La auténtica receta de la ensaladilla rusa

El nombre de esta ensalada hace justicia a su procedencia, aunque en Rusia se la conoce con el nombre de su creador, Ensalada Olivier, chef del restaurante Hermitage a finales del siglo XIX. El restaurante cerró hace más de un siglo y con el cierre se evaporó la receta original. Así es, nadie en realidad conoce cuál era la misma.

Esta pérdida irremediable tampoco justifica la libertad, casi libertinaje, que se practica con la misma en Occidente – y por Occidente me refiero a España - añadiendo ingredientes que difícilmente encontraríamos en la original. Nada de atún en lata, por ejemplo ni de encurtidos que no sean pepinillos.

Por una vez aquí tenéis la receta que se acepta como correcta en el país de origen.  Es, literalmente, la que hacen en todos los restaurantes y hogares. Allí se suele degustar en las grandes ocasiones (nada de tratarla como una tapa o una ración sin importancia) careciendo del carácter veraniego que le damos en España. De hecho es más bien invernal porque la patata, las verduras y los encurtidos proporcionan a los rusos una cantidad de vitaminas de las que, por cuestiones climatológicas, están bastante faltos en las estaciones más frías.

INGREDIENTES (6 personas) :

• 3 patatas de tamaño mediano
• 4 zanahorias
• 5 huevos
• 400 gramos de guisantes cocidos (enlatados)
• 6 pepinillos grandes
• 300 gramos de jamón york cortado en cubos (taquitos)
• 250 gramos de mahonesa
• 4 ó 5 cebollitas frescas pequeñas (al gusto)
• 1 manojo de eneldo
• Pimienta negra
• Sal

En primer hervimos las patatas enteras y las zanahorias hasta que están tiernas pero aún firmes. Las cortamos en cubos de medio centímetro, reservando.

Hervimos en otra cazuela los huevos hasta que están duros (12 minutos) en abundante agua con sal y vinagre. Retiramos la cáscara y los cortamos así mismo en cubos.

En un bol grande incorporamos la patata, la zanahoria, los taquitos de jamón york y el huevo, mezclando bien. Añadimos una cucharadita de sal, pimienta negra molida y el eneldo bien picado. Dejamos enfríar a temperatura ambiente, mezclamos con la mahonesa y llevamos al frigorífico, donde debería permanecer dos o tres horas como mínimo.

 ¿Que faltan los guisantes y los pepinillos? Pues sí, pero los rusos los ponen al final.

Unos 10 minutos antes de servir la ensaladilla le incorporan los pepinillos picados y los guisantes de lata ya cocidos, bien escurridos. Mezclar bien y directos a la mesa.

 

Coca de San Juan

  

 

Comer coca de San Juan es tradicional en Cataluña durante la noche del 23 de Junio, preludio de la fiesta del mismo nombre. Durante esta noche se celebran las verbenas, se tiran petardos, se toma cava y otros licores - casi siempre en exceso - y se come este brioche.

No nos engañemos : es un dulce bastante difícil de hacer y que depara no pocos disgustos a aquellos que acometen la realización por primera vez. La mayoría de las veces el gran problema es que queda dura pero si os sirve de consuelo pensad que mojándola en café con leche o chocolate tendrá un pase.

El gran secreto es amasar y amasar. También tener cierta paciencia. Pero si podéis dedicarle tiempo - de media hora nada de nada - comer una coca hecha por vuestras manos os va a saber a gloria bendita. Si seguís las medidas e indicaciones de esta receta seguro que os sale a la primera.

INGREDIENTES  (10 personas aprox) :

• Medio kilo (500 gr) de harina de fuerza
• 300 gramos de mantequilla
• 4 huevos grandes 
• 3 cucharadas de azúcar (60 gramos)
• Un cuarto de vaso de leche entera (50 ml)
• Una cucharadita (5gramos) de sal
• 20 gramos de levadura fresca de panadero
• 1 naranja
• 1 limón
• 50 gramos de piñones
• Fruta confitada (alrededor de 250 gramos de naranja, cerezas etc)

1. En un bol grande incorporamos el azúcar y rallamos la piel de la naranja y el limón. Mezclamos bien.
2. A continuación añadimos la harina de fuerza y los huevos bien batidos.
3. Añadimos la cucharadita de sal. ¿Por qué sal? porque el contraste entre lo dulce y un poco de salado hace el brioche mucho más dulce. Mezclamos todos los ingredientes bien.
4. En otro bol pequeño calentamos la leche en el microondas para que quede tibia. Le añadimos la levadura de panadero y dejamos reposar en un sitio oscuro durante una media hora.
5. Transcurrida la media hora, vertemos la mezcla de levadura y leche en el bol grande de la harina.
6. Si tenéis unas varillas eléctricas amasadoras o un robot de cocina con esta función, ahora es el momento de emplearlo. Si no lo tenéis, deberéis sudar un rato batiendo con una cuchara de madera.
7. Imaginemos lo mejor y que tenéis el artilugio para amasar. Trabajáis la masa a velocidad media y añadís 150 gramos (la mitad de la mantequilla) hasta que se diluya. ES IMPORTANTE QUE LA MANTEQUILLA ESTÉ FRÍA (recién salida del frigorífico).
8. Cuando la primera ración de mantequilla se halla integrado en la masa, añadimos el resto de los 300 gramos. Si la mezcla la veis muy seca se puede añadir un poco de agua (muy poco, un par de cucharadas a lo sumo).
9. Cuando la masa parece homogénea podemos sacarla del bol donde la hemos batido y comprobar que tirando de ella un poco no se rompe. Eso significa que es consistente y está a su punto.
10. Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film. La dejamos reposar en un lugar fresco y oscuro para que fermente.
11. Transcurridas las dos horas sacamos la masa del bol y la amasamos con las manos sobre el mármol de la cocina. Cuanto más tiempo le dediquéis más aire cogerá y más esponjosa resultará. Diría que lo mínimo es media hora y lo máximo 1 hora y media.
12. Habiendo finalizado el amasado, volvemos a recomponer la bola, la cubrimos con un poco de aceite de girasol y la envolvemos en papel film. Se deja reposar durante otra hora adicional.
13. Ya estamos a punto de acabar. De nuevo extraemos la masa, mojamos con aceite de girasol el mármol, y con un rodillo le damos la forma y el grosor típico de la coca. ¿Qué ocurre si nos queda demasiado grande para el tamaño de nuestro horno? No hay problema, hacéis dos mitades y o bien tenéis dos cocas o bien una mitad constituirá el piso superior de una coca rellena de nata o crema, como queráis.
14. Cuando hayáis dado la forma a la coca llega la última fermentación. Se deja reposar 2 horas - por ejemplo en interior del horno a temperatura ambiente -.
15. Pasadas las dos horas la sacáis del horno, la pintáis con la yema de uno o dos huevos - para que quede brillante - y la decoramos con fruta confitada y piñones. También espolvoreamos azúcar por encima.
16. Algunos cocineros dan otro tiempo extra de fermentación tras decorar, que suele ser de media hora, pero no suele ser necesario. Podéis pasar a hornearla directamente.
17. Hay dos tipos de horneado : el rápido - apenas unos minutos a 200 grados - y el lento. Prefiero el lento, queda mejor. Precalentáis el horno a 180 grados y horneáis durante 15 minutos. Deberá quedar dorada e inflada, sobretodo por los bordes.

Se deja enfriar y aguantará sin problemas bien tierna al menos 2 ó 3 días.

Que la disfrutéis y feliz San Juan !

Estofado picante de alubias negras

Las alubias negras o frijoles son muy populares en la cocina mexicana y del sur de Estados Unidos. Se emplean para todo tipo de preparaciones desde ingrediente casi esencial de los burritos hasta estofados. En Europa es España donde más se consumen, generalmente procedente de cultivos de la parte norte del país donde existen variedades que van desde un simple moteado morado o violeta hasta las oscuras casi negras tolosanas. En el resto de Europa se consumen aunque en menor medida.

Las alubias son de procedencia americana y no llegaron a Europa hasta bien entrado el siglo XVI. Proporcionan una buena cantidad de proteina por lo que son imprescindibles para complementar o sustituir las de procedencia animal. Además, según algunas investigaciones, ayudan a disminuir la cantidad de colesterol en sangre.

Una de las propiedades de las alubias negras es su capacidad para espesar los estofados y además ser saciantes, por lo que si tienes planeado ir hacia una alimentación vegetariana/vegana este tipo de receta te será de mucha utilidad para "olvidar" la carne.

Vamos a preparar un estofado picante que te ayudará a sudar y con ello te refrescarás en esta tremenda ola de calor que estamos sufriendo.

INGREDIENTES (4 personas)

• 400 gramos de alubias pintas cocidas (ó 300 gramos de alubias secas)
• 2 patatas grandes
• 1 cebolla
• 2 guindillas rojas picantes
• 1 vaso (200 ml) de tomate maduro rojo picado sin semillas
• 100 gramos de taquitos de jamón serrano (opcional)
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva

Si vais a emplear alubias secas es conveniente dejarlas en remojo toda la noche para que se hidraten. No se debe añadir bicarbonato ni sal al agua, aunque sí que es conveniente emplear agua embotellada o corriente pero filtrada, que no sea demasiado dura.

En una cazuela grande y ancha vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo pochamos a fuego medio la cebolla bien picada. Salamos un poco para que sude.

Cuando la cebolla transparente añadimos el tomate picado y dejamos hacer hasta que el sofrito liga. Cuando esto ocurre añadimos, si queremos, el jamón cortado en taquitos y las guindillas cortadas en rodajas y sin semillas, si las tuvieran.

Dejamos hacer 1 minutos y añadimos entonces las patatas cortados en cubos no muy grandes y las alubias, si eran del tipo seco. Cubrimos de agua hasta dos dedos por encima de los ingredientes. Añadimos las hojas de laurel y damos fuego fuerte hasta que el agua hierve. Reducimos entonces y cubrimos a media con la tapa. Si vais a emplear alubias ya cocidas, éstas se añaden cuando las patatas ya están blandas.

Con alubias secas la cocción dura un par de horas a fuego bajo, de manera que cuando se levante la tapadera de la cazuela la cocción debe interrumpirse. Así gastaréis mucho menos electricidad o gas. Si empleáis alubias ya cocidas, en cuanto notéis que las patatas están blandas se pueden añadir las legumbres.

A mitad de cocción se añade un vaso (200 ml) de agua fría. Con esto "asustamos" a las alubias (solo si eran del tipo seco) para que queden blandas. Es una maniobra habitual con las legumbres secas, excepto para con los garbanzos, con los cuales no se debe hacer o quedan duros como piedras.

Quince minutos antes de finalizar la cocción levantamos totalmente la tapa para que queden menos caldosas, si esa era nuestra intención. Aprovechamos para rectificar de sal.

Se sirven calientes pero no ardientes. Que ardan será cuestión de las guindillas picantes y con el sudor nos refrescaremos. Esa es la razón por la cual en países con mucho calor - India, México etc - existan comidas picantes.

Si no la queremos picantes, podemos emplear pimientos morrones o frescos cortados en tiras.