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lunes, 30 de noviembre de 2015

Sopa bullabesa (receta Navidad)

Esta receta, típica de la ciudad francesa de Marsella, es pariente cercana de otros guisos de pescado y marisco que se encuentran en toda la cuenca mediterránea. Estrictamente hablando la bullabesa sería una sopa pero es también habitual que se sirvan los pescados y mariscos empleados en la obtención de la sopa, con lo que emparentaría con recetas como la Caldeirada. Hay muchas recetas de bullabesa, pero la ortodoxa indica que debe llevar al menos cuatro especies de pescado y marisco de las que se enumeran a continuación para ser considerada como tal , a saber : rape, congrio,  pez de San Pedro,  cigalas, langosta, salmonete o escorpina.


INGREDIENTES (4 personas) :


1.5 Kg de pescado variado según la relación anterior (congrio, salmonetes, pez de San Pedro y rapa, por ejemplo)
Una langosta pequeña
3 tomates rojos maduros
1 cebolla morada tipo "Figueres"
3 dientes de ajo
1 puerro pequeño
1 hoja de laurel
2 ramas de perejil
Pan
Un poco de azafrán
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Lavamos bien el pescado. Cortamos la langosta en cuatro partes, incluyendo la cabeza (una para cada comensal, es decir, ser equitativos en el despiece....no vayáis a dar las antenas y las patas a vuestra suegra).

En una cazuela grande añadimos un chorro muy generoso de aceite de oliva. Rallamos la cebolla y la incorporamos para que se poche. Cuando transparenta añadimos dos dientes de ajo picados muy fino, al igual que el puerro y el perejil.

Añadimos entonces los tomates sin piel ni semillas picados muy finos y la hoja de laurel. Cuando el sofrito toma cuerpo y está mas bien "seco" añadimos el pescado por orden de dureza. En primer lugar la langosta y luego sucesivamente hasta el más duro. Cuando se forma una especie de "pasta" añadimos un litro de agua  - o la necesaria para que cubra completamente el pescado - que hemos hervido en un recipiente aparte.

Cuando el agua hierve añadimos el azafrán y se salpimienta. Dejamos a fuego vivo durante 15 minutos. En ese momento retiramos el pescado.

Continuamos hirviendo el caldo para que espese más (5 minutos serán suficientes). Lo colamos para que no quede ninguna espina y lo llevamos a una sopera donde habrá dos rebanadas de pan frotadas con un diente de ajo.

Aquí hay dos opciones : servir la sopa primero y después el pescado o como viene siendo habitual en los últimos tiempos, servir el pescado de más "alto nivel" como el rape y la langosta dentro del plato sopero descartando el de menor nivel.

Si el pescado se come aparte, como sigue haciéndose habitualmente en Marsella, se suele servir acompañado de alioli o de salsa rouillé, que es una mahonesa con guindilla y ajos majados.

Otras adiciones, como incluir mejillones, almejas, gambas etc son variantes más recientes que no figuran en la receta original, hecha con el pescado que quedaba en la parte de abajo de las cestas de los pescadores y que por tanto nadie quería. De ahí el nombre de la sopa, que querría decir "hevir el pescado de abajo".

Faisán con aceitunas

El faisán es el ave paradigma de la suntuosidad en la mesa de Navidad. Durante siglos fue considerada un ave sólo al alcance de las clases más pudientes, las únicas que disponían de terrenos de caza. En efecto, el faisán ha sido considerada hasta hace poco un producto de la caza aunque hoy en día ya se cría y comercializa (aunque desde luego no de forma masiva) por canales convencionales. Todos sabemos qué es un faisán y lo visualizamos como pieza central en grandes festines como un asado adornado con sus majestuosas plumas pero pocos lo hemos catado en realidad. Parece un manjar inaccesible como el caviar beluga. Nada más lejos de la realidad. Gracias a la labor de diversos criadores este producto de caza ha pasado a ser un producto de granja y por tanto accesible a los bolsillos de los menos pudientes.
Hay que tener mucho cuidado con la procedencia de la pieza a cocinar. Las piezas de caza se deben "mortificar" antes de cocinarlar. Esto significa que la carne es más dura y se debe ablandar. Para ello se cuelga el animal 3 ó 4 días hasta que las plumas se desprenden fácilmente de la carne. Corre el bulo que la carne del faisán se debía comer "casi podrida", lo cual no es evidentemente cierto. ¿Merece la pena comer faisán? Ocurre a veces que los alimentos mitificados decepcionan un poco cuando al final los consigues comer. Vamos a dar alguna pauta para que ésto no sea así con el faisán. En primer lugar no se trata de una pieza "grande". Con un faisán de 1 Kg, que es su peso medio, no podemos alimentar a una tropa. En segundo lugar conviene indicar que es un ave con muy poca grasa, menos incluso que el pollo. Y como en ésta última  ave, se concentra en su práctica totalidad en la piel. Es por tanto recomendable asar el ave "a la poule", es decir, fajándola con tiras de tocino. De no hacerlo así quedaría demasiado seca. Igual que el pollo, el faisán se presta a diversas preparaciones que tratan de solventar su sequedad. Digamos que sólamente asado puede parecer un plato "árido", así que habitualmente se asa y luego se completa con una salsa. El sabor y consistencia de la carne recuerda a la perdiz. Los consumidores habituales de faisán prefieren la hembra al macho por ser su carne más suave y blanda.

INGREDIENTES

1 faisán de 1.2 Kg, aproximadamente
150 gramos de aceitunas negras 
un vaso de caldo de pollo 
medio vaso de jerez
tocino
mantequilla
sal
pimienta
una ramita de romero

Se lava a conciencia el faisán y se eviscera. Se salpimenta el interior y se introduce la ramita de romero. Se cubre el ave con las lochas de tocino y todo el conjunto se ata para que durante el asado no se suelte el tocino y no pierda la forma. Se coloca en una fuente que pueda ir al horno y se rodea el animal con bolitas de mantequilla, sazonando con sal y pimienta. Se vierte encima el medio vaso de Jerez.  Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la fuente. Dejamos en el horno hasta que se dora por todos lados mientras vamos rociándolo con el jugo. Si el jerez se ha evapora en su totalidad añadimos caldo. Al quedar dorado sacamos del horno (con una hora y media será suficiente) y retiramos el tocino. Troceamos la pieza y la introducimos con el jugo y las olivas deshuesadas en una cazuela que taparemos y a fuego moderado lo terminaremos en unos diez minutos.
El precio de una pieza de 1Kg ronda aproximadamente los 16 euros.

Pularda

La pularda es una gallina dedicada exclusivamente al consumo de su carne. Esto quiere decir varias cosas. En primer lugar que el animal padece una sobrealimentación para que aumente su masa muscular. La sobrealimentación se consigue proporcionándole gran cantidad de grano, legumbres, vegetales y leche. En segundo lugar se trata de evitar que la gallina sufra el desgaste de la puesta. El hombre a lo largo de los milenios ha ido realizando una selección artifical que le ha permitido obtener razas de gallinas que ponen un huevo al día aunque no hayan sido fecundadas. La producción de cada huevo es un proceso que desgasta las energías del animal y por tanto es preciso evitarlo. Para ello se han puesto en práctica varias técnicas. La más sencilla es la cría de las gallinas en condiciones de muy poca luz, poco movimiento y sin contacto con el gallo. Se sabe desde hace mucho tiempo que la penumbra favorece el engorde y  también es preciso que la gallina no sea montada por el gallo, cosa harto compleja como saben todos aquellos que han observado el comportamiento de estos animales  territoriales y celosos de su harén tanto en estado salvaje en el sudeste asiático como en cualquier granja avícola. 
Algunos criadores son partidarios de la crianza en condiciones de semilibertad, todavía sin contacto con los machos, puesto que ello favorece la dispersión de la grasa por toda la musculatura a costa de un engorde más lento. Otra técnica consiste en castrar a la gallina con lo que la pularda se convertiría en el equivalente femenino del capón. La castración de una gallina es un proceso complejo por lo que no todos los criadores lo suelen acometer. La pularda se sacrifica cuando su peso alcanza los 3 Kg, algo que ocurre de normalmente cuando alcanza los 6 ó 7 meses de edad. En el momento de la matanza una pularda pesa el doble de una gallina ponedora y es más alta, ya que el calcio que la segunda deriva en la producción de la cáscara del huevo la primera lo revierte en sus propios huesos alcanzando una mayor longitud de los mismos.
La carne de la pularda, igual que ocurre con el capón, es mucho más sabrosa al paladar que la de la gallina convencional debido a la grasa entreverada de la carne.
Suele existir la creencia popular que la carne de gallina es más dura y seca que la del gallo. Esto es así porque las gallinas comunes que se comercializan lo hacen tras pasar dos o tres años como ponedoras. Por tanto están agotadas físicamente y son de avanzada edad. Esto hace que la carne sea seca y dura, sólo apta para caldos. En condiciones iguales, la carne de la gallina sólo sería ligeramente más dura que la carne del macho.
La siguiente receta es muy simple. Se trata de hornear la pularda sin relleno. De esta manera se aprecia mucho mejor la delicada suntuosidad de la carne. La técnica utilizada es francesa ("a la poule") y consiste en fajar la pechuga con tocino. De esta manera la carne de esa zona no queda seca. Una vez asada lo que queda del tocino se desecha. Esta técnica se emplea en Francia en general con todas las aves excepto las más grasas (pato y oca, principalmente).

INGREDIENTES

1 pularda de 3 Kg
2 zanahorias
2 cebollas grandes
1 vaso de vino
Medio vaso de brandy o cognac
1 vaso de caldo de pollo
Manteca de cerdo
Tocino blanco
Mantequilla
Un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, salvia etc) (opcional)
Sal 
Pimienta


En primer lugar evisceramos el ave si nos la han vendido tal cual. Reservamos el hígado. Limpiamos bien la piel de manera que no quede ni rastro de plumas ni de sus cañones. Frotamos todo el exterior con sal y pimienta y embadurnamos con manteca de cerdo. En el interior podemos meter las hierbas aromáticas, pero no es imprescindible. Ahora vamos a fajar la pechuga. Con la ayuda de un hilo que pueda ir al horno atamos el tocino sobre la pechuga por la razón antes explicada.
Ahora vamos a preparar la fuente para hornear. Cortamos la cebolla y las zanahorias en juliana y la esparcimos por el fondo de la fuente (mejor si es relativamente honda). Agregamos el vaso vino, el de caldo y el brandy. Este jugo lo emplearemos para regar el ave mientras se hornea.
Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pularda durante dos horas, dándole la vuelta cada media hora para que se haga bien y tome el mismo color por todos lados. Así mismo de tanto en tanto regamos la piel con el jugo que va quedando en la bandeja. Transcurrido este tiempo subimos un poco la temperatura (220 grados) y terminamos de dorar el exterior durante media hora o bien encendéis el gratinador (en este caso sin dejar el ave "sin vigilancia") durante menos de 5 minutos por lado o hasta que tome el color que deseamos. Puede parecer mucho tiempo de horneado pero las pulardas de este tamaño lo requieren. 
Cuando está hecha la retiramos del horno quitándole el tocino que aún quede adherido a la pechuga desechándolo. Ahora vamos a hacer la salsa de acompañamiento. Todo el jugo que quede en la bandeja, así como la cebolla y la zanahoria la pasamos por la batidora juntamente con el hígado que habíamos reservado y que hemos salteado en un poco de mantequilla. Deberá quedar una salsa marronosa que serviremos en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto.

Menú de Navidad árabe

En Oriente Medio hay gran cantidad de cristianos repartidos entre diversas confesiones, la mayoría de ellas monofisitas. Étnicamente hablando son árabes, al igual que sus compatriotas de fe musulmana, sólo que celebran la Navidad y otras fiestas del calendario cristiano. Este podría ser un menú cualquiera para la cena de Nochebuena en una mesa cristiana de Palestina, Siria, Líbano o Egipto.

Entrantes Mezze: 

Colección de diversos platos que se sirven simultáneamente y de los cuales todos los comensales degustan.  En este caso incluiremos Hummus (paté de garbanzos), Baba Ghanoush (crema de berenjenas), Muhammara (Pimientos con Nueces) 










Segundo entrante




Plato principal





Postre







Bebidas



Para los mezze : Arak

Para el resto de la comida : Vino tinto, bebidas refrescantes sin alcohol



Para los postres : café o té turco




Pan :  Pan árabe


Capón al estilo italiano

El capón es un pollo de corral (criado en el suelo y con alimentos naturales) que ha sido castrado a los cuatro meses y sobrealimentado hasta alcanzar los tres kilos y medio de peso, momento en que es sacrificado. La carne del capón es más fina que la del pollo y tiene gran cantidad de grasa entreverada, característica que la hace más atractiva al paladar. Aunque no es lo habitual, se encuentran piezas más pequeñas que rondan los 2,5 Kg.
Por regla general el capón se asa entero pero también es posible hacerlo a la cazuela evitando el uso del horno. En este caso vamos a hacer Capone Profumato (capón perfumado) una receta italiana que no emplea el horno para nada.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Un capón de 3 Kg aproximadamente
200 gramos de aceitunas negras o verdes con hueso (al gusto)
400 gramos de champiñones 
1 cebolla tierna grande
1 vaso de vino tinto
2 hojas de laurel
Un manojo de hierbas (tomillo, romero)
Dos dientes de ajo
Sal
Pimienta negra 
Aceite virgen extra de oliva


Cortamos el capón en cuatro cuartos o seis partes, dependiendo del número de comensales (mejor si os lo preparan en el comercio).

Vertemos un chorro generoso de aceite en una cazuela a fuego vivo y doramos el pollo por todos lados. Retiramos la carne y desengrasamos con el vaso de vino.

Incorporamos el ajo sin el germen, el manojo de hierbas, la cebolla troceada, los champiñones bien lavados y las olivas negras. Salpimentamos y tapamos. Dejamos a fuego medio-bajo durante 40 minutos, dándole la vuelta a las partes de vez en cuando. Si vemos que el vino mengua, podemos añadir un poco más o bien agua.

Se sirve acompañado de las aceitunas y los champiñones y si se quiere de alguna ensalada verde o coliflor gratinada.

domingo, 29 de noviembre de 2015

Supremas de pescado con salsa de gambas al curry

Para los amantes del pescado con un toque oriental. Podéis emplear lenguado, merluza, bacalao o cualquier otro pescado blanco, ya sean los lomos o las supremas.

INGREDIENTES (4 personas) :

Supremas de pescado (carpa, lenguado etc, 2 grandes por comensal)
200 gramos de gambas peladas
1 cebolla morada tipo "Figueres" grande
1 diente de ajo
1 vaso de caldo de pescado (200 ml)
1 vaso de nata para cocinar
1 cucharada de curry en polvo
Harina blanca de trigo
Mantequilla
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Salamos ligeramente y enharinamos las supremas por ambos lados y las doramos en la sartén con un chorro generoso de aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla y el diente de ajo y las freímos en el mismo aceite donde hemos dorado las supremas añadiendo una nuez de mantequilla. Cuando la cebolla transparente añadimos las gambas peladas, removemos bien, y a continuación espolvoreamos el curry por encima. Añadimos el caldo de pescado (lo podéis hacer con un cubito disuelto en agua caliente) y dejamos hacer a fuego medio durante un par de minutos. En ese momento añadimos la nata, rectificamos de sal y pimienta y vertemos sobre el pescado listo para servir.

Si sois muy amantes del curry se puede añadir una cucharada extra de esta especia.

Langostinos a la americana

Esta receta que os presento es la manera típica de cocinar langostinos que también se suele realizar con cigalas e incluso con galeras aunque no es lo habitual. Es muy conveniente para las fiestas navideñas porque se recomienda cocinar el guiso el día anterior para que los sabores se refuercen, así que tendríamos el día de la comida "libre" por así decirlo.

INGREDIENTES (6 personas)

1,5 Kg de langostinos frescos o congelados / cigalas (¡ nunca cocidos !)
3 cebollas moradas grandes tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
1 vaso de cognac o brandy
1 litro de vino blanco, preferiblemente seco
200 gramos de concentrado de tomate (es fácil de encontrar en cualquier supermercado)
Pimentón picante o dulce (al gusto)
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva 

Cortamos las antenas largas de los langostinos, los lavamos y metemos en una cazuela grande con un chorro generoso de aceite de oliva. Removemos con cuidados de no romperlos hasta que toman un poco de color rojo.
En una cazuela aparte incorporamos el litro de vino y lo calentamos a fuego lento.
La receta original dice que a continuación debemos añadir  el cognac y flambear, pero esto siempre me ha parecido peligroso porque hay serio peligro de incendiar la campana extractora o la cocina si no vais con cuidado. Podéis hacerlo, pero mi recomendación es dejar que se haga hasta que el cognac se reduce a la mitad.
Cuando ésto ocurre, retiramos los langostinos. En la misma cazuela incorporamos las cebollas y los dientes de ajo bien rallados y cuando la primera transparenta añadimos el concentrado de tomate así como sal y pimienta.
Cuando el sofrito toma color añadimos el vino templado, removemos bien y a continuación introducimos de nuevo los langostinos con una cucharadita de sal y otra de pimentón picante (o pimienta de cayena, que es lo que utilizan los norteamericanos).
Hay que bajar el fuego al mínimo (mínimo de verdad) y tapar la cazuela. Debe permanecer así durante al menos dos horas. Si vais destapando la cazuela veréis que el rojo intenso de los langostinos y la pasta de tomate se torna de color marrón oscuro a la vez que la salsa se espesa.

Transcurrido el tiempo sacamos del fuego y dejamos reposar toda la noche en frigorífico si la temperatura de la casa es alta o a temperatura ambiente en un lugar fresco para que el guiso tome la textura precisa. 

Recomendación : preparad una buena hogaza de pan porque la salsa crea adicción y además servid con un vino tinto o rosado a lo sumo porque la consistencia del guiso recuerda a los que se confeccionan con carne.

Cigalas picantes sobre cama de cebolla dulce

Esta es una receta muy sencilla que se prepara en mucho menos de media hora.

INGREDIENTES :

Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)
2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo morada o bien fresca
1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis habitualmente)
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de azúcar moreno
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos las cebollas en juliana - a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando están vencidas incorporamos la cucharada de azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartén grande incorporamos un chorro de aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o picada según como queráis que sea más fuerte o menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente incorporáis las cigalas removiendo de vez en cuando pero con cuidado que no se separen las pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es más que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla caramelizada y encima se colocan las cigalas, aunque también es posible cocinar cebollas y cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el picante y el dulce. En mi opinión es una receta muy sencilla que deja muy bien al anfitrión, evidentemente si los comensales no muestran reticencia a comer con las manos, tal y como debe hacerse. De otro modo el picante no de degustaría de igual modo.

Escalopines de pollo con salsa Blackwell

Una forma de "animar" los escalopines y en general cualquier carne, es cocinarlas son salsa blackwell, una receta muy popular en Inglaterra y además fácil de hacer.

INGREDIENTES (4 personas) :

Escalopines de pollo (3 por comensal), es decir, 12
Un vaso de caldo de carne o pollo
2 cucharadas de nata para cocinar
2 cucharaditas de salsa Worcestershire
3 pepinillos grandes en vinagre 
Mantequilla
Sal
Pimienta
Perejil picado

En una sartén que podáis tapar o cazuela derretimos un par de cucharadas de mantequilla y en ella freímos los escalopines salpimentados hasta que se doran ligeramente por ambos lados (podéis utilizar aceite virgen extra de oliva, pero entonces deberéis añadir una cucharada de mantequilla al caldo para que ligue la salsa).

Cuando los escalopines están dorados, agregamos la salsa worcestershire y el caldo de carne. Cubrimos la cazuela y dejamos hacer a fuego lento. 

Mientras la carne se hace hacemos una mezcla con los pepinillos muy picados - y si no podéis picarlos tan finos, los ralláis - y la nata. Hay gente a la que le gusta poner trozos grandes de pepinillos, pero a mi parecer entonces se convierten en "tropezones" de la salsa y no aportan el sabor avinagrado tan característico de la salsa. Pero a gustos, no hay nada escrito.

Cuando veáis que la carne está hecha introducís la mezcla de pepinillos y nata, dejáis 5 minutos - sin que el caldo hierva - y rectificáis de sal y pimienta. Se sirve muy caliente con una buena ración de salsa y generalmente con una guarnición de patatas fritas o cocidas, arroz cocido o ensalada.

Codorniz rellena

Esta receta resulta bastante asequible si empleamos codornices de criadero.  El kilo de cordoniz va a unos 2 ó 3 euros, aunque esto puede variar considerablemente dependiendo de la presentación y el tamaño. Aquí necesitamos codornices grandes para poder rellenarlas, obviamente.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 codornices grandes
200 gramos de salchichas de pavo y pollo (de cerdo también sirven)
Media docena de setas shitake
1 cebolla morada grande
1 huevo
2 rebanadas de pan
Brandy de Jerez, cognac o vino de Oporto o incluso Jerez seco
Mantequilla 
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén con un chorro de aceite de oliva generoso, incorporamos la cebolla bien picada. Cuando transparenta agregamos las salchichas desmenuzadas y sin la piel, las setas  y el el perejil picado y las dos rebanadas de pan embebidas en leche. Cocinamos hasta que la carne de la salchicha se dora. Retiramos del fuego y dejamos que enfríe. Cuando ya está tibia le añadimos el huevo batido y hacemos una pasta.
A continuación rellenamos las codornices con la masa. Para facilitar la labor probablemente tengamos que romper el hueso de la quilla, pero no siempre es necesario. Cerramos con un palillo.
Salpimentamos el ave y la embadurnamos con mantequilla semifundida (en pomada).  Colocamos en una bandeja que pueda ir al horno en cuyo fondo verteremos brandy de jerez (o los otros licores y vinos alternativos). 
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las aves durante media hora o hasta que toman un color dorado. Hay que darles la vuelta de vez en cuando y regarlas con el jugo y el vino del fondo a menudo para que se hagan bien.
Se sirven bañadas en el jugo y acompañadas de verduras al vapor, patatas cocidas o un puré suave.

Menú de Navidad a base de pintxos

Si eres vasco estás acostumbrado a comer de pintxos, tomar tortillas de bacalao en las sidrerías , chiquitear y acudir a chocos o sociedades. Pero para los de afuera todas estas costumbres nos resultan muy exóticas y se pueden "reutilizar" para las cenas navideñas. En concreto el tema de los pintxos.
Los pintxos son una tradición vasca muy arraigada. Los bares ofrecen en sus mostradores un montón de rebanadas de pan sobre la cual se ha clavado un palillo que ensarta diversas viandas. El cliente mira, coge el que le resulta más atractivo y deja sobre el mostrador el palillo. Para "facturar" el camarero sólo tiene que mirar el número de palillos que el cliente ha dejado sobre el mostrador. A menudo ni eso, ya que muchos pintxos ya no llevan palillo y el camarero simplemente pregunta al cliente qué ha consumido. Lo cierto es que con poco dinero y comiendo media docena de pintxos uno se puede arreglar bien la cena de una manera rápida y distendida. Y además se come muy bien, porque los hay de todos tipos : vegetales, marineros, de carne...
A medida que la cocina vasca ha ido lanzando nuevas promociones de cocineros de muy alto nivel los pintxos también han evolucionado hacia formas cada vez más sofisticadas. Cada vez es más fácil encontrarse junto a los pintxos "de siempre" propuestas que pertenecen a la alta cocina y que combinan el riesgo de la propuesta con la combinación de sabores nuevos. Se puede decir sin problemas que los pintxos de la alta cocina vasca son una experimentación gastronómica de primera línea, la que otorga un sencillo mostrador que separa el cliente de la cocina. La verdad es que contemplar un mostrador lleno de pintxos no tiene parangón con nada que yo haya visto, tal vez a un nivel similar a los mezze orientales.
Un pintxo no es un canapé ni un montadito. Un pintxo tiene cierta elaboración  - más que la de un simple montadito - y no es imprescindible comérselo de un sólo bocado como el canapé.  Con media docena de ellos se podría apañar una cena simple pero también esa misma cantidad por comensal nos puede servir para preparar unos buenos entrantes.
Una cosa que hace falta para hacer pintxos es imaginación culinaria, que es esa cualidad que tienen los grandes chefs para combinar mentalmente los sabores e imaginar creaciones que la mayoría de los mortales ni soñaríamos. Así que nos planteamos hacer una cena o unos entrantes a base de pintxos y nos preguntamos : ¿qué hago?
Ahí van unas ideas para hacer pintxos.

Pintxo de pimientos del piquillo y anchoa :

Sobre una rebanada de pan tostado extendemos una capa fina de alioli. Cortamos el pimiento en tiras finas y lo colocamos sobre el alioli dejando un espacio entre las tiras. En los espacios colocamos filetes de anchoa.

Pintxo de ensaladilla de marisco :

Disponemos de mejillones y langostinos cocidos. Quitamos la concha a los primeros y la cobertura a los segundos y los troceamos. Añadimos algunos encurtidos muy picados - zanahoria, coliflor y pepinillo - y los mezclamos con mahonesa. La mezcla se coloca sobre una rebanada de pan coronada por un langostino pelado.

Pintxo de pimientos verdes (pintxo vegetariano) :

Tenemos pimientos verdes pequeños con piel fina  - si puede ser que piquen un poco - de como máximo un dedo de longitud. Con cuidado cortamos la parte del rabo y vaciamos el interior de semillas. En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos un puñado piñones, medio ajo rallado, otro puñado de espinacas y finalmente unas pocas pasas sultanas (sin semillas). Salpimentamos. Con la pasta obtenida rellenamos los mini pimientos. En el mismo aceite donde hemos frito el relleno pasamos los pimientos hasta que están blandos. Mojamos la rebanada en el aceite en el aceite y sobre ella, pinchado con un palillo, colocamos el pimiento.

Pintxo de chocolate y gambas :

En una cazuela a fuego bajo mezclamos 4 ó 5 onzas de chocolate negro al 70% como mínimo con dos cucharadas de mantequilla. Salpimentamos.
Pelamos una gamba grande y la rebozamos en sidral granulado. A continuación bañamos en la mezcla de chocolate y mantequilla y antes de que se enfríe la clavamos en la rebanada de pan.

Pintxo de pastel de pimientos morrones :

Trituramos los pimientos morrones que contienen un par de latas pequeñas (120 gramos aproximadamente). La pasta la mezclamos con un huevo y un chorro de leche. Salpimentamos. Metemos en el horno a 150 grados hasta que cuaja, a ser posible en un molde plano de manera que el pastel resultante sea de poco espesor. Cuando ha cuajado cortamos en porciones rectangulares que colocamos sobre las rebanadas de pan. Con un palillo pinchamos una aceituna, una anchoa y finalmente atravesamos el pastel de morrones y la rebanada de pan.

Pintxo de bacalao :

De un lomo de bacalao sin espinas y desalado cortamos tiras del tamaño aproximado de la rebanada a cubrir. Los enharinamos y pasamos por la sartén hasta que se doren. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre la rebanada de pan. En el mismo aceite freímos tiras de pimiento verde. Retiramos y colocamos sobre el bacalao. Freímos en el mismo aceite boquerones en vinagre previamente enharinados. Colocamos sobre la tira de pimiento, ensartamos los tres ingredientes con un palillo y listo. Este pintxo no hace falta salpimentarlo.

Pintxo de vieiras :

Compráis vieiras congeladas (sólo la carne). Las descongeláis y las pasáis brevemente por la sartén con un chorrito de aceite de oliva. Hacéis un alioli líquido o bien añadís a la mahonesa un diente de ajo bien rallado. Se bate la clara de un huevo con un pellizco de sal al punto de nieve. Se mezcla con el alioli y con él se cubren la vieiras ya depositadas sobre la rebanada de pan. Se lleva al horno y se gratina hasta que se dora la mousse de alioli. Se espolvorea con un pellizco de perejil.

Pintxo de champiñones (receta vegetariana) :

Compráis champiñones grandes frescos. Quitáis el pie y lleváis a una  sartén con una cucharada de aceite virgen extra de oliva. Los champiñones deben estar con el sombrero hacia abajo. Ponéis un pellizco de sal en el interior de cada una. Vais dejando que se hagan tapados sin removerlos para que no se pierda el aceite que exudan. Cuando están hecho retiráis y reserváis, lanzando el aceite del interior del sombrero a la sartén. En ese aceite se sofríe cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo bien picados. Cuando el sofrito está hecho se rellena con él cada champiñón y se pincha en una rebanada de pan tostado.


Y a partir de aquí, todo lo que te permita la imaginación...

Pavo Relleno

Esta receta es muy típica de la Navidad y aunque no es mi favorita sirve muy bien para alimentar a muchos invitados.

INGREDIENTES (8 a 10 personas) :

1 pavo de 3 Kg
2 cebollas moradas grandes
Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
50 gramos de piñones
100 gramos de orejones (opcional)
1 vaso de vino tinto
Manteca de cerdo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén grande freímos las cebollas cortadas muy finas en aceite virgen de oliva hasta que se doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel o las longanizas bien troceadas hasta que se hagan (suele tardar unos diez minutos). En una sartén aparte con una cucharada de aceite habremos dorado los piñones e inmediatamente incorporado a la sartén del relleno. Si os gusta el contraste entre sabores podéis añadir orejones que le dará un sabor un tanto ácido. Finalmente incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos hasta que se consume. Incorporamos la sal y la pimienta negra y el relleno ya está listo.
Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos y lavamos el interior. Con una cuchara vamos introduciendo el relleno apretando con fuerza. Cuando está bien relleno cerramos la abertura con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte. Salpimentamos frotando bien la piel con las manos y finalmente lo untamos con manteca de cerdo.
Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al horno. Es importante que tenga un cierto fondo porque debe recoger los jugos que desprenda el ave durante el horneado que utilizaremos a su vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis depositar en el fondo un manojo de hierbas provenzales para que sea más aromático.
El horneado se hace a 180 grados, en la zona media, durante dos horas y media. El tiempo de horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas. Es importante mojar al pavo con sus propios jugos cada media hora para evitar que se quede seco.
Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo o lo que toque, un par de cucharadas de relleno y se moja la carne, a ser posible, con un poco de jugo de cocción para que sea menos árida al paladar.

Oca al horno

Por nuestros lares, la verdad sea dicha, no es fácil encontrar carne de oca y menos aún ocas enteras para ser asadas. Si la encontráis será en forma de piezas congeladas o bien despiezada. También es probable que podáis adquirirla en alguna granja con lo cual estaréis seguros que el animal se ha criado de la mejor forma posible : en semi-libertad y comiendo grano.

La oca es uno de los primeros animales salvajes que domesticó el hombre. Hay pruebas fehacientes de que fueron los egipcios alrededor del 3000 antes de Cristo los primeros en hacerlo. Parece ser que la oca asada era uno de los manjares supremos de la gastronomía del país de los faraones tal y como se refleja en muchas imágenes dibujadas en sus tumbas. A lo largo de los siglos la oca salvaje europea (el ganso) también fue domesticado con diversos fines. Los romanos las empleaban para guardar sus haciendas. 

Los gansos son aves muy agresivas y no dudan en picar a cualquier bicho u hombre que se le acerque. Pero no era sólo esta agresividad la que hacía a los romanos preferir a veces las ocas sobre los perros guardianes, si no el escándalo, el griterío ensordecedor que organizaban cuando un intruso se acercaba a la finca. De hecho si alguna vez visitáis la Catedral de Barcelona observaréis que en el claustro hay una buena bandada de ocas, reminiscencia del pasado romano de la ciudad y de la herencia organizativa del Imperio que recibió la Iglesia (los términos de diócesis, curia etc proceden en realidad de términos administrativos empleados en las postrimerías del Imperio Romano). Los gansos se criaban para obtener sus huevos, sus plumas, su carne y más adelante el famoso foie gras (aunque parece ser que los primeros egipcios ya conseguían un producto parecido). Los huevos de los gansos equivalen a un huevo de tamaño grande de gallina sólo que la yema es algo más grande y densa. Su sabor también es muy parecido. 

Las plumas han tenido varios usos. Las más cortas y suaves se han venido empleando como relleno de almohadas y colchones mientras que las largas se empleaban para la escritura :  los antiguos egipcios escribían sobre papiro con plumas recortadas de oca y así se vino haciendo en Europa con pergamino y papel hasta la invención de las plumillas. Ahora no me voy a extender sobre la obtención de foie gras. El método empleado siempre me ha parecido bastante salvaje. Básicamente se trata de sobrealimentar el animal para que su hígado se desarrolle desmesuradamente.

¿Y la carne? Bien, la carne es un capítulo aparte. Por muy suculenta que pueda parecer la visión de una rolliza oca, la realidad es algo diferente. Digo diferente, que no peor. La oca es una de las aves de corral con más grasa, a años luz del pavo o el pollo y bastante más grasa que el  pato. Así que cuando la cocinamos debemos tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo grasa, digo grasa a espuertas. Si habéis leído "Sinuhé el Egipcio" de Mika Waltari observaréis que en varios pasajes se ensalza el asado de oca y cuán "deliciosa" es su grasa. Otro detalle importante es que la carne es oscura y fibrosa, parecida a la del pato pero aún más rotunda. Es decir, que si no te gusta el pato, mejor ni pruebes la oca. Es importante indicar que aunque algunas ocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg no son las más indicadas para celebrar un ágape multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin problemas, pero una oca de gran tamaño tiene la carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a asar no supere los 3-5 Kg. 

Aunque en nuestro país la carne de oca no sea muy común en otros lugares es distinto. La carne de oca es popular en Francia y en las comunidades judías del Este de Europa la solían reservar para la fiesta del Januca. La fiesta del Januca o Fiesta de las Luces conmemora la victoria de los judios sobre los griegos acontecida poco antes del inicio de la dominación romana. Durante cada uno de los días que dura la celebración se enciende una luz del Januquiá o Menorah , el candelabro de nueve brazos que siempre se asocia con la fe judía.

INGREDIENTES :

1 ganso entre 3 y 5 Kg
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta

Opcional :
4 manzanas
4 cucharadas de azúcar moreno

En primer lugar vamos a emplear una fuente muy honda que pueda ir al horno y donde, evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La misión de una fuente produnda es que pueda recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A continuación practicaremos con la punta de un cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne. Simplemente se trata de clavar la punta para facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de tamaño pequeño-medio debe contener al menos dos docenas de estos pequeños cortes. Cortamos los dientes de ajo en láminas y los vamos introduciendo en algunos de estos cortes. Salpimentamos frotando todo el exterior.
Precalentamos el horno a 180 grados y colocamos la oca en el centro durante dos horas y media. La oca empezará a soltar grasa de forma abundante, Esta grasa la empleamos para bañar lo oca por la parte superior cada media hora, más o menos, aunque es probable que por la cantidad que se genere debáis retirar una parte o la fuente de hornear desbordará. No lancéis esta grasa sobrante, podremos utilizarla más adelante. Pasado el tiempo de horneado dáis la vuelta a la oca manteniéndola durante otra media hora. Si disponéis de un termómetro se considera que la oca está hecha cuando clavándolo en la pechuga la temperatura alcanza los 80 grados. Bien, ya está lista para servir tras dejarla reposar como mínimo durante 15 minutos.
Como servida así queda un poco sosa se suele acompañar de frutas caramelizadas. Para caramelizar la fruta se emplea la grasa que habíamos retirado de la fuente. Pelamos y cortamos las manzanas en gajos, colocándolas en una sartén. Empleamos la grasa del ave como si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el azúcar moreno con fuego medio. En media hora ya estarán caramelizadas (y bien caramelizadas, puesto que empleando grasa se carameliza mucho mejor).

Puré de manzana (Perú)

En la Navidad peruana es típico consumir un dulce sencillo pero muy sabroso hecho con manzanas ácidas.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 Kg de manzanas verdes (cuanto más ácidas mejor)
100 gramos de azúcar
100 ml (medio vaso) de agua
1 palo de canela
Canela en polvo
1 cucharada de mantequilla
Limón

En primer lugar pelamos las manzanas y retiramos las semillas. Las cortamos en rodajas y remojamos con el zumo del limón para que no se oxiden. 

Introducimos en un poco de agua (medio vaso) a fuego lento. Añadimos el azúcar y el palo de canela. Removemos para que el azúcar se disuelva. Retiramos del fuego cuando la manzana está blanda.

Trituramos la mezcla, mejor con tenedor que usando la batidora eléctrica, y añadimos la cucharada de mantequilla que debe quedar bien diluida. Se distribuye el puré por copas de helado o bien en una salsera, espolvoreando por encima un poco de canela molida. 

Grilled lobster

This is a simple and original way to prepare lobster, either if you buy fresh lobster (live) or frozen.
If you buy live lobster you will have to cook it starting from cold water (about 3 liters of water / 6.3 US pints) and calculating about 10 minutes per kilo / 2.2 pounds since breaks to boil. If lobster is not alive but is fresh, although cooking like explained before is not recommended, it should be put in water when it boils and keep according its weight like it would be in case to be live.
In the event that you will have to buy some frozen lobster you should determine if it was previously cooked or raw. In both cases you should always thaw slowly leaving the day before at the top of the refrigerator. Once thawed, cook as if it were a fresh but dead lobster.
The usual way to consume it is boiled with a sauce such as mayonnaise, Dutch etc.
But if you prefer grilled do the following:

INGREDIENTS :

Lobsters according diners
Clarified butter
Oregan (optional)
Lemon
Chopped fresh parsley
Salt

First boil the lobsters according to the information we have seen at the beginning of this blog post. But do not exhaust the cooking time, draw the lobsters before they are completely cooked. That is, if we have a lobster of 1 kg / 2.2 pounds, boil for five or six minutes instead of the 10 minutes recommended.

We place the lobster with the flat side resting on a flat surface and with the help of a sharp knife make a cross section of head to tail tip. It is like to try to divide into two halves, but not completely. Open the two halves carefully, not really separating them. It is like an open book resting over the open pages.

Now let's clarify the butter. Melt 100 grams/3.5 oz in a small saucepan over low heat and let stand. After a few minutes the melt  is "ordered" in three layers. The outermost must be discarded removing it through a skimmer. The following layer is what interests us (clarified butter) and must be separated by simple decantation. The latest, whitish (whey) is deleted without further. With the clarified butter paint the visible part of the lobster meat. We squeeze the juice of half a lemon over open every lobster meat and finally sprinkle some chopped parsley and oregano. We incorporate a pinch of salt.

We put lobsters on an electric grill or on the barbecue with the opening down. With five or six minutes it should be more than enough. If you cook to much time the flesh will be like chewing gum. 

They are really tasty.

Caldereta de Langosta

Estamos ante la receta cumbre de la gastronomía menorquina y probablemente uno de los platos más sabrosos de nuestro país. La caldereta de langosta es fácil de preparar y aunque la mayor parte de los mortales nos debamos conformar con cocinar langostas que no proceden de la isla hasta las aproximaciones cocinadas con sucedáneos son excelentes.
Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar mucha atención a la cantidad a emplear de cada ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de cebolla, dejando el ajo según el gusto del cocinero y los comensales. Se trata de una receta muy especial que quedará muy bien en cualquier cena o comida de las fiestas que se avecinan.

INGREDIENTES(4 personas) :

1 langosta de 4 a 5 Kg (o varias hasta alcanzar el peso)
500 gramos de cebolla picada
250 gramos de tomates sin piel ni semillas, cortados a dados pequeños
250 gramos de pimiento verde, cortado a dados pequeños
250 gramos de pimiento rojo, también cortados a dados pequeños
3 dientes de ajo
Un puñado de almendras tostadas y saladas
Pan frito (2 ó 3 rebanadas)
1 diente de ajo frito
Perejil fresco
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Agua

Es importante cocinar la langosta en una cazuela de barro grande.

En primer lugar cortamos la langosta de la siguiente manera : separamos la cabeza de la cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y vísceras y reservamos. En la cazuela de barro sofreímos todos los trozos resultantes en abundante aceite de oliva.  Cuando los trozos están fritos - un poco, es sólo para que desprendan aroma - los sacamos y freímos el pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando esta se dora, añadir el tomate. Hacemos a fuego lento hasta que el sofrito toma un color rojo oscuro. Entonces añadimos un poco de pimentón dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el minipimer o por la batidora de vaso. Ahora vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le agregamos los trozos de langosta.  Echamos agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio durante media hora.
El siguiente paso es añadirle una picada. A la carne extraída de la cabeza de la langosta y que habíamos reservado le añadimos un diente de ajo frito, el pan, una ramita de perejil,  las almendras, lo pasamos por el minipimer y también lo añadimos a la cazuela transcurrido esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.

sábado, 28 de noviembre de 2015

Mejillones en salsa tabasco

INGREDIENTES :

1 ó 2 picadas (con pan, piñones, almendras y avellanas)
4 tomates maduros
1 botella de vino blanco
pan duro
agua
sal
salsa tabasco
pimienta negra en polvo
aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
1 grano de pimienta negra

En un pote hondo – el vaso de la batidora nos puede servir - echaremos un vaso de vino blanco, los cuatro tomates maduros sin piel ni semillas, el diente de ajo, la sal, las picadas y el grano de pimienta negra. Batiremos hasta obtener una salsa uniforme.
Verteremos el contenido en una sartén con dos cucharadas de aceite virgen de oliva y freiremos el tomate.
En el mismo vaso donde hemos triturado el tomate pondremos dos rodajas de pan duro y dos vasos de agua. Cuando se hayan reblandecido los pasaremos por la batidora con sólo dos o tres toques, no debe quedar excesivamente fino.
Cuando el vino de la mezcla se haya evaporado añadiremos el pan con agua y mezclaremos. Añadiremos los mejillones con concha y lavados echando pimienta negra en polvo sobre el conjunto (han de quedar picantes, así que conviene ser generoso). Dejaremos en cocción unos diez minutos a menos que veamos que la salsa mengua. Si esto ocurre apartaremos del fuego. Los colocamos en una fuente, vertemos en cada uno de ellos una o dos gotas de salsa tabasco  y ya están listos para ser consumidos.

Gambas marinadas a la plancha

Uno de esos entrantes que se preparan en menos tiempo de lo que tardaréis en leer este post.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

1 Kg de gambas peladas
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de tomate triturado
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de albahaca fresca picada
Media cucharadita de sal
Un pellizco de pimentón picante

En un bol grande, mezcla el ajo, aceite de oliva, salsa de tomate y vinagre de vino tinto. Sazonar con albahaca, la sal y el pimentón. Incorpora las gambas al bol y revuelve hasta que estén bien impregnados . Cubre con un film transparente e itroduce en el frigorífico durante dos horas, revolviendo un par de veces.

Precalienta la parrilla a fuego medio. Pincha  las gambas  con brochetas, perforando una vez cerca de la cola y la otra cerca de la cabeza. Desecha el adobo.

Impregna la rejilla de la parrilla con un poco de aceite.. Pasa las gambas por la  parrilla precalentada durante 2 a 3 minutos por cada lado o hasta que las gambas queden opacas. 

Navajas a la plancha

Las navajas, huepo o machas, son unos moluscos que viven enterrados en la arena, en la zona de marea, alimentándose de compuestos orgánicos que flotan en el agua. Su carne es muy apreciada y comerlas a la plancha es posiblemente la mejor manera de degustarlas.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

1 Kg de navajas
2 dientes de ajo
Un manojo de perejil fresco
Sal en escamas
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar debemos limpiar de arena las navajas. Lo mejor es colocarlas en vertical en una cazuela con agua y mucha sal (4 cucharadas de sal por litro de agua). Las dejamos así tres o cuatro horas y la arena quedará en el fondo de la cazuela.

Mientras majamos los ajos en un mortero añadiendo un poco de sal. Añadimos las hojas del perejil y luego el aceite hasta conseguir una salsa espesa.

Colocamos al fuego fuerte una plancha cubierta de sal y mojada con un poco de aceite. Cuando está bien caliente colocamos encima las navajas por la parte de la carne y las dejamos exactamente un minuto por cada lado (si nos pasamos de tiempo la calidad de la carne disminuye). Vertemos por encima la salsa y listas para servir.

Tellinas en vino blanco

Otro entrante de moluscos fácil de hacer.

INGREDIENTES :

400 gramos de tellinas
ajo
sal
aceite virgen de oliva
1 vaso de vino blanco
perejil picado

Lavamos y dejamos sumergidas en agua del grifo las tellinas para limpiarlas de arena.

En una sartén grande vertemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen y calentamos. Echamos las tellinas con un vaso de vino blanco a fuego lento. Cubrimos la sartén.

Cuando las tellinas empiecen a abrirse echaremos sal – cuidado, es fácil pasarse -, el ajo y el perejil picado.

Se sirven inmediatamente después que el vino se ha consumido en su totalidad aunque si las queremos poco hechas bastará con dejar algo de vino. Las tellinas que no se han abierto debemos desecharlas.

Cañaíllas

Un entrante o tapa que seguro podéis utilizar en las próximas fiestas que se avecinan.


INGREDIENTES :

1Kg de cañaíllas
Una hoja de laurel
Tres o cuatro granos de pimienta
Sal gorda marina
5 ó 6 dientes de ajo
Perejil fresco
2 chalotas
Mantequilla
Aceite virgen extra de oliva

Después de lavar dos o tres veces los moluscos en agua para que no quede arena los hervimos en agua - justo para que los cubra - con la hoja de laurel, abundante sal (4 cucharadas por litro de agua) y los granos de pimienta. Se hacen en veinte minutos, más o menos.

Mientras hacemos un sofrito con las dos chalotas, los dientes de ajo y el perejil bien picados en un chorro generoso de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla. Sazono a conciencia.

Si los hago de la forma "cansada", saco la carne de cada concha que meto a continuación en el sofrito para que se llenen de caldo. Luego vuelvo a meter la carne. De la forma fácil simplemente vierto las cañaíllas ya cocidas en la cazuela del sofrito y dejo que se empapen bien del mismo. 

Están de lujo.

Tronco de Navidad

Los dulces que se sirven en Navidad son muy comunes en la mayoría de países de tradición cristiana. El Tronco de Navidad se puede encontrar en casi todos ellos. No tiene dificultad alguna pero se han de seguir unos pasos para conseguir que el bizcocho se muestre blando y sea fácil de "enrollar". 

INGREDIENTES :

Para el bizcocho :


100 gramos de harina de fuerza
130 gramos de azúcar
5 huevos
1 cucharada de levadura química
1 cucharada de miel
1 cucharada de azúcar vainillado
1 pellizco de sal

Para el relleno :

Nata de pastelería o crema de cacao o mermelada

Para la cobertura :

Azúcar glass (impalpable)

En primer lugar vamos a separar las yemas de las claras. Reservamos estas últimas.

En un bol grande mezclamos la mitad del azúcar con las yemas, el azúcar vainillado, la levaduras y la cucharada de miel. Debe quedar muy bien mezclado.

Mientras vamos a montar las claras con un pellizco de sal y la mitad que restaba del azúcar. Las claras deben quedar bien montadas y firmes.

Ahora debemos mezclar las yemas con las claras montadas con cuidado. Vertemos las yemas batidas en el bol de las claras montadas y con un movimiento de espátula de arriba hacia abajo las mezclamos con cuidado de no perder el aire de las claras.

Cuando están bien mezcladas es el momento de añadir la harina. Echad la harina sobre la mezcla a través de un cedazo para que quede bien suelta. La mezcláis bien y ya está hecha la masa del bizcocho.

A continuación utilizáis un papel vegetal que tenga el tamaño de la bandeja del horno aproximadamente. Extendéis sobre él la masa de manera que quede con una altura de medio centímetro más o menos.

Precalentáis el horno a 130 grados e introducís la placa durante 6 minutos a posición media calor arriba y abajo. No lo vais a hornear, simplemente se trata de que cuaje el huevo y le de consistencia.

Ahora viene la parte más complicada, el truco que hace que el bizcocho se muestra flexible y no se rompa al enrollarlo.

Sacamos la bandeja y rápidamente espolvoreamos azúcar sobre él, cubriéndolo lo máximo posible. Esta operación no tiene ninguna finalidad respecto al sabor, se hace simplemente para que al poner el plástico film encima no se pegue.

Ahora colocamos el film encima metiéndolo por debajo de los laterales del bizcocho un poco (no hace falta que lo rodeemos completamente y de hecho si lo hiciéramos se rompería).

Dejamos que se enfríe completamente. Al haber cubierto con un plástico la humedad se ha quedado en el bizcocho y ya podremos enrollarlo fácilmente.

Sacamos el plástico, quitamos el azúcar que nos ha permitido poner el plástico sin que este se pegue y ya lo podemos cubrir con la nata o la crema de chocolate. Dejaremos un borde en cada lado de un centímetro para evitar que se salga el relleno.

Con la ayuda del papel empezamos a enrollar el bizcocho y cuestión de segundos tendrés vuestro Tronco de Navidad. Ahora sólo basta con meterlo en la nevera un par de horas y al sacarlo cortarle los extremos para que tenga un final "bonito" y cubrirlo con azúcar glass.  También podéis cubrirlo de chocolate espeso, mermelada etc.

Más fácil no podía ser. 

Christstollen

El Christstollen es un tipo de pan dulce muy popular en Alemania que se consume durante la Navidad. Algunas veces se la da forma de bebé puesto que trata de representar al niño Jesús. Parece ser que su origen es la ciudad de Dresde si bien su consumo en la actualidad es muy popular en todo el país. Es relativamente fácil de hacer porque el resultado es una especie de pan pesado y muy calórico, resultado de combinar harina, mantequilla, azúcar y pasas. Lo que se dice un ladrillo donde el término "esponja" no ha lugar.

Hay millones de recetas y las ciudades alemanas, literalmente, se dan "hostias" para ver cuál hace el auténtico. Esta receta que reproduzco es la mía. El sabor es muy similar al que probaba en Alemania cuando residía en Stuttgart, así que la doy por buena. Claro que seguramente a los amantes de la receta de München o Köln no les parecerá bien, pero a los que somos suabos por nacimiento o adopción nos sabrá a gloria.

El Christstollen, como el Panetonne, se puede adquirir ya hecho  en cualquier tahona o supermercado alemán.

INGREDIENTES :

400 gramos de harina de fuerza
200 gramos de mantequilla
2 huevos grandes (L ó XL)
Levadura fresca (la cantidad que marque el fabricante para 400 gramos de harina)
100 gramos de azúcar
200 gramos de pasas de corinto o sultanas (sin hueso)
100 ml (medio vaso) de leche entera
100 ml (medio vaso) de ron
la piel rallada de dos limones
la piel rallada de dos naranjas
1 pellizco de sal
Azúcar glass

En primer lugar la noche anterior ponemos a remojo las pasas en el ron. Esto es muy importante, no lo olvidéis.

Al día siguiente calentamos en un bol grande un poco la leche en el microondas - que esté tibia - y deshacemos la levadura en la misma. Al cabo de unos 15 minutos añadimos la harina previamente tamizada - para que no haga grumos - , el azúcar y el pellizco de sal.  Incorporamos los huevos batidos y la mantequilla que previamente hemos dejado en punto pomada en el microondas. 

Amasamos durante 5 minutos hasta que obtenemos una masa homogénea. Cubrimos el bol con un paño, colocamos en un lugar fresco y oscuro de la cocina hasta que dobla su tamaño.

Cuando dobla el tamaño sacamos la masa del bol y la trabajamos con el rodillo sobre el mármol de la cocina cubierto de harina hasta extenderla. Esparcimos por encima de la masa extendida las pasas que hemos "alcoholizado" y la piel rallada de los limones y las naranjas.

Volvemos a cerrar la masa y trabajarla otros 5 minutos. Se deja reposar en un sitio oscuro y cuando doble de tamaño la acomodamos en un molde rectangular o bien se le da dicha forma.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos durante 50 minutos o hasta que esté visiblemente dorado. Extraemos, dejamos enfríar y espolvoreamos con azúcar glass.

Como he dicho, no esperéis un pan esponjoso sino más bien uno denso, muy denso. Algunas recetas incluyen fruta escarchada y hasta frutos secos, pero creo que la que os he dado es la más ortodoxa. Al menos en Suabia.

viernes, 27 de noviembre de 2015

Pintada con salsa de orejones de melocotón

La pintada no es un ave muy habitual en nuestras carnicerías pero en Francia, la principal productora y exportadora, se la considera un manjar. De hecho la consideración de la misma en el país vecino es tal que sólo la ven algo  inferior al faisán. El sabor de su carne de hecho recuerda al faisán sólo que es más jugosa, aunque para otros recuerda a la carne de pato.
La pintada procede originariamente de África aunque toda la producción que se vende procede de granjas localizadas en Francia, en su mayor parte. El tamaño que alcanza cuando se produce el sacrificio no suele rebasar el kilo y poco - lo normal son piezas de 1 ó 1,2 Kg - por lo que habitualmente se puede encontrar

despiezada. Al ser una carne muy apreciada el costo de la misma se dispara, sobretodo durante las fechas navideñas. Actualmente el kilo de pintada se mueve entre los 16 y los 21 euros el kg (Noviembre 2015), considerándose que una pintada alimenta a un máximo de 2/3 personas. Los
despieces suelen ser algo más baratos, siendo relativamente fácil
encontrar muslos sueltos.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 muslos de pintada
1 vaso de vino blanco
1 cebolla tierna
2 docenas de orejones de melocotón
Mantequilla
Caldo de ave
Romero
Sal
Pimienta

En primer lugar salpimentamos los muslos de pintada y los pasamos por la sartén con un par de cucharadas de mantequilla. Cuando están dorados retiramos y reservamos.
Pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que transparenta. Entonces vertemos el vino blanco para desengrasar la sartén y cuando ha reducido a la mitad incorporamos los orejones troceados. Removemos durante un par de minutos y a continuación incorporamos un vaso de caldo de ave. Volvemos a poner los muslos en la sartén, ponemos a fuego bajo y dejamos hacer durante unos veinte minutos con una ramita de romero. Rectificamos de sal y pimienta a media cocción.
Terminada la cocción retiramos los muslos y pasamos la salsa, sin la rama de romero, por la trituradora. Se sirve cada muslo cubierto por un poco de salsa y acompañado de alguna verdura al vapor o patata al horno.

Capón

Un capón de tamaño medio viene a pesar unos 3 Kg y tiene un coste de unos 24-26 euros (Noviembre 2013), lo cual lo hace menos popular que el pollo de corral (unos 11-13 euros para mismo peso) o la pularda (16 euros). De todas maneras, si tenéis la suerte de agarrar uno, os aconsejo asarlo al horno con la menor presencia de otros ingredientes : sólo de esa manera apreciaréis el sabor de la grasa entreverada en su carne y el por qué es tan diferente y mucho más sabroso que el pollo convencional.

INGREDIENTES (6/8 personas) :

Un capón de al menos 3 Kg
Manteca de cerdo
Caldo de pollo (al menos un litro por si acaso, lo podéis hacer con cubitos si queréis)
Sal
Pimienta negra molida

En primer lugar limpiamos bien el capón tanto por dentro como por fuera. A continuación lo salpimentamos por dentro y por fuera a conciencia y lo untamos bien sólo por fuera con manteca de cerdo. Atamos las patas por una cuestión estética.
Se coloca en una fuente algo honda con medio litro de caldo (el resto lo reserváis por si hiciera falta más adelante) que pueda ir al horno.
Precalentáis el horno a 220 grados e introducís el capón durante media hora. A continuación bajáis la temperatura a 180 grados. A partir de la bajada de temperatura el tiempo de cocción será de dos horas aproximadamente. Si tenéis un termómetro para asados clavado en el centro, con 80 grados estará hecho. Recordad que se debe remojar el capón (no le deis la vuelta, es demasiado grande para esa operación) cada media hora con un buen cucharón de caldo del fondo de la bandeja. Si el caldo se evapora, calentad en el microondas el caldo restante y repetid el "baño", aunque generalmente no es necesario.