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martes, 30 de abril de 2013

Kabsa (Arabia Saudita)

Foto : wikipedia
La Kabsa o el Kabsa (no sé qué artículo emplear) es el plato nacional de Arabia Saudita. Se compone de carne que puede ser pollo, camello, cordero o incluso pescado y marisco acompañado de arroz muy especiado. Es un plato que se puede preparar tanto de forma muy sencilla o también muy compleja, aunque siempre lo he comido en Arabia de la forma sencilla que es la que os voy a explicar. Hay chorrocientas mil recetas de Kabsa, pero la de este artículo os juro por Snoopy que es la que se come en Riad. La saqué por puro empirismo, así que me he asegurado que sabe igual que las toneladas de Kabsa que mi cuerpo ha ingerido.
Abdullah, mi socio árabe, siempre me llevaba a comer Kabsa a restaurantes situados en las afueras de la ciudad, a veces asociados a los llamados Shisha Places, lugares donde se fumaba la pipa de agua. La verdad es que Abdullah trataba siempre de agasajarme al estilo árabe, esto es, complaciendo todos mis deseos y hasta anticipándose a los mismos. Una vez le dije que lo que más me gustaba era comer hoummous - paté de garbanzos - y desde entonces se preocupaba en que en cada comida que hacíamos juntos o con clientes no me faltara el cuenco de paté con su ración de pan árabe plano (llamado kubz).
Cuando descubrió que me gustaba la Kabsa me la hacía comer día sí día también. La pedía por kilos, y hasta una vez llegó a pedir una Kabsa de dos kilos, de manera que como aquel día comíamos solamente nosotros dos me tuve que comer un plato de carne de camello y arroz de más de un kilo. Al final de la jornada me sentía como las pitones que se han tragado una vaca y no necesitan volver a comer hasta dentro de un mes.
Abdullah se complacía con la pasión que le demostraba por la cocina árabe pero detestaba la afición que tomé por fumar shishe o narguile. Se abstenía de decírmelo de forma frontal - algo que los árabes evitan siempre - pero cuando terminados los ágapes le pedía ir a fumar la cara se le descomponía. Al principio no lo entendía porque había sido él quien me había inducido a probarla, pero a medida que mi afición iba en aumento me  empecé a dar cuenta  que él se abstenía de fumar o bien daba caladas muy esporádicas. Más tarde le dió por amargarme el placer de fumar hablándome de lo malo que era y de que provocaba las mismas enfermedades que los cigarrillos occidentales.
Como su discurso me entraba por una oreja y me salía por la otra, y de nuevo evitando la confrontación directa, recurrió al sentimentalismo. Me explicó que su padre había muerto de cáncer de pulmón y que los médicos habían echado la culpa de la enfermedad precisamente a la afición que tenía el pobre hombre a fumar en pipa de agua. Así que cada vez que Abdullah me veía deleitarme con el narguile recordaba la agonía de su padre. Ante tal evocación y para no herir a Abdullah, decidí dejar de fumar. Nunca había visto a mi socio tan feliz.
Y desde aquel día de 1998 no he vuelto a fumar ni shishe ni ningún otro tipo de tabaco. De hecho prácticamente jamás había sentido la necesidad de fumar cigarrillos y a pesar de que me gustaba la pipa de agua no me costó nada prescindir de aquel placer. Desde luego las adicciones no van conmigo.
El secreto de la Kabsa consiste en especiar el arroz basmati al estilo árabe, es decir, mezclando una serie de especias de manera que al cocinarlas desprenderán un aroma que impregnará vuestro hogar transportándoos  de golpe a La Mil y Una Noches. O algo parecido.

INGREDIENTES (4 personas)

4 vasos llenos de arroz basmati
Carne de pollo, ternera, o cordero sin hueso y cortada en cubos. Si encontráis carne de camello camello - sin que por ello tengáis que matar a los camellos de los Reyes Magos o los que suben turistas al Teide - mejor que mejor. Podéis emplear cerdo pero claro, un musulmán jamás lo emplearía.
Especias : un puñado de clavos de olor, dos palos de canela, una cucharadita de cardamomo, una cucharadita de comino, otra de pimienta negra sin moler y un poco de azafrán.
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
Piñones y pasas (sultanas o corintias, sin semillas)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

1. Ponemos a remojar el arroz basmati durante unos quince minutos. De esta manera acortamos sensiblemente el tiempo de cocción. Basta con colocarlo en un cuenco y llenarlo de agua justo para cubrir. Es la manera que hacen los árabes y los persas con el arroz. Luego desechamos el agua y lo escurrimos bien.
2. En una cazuela grande vertemos un chorro abundante de aceite de oliva y en él freímos el diente de ajo y la cebolla, ambos bien picados. Añadimos las especias, a excepción de los palos de canela, y les damos unas vueltas durante dos o tres minutos.
3. En la misma cazuela donde hemos hecho el sofrito, añadimos los trozos de carne y los doramos bien. Añadimos agua justo para que cubra y hervimos la carne durante media hora (esto dependerá del tipo de carne, no es lo mismo el pollo que la ternera. La cuestión es que debe quedar tierna).
4. Mientras, en una cazuela aparte con sal - una cucharadita -  agua y un buen chorro de aceite hervimos el arroz. Recordad que la proporción de agua a arroz es de 1:3. Suelo añadir los palos de canela durante esta cocción y los retiro cuando el arroz ya está hecho.
5. Vierto el arroz ya cocido y escurrido  en la cazuela donde he hecho el sofrito y lo mezclo bien con los otros ingredientes, a los que además añado las pasas y los piñones. Doy un par de vueltas y ya está listo para comer.

¡Abdullah, me quitaste las ganas de fumar pero no de comer Kabsa!


domingo, 28 de abril de 2013

Alubias con morcilla de Burgos

Esta receta sólo tiene una clave para el éxito : utilizar una buena alubia. Las buenas alubias no se deshacen al cocer, quedan enteras, tienen una piel suave casi inapreciable y además poseen un sabor y una textura mantecosa. Si no disponéis de una alubia de estas características, mejor ni lo intentéis. En España hay muchas y buenas alubias. Suelo emplear las de Santa Pau, una población cercana a Olot en plena zona de los volcanes, pero ahí están las del Barco de Ávila, las de Tolosa, las de Saldaña etc, etc. Cualquiera de ellas es buena cuando el pilar de una receta es la legumbre. Para mezclarlas en otros guisos o comerlas con patatas ya sirve cualquiera que encontréis en el supermercado. No digo nada de la morcilla de Burgos porque si es la auténtica es superior por definición.
Las alubias proceden de América y son junto al tomate, el maíz y la patata la gran aportación del continente a la cocina mundial.  Su cultivo se inició hace unos 7.000 años en Centroamérica, donde todavía se halla la mayor diversidad genética de especímenes, al igual que ocurre con la patata en la zona andina.
De la planta se consumen las vainas y las semillas, estas últimas preferiblemente secas. Cuando se consume la vaina se considera una verdura mientras que las semillas secas son consideradas legumbres. Como éstas son ricas en fibra y proteínas, además de aportar minerales y vitaminas. Lamentablemente también posee rafinosa, un carbohidrato que el ser humano no puede asimilar ya que no sintetizamos la enzima que actúa sobre el mismo. Esto se traduce en la aparición de flatulencias y otros problemas intestinales por lo que su consumo se debe limitar a dos o tres raciones semanales. Es imposible eliminar la rafinosa de las alubias pero si las mantenemos en remojo unas ocho horas ésta se reduce alrededor de un 10% contribuyendo a que las molestias sean menores.
Poca gente sabe que las alubias contienen una proteína tóxica denominada Fitohemaglutinina que como en el caso de otros vegetales se destruye con la cocción. Bastan 10 minutos de cocción a 100 grados centígrados para que la toxicidad desaparezca, tiempo que es insuficiente para que la semilla se ablande y por tanto es prácticamente imposible que se sufran intoxicaciones por la misma (algo que sí ocurriría en en caso de comer la semillas sin cocinar o poco hechas).  De todas maneras, si la intoxicación ocurriera, se podría dar con sólo consumir media docena de semillas crudas causando vómitos seguidos de diarrea. Pasadas unas horas el individuo se recupera sin necesidad de ser ingresado.
Como sabéis las alubias secas se deben mantener en remojo durante al menos ocho horas. Esto las rehidratará acortando sensiblemente el tiempo de cocción. Si no os habéis acordado de remojarlas la noche anterior, la semilla se rehidratará igual durante la cocción que en este caso será de duración sensiblemente superior. Nunca utilicéis bicarbonato disuelto en el agua porque destruye las vitaminas, pero sí es recomendable utilizar agua mineral para evitar problemas con la dureza del agua.
Las alubias, como todas las legumbres, se deben cocer partiendo de agua fría. Conviene "asustarlas" - añadir agua fría - un par de veces durante el proceso de cocción que corte la ebullición de  forma momentánea consiguiendo de esta manera que se ablanden más fácilmente.
Aunque últimamente se está dando la moda de realizar cocciones lentas a 70-80ºC no lo recomiendo en absoluto porque a esa temperatura la toxicidad de la legumbre se incrementa produciendo efectos adversos en el comensal al cabo de 3-4 horas debido a que la mencionada fitohemaglutinina en lugar de diluirse se concentra aún más.
Es difícil dar un tiempo de cocción para las alubias porque cada tipo es muy partícular. Una buena alubia, como las del Barco o Santa Pau pueden estar perfectamente cocidas en una hora o menos. Lo mejor es ir sacando muestras de vez en cuando para comprobar la dureza, evitando pasarse en el tiempo lo que daría lugar a semillas despellejadas, rotas o deshechas.
Cabe mencionar que el proceso de remojo también elimina parte de las vitaminas hidrosolubles que pasan al agua y algunos nutricionistas recomiendan emplear dicha agua en la cocción. No lo recomiendo porque lo que no se pierde en el agua se va a perder en la cocción y es mejor desechar un agua que puede contener polvo, tierra y suciedad procedente de la manipulación de la semilla. Lo mejor es desechar el agua y emplear agua mineral para cocerlas.

INGREDIENTES (4 personas)

4 morcillas de Burgos
400 gramos de alubias blancas secas de calidad
1 cebolla morada tipo "Figueres"
4 tomates maduros
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Agua mineral

1. Mantenemos las alubias en agua durante al menos 8 horas. La proporción de agua ha de ser 1:3 con respecto al de legumbres. Por ejemplo, si las legumbres ocupan tres vasos, añadiremos 9 vasos de agua.

1. Cortamos las morcillas en rodajas anchas y las freímos por ambos lados en una cazuela honda con un buen chorro de aceite de oliva. Sacamos y reservamos.

2. En el mismo aceite donde hemos frito las morcillas incorporamos la cebolla picada y cuando empieza a trasparentar añadimos el tomate sin piel ni semillas para hacer un sofrito consistente.

3. Cuando el sofrito está listo, añadimos las alubias y las morcillas. Incorporamos el agua dejando que cubra un dedo. Ponemos la cazuela a fuego medio, cubierta, removiendo de vez en cuando. Deberá haber ebullición pero el fuego ha de estar fijado de tal manera que al levantar la tapa ésta cese. Con una hora el estofado debería estar listo. Acordaos de echar sal al gusto !

Si la receta está bien hecha y habéis tenido la suerte de emplear alubias de primera calidad, el estofado quedará suelto, las legumbres se deshacerán en la boca como mantequilla y todo estará impregnado del fragante aroma de las morcillas de Burgos.



Sin comentarios

Noticia aparecida en EL PAÍS :

Cada vez más niños pasan hambre en Grecia

 

Devastador !

domingo, 14 de abril de 2013

Huevos rebozados con bechamel

Esta sencilla receta se puede realizar de dos maneras : empleando un huevo o dos pochados por ración o bien haciendo rodajas de huevos cocidos y rebozándolos. En mi caso los suelo hacer como ración individual con un huevo pochado, que es la receta que os describo a continuación.

INGREDIENTES :

1 ó 2 huevos pochados
Leche
Harina blanca
Harina de galleta
Nuez moscada
Levadura química
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre
Sal
Salsa tabasco (opcional)

Los huevos pochados, escalfados o poché se consiguen al coagular la clara mientras que la yema queda líquida y por tanto se puede "mojar" como en el caso de los huevos fritos. Para hacer huevos pochados utilizo un cucharón de los que se emplean para servir la sopa. Rompo la cáscara y vierto el contenido en el cucharón de manera que la clara cubra la yema. Echo un pellizco de sal y si se quiere hacerlo picante, un poco de salsa tabasco, pimienta, ají picante, chili etc.
Mientras, he puesto a hervir un cazo con agua y un chorro abundante de vinagre. El vinagre servirá para cuajar con más rapidez la clara.
Coloco el cucharón con el huevo dentro del agua hirviendo. Lo mejor es colocar el metal del cucharón tocando el agua hirviendo pero sin permitir que salte el agua al interior. Cuando la clara empieza tomar un color blanquecino se puede sumergir totalmente. Tranquilos, que el vinagre se encargará de que el huevo no se "diluya" en el agua. 
Cuando la clara se ha vuelto blanca, sacad y reservad. La yema estará todavía está líquida a no ser que lo hayáis mantenido más de 2 ó 3 minutos.
Vamos a preparar la salsa bechamel. Para ello vertéis un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela e incorporáis lentamente la harina blanca para que se vaya friéndo. Cuando toma un color marrón - estáis viendo el color del gluten - echáis leche poco a poco sin dejar de remover hasta que espese. Le dáis sabor con un poco de sal y un pellizco de nuez moscada. Además añadimos una cucharada de levadura química y así con la fritura se inflará.
Ahora vamos a sumergir el huevo pochado en la salsa bechamel pero con sumo cuidado. No le déis la vuelta en la salsa como si fuera un trozo de carne a empanar o la yema se romperá. Simplemente sumergidlo con cuidado empleando una espátula o cuchara para a continuación espolvorear por encima, con el mismo cuidado, la harina de galleta.
Calentamos en una sartén abundante aceite de oliva y sumergimos el huevo empanado friéndolo hasta que se torna dorado (menos de un minuto).  No le déis la vuelta para que quede frito por ambos lados porque de nuevo tendríamos problemas con la yema. Para que quede dorado por encima o bien habéis empleado mucho aceite o bien echáis el aceite caliente por encima con ayuda de la espátula.
Se escurre bien el aceite y se sirve inmediatamente, van bien en el desayuno, la comida o la cena. Además se pueden añadir dentro del empanado muchos tipos de aderezos, quesos, gambas etc y acompañarse de ensalada, patatas fritas, puré etc. En cualquier caso están de vicio, os lo aseguro.

sábado, 6 de abril de 2013

Sahlab, Salep (Oriente Medio)

El Salep es una bebida tradicional turca que se realiza empleando la fécula contenida en los tubérculos de un par de especies salvajes de orquídeas que se encuentran en Anatolia. En Turquía se consume muy caliente y por tanto es típica del invierno, si bien su consumo no está tan extendido como el té negro. Si habéis viajado a Turquía seguramente habéis adquirido sobres que contienen salep liofilizado. Son tan populares entre los turistas como las delicias turcas o el té negro a modo de souvenir. 
El salep es casi imposible de encontrar fuera de Turquía, así que cuando los sobrecitos adquiridos en el aeropuerto se acaban no parece que se pueda hacer nada más que esperar al próximo viaje a Estambul. 
Claro que encontrar salep en Turquía también es bastante difícil.  Me explicaré. Las dos orquídeas salvajes de cuyos tubérculos se extrae la fécula están en severo peligro de extinción y ya hace mucho tiempo que han sido sustituidas por sucedáneos que se venden en las tiendas de recuerdos como si fueran auténticas. Así que probablemente el salep que hayáis tomado nunca ha sido el auténtico.
La fécula de las orquídeas es un espesante y además contiene un endulzante, así que los dos sustitutos que se emplean son la maizena (harina de máiz) y el azúcar, acompañados de vainilla (que por cierto, también se extrae de otro tipo de orquídea) para dar un sabor similar - que no igual - al original.
Tampoco existen este tipo de plantas en muchas zonas de Oriente Medio que estuvieron bajo el control del Imperio Otomano y donde la bebida es tradicional, por lo que siempre han existido recetas árabes que directamente han empleado los sucedáneos en lugar de la fécula original. Además, los árabes consumen la bebida - sahlab para ellos - tanto caliente como fría puesto que en las zonas donde habitan no hace tanto frío como en Turquía. Si la tomáis caliente es muy reconfortante y si es fría, refrescante como la horchata.
Así que si se os han acabado las bolsitas de salep os voy a dar la receta árabe que os va a saber exactamente igual - porque seguramente es la misma que habéis probado - y que podéis realizar con elementos que encontraréis fácilmente sin desplazaros a Oriente Medio. Claro que si la falta de salep-sahlab es excusa para emprender un viaje exótico, no he dicho nada.

INGREDIENTES (4 personas)

1 litro de leche (mejor semidesnatada)
Medio vaso de maízena (harina de maíz)
1 cucharadita de extracto de vainilla (o palo de vainilla  lo que encontréis)
Canela en polvo
Pistachos
Azúcar 

En una cazuela grande vertemos leche y el palo de vainilla (o la vainilla en polvo o extracto de la misma). Calentamos hasta que empieza a humear (evitad que hierva) y entonces añadimos la maizena y el azúcar. Removed constantemente. 
El azúcar a añadir va a depender del gusto de cada cual. Si en un vaso de leche el comensal añade un terrón o una cucharaditas de azúcar, para cuatro comensales se necesitarán 4 cucharaditas de azúcar. Y también podéis prescindir del azúcar o de cualquier otro endulzante dejando que sea quien tome la taza que se sirva a su gusto.

No dejeis de remover hasta que empiece a hervir. En ese momento bajad el fuego y mantener la cazuela durante un par de minutos. Se sirve muy, muy caliente espolvoreando por encima con canela en polvo y pistachos desmenuzados.  Pero como ya he dicho en los países árabes donde los inviernos son suaves y los veranos muy calientes se puede servir también fría.

La canela y los pistachos que coronan la bebida ni se agitan ni se disuelven en la bebida, sólo están para que su aroma penetre en la nariz y para consumirlos cuando ya hemos tomado todo el líquido.


viernes, 5 de abril de 2013

Macarrones gratinados al dente (y sin cocción previa)

 Los macarrones gratinados eran uno de los platos favoritos de mi niñez. Si no me los hago más a menudo ahora se debe a que es un engorro cocer la pasta y luego gratinar el resultado. Hasta que descubrí la la manera de hacerlos sin cocción previa y que además salgan perfectos.

Os lo explico un poco rápido para que veáis lo sencillo que es y luego iré paso a paso. El truco consiste en poner la pasta dura y seca  TAL CUAL SALE DEL PAQUETE directamente en un recipiente que pueda ir al horno, echar un poco de agua, tomate frito, sal y especias - si se quiere -, meter directamente a 190º durante media hora y cinco minutos antes del final espolvorear el queso conectando el gratinador para que queden bien dorados. Haciéndolo de esta manera los macarrones quedan  al dente, y la preparación no os lleva ni cinco minutos (sin contar el tiempo de horno, claro está).

INGREDIENTES :

Calculad 100 gramos de pasta por comensal como máximo
Medio vaso de agua por cada 100 gramos de pasta (100 ml)
Un vaso (200 ml) de tomate frito o bien salsa boloñesa
Queso mozzarella o similar
Mantequilla
Sal

1. Elegid un recipiente que pueda ir al horno y  a ser posible que disponga de tapadera.  En mi caso he empleado una fuente de barro que he cubierto con papel aluminio, que también sirve.

2. Introducid los macarrones tal cual salen del paquete.

3. En el medio vaso de agua disolved la sal. Si vais a cocinar 400 gramos de macarrones, emplead media cucharadita como máximo (2 gr).


4. Verted el agua en la cazuela - para 400 gramos de pasta serán dos vasos, es decir, casi medio litro de agua - y a continuación cubrid los macarrones con el tomate frito triturado, la salsa boloñesa, la napolitana etc. Añadid una cuchara de mantequilla. Después de esto tapáis el recipiente.


5. Precalentad el horno a 190 grados, calor arriba y abajo, e introducid los macarrones en la parte central durante media hora.

6.  7 minutos antes del final se saca la cazuela, se quita el papel de aluminio o la tapadera, se incorpora el queso rallado y se conecta el gratinador para que quede bien dorado. Y ya están listos los macarrones gratinados. Fácil, ¿verdad?


Los macarrones quedarán al dente, perfectos, y desde luego mucho mejor que si los hubieráis cocido previamente. Si no los queréis gratinar también funciona igual dejando los macarrones durante media hora al horno. Es importante que empleéis una pasta de trigo duro de calidad, sino el resultado no puede ser tan espectacular.
 

martes, 2 de abril de 2013

Macarrones Caprese

Si os gusta la Ensalada Caprese estos macarrones os entusiasmarán. Además se preparan en menos de un cuarto de hora.

INGREDIENTES (4 personas)

400 gramos de macarrones
400 gramos de tomates cherry
Una docena de hojas frescas de albahaca
Aceite virgen extra de oliva
Una punta de diente de ajo
Sal
Queso rallado, preferiblemente mozarella

En una cazuela grande incorporamos 4 litros de agua, una cucharadita de sal y un buen chorro de aceite de oliva. Llevamos a hervor e incorporamos los macarrones manteniéndolos el tiempo que nos indique el fabricante para obtener "al dente" (recordad que la pasta se debe comer con el corazón todavía algo duro). 

Mientras los macarrones hierven, lavamos y cortamos los tomates cherry por la mitad. Llevamos los tomates a una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y la punta del diente de ajo bien picada. Mantenemos a fuego medio hasta que los macarrones estén listos. Un minuto antes de retirar los tomates del fuego añadimos las hojas de albahaca (si no tenéis albahaca fresca podéis emplear albahaca seca, aunque es mejor la fresca).

Excurrimos los macarrones, los vertemos sobre cada plato y encima los tomates, todo ello coronado con queso mozzarella rallado.

Este plato se puede servir también en frío para los meses de verano, en cuyo caso deberemos poner los macarrones bajo un chorro de agua fría justo después de la cocción (para que no se peguen entre sí).

Algunos comentarios : en Italia lo que aquí en España llamamos "macarrones" allí se denominan "penne". Si los tomates cherry los mantenéis al fuego más rato del indicado obtendréis una salsa, lo cual puede ser una opción si así lo deseáis.