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jueves, 3 de diciembre de 2015

La forma correcta de cocer el marisco

Si antes hemos visto la manera de asar correctamente la carne, ahora es el turno del marisco.

El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de cocción recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua con una hoja de laurel.

El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.

Estos son algunos tiempos recomendados :

Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto

Si cocéis el marisco tal y como se indica la carne será flexible y jugosa. Si os pasáis del tiempo la carne se volverá gomosa e incomestible.

2 comentarios:

  1. ¡Buenos días! ¿Qué opinas de la cocción al vapor, es razonable para el marisco? Un abrazo

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  2. Hola Marta,
    no hay problema es cocer el marisco al vapor. La regla dice que el marisco muerto - el congelado o el que es fresco pero que ya "no respira" - se debe cocer con el agua en ebullición mientras que el vivo debe partir desde el agua fría. El proceso de cocción por vapor aprovecha los mismos jugos del marisco y en teoría saben "más" a marisco pero también se ha de tener cuidado con no pasarse de tiempo para evitar que la carne quede gomosa. Lo que sí es recomendable es que una vez estén cocidos, se pare la cocción sumergiéndolos en agua con hielo unos instantes. Eso dicen los grandes chefs. Un saludo !

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