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martes, 15 de diciembre de 2015

Pato lacado chino

Si sois amantes de la cocina oriental seguramente habéis cuando menos oído hablar de esta receta, considerada por muchos como la cumbre de la cocina china. Y aunque no seáis amantes de la cocina oriental, con esta receta no hay riesgo alguno puesto que le encanta a todo el mundo. 

La comida china es muy poco grasa en general. Así que el pato, que dispone de una gran capa de grasa, en principio es un contrasentido en esta gastronomía. Lo cierto es que se hace desaparecer la grasa del animal a través de un largo proceso que dura un mínimo de dos días y que tiene dos objetivos : 1) eliminar la grasa del animal y conseguir que parte se infiltre en el músculo, sin que por ello pierda sabor y 2) reducir el poro de la piel de manera que el laqueado resulte perfecto.

Para conseguir un pato lacado necesitamos que la piel quede con todos los poros cerrados. Para ello en primer lugar se retira cualquier resto de pluma o cañón de las mismas. A continuación se hierve agua que se vierte con un cazo sobre el ave de la siguiente forma : colocamos el pato dentro de un colador grande y éste a su vez en un bol adecuado al tamaño. Con un cazo vamos vertiendo agua hirviendo por encima. Veréis que los poros se van cerrando. A la vez la grasa se va fundiendo y cayendo al bol, aunque parte de la misma migrará hacia la carne.
Esta operación debe hacerse por todos lados y dar al menos tres baños al ave. Esto no será suficiente para eliminar la grasa del pato, así que debemos hacer otra acción adicional. Es preciso colgar el pato por el cuello en una zona fresca de la casa (la temperatura ideal es entre 5 y 10 grados) con un bol o cazo en la parte inferior para ir recogiendo la grasa que gotea. Si no tenéis una zona así en la casa lo podéis hacer en el interior de la nevera. Si tampoco disponéis de un pato con cuello - por aquello de que el despiece ha sido demasiado agresivo - lo podéis colgar de la cola.
¿Cuánto debe durar este "cuelgue"? Los restaurantes asiáticos emplean un mínimo de dos días pero con una noche debería ser más que suficiente. Transcurrido ese tiempo tendréis un pato con la mitad de grasa y la piel más tersa que la de una sexagenaria de Hollywood.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Un pato de unos 2 Kg
2 puerros
2 chiles
2 cucharadas de vino de arroz
2 cucharadas de granos de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de cacahuete
2 cucharadas de salsa de soja
Jengibre
Sal
100 gramos de malta

No tendréis problemas con la mayoría de ingredientes, a excepción de los que son claramente chinos. El vino de arroz lo podéis substituir por vino blanco suave y el aceite de cacahuete por aceite de girasol o maíz.

Después de preparar el pato como he descrito al principio, vamos a picar muy fino los puerros - con un poco de la parte verde - el jengibre y los chiles.

En una sartén tostamos los granos de pimienta negra. Majáis en el mortero y reserváis.

En la misma sartén donde hemos tostado los granos de pimienta con un poco de aceite vegetal - de cacahuete o similar - la picada de los vegetales. Cuando las verduras están un poco tomadas incorporamos los granos de pimienta majados.

Incorporamos el vino de arroz - o similar - y se deja que se evapore totalmente. Cuando esto ha ocurrido, añadimos las dos cucharadas de salsa de soja y un poco de sal. Remover ligeramente y listo.

Con este sofrito vamos a pintar toda la piel del pato. Además, cerraremos la abertura por donde se han extraido las vísceras (emplead palillos largos, a ser posible).

Precalentamos el horno a 200 grados. Introducimos el ave. Permanecerá dentro veinte minutos por cada medio kilo de peso. Es decir, un pato de 2 Kg deberá estar una hora y veinte minutos.

Ahora viene el secreto del lacado del pato. Deshacemos la malta en agua caliente y con esta "pintura" pintamos la piel cada quince minutos. De esta manera quedará crujiente, muy crocant como dirían los franceses. Y el color que tomará, con esa textura perfecta, será digna de admiración.

Sacamos del horno, dejamos reposar quince minutos y se sirve muy caliente. Es mucho trabajo pero seguro que vuestros comensales se quedan "flipados". No es para menos. Y si utilizáis esta receta para vuestras comidas navideñas familiares y alguna "cuñada" la critica, tenéis mi permiso para morderle un ojo.





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