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martes, 29 de abril de 2008

Las gastronomías más influyentes del Mundo

Partimos de la base que todas las gastronomías son importantes y su aportación un bien cultural digno de la mayor estima. Está claro sin embargo que algunas de ellas han tenido una influencia enorme sobre los hábitos alimentarios de todos los humanos, ya sea a través de recetas puntuales, métodos culinarios o ingredientes básicos. Cabe también indicar que toda clasificación es subjetiva. Para un japonés la cocina italiana le resulta bastante indiferente mientras que los europeos ignoramos olímpicamente en general la totalidad de las gastronomías africanas. Digamos por tanto que esta es mi clasificación que argumento desde mi punto de vista. Probablemente hay otros muchos igual de válidos.

La gastronomía no entiende de fronteras. Por esta razón existen pocas gastronomías de verdadera importancia que se identifiquen con las fronteras políticas de un pais. Pero haberlas las hay :

Gastronomía italiana :

la gran aportación de la cocina italiana es desde luego la pasta y la pizza. La corriente migratoria italiana de los siglos XIX y XX llevaron las artes culinarias del pais transalpino principalmente a Argentina y sobretodo los Estados Unidos. Desde este último pais la pizza se convirtió en el fast food más popular. Otros conceptos como los antipasti, los risotto y la polenta, así como la inclusión dentro de la dieta mediterránea hacen de la gastronomía italiana una de las más influyentes del Mundo.

Gastronomía francesa :

¿Qué necesita un restaurante de Nueva York para triunfar? En primer lugar bautizarse con un nombre francés. El prestigio de la cocina francesa se ha basado en conceptos como la nouvelle cuisine, la potenciación y excelente marketing de todos los productos franceses, empezando por el vino y sobretodo a fuerza de deslumbrar a los norteamericanos desde la Primera Guerra Mundial. Lo cierto es que los franceses han trabajado el tema gastronómico con fuerza desde el siglo XIX y llevan 100 años de adelanto con respecto al resto. Los grandes chefs franceses son dueños de imperios inmensos que facturan miles de millones de euros. Conceptos como el foie, las quiche, el vino, el uso de las cremas y pequeñas joyas como la gastronomía Provenzal hacen de la gastronomía francesa la primera gastronomía del Planeta.

Gastronomía japonesa :

Desde mi punto de vista es la cocina más respetuosa con el producto, la que menos altera los ingredientes y por tanto la que, al conservar la mayor parte de las vitaminas originales, es más sana. El sushi, el tofu, el miso, el shiitake son grandes aportaciones. Y lo mejor es que aún tenemos mucho por descubrir : el uso de algas como Nori o Konbu promete llegar a occidente en breve a nivel consumidor.

Gastronomía mexicana :

La gastronomía mexicana es el resultado de la mezcla entre los productos y usos culinarios indígenas y españoles. El maíz es la gran aportación al mundo pero es sobretodo la adopción de la cocina mexicana en Estados Unidos, ya sea en cadenas de fast-food o directamente entrando en los hogares que la adoptan como propia, lo que la hace universal. El americano medio conoce perfectamente los tacos, el mole poblano, las tortillas o los tamales. Ese conocimiento lo refleja en las películas de Hollywood y de ahí a todo el orbe. La cocina mexicana no depende desde luego de su vecino del norte para ser realmente universal, conteniendo un número suficiente de recetas, productos y métodos para poder ser calificada de única.

Gastronomía india :

La cocina india es líder en el uso de especias para la condimentación de los platos ejerciendo una enorme influencia en zonas limítrofes como los paises del golfo Pérsico, Sudeste asiático e Inglaterra, esta última gracias al flujo migratorio que se produce desde el siglo XIX.

Gastronomía marroquí :

Es probablemente una de las gastronomías más diversas y desconocidas. Marruecos siempre se mantuvo alejada y beligerante con la esfera de influencia del Imperio Otomano y ello dio pie tanto a similitudes como a diferencias significativas resultado de la mezcla de influencias africanas, bereberes, árabes, sefardies y mediterráneas. La cocina marroquí es matrilineal y muy tradicional. El couscous ha llegado a ser el segundo plato preferido por los franceses a nivel doméstico, prueba de la influencia ejercida sobre la ex metrópoli.

Gastronomía china :

Esta es una gastronomía con miles de años de Historia, muy inmovilista y dotada de rasgos particulares. Ha ejercido una enorme influencia en todos los pueblos que ha absorbido - hace miles de años China se circunscribía a la zona Noreste del actual territorio - , en el Sudeste asiático en pugna con la cocina india y en todo el Mundo gracias al flujo migratorio.

Luego encontramos las gastronomías que denomino de agregación y que suelen ser el resultado del intercambio entre pueblos que formaron parte de un mismo Imperio. Para que esto ocurra es preciso que los imperios sean relativamente recientes para haber asimilado los nuevos productos llegados en los dos últimos siglos de América y Asia-Oceanía.

Gastronomía del Mediterráneo Oriental :

Coincidiría aproximadamente con la extensión máxima del Imperio Otomano y estaría formada por los Balcanes, Grecia, Turquía y los paises musulmanes del mediterráneo a excepción de Marruecos. También se incluiría Argelia y Libia, con un tono más diluido e Irán, que aunque fue el gran enemigo del Imperio Otomano durante siglos adquirió por osmosis pautas culinarias similares. Arabia y los paises del Golfo también formarían parte de esta gastronomía. La gastronomía del mediterráneo oriental se forma por la absorción de la tradición culinaria del Imperio Bizantino y árabe por parte del Imperio Otomano con algunos agregados originales procedentes de las tradiciones turcas importadas desde centro Asia, otras sefardíes, muchas persas y hasta algunas mogolas. Es probablemente la gastronomía más homogénea. Dentro de esta zona encontramos gastronomías que destacan sobre el resto como son la libanesa - probablemente una de las mejores del Mundo - , la turca, la griega y la lamentablemente desconocida gastronomía egipcia.

Es una gastronomía tradicional pero permeable a nuevos ingredientes como el tomate y la patata.

Gastronomía Centro Europea :

Sus límites coincidirían aproximadamente con la extensión del Imperio Austriaco formado a principios del siglo XIX. Ha recibido influencias eslavas, italianas, ashkenazís, germanas y del Imperio Otomano, su gran enemigo siendo preponderante en Austria, Chequia, Hungría, Eslovenia, algunas zonas de Croacia, Polonia, Eslovaquia y hasta el norte de Italia.

Gastronomía andina :

Sus límites coincidirían aproximadamente con el antiguo Imperio Inca formado el siglo XV y estaría formada por el aporte indígena, el español y el europeo tardío (las corrientes migratorias hacia Chile y Argentina del XIX y XX). Por el norte se mezcla con la cocina caribeña y por el sur, en Chile, es más europea y mediterránea. Sus grandes aportaciones son la continuidad tradicionalista con las gastronomías quechua y aymaras, entre otras etnias, así como el producto universal que es la patata.

Gastronomía centro asiática :

la gastronomía centro asiática correspondería a los límites alcanzados por el imperio mongol fundado por Gengis Khan. Descendientes suyos ocuparon los tronos de China, Persia, India y conquistaron zonas de la actual Turquía, Irak, Rusia, Polonia, Ucrania y Hungría. Si englobamos a todos los pueblos que han procedido de las estepas asiáticas - ávaros, cimerios, búlgaros, turcos, jázaros etc - trazamos un arco de tiempo de más de 4.000 años en donde productos como el yogur se han universalizado. Los métodos de cocina mongoles se emplean en lugares tan distantes como Corea y han dejado una honda impronta sobretodo en India y Persia.

Finalmente tenemos gastronomías singulares a veces ni siquiera adscritas a una determinada geografía :

Gastronomía Judia :

Desde mi punto de vista es la más importante de todos los tiempos. La cocina europea occidental- especialmente la española - , la del mediterráneo oriental y la europa balcánica y eslava es deudora de las cocinas judias. Su influjo se siente prácticamente en todo occidente, incluyendo Estados Unidos y Argentina, dos focos de judaismo de primera magnitud en la actualidad. Puedo prácticamente afirmar que de no haber sido por los judios sefarditas que fueron expulsados de España en 1492 las gastronomías marroquí, tunecina, turca y griega serían hoy muy diferentes.

La aportación ashkenazí - probablemente jázaros convertidos al judaismo predominantes en la Europa Oriental - a la cocina rusa es de primer orden.

Gastronomía mediterránea :

ya hemos hablado con anterioridad sobre las bondades de la dieta mediterránea. El uso de aceite de oliva, pescado azul y vino, entre otras cosas, la convierten en la dieta más sana junto a la japonesa. No todos los paises que baña el mediterráneo siguen dicha dieta por lo cual más que una referencia geográfica hablamos de una referencia climática. Para que un pais siga la dieta y pueda ser productor de ingredientes mediterráneos es necesario que se encuentre en una estrecha franja tanto al norte como el sur del ecuador donde las características climáticas son muy parecidas (inviernos suaves y lluviosos, veranos cálidos y secos) y esté cerca del mar. De hecho esto sólo ocurre en el sur de Europa, California, Chile-Argentina, Sudáfrica y Australia.

Gastronomía Caribeña :

La gastronomía caribeña tiene una enorme mezcla de componentes indígenas, europeos (españoles, franceses, ingleses y holandeses) y africanos. Cocina de fusión que integró los productos locales como la yuca, la batata y el ñame con otros importados desde África y Europa (azúcar, arroz, productos lacteos etc).

Gastronomía Africana :

Los primeros mapas de África dibujaban el interior del continente sin detalle alguno, como un gran desconocido que las exploraciones del siglo XIX y XX fueron poniendo en descubierto para el occidental. Algo parecido ocurre con la gastronomía africana, de influencia fundamental en los Estados Unidos, Caribe y Centroamérica así como en Brasil.

lunes, 28 de abril de 2008

Quiche (Francia)

Los llamados quiche son pasteles salados compuestos básicamente de una pasta de harina rellena de huevos, nata y prácticamente cualquier combinación de ingredientes que nos apetezca. Son de hecho tan versátiles y fáciles de hacer como la pizza, dando juego a innumerables recetas. El quiche es original de la región de Lorena y por eso a menudo se le denomina genéricamente como Quiche Lorraine pero el que incorpora cebolla se conoce en Francia como Quiche Alsacienne en referencia a Alsacia.
La preparación es muy sencilla y siempre sigue los siguientes pasos, sea cual sea el contenido de la quiche :

  1. Preparar la masa quebrada (o comprarla hecha)
  2. Preparar el relleno base (huevos y nata)
  3. Preparar el relleno opcional (el que le dará el sabor apetecido, equiparable a las diferentes coberturas que podamos imaginar para una pizza).
  4. Hornear
Si el relleno opcional no requiere cocción previa se mezcla con los huevos y la nata y simplemente se hornea. En caso de que el relleno en "crudo" no sea comestible es recomendable hacer una especie de sofrito hasta que los ingredientes venzan. Vamos a ver tres rellenos diferentes. El primero con pimiento rojo escalivado, alcaparras y atún en aceite. El segundo de champiñones y cebolla y un tercero clásico de cebolla y bacon.

INGREDIENTES :

General :

Masa quebrada congelada
Medio litro de nata líquida
2 huevos

Para el relleno :

1. Relleno crudo :
  • 1 lata de atún en aceite
  • 1 lata de pimiento rojo escalivado
  • 1 cucharada de alcaparras
2. Relleno de champiñones :
  • 200 gramos de champiñones
  • 1 cebolla grande
  • Queso rallado cremoso
3. Relleno clásico :

  • 1 cebolla grande
  • 2 tiras de bacon
  • Queso rallado cremoso

La masa quebrada es un hojaldre que no sube al horno. Se suele encontrar en cualquier supermercado fresca o congelada, generalmente completamente extendida en un formato cuadrado o rectangular y lista para ser usada. Buscaremos una bandeja que pueda ir al horno de un tamaño aproximado al de la hoja de masa quebrada. Cubriremos el fondo y subiremos por los bordes de manera que al endurecer la pasta haga de recipiente.
El relleno base se hace simplemente batiendo los dos huevos con la nata líquida.
El relleno opcional se hace para los tres ejemplos de la siguiente manera :

El relleno "crudo" :

Escurrimos muy bien el aceite del atún y los pimientos de manera que queden lo más secos posibles. Hacemos lo mismo con las alcaparras.
Desmigamos el atún y cortamos los pimientos en trozos pequeños. A continuación incorporamos los huevos batidos con la nata y la cucharada de alcaparras y vertemos en la bandeja que irá al horno sobre la masa quebrada.

El relleno de champiñones :

Rallamos la cebolla y la freimos a fuego lento con aceite de oliva virgen extra hasta que venza. Añadimos los champiñones cortados en dados pequeños y damos unas vueltas hasta que se reblandezcan. Rectificamos de sal. Sacamos de la sartén depositando el sofrito sobre un papel absorbente de manera que eliminemos el exceso de aceite. A continuación incorporamos los huevos batidos con la nata y vertemos en la bandeja que irá al horno sobre la masa quebrada. Encima espolvoreamos el queso rallado cremos (emmental o parmesano o al gusto).

El relleno clásico :

Rallamos la cebolla y la freimos a fuego lento con aceite de oliva virgen extra hasta que venza. Añadimos las tiras de beicon cortadas en trozos pequeños y damos unas vueltas hasta que se reblandezcan. Rectificamos de sal si fuera necesario. Sacamos de la sartén depositando el sofrito sobre un papel absorbente de manera que eliminemos el exceso de aceite. A continuación incorporamos los huevos batidos con la nata y vertemos en la bandeja que irá al horno sobre la masa quebrada. Encima espolvoreamos el queso rallado cremos (emmental o parmesano o al gusto).

Ya sólo queda hornear. Precalentamos el horno a 190 grados y con 45 minutos debería ser suficiente. En cualquier caso, para saber si está hecha, simplemente metemos un palillo o la punta de un cuchillo y si sale seco es que está terminada. Al incorporar huevo la masa subirá pero al enfriarse quedará a ras del filo de la masa quebrada, así que no tengais miedo en llenar hasta el borde. Las quiches que llevan queso rallado se deben gratinar un ratito antes de terminar el horneado.

martes, 22 de abril de 2008

Café de Paris (Ginebra)

Restaurantes peculiares los hay en todo el Planeta. Los hay que buscan notoriedad desde una mal entendida modernidad, otros maltratando a la clientela y otros porque son así. El Café de París de Ginebra, en Suiza, es de los que son así. No se le puede acusar de exceso de modernidad porque existe desde hace más de 60 años ni tampoco de maltratar al cliente mas allá de la dificultad para hallar mesa, pero sí de buscar notoriedad a través de algo tan aparentemente anticomercial como servir un único menú de ensalada y entrecot.
Ginebra es una de esas ciudades aparente y probablemente monótonas de Centro Europa que puede visitarse en una mañana o menos. Está situada en el vértice occidental de Suiza, justo en la frontera con Francia con la que comparte aeropuerto, a orillas del lago Lemán. El cantón donde se halla es de habla francesa. La principal atracción es el lago mismo que se puede navegar por medio de barcazas turísticas y a orillas del cual se encuentran poblaciones como Vevey (la sede de Nestlé), Montreux (famosa por el festival de Jazz) y Lausana. En el lado oriental desemboca el rio Ródano para surgir por el lado occidental ya camino de Francia y el Mediterráneo. También en la orilla de Ginebra se alza el Jet d'Eau, un chorro de agua a presión que se eleva muchos metros sobre la superficie del lago. Tan absurdo artefacto se ha convertido en símbolo de la ciudad apareciendo en innumerables fotografías y postales de la ciudad, algo parecido a la ubicuidad simbiótica entre la torre Eifel y París.

Algo que desconoce mucha gente es que la emperatriz austriaca Elisabet (Sissí) fue asesinada a orillas del lago cuando paseaba. El anarquista Luchenni le clavó un punzón muy fino que le atravesó el corazón. Después del ataque y la huida del agresor la emperatriz continuó caminando pero a los pocos minutos se desplomó a causa de la hemorragia interna sin que pudiera hacerse nada por ella. Una sencilla placa, frente a los embarcaderos, recuerda este trágico acontecimiento y creo que en la actualidad - hace muchos años que no piso Ginebra - se ha eregido una estatua sufragada por la legión de fans que aún admiran a esta mujer tal como fue, más allá de la imagen acaramelada y falsa que propagaron las películas de los años cincuenta.

También Ginebra cuenta con muchos museos y parques, así como una oferta cultural importante aunque no transgresora o vanguardista como podría encontrarse en Londres ó Berlín. Digamos que por mucho esfuerzo que ponga el consistorio no consigue ir más allá de ofrecer entretenimiento a los cientos de funcionarios, burócratas y hombres de negocio que visitan o viven en la ciudad. En efecto, Ginebra es sede de muchos organismos internacionales y un centro vital de las financias internacionales. Eso hace que la oferta de restaurantes y hoteles sea muy amplia.



El Café de Paris se halla en la calle Mont-Blanc que es aquella que continua hacia el norte el puente Mont-Blanc, donde el lago se estrecha en su parte más occidental para iniciar de nuevo el curso del Ródano y que lleva principalmente a la estación de tren de Cornavin.

El restaurante conserva un aire de principio del siglo XX. Y no sólo su aspecto es inamovible. El señor Boubier era propietario en los años treinta de un restaurante en la misma Ginebra denominado Coq d'Or e inventor de una salsa especial a base de mantequilla y hierbas que utilizaba para aliñar carnes a la brasa. El secreto era compartido por su hija que se casó con el propietario del Café de París. El yerno del señor Boubier, Dumont, conoció la receta a través de su esposa y entusiasmado tuvo la original idea de cambiar la orientación de su local, hasta el momento una brasería, para convertirlo en un restaurante donde sólo se serviría una ensalada y un entrecot bañado en la salsa especial inventada por su suegro. El éxito fue inmediato gracias a la cercanía de la estación de tren y la atrevida oferta. Y así hasta hoy en día. Invariablemente. ¿Que no teneis ni idea de francés? No os preocupeis, la camarera o camarero os sentará en la mesa sirviendo inmediatamente la ensalada verde - lechuga cortada muy fina - con aliño de limón y enseguida una bandeja especial montada sobre un infiernillo de alcohol donde se encuentra el entrecot a la brasa bañado en la famosa y secreta salsa. Este mechero de alcohol no sólo sirve para mantener caliente el entrecot sino también para mantener la salsa en un estado óptimo de temperatura. Podeis pedir vino y poco más. Ahí se acaba la oferta. ¿Y qué tiene de especial esto? Pues que a veces lo simple triunfa. Un buen entrecot de calidad y una salsa especial pueden hacer maravillas pero estar cerca de una estación de tren o en el centro de una ciudad cosmopolita, también. Nadie podría comer cada día un menú como este pero el viajero o turista casual lo hace una vez, como máximo dos, y exporta ese entusiasmo a sus lugares de origen. Ir a Ginebra y no comer al menos una vez en el Cáfé de París es un crimen imperdonable, de la misma manera que ir a Barcelona y no comer en el Set Portes también lo debería ser.

El Café de París mantiene en secreto la receta de la la salsa. Se ha especulado mucho con los ingredientes y actualmente, aparte de la mantequilla, se especula con la existencia de entre 20 y 30 hierbas y substancias como el ajo, la salsa worcestershire, el curry, el perejil etc. En cualquier caso el Café de Paris vende la salsa ya preparada a otros restaurantes que la sirven bajo licencia, generalmente de la cadena Entrecôte Café de Paris en lugares tan dispares como Londres, Kuwait, Dubai y Riyadh,. ¿Y por qué tantas ciudades árabes? Durante los calurosos meses de verano los árabes del Golfo adinerados suelen elegir Ginebra, entre otros lugares, como zona de residencia. El lago, la exhuberancia de las montañas nevadas, el verdor de los alrededores, la opulencia de una ciudad que exuda dinero y lo sabe hacer gastar a sus visitantes así como el clima fresco son imanes irresistibles para el árabe. Los ves pasear alrededor del lago con sus familias, tranquilamente enfundados en su vestimenta típica mientras degustan un cucurucho. Muchos gustan del Café de París. Lo adoran y lo quieren en su ciudad natal. Los árabes, avezados hombres de negocios sin problemas de dinero, se llevan a Ryadh el Café de París bajo el brazo. A fin de cuentas aves de paso como los esforzados viajeros de la Gare de Cornavin allá por los años treinta.
Café de Paris Rue du Mont-Blanc 26 CH - 1201
Ginebra
Tel. +41 22 732 84 50
Fax 022 731 46 39
Es aconsejable hacer la reserva con antelación, clara demostración que el Café de Paris ya no espera sólamente a los viajeros del tren.

lunes, 21 de abril de 2008

Estofado de carne a las tres verduras

Un estofado muy sencillo y nutritivo.

INGREDIENTES (4 personas) :
400 gramos de carne de ternera cortada para estofado
8 alcachofas
250 gramos alubias verdes
100 gramos guisantes
1 zanahoria grande
4/6 patatas medianas
Medio kilo tomates
1 diente de ajo
1 cebolla morada grande
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de vino tinto
Harina de trigo

Picamos la cebolla muy fina y la freimos en una cazuela de barro con el diente de ajo también muy picado y la zanahoria rallada. Cuando la cebolla vence incorporamos los tomates pelados y sin semillas. Dejamos el sofrito a fuego medio durante 15 minutos. Mientras habremos cortado las patatas en dados de tamaño mediano friyéndolos a continuación en abundante aceite de oliva. Cuando empiecen a estar dorados los sacaremos y reservaremosd (por dentro estarán crudos pero ya se terminarán de hacer en la cazuela). A continuación enharinamos los trozos de carne y los pasamos por la misma sartén en donde hemos frito las patatas. Enharinamos la carne simplemente para espesar el caldo del estofado. Si preferís hacerlo de otra manera simplemente añadid una cucharada de harina de maíz (maizena) en el caldo a posteriori.

Cuando la carne esté medio hecha la retirais e incorporais a la cazuela del sofrito. Echais el medio vaso de vino tinto hasta que se consuma a la mitad, más o menos.

Preparais la verdura. De las alcachofas sólo dejareis los corazones más tiernos. De las alubias verdes hareis trozos retirando el hilo lateral. Con los guisantes bastará con pelar las vainas. Si los guisantes son tiernos primero los echareis a ellos para que se ablanden, incorporando la suficiente agua para que cubra lo justo la carne. A los diez minutos incorporais las alubias y a los diez minutos los corazones de alcachofa que deben quedar con la forma intacta. Diez minutos antes de finalizar la cocción echais las patatas. Si las verduras están congeladas el orden de incorporación es indiferente (la congelación ablanda las verduras) pudiendo añadirlas casi al mismo tiempo. El estofado estará listo cuando todos los ingredientes estén blandos, sobre todo la carne. Si el caldo se consume sin que esto sea así id añadiendo agua poco a poco y vigilad que el fuego no sea muy fuerte para que la carne no se endurezca. Siempre emplead el agua justa, jamás en exceso ni en defecto. Rectificad de sal a lo largo de la cocción. En condiciones normales esta receta se prepara en una hora.

sábado, 19 de abril de 2008

Notas sobre cremas y flanes

Esta entrada en realidad es la respuesta a algunas preguntas que me habeis enviado a raíz de la publicación de varias recetas donde se empleaban cremas o flanes a base de huevo. La duda principal reside en saber si hemos de emplear sólo la yema o también la clara del huevo. La respuesta es un tanto ambigua : depende. Si por ejemplo quereis un flan con "agujeritos" esto sólo se puede conseguir añadiendo también la clara del huevo y batiendo con fuerza los huevos y el azúcar antes de incorporar la leche. El problema que tiene la clara es que da mucho sabor a huevo y esto desagrada a algunas personas o proporciona la sensación de que el producto no se encuentra en buen estado. Para evitarlo podemos poner menos claras que yemas o incrementar la cantidad de azúcar. La canela también "mata" mejor el sabor a huevo que la rama de vainilla. Si no deseais para nada oler o paladear el sabor a huevo emplead únicamente las yemas, jamás las claras. Para las cremas y salsas, ya sea crema catalana, pastelera o salsa inglesa sólo se debe emplear la yema. En aquellos postres donde se emplean sólo las claras (Isla Flotante, merengues etc) hay que respetar escrupulosamente las cantidades de ingredientes o su proporción y, sobretodo, no cambiar la relación claras-azúcar que es primordial para eliminar el sabor a huevo.

jueves, 17 de abril de 2008

Tarta de manzana y hojaldre

Hay centenares de recetas de tarta de manzana. Esta que os presento es la más similar a la que habitualmente encontrais en panaderías y pastelerías y que consiste en una base de hojaldre, crema pastelera y un superficie de rodajas de manzana. Respecto al hojaldre doy por supuesto que lo comprais hecho.



INGREDIENTES :

Masa de hojaldre congelada (1 hoja)
4 manzanas tipo golden
Mantequilla sin sal

Para la crema pastelera :

1 litro de leche
4/5 yemas de huevo
150 gramos de azúcar
Maizena
1 rama de canela o de vainilla
1 peladura de limón

La crema pastelera se hace como la crema convencional pero añadiendo la fécula para que sea más espesa. Es la típica que encontramos en los productos de pastelería. Si la vamos a hornear siempre se pone menos azúcar que si se va a utilizar para rellenar en frio un pastel o para decorar. En estos últimos casos se sube la ración de azúcar hasta los 250 gramos. Una recomendación que os haría es emplear yemas o claras de huevo envasadas. Se venden ya prácticamente en cualquier supermercado y al haber sido esterilizadas disminuimos al mínimo el riesgo de salmonela. Esto es importante cuando ya trabajamos con cantidades importantes de huevos como los que demanda la pastelería. Es cuestión de estadística : cuantos más huevos empleemos, más posibilidades que alguno esté en mal estado. Si por casualidad no horneamos el tiempo suficiente o se mezcla accidentalmente huevo no cocinado contaminado con el que sí lo está (generalmente a través de nuestras propias manos) , el drama está servido.


En primer lugar ponemos a hervir la leche - menos un cuarto de vaso que reservamos - con la rama de canela o vainilla (según vuestro gusto), la peladura de limón sin la parte blanca (que amarga) y el azúcar. Como hemos añadido el azúcar desde el principio tendremos que remover continuamente para evitar que se pegue al fondo de la cazuela además de que para que se disuelva bien. Cuando la leche hierve retiramos del fuego. Mientras habremos mezclado aparte 100 gramos de la harina de maíz (maizena) con poco de leche que habíamos reservado y las yemas, batiendo con fuerza para que todo quede bien disuelto.


Retiramos la rama de canela o vainilla y la piel de limón e incorporamos lentamente a la cazuela la mezcla de yemas y maizena sin dejar de remover. Batimos con fuerza con las varillas para que no quede ningún grumo y dejamos reposar hasta que enfrie.


En un molde que pueda ir al horno, preferentemente metálico de tipo rectangular o redondo según sea la forma de la lámina de hojaldre, engrasamos el fondo con un poco de mantequilla. Encima extendemos el hojaldre que habremos descongelado siguiendo las instrucciones del fabricante. En conveniente que la pasta sube por los laterales para hacer de contenedor de la crema pastelera. Con una cuchara o una manga pastelera cubrimos el hojaldre de la crema ya fría de manera que quede enrasada con las paredes de la pasta. Pelamos y descorazonamos las manzanas para cortarlas a continuación en láminas finas que iremos distribuyendo de manera que monten unas encima de otras. Encima de ellas cortamos láminas de mantequilla que iremos colocando de forma irregular (con 4 ó 5 será más que suficiente). Precalentamos el horno a 180 grados y con media hora debería ser suficiente o hasta que la manzana y el hojaldre están hechos "a la vista".

lunes, 14 de abril de 2008

Flan tradicional

La receta del tradicional flan de toda la vida.


INGREDIENTES :

Medio litro de leche
1 rama de canela
1 raspadura de piel de limón (o rama de vainilla)
4 huevos
200 gramos de azúcar

Si quereis caramelizar los moldes o el molde de la flanera metálica separais en primer lugar unos 50 gramos de azúcar y los poneis al fuego en una cazuela con unas gotas de limón. Cuando se caramelice rápidamente lo verteis en el fondo de los moldes porque solidifica enseguida. A continuación hervís la leche con la rama de canela y la raspadura de la piel de limón sin la parte blanca ya que amarga. Si quereis se puede substituir el limón por una rama de vainilla.


Mientras batís los huevos con los 150 gramos de azúcar con las varillas hasta que queden bien mezclados. Verteis lentamente la leche hervida, donde ya habreis retirado la canela en rama y el limón, sobre los huevos y volveis a darle a la batidora de varillas para que se diluyan. Sólo queda distribuir en cada uno de los moldes individuales o en uno grande y meterlo al horno al baño maría. Para ponerlo al baño maría precalentais el horno a 180 grados y encontrais un recipiente con la misma altura que las flaneras. Lo llenais de agua hasta la mitad y meteis las flaneras o flanera hasta que el agua llegue casi al borde pero evidentemente sin que lo desborde. Si sobra agua, la retirais. Meteis al horno y más o menos en 1 hora estará listo. Para comprobarlo basta con meter un palillo y si sale seco, el flan ya está a punto. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se lleva al frigorífico. Tened en cuenta que para que el flan se haga al baño maría es preciso que el agua también alcance una cierta temperatura, así que si introducís el agua en frio tardará más en hacerse.

viernes, 11 de abril de 2008

Sofrit Pagès (Ibiza)

No es la primera vez que hablamos de la gastronomía ibicenca. En ella podemos encontrar excelentes postres como la greixonera, el flaó, les orelletes, recetas de pescado como la borrida y contundentes platos de carne como el que nos ocupa hoy. El sofrit pagès es un plato hipercalórico que no parece casar demasiado bien con una isla de ambiente casi africano como es Ibiza donde nunca hace excesivo frio. Después de la conquista de Ibiza por parte del rey Jaume I el Conqueridor se realizó una repoblación de la diezmada isla con catalanes procedentes del Baix Empordà y es posible que importaran algún tipo de cocido confeccionado con el resultado de la matanza de corral. No obstante no he encontrado en la comarca catalana de donde proceden los actuales ibicencos ningún plato similar y la receta más próxima se encuentra en Mallorca donde sí creo que puede estar el auténtico origen. La receta que introduzco no es exactamente la original pero en compensación se puede preparar de manera más rápida.



INGREDIENTES (4 personas) :

Medio kilo de pollo
Medio kilo de cordero
Sobrasada
Botifarra
1 Kg patatas pequeñas (tipo acompañamiento)
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Perejil
1 ñora
azafrán
Sal
Pimienta negra molida
Canela (opcional)
Clavo (opcional)
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar se prepara una picada con la ñora frita, los dientes de ajo, una rama de perejil y unas hebras de azafrán. Mientras haremos un caldo con el pollo y el cordero. Para ello simplemente hirviendo la carne hasta que esté tierna. Como la carne de cordero es más dura que la del pollo se recomienda hacer dos caldos de forma simultánea.


En una cazuela de barro plana echamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreimos tres o cuatro cortes de sobrasada y una botifarra entera o mejor cortada a trozos (cuatro si van a ser cuatro comensales) con una hoja de laurel.


En una sartén se frien las patatas pequeñas enteras para que se doren pero sin que se lleguen a quemar y de manera que queden algo crudas por dentro, ya se terminarán de hacer en la cazuela.


Ahora vamos a montar la cazuela definitiva. Echamos las patatas a la cazuela donde hemos hecho el sofrito con la sobrasada. Vertemos encima la picada de la ñora y luego la carne de la cocción la desmenuzamos y también la incorporamos, a ser posible sin huesos. Añadimos un par de cazos del caldo del pollo y ponemos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el caldo se consuma. Antes de que esto ocurra habremos rectificado de sal y quiere la receta tradicional que también espolvoreemos algo de canela y algunos clavos, pero esto es opcional.

miércoles, 9 de abril de 2008

Vinagre

El vinagre es un ingrediente con más de 7.000 años de historia imprescindible en cualquier gastronomía. Su uso abarca desde la confección de encurtidos hasta el aderezo de ensaladas sin bien no ha sido hasta muy recientemente que se han empezado a revalorizar en la confección misma de las recetas.
El vinagre es un producto conocido a nivel mundial porque su creación es bien sencilla : basta con disponer de una solución diluida de un azúcar fermentable para que ésta pueda transformarse en vinagre en condiciones favorables. Estas premisas se dan con el vino, el arror, los jugos de frutas etc. De hecho el vinagre puede ser el resultado de una mala conservación del producto original. La palabra vinagre procede del latín "Vinum Acre" (vino agrio) y es seguro que un anónimo agricultor del pasado se dió cuenta que aquel vino que se echaba a perder era capaz de conservar los alimentos durante largos periodos.


El vinagre se utilizó durante miles de años como conservante, uno de los pocos conocidos en la antigüedad junto al salazón y el secado. Esta propiedad conservante se debe al carácter ácido de la solución de tal manera que es un medio muy hostil para la proliferación de bacterias y agentes patógenos. El vinagre reduce el pH de los alimentos y evita el cremiento de las bacterias. Si os fijais en las etiquetas de los envases de vinagre os dareis cuenta que figura la siguiente leyenda : " El vinagre, por su estabilidad a largo plazo, no precisa de fecha de caducidad". En efecto, se considera que se "autoconserva" y es una de las pocas excepciones a la reglamentación mundial que obliga a indicar siempre la fecha de caducidad de los productos alimenticios. La aparición de una cierta turbidez o de posos en el vinagre a veces se asocia erróneamente con que se ha estropeado. Nada más lejos de la realidad. Basta con agitar el envase para que el vinagre recupere su estado original, sin merma de la calidad ni de sus cualidades.


Todos los vinagres presentan un alto grado de acidez pero todos ellos difieren según la solución de la cual proceden. En Europa los vinagres más extendidos son los de vino, malta y manzana. En Estados Unidos lo es el de manzana, en Asia el de arroz, en Centroamérica el de caña de azúcar étc. Cada uno de ellos tiene una textura y un sabor muy diferente. Un plato japonés sazonado con vinagre de vino es radicalmente diferente a si lo aliñaramos con vinagre de arroz, tal y como se concibió originalmente. De la misma manera no será lo mismo un vinagre que proceda de un Jerez que de un Ribera de Duero. Esta gama de sabores ha hecho que en los últimos tiempos se empiece a hacer un uso más detallista de los vinagres en la cocina internacional. Creo que algún restaurante ya presenta diversas alternativas dentro de la carta para aderezar las ensaladas y evidentemente en el interior de la cocina los chefs más reputados saben muy bien qué tipo de vinagre utilizar según el plato a cocinar.


Ya hemos visto que el vinagre es un gran preservador de alimentos pero además realza el sabor de los alimentos que preserva. Se utiliza también para marinar porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes ablandándolas. De hecho nunca se marina sólo con vinagre sino mezclado con aceite de oliva para rebajarlo. Si dejáramos un trozo de carne sumergido sólo en vinagre aparecería al cabo de las horas como disminuido y cocido. Literalmente se ha cocinado y sería apto para el consumo directo. Esto es lo que ocurre, en una escala menor, con los famosos carpaccios donde la extrema finura de los cortes facilita la labor "cocinadora" del vinagre.


Otro uso muy popular son los famosos encurtidos que por un lado preservan los alimentos pero a la vez los dotan de un excelente sabor. En Turquía son muy populares los encurtidos de hortalizas enteras, en Alemania de pepinillos, en España las banderillas etc.


Existen usos paralelos no alimentarios del vinagre que levantan suspicacias entre los consumidores. El vinagre corta la grasa y por tanto se emplea en productos limpiadores. Sirven también para fijar los colores en los textiles, eliminar malos olores y así hasta más de 100 usos posibles. Hay que decir que dichos usos no implican riesgo alguno para el ser humano sino efectos paralelos de la acidez del producto. De la misma manera el limón también posee efectos antigrasa y proporciona buena olor sin que por ello nadie cuestione su eficacia alimentaria.


Los vinagres más populares :
  • Vinagre blanco : se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido y se puede obtener de la caña de azúcar, la melaza etc
  • Vinagres de frutas : la fructosa de las frutas es susceptible de convertirse en vinagre. Para ello se emplean preferentemente las manzanas y el vino, si bien podemos encontrar vinagre de cerezas y hasta naranjas.
  • Vinagres de malta : que emplean malta u otros cereales como elemento base y consisten en la conversión por fermentación del almidón en maltosa.
  • Vinagre de arroz : el más popular sin duda en Asia, de sabor suave, transparente y líquido como el agua.
¿Y el vinagre de módena? No, no me he olvidado. Este vinagre balsámico es muy interesante porque se ha trabajado con el amor que sólo un productor de vino es capaz de poner en su viña. Es tan interesante e importante que le dedicaré un post más adelante.

martes, 8 de abril de 2008

Calabacines rellenos de queso (Italia)

Siguiendo un poco con esta serie de recetas dedicadas al uso del requesón os presento una bastante popular en Italia. Rellenar diversas hortalizas como la berenjena, el pimiento o el calabacín con carne, arroz o queso es una constante en la mayoría de gastronomías. El calabacín tiene un sabor bastante neutro y por eso, desde mi punto de vista, es preferible porque interfiere poco con el relleno. Esto lo hace ideal para sabores suaves como el aportado por el requesón.

INGREDIENTES :
1 calabacín mediano por persona
1 vaso de requesón (4 calabacines)
Medio vaso de queso parmesano (4 calabacines)
2 huevos (para 4 calabacines)
6 rodajas de pan
Pan rallado (o harina de galleta)
Leche
Sal
Mantequilla

Hervimos los calabacines enteros y sin pelar en agua hirviendo durante cinco minutos. Retiramos - aún estarán muy enteros - y dejamos enfriar. Cuando hayan enfriado los cortamos por la mitad y con la ayuda de una cucharita vaciamos la pulpa del interior. No se trata de un vaciado sistemático, sino de dejar un cierto grosor de pulpa entre la piel y el centro. Mientras, habremos retirado la miga del pan y sumergido las cortezas en leche para que se ablanden. Para el relleno batiremos los dos huevos y los mezclaremos con el requesón, el pan mojado en leche que habremos escurrido concienzudamente, el requesón y el parmesano (u otro queso cremoso) y una cucharadita de sal. Con la mezcla rellenamos los corazones de los calabacines y lo cubrimos con una capa muy fina de mantequilla o si lo deseamos con aceite virgen extra de oliva. Luego espolvoreamos encima pan rallado.


Precalentamos el horno a 220 grados. Colocamos los calabacines rellenos en una fuente que pueda ir al horno convenientemente engrasada con mantequilla o aceite de oliva y mantenemos durante 45 minutos o hasta que advertimos que la capa superior queda dorada.

viernes, 4 de abril de 2008

Boureki (Creta, Grecia)

El Boureki es una receta muy fácil de preparar aunque requiere un tiempo de horneado largo (os daré un truco para acortar dicho tiempo). Hay varias formas de prepararlo aunque la que os presento es la más sencilla y exactamente igual a como se prepara en la zona de Hania de la isla de Creta, de dónde es original.



INGREDIENTES (4 comensales):
5 patatas medianas
5 calabacines también medianos
Medio kilo de queso*
Menta picada
Aceite virgen extra de oliva
Sal

* El queso empleado en el Boureki original se denomina Mizithra y es propio de la isla, así que las esperanzas de encontrarlo fuera de Grecia son nulas. En Chipre hay un queso similar denominado Anarí mientras que en el resto del Mundo podemos emplear queso Ricotta, Khoya, Rhekeijao, Requesón o Mató. En algunas recetas se indica queso Feta pero, por muy griego que sea, no creo que sea muy recomendable porque su textura no es la apropiada.

En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras sin piel. Esta cocción bajará el tiempo de horneado y evitará que para ablandar las patatas debamos "quemar" los calabacines. Con diez minutos en agua hirviendo será más que suficiente.


En una fuente plana que pueda ir al horno haremos una primera capa de rodajas finas con la mitad de las patatas disponibles. Echaremos un poquito de aceite y otro poquito de sal. Encima haremos otra capa con la mitad de los calabacines cortados en rodajas muy finas y sin pelar. Sobre ellos desharemos todo el queso de manera que cubra bien. Espolvoreamos la menta picada (una cucharada). Ahora hacemos otra capa de rodajas de patata y coronamos con la capa final de calabacín. Apretamos con fuerza para aplanar el pastel. Salamos y vertemos algo más de medio vaso de aceite de oliva.


Metemos en el horno previamente calentado a 180 grados. Es recomendable cubrir la fuente con una hoja de papel de aluminio para que el agua de los cabacines no escape y ayude a "soldar" las capas. El tiempo siempre dependerá del estado de las patatas, pero éste bien puede ser una hora o más hasta que se ablanden completamente. No os preocupeis demasiado si el calabacín de la parte superior se ennegrece ya que contiene mucha agua y se cuece en mucho menos tiempo que la patata. Si os molesta ese ennegrecimiento debereis cocer las patatas más tiempo y así acortar el horneado. El resultado final debe parecer y ser un pastel como el que refleja la fotografía adjunta, con los ingrediente "indiscernibles".


Es un primer plato que también se puede servir como acompañamiento de carnes a la brasa.

jueves, 3 de abril de 2008

Mató (Cataluña)

El mató es un tipo de requesón muy habitual en Cataluña. Se puede confeccionar con diversos tipos de leche pero lo habitual es emplear leche de vaca. Tiene un sabor muy delicado que casa bien con dulce y salado. De hecho la llamada "mel i mató" (miel y requesón) es muy común en Cataluña pero también se puede utilizar en la tirópita griega y en determinados pasteles tipo babka. Los que tengais más edad recordareis que hace bastantes años la leche que comprábamos se debía hervir antes de ser consumida. A veces ocurría que la leche se cortaba y no era apta para el consumo. Pues bien, el mató es leche que cortamos de forma controlada y no por el efecto de bacteria alguna sino empleando vinagre, cuajo e incluso algún tipo de planta. Es tan fácil de hacer que lo podemos hacer en casa. Para ello emplearemos leche entera, con toda la grasa, y a ser posible fresca. La leche fresca empezó a aparecer en los supermercados hace algunos años y es lo más próximo que podemos conseguir a la leche tal y como se ordeña de la vaca aunque no os descubro nada si os digo que entre la leche recién ordeñada y la que bebeis, por muy fresca que sea, media un Mundo. Lo que ocurre es que bebemos una leche a la que se le han extraido muchos ingredientes para hacer derivados de la leche y "nos dejan" un líquido blanquecino con un poquito de grasa y vitaminas. Eso sí, sin riesgo de coger fiebres de malta y muy higiénica.



INGREDIENTES :
2 litros de leche entera fresca
Vinagre de manzana o vino

Hervimos la leche para conseguir reducir el agua y aumentar por tanto la concentración de grasa. Cuando la leche sube y está a punto de desbordar la cazuela simplemente la retiramos, esperamos a que baje, y vuelta al fuego SIN PARAR DE REMOVER. Este "tira y afloja" lo haremos unas diez veces - más o menos - hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar. Ahora vamos a cortarla. El punto óptimo de corte se produce cuando la leche adquiere una temperatura de 70 grados centígrados. Si teneis un termómetro de cocina utilizadlo. En caso contrario meted el dedo : si resistís unos dos ó tres segundos esa será la temperatura ideal. Entonces echais chorritos de vinagre sin parar de remover. Habrá un momento en que automáticamente la leche se corte. Ya teneis el mató, todavía mezclado con agua y suero. Para separar los componentes utilizais una tela fina que colocais sobre un cuenco. Verteis el contenido de la cazuela de manera que el agua y el suero se irán al cuenco y arriba quedará el queso. Haceis un anudado con la tela y escurrís con fuerza para acelerar la eliminación de líquidos. Ya podeis enmoldar y meter en el frigorífico un requesón realmente sabroso.