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domingo, 31 de enero de 2010

Pasta con salsa verde italiana (Italia)

La salsa verde italiana no es muy conocida fuera de los ámbitos profesionales. Es originaria del Piamonte y se emplea habitualmente para aliñar platos frios de pasta. Hay infinidad de variantes. Esta que os presento es la más estandard pero no única. A saber que el resultado final es siempre una salsa bastante líquida de granulosidad fina pero no batida ni pasada por la trituradora : siempre se ha de hacer manual.

INGREDIENTES :

1 manojo de perejil o bien tres cucharadas de perejil en polvo
2 rodajas de pan
1 diente de ajo
2 filetes de anchoa en salmuera
1 cucharada de alcaparras
Vinagre
Aceite virgen extra de oliva
Sal

Con respecto al diente de ajo, si no queremos una salsa demasiado fuerte, podemos emplear medio o un cuarto del mismo.
En primer lugar arreglaremos el perejil si lo compramos fresco. Retiraremos los tallos y trocearemos las hojas. Mientras mojamos las rodajas de pan en vinagre para que queden empapadas. En algunas recetas se emplea vinagre balsámico de Módena, pero me inclino por emplear un vinagre normal de vino tinto.
Disponemos de un mortero grande. En él introducimos el perejil, el diente de ajo, la cucharada de alcaparras, los filetes de anchoa (desalados si no queremos una salsa fuerte) y el pan embebido además de una pizca de sal (la punta de una cucharilla de café). Majamos con fuerza para deshacer los ingredientes. Cuando quede una pasta homogénea pasamos a añadir aceite removiendo con el mazo. Debemos añadir aceite hasta que quede una salsa bastante líquida que podamos verter con un cacillo sobre la pasta.
Para preparar un plato de pasta basta con seleccionar un tipo de pasta adecuado. Los mejores son los rallados (rigate), fusilli, papardelle o los rotelle porque retienen bien la salsa que los baña. Hervimos hasta que quede al dente y la dejamos enfriar (sin enjuagar jamás con agua fría). Luego vertemos la salsa verde por encima y ya está listo para ser degustado.

miércoles, 27 de enero de 2010

Corazones de alcachofas baby rebozadas (cocina para niños)

Conseguir que un niño coma verdura es tarea ardua pero si además se trata de especies de sabor complicado (alcachofas, berenjena, brécol, coles de bruselas...) es casi imposible. Para solucionar el problema recomiendo un rebozado crujiente que convertirá las odiadas verduras en agradables bocados.
Existe una moda, asociada generalmente a la consecución de acompañamientos para platos principales, consistente en reducir el tamaño de los vegetales. Así encontramos zanahorias miniatura, tomates cherry, patatas y habas baby... Aprovechando esta moda vamos a emplear alcachofas baby para este sencillo plato. Debido a su tamaño son fáciles de freir. Las alcachofas baby se encuentran principalmente congeladas o en conserva. Una ración normal por adulto es de 5 unidades mientras que para un niño son suficientes 3 unidades.
Vamos a emplear una técnica de rebozado adecuada para elementos con volumen. Se consigue un recubrimiento perfecto similar al que la industria alimentaria consigue para los rebozados de croquetas, por ejemplo.

INGREDIENTES :

3/5 unidades de alcachofas baby por comensal
Harina de trigo integral
2 huevos
Harina de galleta
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Disponemos 5 cuencos en linea. El primero lo llenamos con harina integral. El segundo con un huevo batido. El tercero con harina de galleta. El cuarto con otro huevo batido y el último de nuevo con harina de galleta con un poco de sal.
  • Primero salamos ligeramente las alcachofas
  • A continuación las embadurnamos con la harina integral
  • Una vez bien cubiertas de harina las pasamos por el huevo.
  • Ahora cubrimos con harina de galleta.
  • De nuevo mojamos con huevo del cuarto cuenco y finalmente volvemos a cubrir de harina de galleta del último recipiente (que además contiene una pizca de sal).
Estas cinco capas conseguirán un resultado crujiente muy agradable. Seguidamente introducimos las alcachofas en una sartén con dos dedos de aceite de oliva virgen extra muy caliente o bien en una freidora con aceite nuevo. Debe burbujear abundantemente. Con 3 minutos debería ser suficiente (o hasta que el rebozado queda dorado, no negro). Dejamos escurrir en el cestillo de la freidora o bien sobre papel absorbente. Se sirven inmediatamente como acompañamiento de segundos platos.
Generalmente las alcachofas baby son pequeñas y blandas y por tanto no necesitan cocción previa. Para verduras de mayor tamaño (brécol) o más duras (zanahoria) sí sería necesaria una cocción previa. No obstante este tipo de rebozado sólo es recomendable para alcachofas y coles de bruselas. Para otras verduras con volumen recomiendo tempura, pasta orly o cualquier otra técnica que permita recubrimientos mejores que los obtenidos con el huevo.

jueves, 21 de enero de 2010

Penne all'Arrabiata (Italia)


Estamos ante una receta que se puede preparar en menos de media hora. Eso sí, tal y como es el original, dejará un recuerdo "imborrable" en todos aquellos que la prueben.

Los italianos llaman "penne" a lo que los españoles llamamos "macarrón". Para los italianos el macarrón es otro tipo de pasta. El Penne es tubular, corto y con los extremos cortados al sesgo mientras que el macarrón italiano es largo, tubular y con los estremos cortados rectos. Para esta receta se emplea penne rigate que es el tipo estriado más apropiado para impregnarse con una mayor cantidad de salsa.


INGREDIENTES (6-8 personas)


Medio kilo de macarrones estriados (penne rigate)
Medio kilo de tomate triturado en lata (o aproximadamente 800 gr de tomates maduros)

1 diente de ajo

3 guindillas rojas

4 hojas frescas de albahaca o albahaca en polvo

Sal

Aceite virgen extra de oliva

En una sartén con un chorrito de aceite freímos el diente de ajo laminado. A la vez echamos las guindillas rojas cortadas y libres de semillas. Antes de que cambien de color añadimos el tomate triturado de lata o bien los tomates maduros cortados en gajos sin piel ni semillas. Añadimos una cucharadita de sal. Removemos bien y dejamos hacer hasta que el agua desaparece y el tomate se observa bien frito. Las hojas frescas de albahaca (o en polvo, si no tenéis de las primeras) se añade casi al final para que dejen el aroma pero no se quemen.
Mientras habremos hervido los macarrones según las instrucciones del fabricante para conseguirlos al dente. No olvidéis echar sal a la pasta mientras cuece. Escurrid bien e inmediatamente emplatar. La salsa se echa por encima de los macarrones hasta cubrir. Se sirve tal cual sin queso. Para los que dudéis las guindillas a las que me refiero son las picantes, aquellas que a veces se venden en macetas como plantas ornamentales. Y, en efecto, el resultado es picante a matar. ! Así que ojo !

martes, 19 de enero de 2010

Cosas que deberíamos saber sobre la pasta


La pasta es, sin lugar a dudas, uno de los grandes alimentos creados por la Humanidad y tal vez el más aceptado por todo tipo de gente y condición.

Origen de la pasta


Existe la creencia de que fue Marco Polo quien trajo el conocimiento de la pasta a Europa tras sus viajes por el Lejano Oriente. En la actualidad se cree que esto no fue así y que la pasta, en diversas formas, ya existía durante el Imperio Romano . Lo que sí es innegable es que la pasta moderna, tal y como la conocemos, nació en el sur de Italia y desde allí se expandió por todo Occidente. En España se consume desde el siglo XVIII cuando fue introducida por el rey Carlos III cuyo anterior cargo fue el de rey de Nápoles. En en Lejano Oriente la pasta ha seguido una evolución diferente y la influencia italiana es nula.

Composición de la pasta

Aunque la pasta se puede hacer con diversos cereales el más común es el trigo. Existen dos tipos fundamentales de trigo : el blando y el duro (triticum durum). Si se muele trigo blando se obtiene harina mientras que al moler trigo duro se obtiene sémola o semolina. De la harina obtenida del trigo blando se hace pan mientras que con el trigo duro se fabrica la pasta y en determinadas zonas cus-cus o bulgur.
El trigo duro es nutricionalmente muy rico y se presta a los procesos de fabricación de todo tipo de pasta, incluido el secado. Del trigo blando se puede hacer pasta pero ésta resulta de menor calidad. La pasta de trigo blando al cocerla blanquea mucho el agua al ceder el almidón, del cual posee una mayor cantidad. En Italia jamás se ha empleado trigo blando para la elaboración de la pasta mientras que en España hasta hace unos cincuenta años no se empleaba mas que trigo blando. Actualmente esto no es así y la mayoría de fabricantes usan exclusivamente el trigo duro. Reminiscencia de un pasado en que convivieron ambos tipos de pasta es la denominación de "calidad extra" o "pasta de calidad superior" que aún pervive en algunos envasados y que pretendían diferenciarla de la pasta de trigo blando.
La pasta contiene carbohidratos mayoritariamente, alrededor de un 10% de proteínas y aproximadamente un 2% de minerales y grasas.

Aspectos nutricionales

Los carbohidratos (conocidos también de forma incorrecta como hidratos de carbono) proporcionan energía al ser humano. Los carbohidratos se transforman en glucosa que es el "alimento" interno necesario para el cuerpo humano. Se considera que una dieta equilibrada nos debería aportar entre el 55 y 60% de la energía a través de los carbohidratos, siendo los más recomendables los procedentes de la pasta ya que otros, como el azúcar, por su carácter oxidante y su efecto adverso frente a determinadas enfermedades no deberían aportar más de un 6% del total.
Conviene aclarar que determinadas pastas se "colorean" empleando verduras. Las más comunes son la espinaca (color verde), la zanahoria (naranja) y el tomate (rojo). Si bien entonces se puede decir que la pasta contiene vitaminas el aporte de verduras es apenas del 1%, por lo cual no las sustituyen de ningún modo.
Es probable que los homínidos ya fueran capaces de metabolizar el almidón hace dos millones de años lo cual hace que en la actualidad la pasta, y cualquier tipo de carbohidrato, sean muy fáciles de digerir.

¿Engorda la pasta?


La pasta es básicamente carbohidratos y prácticamente nada de grasa. Unos 100 gramos de pasta, evidentemente sin salsas adicionadas, aportan alrededor de 300 calorías. Consideremos una mujer de 50 Kg que lleva una vida prácticamente sedentaria pero sin problemas de sobrepeso. Para mantener su peso necesitaría consumir cada día 1500 calorías de manera que esos 100 gramos de pasta constituirían un 20% del total. Puesto que la pasta se pesa en "seco" al añadirle el agua de la cocción que ha absorbido tendríamos una ración de tamaño nada despreciable. Es decir, que no se tendría sensación de comer "poco".
El carbohidrato representa energía rápida para nuestro cuerpo, es decir, se transforma en glucosa y va directamente al cerebro y a los músculos. El sobrante de "energía" que no se utiliza se transforma en grasa que se almacena en nuestro cuerpo para épocas de "escasez". Es decir, si la pasta que consumimos se utiliza rápidamente y en su totalidad no engorda. En cambio si la ración supera lo necesario por nuestro cuerpo sí que se produce un almacenamiento en forma de grasa. Es por esta razón que los deportistas consumen mucha pasta : se digiere bien, aporta mucha energía y no deja "residuo" alguno, ideal como aperitivo antes de correr una maratón o jugar un partido de fútbol.
Otro efecto importante de la pasta es la posibilidad de dosificar su absorción. Esto es, que nuestro cuerpo "tome" los carbohidratos en largos periodos de tiempo. Esto se consigue cocinando la pasta al "dente". Cocinar al dente significa que al morder la pasta notamos cierta resistencia. Si estáis habituados a la pasta cocida-cocida os puede parecer que no está hecha. Realmente ésta es la forma de comer pasta, siempre al dente. Al comerla de este modo el sistema digestivo tarda más tiempo en asimilar el carbohidrato de manera que la energía está disponible durante un periodo de tiempo más largo. Esto evidentemente es ideal para soportar largas jornadas laborables, sobretodo si interviene algún tipo de sobreesfuerzo muscular (como por ejemplo los trabajadores que permanecen gran parte de su jornada laboral de pie) o intelectual (como el que pudieran sufrir los teleoperadores).
El trigo contiene gluten que es una proteína que ayuda a otorgar a la pasta un carácter saciante. Al comer pasta, sobre todo cocinada al dente, tenemos la sensación de plenitud. Esto ayuda a moderar la ingesta de otros alimentos.
Es decir, que la pasta no engorda si la tomamos desprovista de salsas y dentro de unos límites cuantitativos nada estrictos.

¿Cuándo debemos comer pasta?

No existe una regla que determine qué momento del día es adecuado para tomar pasta. Lo ideal sería consumirla a primera hora de la mañana para que su energía nos acompañara durante el resto del día. Culturalmente esto nos resultaría chocante a los occidentales pero es habitual en otros países del Lejano Oriente. En cualquier caso solemos tomar - o deberíamos tomar - cereales que hacen un efecto similar. Sin embargo en caso de esfuerzo físico continuado o intelectual - recordemos que gran parte de los carbohidratos van destinados a alimentar el cerebro - sería recomendable comer pasta al menos una hora antes de realizar los mismos, fuera cual fuera la hora de los mismos.
La pasta es menos recomendable a última hora del día. Aporta una energía que nuestro cuerpo ya no va a utilizar puesto que generalmente estará en reposo o directamente dormido. Tampoco es recomendable en niños, y mucho menos en los hiperactivos, puesto que los activa cuando deberían tender a la relajación. Los trabajadores nocturnos en cambio sí deberían tomar pasta al dente durante la cena y abstenerse de comer nada durante las horas de vigilia ya que en caso contrario la hormona que detiene la digestión no se generaría creando problemas estomacales. Comiendo pasta es prácticamente seguro que la digestión será rápida y el cuerpo sufrirá poco por efecto del horario nocturno.

¿Cómo se cocina la pasta?

La pasta se debería cocinar al dente. Se consigue empleando 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y añadiendo una cucharadita de sal por litro. Cuando el agua hierve se vierte la pasta y se siguen las instrucciones que el fabricante indica. Si no las tenemos simplemente probamos la pasta de vez en cuando hasta que la notemos blanda por fuera y al hincar el diente todavía esté algo dura.
Mientras la pasta hierve debemos ir removiendo con cuidado para evitar que se pegue entre sí. Algunos echan aceite al agua pero como éste flota en general tiene poca efectividad.
Cuando escurrimos la pasta debemos emplearla inmediatamente. Si no es así podemos añadir un poco de aceite y remover con cuidado para que no se pegue. En cualquier caso nunca se debería poner bajo el chorro de agua del grifo ya que perdería propiedades.
Los niños, y algunos mayores, suelen preferir la pasta muy blanda. Esto no es malo pero entonces la energía se libera de golpe e inmediatamente perdiendo ese poder de "aporte constante" que es tan valioso.

¿Es mejor la pasta fresca que la seca?

La pasta fresca es un producto perecedero mientra que la seca, guardada en condiciones óptimas, puede durar hasta años. La composición de una y otra es la misma : la pasta que vemos seca antes era fresca. Para conseguir que se seque se la somete a un proceso bastante delicado que emplea el calor. Si no se hace bien la pasta se seca y agrieta. Cuando se hace bien la pasta resultante tiene prácticamente las mismas cualidades que la fresca. Ocurre sin embargo que hay dos formas industriales de practicar el proceso de secado. El "bueno" emplea temperaturas moderadas para el secado mientras que el "menos bueno" emplea temperaturas altas. El segundo sí que altera la calidad del producto disminuyendo su aporte nutricional. Es difícil saber qué productor utiliza una u otra técnica si bien se puede considerar que la gran mayoría emplea temperaturas bajas. Personalmente empleo pasta fresca para la pasta rellena - raviolis, tortellini - pero no tanto por la calidad de la pasta sino por el relleno.

¿Cómo se come la pasta?

La duda generalmente nace con las pastas "largas" : spaguetti, tallarini, papardelle etc. El resto es obvio que pinchando o recogiendo con el tenedor. Tal es la duda que muchos comensales prefieren pedir otro tipo de platos antes de tener que enfrentarse con un plato de pasta larga. Os explico la manera italiana que es la correcta. No se emplea jamás la cuchara. Si la pides en un restaurante de Italia probablemente te mirarán de forma extraña ya que se considera de mala educación. La pasta larga tampoco se corta. Atacar el plato con cuchillo y tenedor es incorrecto. Tampoco se corta con el lado del tenedor.
En primer lugar la pasta larga se debe servir en plato hondo (como el de la sopa). Clavamos el tenedor en el centro del plato y llevamos una porción de la pasta hacia un lado del plato, de manera que utilicemos la pared del plato hondo para apoyarnos. Ahora colocamos el tenedor en vertical y enrollamos la pasta de manera que quede totalmente enrollada. Seamos cautos a la hora de coger la pasta : ¡cada hebra de spaguetti mide 25 cm, así que con un par de hebras tenemos medio metro de pasta en la boca !
La pasta no se debe sorber o aspirar, ni tampoco debe quedar colgando de la boca para continuar parcialmente enrollada en el plato. No se debe poner la servilleta como babero ni mojar más salsa que la que lleve la pasta impregnada.
Ni que decir tiene que un italiano reconoce a la legua a otro italiano por la forma que tiene de comer pasta. Para el resto de los mortales, es cuestión de práctica y paciencia como con los palillos orientales.


Existen innumerables clases de pasta : enteras, de arroz, según la forma y uso que les demos etc. Todo esto lo trataré en un próximo artículo.

viernes, 1 de enero de 2010