Las Gyoza son el equivalente japonés de los raviolis italianos : una masa de pasta con un relleno de carne, vegetal o mixto. Proceden de los Jiaozi chinos que, salvo detalles en la composición, son esencialmente iguales.
En nuestro país se han vuelto muy populares entre los amantes de la cocina oriental. Se suelen servir cocidos o al vapor - más raramente totalmente fritos o rebozados en huevo - acompañados de salsa de soja (en realidad a la salsa de soja se le adiciona vinagre de arroz) o picante y se venden por unidades, no constituyendo parte de ningún plato. En cambio, los wonton, menos conocidos, sí que forman parte de otras preparaciones aunque el aspecto de los mismos, más esférico, los diferencia de los primeros.
Hacer Gyoza supone dos partes : por un lado hacer la masa y por otra el relleno. Para lo primer recomiendo comprarlas ya hechas en comercios asiáticos (también las he visto en Makro, Carrefour etc). Se suelen vender con tal nombre "pasta para gyozas", "pasta dim sum" y similar. Van en un sobrecito y suelen contener unas 24 obleas, a menudo congeladas.
Cuestan bastante poco (unos 3 euros, a precio de Noviembre 2021) y ahorran muchísimo trabajo. De todas maneras, si también queréis prepararlas, os daré la receta. Igualmente tendréis que ir a la tienda de productos orientales para comprar la "harina para empanadillas" o "dumpling flour" porque con harina normal no sale igual. Bueno, directamente no sale.
El relleno es mucho más simple de hacer.
INGREDIENTES
Para las obleas :
- 2 vasos de harina de gyoza (es harina de trigo pero se le añade fécula para conseguir la adecuada elasticidad)
- Medio vaso de agua tibia
- 1 cucharada de aceite vegetal (de cualquier tipo, maíz, girasol, sésamo etc)
Para el relleno :
- 200 gramos de carne de cerdo o mixta ternera/cerdo picada
- 2 puerros grandes
- Una cucharada de jengibre fresco rallado
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite vegetal *
- 3 cucharadas de salsa de soja
- Sal**
- Pimienta negra molida
* suele ser aceite de sésamo, pero si no encontráis se puede emplear de canola, girasol o maíz
**cuidado al añadir sal, la soja ya es muy salada.
Para la salsa donde se mojan las gyozas :
- 6 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre de arroz (o de vino blanco)
Para preparar la masa mezclamos la harina de gyoza con el agua tibia y el aceite. Amasamos hasta obtener una masa tersa y homogénea. Formamos una bola, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante media hora.
Mientras la masa reposa cocinaremos el relleno.
Picamos los ajos sin el germen central. Picamos también los puerros (solo la parte blanca).
Incorporamos el aceite a una sartén e introducimos la carne, el puerro, los ajos y el jengibre fresco. Dejamos hacer hasta que la carne está visiblemente hecha. Añadimos entonces la pimienta negra molida (un par de vueltas de molinillo) y la salsa de soja. Removemos bien.
En este momento debemos probar cómo está la carne por si debemos sazonarla con un poco más de sal.
Una vez tenemos la carne hecha es necesario reducirla a una pasta con ayuda de un procesado de comida, el triturador...lo que tengáis. Debería quedar una pasta bastante seca con los ingredientes indiscernibles. Reservamos.
Agarramos la masa que teníamos reservada.
La convertimos en un cilindro alargado de unos 3 cm de diámetro. Cortamos porciones de 1 cm de largo.
Cada una de estas secciones la vamos a convertir en una oblea de gyoza.
Extendemos un cilindro de 3x1 cm hasta conseguir un círculo de unos 10 cm de diámetro.
En el centro de cada círculo así obtenido colocamos una cantidad de la masa de carne con verduras. Cerramos para formar una gyoza con la forma habitual de las mismas, cerrando los bordes sobre sí mismos para que no se abra al cocinarla.
Si no habéis hecho la pasta vosotros mismos, proceded simplemente a descongelar las obleas para rellenarlas.
Ahora vamos a cocinarlas. La forma habitual consiste en marcarlas por ambos lados en una sartén y luego cocerlas.
Para ello vertemos un poco - apenas un cucharadita de aceite que extenderemos con una brocha - por las superficie de la sartén y la pondremos a fuego fuerte.
Colocamos las gyozas menos de un minuto por cada lado - veréis que se marca enseguida - y retiramos.
Llevamos a una cazuela las gyozas y la llenamos de agua hasta mitad de la altura (en ningún caso las sumerjáis del todo). Cubrimos la cazuela y llevamos el agua a ebullición. En cuanto hierva las retiramos. Listas para ser servidas.
La salsa en la que se mojas se hace mezclando salsa de soja con vinagre en una proporción de 3:1. Es decir, 3 cucharadas de soja por 1 de vinagre. Si queremos el doble, serán 6 de soja y 2 de vinagre y así sucesivamente.
Siempre se comen calientes y lo más razonable, para no pinchar el contenido y que se vierta, es emplear palillos. Nunca su uso estuvo más justificado.
Se pueden rellenar solo con verduras, con gambas, carne picada de pollo etc.
