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domingo, 30 de octubre de 2016

El catering en las escuelas a debate

Foto : "El Confidencial"
"El Confidencial" es un periódico online que ha ganado justa fama por la gran calidad de sus reportajes de investigación, algo cada vez más escaso en los grandes periódicos españoles por aquello de que a veces, investigando demasiado, enfadamos a tal o cual anunciante.
En este reportaje se exponen los puntos de vista de padres y empresas de catering sobre el cada vez más artificial menú que consumen nuestros hijos en las escuelas. No lo dejéis de leer, es muy interesante.

viernes, 28 de octubre de 2016

lunes, 24 de octubre de 2016

Huesos de Santo y Panellets

Queda una semana para celebrar Todos los Santos, una fecha muy tradicional para el consumo de dulces. Hoy vamos a ver los Panellets, típicos del Este de España y los Huesos de Santo, más propios del centro de la Península. Si los vais a confeccionar en casa no estaría más hacer acopio de los ingredientes más caros (piñones y harina de almendras) antes de que suban de precio. 

Panellets sin boniato ni patata

Los panellets se consumen en Valencia, Baleares y Cataluña durante la fiesta de Todos los Santos, juntamente con frutos secos, castañas asadas, boniatos y vino dulce. Se suelen hacer mezclando patata o boniato con almendra y azúcar, aunque la presencia de los dos primeros ingredientes sólo se justifica por una razón de ahorro (aunque algunos prefieren en cualquier caso poner boniato o patata para hacer un dulce más liviano). El auténtico panellet sólo lleva azúcar, almendra molida, huevo, agua y un saborizante, que puede ser café, limón, jarabe de grosella, chocolate, frutos secos...lo que sea. Son bastante sencillos de hacer, sobretodo si no elegís cubrirlos de piñones o almendra ya que la cobertura puede llevar bastante tiempo.

INGREDIENTES :

250 gramos de almendra molida
250 gramos de azúcar
2 huevos
la piel rallada de un limón
Agua
Saborizantes : piñones, almendras, chocolate, jarabe de grosella, café

En un bol mezclamos el azúcar y las almendras molidas. Separamos las claras de la yemas de los huevos y reservamos estas últimas. Vertemos las claras en la mezcla de azúcar y almendras y empezamos a amasar. Es una masa bastante seca, por lo que deberemos trabajarla y mucho. Debe quedar homogénea y compacta. Si queremos hacer panellets con cubierta de almendras o piñones es recomendable aromatizar la masa con la ralladura de una piel de limón (sin la parte blanca que amarga). Si el panellet es de chocolate añadiremos 50 gramos de una tableta al 70% también rallada. Para el panellet de café añadiremos una taza de café negro (100 ml) y para el panellet de grosella medio vaso (100 ml) de jarabe de grosella. Si al final la masa, por mucho que la trabajemos, queda demasiado seca y se resquebraja con facilidad, la iremos salpicando con agua poco a poco hasta quedar suficientemente elástica.
Una vez tenemos la masa lista, separamos una cierta cantidad para crear cilindros alargados de unos veinte centimetros de largo y  un centímetro de diámetro. Cortamos los cilindros cada dos centímetros y situando cada trozo entre las palmas de la mano le damos una forma redondeada. De esta manera estamos seguros que todos tendrán el mismo tamaño.
Los panellets de chocolate, café y grosella se pueden hornear directamente a 180 grados colocándolos sobre un papel de hornear o la rejilla del horno. Con 15-20 minutos será más que suficiente (o cuando el exterior se empiece a dorar).
Los panellets cubiertos de almendras o piñones son más complicados. Hay que rodar las esferas de masa sobre los piñones enteros o almendras parcialmente troceadas. En teoría los frutos secos se deberán pegar a la masa pero en la práctica esto dependerá de viscosidad de la superficie, así que lo más probable es que debáis hacerlo uno a uno, sobretodo en el caso de los panellets de piñones, los más apreciados.  Cuando consigáis una buena cobertura, debéis pintar la superficie con las yemas de huevo que habéis separado al principio. Recordad, esto sólo en el caso de cubierta con frutos secos para que el panellet quede brillante. Como en el resto de panellets, con hornear a 180 grados durante 15-20 será más que suficiente.
Con las cantidades referidas es posible hacer dos docenas de panellets.

Huesos de Santo


Los Huesos de Santo son un dulce típico del centro de España, equivalente a los Panellets del este del país. Se consumen para Todos los Santos (quedan menos de tres semanas) y su precio suele ser elevado porque en su mayor parte se realizan de forma artesanal distribuyéndose entre el público a través de las confiterías. El Hueso de Santo tradicional - huelga decir de dónde procede el nombre con sólo observar el aspecto que tienen - se confecciona con un cilindro de mazapán relleno de almíbar de yema, todo ello cubierto con una glasa. Actualmente el relleno se ha diversificado bastante siendo posible encontrar Huesos de cabello de ángel, mermelada o confitura, chocolate etc. Los que vamos a hacer los rellenaremos de cabello de ángel

INGREDIENTES

200 gramos de harina de almendras
300 gramos de azúcar glas
La clara de un huevo
Cabello de ángel (venden latas de esta confitura en casi cualquier supermercado)
Mantequilla
Harina blanca de trigo


En  un bol mezclamos los 200 gramos de harina de almendras con 200 gramos de azúcar impalpable (azúcar glas) y la clara de un huevo. Amasamos rotundamente hasta que queda una masa compacta y homogénea.
Echamos harina sobre el mármol de la cocina y con un rodillo extendemos la masa hasta quedar una lámina fina rectangular. Sobre ella extendemos el cabello de ángel y enrollamos con cuidado hasta formar un cilindro alargado que cortamos en secciones de unos 6 centímetros.
En un bol calentamos en el microondas unos 50 gramos de mantequilla hasta dejarlo a punto de pomada (unos 15 segundos serían suficientes). A continuación añadimos poco a poco los 100 gramos restantes de azúcar glas mezclándolos para que quede una masa homógena semi líquida (podemos incorporar una cucharadita de agua). Colocamos los Huesos sobre una bandeja que pueda ir al horno y los pintamos con la glasa. Precalentamos el horno a 160 grados y dejamos unos tres minutos aproximadamente. Si no queremos usar tanta azúcar, podemos prescindir de la glasa y simplemente pintarlos con la yema del huevo con lo que además conseguiremos un atractivo color dorado.

martes, 18 de octubre de 2016

Arroz de matanza ibicenco

Ibiza tiene un extraodinario patrimonio gastronómico. Ya hemos visto con anterioridad el flaó, la borrida de rajada, la greixonera, el sofrit pagés y ahora es el momento del arroz de matanza.
El arroz de matanza es un plato contundente y muy tradicional que cada hogar ibicenco prepara a su manera. Algunos emplean gallina, otros pollo, a veces añaden sobrasada y en otros casos no. Lo que suele ser común es emplear carne de matanza tanto de ave como de cerdo, una picada-salsa a base de ñora y el arroz además del rovelló o níscalo. Así que esta receta es una de tantas que circulan por la isla.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

400 gramos de carne de pollo cortada como si fuera a hacerse al ajillo
400 gramos de carne de cerdo (puede ser costilla o bien piezas más nobles sin hueso)
250 gramos de níscalo (rovelló) o alguna seta similar
1 vaso de arroz (200-250 ml)
1 ó 2 litros de caldo de pollo (dependiendo si lo queremos caldoso o más bien seco)
1 higado de pollo
1 ñora
1 tomate maduro grande
1 manojo grande perejil fresco
3 dientes de ajo
Azafrán
Sal 
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a pasar brevemente las setas por una sartén con un poco de aceite para que suelten agua. Si no tenéis setas frescas por estar la temporada poco avanzada podéis emplear setas en conserva que también dan buenos resultados.

Cuando las setas han soltado el agua las reserváis.

En la misma sartén vamos a preparar la salsa. Para ello vertéis otro poco de aceite en una sartén y freís el hígado de pollo y la ñora descartando las partes más duras. Cuando están bien fritos los incorporáis a un vaso de batidora con tres dientes de ajo sin la parte verde - que repite - , el tomate grande maduro (sin piel ni semillas), sal, pimienta negra y el manojo de perejil fresco. Trituráis hasta que queda bien mezclado y lo más fino posible.

En la cazuela donde se va a preparar el arroz se vierte un chorro generoso de aceite de oliva y en él se fríe la carne salpimentada hasta que queda bien dorada. Luego se añaden las setas bien escurridas y el arroz. Se remueve bien durante unos 5 minutos y entonces se añade la salsa. Se vuelve a remover para verter a continuación el caldo que previamente hemos calentado en el microondas, por ejemplo. Si lo queréis muy caldoso añadid alrededor de 2 litros pero si lo queréis sólo ligeramente caldoso incorporad un litro. Cuando el caldo hierve bajamos a fuego medio y sin tapar dejamos hacer durante 20 minutos. A media cocción añadimos el azafrán, rectificamos de sal y pimienta y listo para servir. Es un plato capaz de levantar a un muerto. 

El mejor arroz de matanza de Ibiza se come en Can Pagés, un sitio que no acepta reservas ni falta que le hace.

martes, 11 de octubre de 2016

Estofado de vaca

El buen estofado se hace siempre con carne que en circunstancias normales se consideraría "dura". Una buena cocción y sobretodo marinarla dejará la carne suave como la mantequilla, mucho mejor que si empleáramos carnes más suaves. Como norma el estofado se debe comer al día siguiente de su realización.

INGREDIENTES (6/8 personas) :

800 gramos de carne de vaca para estofar (de la zona de la aguja o similar)
1 cebolla grande
4 zanahorias
2 patatas grandes
150 gramos de coles de Bruselas
150 gramos de guisantes
1 diente de ajo
4 clavos de olor
3 hojas de laurel
Medio vaso (100 ml) de tomate rallado
Medio litro de vino blanco
1 litro de caldo de carne
1 cucharada de vinagre de vino
Harina de trigo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Es recomendable marinar la carne durante al menos 8 horas. Para ellos lavamos la carne, la depositamos en un bol y la cubrimos con el vino, añadiendo los clavos de olor, el vinagre,  el laurel y el diente de ajo. Llevamos al frigorífico y dejamos reposar durante toda la noche. Transcurrido el tiempo sacamos la carne del marinado reservando el vino especiado restante.

En una cazuela con un abundante chorro de aceite de oliva freímos la carne del estofado previamente salpimentada y rebozada en harina. Cuando está dorada - no hace falta que se haga en el centro - la retiramos.

En el mismo aceite freímos la cebolla bien picada y cuando transparente añadimos el tomate rallado. Removemos bien, incorporamos de nuevo la carne y vertemos el vino del marinado - quitando las especias - y el caldo de carne. Cuando el líquido hierve reducimos, cubrimos la cazuela, y dejamos hacer a fuego lento durante 2 horas.

Transcurrido el tiempo de cocción de la carne vamos a añadir en primer lugar las zanahorias cortadas a rodajas y las patatas cortadas en cuadrados no muy grandes. Dejamos la cazuela descubierta a fuego medio y al cabo de media hora añadimos las coles de Bruselas y los guisantes que cocerán unos 15 minutos adicionales. Rectificamos de sal y reservamos para ser consumido al día siguiente.

El estofado puede quedar algo caldoso o muy seco dependiendo del tiempo que lo mantengáis en el fuego y por tanto se deberá comer con cuchara o con tenedor.

viernes, 7 de octubre de 2016

Sugerencia de menús para este fin de semana (8-9 Octubre 2016)

SÁBADO


ALMUERZO "INDIO"

Entrante




Plato Principal




Postre

Fruta del tiempo

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CENA "ÁRABE"

Entrante




Plato Principal




Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO


ALMUERZO "ITALIANO"

Entrante




Plato Principal




Postre




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CENA "JAPONESA"

Entrante




Plato Principal





Postre

Fruta del tiempo


miércoles, 5 de octubre de 2016

Rapamicina, reparar telómeros y comer menos, estrategias que no funcionan en humanos para vivir mucho más

De forma intermitente van apareciendo noticias en que esperanzadores estudios proclaman la posibilidad de alargar la vida de los humanos gracias al descubrimiento de nuevas estrategias que habiendo funcionando en ratones pudieran ser aplicadas en humanos.
Una de las primeras fue la dieta hipocalórica. Se descubrió que casi matando de hambre a ratones de laboratorio se conseguía alargarles la vida en un 30%. Algún visionario lo aplicó en humanos y el resultado fue catastrófico : era imposible mantener una dieta hipocalórica a largo plazo sin afectar al rendimiento de las personas.
Entonces llegaron los telómeros. Se supo que las células en cada división van acortando la longitud de los telómeros y cuando son excesivamente cortos empiezan los problemas de salud y el envejecimiento, cuando no directamente la muerte celular. Era posible evitar este acortamiento y con ello obtener células que nunca murieran pero entonces aparecía un efecto indeseable : las células que no mueren son las de tipo canceroso y los ratones modificados para tener telómeros que no se acortaban con cada división celular desarrollaban a la larga algún tipo de cáncer.
Finalmente llegó la rapamicina, un compuesto que se empleaban para evitar el rechazo en los órganos trasplantados deprimiendo el sistema inmunológico del individuo. De nuevo se aplicó a ratones y su esperanza de vida aumentó un 38%. Lamentablemente los seres humanos no viven en laboratorios e ir por la vida con el sistema inmunitario deprimido, a menos que se vigile constantemente, acarrea más problemas que beneficios al ser propenso a sufrir todo tipo de enfermedades infecciosas.
Después de años de noticias aparentemente esperanzadoras sobre el aumento de la longevidad de la raza humana el Instituto de Medicina Albert Einstein de Nueva York ha lanzado el primer jarro de agua fría : ni viviremos eternamente, ni 200 años, ni siquiera 150. 
No dejéis de leer este interesante reportaje aparecido en EL PAIS:

martes, 4 de octubre de 2016

Fructosa e hipertensión : el asesino silencioso

La hipertensión arterial, explicada de manera muy simple, consiste en el exceso de presión por el que circula la sangre por las arterias. Si pensamos en las arterias como en tuberías la causa del aumento de presión sería o bien porque circula demasiado líquido para la sección de las mismas o bien que, a mismo flujo, las "tuberías" han sufrido un estrechamiento anómalo de las mismas que no permiten la circulación adecuada de la sangre. En cualquier caso para que la sangre, llena de oxígeno y nutrientes, llegue a las células de nuestro cuerpo el corazón debe bombear la sangre con mayor fuerza aumentando la presión en todo el aparato circulatorio. Esto a la larga puede desembocar en enfermedades vasculares crónicas o bien ser causantes de paradas súbitas fatales.
Las causas de la hipertensión son muy variadas, entre las que se encuentran las causas genéticas -hijos de progenitores hipertensos son más propensas a padecerla - y de alimentación, siendo la obesidad un riesgo importante.
En cuanto a un paciente se le detecta una presión arterial anómala la primera medida que se solía tomar era reducir la ingesta de sal. La sal, concretamente el sodio, retiene el líquido del paciente aumentando la presión por el símil con las tuberías que hemos visto anteriormente. Es por eso que los médicos, aparte de retirar el sodio de la dieta, acostumbraban a recetar diuréticos que facilitaran la expulsión de orina y con ello disminuyera la presión ejercida por la sangre (una persona sedienta tiene la sangre más espesa que una bien hidratada ya que el componente principal del flujo sanguíneos es básicamente agua).
También se recomendaba adelgazar y ello conllevaba disminuir la ingesta de lípidos (grasas) y azúcares. Cuando el paciente adelgazaba, disminuía o anulaba la sal en la dieta y tomaba las medicinas recetadas se estabilizaba la enfermedad que pasaba a ser crónica y no inhabilitante.
En la última década la industria ha ido retirando el azúcar de muchos alimentos. El azúcar causa obesidad y diabetes, entre otras muchas afecciones, habiéndose ganado una muy mala reputación. La industria ha sustituido la misma por edulcorante, artificiales o naturales, con desigual éxito. Lo cierto es que el azúcar estimula unas áreas del cerebro que no son las mismas que estimulan los edulcorantes artificiales y por esta razón los alimentos edulcorados no proporcionan la misma sensación gustativa.

Para paliar este efecto hace años se empezó a reemplazar el azúcar por fructosa. La fructosa forma parte del azúcar (en realidad un disacárido compuesto por una molécula de fructosa y otra de glucosa) y es muy fácil y barata de producir ya que se suele obtener del maíz, un cultivo muy extendido.
Y empezaron los problemas. Desde hace unos años a los médicos ya no les extraña que a sus consultas lleguen individuos jóvenes con problemas de hipertensión. Lo que antes era una enfermedad de gente adulta ahora se da con relativa frecuencia entre gente joven con el agravante de que por inesperada no se suele detectar hasta que está muy avanzada.

Primero se pensó que se debía al aumento de la obesidad entre la población más joven. Las dietas disminuían la incidencia, pero no la hacían desaparecer. Entonces, ¿cuál era la razón?

Diversas investigaciones dieron con la clave del problema. Se realizó el seguimiento de varios individuos para comprobar sus pautas de alimentación constatando que aquellos que consumían más fructosa eran los más propensos a sufrir hipertensión, aunque fuera pasajera. De hecho se comprobó que con la simple ingesta de dos vasos y medio de un refresco endulzado con fructosa los valores de la presión arterial se modificaban sustancialmente, incluso más que con el consumo de sal o de azúcar normal.

Está claro que si la fructosa es más perjudicial que la glucosa - que no parece ser perjudicial - lo será casi el doble que la del azúcar puesto que ésta última contiene sólo la mitad de fructosa. Lo que no parece tan claro es el modo en que esto ocurre.  Una de las hipótesis es que la fructosa reduce el óxido nítrico que es un relajante de las venas y capilares. Puesto que si las venas no se relajan la sangre se debe bombear con más fuerza, es obvio que debe aumentar la presión sanguinea.  Este efecto es parecido al que provoca hipertensión entre las personas que reaccionan a la insulina.

¿Y cómo se ingiere fructosa? La fructosa es el azúcar propio de las frutas y la miel, si bien se ha comprobado que éstas no afectan al óxido nítrico. La fructosa más perjudicial es aquella que se encuentra enmascarada en bebidas refrescantes, zumos y pastelería industrial. Y no digamos aquella que se vende como sustituta "sana" del azúcar. De hecho la fructosa, y no la sal, sería la principal causa de hipertensión en el mundo occidental.