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sábado, 24 de diciembre de 2016

Pommes fondant

Pommes fondant ya finalizadas
A la hora de presentar nuestros platos navideños es preciso que cuidemos también sus acompañantes. Estos deben ser complementarios, que no interfieran en el sabor del manjar principal y sobretodo sean fáciles de hacer. A menudo 'arreglamos' estos acompañamientos con ensaladas, tomates abiertos y sazonados, pimientos o patatas fritas. Si queréis hacer un acompañamiento algo más sofisticado, dentro de la sencillez, ahí van las pommes fondant. 

'Pommes fondant' significa 'base de patatas' y eso es básicamente de lo que se trata. Para hacer pommes fondant es preciso disponer de patatas grandes - del tipo que generalmente desecharíamos precisamente por eso - y sobretodo rectas. Se les corta las puntas para hacer una base "sustentable" y se parten por la mitad dándoles una forma octogonal como la que se observa en la foto anterior. A partir de ahí viene la receta que os explico.

INGREDIENTES :
  • Generalmente se sirve una pomme fondant, a lo sumo dos por comensal. Dos patatas grandes de este tipo hacen al menos 800 gramos, así que para 4 comensales necesitamos alrededor de 1.5 Kg
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • Caldo de pescado, ave o carne, dependiendo del tipo de guiso que acompañarán (medio vaso es más que suficiente)
  • Hierbas aromáticas al gusto trituradas (romero, tomillo, orégano, perejil etc)
  • Sal
  • Pimienta negra molina
  • Aceite virgen extra de oliva 
Como hemos dicho, cortamos las puntas de las patatas aún sin pelar y las cortamos por la mitad. Pelamos dichas mitadas dando una forma octogonal o similar (esto es una costumbre, no mejora ni empeora el sabor).
A continuación debemos introducir las patatas en agua fría para que eliminen el exceso de almidón. Con unos 10 minutos será más que suficiente.
Las secamos bien con papel absorbente.
En una sartén que pueda ir al horno - aunque no es imprescindible si no lo vais a utilizar como más adelante explicaré - vertemos un chorro generoso de aceite aceite de oliva y lo calentáis hasta que empieza a humear. Es el instante de poner a freír las patatas por el lado plano de las mismas, ahora ya a fuego medio. Mientras las salpimentáis abundantemente y si queréis incorporáis las hierbas aromáticas.
Cuando un lado está dorado, les dais la vuelta para que se haga el otro. LOS LADOS NO SE HACEN, SÓLO LAS BASES.
Una vez se han frito convenientemente, es preciso retirar el aceite sobrante. En su lugar se ha de incorporar la mantequilla a fuego medio y dejar hacer por ambas bases tal y como habíamos hecho con el aceite. Ir sazonando de manera continua.
Cuando se ha conseguido un dorado oscuro, se incorpora el medio vaso de caldo y se deja hacer sin dejar de regar las patatas con el jugo de la base. Cuando el caldo empieza a consumirse podéis hacer dos cosas : terminar las patatas con más caldo hasta que estén blandas (pero sin desmoronarse) o bien llevarlas al horno precalentado a 200 grados. Personalmente prefiero la segundo opción. 
Las dejo en el horno el tiempo suficiente para que se ablande al centro - puede ser 5, 10 o hasta 20 minutos dependiendo del tipo de patata, que a veces hay en el mercado lo que yo llamo 'patatapiedras' - y al sacarlas se habrá obrado el milagro : una patata crujiente por fuera, firme pero que al abrirla tendrá la suavidad de una crema de mantequilla y un sabor espectacular.


Se me ha hecho la boca agua sólo de pensarlo....

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