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martes, 29 de julio de 2008

Ensalada de arroz

Más allá de las manidas paellas de verano, el arroz da juego a infinidad de ensaladas. Se puede utilizar arroz salvaje con toda su fibra, arroz bomba o basmati combinados con salsa de soja, mahonesa, aceite y vinagre e infinidad de otros ingredientes : huevo duro, aceitunas, pimientos, tomate etc.
Antes de lanzarnos a la receta de la ensalada conviene repasar dos técnicas esenciales para hacer un arroz suelto, gustoso y ligero, tal y como necesitan las ensaladas.


La primera técnica es cocinarlo al vapor. Se puede utilizar con cualquier tipo de arroz pero es el basmati el que mejor se adapta a esta técnica. Hay máquinas de cocina especializadas en la cocción a vapor y otras más simples, y desde mi punto de vista, más eficaces. En las tiendas de menaje de cocina se venden una especie de cacerolas de bambú que se emplean para cocer al vapor el arroz. La cacerola de bambú se coloca sobre una olla llena de agua sobre la que encaje bien, se pone a hervir el agua y el arroz va absorbiendo el vapor hasta que se hincha. Con esta técnica el arroz queda muy suelto, casi diría que perfecto y no toma ningún sabor mas que el suyo propio.


La otra técnica también se puede emplear con cualquier arroz aunque es el tipo bomba, por su avidez de agua, el que mejor responde a la misma. Consiste en utilizar una sartén donde calentamos un par de cucharadas de aceite virgen extra de oliva. Cuando está caliente vertemos los granos de arroz y removemos durante un buen rato, añadiendo sal. El arroz estará listo cuando la mayoría de los granos estén semitraslúcidos. En ese momento vertemos agua caliente o caldo en proporción doble a la cantidad de arroz utilizado. Si hemos utilizado medio vaso de arroz echaremos un vaso entero de agua caliente casi hirviente. Dejamos unos minutos que la mezcla hierva con alegría para bajar la intensidad del fuego de manera que el arroz vaya absorbiendo el agua. Pasaremos la cuchara de madera por el fondo de la sartén y cuando todavía haya caldo cerraremos el fuego. Si lo hemos hecho en una cazuela de barro plana la envolveremos completamente - no sólo la abertura superior - en papel de aluminio durante quince o veinte minutos. Si no es así podemos introducir el arroz en el horno a 130 grados también 15 ó 20 minutos.


El resultado será un arroz suelto ideal para ensaladas.

INGREDIENTES :

1 vaso de arroz bomba (para cuatro personas)
1 vaso de guisantes congelados
1 lata de atún grande en aceite de oliva o vinagre
Alcaparras
Aceitunas negras
2 huevos duros
Salsa de soja, vinagre de manzana

Preparamos el arroz al vapor o frito. Dejamos enfriar y reservamos. Desmenuzamos el atún y lo dejamos reposar sobre un papel absorbente para retirar todo el líquido la conserva (ya sea vinagre, escabeche o aceite). Hervimos los guisantes y dejamos enfriar.


Mezclamos el atún, los guisantes y el arroz. Añadimos las aceitunas negras, unas cuantas alcaparras y los huevos duros troceados. Finalmente aliñamos con salsa de soja o vinagre de manzana, o simplemente dejamos que el comensal aliñe al gusto. Se sirve a temperatura ambiente o fria.

domingo, 27 de julio de 2008

Gazpacho exprés

Durante los meses de verano soy un adicto al gazpacho. Tranquilamente me podría alimentar del mismo sin probar otro tipo de alimento (no lo hago porque sería una dieta desequilibrada). Además el saber que es una adicción más que saludable reconforta. Si bien los gazpachos envasados que encontramos en los supermercados tienen un sabor conseguido y la mayoría no utilizan ni conservantes ni colorantes sigo prefiriendo el gazpacho hecho en casa por varias razones. La primera, conozco de primera mano la calidad del producto y en segundo lugar el coste es ligeramente inferior. Os voy a dar una receta muy rápida que obvia la parte más pesada, (cocer, pelar y quitar las semillas del tomate) para poder hacer gazpacho en minutos y tener litros de provisión a lo largo de la semana. No os pongais las manos en la cabeza, ya se que no es el método tradicional, pero genera un buen sucedáneo.
INGREDIENTES :

1 lata de 1 Kg de tomate triturado
3/4 pepinos pequeños o dos grandes
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 limón
4 trozos de pan
1 pimiento verde para freir grande ( de piel fina)
Sal
Vinagre de vino
Agua embotellada fria

En una olla grande vertemos el contenido de la lata de tomate. Pelamos los pepinos y los cortamos en trozos, añadiéndolos a continuación. Pelamos la cebolla y el diente de ajo y los incorporamos. Cortamos el pimiento verde para vaciarlo de semillas y los partimos antes de echarlo en la cazuela. Exprimimos el limón e incorporamos el jugo. Echamos una cucharadita de sal y los trozos de pan, además de un chorro generoso de vinagre de vino. Finalmente llenamos de agua fria de manera que el volumen final sea el doble del volumen de los ingredientes. Es decir, si todos los ingredientes ocupaban dos dedos de altura de la cazuela, haremos que el volumen final sean cuatro dedos. Hemos de pensar que el tomate y el pepino aportan también gran cantidad de agua.


Ahora pasamos por la batidora eléctrica hasta que quede un puré líquido muy fino. Si espesa demasiado añadiremos más agua fria. Lo probamos y rectificamos de sal y vinagre, si bien conviene que este último sea el propio comensal el que lo ajuste a su paladar. Y ya está, listo para consumir o guardar en la nevera un máximo de 5 días. La conservación depende bastante de la acidez del gazpacho, por eso hemos incorporado el jugo de un limón y el vinagre. También conviene indicar que se ha omitido el pimiento rojo por una razón. Los pimientos rojos que habitualmente encontramos en los supermercados tienen una piel bastante gruesa que no destruye totalmente la batidora. Si incorporamos pimiento rojo el puré se debería filtrar a no ser que no nos importara encontrar 'pellejos' que son muy molestos. El resultado sin pimiento rojo es un color menos bonito y un poco de pérdida de sabor, nada más. El pimiento verde para freir tiene una piel menos fuerte que con la acción de la batidora se elimina.

Pesto (Italia)

No, no he estado de vacaciones. Durante más de un mes he estado muy atareado terminando un par de libros y con varios compromisos laborales muy importantes de manera que el primer afectado ha sido este blog. Afortunadamente las vacaciones que se avecinan - y que yo lamentablemente no tomaré - me dan un respiro que podré dedicar a Media Hora para Cocinar.

Se me antoja también que el verano no es la mejor época para cocinar fuera de las socorridas ensaladas y sopas frías. A veces tengo auténticos problemas para llevar una dieta equilibrada que incluya, sin provocarme sofocos, legumbres, verduras, cereales, lácteos, pescado azul, alguna carne y frutas. Si pensamos además que durante el verano la convivencia con nuestros hijos es mucho más prolongada la composición de los menús, ligeros, nutritivos y variados es primordial.

La pasta en verano es una socorrida forma de contentar a los pequeños y pasar pocas horas en la cocina. Los hidratos de carbono proporcionan energía que se consume de forma rápida. Si después de comer los niños van a la playa o la piscina un único plato de pasta puede ser suficiente, reservando para la merienda o la cena algún aporte más calórico. Puesto que en época de vacaciones nuestros hijos se van a dormir bastante más tarde no hay peligro de que la digestión se solape con el sueño.

Una forma muy ligera y saludable de 'decorar' la pasta se consigue empleando la salsa pesto. El pesto es originario de Génova y su composición es cien por cien mediterránea. Emplea como base el ajo, el aceite de oliva y la albahaca. Es muy importante emplear hojas de albahaca frescas, a ser posible de alguna maceta que tengamos en casa. La albahaca se degrada rápidamente y si no es fresca nos costará más de digerir e incluso tendremos problemas digestivos, situación totalmente contraria a la esperada ya que la albahaca fresca es una gran ayuda para los problemas intestinales.

INGREDIENTES :

Medio vaso de queso parmesano rallado
Alrededor de 30-40 hojas frescas de albahaca
1 diente de ajo
2 cucharadas de piñones
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
Opcional : 1 cucharadita de pimienta negra molida
caldo vegetal o agua de la cocción de la pasta

La preparación tradicional del pesto es en mortero pero prácticamente queda igual de bien empleando la batidora eléctrica. Basta echar todos los ingredientes en el vaso de mezclar y batir hasta que quede bien fino. Si queda una pasta demasiado compacta la deberemos diluir empleando caldo de verduras bien colado o incluso el agua de cocción de la pasta que vayamos a consumir. Si queremos que la salsa quede un poco fuerte basta añadir pimienta negra molida.
Ahora ya podemos cocer cualquier tipo de pasta (macarrones, tallarines, spirali etc) según nos indique el fabricante y una vez al dente, rápidamente añadirle la salsa pesto (generalmente fría aunque se puede templar al baño maría o al microondas) mezclando con fuerza. Las cantidades expresadas anteriormente serían adecuadas para 4 raciones de manera que basta doblarlas para obtener más raciones. Alguien me ha comentado que el pesto se puede congelar y hacer grandes cantidades. Se congela en pequeñas unidades y se reutiliza cuando se desee. No he probado el tema de la congelación así que lo dejo en mano de los lectores más experimentadores.

Muy a menudo en restaurantes o comprando el pesto ya hecho hemos notado que la pasta aderezada se volvía pesada y algo indigesta. Más de uno arruga la nariz cuando oye hablar de pesto. Quede claro que si eso ocurre es porque el aceite no es de buena calidad o la albahaca no es fresca. La salsa pesto auténtica es muy saludable y refrescante, otra cosa es que los fabricantes o restauradores aprovechen lo peor de la despensa para hacer sus salsas.