Flaons de Morella (Castellón)

Morella es una preciosa población del interior de la provincia de Castellón de algo menos de 2500 habitantes a la que se puede llegar con relativa facilidad a través de la nacional 232 que la une por ejemplo con Vinaroz. Si accede a ella desde la costa castellonense el contraste es impactante. Morella se alza a casi 1000 metros, rodeada de otras elevaciones incluso superiores, lo que le da un aspecto de fortaleza compacta coronada por un castillo y puertas de acceso bastante bien conservadas. Además hay que ir preparado, ya que en la zona la temperatura es bastante baja y no es raro que nieve.

La economía de la población se basa en el turismo, el textil y la elaboración de embutidos. Cuenta también con importantes productos gastronómicos como el famoso flaó.

La palabra "flao" procede del latín "flado" el cual se refería a una masa de harina rellena de queso y huevos. De hecho en Ibiza el "flaó" es el postre estrella de la isla, consistiendo precisamente en una especie de pastel con un relleno como el descrito. Por esta razón es bastante poco verosímil la teoría de que el flaó de Morella procede del tiempo en que los árabes dominaron la zona ya que, como su nombre indica, es muy anterior al mismo.

En Morella los flaons tienen forma de empanadilla o media luna. La masa se hace con harina que se aromatiza con anís y otros vinos dulces o licores mientras que el relleno se realiza con brull, almendra molida y los mencionados huevos, aunque a veces también se añade un poco de miel y canela (no siempre). ¿Qué es el brull? El brull es un queso elaborado con el suero resultante de la confección de otros tipos de queso. Para que os hagáis una idea, el suero es aquel líquido incoloro que aparece en los yogures y que muchos, despreciando la cantidad de proteínas que incorpora, lo vierten antes de consumirlo.

El brull tiene diferentes nombres. Tal cual se denomina en el sur de Tarragona y Castellón, mientras que en las islas Baleares se llama brossat. No es exactamente lo mismo que el mató catalán o el requesón pero se puede emplear cualquiera de ellos si no encontráis ni brull ni brossat. De hecho se le parece mucho más la ricotta italiana. El brull no se sala ni se prensa, poseyendo mucho menos grasa que el queso convencional. Es, por así decirlo, proteína casi pura y debido a que no se realiza con sal, puede emplearse fácilmente en platos salados y dulces sin ningún problema.

INGREDIENTES:

• 500 g de harina
• 100 g de azúcar
• 100 ml (medio vaso) de anís
• 30 ml (un chupito) de aguardiente o vino dulce
• 200 ml de aceite suave de oliva

Para el relleno

• 2 huevos
• 100 g de almendra molida
• 150 g de brull, brossat (y si no es posible, podéis emplear ricotta, mató o requesón, en el orden de preferencia indicado)
• Canela en polvo
• 1 cucharada de miel (opcional)
• Sal
• Limón

Para el rebozado

• Azúcar blaquilla de la normal
• Canela en polvo
• 1 yema de huevo para dorar (opcional)

En primer lugar pasamos la harina por el cedazo para que haga grumos y quede muy suelta. Le damos forma de volcán.

Mezclamos en un bol el anís, el vino dulce o el chupito de aguardiente y el aceite. Esta mezcla la vertemos en el "cráter" del volcán.

Mezclamos bien hasta obtener una masa uniforme que se despegue de los dedos. Podéis emplear una amasadora o robot de cocina pero no es crítico y casi no merece la pena. Con unos 5 minutos de amasado suele ser suficiente.

Lo que sí es importante es que una vez tenéis la masa la coloquéis en un plástico film y la dejéis reposar en el frigorífico, en la parte más baja del mismo, durante unos 15 minutos. Esto servirá para que los aromas del anís se difundan bien.

Mientras la masa de las empanadillas está en reposo vamos a hacer el relleno. Para ello separamos las claras de las yemas de los huevos. Montamos las claras con las varillas con un pellizco de sal y dos o tres gotas de zumo de limón. Deben quedar bien firmes de manera que al dar la vuelta al bol las claras montadas no caigan. Reservamos.

En otro bol mezclamos las yemas con las almendras molidas y el brull. A continuación, y con cuidado, añadimos las claras montadas y las mezclamos con suavidad, usando una espátula de silicona y de arriba hacia abajo en movimientos circulares para que no se pierda el aire. Si queremos podemos añadir canela en polvo (una cucharada) y hasta una cucharada de miel.

Extraemos la masa y la aplanamos con un rodillo. Cortamos círculos con la ayuda de un molde de unos 12 cm de diámetro y el centro de cada uno de ellos depositamos un poco de relleno. Cerramos las empanadillas para darles forma de media luna, sellando bien los bordes. Opcionalmente podemos pintar cada empanadilla con la yema de un huevo para darle un color dorado extra, pero no es estrictamente necesario.

Precalentamos el horno a 180 grados y cuando se ha alcanzado la temperatura introducimos las empanadillas colocadas sobre papel sulfurado (papel de horno). Mantenemos unos 15-20 minutos o hasta que se doren bien.

Extraemos y dejamos enfríar. Luego vertemos en un plato o fuente azúcar blanquilla granulada (la normal) y canela en polvo. Con esta mezcla rebozamos los flaons y listos para comer. 

Si visitáis Morella - de verdad merece la pena, la zona y la población son preciosas, con un increíble aspecto medieval - no olvidéis comprar flaons. Y si no podéis hacer la visita, con esta receta será casi como haberlo hecho. Seguro que la hacéis más de una vez.

Paciencias de Almazán

¿Por qué una  galleta se llama "paciencia"? Porque si con el ansia te la comes de un bocado ya no te saben como deberían saber. 

Almazán es una población que se encuentra casi en el centro de la provincia de Soria, a las orillas del Duero y a unos 30 kilómetros de la capital del mismo nombre. Soria es una de las provincias con menor población de toda España, lo que explica que Almazán sea la segunda población en número de habitantes aunque cuente con poco más de cinco mil. 

Por cierto, el nombre "Soria" tiene un origen curioso. Cuando los árabes llegaron a la Península se repartieron las zonas de influencia según las tribus que habían intervenido en la conquista, más que nada para que no se mataran entre ellas en rencillas territoriales. A las tribus que procedían de Siria (Suriya en árabe) se les concedió la actual zona de Soria. Así que si siempre te ha sonado "Soria" parecido a "Siria", esa es la razón. Eso no quiere decir que el ADN de los sorianos actuales tenga nada que ver con el ADN árabe. Ni los sirios de la época eran árabes, si no tribus locales islamizadas, ni llegaron en cantidad apreciable para modificar el aporte genético de la población local. Eso sí, dejaron el nombre. Almazán significa "el fortificado" (al-mahsan), en alusión a la posición defensiva que construyeron los árabes.

Otro dato curioso que deriva de lo antes explicado, los españoles somos la población de Europa que menos ha variado en los últimos 2500 años. Alrededor de un 82% de nuestro genoma es idéntico al de los pobladores del Neolítico, de manera que ni griegos, fenicios, romanos, árabes o godos influyeron para nada en nosotros, al menos no desde el punto de vista genético. Se han hecho pruebas de ADN de restos fósiles de individuos de la prehistoria que han coincidido con los obtenidos de habitantes de poblaciones cercanas, así que de las cuevas pasamos a los poblados sin movernos apenas unos kilómetros. Esto es significativo de lo bien que vivimos en España, que no nos hace falta movernos para mejorar en calidad de vida.

Las Paciencias parece ser que se crearon para aprovechar las claras que no se utilizaban en la confección de las famosas Yemas de Almazán. Solo necesitan 4 ingredientes pero hay que tener en cuenta algunos detalles para que salgan como deben salir. Y otro detalle importante que ya he mencionado al principio: no se deben masticar, ni morder, al menos al principio. En realidad se deben dejar en la boca un tiempo hasta que se ablandan y con ello dar todo el sabor. La razón es bastante simple. Se hornean a máxima temperatura y con ello quedan bastante duras, por lo que a menudo se dice que son más un caramelo que una galleta. No es que si las muerdes te vayas a romper un diente, pero si las ablandas en la boca serán mucho más agradables al paladar. Pues eso, que si eres "impaciente" no apreciarás las "paciencias" en su plenitud.

Para hacer las Paciencias se emplean solo cuatro ingredientes aunque uno es el saborizante (ralladura de piel de limón) así que el peso se lo reparten las claras de huevo, el azúcar y la harina. La proporción es de 25% de clara de huevo, 40% de harina de trigo y 35% de azúcar. La clara de huevo se debería pesar porque muchas veces se dice por ejemplo "pon la clara de 4 huevos" pero hay varias medidas de huevos y no todos aportan la misma cantidad.

Para que os hagáis una idea, en España se comercializan cuatro medidas de huevos: pequeños, medianos, grandes y extra grandes.

Los pequeños pesan unos 53 gramos, los medianos entre 53 y 63 gramos, los grandes entre 63 y 73 gramos y los extra grandes más de 73 gramos. En general, por consenso, todas las recetas que se dan en cualquier receta (a no ser que indiquen lo contrario) se basan en huevos grandes (medida "L"). Del huevo, descontando la yema y la cáscara, aproximadamente el 60% del peso del huevo es clara. Es decir, un huevo pequeño cuenta con 31 gramos de clara mientras que uno grande aporta algo más de 40 gramos. Con estos datos ya podéis calcular cuántos huevos necesitáis para cualquier cantidad de Paciencias. En ese caso vamos a hacer 1Kg.

INGREDIENTES

• 400 gramos de harina de trigo
• 350 gramos de azúcar
• 250 gramos de clara de huevo (4 huevos grandes, aproximadamente, aunque conviene pesar la cantidad para que coincida con el porcentaje)
• La ralladura de la piel de un limón
• Una gotas de zumo de limón
• Un pellizco de sal

Lo primero que hay que hacer, antes que nada, es precalentar el horno al máximo disponible, calor arriba y abajo. Mi horno llega hasta los 250 grados, pero hay otros que llegan casi a los 290. Lo que no se puede hacer es hornear a menos de 220 grados porque el azúcar no caramelizará y las galletas no obtendrán la textura de caramelo que se pretende. Como la preparación es rápida y los hornos tardan en calentarse al máximo, es imprescindible que el horno esté a tope cuando introduzcamos las galletas.

Las Paciencias son galletas de merengue, al igual que otras muchas que existen en multitud de gastronomías. Es decir, que lo primero que debes hacer es un merengue con las claras y luego añadir la harina, el azúcar y el saborizantes cuidando que no se pierda el aire.

En primer lugar sacamos los huevos del frigorífico - si los tenías allí - y los dejas una hora fuera para que tomen temperatura ambiente siempre y cuando no haga demasiado calor. El merengue se hace mejor si la clara no está muy fría. 

Separamos las claras de las yemas y las pesamos. Puede que tengamos que añadir otro huevo o quitar parte de la cantidad (en este último caso es mejor rectificar la cantidad de harina y azúcar aumentando ambas, ya que os será más fácil).

Se vierten las claras en un bol grande. Se añade entonces un pellizco de sal y tres gotas - exactamente 3 gotas, nada de añadir un chorrito ni similar - de zumo de limón. Con este truco el merengue se hará muy fácil.

Con una batidora eléctrica o las varillas empezamos a montar las claras a velocidad media. Cuando están relativamente firmes añadimos el azúcar sin dejar de batir, cerciorándonos de que se disuelve bien. También es el momento de añadir la piel rallada del limón.

Cuando está firme - si damos la vuelta al bol, el merengue no cae - añadimos poco a poco la harina bien tamizada para que no haga grumos. Lo mejor para este menester es utilizar una espátula de silicona e ir haciéndolo poco a poco, de arriba hacia abajo, para que el aire del merengue no se pierda.

Cuando está todo mezclado vertemos la masa obtenida en una manga pastelera con boquilla ancha. Colocamos sobre una bandeja del horno un papel sulfurado y entonces, con cuidado, vamos haciendo montoncitos que no rebasen los 2 ó 3 cm de diámetro y que estén bastante separados los unos de los otros.

Introducimos las galletas en el horno y sin quitar el ojo de encima, dejamos que los bordes se doren. Esto no debería llevar más de 8 minutos. No hay que esperar a que se pongan duras porque no lo harán. Cuando se saquen del horno estarán todavía blandas, así que nada de quitarlas de la bandeja hasta que se enfríen y con ello endurezcan al aire.

Saldrán galletas pequeñas y deben ser así para que quepan en la boca. Se introducen en la misma, se dejan unos segundos hasta que ablanden y ya se puede comer casi como si fueran caramelos.

Una auténtica maravilla que seguro que hacéis más de una vez. Además aguantan durante semanas en un tarro de metal. Bueno, al menos en teoría. Las últimas duraron en casa 24 horas...pero hay gente que dice que sí, que duran mucho. Habrá que confiar en su palabra.

Acarajé con Vatapá y Caruru

El acarajé es una receta muy famosa del nordeste de Brasil, concretamente del estado de Bahía. Pertenece a la corriente "africana" de la gastronomía brasileña y esto no es una afirmación o una generalización más o menos vaga. El acarajé procede en realidad del golfo de Benin y allí se sigue consumiendo con regularidad bajo el nombre àkàrà. Àkàrà significa en yoruba - idioma hablado en África Occidental - como pan, bollo o pastel (dependiendo del contexto) mientras que la palabra "jé" significa "comer". Por tanto acarajé significaría "comer pan" y no "comer bola de fuego" como a veces se traduce erróneamente, tal vez para justificar el uso de rellenos muy picantes. 

Se trata de una bola aplanada de masa confeccionada con una legumbre muy común en África que se fríe en aceite de palma y luego se rellena. Los rellenos más comunes son el vatapá y el caruru (que luego explicamos) aunque puede ser cualquier otro que elija el comensal. 

Cabe señalar que una de las pruebas más fehacientes acerca de la deriva de los continentes se suele demostrar con el encaje casi perfecto entre la costa del Brasil y el golfo de Guinea. Es decir, que mientras existió el super continente llamado Pangea, África y Sudamérica estaban unidas. Esto implica la existencia de animales y plantas comunes en ambos continentes, o al menos remotamente relacionados. Obviamente el acarajé no existía cuando se inició la separación que originaría el océano Atlántico, ni siquiera los seres humanos. El acarajé fue llevado por los esclavos africanos que los portugueses llevaron a Brasil para trabajar en las plantaciones. El hecho de que exista en ambos lados del Atlántico con pocas variaciones se debe a que la esclavitud fue abolida en Brasil en un relativamente cercano 1888 y por tanto el tráfico existió hasta bien entrado el siglo XIX. Digamos que la comida evoluciona en saltos de unos 200 años y lo que comemos hoy en día poco o tiene que ver con lo que se consumía hace dos siglos. Por tanto es lógico que esta receta sea prácticamente igual en ambos continentes.

El acarajé guarda además una gran relación con una religión importada de África y que cuenta con casi un 2% de adeptos en Brasil, el candomblé. En las ceremonias de esta religión animista se suele servir acarajé lo cual le otorga un valor doblemente simbólico. Aparte de este simbolismo, el acarajé es la comida "callejera" más típica de Bahía. Es fácil ver por la ciudad puestos con pilas de acarajés que mujeres vestidas con la tradicional baiana (falda larga, blusa de encaje y un turbante, a menudo todo de color blanco) sirven a los transeúntes.

Los ingredientes que se emplean son fáciles de encontrar en casi cualquier lugar. El más exótico es el feijão fradinho que en España se conoce como "alubia carilla". Se trata de una legumbre cultivada por primera vez en África Occidental, de apenas 1 cm de longitud y que muestra una marca o mancha de color negro en el centro muy característica. Es muy resistente a condiciones climáticas extremas, lo que la hace muy popular entre los agricultores. También se cultiva en España (del medio centro hacia el sur) e incluso las Carillas Talaveranas constituyen el guiso de legumbres más famoso de Talavera de la Reina.

Otro ingrediente menos común son los camarones secos. Se trata de gambas, langostinos o camarones que se secan y que, en contra de lo que muchos creen, su uso principal no consiste en rehidratarlos si no como condimento ya que el secado potencia el llamado sabor "umami". Este producto, propio de las gastronomías orientales y también muy empleado desde México hasta Brasil, puede sustituirse por gambas, langostinos o camarones frescos sin problema en esta receta concreta. Los camarones secos se pueden emplear para realizar caldos, ceviches o moler los mismos para usarlos como condimento. 

INGREDIENTES:

Para los acarajés:

    • 500 g de frijoles carioca (también conocidos como frijoles de ojo negro, alubias carillas o feijão fradinho en portugués)

    • 1 cebolla morada grande, picada

    • 2 dientes de ajo, picados

    • 1 cucharadita de sal

    • Aceite vegetal para freír*

* En Bahía y por extensión en Brasil se suele emplear para esta fritura en particular aceite de palma (llamado allí aceite de dendé). Para sustituirlo, si no se dispusiera del mismo, se puede optar por cualquier otro aceite como el de girasol o el de canola.

Para el relleno*:

    • Camarones secos**

    • Pimientos

    • Cebolla

    • Tomate

* Seguidamente daremos la receta de vatapá y caruru, que son los rellenos más habituales, pero no únicos. Este relleno básico puede servir para acelerar el proceso si lo comparamos con los anteriores.

** Se suelen encontrar en comercios de comida asiática.

El día anterior pasamos brevemente las alubias por un triturador de alimentos. No se trata de reducir las mismas a harina, si no romperlas para que se desprenda con más facilidad la piel y el punto negro que las caracteriza. Una vez rotas las sumergimos en abundante agua y las dejamos en remojo durante toda la noche. 

También podemos preparar con antelación el relleno vertiendo en un bol una cebolla y 3 ó 4 tomates maduros grandes bien picados, sin piel ni semillas, pimientos picantes (chiles o similar, en Brasil y Portugal usarían malagueta) y un puñado de camarones secos. De esta manera los camarones se irán hidratando durante la noche aunque conviene vigilar previamente que no estén demasiado salados. Si lo están, con pasarlos brevemente por agua será más que suficiente. Si no hemos preparado el relleno con la suficiente antelación, bastará con rehidratar los camarones secos en agua tibia durante unos 20 minutos para luego mezclarlos con el resto de ingredientes.

Al dia siguiente quitamos las pieles y los puntos negros que se hayan desprendido de las alubias y a continuación las escurrimos bien.

En un procesador de alimentos, batidora de vaso o de brazo, añadimos las alubias, la cebolla picada, los dientes de ajo sin el germen verde central y la cucharadita de sal. Procesamos hasta obtener una pasta suave.

Recogemos con una cuchara grande de madera un bola de la masa y la aplanamos ligeramente hasta darle una forma de disco. 

En una sartén a fuego medio con abundante aceite freímos por ambos lados los discos que hemos creado hasta que estén dorados y crujientes. Con 4 ó 5 minutos por lado será más que suficiente.

Extraemos del aceite y los colocamos en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Juntamos un par de discos y en el centro colocamos el relleno de camarones secos y listos para ser comidos cuando todavía están calientes. 

Relleno de Vatapá

El Vatapá es una receta muy popular en todo Brasil con origen en el estado de Pará (capital Belém) al norte del país, haciendo ya frontera internacional con Guyana.

El vatapá puede ser plato único, guarnición o acompañamiento (generalmente del acarajé), dip (salsa para mojar) o relleno igualmente de acarajé. 

INGREDIENTES:

    • 500 g de pan de maíz (preferiblemente de maíz amarillo)

    • 400 ml de leche de coco

    • 200 g de camarones secos o frescos

    • 2 cucharadas de aceite de dendé (aceite de palma)

    • 1 cebolla grande, picada

    • 3 dientes de ajo, picados

    • 1 pimiento rojo, picado*

    • 1 tomate maduro sin piel ni semillas, picado

    • 1 vaso (200 ml) de cacahuetes tostados y pelados

    • 1 taza de agua

    • Sal al gusto

* Suele usarse pimiento malagueta (picante) que podemos sustituir por chili rojo o similar.

Remojamos el pan de maíz en la leche de coco durante al menos 1 hora para que se ablande.

Si hemos optado por camarones secos, en un bol aparte los remojamos en agua caliente durante unos 20-30 minutos. Luego, los escurrimos y reservamos. En caso de haber optado por camarones frescos, los añadiremos más adelante pelados y limpios de la vena negra que recorre el cuerpo.

Calentamos el aceite de dendé en una sartén grande a fuego medio-alto.

Agregamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados a la sartén y cocina hasta que estén tiernos y fragantes, unos 5-7 minutos.

Incorporamos el tomate picado a la sartén y cocinamos por unos minutos más hasta que se ablande.

Añadimos los cacahuetes tostados y pelados a la sartén y cocinamos por unos minutos más. 

Seguidamente incorporamos los camarones frescos pelados y freímos durante unos 2 ó 3 minutos.

Añadimos entonces el pan de maíz remojado en leche de coco a la sartén y mezclamos bien con los ingredientes cocidos.

Si hemos optado por los camarones secos, los agregamos ahora bien escurridos revolviendo con el resto de ingredientes.

Añadimos 1 vaso de agua (200 ml) a la sartén y cocinamos la mezcla a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y adquiera una consistencia cremosa. Esto llevará unos 20-30 minutos.

Probamos y ajustamos el punto de sal al gusto.

Relleno de Caruru

Muy popular en Bahía, al igual que el Vatapá se puede degustar como cualquier otra receta o bien acompañar de nuevo el acararajé. En este caso emplea okra, un vegetal muy popular en África, América y Oriente Medio que según la zona toma diversos nombres: bamies, quingombó etc. Posee un aspecto de pimiento verde pequeño – aunque su sabor no tenga nada que ver – y posee una característica que lo hace único para guisos y estofados: cuenta con una sustancia que los espesa de forma natural.

INGREDIENTES:

    • 250 g de quiabo (okra), cortado en rodajas finas

    • 250 g de camarones secos

    • 1 taza de camarones frescos, limpios y picados

    • 1 cebolla grande, picada

    • 3 dientes de ajo, picados y sin el germen verde central

    • 1 pimiento rojo, picado (dulce, no hace falta que sea picante)

    • 1 tomate grande, picado, sin piel ni semillas

    • 1 vaso (200 ml) de cacahuetes tostados y triturados

    • 1 vaso (200 ml)  de leche de coco

    • 1/2 taza de aceite de dendé

    • Sal al gusto

    • Pimienta al gusto

    • Pimienta de cayena o similar al gusto (opcional, para un toque picante)

En una sartén grande, calentamos el aceite de dendé a fuego medio-alto.

Agregamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados a la sartén y cocinamos hasta que estén tiernos y fragantes, unos 5-7 minutos.

Incorporamos los camarones secos a la sartén y cocinamos por unos minutos hasta que estén fragantes.

Agregamos el tomate picado a la sartén y cocinamos hasta que se ablande.

Añadimos los camarones frescos picados a la sartén y cocinamos hasta que estén cocidos, unos 3-5 minutos.

En ese momento incorporamos el quiabo (nombre de la okra en portugués) cortado a la sartén y dejamos por unos minutos hasta que esté tierno pero aún crujiente.

Es el momento de añadir los cacahuetes triturados a la sartén, mezclando bien con los otros ingredientes.

Agregamos la leche de coco a la sartén y cocinamos hasta que la mezcla esté bien caliente y ligeramente espesa, los cual toma 5-7 minutos.

Sazonamos con sal, pimienta y pimienta de cayena al gusto, si así se desea.

Se sirve el caruru caliente como guarnición o plato principal acompañado de arroz blanco, como relleno del acarajé o dip para este.

Si preparáis el acarajé de una tacada habréis cocinado a la vez un exótico plato brasileño pero también africano.  Seguro que os encanta.

Rosquillas de Aguardiente de Castejón (Cuenca)

Rosquillas de aguardiente tamaño casi "familiar"

Castejón es un pequeño pueblo de la provincia de Cuenca muy cercano a Guadalajara, a unos 50 kilómetros más o menos de la capital de provincia. Creo que no llega ni a los 200 habitantes. Pero que el tamaño no os engañe porque de inventiva y talento van sobrados. En Castejón nació José Luis Perales, considerado uno de los mejores compositores de canciones en lengua española de todos los tiempos, autor de por ejemplo "Por qué te vas", interpretada por Jeannete o "¿Y cómo es él?", cantada por él mismo. 

Otro "producto" singular de Castejón son las rosquillas de aguardiente que a veces se confunden con las rosquillas de anís de Cuenca pero no son la misma cosa. Por un lado el término de aguardiente significa el destilado de un fermento alcohólico. Es decir, que hacemos fermentar un producto base y luego aumentamos el volumen de alcohol evaporando el mismo a 80 grados (para que el agua no lo haga tan fácilmente) y luego condensándolo por medio de un alambique. Por esa razón las bebidas alcohólicas fermentadas (como el vino o la cerveza) nunca van más allá de los 12 grados mientras que los destilados pueden alcanzar 40, 60 y a veces hasta 80 grados.

Por tanto un aguardiente sería cualquier bebida destilada y eso englobaría el ron, el whisky, la ginebra, el anís etc. Vamos, la práctica totalidad. Estos serían aguardientes "complejos" a los que se han añadido hierbas o saborizantes para dotarles de un sabor particular. Los aguardiente "simples" son los que se obtienen por simple destilación de por ejemplo la uva o el orujo de la misma, sin añadirles ningún sabor adicional. Estos aguardientes suelen ser de producción muy local y van cayendo en desuso pero por fortuna aún se destilan de una manera casi artesanal. Antiguamente se solían hacer en plan familiar pero con todas las legislaciones, registros sanitarios e impuestos, cada vez se hacen menos. Bueno, pues estas rosquillas emplean un aguardiente simple como los que aun se encuentran en Cuenca, Galicia, La Mancha y en las dos Castillas (que yo sepa).

Además de eso estas rosquillas solo necesitan trigo, aceite de oliva o girasol y azúcar. Ni levadura, ni huevos ni nada. Son fáciles de hacer pero requieren trabajar la masa para obtener un buen resultado.

INGREDIENTES

• 1 Kg de harina de trigo
• 400 gramos de aceite de oliva o girasol
• 400 gramos de aguardiente simple
• 400 gramos de azúcar

Os habréis dado cuenta que he dado todos los ingredientes a peso, incluso los líquidos. Esto tiene una razón de ser. La harina ha de ser siempre entre el 40 y 45% del peso total mientras que el resto de ingredientes deben repartirse a partes iguales el 60-55% del peso restante. Por ejemplo, si queréis hacer solo 1 Kg de rosquillas, se necesitarán 450 gramos de harina de trigo y 180 gramos de aguardiente, 180 gramos de azúcar y 180 gramos de aceite de oliva. 

En cuanto al aceite a ver, prefiero usar aceite de oliva suave pero 400 gramos es casi medio litro. Al precio que está, como para pensárselo dos veces. Con aceite de girasol queda también bastante decente y hay gente que lo prefiere para no notar tanto el sabor a aceite.

El azúcar es el normal, blanco granulado. El aguardiente no es resolí por mucho que sea el licor típico de Cuenca. El que empleo es el Tonelete, que lo venden en garrafas de plástico de 3 litros (de plástico, como las de agua) y es de orujo, por tanto del tipo simple. Tiene una graduación de unos 40 grados pero como estas rosquillas se hacen al horno todo el alcohol desaparece muy rápido. Cualquier aguardiente de orujo seguro que os sirve, siempre y cuando no tenga mucho sabor. A ver, se puede hacer de anís, pero sabrá mucho a anís.

En primer lugar mezclamos el aceite con el aguardiente y el azúcar y batimos bien para que quede todo bien disuelto en un bol o barreño bien grande.

Luego vamos añadiendo la harina poco a poco a través de un tamiz o colador para que no haga grumos. Mezclamos bien y amasamos. Si tenéis amasadora o un robot de cocina con esa función, es hora de emplearlo. Se necesita un mínimo de 45 minutos de amasado manual, así que será como haber ido a pilates o corrido una maratón si lo hacéis a mano. Con la amasadora todos esos sudores que os ahorráis. Se debe hacer así porque no lleva levadura y cuanto más se trabaje el gluten hará más efecto, dejándolo esponjoso. Dejamos descansar unos 10 minutos.

Cuando ya ha quedado una masa homogénea vamos separando bolas de unos 100 gramos para hacer una rosquilla grande - del tamaño del interior de un plato de postre -. Hacemos rodar la bola sobre una superficie lisa y seca y luego estiramos hasta hacer una tira larga de unos 12 centímetros (el ancho el que den los 100 gramos). Ahora viene un truco que consiste en hacer una muesca con el pulgar sobre este cilindro ligeramente aplanado. A mi no me sale y aunque dicen que es muy importante para que la rosquilla quede bien lo que hago es hacer marcas con el reverso de un cuchillo como si fuera una barra de pan. Luego se unen los extremos y ya tenemos la rosquilla hecha.

Precalentamos el horno a 180 grados. Colocamos las rosquillas sobre una bandeja cubierta de papel sulfurado e introducimos durante unos 25 minutos o hasta que la superficie está bien dorada-oscura. No les quitéis el ojo de encima, que cada horno es diferente.

Se extraen, se dejan enfriar y listas para ser comidas. Seguro que cuando les pilléis el truco las hacéis a menudo. Y si no os pasáis por Castejón que pese a ser tan pocos tiene un par de panaderías donde hacen las mejores rosquillas de aguardiente del Mundo.

Brigadeiros

El brigadeiro es un dulce brasileño muy fácil de hacer que sólo requiere cuatro ingredientes : leche condensada, cacao en polvo, fideos de chocolate y mantequilla o margarina. Se crearon en Sao Paulo pero actualmente se consumen no solo en cualquier parte de Brasil, si no probablemente son los dulces brasileños más conocidos en todo el Mundo. Seguro que los habéis comido con otros nombres, pero si el cuerpo es de leche condensada, es un brigadeiro.

Hay varias teorías sobre el nombre. La más conocida dice que su nombre procede del Brigadier Eduardo Gomes (brigadier es algo así como general del ejército) el cual se presentaba como candidato a la presidencia de la República en 1945. Un grupo de mujeres que participaban en la campaña de este político comenzaron a confeccionar el dulce el cual servían en las diferentes reuniones que se celebraban para promocionar la candidatura. 

Es fácil deducir  que de "brigadier" se pasara a "brigadeiros", aunque en algunas zonas del país se conoce como "negrinho" (negrito) mientras que internacionalmente a veces se les denomina tanto como "negritos" o "trufas de chocolate". 

También conviene aclarar que en Sao Paulo se ubicaron por aquella fechas (años 50 del siglo pasado) diversas fábricas de Nestlé, la cual estaba más que interesada en promocionar la leche condensada, uno de sus productos estrella. No hay que subestimar la capacidad que posee esta empresa suiza a la hora de incluir en sus productos breves pero potentes recetarios. Además saben aprovechar muy bien cualquier receta que o bien crean por si mismos o bien encuentran de casualidad. 

Por poner otro ejemplo, el café frapé (un batido de café) fue creado casualmente por un vendedor del stand de Nestlé en una feria alimentaria de Salónica (Grecia). ¿Sabéis esos inventos que saca Nestlé para que los niños batan el chocolate en polvo? Pues esos inventos tienen muchos años. A lo que íbamos. El hombre estaba un poco hasta las narices de regalar la batidora manual de turno al enésimo grupo de colegiales que se acercaba por allí. En un receso se le ocurrió que en lugar de chocolate en polvo vertería café para hacerse una bebida rápida para si mismo, a ver si con un poco de cafeína veía el futuro con más alegría. El mejunje le gustó bastante, la compartió con sus compañeros y luego la cosa se fue extendiendo hasta hacerse muy popular sobretodo porque Nestlé vio la oportunidad - en este caso de vender café instantáneo - y la promocionó por todos lados como si fuera invención suya. 

Pues algo parecido ocurrió con los brigadeiros. Seguramente si estos dulces hubieran nacido en otro lugar más alejado de las fábricas de Nestlé hoy en día no serían tan populares. En la actualidad los brigadeiros nunca faltan en las fiestas de cumpleaños y otras celebraciones en Brasil, siendo objeto de regalo como lo son los bombones en otros lugares del Mundo. Por cierto, por si os interesa, el tal Brigadier no ganó las elecciones. Parece ser que el reparto de brigadeiros para conseguir votantes no fue tan persuasivo como se creía.

INGREDIENTES :

    • 200 gramos de leche condensada (al final os explico cómo hacerla si no tenéis a mano)

    • 100 gramos de fideos de chocolate

    • 20 gramos de cacao en polvo

    • 20 gramos de margarina o mantequilla

Vertemos la leche condensada en una cazuela a fuego medio y cuando se calienta, sin dejar de remover, añadimos el cacao en polvo. Cuando está bien disuelto se añade la margarina y se deja fundir.

Removemos bien hasta que la masa se despega de la cazuela. En ese momento se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando está fría se introduce en el frigorífico, en la parte baja, por espacio de media hora.

Extraemos del frigorífico y a continuación embadurnamos nuestras manos con margarina para que sea posible hacer las bolas. 

Con una cuchara extraemos porciones de masa y les damos forma esférica. El tamaño varía entre el de una magdalenas pequeña - hasta los meten en el papel rizado típico de las mismas - hasta canicas grandes. Tras darles forma las dejamos rodar sobre una cama de fideos de chocolate, hasta que queden bien impregnadas. En las fotos los veis antes de rodarlos por los fideos y una vez ya acabados. 

Se pueden dejar a temperatura ambiente o guardarlos en el frigorífico, al gusto. La leche condensada no se va a fundir por estar a temperatura ambiente (le hemos quitado bastante agua y la hemos semi caramelizado) pero si os gusta que se note muy sólida al darle un mordisco, mejor en el frigorífico, en este caso en la parte alta (la menos fría). Además los fideos de chocolate, si los cubrís bien, harán como una especie de coraza dura y crujiente que aislará perfectamente el corazón de leche condensada.

Otra cosa. Es muy importante que la masa no se pegue a la cazuela para evitar que tome un sabor amargo. 

También es posible cambiar los fideos de chocolate por coco rallado. De hecho hay muchos tipos de brigadeiros según los sabores que deseemos dar a los mismos, si bien la base del mismo realizada con leche condensada no varía en ningún caso. Podemos añadir cualquier sabor que nos apetezca a la leche condensada (sirope de fresas, esencia de vainilla, canela en polvo) y cubrir con frutos secos picados, el coco rallado ya indicado, azúcar glas o cualquier cosa que se os ocurra. Hay cientos de tipos de brigadeiros que ni se parecen entre sí, igual que existen miles de tipos de bombones.

CÓMO HACER LECHE CONDENSADA CASERA

La leche condensada sirve, aparte de para cocinar brigadeiros, para hacer espectaculares rellenos de pasteles o para darse un homenaje de vez en cuando en un café bombón. Lástima que a menudo, cuando nos acordamos de ella, no la tenemos a mano. Con esta receta casera podéis conseguir una más que aceptable leche condensada a partir de leche desnadata.

La leche condensada es un concentrado de leche, esto es, se le ha eliminado gran cantidad del agua que incorpora. Fue inventada por Nicolas Appert si bien en  un principio no llevaba azúcar, que es un añadido posterior.  La idea era que al contener menos agua se conservaría durante más tiempo. Cuando se quería reutilizar bastaba con añadir el agua que se le había retirado. Todo esto, claro, hasta que alguien muy goloso añadió el azúcar. En la actualidad pensamos en leche condensada y nos viene un subidón de azúcar, pero al principio simplemente era leche que esperaba rehidratarse y de dulce no tenía más que la lactosa propia de esta.

El secreto para una buena leche condensada con azúcar consiste en mantener la cocción un tiempo muy breve y así evitar que tome el color oscuro del caramelo o del dulce de leche es decir, que caramelice.

INGREDIENTES :

• 250 g de leche desnatada
• 200 gramos de azúcar glas o impalpable (se puede hacer con azúcar normal pero hay que vigilar que se disuelva correctamente)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla en polvo (si no tenéis reservad unos 20 gramos de azúcar de la cantidad anterior e incluir azúcar vainillado en la misma proporción)
• 35 g de mantequilla (para dar la "untuosidad" requerida al resultado y tomar un poco de color amarillento)

En una cacerola de fondo grueso incorporamos el azúcar, la vainilla , la leche y la mantequilla. Cubrimos.

A fuego muy lento - pero lento de verdad - llevar a ebullición  y tan pronto como empiece a hervir se deben contar 15 minutos exactos en que sin dejar de remover debe llegar a la consistencia de un jarabe. En ese instante retiramos del fuego. Si además adquiere un ligero tono amarillento entonces ya os aseguro que tendrá un sabor increible.

Açai na Tigela

Antes de hablar de esta receta debemos explicar qué es el açaí.

La palmera de açaí (Euterpe oleracea) crece en la región del Amazonas, en llanuras inundables, pantanos y otras zonas que contienen cultivos "selváticos", es decir, que se integran de manera natural con el entorno aunque cuidadas por los nativos de la zona. Esto significa – o significaba - que las palmeras están dispersas entre otras especies de plantas y arbustos y solo un ojo experto puede identificarlas como parte de un cultivo.

Se puede consumir diversas partes de esta palmera. Por ejemplo de ella se obtiene el llamado “palmito” que una vez encurtido se emplea en ensaladas e inclusos se obtiene un tipo de aceite, pero es la fruta o baya, que es considerada un “superalimento”, la que se ha popularizado en los últimos tiempos. 

Esta fruta, que por extensión también es llamada açaí, tiene una forma redonda u ovalada y es de color violáceo cuando está madura y verde cuando está inmadura, aunque existe otra variedad, el açaí blanco, que es mucho menos conocido. El cultivo de açaí requiere un clima tropical con mucha lluvia mientras que el período de cosecha abarca los meses comprendidos entre julio y diciembre.

El açaí ha sido consumido por la gente de la región desde los principios de su historia. Los ribeirinhos, 'gente del río', escalaban los árboles que habían cultivado, bajaban los puñados de frutas y las dejaban bajo el agua durante horas para ablandar la piel y la carne, después de lo cual extraían las semillas a mano. Lo que se consume es la pulpa espesa y de color violáceo, acompañada de pescado o sola, como si se tratara de una sopa. Su sabor afrutado posee toques de chocolate.

La fama que ha ganado en los últimos años ha sido fomentada principalmente por las redes sociales donde muchos usuarios han loado sus propiedades nutricionales y antioxidantes. 

Es obvio que el salto de un cultivo selvático hacia un consumidor urbano no se produce porque sí ni tampoco es fácil de hacer. Tras el mismo hay un considerable trabajo de marketing fomentado por empresas norteamericanas que llevaron el producto a los Estados Unidos y para venderlo tuvieron que darle una "razón" de peso al consumidor. 

Esta maniobra fue llevada a cabo por los hermanos Ryan y Jeremy Black y su argumento fue que se trataba de un superalimento, es decir, un producto casi milagroso. 

Hay que aclarar que el açai contiene elementos beneficiosos para el ser humano. Consumido de forma regular baja el nivel de azúcar en sangre y posee gran cantidad de antioxidantes y otras sustancias de las que se deriva cierto poder anti cancerígeno. No se trata de sustancias únicas del açaí ya que muchas frutas y verduras las poseen en cantidad variable. En cualquier caso muchos consumidores se adhirieron casi fanáticamente a estos beneficios para la salud disparando el consumo.

Un efecto colateral de este boom ha sido que los cultivos se han industrializado llegándose a arrasar zonas de bosque para plantar palmeras – las cuales no proporcionan una alta producción - a la vez que los agricultores nativos perdían fuerza en el cultivo frente a grandes corporaciones agroalimentarias. Lo que antes era un cultivo ecológico destinado al autoconsumo se ha convertido en plantaciones masificadas de monocultivo, lo cual siempre es perjudicial para el productor nativo.

El açaí es una fruta muy delicada que posee un periodo de comercialización muy limitado. Por ello es preciso manipularlo triturándolo y congelándolo in situ para transportarlo más allá de Brasil. Esto implica que ya desde origen se debe mantener una cadena de frío que no se romperá hasta que llegue al consumidor. 

La huella de carbono por tanto es gigantesca si la comparamos por ejemplo con un fruto de cultivo local. Por ejemplo el transporte en avión - algo no inusual con este fruto gracias al alto precio que se paga en destino por el mismo - implica que por cada kilogramo de açai congelado se emiten 5 Kg de CO2. Pensemos que un cultivo local de proximidad apenas emite apenas unos gramos de CO2 a igual peso transportado.

La manera más común de consumir el açaí es batiéndolo junto con otras frutas, creando un tipo de smoothie (batido) con consistencia de helado "blando". También es habitual consumirlo en unión de cereales y otras frutas a modo de desayuno e incluso sustituyendo otras comidas. Esta modalidad es conocida como açaí bowl, traducción literal del nombre original de Açaí na Tigela (esto es, açaí en bol). Se suele asociar con dietas saludables o “modernas”  es decir, básicamente el re descubrimiento de las dietas de los abuelos – en este caso de otras culturas gastronómicas - pero desempolvadas para hacerlas mucho más caras.

INGREDIENTES (2/4 personas) :

    • 400 g de helado de pulpa de açaí

    • 100 ml de jugo de guaraná o similar

    • 1 banana

    • 1 manzana

    • 200 gramos de fresas

    • 4 cucharadas de copos de avena, muesli o similar

    • Sirope de ágave

La elección de estas frutas y no otras es meramente circunstancial y suele depender del gusto del consumidor. Generalmente no suelen faltar la banana para darle un toque cremoso pero firme, así como algo de zumo, en este caso guaraná, un fruto original de la Amazonia que contiene una sustancia parecida a la cafeína y que por tanto en un bol matutino, nos ayudará a despertar del todo. El zumo se emplea no solo para darle sabor, si no para permitir licuar ligeramente los componentes más sólidos. Si no tenéis zumo de guaraná se puede emplear de melocotón, mosto de uva etc. En el caso de pretender hacer un smoothie eliminaríamos la banaba o añadiríamos más cantidad de zumo.

El açai se puede encontrar en grandes superficies en las góndolas correspondientes a congelados, generalmente compartiendo espacio con frutos del bosque (arándanos, fresas etc) también congelados.

En una batidora de vaso batimos el helado de açaí, el zumo de guaraná, el plátano y la manzana hecha en cubos hasta que la masa tenga una consistencia suave y homogénea. Podemos añadir en este momento un par de cucharadas de sirope de ágave u otro edulcorante de nuestro gusto.

Vertemos el resultado en recipientes individuales para cada comensal.

A continuación cortamos las fresas y las distribuimos por los boles. Incorporamos también la avena por encima siendo el comensal quien decida el momento en que la mezcla con las frutas.

Sea porque tienes fe en las propiedades de este “superalimento” o simplemente porque su sabor te agrade, el Açaí na Tigela no te dejará indiferente. Debe quedar también claro que si bien emplea un fruto descubierto y explotado por los nativos, la receta expuesta no tiene nada que ver con la cocina tradicional indígena.