Entrante Primero
Erizos de Mar Gratinados
Considerados una exquisitez en Francia, los erizos de mar también son populares en Galicia y Asturias, coincidiendo la mejor temporada del mismo con las fiestas navideñas. Del erizo se aprovecha su carne, presente en 5 gajos anaranjados llamados yemas.
Para acceder a la carne del erizo es preciso romper la parte inferior del mismo - donde se encuentra la boca, zona desprovista de pinchos - con la ayuda de unas tijeras de cocina mientras sujetamos el animal con un trapo para evitar pincharnos. La carne se desprende con la ayuda de una cuchara o la punta del cuchillo.
En los restaurantes encontraréis que la receta de gratinados se realiza utilizando el caparazón del erizo como contenedor. Prefiero por mi parte hacerlo en una tartaleta y así evitar manipular las dolorosas púas del erizo. Pero claro, si tenéis muchos cuñados a la mesa, ya es cuestión evaluar si merece la pena ahorrarles el sufrimiento.
INGREDIENTES (6 personas, 2 tartaletas por persona) :
- 12/16 tartaletas
- 12 erizos de mar
- Un vaso (200 ml) de nata para cocinar
- 1 huevo
- Sal
- Pimienta
En primer lugar extraemos la carne de los erizos con sumo cuidado (los pinchazos son muy dolorosos). En un bol mezclamos la carne con la nata, el huevo batido salpimentando a continuación. Con la salsa resultante rellenamos las tartaletas y las llevamos al horno precalentado a 200 grados en modo gratinador. Cuando cuajan y se doran (unos 10 minutos), listas para comer.
Entrante Segundo
Empanada individual de Zamburiñas
INGREDIENTES (4/6 personas) :
Para la masa :
- 300 gramos de harina
- Medio vaso de agua (100 ml)
- 1 huevo
- 2 cucharadas de leche
- Salsa del sofrito colada
- 1 cucharadita (5 gramos) de sal
- 5 gramos de levadura seca de panadero (también sirve 15 gramos de la fresca)
Relleno :
- 1 Kg de zamburiñas
- 200 gramos de pimientos del padrón
- 1 vaso de tomate rallado
- Medio vaso de vino blanco
- 2 cebollas grandes
- 1 puerro
- 1 pimiento rojo para freír
- 2 diente de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a limpiar las zamburiñas y extraer la carne. Es importante que no quede nada de arena.
En una sartén freímos los pimientos del padrón quitándoles el tallo y las semillas. Retiramos y reservamos. Intentad poner muy poco aceite para evitar que el relleno quede aceitoso, que entonces queda muy desagradable e indigesto.
En la misma sartén donde hemos pasado los pimientos freímos las cebollas, el puerro, el pimiento rojo y los dos dientes de ajo bien picados (estos últimos sin el germen verde).
Cuando la cebolla transparente añadiremos el tomate y dejamos hacer hasta que el sofrito espesa y toma cuerpo. Añadimos entonces el vaso de vino y dejamos hacer hasta que se evapora la mitad, más o menos, pero tampoco os preocupéis mucho porque si resulta muy líquido y tenéis miedo que rebose en la empanada no pasa nada ya que utilizaremos ese caldo sobrante para hacer la empanada. Añadimos las zamburiñas y dejamos hacer unos 5 minutos.
Justo antes de retirar del fuego incorporamos el pimentón dulce, mezclando bien. Retiramos y reservamos.
Ahora vamos a hacer la masa.
En primer lugar ponemos tibia la leche en el microondas y añadimos la levadura. Dejamos que repose un cuarto de hora, más o menos.
Mezclamos la harina con la sal y añadimos el agua. Mezclamos bien. Añadimos entonces la levadura que hemos disuelto en la leche, el huevo y, atención al dato, la parte que queda líquida del sofrito (eso sí, bien colada). Es decir, dejáis el sofrito sobre un colador y la parte líquida que cae la recogéis. Ese líquido se añade a la masa. Si es mucho, en lugar del agua. Si es poco, pues se añade poco a poco por si la masa se queda muy seca. Y si sobra no pasa nada, se usará para repintarla más tarde. Es importante que no quede mucho líquido o la empanada no quedará bien.
Trabajamos la masa hasta que queda bien elástica y no se pega en las manos. La dejamos crecer unos 20 minutos.
Luego dividimos en 2 bolas iguales - que constituirán la base y la tapa - y de nuevo las dejamos crecer otra media hora.
Con un rodillo les damos una forma rectangular - que quepa en el horno, es decir, como mucho de 40 cm de largo - y en la que será la base extendemos el sofrito dejando unos cuatro dedos por cada margen. Vigilad que las zamburiñas queden bien distribuidas para que el reparto sea ecuánime. Entre las zamburiñas colocamos los pimientos de Padrón.
Ahora vamos a hacer la masa.
En primer lugar ponemos tibia la leche en el microondas y añadimos la levadura. Dejamos que repose un cuarto de hora, más o menos.
Mezclamos la harina con la sal y añadimos el agua. Mezclamos bien. Añadimos entonces la levadura que hemos disuelto en la leche, el huevo y, atención al dato, la parte que queda líquida del sofrito (eso sí, bien colada). Es decir, dejáis el sofrito sobre un colador y la parte líquida que cae la recogéis. Ese líquido se añade a la masa. Si es mucho, en lugar del agua. Si es poco, pues se añade poco a poco por si la masa se queda muy seca. Y si sobra no pasa nada, se usará para repintarla más tarde. Es importante que no quede mucho líquido o la empanada no quedará bien.
Trabajamos la masa hasta que queda bien elástica y no se pega en las manos. La dejamos crecer unos 20 minutos.
Luego dividimos en 2 bolas iguales - que constituirán la base y la tapa - y de nuevo las dejamos crecer otra media hora.
Con un rodillo les damos una forma rectangular - que quepa en el horno, es decir, como mucho de 40 cm de largo - y en la que será la base extendemos el sofrito dejando unos cuatro dedos por cada margen. Vigilad que las zamburiñas queden bien distribuidas para que el reparto sea ecuánime. Entre las zamburiñas colocamos los pimientos de Padrón.
Colocamos la otra masa encima de la primera, cubriendo el relleno, y procedemos a cerrar los bordes con un arrugado de manera que no se abra al hornear. Lo típico tambiés es dibujar algún enrejado con un trozo que la masa que no utilizamos. No añade ni quita sabor, así que si tenéis tiempo podéis hacerlo. Es importante que marquéis las líneas de las porciones para cada comensal. Si queréis servirlas de forma individual será más fácil cortar la empanada.
Pinchamos la masa por varios lados y a ser posible con una hendidura un poco más grande en el centro, para que no reviente al hornearla.
Precalentamos el horno a 60 grados. Introducimos la empanada y la mantenemos hasta que vemos que la masa sube. La extraemos y subimos la temperatura a 200 grados. Mientras sube la temperatura la pintamos con el resto del caldo del sofrito, más que nada para que brille. Hay gente que la pinta con yema de huevo para lo mismo, va a gustos.
Con unos 15 ó 20 minutos de horneado debería ser más que suficiente para tener una empanada deliciosa.
Pinchamos la masa por varios lados y a ser posible con una hendidura un poco más grande en el centro, para que no reviente al hornearla.
Precalentamos el horno a 60 grados. Introducimos la empanada y la mantenemos hasta que vemos que la masa sube. La extraemos y subimos la temperatura a 200 grados. Mientras sube la temperatura la pintamos con el resto del caldo del sofrito, más que nada para que brille. Hay gente que la pinta con yema de huevo para lo mismo, va a gustos.
Con unos 15 ó 20 minutos de horneado debería ser más que suficiente para tener una empanada deliciosa.
Plato Principal
Tournedos de Ternera Gallega con Ensalada de Pulpo
El tournedo es una pieza resultante del despiece de la ternera o vaca que se encuentra inmediatamente antes del filet mignon. De hecho a veces se etiqueta incorrectamente el tournedo como filet mignon (y por tanto se cobra más caro siendo ligeramente inferior en calidad). El tournedo, como el filet mignon, es un corte de unos 2 cm de grosor y una circunferencia de 4 a 6 cm pero no es el final del solomillo. Aún considerándose de menor calidad que el filet mignon sigue siendo una pieza de carne bastante cara, situándose alrededor de los 20 euros por kilo.
Es una carne con poca grasa, así que se suele cocinar a la plancha, al punto, envuelta o cubierta de bacon o foie-grass.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 4 tournedos de ternera gallega
- 4 rebanadas de foie-grass de oca o pato
- 4 rebanadas de pan
- 4 láminas finas de trufa negra o blanca (preferiblemente la primera)
- 100 gramos de mantequilla
- Medio vaso de vino de Madeira
- Sal
- Pimienta negra molida
En primer lugar doramos las rebanadas de pan en mantequilla. Reservar procurando que se mantengan calientes.
A continuación cocinamos los tournedos en una plancha muy caliente con mantequilla durante 3 ó 4 minutos por cada lado. La sal y la pimienta se añaden siempre al final, no al principio.
Ahora vamos a emplatar. En la base colocamos la rebanada de pan. A continuación la carne. Le sigue la rebanada de foie-grass y se corona con la lámina de trufa.
Con el vino limpiamos la sartén donde hemos hecho los tournedos y el resultado lo mezclamos con el jugo de la trufa. Calentamos fuerte, salpimentamos y con él bañamos el conjunto de cada plato. Se sirve recién hecho y muy caliente.
Ensalada gallega
Esta receta se puede hacer de dos maneras : la difícil y la fácil. La difícil es aquella en que compramos el pulpo fresco y lo tenemos que cocer. La fácil es cuando lo adquirimos ya cocido y sólo tenemos que agregarle las patatas. Lógicamente quedará menos sabroso de la segunda manera, pero como este es un blog de recetas que se hacen en menos de media hora, la prepararemos con pulpo cocido. Bien sazonado la diferencia casi no se notará.
Esta receta no desmerece para nada en cualquier comida de Navidad. De hecho el alto precio del pulpo, aparte de que es una receta magnífica, la convierte casi en una delicatessen.
INGREDIENTES (4 personas) :
- Un pulpo de 1Kg aproximadamente
- 1 Kg de patatas
- 1 lechuga
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla grande morada o fresca
- Perejil picado
- Vinagre
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimentón picante
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras y sin piel. Las incorporamos a una olla con agua hirviendo con la rama de apio, la cebolla, la zanahoria, un poco de sal, un chorro de vinagre y la hoja de laurel.
Dejamos cocer hasta que las patatas están blandas pero con el corazón todavía duro. En ese momento añadimos el pulpo ya cocido y lo dejamos hacer a fuego lento cinco minutos como máximo (simplemente para que de sabor a las patatas).
A continuación sacamos la cazuela del fuego, retiramos los saborizantes y las verduras, y dejamos sólo el pulpo y las patatas. Si el pulpo no estaba troceado, lo troceamos. Las patatas las hacemos en cuatro mitades y distribuimos equitativamente junto a la carne del pulpo. Salpimentamos dejando que tomen la temperatura ambiente o se lleve al frigorífico, al gusto.
En un plato individual hacemos una cama con hojas de lechuga. Encima colocamos los cachelos (la patata cocida) y el pulpo que corresponda a cada comensal.
Hacemos una vinagreta con perejil. Añadimos una cucharada de vinagre a cuatro de aceite. Incorporamos el perejil picado. Removemos hasta que emulsione y vertemos la salsa sobre el pulpo y las patatas, espolvoreando a continuación un poco de pimentón picante. Como ya he dicho se sirve tibio o frío.
¿Y si lo queréis hacer con pulpo fresco? Bueno, pues hay que trabajar más. Lo primero es golpear con un mazo el pulpo para ablandarlo. Para cocerlo disponemos de una cazuela con agua y las verduras arriba mencionadas además del vinagre,la sal y el laurel. Cuando el agua hierva sujetamos al animal por la cabeza y sumergimos los tentáculos tres o cuatro veces antes de meterlo completamente. Ya sumergido del todo deberemos contar veinte minutos por cada medio kilo de carne. Así si el pulpo es de 1Kg, necesitaremos 40 minutos.
A mitad de la cocción agregaremos las patatas y a partir de aquí haremos igual que con el pulpo cocido.
Hay otro tema importante y es que hay dos tipos de pulpo : el de la roca y el de arena. Los de roca tienen la carne más sabrosa y se distinguen de los de arena porque tienen una doble fila de ventosas en los tentáculos.
Postre
Tarta de Pontedeume
Pontedeume es una pequeña población coruñesa situada en la ría de Betanzos, a escasos 40 km de La Coruña. Posee una distintiva gastronomía, fruto de su situación privilegiada en la ría con una fuerte disponibilidad de productos marinos y de carne.
Esta tarta es, junto a la prolla, los melindres y el manguito, uno de los dulces más característicos de Pontedeume aunque a menudo se confunde con la tarta de Santiago, con la que guarda similitudes y diferencias. Las similitudes se refieren al empleo de la almendra pero sobretodo a que se espolvorea la superficie con azúcar glass creando un dibujo que suele ser el escudo de la villa u otro motivo, nunca la cruz de Santiago.
La diferencia principal es la abundancia de yema que se emplea, lo que a menudo hace que se la denomine "tarta de yema". Es muy fácil de hacer si optáis por comprar la base de pasta quebrada.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 400 gramos de azúcar
- 300 ml de agua
- 300 gramos de almendras crudas
- 7 yemas de huevo
- 1 hoja de pasta quebrada (la que no sube)
- Azúcar glass (opcional)
- Unas gotas de zumo de limón
En una cazuela a fuego bajo vertemos el azúcar y el agua además de unas gotas de zumo de limón (para que el almíbar no cristalice). Removemos continuamente hasta que se forma un almíbar espeso.
Trituramos las almendras crudas y las añadimos al almíbar. Aquí hay disparidad sobre lo fina que debe ser la harina obtenida. Los hay que prefieren un grano grueso, parecido al de la Tarta de Santiago, y otros una harina muy fina. Lo habitual es uno medio, parecido al cus-cus.
Añadimos las yemas batidas y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una crema líquida pero densa.
Precalentamos el horno, calor arriba y abajo, a 190 grados.
Forramos una base de aluminio desechable de unos 22 cm de diámetro (el tamaño de un plato normal) y unos 2 cm de altura con la pasta quebrada.
Vertemos la crema sobre la pasta quebrada y llevamos al horno. Mantenemos durante media hora aproximadamente o hasta que al clavar un palillo este aparezca seco. Algunos gustan también que la capa superficial esté tostada y dura, va a gustos.
Extraemos, dejamos enfriar y desmoldamos con cuidado cuando esté fría.
Decoramos la superficie con azúcar glass y si queremos usamos una plantilla para hacer el dibujo que nos apetezca.
Se sirve a temperatura ambiente y si la preferís a la tarta de Santiago no os extrañe, a mucha gente le pasa al dar el primer bocado.
Otros dulces
Turrones, melindres, etc
Bebidas
Vino Albariño
Licor Café