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viernes, 18 de diciembre de 2015

Pierna de cordero envuelta en hojaldre

Hay recetas que a pesar de lo aparatosas que puedan parecer son bastante sencillas de hacer y además impresionan a los invitados. La pierna de cordero envuelta en hojaldre es una de ellas. Os daréis cuenta cuando la presentéis en la mesa y levante la admiración de los comensales. Eso sí, es algo cara. En primer lugar se necesitan piernas de cordero lechal pequeñas (400 gramos) si queremos servir individualmente y de un peso máximo de 1.5 Kg - en este caso puede ser ternasco o recental - si queremos servir a 4/6 comensales. Es primordial eliminar al máximo la grasa de la pierna pues si la dejamos el hojaldre no se adherirá a la carne y el resultado no será bueno. Esta tarea no es fácil pero es probable que vuestro carnicero habitual se preste a haceros el trabajo.

INGREDIENTES (4/6 personas sirviendo una sola pierna)

Una pierna de cordero de alrededor de 1.5 Kg (con el hueso)
Foie-grass de calidad (alrededor de 300 gramos) o salchichas de cerdo
400 gramos de pasta de hojaldre
2 dientes de ajo
Mantequilla o manteca de cerdo o aceite de oliva
1 huevo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Tomillo, romero etc (opcional)

En primer lugar suponemos que tenemos una pierna libre de grasa (si queda un poco no pasa nada). La frotamos bien con sal y pimienta, los ajos picados y la mojamos con un poco de aceite de oliva (también se puede utilizar manteca de cerdo o mantequilla).Si os gusta podéis frotarla también con un poco de romero o tomillo.
Introducimos la pierna en el horno precalentado a 190 grados y la mantenemos durante unos 60 minutos para que esté bien hecha, mojándola de vez en cuando con la grasa que desprende. Si disponéis de termómetro para asados, con 65 grados la carne estará poco hecha, con 70 grados hecha y muy hecha por encima de los 75 grados. Recomiendo hacerla medio (70 grados). Sobre cómo hacer la carne asada ver el artículo de este blog "Forma correcta de asar la carne".

Una vez esté hecha, la sacamos del horno y la dejamos enfriar. No apaguéis el horno. En lugar de eso, incrementar la temperatura a 230 grados. Cuando está fría o templada - vamos, para que la podáis tocar - la volvemos a frotar con aceite, manteca o mantequilla y la cubrís con una fina capa de foie-grass. También se puede hacer con la carne de las salchichas previamente fritas, pero recomiendo el foie-grass que no requiere cocción previa y es más fácil de aplicar.

Si queremos podemos repetir el proceso de frotar con los saborizantes pero en general no es necesario.

Ahora colocamos la pierna sobre las hojas de hojaldre que sean necesarias para cubrirla en su totalidad. El hojaldre debe cubrir la pierna por completo y adherirse al máximo, reproduciendo a ser posible la forma de la misma. Pincháis el hojaldre por varios puntos - para que salgan los gases de la cocción y no se infle demasiado - y lo pintáis con la yema del huevo.

Se lleva al horno durante unos veinte minutos para que quede dorado y la pasta se infle.

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