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martes, 15 de diciembre de 2015

Sugerencia de menú de Navidad de "ave"

Entrantes

Sopa de bogavante con azafrán



INGREDIENTES (4 personas) :

 Un bogavante de medio kilo, más o menos
2 cebollas
1 diente de ajo
Una zanahoria grande
Una rama de apio
Un poco de azafrán
Una cucharadita de cúrcuma (es para dar más color amarillo, pero si la cantidad de azafrán que se incluye es suficiente será prescindible)
Una rama de cilantro o perejil
Un pellizco de pimentón picante (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En una cazuela grande con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas, la zanahoria y la rama de apio cortadas en juliana. Añadimos también el diente de ajo picado sin el germen.

Pochamos las verduras con un poco de sal para que la cebolla sude. Cuando están hechas añadimos el bogavante al completo y un litro y medio de agua embotellada. Llevamos a ebullición, cazuela tapada, y a partir de ese momento contamos seis minutos exactos (si el bogavante fuera de un kilo, serían doce minutos). 

Pasado el tiempo extraemos el crustáceo, lo abrimos y sacamos toda la carne disponible, incluida la contenida en las pinzas. Mientras hacemos esta tarea la olla debe seguir en ebullición tapada.

Desmenuzamos la carne y la reincorporamos a la cazuela. Añadimos el azafrán y si fuera necesario, la cucharadita de cúrcuma. Si además queréis la sopa un poco picante, añadid el pimentón picante. Dejáis hacer un par de minutos y a continuación rectificáis de sal.

Se sirve con el cilantro o el perejil fresco cortado a grosso modo y espolvoreado sobre cada plato. No hace falta decir que se sirven las verduras y la carne del bogavante. 

Caracoles a la borgoñesa




INGREDIENTES (4 personas) 

Se calcula una docena de caracoles por comensal, así que en este caso necesitaremos 48 caracoles YA COCIDOS y a ser posible grandes o muy grandes.

150 gramos de mantequilla
Un ramo de perejil
2 chalotas (muy utilizadas en Francia, es un bulbo parecido a la cebolla con sabor mezcla entre ésta y el ajo)
3 dientes de ajo
Sal 
Pimienta negra molida

En primer ablandamos la mitad de la  mantequilla con el microondas hasta que se haga casi líquida. Entonces picamos muy finas las chalotas, los dientes de ajo y la ramita de perejil.

Añadimos entonces la picada y la mezclamos bien con la mantequilla.

Vaciamos los caracoles, reservando el caparazón y limpiando la carne para quitarle las partes negras. Llenamos con la mezcla de mantequilla y picada las conchas - todavía será semilíquida - e insertamos de nuevo la carne del caracol. Con un poco de mantequilla solidificada taponamos el caparazón y lo disponemos en una fuente que pueda ir al horno con la abertura hacia arriba, si es posible. Yo lo consigo con un poco de mantequilla colocada en el fondo de la fuente d emanera que "pega" los caparazones. Cuando la fuente está llena los mismos caracoles se sostienen los unos a los otros y no se voltean. Los espolvoreamos con sal y pimienta negra molida y los llevamos a gratinar al horno hasta que la mantequilla burbujea (en 5 minutos deberían estar listos).

RECORDAD QUE LOS CARACOLES YA ESTÁN HERVIDOS ! Si no fuera así, habría que purgarlos y cocerlos previamente.

Plato principal


Oca al horno




INGREDIENTES :

1 ganso entre 3 y 5 Kg
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta

Opcional :
4 manzanas
4 cucharadas de azúcar moreno

En primer lugar vamos a emplear una fuente muy honda que pueda ir al horno y donde, evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La misión de una fuente produnda es que pueda recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A continuación practicaremos con la punta de un cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne. Simplemente se trata de clavar la punta para facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de tamaño pequeño-medio debe contener al menos dos docenas de estos pequeños cortes. Cortamos los dientes de ajo en láminas y los vamos introduciendo en algunos de estos cortes. Salpimentamos frotando todo el exterior.
Precalentamos el horno a 180 grados y colocamos la oca en el centro durante dos horas y media. La oca empezará a soltar grasa de forma abundante, Esta grasa la empleamos para bañar lo oca por la parte superior cada media hora, más o menos, aunque es probable que por la cantidad que se genere debáis retirar una parte o la fuente de hornear desbordará. No lancéis esta grasa sobrante, podremos utilizarla más adelante. Pasado el tiempo de horneado dáis la vuelta a la oca manteniéndola durante otra media hora. Si disponéis de un termómetro se considera que la oca está hecha cuando clavándolo en la pechuga la temperatura alcanza los 80 grados. Bien, ya está lista para servir tras dejarla reposar como mínimo durante 15 minutos.
Como servida así queda un poco sosa se suele acompañar de frutas caramelizadas. Para caramelizar la fruta se emplea la grasa que habíamos retirado de la fuente. Pelamos y cortamos las manzanas en gajos, colocándolas en una sartén. Empleamos la grasa del ave como si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el azúcar moreno con fuego medio. En media hora ya estarán caramelizadas (y bien caramelizadas, puesto que empleando grasa se carameliza mucho mejor).

Postre


Sorbete de cava


Por cada litro de cava se añaden 2 ó 3 cucharadas de azúcar y mezcláis bien. Debéis pensar que cuando el ingrediente está frío parece menos dulce, por lo que debemos azucararlo aunque a temperatura ambiente nos parezca ya suficientemente dulce. Lleváis al congelador y que permanezca en él durante tres horas.
Transcurrido el tiempo sacáis del congelador, rompéis el hielo con un punzón y lo trituráis con ayuda de la función de hacer granizados de la batidora de vaso. Se sirve inmediatamente adornado con una hoja de menta. Supongo que no hace falta que diga que se trata de un sorbete alcohólico no apto para todos los comensales.

Otros postres 


Turrones, panettone y otros dulces típicos de la Navidad

Bebidas 


Vino tinto, blanco, espumoso

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