Fluden

Fluden cubierto de nueces

Esta receta es propia de los judíos ashkenazíes (es decir, los judíos que vivían en centroeuropa) y que luego llevaron al este del continente con la gran migración germana de la Edad Media. En cada zona tomó un nombre diferente. Así en Hungría se conoce como Flódni mientras que en Austria se denomina Fächertorte. Las recetas difieren bastante entre los diferentes países pero en casi todos ellos el Fluden (o como se llame localmente) es un pastel compuesto de diversas capas alternadas de frutos secos y frutas frescas. 

La gran migración alemana es un hecho poco conocido en nuestro país pero de importancia capital en la historia del continente europeo. Se la conoce como Ostsiedlung (asentamiento oriental, en alemán) y se desarrolló entre los siglos XIII y XV, con repuntes hasta bien entrado el siglo XVIII. Ya sea porque fueron invitados por reinos orientales o por motivación propia, muchos alemanes ocuparon zonas de los Balcanes, Polonia, Hungría, Chequia y Rusia donde en eran muy valorados por su eficacia para poner tierras baldías en producción, así como artesanos y comerciantes. 

Por poner un ejemplo, cuando los mongoles arrasaron el reino húngaro para luego abandonarlo para regresar a las estepas asiáticas por una disputa dinástica, el rey Geza invitó a campesinos alemanes a su país para suplantar a la población húngara diezmada. Esto ha hecho que muchos de los húngaros actuales posean más carga genética germana que magyar. 

Así mismo los emigrantes alemanes fundaron ciudades en la actual Transilvania a las cuales el famoso Vlad el Empalador (que fue la base del mito de Drácula) encantaba exprimir sus riquezas de tanto en tanto. Es posible incluso que el cuento del Flautista de Hamelin no sea más que una metáfora de las gran migración de Sajones hacia Europa Oriental, aunque algunos historiadores explican tal vez sea una explicación poética de la macabra Cruzada de los Niños. 

Sabemos que a esta emigración alemana se unieron también judíos ashkenazíes y lo sabemos con certeza porque las Cruzadas que partían de los países occidentales camino de los Santos Lugares para liberarlos, solían realizar terribles matanzas de judíos allí por donde pasaban. Esto es algo que no se suele explicar en las escuelas, pero los cruzados que "liberaron" Jerusalén dejaron allá por donde pasaban un rastro de asesinatos de inocentes y hasta de canibalismo de muy difícil justificación "cristiana".

¿Quedan comunidades alemanas en Europa Oriental? Ni una. La razón es que durante el siglo XIX y el XX los nacionalistas alemanes y sobretodo los nazis usaron esta presencia de comunidades alemanas para justificar la anexión territorial. Por eso, al acabar la Segunda Guerra Mundial se conminó a los restos de las mismas a dejar Polonia, Rusia, Chequia y en general todos los lugares donde sus antepasados se habían asentado. De hecho la emigración medieval, llevada a cabo durante siglos y que tanto aportó a los lugares donde se asentó, se liquidó en apenas semanas al final de la guerra, en un proceso solo comparable al intercambio de poblaciones entre turcos y griegos. Nadie iba a dejar un germen de lo que pudiera haber sido una nueva y sangrienta reclamación de "espacio vital" para la raza germana.

En las comunidades judías, el Fluden se asocia generalmente con las fiestas de Purim (en que los hebreos celebran la salvación frente a los persas) y del Hanukkah, en que se conmemora la restauración o reconstrucción del Segundo Templo de Jerusalén. Es un dulce muy popular donde no faltan las capas realizadas con semillas de amapola (un condimento muy habitual en centroeuropa y cuyo sabor recuerda poderosamente a los frutos secos) así como de las pocas frutas que se dan sin problemas en el frío norte, generalmente manzanas y ciruelas.

Aunque el listado de ingredientes parezca interminable, lo cierto es que salvo las medidas correspondientes a la masa, el resto es bastante laxo y en general es una receta muy fácil de hacer. Aquí vamos a hacer tres capas (nueces, semillas de amapola y manzana) pero si queréis haced solo dos. Es importante que conservéis al menos la de amapola (ya se que habéis pensando en primera instancia eliminar esta, por ser el producto menos habitual en la cocina española) pero no lo hagáis porque la franja oscura que forma y su sabor son la seña de identidad del Fluden.

INGREDIENTES

Para hacer la masa*

• 500 gramos de harina de trigo para todo uso
• 300 gramos de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos
• 200 gramos de azúcar
• 2 yemas de huevos XL (ó 3 yemas de huevos medianos)
• Medio vaso (100 ml) de vino blanco seco
• 1 cucharada y media de levadura seca de panadero
• 1 cucharada (20 ml) de brandy, cognac u otro licor fuerte no muy dulce a ser posible.
• La piel de un limón grande rallada
• 1 pellizco de sal

* Esta masa es específica para esta receta y no puede sustituirse por ninguna otra, ni filo, ni quebrada ni tampoco hojaldre. Si vais con prisa y no queda otro remedio, podéis usar como alternativa pasta quebrada (la que no sube).

Para el relleno de semillas de amapola:

• 150 mililitros (3/4 vaso) de leche entera
• 50 gramos de semillas de amapola finamente molidas
• 50 gramos de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el relleno de nueces:

• 150 gramos de nueces
• 50 mililitros de leche entera
• 50 gramos de azúcar
• 2 cucharaditas de ralladura de la piel del limón
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el relleno de manzana:

• 5 manzanas peladas y ralladas
• 50 gramos de nueces molidas
• 50 gramos de azúcar
• 1 cucharada de canela molida

Para el glaseado:

• 50 gramos de mermelada de albaricoque, melocotón o ciruelas (al gusto)
• 1 cucharada de de agua caliente

En primer lugar vamos a preparar la masa. En un vaso mezclamos la levadura seca de panadero con el vino y el licor que hayamos elegido. Reservamos.

En un bol grande vertemos la harina tamizada, la mantequilla, la ralladura de la piel del limón y el pellizco de sal y con una batidora mezclamos a baja velocidad hasta que los componentes están bien mezclados (se formarán como bolas de mantequilla de escaso tamaño recubiertas de harina). A continuación añadimos las yemas de huevo y el azúcar y dando un poco más de velocidad a la batidora seguimos mezclando durante unos 4 minutos.

Ahora es el momento de añadir la mezcla que habíamos hecho de vino, brandy y levadura. Aumentamos la velocidad de la batidora y mezclamos hasta obtener una masa suave y homogénea. Esto lleva unos 5 minutos, más o menos.

Ahora llevamos la masa obtenida a una superficie plana y la dividimos en 4 partes iguales. Cada parte será una capa, así que habéis decidido hacer menos capas divid en proporción. Cada parte que habéis separado se envuelve en papel film y se lleva al refrigerador durante al menos 2 horas.

Ahora que ya tenemos la masa preparada, que era lo más pesado, vamos a hacer los diferentes rellenos mientras refrigera.

Vamos a preparar primero la capa de semillas de amapola.

En una cazuela a fuego medio-fuerte mezclamos la harina de semillas de amapola molidas, la leche y el azúcar en una cacerola pequeña sin dejar de remover hasta que la mezcla se espese como una crema de chocolate, más o menos. Esto puede llevar unos 15 minutos. No os olvidéis de remover o el azúcar se pegaría y la mezcla quedaría agria. Cuando la crema ha espesado retiramos la cacerola del fuego, agregamos la vainilla y reservamos hasta que se enfríe por completo, revolviendo ocasionalmente. Reservamos.

Para la capa de nueces, trituramos las mismas en un procesador de alimentos o en un mortero hasta que estén finas pero no aceitosas (al triturar o majar las nueces extraen parte de su aceite, algo que en principio no queremos). Agregamos la leche, el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla, y revolvemos hasta que estén bien combinados. Reservamos. 

El relleno de manzana es más simple. Rallamos las manzanas y mezclamos con un poco de zumo de limón para que no se oxiden.  Luego las colocamos sobre un colador y dejamos que escurran el zumo propio y el limón, ayudando con un poco de presión.

Ya tenemos hechos los rellenos y podemos pasar a montar el Fluden.

Lo primero es precalentar el horno a 220°C. Engrasamos con mantequilla un molde para hornear cuadrado profundo de unos 20 cm de lado. Si tenéis otro rectangular o incluso redondo podéis usarlo, aunque lo normal es hacerlo cuadrado.

Mientras el horno se calienta vamos a hacer el glaseado. Mezclamos la mermelada de albaricoque con el agua caliente en un bol pequeño hasta que la primera se disuelva. Reservamos.

Ahora ya podemos armar el Fluden. Sacamos una de las masas que estábamos refrigerando y sobre una superficie enharinada la extendemos hasta que tome la forma del molde que tengamos. No debe tener más de 5 mm de grosor, así que si se sobra masa la recortamos.

Llevamos esta primera capa al molde y la ajustamos bien al fondo.

Extendemos sobre la misma la capa de semillas de amapola. Se ha de utilizar toda la crema, y si queda gruesa mucho mejor.

Sobre las amapolas extendemos otra capa de masa que hemos estirado de igual manera que la primera. 

Encima de la misma aplicamos la mezcla de nueces y de nuevo sobre la misma, la tercera capa de masa.

Sobre esta capa vertemos las manzanas ralladas espolvoreando sobre las mismas la canela en polvo y el azúcar. 

Ahora ya es el momento de poner la última capa de masa la cual perforamos para que no suba demasiado y pintamos con el glaseado de mermelada. Cabe decir que cualquier orden de las capas es correcto, así que podéis elegir el que mejor os convenga. 

Colocamos el Fluden en el horno precalentado y reducimos inmediatamente la temperatura a 190°C. Horneamos hasta que la parte superior esté dorada, alrededor de 45 minutos. Retiramos del horno y enfríamos completamente sobre una rejilla.

El último paso, cuando ya está del todo frío, es desmoldarlo con suavidad usando un par de cuchillos o espátulas con las cuales hemos separado el pastel del molde. Luego se corta en porciones para cada uno de los comensales, tomándose siempre a temperatura ambiente.

Un dulce que está buenísimo y que pese a parecer complicado seguro que repetís más de una vez.

Borrachos de Tarancón

Borrachos de Tarancón con almíbar de naranja

Son uno de los dulces más populares de esta población situada en un lugar estratégico de la provincia de Cuenca colindante con Toledo, Madrid y Guadalajara. 

Es curioso pero no existe una receta fija para los mismos ya que cada tahona hacia la suya propia, hasta el punto que al cerrar algunas de ellas se ha perdido la forma en que se confeccionaban de forma casi irremediable. Es una constante que se repite en muchas zonas donde, ya sea por despoblamiento o por desidia de las instituciones que deberían velar por el bien cultural de nuestra gastronomía, hay recetas que ya no se hacen porque nadie se ha preocupado en recopilarlas y muchas veces, si aún se cocinan, se hacen más bien por intuición lo que da lugar a errores involuntarios en la ejecución.

Lo que sí coinciden todas las recetas es que a pesar de llamarse borrachos, no cuentan con ningún tipo de alcohol lo que las hace aptas para todo tipo de público. Como sabéis cualquier tipo de dulce se llama borracho cuando se moja con una mezcla de almíbar líquido y alcohol. Este "baño" puede ser de tal manera que sumerjamos la masa en el mismo durante cierto tiempo, que incluso se cueza en el almíbar o que simplemente lo rociemos por encima. En algunos casos hasta puede ser una especie de relleno. Véanse si no los borrachinos asturianos, los borrachos de Guadalajara y tantos otros "borrachos" que salpican la geografía gastronómica española. Pero ojo, que muchas veces estas recetas penden de un hilo. Pensad en poblaciones con unas pocas docenas de habitantes donde el panadero y confitero local decide cerrar el establecimiento y con ello la receta desaparece. Ocurre muchas más veces de lo que parece posible hasta el punto que a veces buscas una receta y es literalmente imposible encontrarla.

Os voy a dar la receta que más o menos se considera oficial y luego os añado, a modo de coletilla, una modificación opcional que suelo hacer y que consiste en un relleno de almíbar de naranja.

INGREDIENTES

• 500 g de harina de fuerza
• 250 g azúcar
• 250 ml de aceite*
• 200 ml de leche (un vaso)
• 3 huevos
• 25 g de levadura fresca
• 50 ml de aceite para pintar
• Ralladura de la piel de una naranja

* Se suele usar aceite de girasol para que no interfiera con el sabor. Usando de oliva, además de ser más caro, podría dar una nota de sabor discordante.

En primer lugar deshacemos la levadura fresca en la leche tibia para que vaya creciendo, dejándolo en un lugar oscuro y cálido durante 20 minutos.

Transcurrido el tiempo vertemos en un bol grande la harina previamente tamizada, el aceite y la leche con la levadura, además de 2 de los huevos. A continuación incorporamos la ralladura de la piel de la naranja (vigilad bien que no tenga nada de la cera blanca pues amargaría) y la mitad del azúcar, es decir, 125 gramos. Si tenéis amasadora o robot que haga dicha función (las panificadoras suelen tenerla) es el momento de usarla. En caso contrario, se requiere al menos una media hora de amasado. 

Llevamos la masa a un bol grande, la cubrimos con un paño de algodón y la colocamos en una zona cálida hasta que aumente el doble del tamaño como mínimo. Esto puede llevar entre una hora y media y dos horas.

Cuando la masa ha crecido retiramos bolas de un tamaño algo mayor de una pelota de ping pong. Como a veces es difícil hacerlas todas iguales, lo recomendable es pesarlas y que el peso sea igual para todas. Haced la bola rápido entre la palma de ambas manos para evitar que pierda el gas del fermento. Así os quedarán crujientes por fuera y suaves y blandas por dentro.

Estiramos estas bolas con un rodillo hasta formar un rectángulo, el cual pintamos con aceite. Hacemos un doblado en los laterales y los extremos, tal y como muestra la fotografía y espolvoreamos con azúcar por encima (los 125 gramos restantes, así que una buena cantidad).

Pintamos las superficies con el huevo batido restante para que al hornear queden los borrachos bien dorados. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180 grados. Mientras el horno se calienta los borrachos volverán a crecer por efecto de la levadura lo cual les dará un aspecto más de "pan". 

Llevamos los borrachos a una bandeja de horno cubierta de papel sulfurado.

Horneamos alrededor de 15 minutos o hasta que se ven dorados y bien hechos. 

Tal y como he descrito la receta es la tradicional. Pero en mi caso suelo añadir un almíbar de naranja que le da un sabor todavía más potente.

Para hacer el almíbar de naranja

• La piel de 2 naranjas sin la parte blanca
• 2 vasos de agua
• 1 vaso de azúcar
• 1 cucharada de zumo de limón

Colocamos las peladuras de las naranjas en una cazuela con el agua. Calentamos hasta que hierva y en ese momento se añade el azúcar y el zumo de limón. Dejamos hervir, sin dejar de remover, hasta que el almíbar espese. Debe queda bastante espeso, de manera que al pasar la cuchara por el fondo haciendo una raya, el almíbar tarde un cierto tiempo en "cerrar la cicatriz". En ese momento retiramos las pieles de las naranjas, dejando enfríar por completo. ¿Y cuándo se añade el almíbar? Pues en el momento en que pintamos los rectángulos de masa con el aceite, justo encima de este. No en gran cantidad, solo con una pincelada gruesa. Luego el proceso de cierre de los pliegues y horneo es exactamente igual.

Y si no lo queréis con este almíbar, abajo tenéis un borracho de Tarancón más convencional, cortesía de Wikipedia.

A disfrutar de estos borrachos, una de esas maravillas dulces que corre serio peligro de extinción.

Rosquillas de Aire

Las Rosquillas de Aire son muy tradicionales en Salamanca y Zamora. Su nombre se debe a que el interior es prácticamente hueco mientras que el exterior debe ser crujiente. Por esto una de las primeras cosas que sorprende al agarrar una es lo livianas que son. Esta "vaciedad" interior es su gracia pero también su desgracia. Me explico. Conseguir este efecto requiere no solo que la forma de hacer la rosquilla sea la correcta, si no que también la temperatura del horno o de la fritura sea la adecuada, entre otras cosas. De no hacerlo así quedaría una rosquilla compacta sin demasiada gracia. Eso sí, si alguien piensa que todo depende de la levadura química que se ponga está en un error. De hecho las rosquillas auténticas no la llevan, fiándolo todo a esas cosas "colaterales" a las que nadie presta atención.

Luego hay otro detalle que llama mucho la atención y es el merengue con que se adorna cada una de las rosquillas. Es la guinda que necesita todo pastel que se precie.

INGREDIENTES :

• 250 gramos de harina
• 100 gramos de azúcar
• 3 huevos
• 100 ml (medio vaso) de aceite virgen extra de oliva
• 1 cucharada de anís en grano*
• 250 g de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)**

Para el merengue

• 150 gramos de azúcar glas (impalpable)
• 1 huevo
• 1 limón

Para la fritura ***

• Aceite de girasol el abundancia

* En algunos recetarios son opcionales pero añaden un toque de sabor muy espectacular, así que recomiendo usarlo

** Si os atrevéis, podéis prescindir de la levadura química (os explico la manera más tarde).

*** Se pueden hacer horneados o fritos.

En primer lugar vamos a aromatizar el aceite virgen extra usando la piel del limón. Para ello llevamos el aceite a una sartén a fuego medio-bajo y freímos en la misma la piel del limón - sin la parte blanca que amargaría - hasta que se ablande. Retiramos la piel y reservamos, dejando que el aceite se enfríe del todo.

En otra sartén sin aceite y a fuego bajo tostamos los granos de anís. Una vez tostados los majamos en un mortero y reservamos. Este es un error frecuente, majar los granos en crudo.

Ya podemos empezar a hacer las rosquillas.

Batimos en un bol 3  huevos (porque el cuarto lo reservamos para el merengue) con el azúcar hasta que se forma espuma. Si tenéis una batidora eléctrica es el momento de usarla. Añadimos entonces el aceite que hemos aromatizado con el limón y el anís majado.

Mezclamos la levadura con la harina tamizada - para que no haga grumos - y la añadimos a la mezcla de huevos con azúcar poco a poco. Trabajamos la masa para que quede homogénea. Un buen amasado es fundamental. Lo dicho anteriormente, si os atrevéis, no uséis levadura química. Ya ahora, atención. Hay que dejarla en reposo durante una hora. Si no guardáis el reposo, las rosquillas no salen como deberían.

Separamos trozos del tamaño de una pelota de ping pong, las hacemos bien redondas y colocamos sobre una bandeja del horno cubierta con papel de hornear. Aplastamos las bolas y con el dedo les hacemos un agujero central. Separad las masas para que no se junten al crecer (separad bastante, crecen mucho). No crecen mucho pero mejor prevenir. También se puede hacer la bola y luego estirarla en un hilo fino que uniremos por los extremos. Así estaremos será más difícil que al crecer la masa cierre el orificio convirtiéndose en lo que se llama una rosquilla ciega.

Existe aún otra manera que consiste en introducir la masa en una manga pastelera con boquilla ancha y hacer las rosquillas directamente sobre el papel sulfurado que llevaremos al horno (obviamente solo sirve para el horno, no para freírlas). La razón es que al estrujar la manga añadimos aire a la masa y es más fácil que luego se inflen. Me dicen que hay gente muy habilidosa que puede hacer esto directamente sobre la sartén con aceite pero no os lo recomiendo porque es una invitación a un accidente por salpicadura.

Si queremos hornearlas, precalentaremos el horno a 200 grados y cuando ya ha alcanzado la temperatura horneamos las rosquillas durante 15 minutos.

Extraemos y dejamos enfriar. Si la rosquilla ha crecido más del doble, casi con seguridad que ha salido bien y está bien inflada.

Ahora vamos a hacer el merengue. Para ello batimos en un bol con las varillas la clara del huevo que habíamos reservado (solo la clara) el azúcar glas y unas gotas de zumo de limón. Se ha de batir un buen rato, así que si tenéis las varillas eléctricas todavía a mano, es momento de usarlas de nuevo. Lo mejor es ir añadiendo poco a poco el azúcar glass hasta que el merengue queda con la consistencia suficiente para aguantar de pie las varillas. Con este merengue pintamos por encima las rosquillas para darles el toque final. Es muy importante que las pintéis cuando aún están calientes.

Se dejan al aire para que el merengue endurezca y listas para comer. Como veis la clara del huevo está en crudo. Si tenéis cierta aprensión al uso de huevo crudo por una posible salmonela lo mejor es comprar clara de huevo pasteurizada.

Si en lugar de hornear las preferís fritas, incorporáis una buena cantidad de aceite en una sartén de manera que las rosquillas floten. Calentaís hasta que, al lanzar un trocito de masa a modo de prueba, este ascienda a la superficie con un buen burbujeo. Ese es el momento preciso en que debéis introducir las rosquillas crudas y sin tocarlas ni voltearlas, dejar que se crezcan y se doren.

Cuando flotan y el burbujeo ha cesado, se llevan a una rejilla para que escurran el aceite sobrante. Luego también se pueden colocar sobre un papel de cocina para que terminen de secarse, momento en que las pintamos con el merengue antes de que se enfríen.

Os sabrán a gloria !

Estofado de alcachofas y albóndigas con patatas

 

Estamos en plena época de alcachofas y sería una pena no aprovechar esta flor comestible en guisos de todo tipo. 

La alcachofa es una planta con origen en el Mediterráneo. Se piensa que en concreto pudiera proceder de Egipto y Norte de África a través de la selección de cardos, con los cuales posee un parentesco directo. Los primeros usos culinarios o bien se dieron en el antiguo Egipto o a través de la cocina griega y romana. En cualquier caso ya aparece en recetarios italianos del siglo XV desde donde se expandió a Francia y España. 

La parte comestible de la alcachofa son los botones o capullos antes de que florezcan. Cuando esto ocurre aparece un penacho color violáceo que vuelve incomestible a la alcachofa pero que a menudo se emplea en tiendas de floristería para decorar ramos o centros de mesa.

La alcachofa es muy rica en fibra por lo que favorece la saciedad y es muy indicada para personas que sufren de estreñimiento. Un dato curioso es que las alcachofas contienen enzimas que permiten cuajar la leche y con ello confeccionar quesos.

Las alcachofas se pueden preparar de muchas maneras: a la brasa, rellenas, rebozadas, en cremas, menestra o cocidas. En este caso vamos a hacer un sabroso estofado que gusta hasta a aquellos que son más reticentes a las verduras. De hecho la alcachofa es la verdura que menos sabor a verdura tiene.

INGREDIENTES (4 personas)

• 6 a 8 alcachofas
• 1 Kg de patatas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Medio vaso de tomate rallado
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua o caldo
• Vino tinto
• 1 ó 2 hojas de laurel

Para las albóndigas

• 500 gramos de carne picada (puede ser solo de ternera o mezcla al 50% de cerdo y ternera)
• 1 huevo
• 1 cucharada de pan rallado
• Perejil picado
• Media cucharadita de sal
• Pimienta negra al gusto
• Harina de trigo

En primer lugar limpiamos de hojas duras las alcachofas y dejamos solo las más tiernas del centro. Luego cortamos cada uno de los botones resultantes en 4 trozos. Luego los salpimentamos ligeramente y rebozamos en un poco de harina de trigo.

En una cazuela a ser posible de barro vertemos un poco de aceite de oliva y a fuego medio pasamos los trozos de alcachofa hasta que se doren ligeramente. Retiramos y reservamos.

Para hacer las albóndigas vertemos la carne en un bol y mezclamos con un huevo batido, una cucharadita perejil picado y media de sal, así como una cucharada rasa de pan rallado (se puede añadir más si la masa queda demasiado líquida). Amasamos hasta obtener una masa suave. Si queremos podemos añadir un poco de pimienta negra.

Extraemos bolas del tamaño de una pelota de ping pong y les damos una forma lo más redondeada posible. A continuación las hacemos rodar sobre un poco de harina de trigo y las freímos en el mismo aceite donde hemos frito las alchachofas. No hace falta que se hagan del todo, solo que se tuesten ligeramente. Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela pochamos la cebolla y el diente de ajo, sin el germen verde del interior, bien picados. Cuando la cebolla transparente añadimos el tomate rallado y dejamos hacer hasta que el sofrito liga.

Añadimos entonces un vaso de vino tinto y a fuego medio dejamos que se evapore un tercio, aprovechando para desglasar el fondo de la cazuela. 

Pelamos las patatas y las cortamos en cubos no demasiado grandes.  Incorporamos a la cazuela y cubrimos a ras de agua o de caldo, acompañadas de las hojas de laurel. Cubrimos y dejamos hacer durante media hora más o menos.

Añadimos entonces las albóndigas y si falta líquido añadimos hasta que las cubra pero a ras. Cubrimos y dejamos hacer hasta que las patatas se empiezan a ablandar. En ese momento destapamos la cazuela y dejamos que el líquido se evapore en parte y que espese. Añadimos entonces los trozos de alcachofa y dejamos hacer hasta que todo está blando y el caldo espeso. Rectificamos de sal y pimienta y listo para servir, ya sea con caldo o bien seco, según el gusto de cada uno.

Un plato único perfecto para aprovechar al máximo esta verdura tan magnífica.

Bifana

La bifana es un bocadillo muy popular en todo Portugal que se realiza con filetes de cerdo (llamados bifana) que se marinan previamente. Su origen se encuentra en la población de Vendas Novas, la cual se encuentra en una región colindante con la Extremadura española aunque por localización se sitúa más próxima a Lisboa que a España.

La bifana se encuentra en cualquier cafetería lusa y aunque es una receta fácil de hacer, requiere ciertos pasos ineludibles para que quede perfecta. El primer paso consiste en preparar la carne "mecánicamente" para poder ser degustada en un bocadillo. Esto significa que debe ser ablandada a golpes de mazo por muy tierna que nos parezca. La razón es simple: al morder el bocadillo hemos de poder romper la carne con facilidad ya que en caso contrario pareceríamos leones devorando una presa. Mucho antes incluso debemos pedir al carnicero que nos corte la carne para "bifana", una petición muy habitual en Portugal y que consiste en hacer cortes finos, pero tampoco demasiado, de lomo de cerdo. También se pueden emplear otros cortes, como el filete de pierna, pero siempre teniendo en cuenta la premisa de que al mordisco debe ceder de inmediato, sin tirones ni masticaciones complejas. A veces se prefiere un solo filete por bocadillo y en otras ocasiones cortes más pequeños. No suele haber consenso al respecto.

Otro paso importante es el marinado. Siempre se emplea ajo y laurel, además de una bebida alcohólica, si bien en el norte del país se prefiere utilizar cerveza y en el sur (y por supuesto en Vendas Novas) vino blanco, cuanto más seco mejor. En el marinado se puede emplear algún tipo de picante o no, al gusto del usuario. El marinado, aparte de sabor, ablanda aún más la carne.

A continuación se debe cocinar la carne aunque lo más correcto es decir que se confita en una grasa, de forma ideal en manteca de cerdo pero también en mantequilla o aceite de oliva. En esta forma de confitar se parece bastante al modo en que se cocina el famoso Wiener Schnitzel y es lo que le da el punto de sabor perfecto.

El pan que emplean en Portugal tiene la corteza crujiente y la miga fina, como si fuera un pan de payés pequeño. También queda bastante bien con un mollete o similar. Se suele untar con mostaza (a ser posible picante y nasal, como la francesa) o bien con alguna salsa picante, generalmente la salsa piri-piri. Personalmente prefiero que el marinado sea dulce y que mojen el pan con salsa piri-piri, pero lo habitual es que se emplee mostaza.

INGREDIENTES (4 personas)

• 4 filetes finos de lomo de cerdo, de la longitud del pan que vamos a emplear
• 4 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• 4 panecillos rústicos o molletes (no utilicéis pan de hamburguesa)

Para marinar:

• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Media cucharadita de pimentón picante (opcional)*
• 3 dientes de ajo machacados
• 2 hojas de laurel
• Un vaso (200 ml) de vino blanco seco

* En Portugal emplean un pimiento llamado "malagueta" que aquí no se encuentra, parecido al chili rojo.

Para salsear:

• Mostaza francesa o bien Salsa Piri-piri

Salsa Piri-piri*:

• 12 guindillas rojas
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso (200 ml) de aceite virgen extra de oliva
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 limón
• Sal
• Vinagre

* En Portugal se vende en cualquier supermercado, pero en otros países no es fácil de encontrar por lo cual doy la receta.

Lo primero que debemos hacer es ablandar la carne con una maza de cocina. Para ello colocamos los filetes sobre una tabla de cortar mientras los golpeamos por ambos lados con el mazo. Con esto rompemos la estructura del colágeno que es la causante de la dureza de la carne. Salpimentamos la carne al gusto. Además el tamaño de la pieza de carne se doblará o incluso triplicará, cubriendo totalmente cualquier panecillo que tengáis sin problema.

En un recipiente que podamos cerrar herméticamente, vertemos el vaso de vino, incorporando las hojas de laurel y los dientes de ajo, además del pimentón y el pimentón picante si hemos decidido usarlo. Lo normal es añadirlo si vamos a untar el pan con mostaza pero es innecesario si vamos a usar salsa piri-piri. Introducimos la carne, procurando que quede bien mojada en la salsa. Introducimos el recipiente cerrado en el frigorífico durante al menos 8 horas (lo ideal es que sea toda la noche).

Al día siguiente sacamos los filetes y los escurrimos bien, pero no descartamos la marinada ya que la utilizaremos luego.

En una sartén a fuego medio incorporamos la manteca de cerdo previamente ablandada en el microondas y la cucharada de aceite de oliva. El aceite sirve para ahumentar la temperatura de humeo de la grasa, es decir, para que no se queme. Esto de añadir aceite de oliva sirve también para cocinar con mantequilla e incluso con otros aceite vegetales que tienen un punto de humeo más bajo que el de oliva.

Agregamos los filetes a la sartén y dejamos hacer hasta que la grasa empieza a hacer burbujas. En ese momento añadimos el caldo de la marinada sin quitar ni las hojas de laurel ni los ajos machacados.

Al cabo de unos 10 minutos, volteamos los filetes y los dejamos hacer otros 10 minutos (la cocción es lenta ya que se trata de un confite). Transcurrido el tiempo y reducimos el fuego aún más hasta que la salsa reduzca al menos en una tercera parte. Ya tenemos la carne hecha.

Cortamos el panecillo o mollete por la mitad y lo untamos por dentro con mostaza fuerte, introducimos la carne y listo para degustar. Pero si preferís un aderezo picante, esta es la receta de la salsa piri-piri (advierto que es muy picante!)

En primer lugar precalentamos el horno a 200 grados. Cuando ha alcanzado la temperatura introducimos las guindillas rojas durante 10 minutos exactos.

Una vez hemos horneado las guindillas, las extraemos y con ellas haremos la salsa. Si no queréis emplear el horno se puede emplear el grill del microondas.

En el vaso de la batidora de mano introducimos las guindillas, los dientes de ajo sin el germen verde y el aceite de oliva. Batimos para que mezcle bien.

Añadimos el zumo de limón (primero de una mitad, luego ya veremos si necesitamos la segunda), el pimentón y media cucharadita de sal y otra de vinagre. Probamos y ajustamos el sabor añadiendo más zumo de limón, vinagre y sal, si fuera necesario. El limón atenúa el sabor del aceite, así que es posible que tengáis que añadir también la ralladura de la piel.

Con la salsa obtenida pintamos el interior del mollete. No os paséis, la salsa piri-piri es auténtico fuego. Eso sí, es uno de los mejores bocadillos de carne que existen, no os lo perdáis.

Pastel de Puré de Patatas y Carne Picada (Escondidinho de carne moída)

 

Es típica de la región nordeste de Brasil y, a pesar de su origen exótico, se elabora con ingredientes comunes que se pueden encontrar fácilmente en cualquier lugar. "Escondidinho de carne moída" significa literalmente "escondido de carne molida".

Es una de esas comidas fáciles de hacer y que hacen "domingo" o "festivo" por así decirlo.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

• 1 kg de patatas
• 500 gramos de carne picada (suele ser de res, pero se puede usar de cualquier tipo)
• 250 gramos  de queso rallado (mozzarella, cheddar, gruyere etc)
• 1/2 vaso (100 ml) de leche
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal
• Pimienta negra molida
• Cheiro-verde*
• Aceite de oliva

*Cheiro-verde es un condimento que consiste en perejil y cebollín picados. Se utiliza generalmente en pequeñas cantidades y no es esencial para esta receta aunque tampoco es difícil de hacer.

Pelamos, cortamos y hervimos las patatas en abundante agua con sal hasta que estén blandas.

Hacemos puré con las patatas mientras aún estén calientes y luego agregamos dos cucharadas de mantequilla. Revolvemos bien. Agregamos medio vaso de leche, sazonamos con sal y pimienta al gusto y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos.

En una sartén a fuego medio, agregamos un chorrito de aceite de oliva y sofreímos la cebolla finamente picada. Agregamos el diente de ajo picado (sin el germen verde) y cuando la cebolla esté traslúcida, añadimos la carne picada. Sazonamos al gusto y cocinamos hasta que la carne esté cocida y cualquier agua se haya evaporado. Puedes sazonar con el cheiro-verde mencionado u otras hierbas aromáticas si lo deseas. Retiramos del fuego y reservamos.

Preparamos a continuación la fuente o molde que irá al horno. Podemos usar cualquier tipo: de silicona, redondo, rectangular, de aluminio desechable o incluso moldes individuales.

En el fondo del molde, colocamos una capa fina de puré de patatas. La cubrimos con queso rallado. Vetemos la carne cocinada sobre esta capa y la distribuimos bien.

Extendemos otra capa de puré de patatas sobre la carne y, finalmente, los cubrimos bien con queso rallado. Si taún queda carne y puré de patatas, se puede hacer una capa adicional, pero con las cantidades indicadas, deberían poder hacerse solo las capas mencionadas, no da para mucho más.

Precalentamos el horno a 180 grados Celsius (356 F). Colocamos la fuente en el horno y la dejamos cocinar durante 30 minutos. Si se quiere darle un bonito color dorado en la superficie, encendemos el grill durante 10 minutos, pero vigilando cuidadosamente para evitar que se queme.

Los sacamos del horno y los cortamos en porciones como si fuera una tarta. 

Es una de esas recetas fáciles de hacer y recordar, además de ser muy sabrosa; se convierte en una opción habitual en el repertorio semanal.