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miércoles, 9 de diciembre de 2015

Sopa de trufas negras

Con esta receta, sorprendentemente fácil de realizar, dejaréis a vuestros comensales boquiabiertos.
Esta sopa fue creada por el gran chef Paul Bocuse en honor del Presidente francés Valerie Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa muy fácil de hacer pero a pesar de eso la presentación es muy impactante porque se lleva el cuenco de sopa al comensal cubierto de una cúpula de pasta hojaldre que debe romper para acceder al líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una idiotez que simplemente hace atractiva la receta. Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente la sopa que se hace al horno, no al fuego. En segundo lugar, si el comensal se limita a romper lo justo para meter la cuchara se conseguirá que la sopa se mantenga caliente - muy caliente - durante toda la degustación. Claro que me diréis que la trufa negra no es muy económica que digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos que empleamos en la receta os saldrían a 75 euros (!!!). Podéis emplear sucedáneos de trufa que son menos aromáticos pero mucho más baratos (los encontraréis en los supermercados a pocos euros envasados en potes de cristal) o trufa blanca que es más asequible pero aún así de alto precio.

INGREDIENTES (4 comensales) :

4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra

Es imprescindible que dispongamos de cuencos cerámicos capaces de soportar la cocción en el horno y que además sean "presentables" puesto que serán servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y champiñones. En total necesitamos unos 100 gramos de picada. Los salteamos con mantequilla y reservamos.
Ahora vamos a montar los cuencos. Incorporamos en cada uno la cucharada de vermut blanco. A continuación distribuimos equitativamente el sofrito de verduras. Luego la trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo también en finas láminas. La pechuga la podéis cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo habéis comprado hecho o bien utilizar la que habéis empleado en hacer el mismo caldo. Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos el caldo de pollo que como he dicho es posible comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. Si lo compráis hecho el más natural y de mejor calidad en España es el de la marca ANETO. Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre algo mayores que el diámetro del cuenco de manera que puedan ser colocados encima y hagan comba sin llegar a tocar el líquido, teniendo además suficiente tamaño para poder "sellarlo" alrededor. En importante que haga comba porque si lo hiciéramos plano y tensante al subir por acción del calor del horno se rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa que se come muy caliente, así que deberéis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir vapor. El hojaldre no es necesario comerlo.


Como véis se trata de una receta de fácil preparación y que además se hace en el horno, con lo cual dejamos libre el resto de la cocina para preparar otros platos.

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