Arroz de Pato portugués

El Arroz de Pato es una de las recetas más conocidas de la ciudad de Braga, situada al norte del país y a poca distancia de Oporto, pero en el interior. Con casi doscientos mil habitantes, es una de las poblaciones culturalmente más dinámicas de Portugal. 

Braga fue conquistada a los árabes por Alfonso III de Asturias el 868 y permaneció ligada al Reino de Galicia y posteriormente al de León hasta que en 1139 se proclamó la independencia de Portugal, en el seno del cual ha permanecido desde entonces. 

El nombre de Braga procede del que dieron los romanos a la colonia que fundaron, Bracara Augusta, origen de la ciudad. A su vez, Bracara está relacionada con los bracari, la tribu celta asentada en la zona.

Esta preparación se solía realizar con pato salvaje aunque en la actualidad ha dejado de ser una receta de caza. Se consume en todo Portugal aunque con variaciones respecto al original. Cualquiera que sea el método de preparación en cada región, todas tienen en común que se cuece el arroz en el caldo donde se ha cocinado la carne y la finalización se hace siempre en el horno para darle una textura crujiente.

INGREDIENTES (4 personas)

• Medio pato cortado en trozos (aproximadamente 1 Kg)
• 2 vasos de arroz (400 ml)
• 250 gramos de jamón en taquitos*
• 1 chorizo de carne (de unos 180** gramos)
• 4 vasos de caldo de pato (800 ml)
• 100 ml  (medio vaso) de vino de Oporto
• 2 cebollas moradas grandes
• 1 zanahoria grande
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra

* o “presunto”, que es como se conoce el jamón curado en sal en Portugal, si queréis emplear 100% productos portugueses.

** El chouriço es un embutido típico de la cocina portuguesa, similar al chorizo español pero con algunas diferencias en sabor y textura. Aunque hay varios tipos, lo más habituales son los de sangre y los de carne. La principal diferencia entre el chouriço de sangue y el chouriço de carne radica en los ingredientes principales empleados y en el proceso de elaboración. 

El empleo de la palabra “chouriço” para ambos tipos plantea algunos problemas de comprensión para el lector en español. Vamos a explicar exactamente qué es cada uno de ellos.

Chouriço de Sangue (Morcela):

Este tipo de chouriço se elabora con sangre de cerdo coagulada, que le da un característico color oscuro así como un sabor distintivo.

Además de la sangre, suele contener carne de cerdo picada, grasa, cebolla, arroz o pan rallado, especias y hierbas aromáticas.

El chouriço de sangre tiene un sabor más intenso y especiado en comparación con el chouriço de carne.

Se puede consumir cocido, asado o a la parrilla, y es un ingrediente común en platos como la feijoada (guiso de frijoles) o como acompañamiento en un plato de queso y pan. Es parecido a lo que en España llamamos morcilla.

Chouriço de Carne:

El chouriço de carne se elabora principalmente con carne de cerdo picada, grasa, sal y especias como pimentón, ajo y pimienta.

Es de color rojo brillante debido al uso de pimentón dulce o picante en su elaboración.

Tiene un sabor más suave en comparación con el chouriço de sangre y es más similar al chorizo español en términos de sabor y textura.

Se puede consumir cocido, asado, a la parrilla o incluso crudo, como aperitivo o parte de un plato de embutidos.

Por tanto la diferencia principal entre el chouriço de sangre y el chouriço de carne está en los ingredientes utilizados en su elaboración y en el sabor resultante. 

Mientras que el chouriço de sangre tiene un sabor más intenso y especiado debido a la sangre de cerdo coagulada, el chouriço de carne es más suave y se destaca por su carne de cerdo picada y especias como el pimentón. Ambos tipos de chouriço son populares en la gastronomía portuguesa y se utilizan en una variedad de platos tradicionales. En este caso, si no se dispone de chouriço de carne, se puede emplear chorizo español que es muy similar.

Si no estás leyendo este libro desde España, debes saber que el chorizo de sangre es bastante habitual en gran cantidad de gastronomías del mundo (las blutwurst alemanas por ejemplo, pero también en Rusia, Polonia, Finlandia, Inglaterra etc) mientras que el chorizo de carne ya no es tan habitual, siendo frecuente en Portugal y España, así como en Austria, Alemania y Hungria, donde se denomina Paprikawurst (salchicha de pimentón). También existen versiones no curadas en Argentina, Uruguay (chorizos criollos), destinados a parrillas, así como en Francia donde por influencia española se suele consumir.

Primero vamos a cocer la carne y con ello conseguir el caldo con el que cocinaremos el arroz.

En una cazuela incorporamos el pato cortado a trozos, el chorizo entero y los taquitos de jamón (también se puede hacer con una punta de jamón, pero luego se deberá cortar en taquitos). Añadimos también la zanahoría cortada en tres o cuatro trozos, una cebolla también cortada de la misma manera, los ajos enteror y pelados, el vino de Oporto y la hoja de laurel.

Llenamos de agua hasta que cubra y que sea al menos un litro. Sazonamos con sal y pimienta y colocamos en fuego lento, con la tapa puesta, durante al menos una hora. La carne debe quedar muy blanda.

Cuando termine la cocción en primer lugar retiramos la grasa, que estará flotando sobre el agua. El pato es un animal con mucha grasa que le sirve para aislarse del agua, así que habrá una capa de al menos medio dedo de grosor. Con una espumadera la llevamos a otra cazuela para que podamos usarla a modo de aceite en el que freír la cebolla restante. Luego retiramos el chorizo y recogemos los taquitos de jamón empleando igualmente la espumadera. Así mismo extraemos el pato y separamos la carne de los huesos, desmontando la misma en hebras con los dedos.

En la cazuela donde hemos incorporado la grasa, freímos la segunda cebolla picada muy fina. Lavamos el arroz - es la forma en que se prepara en Portugal, probablemente por influencia asiática - y lo incorporamos al sofrito. Tras revolver durante 2 ó 3 minutos, procedemos a verter el caldo filtrado y llevamos a un hervor rápido para luego bajar el fuego de manera que el arroz cueza durante unos 15-20 minutos.

Aprovechamos este tiempo para cortar el chorizo en rodajas.

Cuando el arroz ya está cocido, añadimos la carne desmigada del pato, el chorizo y los taquitos de jamón, mezclando bien. Llevamos esta mezcla a una fuente de barro o una bandeja que pueda ir al horno y cubrimos, a modo de decoración, con rodajas de chorizo.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos el arroz durante 10 minutos, hasta que el chorizo chisporrotee y quede dorado y crujiente. Listo para servir bien caliente.

Un arroz potente que gusta a todo el mundo.

Umm Alí, el postre egipcio más popular

El Umm Alí es el postre más popular en Egipto con diferencia. Se puede encontrar escrito también como Om Ali. En cualquier caso ambos nombres significan "Madre de Alí", el cual hace en teoría referencia a la madre del Sultán Alí, una de las esposas de Izz Al-Din Aybak al Turcomani. Se supone que el postre se nombró en su honor y si tal cosa se hizo mientras estuvo en vida, el postre tiene más de 700 años ya que estamos hablando de finales del siglo XIII. A las mujeres relacionadas con el poder se les solía añadir como "título" el madre-de-tal o madre-de-cual siempre y cuando el vástago estuviera de alguna manera involucrado en la línea sucesoria. Se supone que la esposa del Sultán engendrará al sucesor del primero, pero en aquella época - y en la actual, solo basta con ver la complicada historia de la sucesión en la monarquía jordana - las cosas no estaban tan claras.

En los países musulmanes el rey ("malik") solo goza de poder temporal, pero para ser respetado por la comunidad debe tener algún tipo de cargo honorífico asociado con la fe islámica. Así el rey de Arabia Saudita no sería gran cosa a no ser que no fuera también el Guardián de los Santos Lugares (es decir, de Medina y la Meca). Otros se declaran desciendentes directos del Profeta (la monarquía marroquí y la jordana) aunque en la práctica esto tampoco tiene gran valor ya que en el pasado musulmanes creyentes masacraron a descendientes del Profeta cuando pretendieron hacerse con el poder y aún hoy en día en Arabia Saudita se ha construido sin miramientos un hotel sobre los restos de la casa que habitó el mismo. 

En tiempos pretéritos el máximo representante de la dualidad poder-religión era el Califa. Ostentaba tanto un cargo religioso como el poder político y el mismo, aunque objeto de disputas entre diferentes tribus, siempre recaía sobre una misma persona de origen árabe. Todo esto cambió cuando los turcos invadieron amplias zonas de Oriente Medio y vencieron al Califa. Sabedores que no podían eliminarlo si no querían que toda la población se volviera en su contra, se asociaron con el mismo inventándose un cargo. Este cargo se llamó "Sultán" que significa "poder". Así el Califa retuvo el ascendiente espiritual pero quien en verdad mandaba era el Sultán, en un principio de origen turco. Entre ellos no se entendían ya que pertenecían a etnias diferentes y hablaban idiomas completamente distintos, pero solo se necesitaban para que uno (el Califa) dijera que el otro (el Sultán) era su "socio". No era una simbiosis perfecta porque a cada uno de ellos le hubiera gustado cortarle el cuello al otro, pero se necesitaban y así funcionó el sistema durante muchos años. De hecho el califato se extendió hasta principios del siglo XX. En ese momento, ya reunificado califato y sultanato en una sola persona, Mustafá Kemal envió al exilio al último Sultán otomano y con ello se acabó el califato. La comunidad musulmana se volvió a reunir para ver a quién elegían, pero como no hubo acuerdo, no se escogió a nadie. Así que ya hace poco más de un siglo que no hay Califa.

Los sultanes se comportaban como verdaderos monarcas y contaban con harenes bien nutridos donde la favorita solía ser quien primero podía darle un heredero varón. Tal cosa a veces ocurría de forma simultánea entre varias esposas, con lo que cada una de las "madres-de-tal" estaban ansiosas porque su hijo fuera el heredero a pesar de no ser el primogénito. Esto por regla general implicaba darle matarile a los niños que se interpusieran en el camino del nene (sus predecesores) y también a los de menor edad por aquello de que la misma idea podía anidar en las mentes de las otras amorosas madres-de-cual. Vamos, que los harenes eran auténticas carnicerías.

El siglo XIII fue el más convulso de Oriente Medio. El resto también - basta con mirar lo que pasa hoy en día - pero aquella época fue muy complicada. Los turcos se hicieron con el poder constituyendo una serie de reinos semi independientes que no pudieron enfrentarse con dos grandes amenazas. Por un lado irrumpieron en la costa los Cruzados cristianos que a su vez crearon reinos en la costa y llegaron a dominar, brevemente, Jerusalén. Por el este atacaban los mogoles descendientes de Gengis Khan, con lo que los árabes se sentían atrapados entre dos frentes. 

En las guerras contra los cristianos destacó el famoso Saladino, de origen kurdo, el cual llegó a fundar un efímero reino que abarcaba desde Egipto hasta Siria. Esta dinastía se denominó ayubí. Cuando Saladino murió dejó a los estados cruzados debilitados y vías de extinción si bien sus descendientes pronto fragmentaron el reino en el peor momento, justo cuando los mongoles atacaban por el este. Fue por entonces cuando ejércitos turcos esclavos, los llamados mamelucos, hicieron acto de presencia y fueron estos precisamente los que consiguieron para los pies a los invasores asiáticos.

A mediados del siglo XIII reinaba en Egipto Turan Shah, de la dinastía ayubí. Su padre había comenzado a emplear a mamelucos turcos de una determinada rama pero el hijo se decidió por la rama opuesta, lo que le enemistó con los primeros. Así que un día, durante un banquete, lo asesinaron. Durante un tiempo reinó la última mujer de su padre, Shayarat-Durr. Era una mujer bastante joven y por el hecho de serlo su autoridad se cuestionaba, a pesar de vencer al rey francés que protagonizó la cruzada contra Egipto. En apenas tres meses los mamelucos enviaron a Aybak como nuevo sultán el cual decidió casarse con Shayarat para afianzar su poder en el país. 

Esto ocasionó su perdición, pues también tomó por esposa a una mujer mucho más joven (la "umm ali" del postre), lo que provocó los celos de Shayarat. Cuando se quejó de la "infedilidad", Aybak le dijo que ella ya era "vieja" mientras que su nueva mujer era más joven. Shayarat-Durr planeó entonces su venganza y un día en que su marido estaba en la bañera mandó que fuera acuchillado hasta la muerte. Que la llamaran "vieja" le debió sentar fatal.

Los mamelucos eligieron entonces como sucesor a Ali, hijo de la esposa "joven", más que nada porque tenía solo 15 años y era manipulable. Como Shayarat ya no les servía para nada, lo habéis adivinado, la mandaron asesinar lanzándola al foso del castillo, donde dejaron el cadáver durante tres días antes de enterrarlo (algo tremendo para los musulmanes, que deben ser enterrados casi de inmediato).

Así que de este "bonito" y "edificante" pasaje de la historia egipcia nace el Umm Ali...no se me ocurre a gente menos propensa a ponerse a cocinar tras los fogones que a los descritos en esta introducción pero en fin, cosas raras de la gastronomía. Y menos un dulce postre...

El Umm Alí es un pudin de hojaldre que no emplea huevo para cuajar la mezcla.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 paquete de hojaldre (alrededor de 250 g)*
• 4 vasos (800 ml) de leche entera
• 1 vaso (200 ml) de nata para montar (35% materia grasa)
• 1 vaso de azúcar
• 1/2 vaso de almendras picadas
• 1/2 vaso de pistachos picados
• 1/2 vaso de avellanas picadas
• 1/2 vaso de coco rallado
• 1/2 vaso de pasas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/2 cucharadita de canela molida (opcional)
• 1/4 vaso de mantequilla (derretida)

* También es bastante habitual emplear croissants cortados en tiras para hacer el Umm Alí, pero el uso de hojaldre es mucho más fiel a la receta tradicional y muchos lo prefieren incluso por el sabor que se obtiene.

Primero preparamos el hojaldre.

Precalentamos el horno a 180°C (350°F).

Colocamos el hojaldre en una bandeja para hornear y los horneamos hasta que esté dorado y crujiente (aproximadamente 15-20 minutos, según indique el fabricante).

Dejamos enfriar el hojaldre y luego lo rompemos en pedazos pequeños. Colocamos los pedazos en una bandeja de horno profunda o un molde grande para hornear. Reservamos.

Ahora vamos a preparar la mezcla de frutos secos. En un bol, mezclamos las almendras, pistachos, avellanas, el coco rallado y las pasas.

Espolvoreamos esta mezcla uniformemente sobre los pedazos de hojaldre. Reservamos.

Lo siguiente es preparar la mezcla de leche.

En una cacerola grande, calentamos la leche, la nata y el azúcar a fuego medio. Revolvemos hasta que el azúcar se disuelva completamente pero evitando que hierva, porque si ocurriera la nata se podría cortar.

Agregamos a la mezcla el extracto de vainilla y, si se desea, la canela. Mezclamos bien.

Ahora vamos a montar el Umm Ali.

Vertemos la mezcla de leche caliente sobre el hojaldre y los frutos secos en la bandeja. Nos aseguramos de que todo el hojaldre esté bien cubierto con la mezcla de leche.

Dejamos reposar durante unos minutos para que el hojaldre absorba parte del líquido y ya podemos hornear.

Rociamos la mantequilla derretida sobre la mezcla. Colocamos la bandeja en el horno precalentado y mantenemos durante 20-25 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y burbujeante.

Extraemos y dejamos enfriar un poco antes de servir. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente y si se quiere, espolvoreada con un extra de frutos secos picados por encima. Cuando le deis el primer bocado os daréis cuenta de por qué es el postre más querido por los egipcios.

Patata Soufflé

No hay que confundir las patatas soufflé con el soufflé de patatas, que también existe pero no tiene nada que ver con esta receta.

Desde que en Europa comemos patatas de forma regular, mediados del siglo XVIII, se ha dado a este en apariencia poco versátil tubérculo todo tipo de usos y preparaciones. Algunos dicen, de forma malévola, que se debe precisamente a que su sabor no es nada del otro mundo y hay que "adornarlo" para que atraiga. Aunque ahora mismo un mundo sin patatas sería impensable - salvo en partes de Asia y África, donde no ha calado del todo por razones climatológicas principalmente - hubo una época en que no se sabía muy bien qué hacer con aquel producto. 

Descubierto por las nativos americanos de la cordillera andina, fueron los españoles los primeros europeos que empacaron plantas camino del Viejo Continente pero no como posible alimento, si no por sus cualidades ornamentales. En efecto, la patata al principio se consideró una especie botánica decorativa por sus bonitas flores, igual que si fueran hibiscus o geranios. No obstante se sabe que ya a mediados del siglo XVI se cultivaban en las islas Canarias y que incluso se exportaban hasta Flandes para alimento de boca, aunque con muy poca aceptación por parte del público. De hecho se consideraba alimento de pobres porque el consumidor en general la consideraba poco más que pienso para el ganado. De esta manera comían patatas en Alemania, España o Inglaterra aunque la mayoría de la producción se destinaba al engorde del ganado. Por si fuera poco las patatas contienen un tóxico denominado solanina que si bien no mata, puede provocar trastornos estomacales de cierta importancia. Este tóxico se manifiesta con manchas verdosas generalmente debajo de la piel y se incrementa si se dejan las patatas al sol o son ya viejas.

Pronto algunos naturalistas franceses, entre los que destaca Parmentier, se dieron cuenta que el consumo de patata no solo parecía tener efectos beneficiosos para la población si no que además poseía un alto valor saciante. Sus estudios fueron leídos por Federico II de Prusia el cual, harto de que la numerosa población de sus dominios padeciera hambrunas, dictó el llamado Edicto de la Patata (así, tal cual, no es broma) que obligaba a reservar un 10% del terreno para plantar estos tubérculos. Los campesinos cumplieron el edicto pero solo para seguir alimentando al ganado con las patatas obtenidas hasta que al final, un poco por presión de su Rey y otro poco por pura hambre, comenzaron a mordisquearlas. 

Como nadie es profeta en su tierra, Parmentier a duras penas vio triunfar el humilde tubérculo en Francia donde fue, con mucho, el alimento americano más tardío en ser adoptado aunque al final lo hicieron con redoblado entusiasmo.

Por cierto, no fue el veneno que contenían o la desconfianza hacia lo nuevo lo que provocaba suspicacias hacia la patata entre la población y los campesinos de la época. El principal argumento en su contra era...que se trataba de un alimento que no se mencionaba en la Biblia. Tal cual.

Las patata soufflé son un acompañamiento muy elaborado que siguiendo unos sencillos pasos resultan fáciles de realizar. Fueron inventadas en Francia durante el siglo XIX por accidente. Un cocinero interrumpió la fritura de unas patatas por el retraso en la llegada de un tren. Cuando volvió a integrarlas en el aceite caliente se inflaron como globos, quedando crujientes y muy atractivas a la vista. Eso es lo que significa soufflé, es decir, inflar.

Para hacer patatas soufflé se requieren tres cosas: una mandolina, un termómetro y algo de paciencia. Pero si te falla los segundo y lo tercero, te daré un método que simplifica la realización. Lo que no se puede prescindir es de la mandolina. Sin ella es muy difícil hacer estas patatas.

INGREDIENTES:

Receta ortodoxa

• 4 ó 5 patatas de igual tamaño y relativamente grandes
• Aceite de girasol o suave de oliva
• Sal

Receta "sencilla"

• 4 ó 5 patatas de igual tamaño y también grandes
• 1 huevo
• Aceite de girasol o suave de oliva
• Sal
• Vinagre

Pelamos las patatas y con la mandolina cortamos rodajas de 3 milímetros de espesor. Hay que ser muy exactos. Por debajo de esta medida no se inflan y por encima, tampoco. Las rodajas que vamos obteniendo las vamos metiendo en un cuenco o barreño con agua muy fría.

Calentamos aceite de girasol o suave de oliva hasta los 135 grados. Si no tenéis termómetro de cocina podéis emplear uno de infrarrojos, de esos que se pusieron de moda durante la pandemia de COVID los cuales cuentan con una función que les permite medir temperaturas fuera del rango habitual del cuerpo humano. Es decir, apuntando a una olla o sartén con aceite bastantes modelos pueden dar una medida muy precisa de la temperatura. También es imprescindible que haya una buena cantidad de aceite empleando además una sartén grande para poder hacer un buen número de rodajas sin que se toquen. 

Escurrimos bien las rodajas de patatas. A continuación las vamos introduciendo una a una hasta que empiecen a dorarse ligeramente, removiendo con una espumadera o similar. No van a freírse a borbotones, solo a tomar algo de calor. La temperatura es demasiado baja para obtener una fritura profunda.

Se extraen de la sartén y se dejan escurrir en un colador o rejilla. Deben además enfriarse del todo. Puedes por tanto hacer esta operación si quieres mucho antes de hacer la fritura final, ya que van a tardar en enfriar y no podrás mantener el aceite al fuego tanto tiempo

Justo antes de la comida, caliente de nuevo el aceite hasta que alcance los 200 grados pero evitando que humee. Mida la temperatura y cuando se ha alcanzado de forma exacta y mantenida, introducimos las patatas prefritas anteriormente una a una, evitando que se toquen y removiendo suavemente con una espumadera de arriba a abajo. Si todo ha ido bien, además de dorarse, se inflarán como globos. En ese momento podemos extraerlas, depositar sobre una rejilla para que escurran el sobrante de aceite y una vez saladas servirlas como acompañamiento de platos de carne o pescado. Los comensales alucinarán con el resultado visual y el sabor.

Si veis el proceso algo complicado y no podéis esperar al tiempo de enfriado hay una manera más rápida de hacer unas pseudo patatas soufflé que algunos restaurante utilizan para precisamente acortar el proceso.

En una olla grande llevamos a hervor 3 ó 4 litros de agua con una cucharada de vinagre. Apagamos el fuego y cubrimos para que le cueste enfriarse.

Igualmente cortamos las patatas peladas con una mandolina pero esta vez obteniendo rodajas de solo 1 mm de espesor (serán casi transparentes). A medida que las cortamos las introduciendo en la olla para que se vayan escaldando en el agua caliente. Al introducir la última esperamos 1 minuto y ya las podemos sacar escurriendo bien sobre una rejilla o incluso papel de cocina. 

Batimos el huevo y con el mismo pintamos la mitad de las rodajas de patatas por un solo lado. Luego le pegamos otra rodaja de tamaño parecido hasta formar unos emparedados. Evidentemente el huevo quedará por dentro mientras que el exterior estará libre del mismo. 

Calentamos el aceite a 190 grados y vertemos las rodajas con cuidado, evitando de nuevo que se toquen. Se inflarán igual que en el método "ortodoxo" pero como veis será mucho más fácil hacerlas.

Las patatas soufflé asombran bastante al comensal porque al comerlas te das cuenta que están vacías y además quedan fritas de una manera crujiente casi perfecta. Si os salen bien ya veréis como os piden repetirlas una y otra vez.

Flaons de Morella (Castellón)

Morella es una preciosa población del interior de la provincia de Castellón de algo menos de 2500 habitantes a la que se puede llegar con relativa facilidad a través de la nacional 232 que la une por ejemplo con Vinaroz. Si accede a ella desde la costa castellonense el contraste es impactante. Morella se alza a casi 1000 metros, rodeada de otras elevaciones incluso superiores, lo que le da un aspecto de fortaleza compacta coronada por un castillo y puertas de acceso bastante bien conservadas. Además hay que ir preparado, ya que en la zona la temperatura es bastante baja y no es raro que nieve.

La economía de la población se basa en el turismo, el textil y la elaboración de embutidos. Cuenta también con importantes productos gastronómicos como el famoso flaó.

La palabra "flao" procede del latín "flado" el cual se refería a una masa de harina rellena de queso y huevos. De hecho en Ibiza el "flaó" es el postre estrella de la isla, consistiendo precisamente en una especie de pastel con un relleno como el descrito. Por esta razón es bastante poco verosímil la teoría de que el flaó de Morella procede del tiempo en que los árabes dominaron la zona ya que, como su nombre indica, es muy anterior al mismo.

En Morella los flaons tienen forma de empanadilla o media luna. La masa se hace con harina que se aromatiza con anís y otros vinos dulces o licores mientras que el relleno se realiza con brull, almendra molida y los mencionados huevos, aunque a veces también se añade un poco de miel y canela (no siempre). ¿Qué es el brull? El brull es un queso elaborado con el suero resultante de la confección de otros tipos de queso. Para que os hagáis una idea, el suero es aquel líquido incoloro que aparece en los yogures y que muchos, despreciando la cantidad de proteínas que incorpora, lo vierten antes de consumirlo.

El brull tiene diferentes nombres. Tal cual se denomina en el sur de Tarragona y Castellón, mientras que en las islas Baleares se llama brossat. No es exactamente lo mismo que el mató catalán o el requesón pero se puede emplear cualquiera de ellos si no encontráis ni brull ni brossat. De hecho se le parece mucho más la ricotta italiana. El brull no se sala ni se prensa, poseyendo mucho menos grasa que el queso convencional. Es, por así decirlo, proteína casi pura y debido a que no se realiza con sal, puede emplearse fácilmente en platos salados y dulces sin ningún problema.

INGREDIENTES:

• 500 g de harina
• 100 g de azúcar
• 100 ml (medio vaso) de anís
• 30 ml (un chupito) de aguardiente o vino dulce
• 200 ml de aceite suave de oliva

Para el relleno

• 2 huevos
• 100 g de almendra molida
• 150 g de brull, brossat (y si no es posible, podéis emplear ricotta, mató o requesón, en el orden de preferencia indicado)
• Canela en polvo
• 1 cucharada de miel (opcional)
• Sal
• Limón

Para el rebozado

• Azúcar blaquilla de la normal
• Canela en polvo
• 1 yema de huevo para dorar (opcional)

En primer lugar pasamos la harina por el cedazo para que haga grumos y quede muy suelta. Le damos forma de volcán.

Mezclamos en un bol el anís, el vino dulce o el chupito de aguardiente y el aceite. Esta mezcla la vertemos en el "cráter" del volcán.

Mezclamos bien hasta obtener una masa uniforme que se despegue de los dedos. Podéis emplear una amasadora o robot de cocina pero no es crítico y casi no merece la pena. Con unos 5 minutos de amasado suele ser suficiente.

Lo que sí es importante es que una vez tenéis la masa la coloquéis en un plástico film y la dejéis reposar en el frigorífico, en la parte más baja del mismo, durante unos 15 minutos. Esto servirá para que los aromas del anís se difundan bien.

Mientras la masa de las empanadillas está en reposo vamos a hacer el relleno. Para ello separamos las claras de las yemas de los huevos. Montamos las claras con las varillas con un pellizco de sal y dos o tres gotas de zumo de limón. Deben quedar bien firmes de manera que al dar la vuelta al bol las claras montadas no caigan. Reservamos.

En otro bol mezclamos las yemas con las almendras molidas y el brull. A continuación, y con cuidado, añadimos las claras montadas y las mezclamos con suavidad, usando una espátula de silicona y de arriba hacia abajo en movimientos circulares para que no se pierda el aire. Si queremos podemos añadir canela en polvo (una cucharada) y hasta una cucharada de miel.

Extraemos la masa y la aplanamos con un rodillo. Cortamos círculos con la ayuda de un molde de unos 12 cm de diámetro y el centro de cada uno de ellos depositamos un poco de relleno. Cerramos las empanadillas para darles forma de media luna, sellando bien los bordes. Opcionalmente podemos pintar cada empanadilla con la yema de un huevo para darle un color dorado extra, pero no es estrictamente necesario.

Precalentamos el horno a 180 grados y cuando se ha alcanzado la temperatura introducimos las empanadillas colocadas sobre papel sulfurado (papel de horno). Mantenemos unos 15-20 minutos o hasta que se doren bien.

Extraemos y dejamos enfríar. Luego vertemos en un plato o fuente azúcar blanquilla granulada (la normal) y canela en polvo. Con esta mezcla rebozamos los flaons y listos para comer. 

Si visitáis Morella - de verdad merece la pena, la zona y la población son preciosas, con un increíble aspecto medieval - no olvidéis comprar flaons. Y si no podéis hacer la visita, con esta receta será casi como haberlo hecho. Seguro que la hacéis más de una vez.

Paciencias de Almazán

¿Por qué una  galleta se llama "paciencia"? Porque si con el ansia te la comes de un bocado ya no te saben como deberían saber. 

Almazán es una población que se encuentra casi en el centro de la provincia de Soria, a las orillas del Duero y a unos 30 kilómetros de la capital del mismo nombre. Soria es una de las provincias con menor población de toda España, lo que explica que Almazán sea la segunda población en número de habitantes aunque cuente con poco más de cinco mil. 

Por cierto, el nombre "Soria" tiene un origen curioso. Cuando los árabes llegaron a la Península se repartieron las zonas de influencia según las tribus que habían intervenido en la conquista, más que nada para que no se mataran entre ellas en rencillas territoriales. A las tribus que procedían de Siria (Suriya en árabe) se les concedió la actual zona de Soria. Así que si siempre te ha sonado "Soria" parecido a "Siria", esa es la razón. Eso no quiere decir que el ADN de los sorianos actuales tenga nada que ver con el ADN árabe. Ni los sirios de la época eran árabes, si no tribus locales islamizadas, ni llegaron en cantidad apreciable para modificar el aporte genético de la población local. Eso sí, dejaron el nombre. Almazán significa "el fortificado" (al-mahsan), en alusión a la posición defensiva que construyeron los árabes.

Otro dato curioso que deriva de lo antes explicado, los españoles somos la población de Europa que menos ha variado en los últimos 2500 años. Alrededor de un 82% de nuestro genoma es idéntico al de los pobladores del Neolítico, de manera que ni griegos, fenicios, romanos, árabes o godos influyeron para nada en nosotros, al menos no desde el punto de vista genético. Se han hecho pruebas de ADN de restos fósiles de individuos de la prehistoria que han coincidido con los obtenidos de habitantes de poblaciones cercanas, así que de las cuevas pasamos a los poblados sin movernos apenas unos kilómetros. Esto es significativo de lo bien que vivimos en España, que no nos hace falta movernos para mejorar en calidad de vida.

Las Paciencias parece ser que se crearon para aprovechar las claras que no se utilizaban en la confección de las famosas Yemas de Almazán. Solo necesitan 4 ingredientes pero hay que tener en cuenta algunos detalles para que salgan como deben salir. Y otro detalle importante que ya he mencionado al principio: no se deben masticar, ni morder, al menos al principio. En realidad se deben dejar en la boca un tiempo hasta que se ablandan y con ello dar todo el sabor. La razón es bastante simple. Se hornean a máxima temperatura y con ello quedan bastante duras, por lo que a menudo se dice que son más un caramelo que una galleta. No es que si las muerdes te vayas a romper un diente, pero si las ablandas en la boca serán mucho más agradables al paladar. Pues eso, que si eres "impaciente" no apreciarás las "paciencias" en su plenitud.

Para hacer las Paciencias se emplean solo cuatro ingredientes aunque uno es el saborizante (ralladura de piel de limón) así que el peso se lo reparten las claras de huevo, el azúcar y la harina. La proporción es de 25% de clara de huevo, 40% de harina de trigo y 35% de azúcar. La clara de huevo se debería pesar porque muchas veces se dice por ejemplo "pon la clara de 4 huevos" pero hay varias medidas de huevos y no todos aportan la misma cantidad.

Para que os hagáis una idea, en España se comercializan cuatro medidas de huevos: pequeños, medianos, grandes y extra grandes.

Los pequeños pesan unos 53 gramos, los medianos entre 53 y 63 gramos, los grandes entre 63 y 73 gramos y los extra grandes más de 73 gramos. En general, por consenso, todas las recetas que se dan en cualquier receta (a no ser que indiquen lo contrario) se basan en huevos grandes (medida "L"). Del huevo, descontando la yema y la cáscara, aproximadamente el 60% del peso del huevo es clara. Es decir, un huevo pequeño cuenta con 31 gramos de clara mientras que uno grande aporta algo más de 40 gramos. Con estos datos ya podéis calcular cuántos huevos necesitáis para cualquier cantidad de Paciencias. En ese caso vamos a hacer 1Kg.

INGREDIENTES

• 400 gramos de harina de trigo
• 350 gramos de azúcar
• 250 gramos de clara de huevo (4 huevos grandes, aproximadamente, aunque conviene pesar la cantidad para que coincida con el porcentaje)
• La ralladura de la piel de un limón
• Una gotas de zumo de limón
• Un pellizco de sal

Lo primero que hay que hacer, antes que nada, es precalentar el horno al máximo disponible, calor arriba y abajo. Mi horno llega hasta los 250 grados, pero hay otros que llegan casi a los 290. Lo que no se puede hacer es hornear a menos de 220 grados porque el azúcar no caramelizará y las galletas no obtendrán la textura de caramelo que se pretende. Como la preparación es rápida y los hornos tardan en calentarse al máximo, es imprescindible que el horno esté a tope cuando introduzcamos las galletas.

Las Paciencias son galletas de merengue, al igual que otras muchas que existen en multitud de gastronomías. Es decir, que lo primero que debes hacer es un merengue con las claras y luego añadir la harina, el azúcar y el saborizantes cuidando que no se pierda el aire.

En primer lugar sacamos los huevos del frigorífico - si los tenías allí - y los dejas una hora fuera para que tomen temperatura ambiente siempre y cuando no haga demasiado calor. El merengue se hace mejor si la clara no está muy fría. 

Separamos las claras de las yemas y las pesamos. Puede que tengamos que añadir otro huevo o quitar parte de la cantidad (en este último caso es mejor rectificar la cantidad de harina y azúcar aumentando ambas, ya que os será más fácil).

Se vierten las claras en un bol grande. Se añade entonces un pellizco de sal y tres gotas - exactamente 3 gotas, nada de añadir un chorrito ni similar - de zumo de limón. Con este truco el merengue se hará muy fácil.

Con una batidora eléctrica o las varillas empezamos a montar las claras a velocidad media. Cuando están relativamente firmes añadimos el azúcar sin dejar de batir, cerciorándonos de que se disuelve bien. También es el momento de añadir la piel rallada del limón.

Cuando está firme - si damos la vuelta al bol, el merengue no cae - añadimos poco a poco la harina bien tamizada para que no haga grumos. Lo mejor para este menester es utilizar una espátula de silicona e ir haciéndolo poco a poco, de arriba hacia abajo, para que el aire del merengue no se pierda.

Cuando está todo mezclado vertemos la masa obtenida en una manga pastelera con boquilla ancha. Colocamos sobre una bandeja del horno un papel sulfurado y entonces, con cuidado, vamos haciendo montoncitos que no rebasen los 2 ó 3 cm de diámetro y que estén bastante separados los unos de los otros.

Introducimos las galletas en el horno y sin quitar el ojo de encima, dejamos que los bordes se doren. Esto no debería llevar más de 8 minutos. No hay que esperar a que se pongan duras porque no lo harán. Cuando se saquen del horno estarán todavía blandas, así que nada de quitarlas de la bandeja hasta que se enfríen y con ello endurezcan al aire.

Saldrán galletas pequeñas y deben ser así para que quepan en la boca. Se introducen en la misma, se dejan unos segundos hasta que ablanden y ya se puede comer casi como si fueran caramelos.

Una auténtica maravilla que seguro que hacéis más de una vez. Además aguantan durante semanas en un tarro de metal. Bueno, al menos en teoría. Las últimas duraron en casa 24 horas...pero hay gente que dice que sí, que duran mucho. Habrá que confiar en su palabra.

Acarajé con Vatapá y Caruru

El acarajé es una receta muy famosa del nordeste de Brasil, concretamente del estado de Bahía. Pertenece a la corriente "africana" de la gastronomía brasileña y esto no es una afirmación o una generalización más o menos vaga. El acarajé procede en realidad del golfo de Benin y allí se sigue consumiendo con regularidad bajo el nombre àkàrà. Àkàrà significa en yoruba - idioma hablado en África Occidental - como pan, bollo o pastel (dependiendo del contexto) mientras que la palabra "jé" significa "comer". Por tanto acarajé significaría "comer pan" y no "comer bola de fuego" como a veces se traduce erróneamente, tal vez para justificar el uso de rellenos muy picantes. 

Se trata de una bola aplanada de masa confeccionada con una legumbre muy común en África que se fríe en aceite de palma y luego se rellena. Los rellenos más comunes son el vatapá y el caruru (que luego explicamos) aunque puede ser cualquier otro que elija el comensal. 

Cabe señalar que una de las pruebas más fehacientes acerca de la deriva de los continentes se suele demostrar con el encaje casi perfecto entre la costa del Brasil y el golfo de Guinea. Es decir, que mientras existió el super continente llamado Pangea, África y Sudamérica estaban unidas. Esto implica la existencia de animales y plantas comunes en ambos continentes, o al menos remotamente relacionados. Obviamente el acarajé no existía cuando se inició la separación que originaría el océano Atlántico, ni siquiera los seres humanos. El acarajé fue llevado por los esclavos africanos que los portugueses llevaron a Brasil para trabajar en las plantaciones. El hecho de que exista en ambos lados del Atlántico con pocas variaciones se debe a que la esclavitud fue abolida en Brasil en un relativamente cercano 1888 y por tanto el tráfico existió hasta bien entrado el siglo XIX. Digamos que la comida evoluciona en saltos de unos 200 años y lo que comemos hoy en día poco o tiene que ver con lo que se consumía hace dos siglos. Por tanto es lógico que esta receta sea prácticamente igual en ambos continentes.

El acarajé guarda además una gran relación con una religión importada de África y que cuenta con casi un 2% de adeptos en Brasil, el candomblé. En las ceremonias de esta religión animista se suele servir acarajé lo cual le otorga un valor doblemente simbólico. Aparte de este simbolismo, el acarajé es la comida "callejera" más típica de Bahía. Es fácil ver por la ciudad puestos con pilas de acarajés que mujeres vestidas con la tradicional baiana (falda larga, blusa de encaje y un turbante, a menudo todo de color blanco) sirven a los transeúntes.

Los ingredientes que se emplean son fáciles de encontrar en casi cualquier lugar. El más exótico es el feijão fradinho que en España se conoce como "alubia carilla". Se trata de una legumbre cultivada por primera vez en África Occidental, de apenas 1 cm de longitud y que muestra una marca o mancha de color negro en el centro muy característica. Es muy resistente a condiciones climáticas extremas, lo que la hace muy popular entre los agricultores. También se cultiva en España (del medio centro hacia el sur) e incluso las Carillas Talaveranas constituyen el guiso de legumbres más famoso de Talavera de la Reina.

Otro ingrediente menos común son los camarones secos. Se trata de gambas, langostinos o camarones que se secan y que, en contra de lo que muchos creen, su uso principal no consiste en rehidratarlos si no como condimento ya que el secado potencia el llamado sabor "umami". Este producto, propio de las gastronomías orientales y también muy empleado desde México hasta Brasil, puede sustituirse por gambas, langostinos o camarones frescos sin problema en esta receta concreta. Los camarones secos se pueden emplear para realizar caldos, ceviches o moler los mismos para usarlos como condimento. 

INGREDIENTES:

Para los acarajés:

    • 500 g de frijoles carioca (también conocidos como frijoles de ojo negro, alubias carillas o feijão fradinho en portugués)

    • 1 cebolla morada grande, picada

    • 2 dientes de ajo, picados

    • 1 cucharadita de sal

    • Aceite vegetal para freír*

* En Bahía y por extensión en Brasil se suele emplear para esta fritura en particular aceite de palma (llamado allí aceite de dendé). Para sustituirlo, si no se dispusiera del mismo, se puede optar por cualquier otro aceite como el de girasol o el de canola.

Para el relleno*:

    • Camarones secos**

    • Pimientos

    • Cebolla

    • Tomate

* Seguidamente daremos la receta de vatapá y caruru, que son los rellenos más habituales, pero no únicos. Este relleno básico puede servir para acelerar el proceso si lo comparamos con los anteriores.

** Se suelen encontrar en comercios de comida asiática.

El día anterior pasamos brevemente las alubias por un triturador de alimentos. No se trata de reducir las mismas a harina, si no romperlas para que se desprenda con más facilidad la piel y el punto negro que las caracteriza. Una vez rotas las sumergimos en abundante agua y las dejamos en remojo durante toda la noche. 

También podemos preparar con antelación el relleno vertiendo en un bol una cebolla y 3 ó 4 tomates maduros grandes bien picados, sin piel ni semillas, pimientos picantes (chiles o similar, en Brasil y Portugal usarían malagueta) y un puñado de camarones secos. De esta manera los camarones se irán hidratando durante la noche aunque conviene vigilar previamente que no estén demasiado salados. Si lo están, con pasarlos brevemente por agua será más que suficiente. Si no hemos preparado el relleno con la suficiente antelación, bastará con rehidratar los camarones secos en agua tibia durante unos 20 minutos para luego mezclarlos con el resto de ingredientes.

Al dia siguiente quitamos las pieles y los puntos negros que se hayan desprendido de las alubias y a continuación las escurrimos bien.

En un procesador de alimentos, batidora de vaso o de brazo, añadimos las alubias, la cebolla picada, los dientes de ajo sin el germen verde central y la cucharadita de sal. Procesamos hasta obtener una pasta suave.

Recogemos con una cuchara grande de madera un bola de la masa y la aplanamos ligeramente hasta darle una forma de disco. 

En una sartén a fuego medio con abundante aceite freímos por ambos lados los discos que hemos creado hasta que estén dorados y crujientes. Con 4 ó 5 minutos por lado será más que suficiente.

Extraemos del aceite y los colocamos en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Juntamos un par de discos y en el centro colocamos el relleno de camarones secos y listos para ser comidos cuando todavía están calientes. 

Relleno de Vatapá

El Vatapá es una receta muy popular en todo Brasil con origen en el estado de Pará (capital Belém) al norte del país, haciendo ya frontera internacional con Guyana.

El vatapá puede ser plato único, guarnición o acompañamiento (generalmente del acarajé), dip (salsa para mojar) o relleno igualmente de acarajé. 

INGREDIENTES:

    • 500 g de pan de maíz (preferiblemente de maíz amarillo)

    • 400 ml de leche de coco

    • 200 g de camarones secos o frescos

    • 2 cucharadas de aceite de dendé (aceite de palma)

    • 1 cebolla grande, picada

    • 3 dientes de ajo, picados

    • 1 pimiento rojo, picado*

    • 1 tomate maduro sin piel ni semillas, picado

    • 1 vaso (200 ml) de cacahuetes tostados y pelados

    • 1 taza de agua

    • Sal al gusto

* Suele usarse pimiento malagueta (picante) que podemos sustituir por chili rojo o similar.

Remojamos el pan de maíz en la leche de coco durante al menos 1 hora para que se ablande.

Si hemos optado por camarones secos, en un bol aparte los remojamos en agua caliente durante unos 20-30 minutos. Luego, los escurrimos y reservamos. En caso de haber optado por camarones frescos, los añadiremos más adelante pelados y limpios de la vena negra que recorre el cuerpo.

Calentamos el aceite de dendé en una sartén grande a fuego medio-alto.

Agregamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados a la sartén y cocina hasta que estén tiernos y fragantes, unos 5-7 minutos.

Incorporamos el tomate picado a la sartén y cocinamos por unos minutos más hasta que se ablande.

Añadimos los cacahuetes tostados y pelados a la sartén y cocinamos por unos minutos más. 

Seguidamente incorporamos los camarones frescos pelados y freímos durante unos 2 ó 3 minutos.

Añadimos entonces el pan de maíz remojado en leche de coco a la sartén y mezclamos bien con los ingredientes cocidos.

Si hemos optado por los camarones secos, los agregamos ahora bien escurridos revolviendo con el resto de ingredientes.

Añadimos 1 vaso de agua (200 ml) a la sartén y cocinamos la mezcla a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y adquiera una consistencia cremosa. Esto llevará unos 20-30 minutos.

Probamos y ajustamos el punto de sal al gusto.

Relleno de Caruru

Muy popular en Bahía, al igual que el Vatapá se puede degustar como cualquier otra receta o bien acompañar de nuevo el acararajé. En este caso emplea okra, un vegetal muy popular en África, América y Oriente Medio que según la zona toma diversos nombres: bamies, quingombó etc. Posee un aspecto de pimiento verde pequeño – aunque su sabor no tenga nada que ver – y posee una característica que lo hace único para guisos y estofados: cuenta con una sustancia que los espesa de forma natural.

INGREDIENTES:

    • 250 g de quiabo (okra), cortado en rodajas finas

    • 250 g de camarones secos

    • 1 taza de camarones frescos, limpios y picados

    • 1 cebolla grande, picada

    • 3 dientes de ajo, picados y sin el germen verde central

    • 1 pimiento rojo, picado (dulce, no hace falta que sea picante)

    • 1 tomate grande, picado, sin piel ni semillas

    • 1 vaso (200 ml) de cacahuetes tostados y triturados

    • 1 vaso (200 ml)  de leche de coco

    • 1/2 taza de aceite de dendé

    • Sal al gusto

    • Pimienta al gusto

    • Pimienta de cayena o similar al gusto (opcional, para un toque picante)

En una sartén grande, calentamos el aceite de dendé a fuego medio-alto.

Agregamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados a la sartén y cocinamos hasta que estén tiernos y fragantes, unos 5-7 minutos.

Incorporamos los camarones secos a la sartén y cocinamos por unos minutos hasta que estén fragantes.

Agregamos el tomate picado a la sartén y cocinamos hasta que se ablande.

Añadimos los camarones frescos picados a la sartén y cocinamos hasta que estén cocidos, unos 3-5 minutos.

En ese momento incorporamos el quiabo (nombre de la okra en portugués) cortado a la sartén y dejamos por unos minutos hasta que esté tierno pero aún crujiente.

Es el momento de añadir los cacahuetes triturados a la sartén, mezclando bien con los otros ingredientes.

Agregamos la leche de coco a la sartén y cocinamos hasta que la mezcla esté bien caliente y ligeramente espesa, los cual toma 5-7 minutos.

Sazonamos con sal, pimienta y pimienta de cayena al gusto, si así se desea.

Se sirve el caruru caliente como guarnición o plato principal acompañado de arroz blanco, como relleno del acarajé o dip para este.

Si preparáis el acarajé de una tacada habréis cocinado a la vez un exótico plato brasileño pero también africano.  Seguro que os encanta.

Rosquillas de Aguardiente de Castejón (Cuenca)

Rosquillas de aguardiente tamaño casi "familiar"

Castejón es un pequeño pueblo de la provincia de Cuenca muy cercano a Guadalajara, a unos 50 kilómetros más o menos de la capital de provincia. Creo que no llega ni a los 200 habitantes. Pero que el tamaño no os engañe porque de inventiva y talento van sobrados. En Castejón nació José Luis Perales, considerado uno de los mejores compositores de canciones en lengua española de todos los tiempos, autor de por ejemplo "Por qué te vas", interpretada por Jeannete o "¿Y cómo es él?", cantada por él mismo. 

Otro "producto" singular de Castejón son las rosquillas de aguardiente que a veces se confunden con las rosquillas de anís de Cuenca pero no son la misma cosa. Por un lado el término de aguardiente significa el destilado de un fermento alcohólico. Es decir, que hacemos fermentar un producto base y luego aumentamos el volumen de alcohol evaporando el mismo a 80 grados (para que el agua no lo haga tan fácilmente) y luego condensándolo por medio de un alambique. Por esa razón las bebidas alcohólicas fermentadas (como el vino o la cerveza) nunca van más allá de los 12 grados mientras que los destilados pueden alcanzar 40, 60 y a veces hasta 80 grados.

Por tanto un aguardiente sería cualquier bebida destilada y eso englobaría el ron, el whisky, la ginebra, el anís etc. Vamos, la práctica totalidad. Estos serían aguardientes "complejos" a los que se han añadido hierbas o saborizantes para dotarles de un sabor particular. Los aguardiente "simples" son los que se obtienen por simple destilación de por ejemplo la uva o el orujo de la misma, sin añadirles ningún sabor adicional. Estos aguardientes suelen ser de producción muy local y van cayendo en desuso pero por fortuna aún se destilan de una manera casi artesanal. Antiguamente se solían hacer en plan familiar pero con todas las legislaciones, registros sanitarios e impuestos, cada vez se hacen menos. Bueno, pues estas rosquillas emplean un aguardiente simple como los que aun se encuentran en Cuenca, Galicia, La Mancha y en las dos Castillas (que yo sepa).

Además de eso estas rosquillas solo necesitan trigo, aceite de oliva o girasol y azúcar. Ni levadura, ni huevos ni nada. Son fáciles de hacer pero requieren trabajar la masa para obtener un buen resultado.

INGREDIENTES

• 1 Kg de harina de trigo
• 400 gramos de aceite de oliva o girasol
• 400 gramos de aguardiente simple
• 400 gramos de azúcar

Os habréis dado cuenta que he dado todos los ingredientes a peso, incluso los líquidos. Esto tiene una razón de ser. La harina ha de ser siempre entre el 40 y 45% del peso total mientras que el resto de ingredientes deben repartirse a partes iguales el 60-55% del peso restante. Por ejemplo, si queréis hacer solo 1 Kg de rosquillas, se necesitarán 450 gramos de harina de trigo y 180 gramos de aguardiente, 180 gramos de azúcar y 180 gramos de aceite de oliva. 

En cuanto al aceite a ver, prefiero usar aceite de oliva suave pero 400 gramos es casi medio litro. Al precio que está, como para pensárselo dos veces. Con aceite de girasol queda también bastante decente y hay gente que lo prefiere para no notar tanto el sabor a aceite.

El azúcar es el normal, blanco granulado. El aguardiente no es resolí por mucho que sea el licor típico de Cuenca. El que empleo es el Tonelete, que lo venden en garrafas de plástico de 3 litros (de plástico, como las de agua) y es de orujo, por tanto del tipo simple. Tiene una graduación de unos 40 grados pero como estas rosquillas se hacen al horno todo el alcohol desaparece muy rápido. Cualquier aguardiente de orujo seguro que os sirve, siempre y cuando no tenga mucho sabor. A ver, se puede hacer de anís, pero sabrá mucho a anís.

En primer lugar mezclamos el aceite con el aguardiente y el azúcar y batimos bien para que quede todo bien disuelto en un bol o barreño bien grande.

Luego vamos añadiendo la harina poco a poco a través de un tamiz o colador para que no haga grumos. Mezclamos bien y amasamos. Si tenéis amasadora o un robot de cocina con esa función, es hora de emplearlo. Se necesita un mínimo de 45 minutos de amasado manual, así que será como haber ido a pilates o corrido una maratón si lo hacéis a mano. Con la amasadora todos esos sudores que os ahorráis. Se debe hacer así porque no lleva levadura y cuanto más se trabaje el gluten hará más efecto, dejándolo esponjoso. Dejamos descansar unos 10 minutos.

Cuando ya ha quedado una masa homogénea vamos separando bolas de unos 100 gramos para hacer una rosquilla grande - del tamaño del interior de un plato de postre -. Hacemos rodar la bola sobre una superficie lisa y seca y luego estiramos hasta hacer una tira larga de unos 12 centímetros (el ancho el que den los 100 gramos). Ahora viene un truco que consiste en hacer una muesca con el pulgar sobre este cilindro ligeramente aplanado. A mi no me sale y aunque dicen que es muy importante para que la rosquilla quede bien lo que hago es hacer marcas con el reverso de un cuchillo como si fuera una barra de pan. Luego se unen los extremos y ya tenemos la rosquilla hecha.

Precalentamos el horno a 180 grados. Colocamos las rosquillas sobre una bandeja cubierta de papel sulfurado e introducimos durante unos 25 minutos o hasta que la superficie está bien dorada-oscura. No les quitéis el ojo de encima, que cada horno es diferente.

Se extraen, se dejan enfriar y listas para ser comidas. Seguro que cuando les pilléis el truco las hacéis a menudo. Y si no os pasáis por Castejón que pese a ser tan pocos tiene un par de panaderías donde hacen las mejores rosquillas de aguardiente del Mundo.

Brigadeiros

El brigadeiro es un dulce brasileño muy fácil de hacer que sólo requiere cuatro ingredientes : leche condensada, cacao en polvo, fideos de chocolate y mantequilla o margarina. Se crearon en Sao Paulo pero actualmente se consumen no solo en cualquier parte de Brasil, si no probablemente son los dulces brasileños más conocidos en todo el Mundo. Seguro que los habéis comido con otros nombres, pero si el cuerpo es de leche condensada, es un brigadeiro.

Hay varias teorías sobre el nombre. La más conocida dice que su nombre procede del Brigadier Eduardo Gomes (brigadier es algo así como general del ejército) el cual se presentaba como candidato a la presidencia de la República en 1945. Un grupo de mujeres que participaban en la campaña de este político comenzaron a confeccionar el dulce el cual servían en las diferentes reuniones que se celebraban para promocionar la candidatura. 

Es fácil deducir  que de "brigadier" se pasara a "brigadeiros", aunque en algunas zonas del país se conoce como "negrinho" (negrito) mientras que internacionalmente a veces se les denomina tanto como "negritos" o "trufas de chocolate". 

También conviene aclarar que en Sao Paulo se ubicaron por aquella fechas (años 50 del siglo pasado) diversas fábricas de Nestlé, la cual estaba más que interesada en promocionar la leche condensada, uno de sus productos estrella. No hay que subestimar la capacidad que posee esta empresa suiza a la hora de incluir en sus productos breves pero potentes recetarios. Además saben aprovechar muy bien cualquier receta que o bien crean por si mismos o bien encuentran de casualidad. 

Por poner otro ejemplo, el café frapé (un batido de café) fue creado casualmente por un vendedor del stand de Nestlé en una feria alimentaria de Salónica (Grecia). ¿Sabéis esos inventos que saca Nestlé para que los niños batan el chocolate en polvo? Pues esos inventos tienen muchos años. A lo que íbamos. El hombre estaba un poco hasta las narices de regalar la batidora manual de turno al enésimo grupo de colegiales que se acercaba por allí. En un receso se le ocurrió que en lugar de chocolate en polvo vertería café para hacerse una bebida rápida para si mismo, a ver si con un poco de cafeína veía el futuro con más alegría. El mejunje le gustó bastante, la compartió con sus compañeros y luego la cosa se fue extendiendo hasta hacerse muy popular sobretodo porque Nestlé vio la oportunidad - en este caso de vender café instantáneo - y la promocionó por todos lados como si fuera invención suya. 

Pues algo parecido ocurrió con los brigadeiros. Seguramente si estos dulces hubieran nacido en otro lugar más alejado de las fábricas de Nestlé hoy en día no serían tan populares. En la actualidad los brigadeiros nunca faltan en las fiestas de cumpleaños y otras celebraciones en Brasil, siendo objeto de regalo como lo son los bombones en otros lugares del Mundo. Por cierto, por si os interesa, el tal Brigadier no ganó las elecciones. Parece ser que el reparto de brigadeiros para conseguir votantes no fue tan persuasivo como se creía.

INGREDIENTES :

    • 200 gramos de leche condensada (al final os explico cómo hacerla si no tenéis a mano)

    • 100 gramos de fideos de chocolate

    • 20 gramos de cacao en polvo

    • 20 gramos de margarina o mantequilla

Vertemos la leche condensada en una cazuela a fuego medio y cuando se calienta, sin dejar de remover, añadimos el cacao en polvo. Cuando está bien disuelto se añade la margarina y se deja fundir.

Removemos bien hasta que la masa se despega de la cazuela. En ese momento se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando está fría se introduce en el frigorífico, en la parte baja, por espacio de media hora.

Extraemos del frigorífico y a continuación embadurnamos nuestras manos con margarina para que sea posible hacer las bolas. 

Con una cuchara extraemos porciones de masa y les damos forma esférica. El tamaño varía entre el de una magdalenas pequeña - hasta los meten en el papel rizado típico de las mismas - hasta canicas grandes. Tras darles forma las dejamos rodar sobre una cama de fideos de chocolate, hasta que queden bien impregnadas. En las fotos los veis antes de rodarlos por los fideos y una vez ya acabados. 

Se pueden dejar a temperatura ambiente o guardarlos en el frigorífico, al gusto. La leche condensada no se va a fundir por estar a temperatura ambiente (le hemos quitado bastante agua y la hemos semi caramelizado) pero si os gusta que se note muy sólida al darle un mordisco, mejor en el frigorífico, en este caso en la parte alta (la menos fría). Además los fideos de chocolate, si los cubrís bien, harán como una especie de coraza dura y crujiente que aislará perfectamente el corazón de leche condensada.

Otra cosa. Es muy importante que la masa no se pegue a la cazuela para evitar que tome un sabor amargo. 

También es posible cambiar los fideos de chocolate por coco rallado. De hecho hay muchos tipos de brigadeiros según los sabores que deseemos dar a los mismos, si bien la base del mismo realizada con leche condensada no varía en ningún caso. Podemos añadir cualquier sabor que nos apetezca a la leche condensada (sirope de fresas, esencia de vainilla, canela en polvo) y cubrir con frutos secos picados, el coco rallado ya indicado, azúcar glas o cualquier cosa que se os ocurra. Hay cientos de tipos de brigadeiros que ni se parecen entre sí, igual que existen miles de tipos de bombones.

CÓMO HACER LECHE CONDENSADA CASERA

La leche condensada sirve, aparte de para cocinar brigadeiros, para hacer espectaculares rellenos de pasteles o para darse un homenaje de vez en cuando en un café bombón. Lástima que a menudo, cuando nos acordamos de ella, no la tenemos a mano. Con esta receta casera podéis conseguir una más que aceptable leche condensada a partir de leche desnadata.

La leche condensada es un concentrado de leche, esto es, se le ha eliminado gran cantidad del agua que incorpora. Fue inventada por Nicolas Appert si bien en  un principio no llevaba azúcar, que es un añadido posterior.  La idea era que al contener menos agua se conservaría durante más tiempo. Cuando se quería reutilizar bastaba con añadir el agua que se le había retirado. Todo esto, claro, hasta que alguien muy goloso añadió el azúcar. En la actualidad pensamos en leche condensada y nos viene un subidón de azúcar, pero al principio simplemente era leche que esperaba rehidratarse y de dulce no tenía más que la lactosa propia de esta.

El secreto para una buena leche condensada con azúcar consiste en mantener la cocción un tiempo muy breve y así evitar que tome el color oscuro del caramelo o del dulce de leche es decir, que caramelice.

INGREDIENTES :

• 250 g de leche desnatada
• 200 gramos de azúcar glas o impalpable (se puede hacer con azúcar normal pero hay que vigilar que se disuelva correctamente)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla en polvo (si no tenéis reservad unos 20 gramos de azúcar de la cantidad anterior e incluir azúcar vainillado en la misma proporción)
• 35 g de mantequilla (para dar la "untuosidad" requerida al resultado y tomar un poco de color amarillento)

En una cacerola de fondo grueso incorporamos el azúcar, la vainilla , la leche y la mantequilla. Cubrimos.

A fuego muy lento - pero lento de verdad - llevar a ebullición  y tan pronto como empiece a hervir se deben contar 15 minutos exactos en que sin dejar de remover debe llegar a la consistencia de un jarabe. En ese instante retiramos del fuego. Si además adquiere un ligero tono amarillento entonces ya os aseguro que tendrá un sabor increible.