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sábado, 12 de diciembre de 2015

Tournedo con salsa de frambuesas

El tournedo es una pieza resultante del despiece de la ternera o vaca que se encuentra inmediatamente antes del filet mignon. De hecho a veces se etiqueta incorrectamente el tournedo como filet mignon (y por tanto se cobra más caro siendo ligeramente inferior en calidad). El tournedo, como el filet mignon, es un corte de unos 2 cm de grosor y una circunferencia de 4 a 6 cm pero no es el final del solomillo. Aún considerándose de menor calidad que el filet mignon sigue siendo una pieza de carne bastante cara, situándose alrededor de los 20 euros por kilo. 

Es una carne con poca grasa, así que se suele cocinar a la plancha, al punto, envuelta o cubierta de bacon o foie-grass.

Los tournedo con salsa de frambuesas son una receta típica de Navidad, de presentación muy impactante. Aunque la mayoría de recetas de salsa de frambuesas incluyen azúcar o mermelada, en este caso la he evitado para conseguir la dulzor propia de la fruta y del vino empleado. Así que no será un problema para los que no gustan de la combinación de dulce con salado.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 tournedos
200 gramos de frambuesas
1 cebolla tierna grande
Un vaso de vino de Madeira, Oporto o vino tinto de calidad
Caldo de carne
Mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Primero vamos a preparar la salsa. Vertemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Rallamos la cebolla, añadimos un poco de sal, y la freímos hasta que se dora. En ese momento añadimos las frambuesas y el vaso de vino (dejad un par de frutas por comensal que luego utilizaremos para decorar). Dejamos hacer hasta que la fruta se ablanda o el vino se reduce a la mitad, lo que primero llegue. Pasamos la salsa por el brazo triturador y luego por un colador para que quede muy fina. Si está demasiado espesa se puede aclarar con caldo de carne (poco a poco, tampoco debe quedar aguada). Mantenemos en un lugar donde permanezca caliente.

Ahora cocinamos los tournedos en una plancha muy caliente con mantequilla durante 3 ó 4 minutos por cada lado. La sal y la pimienta se añaden siempre al final, no al principio. No os paséis con la plancha, ya que el centro debe quedar algo rosa pues de otra manera la carne quedaría demasiado seca y poco agradable al paladar.

Ahora vamos a emplatar rápidamente. En la base colocamos la carne y sobre ella la salsa de frambuesas, coronamos con las frutas que retiramos al principio, sirviéndose inmediatamente.

Una auténtica receta para los gourmets.

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