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miércoles, 21 de diciembre de 2016

Perdiz en escabeche

Esta es una receta tradicional que se confeccionaba con perdiz de caza. He modificado los tiempos de cocción para adaptarse a las perdices de granja que son las que habitualmente encontraréis en los comercios.

INGREDIENTES :

1 perdiz por comensal (aquí se consideran 4)
2 zanahorias grandes
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
Harina de trigo
Dos cucharadas de vinagre de vino tinto
1 vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
Laurel (2 hojas)
1 clavo 
Pimentón dulce
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar limpiamos bien las perdices y las atamos para que al cocinarlas no se deformen. Las salpimentamos, enharinamos e incorporamos en una cazuela grande con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando están ligeramente doradas por todos lados las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite donde hemos dorado las aves colocamos los ajos, el laurel, el clavo y una cucharadita de pimentón dulce y lo dejamos hacer a fuego lento. Mucho cuidado con el pimentón dulce porque si nos pasamos en la fritura amargaría. Cuando esta fritura está en marcha añadimos la cebolla cortada en juliana y las zanahorias ralladas. Removemos.

Cuando la cebolla transparenta añadimos las dos cucharadas de vinagre y lo mantenemos 3 minutos más. A continuación reincorporamos las aves y vertemos sobre las mismas el vaso de vino. Tapamos la cazuela y dejamos hacer durante una hora y media si son perdices de caza ó 45 minutos si se trata de perdices de granja. 

Se sirven bien calientes aunque es un plato que al estar escabechado se podría comer frío sin perder un ápice de sabor.

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