El confit de pato no es una receta en sí, sino una forma de conservación. Consisten en emplear la propia grasa del ave para conseguir que se conserve durante largos periodos de tiempo dentro del refrigerador, al igual que algunos quesos se venden en tarros llenos de aceite de oliva (otra grasa, en este caso vegetal).
El confit de pato se realiza con los muslos del animal cocinándolo a muy baja temperatura durante largos periodos de tiempo y utilizando la grasa que exuda para realizar una especie de conserva. Podéis comprar confit ya hechos en cualquier supermercado de manera que sólo tendréis que calentarlos y utilizar la grasa, si queréis, para saltear verduras o patatas.
El confit se suele realizar con pato o con oca, que tienen gran cantidad de grasa. A veces también se emplea el cerdo pero es menos común. Al confitar la carne adquiere una textura muy tierna y un sabor intenso, así que si no os acaba de gustar la carne de pato u oca ni intentéis confitarlos.
Otra ventaja del confit es que podéis preparar el pato semanas antes de las fiestas navideñas y dedicaros luego sólo a calentar. De hecho la carne estará más gustosa. Un confit puede aguantar en un tarro sellado hasta 6 meses dentro de la nevera.
Si seguís los siguientes pasos confitar el pato o la oca será muy simple :
1. Curado :
Consiste en frotar el muslo con sal gruesa y dientes de ajo. Luego se deja en un recipiente hondo - para que recoja la grasa - que pueda ir al horno pero dentro del refrigerador, en la parte de arriba (la menos fría) durante al menos 24 horas. Algunas recetas añaden hierbas aromatizantes pero no suelo emplearlas. No olvidéis este proceso ! Es importante para asegurar su conservación.
2. Horneado rápido
Transcurrido el tiempo de curado eliminamos el exceso de sal, precalentamos el horno a 250 grados e introducimos los muslos para que se doren (incluso podéis hacerlo con cuidado utilizando el gratinador). Este proceso sólo pretende dar color a la piel.
3. Horneado lento
Es la parte más importante. Bajáis la temperatura del horno a uno 100 grados y dejáis hacer unas 2 horas. Los buenos confits se hacen a temperatura extremadamente baja - entre 70 y 90 grados - y durante periodos de tiempo que pueden llevar hasta 12 horas. El principio es este : temperatura baja y tiempo largo hacen la carne más suave y tierna. Digamos que si no sois pacientes, con 90 minutos y 125 grados debería ser más que suficiente.
4. Conservación
Tras el horneado el recipiente estará lleno de grasa. Extraéis los muslos y los introducís en un recipiente alto y estrecho (un bote de conservas, por ejemplo). Llenáis el recipiento con la grasa de manera que llene todos los huecos y si es posible que cubra la carne con un grosor de dos dedos. Cerráis con un tapa o un papel film y cuando se enfríe directo al refrigerador.
Cuando llegue el momento de la preparación sólo tendréis que sacar los muslos, calentarlos al horno y emplear la grasa para saltear patatas o verduras, caramelizar cebollas etc, etc.