Gana un lote de Navidad

Busca en MHPC

Busca tu receta

sábado, 28 de abril de 2012

Almendrados de Allariz (Galicia)

Allariz es una pequeña y preciosa población muy cercana a Ourense. Hace unos veinte años visité a menudo Galicia dando charlas técnicas y en un rato muerto, antes de iniciar una conferencia en Ourense, me recomendaron visitar Allariz. Nunca pude agradecer lo suficiente aquella recomendación. Después de la visita, Allariz pasó a unirse a mis lugares favoritos de Galicia junto a Betanzos, Sada y A Coruña.
Mientras paseaba por el casco antiguo adquirí una caja de almendrados y ya con ella de regreso a Ourense tuve la mala fortuna de dejarla descuidadamente en la mesa de la sala de conferencias donde los técnicos que montaban el sistema audiovisual la vaciaron es un santiamén. Así que sólo pude comer un almendrado y como no he vuelto por desgracia a Galicia desde hace dos décadas hasta que no he encontrado una buena receta no he podido volver a degustarlas. Eso sí, me he hecho dos docenas y me las he comido a solas cuando aún no se habían enfriado y sin pizca de remordimiento.
Los almendrados de Allariz parece ser que tienen origen en el convento de monjas que se instaló en la población en el siglo XII, desde donde se difundieron por toda la provincia. Son extraodinariamente fáciles de hacer.

INGREDIENTES 

500 gramos de azúcar
500 gramos de almendra molida
6 claras de huevo
1/2 yemas de huevo
Obleas (2 docenas)
Canela, azúcar vainillado, azúcar glass (opcional)

La cantidad de azúcar y almendra molida debe ser idéntica, de manera que mientras respetéis esta proporción podréis hacer la cantidad de almendrados que queráis. Con la mitad de peso en lugar de 6 claras de huevo emplead 5 (la clara de huevo se vende en envases UHT en cualquier supermercado). 

Tradicionalmente los almendrados de Allariz se montan sobre obleas de unos 8-10 cm de diámetro - una oblea es como una hostia de la liturgia católica, para entendernos - con tres bolas de masa de igual tamaño. Si no encontráis obleas, podéis hacerlas sobre un papel para el horno o bien engrasando una placa.

                                                                     foto : wikipedia

En primer lugar mezclamos el azúcar y la almendra molida. Añadimos las claras poco a poco y mezclamos bien con ayuda de una espátula. Debe quedar una masa algo seca. Disponemos las obleas soble una placa del horno el cual precalentamos a 200 grados.
Sobre cada oblea colocamos tres bolas de masa idénticas y si queremos las pintamos con la yema de huevo. Introducimos en el horno y mantenemos hasta que la superficie se dora (puede tardar entre 20 y 30 minutos). Sacamos y dejamos enfriar, espolvoreando por encima si se desea azúcar glass, vainillado o incluso canela.

No se si cocinaréis estos deliciosos almendrados, pero si viajáis a Galicia no dejéis de visitar Allariz. Eso sí que sería imperdonable.

jueves, 26 de abril de 2012

Pierna de cordero a la griega (Grecia)

El cordero es la carne más consumida en Grecia. De hecho un plato tan conocido como la Mousaka - una especie de lasaña donde se alternan capas de berenjena con otras de carne - se confecciona tradicionalmente con carne picada de cordero.
El cordero se prepara de muchas maneras pero es en esta receta, que se reserva para las grandes ocasiones, cuando uno se da perfecta cuenta que Grecia está con un pie en Oriente y otro en Occidente.

INGREDIENTES (4/6 raciones):

1 pierna de cordero
Medio kilo de arroz
Medio kilo de yogur griego
100 gramos de mantequilla
2 huevos
1 litro de agua
Harina de trigo
Sal
Pimienta

En primer lugar necesitaremos un recipiente que pueda ir al horno y disponga de tapadera. Lo mejor es utilizar una cazuela de pyrex o similar para poder ir observando la cocción.
Limpiamos la pierna y la partimos en tantas porciones como comensales tengamos. Si no podemos partirla en casa que lo haga directamente el carnicero.
Salpimentamos la carne y la depositamos en la cazuela cubierta con la mitad de la mantequilla en forma de virutas. También vertemos medio vaso de agua. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la cazuela bien tapada durante media hora.
Mientras vamos a poner el resto del agua a hervir con una cucharadita de sal. Al cabo de la media hora estipulada extraeremos la cazuela del horno y distribuiremos el medio kilo de arroz alrededor de la pierna de cordero. Vertemos el agua hirviendo y volvemos a meter en el horno entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo del tiempo que tarde el arroz en absorber todo el agua.
Al mismo tiempo vamos a preparar una especie de salsa batiendo los dos huevos con una cucharada de harina de trigo blanca. Cuando la harina está bien disuelta añadimos el yogur griego y continuamos batiendo hasta que homogenice.
Conviene indicar que el llamado yogur griego que encontramos en nuestros supermercados occidentales no se parece en casi nada al yogur oriental, ni en textura ni en sabor. Los yogures griegos occidentales se fabrican añadiendo componentes lácteos - nata - que no lleva el original. El yogur griego auténtico se realiza fermentando la leche pero sin llegar al grado de acidez del yogur en tarrina que consumimos en occidente (te echas una cucharada de yogur natural sin azúcar a la boca y te entran escalofríos). Para que el yogur griego quede suave no le añaden nata, sino que simplemente no lo dejan fermentar demasiado. Luego se elimina el suero filtrándolo con una tela o filtro tupido.
Una manera de obtener yogur griego es hacerlo vosotros mismos. Calentáis un litro de leche con el microondas hasta que esté templada-casi-caliente y vertéis el contenido de una tarrina de yogur natural sin azúcar. Removéis bien cubriendo con un paño de algodón  dejándolo en un lugar oscuro de la cocina. En unas 24 horas tendréis un yogur semi-líquido que deberéis filtrar para separar el suero con una tela de con la textura de una sábana.
Si esto os parece demasiado cansino, lo mejor es comprar cuatro tarrinas de 125 gramos cada una, de yogur natural sin azúcar y hacer unas perforaciones en la tapa de papel que llevan. Les dáis la vuelta y los dejáis escurrir un rato para eliminar el líquido. Luego los incorporáis en un bol y los batís hasta que queden suaves, con la consistencia de una mahonesa.
Volvemos a sacar la pierna del horno.
La salsa de huevos, harina y yogur se distribuye por encima de la carne y el arroz y el resto de la mantequilla se funde en el microondas para rociar con ella la carne.
Introducimos de nuevo en el horno a la misma temperatura durante unos 15-20 minutos o hasta que queda bien dorada.
Conviene decir que en algunos restaurantes pseudo-griegos te sirven la pierna de cordero asada acompañada de una salsera con yogur, pero eso no es una pierna de cordero a la griega auténtica.
Aunque se trata de un plato muy típico griego lo podéis encontrar, con sus lógicos cambios, en casi todo Oriente Medio, desde Turquía hasta Arabia Saudita.


lunes, 9 de abril de 2012

Dulce Susana


Este postre era bastante popular en nuestro país hace muchos años y por aquello de que las modas también afectan a la gastronomía ya no se acuerda de él absolutamente nadie. He encontrado la receta en un viejo libro de cocina de mi madre - de 1961 - y la he realizado este fin de semana. A pesar de que dudaba del resultado, la verdad es que ha salido bastante bien. Además es barato y fácil de realizar aunque un poco empalagoso si no sois muy golosos. 

Ni idea de por qué se llama Dulce Susana.

INGREDIENTES *

Pan de molde
Manzanas
Azúcar
Mantequilla
Mermelada de albaricoque
Vino blanco

* no es posible indicar cantidades ya que dependen del tamaño de la fuente para hornear.

En primer lugar elegimos un molde de pastel que pueda ir al horno, preferiblemente rectangular. Lo untamos completamente con mantequilla.
Ahora vamos a quitar la corteza de las rebanadas del pan de molde, cortándolo en dos mitades si con ello facilitamos que podamos disponerlo en el fondo y no queden huecos libres.
Disponemos en el fondo las rebanadas de pan para formar una primera capa. Sobre cada pedazo de pan colocamos un poco de mantequilla y espolvoreamos con azúcar. A continuación colocamos una capa de rodajas de manzana y sobre ellas otra capa de pan de molde a su vez cubierta con mantequilla y azúcar. Sobre el pan extendemos mermelada de albaricoque e iniciamos una nueva cap de pan (con mantequilla y azúcar), manzana, pan y mermelada. Vamos disponiendo capas hasta que llegamos al borde del molde, teniendo en cuenta que la última capa debe ser siempre de pan cubierto con mantequilla y azúcar. 
Seguidamente incorporamos con cuidado el vino blanco. El bizcocho debe quedar mojado pero sin quedar saturado. Es decir, debemos "emborrachar" el pan pero sin pasarnos.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el molde. El pastel debe hornearse hasta que el vino desaparece y la parte superior queda tostada. Para comprobar que el vino se ha evaporado basta con introducir un palillo comprobando que sale completamente seco.
Se puede decorar  como se quiera  : nata, almendras en láminas, azúcar impalpable....

domingo, 8 de abril de 2012

Sopa de jamón

Recomiendo hacer esta sopa con algún trozo de jamón serrano sobrante o con las últimas virutas que se pueden 'rascar' de la pata de jamón. Es una sopa muy nutritiva que puede constituir 'casi' plato único si lo complementáis con una ensalada. Además se prepara en media hora.

INGREDIENTES

1 litro de caldo de pollo o carne
200 gramos de pasta  fina (fideos finos, estrellas etc)
100 gramos de jamón (taquitos, loncha, virutas etc)
2 cucharadas rasas de mantequilla (40 gramos)
1 cucharada de harina blanca de trigo (20 gramos)
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 huevo
Sal
Pimienta



En una cazuela honda fundimos a fuego medio la mantequilla e incorporamos la cucharada rasa de harina para espesar. Cuando está frita añadimos un cazo de caldo, batimos bien,  y vertemos el jamón cortado en dados. Salpimentamos con cuidado porque el jamón ya está bastante salado.
Añadimos el resto del caldo y dejamos cocer durante veinte minutos. Si utilizamos fideos muy finos quedarán al dente en 3 ó 4 minutos, así que los vertemos 3 ó 4 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción.
En la misma sopera donde serviremos la sopa introducimos un huevo batido y dos cucharadas de queso parmesano rallado. Incorporamos la sopa en ebullición y removemos, sirviendo a continuación tras haber rectificado de sal si fuera necesario. El huevo quedará coagulado por la temperatura de la sopa.

sábado, 7 de abril de 2012

Crema de limón

La crema de limón se realiza con huevos frescos sin cocinar, por lo cual es obligatorio utilizar yemas y claras UHT. Si las podéis conseguir la crema de limón os sorprenderá por su sabor y facilidad de realización.

INGREDIENTES (4 comensales)

4 huevos
4 limones
200 gramos de azúcar
3 hojas de gelatina (ó 5 gramos de gelatina en polvo, el contenido de una cucharadita)

Separamos las yemas de las claras. En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta que espume. Mientras, colocamos las láminas de gelatina en agua fría hasta que ablanden. Calentamos un vaso de agua en el microondas o al fuego hasta que temple. Escurrimos las láminas y las disolvemos en el agua templada. Añadimos al vaso el zumo de los cuatro limones e incorporamos a la mezcla de yemas y azúcar. Batimos bien. 
A continuación batimos al punto de nieve las claras - recordad que para batir al punto de nieve es preferible añadir a  las claras un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón - y las incorporamos al resto de ingredientes mezclando de arriba hacia abajo para que las claras no se bajen. Vertemos en copas de helado y llevamos a la parte de arriba del frigorífico hasta que la gelatina cuaje, lo cual viene a suceder unas tres o cuatro horas después.

viernes, 6 de abril de 2012

Kartoffelpuffer, tortitas de patata (Alemania)

A pesar de lo que pudiera parecer por el contenido de este blog, durante los diez años que viajé constantemente la mitad del tiempo la pasé en realidad en Alemania, no en Oriente Medio. Alemania es el país que de largo más me ha influido en muchos aspectos. Pasé largas temporadas viajando y residiendo en la región que rodea Stuttgart para luego trasladarme a Frankfurt con un breve periodo en que residí en München, aunque en general conozco bien todo el país (Colonia, Hannover, Berlin...). Por alguna razón la gente piensa que Alemania es un lugar aburrido, donde la gente sólo se dedica a trabajar y desde luego no es el lugar que la gente pone en mente para elegir como destino vacacional. Es una lástima porque es un país que merece la pena ser visitado por su riqueza paisajística y cultural y además, aunque muchos no lo crean, un país donde ocurren cosas muy surrealistas. 
Todavía soy recordado en la autopista que conduce a Hannover por el volantazo que di al coche para cruzar los tres carriles y abandonarla para llegar a Hammelin. Llevaba un rato viendo durante varios kilómetros avisos de la salida a Hammelin y me preguntaba de qué me sonaba aquel lugar. Al final recordé la historia del flautista cuando ya dejaba la salida a mi derecha, así que hice una maniobra a la española para visitar, por pura curiosidad, la ciudad origen de la leyenda dejando a mis espaldas un puñado de coches alemanes que me maldecían en alemán, que duele menos. Vale que esta historia surrealista la provoqué yo, pero la bailaora de flamenco alemana que conocí en un bar, con un clavel clavado en el pelo, rubia rubísima que no hablaba palabra de español y que se dedicaba a hacer giras por los centros españoles del sur de Alemania acompañada de un guitarrista polaco o los tipos que quisieron asociarse conmigo para fabricar cabezas de toro de plástico para decorar bares de aire español, no las provoqué yo. Los locos ya estaban ahí y algún días os explicaré historias raras de verdad.
Las kartoffelpuffer se podrían traducir como tortitas de patata y eran mi segunda comida favorita cuando residía en Alemania.  Están emparentadas con las rösti suizas, que son el plato nacional del país alpino aunque tienen también cierta consideración de comida rápida que se puede consumir en puestos callejeros. Decir comida rápida no es equivalente a comida basura, al menos no en este caso. El sabor de las kartofflepuffer recuerda vagamente a la tortilla de patatas y además se suelen consumir en Semana Santa, así que si evitáis tomarla con salsa de manzana (que es como las consumen en Alemania) seguro que os encantarán. Y además se preparan en 10 minutos.

INGREDIENTES  (3 ó 4 tortitas)

3 patatas medianas
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva, girasol o Manteca de cerdo
Canela en polvo (opcional)
Maizena (opcional)

Rallamos la patata sobre un papel absorbente de cocina y el resultado lo cubrimos con otra hoja de papel. Aplastamos un poco para que suelte agua, llevando la patata a continuación a un bol. Sobre la patata rallamos la media cebolla. Ahora  añadimos el huevo, una cucharadita de sal, un pellizco de nuez moscada en polvo, otro pellizco de pimienta negra y mezclamos bien. Si el resultado queda demasiado líquido añadimos un poco de maizena (aunque la torta siempre queda algo pastosa, no esperéis lograr una masa sólida como la de un pastel).
Los alemanes fríen las tortitas en manteca de cerdo - tal y como hacen con los Wiener Schnitzel - pero se puede hacer también con aceite de oliva o girasol (el girasol dará menor sabor). Hay que poner una buena cantidad y calentarlo hasta el punto que empiece a humear. Es el momento de echar la tortita - poned pocas - y freídlas alrededor de dos minutos por cara (o hasta que empieza a dorarse). Es necesario dejar las tortitas sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Se sirven calientes y si se desea espolvoreadas con un poco de canela. Como ya he dicho los alemanes la sirven con salsa de manzana, aunque en ese aspecto no coincido en gusto con ellos.

jueves, 5 de abril de 2012

En Cuaresma, Bacalao

En esta época de Cuaresma el bacalao es el rey supremo de la cocina. Vamos a repasar algunas de mis recetas favoritas vistas en "Media Hora para Cocinar" durante los últimos años y que van perfectas  para cumplir con la norma de no comer carne en estas fechas o por el simple placer de degustar uno de los mejores pescados que brinda la mar, ya sea en su forma fresca o salada.

Potaje de bacalao


En Cuaresma el bacalao era hasta no hace mucho el rey de los hogares. Aunque su consumo ha sufrido diversos vaivenes a lo largo de la reciente historia cabe indicar que sigue constituyendo el pescado más consumido en Portugal y España, con un rango especialmente elevado en la cocina vasca y catalana.
En una época en que no se podía garantizar que el pescado fresco llegara en condiciones hacia los consumidores, el balacao en salazón era prácticamente el único producto del mar que se podía adquirir en condiciones en el interior de los países. Si bien se ha pescado bacalao desde hace miles de años, fue en la Edad Media cuando se le dió gran impulso. En aquella época los territorios vikingos coincidían aproximadamente con el área de mayor densidad de bacalaos. Los nórdicos aprendieron a conservar este pescado, carente de grasa, secándolo al frio viento. Pero carecían de sal o ésta era demasiado cara para utilizarla en una salazón. Fueron los vascos, que sí tenían sal, los que aprendieron a secar y salar el bacalao, con lo que alargaban su conservación iniciando uno de los comercios más extensos y provechosos de su tiempo. Los vascos pescaban bacalao en todo el Atlántico Norte pero a finales del siglo XVI su principal caladero se encontraba en Terranova. Hay mucha controversia sobre si la presencia vasca en la zona, incluso portuguesa, era anterior o no a la llegada de Cristóbal Colón a América. Va a ser difícil saberlo ya que los pescadores tenían por costumbre silenciar las zonas de pesca para evitar la competencia. Aún si nos atenemos a la Historia oficial lo que si es cierto que mientras los españoles iniciaban una tímida presencia en la zona del Caribe en forma de explotaciones agrícolas, los vascos ya habían establecido en tierra firme del actual Canadá industrias relacionadas con el salazón del bacalao y la extracción de aceite de ballena.
Fue la Iglesia Católica la que en realidad promocionó indirectamente el consumo de bacalao. Puesto que durante la Cuaresma el consumo de carne no era bien visto, la única forma de proteína animal disponible era el bacalao, cuyo carácter de "vianda fría" le salvaguardaba de la prohibición. El bacalao no era un producto caro por lo cual se hizo muy popular entre todas las capas de la sociedad pero especialmente las más humildes que pasaron a consumirlo de forma habitual, fuera o no Cuaresma.
Lamentablemente en la actualidad tal vez estemos asistiendo a los últimos coletazos de la especie. Los precios ya no son lo que eran debido a la sobrexplotación y la consiguiente caída de las poblaciones de bacalao. De hecho la especie se encuentra listada como muy amenazada y no quedan muchos años para que se prohiba definitivamente su captura con lo que ésta receta que hoy os presento puede que en poco tiempo sea más bien una nota arqueológica.

INGREDIENTES (4 personas)

2 litros de agua embotellada o caldo de pescado
200 gramos de espinacas
100 gramos de garbanzos
100 gramos de bacalao
2 patatas grandes
50 gramos de calabaza
1 pimiento verde
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 tomates maduros
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Vamos a cocinar este potaje de un modo "desesctructurado", es decir, que cocinaremos cada ingrediente por separado.

Previamente, el día anterior, deberemos desalar el bacalao introduciéndolo en abundante agua dejándolo reposar en la nevera preferentemente y cambiando el agua al menos dos veces. Si partimos de garbanzos secos haremos la misma operación (esta vez no es necesario cambiar el agua) y añadiendo un poco de bicarbonato si utilizamos agua dura (con mucha cal o del grifo).

En una cazuela grande vertemos un chorro de aceite. Picamos muy fina la cebolla y el pimiento verde y los sofreímos. Cuando hayan vencido incorporamos los dos tomates pelados , sin semillas y bien triturados. Cuando el sofrito esté bien homogéneo, añadimos el caldo de pescado y los garbanzos (si habéis elegido utilizar garbanzos secos). Debemos cocer hasta que los garbanzos estén blandos.

En otra cazuela más pequeña hervimos en un poco de caldo de pescado que hemos retirado de la cazuela grande las patatas chascadas y la calabaza cortada en dados hasta que ablanden (pero aún firmes) y en otra cazuela, de la misma manera, cocemos brevemente las espinacas y el bacalao (no más de diez minutos, son dos ingredientes delicados).

Servimos a cada comensal un plato de sopa, con un trozo de bacalao y una serie de fuentes de donde puede servirse los garbanzos, la calabaza o las espinacas. Si hemos empleado agua en lugar de caldo de pescado, es preferible montar el plato en la cocina y servirlo a la manera tradicional (puesto que el agua resultante de la cocción no es evidentemente tan atractiva como el caldo de pescado).

Tortilla de bacalao (País Vasco)

La tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era inevitable. En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.

INGREDIENTES (1 tortilla para 1 ó 2 comensales) :

50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
2 huevos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Perejil picado (1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar debemos desalar el bacalao aunque no de forma total. Para ello lo sumergimos en agua dulce y lo metemos en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua al menos dos veces. Lo probaremos al primer cambio de agua para comprobar el grado de salazón. Si está salado pero no ofende, ese será el punto. Si se compra bacalao desmigado el tiempo de desalado es bastante menor. Lo importante es que no debamos añadir sal.


El segundo paso es confitar la cebolla. Confitar una cebolla sin añadir azúcar puede llevar unas cuantas horas. Para ello cortaremos la cebolla en aros muy finos y los colocaremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo. Si tenemos prisa podemos añadir una punta de azúcar, pero siempre es mejor el azúcar propio de la cebolla. Cuando este se muestre coloreada y vencida añadiremos el bacalao desmigado y, muy importante, secado. Aumentaremos la potencia al fuego y le daremos unas cuantas vueltas.


Ahora batimos en un bol los dos huevos añadiendo la cucharadita de perejil picado. Aunque no se suele hacer así, mi técnica consiste en sacar el bacalao y la cebolla de la sartén y sumergirlos en el huevo batido. Luego vuelvo a llevarlos a la misma sartén y cuando la tortilla está un poco cuajada le doy dos dobleces de manera que hago bien el exterior pero me cercioro que el interior, que puedo seguir viendo, queda poco cuajado. Se sirve de inmediato y a ser posible, con una buena sidra (no gasificada, por favor).

Brandada de bacalao (Provenza)

Si bien el bacalao preparado de mil maneras es patrimonio casi exclusivo de Portugal y Cataluña la receta de la brandada es con toda probabilidad originaria de la Provenza francesa. El término "brandada" vendría a significar remover o menear en provenzal. Dicho término pasó al francés como brandade, siendo que esta receta se marca como provenzal en todos los menús de los restaurantes franceses. La relación entre la palabra y la receta es obvia : se debe remover la cazuela sin la ayuda de la cuchara para evitar que se pegue.
Básicamente la brandada es un puré con bacalao lo que nos da idea de los ingredientes básicos : bacalao, patata, leche y aceite de oliva virgen extra. Generalmente se necesita la misma cantidad de bacalao ya libre de espinas y piel que de patata, un vaso de leche y un poco más por "kilo" que sumen patatas y bacalao. El aceite se pone a "ojo" y en el gusto podemos añadir si queremos perejil y ajo. La brandada se puede comer tal cual, fria o caliente, o bien formar parte de rellenos como los famosos pimientos del piquillo rellenos de brandada.


INGREDIENTES :
200 gramos de bacalao
200 gramos de patatas
1/2 vaso de leche entera
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Ajo picado (opcional)
Perejil picado (opcional)

En primer lugar desalamos durante 24 horas cambiando al menos dos veces el agua una pieza de lomo de bacalao seco. Transcurrido el tiempo lo limpiamos de espinas y piel. En una cazuela con agua justa para cubrir el pescado lo ponemos al fuego unos cinco minutos sin que el agua llegue a hervir. En otro recipiente hervimos las patatas hasta que estén blandas. Juntamos pescado y patatas muy escurridos y pasamos por el pasapurés. Añadimos la leche y el aceite poco a poco hasta que la mezcla coja textura. Probamos y añadimos sal si es necesario. Como el bacalao aún desalado contiene todavía bastante sal no debemos echar sin haber probado antes. Si queremos podemos añadir un poco de ajo y perejil picado, aunque no es imprescindible.

Si dejamos enfriar la mezcla la podemos utilizar como un paté para untar en tostadas de pan o bien rellenar pimientos del piquillo que cocinaremos al horno. En Francia se suele gratinar y servir tal cual, siempre en caliente.

Guiso de bacalao


Esta receta me la ha cedido Joana Torres, mi madre. Es de realización muy sencilla y muy recomendable para ingerir las cada vez menos consumidas legumbres, además mezcladas con el siempre apetecible bacalao.


INGREDIENTES :

400 gramos de alubias blancas cocidas
200 gramos de migas de bacalao desaladas
1 cebolla
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 cucharada vinagre
Sal
Aceite virgen de oliva
Pimentón (opcional)

En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva hacemos un sofrito de cebolla, pimiento verde y los dos tomates sin piel ni semillas, todos muy picados. Cuando el sofrito haya tomado textura incorporamos las migas de bacalao desaladas. Removemos dejando en cocción lenta durante unos cinco minutos. Incorporamos las alubias blancas cocidas removiendo de nuevo para que los ingredientes se mezclen. Añadimos agua para que cubra lo justo y mientras hacemos una vinagreta sencilla con una cucharada de vinagre por tres de aceite. Si queremos batimos en la vinagreta una pizca de pimentón dulce. Echamos esta vinagreta a la cazuela, rectificamos de sal, y dejamos cocer todos los ingredientes hasta que el agua se consuma (no debería tardar más de 15 minutos), removiendo de vez en cuando.

Carpaccio de bacalao


Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao que difieren ligeramente en cuanto a los ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que podeis adaptar a vuestros gustos.

INGREDIENTES :

1 lomo de bacalao desalado
jugo de la lima
vinagre de módena
aceite virgen de oliva
pimienta negra molida
sal?

Desalamos el lomo del bacalao en un pote con agua del grifo que introduciremos en la nevera durante 24 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.

Cuando hayamos terminado el desalado pondremos el lomo en el congelador para que se endurezca y nos permita hacer filetes muy finos. No es necesaria una congelación completa pero si suficiente para cortar en láminas finas y enteras. Es preciso que el cuchillo esté muy afilado.

Iremos depositando las láminas semitransparentes en una plato hasta cubrir la superficie por completo. Exprimiremos el zumo de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro gusto podemos emplear zumo de limón) regando con cuidado toda la superficie pero sin que se acumule : el zumo debe empapar pero no crear "caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de postre llena de una mezcla de vinagre de módena y aceite de oliva e incluso, si el sabor nos es más apetecible, substituiremos completamente el zumo de lima/limón por el vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra recién molida con el molinete sobre las láminas de forma muy moderada. Queda a nuestro criterio saber si debemos o no añadir sal. En general el contenido en sal del bacalao aún desalado es bastante alto y no sería necesario, pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez tengamos preparado el carpaccio es recomendable mantenerlo al menos una hora en la nevera antes de servir para que quede ligeramente macerado.

Buñuelos de bacalao

Esta sí que es una receta típica de nuestras abuelas. Lástima que los lamentables sucedáneos que se venden precocinados den una idea falsa y poco saludable de una receta que es en realidad sana y muy recomendable.



INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas
300 gramos de bacalao desmigado
1 diente de ajo
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Opcional : Pimiento rojo escalivado (morrón)
Harina de trigo
En primer lugar desalamos el bacalao durante 24 horas en el frigorífico cambiando el agua al menos dos veces.


Cocemos las patatas con su piel en abundante agua hasta que clavando el tenedor se hayan ablandado lo suficiente para llegar al corazón. Pelamos e incorporamos al pasapurés. Añadimos el bacalao desmigado bien seco y damos unas cuantas vueltas para que se mezclen bien.


Sacamos del pasapurés y en un bol mezclamos con el diente de ajo y la cucharada de perejil bien picados. Si se quiere se puede introducir en la mezcla el pimiento rojo escalivado cortado en trozos pequeños. Se echa una cucharadita de sal, el huevo batido y se remueve bien. Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva. Una primera opción es coger parte de la masa con una cuchara, redonderla con otra y echarla al aceite bien caliente (empezará una fritura rápida y burbujeante, siendo que la masa flotará) o bien redondear masa con las manos y untarla en harina de trigo antes de colocarla en la sartén. Si la masa queda demasiado enganchada, poco seca y consistente, recomiendo ir directamente a usar harina de trigo que os permitirá obtener mejores buñuelos.

Arroz con bacalao

Probablemente éste es mi arroz favorito.

INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
Migas de bacalao o lomo de bacalao (1 por persona) salado.
alcachofas
guisantes
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón


El día anterior desalaremos el bacalao sumergiéndolo en agua y metiéndolo en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua dos o tres veces para ir eliminando el extra de sal.
Dispondremos el caldo de pescado calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.
En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el arroz para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla aunque deberemos ir con cuidado porque el bacalao a pesar de estar desalado nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el caldo de pescado ya debe estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente por si necesitamos añadir agua con posterioridad. A media cocción añadiremos el bacalao. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que el proceso avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.

Bacalao con alioli


INGREDIENTES :
Lomos de bacalao desalados con piel
aceite virgen de oliva
all i oli (aceite de oliva virgen y ajos)

Calentamos una sartén para cocinar a la brasa con unas gotas de aceite. Cuando está bien caliente ponemos los lomos de bacalao sobre la piel. Dejamos que la parrilla se marque y separamos con una espátula de madera.
Mientras confeccionaremos el all i oli con aceite virgen de oliva y ajos si bien no es ninguna herejía comprarlo hecho.
Con el all i oli cubrimos la parte del lomo que no hemos pasado por la plancha. Ponemos los lomos en una fuente y la llevamos al horno donde la mantendremos en gratinador durante unos 10 minutos.
Los lomos se suelen servir tal cual o acompañados de samfaina.

Bacallà esqueixat

El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao salado hecho migas. Con él se puede hacer una esqueixada que es básicamente una ensalada de bacalao. Es un plato que se prepara en pocos minutos.

INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
Aceite virgen de oliva
Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal

Desalamos el bacalao sumergiéndolo en agua y colocándolo en la nevera durante unas 5 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.

Prepararemos una vinagreta con una cucharada de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el bacalao ya desalado y lo ponemos en papel absorbente para que no quede nada de agua. Lo marinamos durante una hora en la vinagreta. Ahora montamos la ensalada. Cortamos los tomates en rodajas y colocamos en el fondo del plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla picada finísima encima de ellos (a algunos les gusta más hacer simplemente aros de cebolla). Mezclamos estos dos últimos ingredientes. Echamos las aceitunas por encima y un poco de la vinagreta que hemos empleado para marinar, sobretodo para empapar los tomates. Opcionalmente se puede poner algo de sal dependiendo de cómo haya quedado el bacalao. Generalmente no es necesario ya que nunca queda perfectamente desalado.

Bacallà a la llauna (Cataluña)

Esta receta, típica de la cocina catalana, es de preparación muy sencilla.

INGREDIENTES :
1/2 Kg de bacalao seco
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Harina de trigo
Sal
Pimentón dulce
Pimienta negra
Perejil

Previamente habremos desalamos el bacalao durante veinticuatro horas en la nevera cambiando el agua al menos dos veces. Cogemos las piezas desaladas y las enharinamos para freirlas a continuación en aceite bien caliente (¡cuidado con las salpicaduras, que al estar el bacalao húmedo y el aceite caliente pueden quemarnos facilmente !).

Cuando los trozos estén dorados los retiramos y reservamos. En el aceite todavía caliente donde hemos frito el bacalao incorporamos los dos dientes de ajo cortados en láminas y los dejamos dorarse. Cuando ésto empiece a ocurrir retiramos la sartén del fuego y añadimos media cucharadita de pimentón dulce. Echamos el vaso de vino y retornamos al fuego para que la salsa se reduzca al menos a la mitad. Entonces colocamos el bacalao en una bandeja que pueda ir al horno y lo cubrimos con la salsa. Espolvoreamos con perejil picado, un poco de sal (cuidado de nuevo, el bacalao nunca queda completamente desalado), un pellizco de pimienta negra y horneamos a 180 grados al menos durante 5-10 minutos.

domingo, 1 de abril de 2012

¿Quién inventó la comida?

Por norma general los inventores de dispositivos o procedimientos tecnológicos son bien conocidos por la mayoría de la gente. Todos hemos oído hablar de Marconi, Bell, Edison, Tesla, Steve Jobs, Marie Curie.... También damos por supuesto que todo lo relacionado con la alimentación, salvo contadas ocasiones, es fruto del trabajo anónimo y la tradición no pudiéndose otorgar la invención a nadie en concreto. Esta última afirmación es sólo parcialmente cierta ya que muchas recetas, procedimientos culinarios y hasta los alimentos en sí son el resultado de la genialidad de individuos que no han merecido la misma consideración que los 'otros' inventores. Veamos algunos de estos olvidados :

El tenedor : el tenedor fue inventado o perfeccionado en el Imperio Bizantino alrededor del siglo XI de nuestra era. Mientras Europa vivía la oscuridad medieval, Constantinopla era la ciudad más moderna y culta del continente y comer con los dedos se les antojaba cosa de bárbaros. En el siglo XII fue llevado hasta Venecia y en el siglo XVI fue popularizado en Francia. Su popularización fue muy lenta ya que los europeos de entonces encontraban snob y frívolo comer sin tener 'contacto digital' con la comida...

La mahonesa : oficialmente la mahonesa fue inventada por el cocinero del Duque de Richelieu en 1756, si bien fue la isla de Menorca donde los franceses se 'inspiraron' para confeccionarla.

Las patatas fritas : la invención de las patatas fritas se la disputan franceses y belgas. Lo cierto es que en el siglo XVIII fueron introducidas en los Estados Unidos donde se las conoce desde entonces como "french fries" (fritos franceses)

El Sandwich : el sandwich - dos láminas de pan de molde que encierran un alimento - fue inventado en 1762 por John Montagu, un aristócrata inglés muy aficionado a las cartas. Era muy difícil despegar a este individuo de la mesa donde jugaba sus partidas por lo que solicitó a su  cocinero que le preparara un bocadillo rápido que pudiera degustar sin interrumpir el juego.

Bebidas carbonatadas : fue Joseph Priestley en 1767 el primero que consiguió añadir gas a un líquido. Sin embargo el primero que utilizó el método para aplicarlo a las bebidas fue un empresario alemán afincado en Ginebra llamado Johann Jacob Schweppe (de cuyo nombre procede la célebre marca Schweppes) que en 1792 ya comercializaba una bebida refrescante carbonatada.

La lata de conservas : aunque pueda parecer extraño, la invención de la lata de conservas tenía un interés "bélico". Uno de los mayores quebraderos de cabeza de los ejércitos antiguos era disponer de la logística necesaria para alimentar a las tropas sin tener que esquilmar el terreno que pisaban. Poder transportar la comida en raciones directamente consumibles y además que estas fueran de larga duración simplificaban enormemente el aprovisionamiento del ejército. En 1810 Peter Durant inventó la primera lata de conservas, muy diferente de las actuales. Para abrirla era necesario emplear un martillo y un cortafríos o cincel. No fue hasta 1858 que Ezra Warner inventó el primer abrelatas. El moderno abrelatas con una rueda dentada que corta el perímetro de la lata no fue inventado hasta un cercano 1925.

La tortilla de patatas a la española : aunque circulan innumerables leyendas relacionadas con el nacimiento de la receta más popular de la gastronomía española, lo cierto es que fue creada y perfeccionada en Navarra a finales del siglo XVIII e inicios del XIX por gente anónima.

Las chips : se conoce con todo detalle quien creó esta maravilla culinaria tan vilipendiada por los dietistas. El artista se llamaba George Crum, un cocinero afro americano del Moon Lake Lodge en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. Harto de que un cliente le recriminara que freía las patatas demasiado gruesas, las cortó con un cuchillo hasta hacerlas tan finas que transparentaban. Las frió y llevó al cliente seguro de que se daría cuenta de la burla. Para su sorpresa tuvieron un éxito enorme.

La ensaladilla rusa : nombre acertado para una comida ya que su origen es Rusia y sigue siendo un plato muy popular en aquel país. Fue inventada por Lucien Olivier, el chef del restaurante Hermitage, muy conocido en Moscú en 1860. Por esta razón en algunos países se conoce como ensalada olivier. El restaurante Hermitage cerró en 1905 sin desvelar el secreto de la receta. Es decir, que nadie sabe cuál era la receta primera de la ensaladilla rusa.

La coca-cola : a pesar de la fama de esta bebida, pocos son capaces de recordar a su creador. Fue en 1886  cuando el doctor John Pemberton la inventó en Atlanta, Georgia. Ese mismo año Josephine Cochran inventó la primera máquina lavaplatos con aplicación práctica.

Postre melba : inventado por Auguste Escoffier en 1892 en honor de la cantante australiana de ópera Nellie Melba. Escoffier es el padre de la moderna cocina francesa.

Tarta Tatin : esta tarta francesa resultado de cocinar manzanas para luego voltearlas sobre una base de hojaldre fue creada por dos hermanas francesas que regentaban un hotel  en 1898. La tarta que dió origen a esta receta se empezó a cocinar como una tarta de manzanas convencionales pero algunos trozos de fruta se quemaron y las hermanas trataron de salvarla colocando una pieza de hojaldre sobre la sartén. Este 'error' tuvo tanto éxito que se convirtió en la receta más solicitada del restaurante.

Corn Flakes : fueron inventados en 1894 por los hermanos Kellog. Los hermanos Kellog regentaban un balneario y obligaban a sus clientes a seguir una estricta dieta vegetariana, en parte como método terapéutico pero principalmente porque dicha dieta era obligada para su confesión adventista. Probando nuevas maneras de suministrar cereales a sus clientes, crearon por error un copo de avena que una vez tostado fue bien aceptado por sus clientes. Más tarde decidieron comercializarlos añadiendo azúcar para hacerlos más agradables al paladar, razón por la cual ambos hermanos estuvieron a punto de pelearse. La dieta adventista también es el origen de los cereales Graham, anteriores a los Kellog.

Algodón de azúcar : este elemento indispensable en las ferias y parque de atracciones fue inventado en
en 1897 por William Morrison y John  Wharton, confiteros de Nashville, Tennessee.  

La bolsitas de té : inventadas por Thomas Sullivan en 1908.

Envases de cartón para la leche : los primeros envases de cartón con plástico impermeable se empezaron a comercializar en 1932. El concepto del moderno tetra brik lo creó Erik Wallenberg patentando el tetra pak tetrahedron, dentro de la empresa sueca Tetra Pak.

Café liofilizado instantáneo : inventado en 1938 por la empresa Nestlé por petición del gobierno brasileño para poder comercializarlo de forma sencilla y poder manejar los excedentes de producción.

Horno de microondas : patentado en 1946 por  Percy LaBaron Spencer

Café frappé : fue inventado en una feria sectorial que se celebraba en Tesalónica, Grecia, en 1956. Uno de los comerciales del stand de Nestlé introdujo café instantáneo en una batidora manual destinada a hacer batidos de chocolate para los niños.

Puré de patatas liofilizado : inventado en 1962 por  Edward  Asselbergs