La semana Santa es un buen motivo para rescatar recetas tradicionales de dulces y salados (principalmente bacalao) muy tradicionales. En Cuaresma el bacalao era hasta no hace mucho el rey de los hogares. Aunque su consumo ha sufrido diversos vaivenes a lo largo de la reciente historia cabe indicar que sigue constituyendo el pescado más consumido en Portugal y España, con un rango especialmente elevado en la cocina vasca y catalana.
En una época en que no se podía garantizar que el pescado fresco llegara en condiciones hacia los consumidores, el balacao en salazón era prácticamente el único producto del mar que se podía adquirir en condiciones en el interior de los países. Si bien se ha pescado bacalao desde hace miles de años, fue en la Edad Media cuando se le dió gran impulso. En aquella época los territorios vikingos coincidían aproximadamente con el área de mayor densidad de bacalaos. Los nórdicos aprendieron a conservar este pescado, carente de grasa, secándolo al frio viento. Pero carecían de sal o ésta era demasiado cara para utilizarla en una salazón. Fueron los vascos, que sí tenían sal, los que aprendieron a secar y salar el bacalao, con lo que alargaban su conservación iniciando uno de los comercios más extensos y provechosos de su tiempo. Los vascos pescaban bacalao en todo el Atlántico Norte pero a finales del siglo XVI su principal caladero se encontraba en Terranova. Hay mucha controversia sobre si la presencia vasca en la zona, incluso portuguesa, era anterior o no a la llegada de Cristóbal Colón a América. Va a ser difícil saberlo ya que los pescadores tenían por costumbre silenciar las zonas de pesca para evitar la competencia. Aún si nos atenemos a la Historia oficial lo que si es cierto que mientras los españoles iniciaban una tímida presencia en la zona del Caribe en forma de explotaciones agrícolas, los vascos ya habían establecido en tierra firme del actual Canadá industrias relacionadas con el salazón del bacalao y la extracción de aceite de ballena.
Fue la Iglesia Católica la que en realidad promocionó indirectamente el consumo de bacalao. Puesto que durante la Cuaresma el consumo de carne no era bien visto, la única forma de proteína animal disponible era el bacalao, cuyo carácter de "vianda fría" le salvaguardaba de la prohibición. El bacalao no era un producto caro por lo cual se hizo muy popular entre todas las capas de la sociedad pero especialmente las más humildes que pasaron a consumirlo de forma habitual, fuera o no Cuaresma.
Lamentablemente en la actualidad tal vez estemos asistiendo a los últimos coletazos de la especie. Los precios ya no son lo que eran debido a la sobrexplotación y la consiguiente caída de las poblaciones de bacalao. De hecho la especie se encuentra listada como muy amenazada y no quedan muchos años para que se prohiba definitivamente su captura con lo que ésta receta que hoy os presento puede que en poco tiempo sea más bien una nota arqueológica.
Lamentablemente en la actualidad tal vez estemos asistiendo a los últimos coletazos de la especie. Los precios ya no son lo que eran debido a la sobrexplotación y la consiguiente caída de las poblaciones de bacalao. De hecho la especie se encuentra listada como muy amenazada y no quedan muchos años para que se prohiba definitivamente su captura con lo que ésta receta que hoy os presento puede que en poco tiempo sea más bien una nota arqueológica.
Pestiños
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| Foto : Wikipedia |
Los pestiños se consumen durante todo el año pero especialmente en Todos los Santos, Navidad y Semana Santa. Son muy fáciles de hacer.
INGREDIENTES :
Medio kilo de harina blanca
Un vaso (200 ml) de vino blanco
Un vaso de agua
1 cucharada de canela en polvo
1 pizca de sal
1 cucharada de anís
1 cucharada de sésamo
La piel de una naranja (sin la parte blanca)
Azúcar glass, azúcar o un vaso de miel
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a aromatizar el aceite. Dispondremos en una sartén una buena cantidad de aceite, la suficiente para que una vez aromatizado extraigamos un vaso del mismo queden al menos un par de dedos para freír los pestiños.
En el aceite todavía frío vertemos la cucharada de anís, la de sésamo (o ajonjolí, como queráis llamarlo) y la piel de la naranja. Ponemos a fuego bajo y removemos los ingredientes durante unos diez minutos.
Transcurrido el tiempo retiramos del fuego y filtramos para retirar los aromatizantes. Dejamos enfriar separando un vaso (200 ml) del aceite.
En un bol mezclamos la harina con la canela y un pellizco de sal. A continuación añadimos el vino blanco y el vaso de aceite aromatizado que habíamos separado. Mezclamos bien hasta que tenemos una masa que no se pegue a los dedos. Si fuera necesario añadimos agua (hasta un vaso como máximo) para conseguir la consistencia adecuada.
Una vez la masa no se pegue a los dedos podemos pellizcar porciones a las que daremos forma de pequeñas tortas. Luego doblamos los lados para que se unan y tomen la forma que veis en la imagen.
Calentamos el aceite que ha restado y en él freímos los pestiños hasta que están dorados. El aceite debe estar muy caliente, casi a punto para humear de manera que al introducir los pestiños estos se frían con un fuerte burbujeos. Deberemos así mismo introducir una cantidad muy pequeña cada vez para evitar que se toquen. Una vez están dorados los extraemos, dejamos que escurra el aceite y espolvoreamos con azúcar glass. Si queremos rebozarlos en azúcar, simplemente al sacarlos del aceite los dejamos escurrir brevemente y luego los pasamos por un bol con azúcar.
Los pestiños a la miel requieren diluir la miel en agua utilizando una cazuela a bajo fuego de manera que se obtenga un líquido con la consistencia del almíbar. Se pasan los pestiños y se deja escurrir el sobrante.
Es ese tipo de dulce que os pedirán más de una vez.
El arnadí es un postre que se remonta al tiempo del Al-Andalus, cuando los árabes dominaban gran parte de la Península ibérica. La etimología del nombre es objeto de discusión : tal vez sea un vocablo árabe-andalusí ya en desuso o bien la referencia a su procedencia. En este último caso se trataría de una modificación del vocablo "garnatí", es decir, de Granada. Actualmente su confección se ha centralizado en la zona de Valencia y es algo así como el postre típico de Xátiva. Se suele consumir en Semana Santa pero en la actualidad se realiza en cualquier fecha del año ya que los ingredientes están disponibles durante varias estaciones.
Cuando llega el lunes de Pascua, y como es tradición en muchos lugares de España, los padrinos y madrinas regalarán la tradicional mona a sus ahijados. Aunque en la actualidad predominan los productos de pastelería con recargados adornos de chocolate, la mona tradicional se sigue haciendo y regalando aunque de forma bastante minoritaria. La mona tradicional consiste en un roscón o trenza dulce que llevaba incorporados huevos cocidos. Esta es la receta es su receta :
INGREDIENTES
Medio kilo de harina de fuerza
Un vaso de leche entera (125 ml)
125 gramos de azúcar
3 huevos
2 huevos cocidos
1 yema de huevo
Un cuarto de vaso de aceite de girasol (60 ml)
25 gramos de levadura de panadería (fresca)
Canela en rama
Piel de limón
En primer lugar hervimos a fuego lento la leche con una rama de canela y la piel de un limón (sin la parte blanca que amargaría). Retiramos del fuego y dejamos que temple, sacando los saborizantes. En ese momento añadimos el azúcar y los tres huevos batidos, además de la levadura fresca, mezclando bien con las varillas.
A continuación incorporamos poco a poco la harina removiendo bien con una cuchara de madera. Es conveniente que tamicemos la harina antes de verterla. Se va añadiendo harina y el aceite hasta que se forma una masa elástica pero que se separa fácilmente de las paredes de la cazuela. En ese momento, aún cuando quede todavía harina por incorporar, dejamos de añadirla. En caso contrario la masa se convertiría en un "ladrillo" difícil de digerir.
Ahora hay que dejar la masa que suba por acción de la levadura. Lo que suelo hacer es dejarla toda la noche en un sitio fresco, sin corriente de aire y cubierta por un paño de algodón, en oscuridad o semipenumbra. A la mañana siguiente habrá doblado como mínimo el tamaño (así que vigilad el tamaño del recipiente para que no desborde).
Una vez ha subido, hay que amasarla con contundencia un mínimo de media hora. a continuación algunos cocineros la dejan de nuevo que fermente durante un par de horas, pero yo no lo suelo hacer. Si os asusta que no quede esponjosa, hacedlo.
Alargo la masa y le doy forma de rosca grande. Cuezo los huevos duros (12 minutos) y los incrusto en la rosca cubriéndolos con un par de tiras finas de masa para que queden bien sujetos.
Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Pinto la superficie de la rosca con la yema de huevo para que quede dorada, introduzco en el horno y en principio estará hecha cuando quede subida y tostada (que no quemada !), lo cual suele tardar entre 20 y 30 minutos dependiendo del horno.
Truco : si la masa no os ha quedado demasiado esponjosa, lo mejor es cortar la rosca por la mitad para rellenarla con chocolate o cabello de ángel. Así el relleno disimulará las carencias de la masa.
La tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era inevitable. En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.
INGREDIENTES (1 tortilla para 1 ó 2 comensales) :
50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
2 huevos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Perejil picado (1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra
Si bien el bacalao preparado de mil maneras es patrimonio casi exclusivo de Portugal y Cataluña la receta de la brandada es con toda probabilidad originaria de la Provenza francesa. El término "brandada" vendría a significar remover o menear en provenzal. Dicho término pasó al francés como brandade, siendo que esta receta se marca como provenzal en todos los menús de los restaurantes franceses. La relación entre la palabra y la receta es obvia : se debe remover la cazuela sin la ayuda de la cuchara para evitar que se pegue.
Esta receta es de realización muy sencilla y muy recomendable para ingerir las cada vez menos consumidas legumbres, además mezcladas con el siempre apetecible bacalao.
400 gramos de alubias blancas cocidas
En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva hacemos un sofrito de cebolla, pimiento verde y los dos tomates sin piel ni semillas, todos muy picados. Cuando el sofrito haya tomado textura incorporamos las migas de bacalao desaladas. Removemos dejando en cocción lenta durante unos cinco minutos. Incorporamos las alubias blancas cocidas removiendo de nuevo para que los ingredientes se mezclen. Añadimos agua para que cubra lo justo y mientras hacemos una vinagreta sencilla con una cucharada de vinagre por tres de aceite. Si queremos batimos en la vinagreta una pizca de pimentón dulce. Echamos esta vinagreta a la cazuela, rectificamos de sal, y dejamos cocer todos los ingredientes hasta que el agua se consuma (no debería tardar más de 15 minutos), removiendo de vez en cuando.
Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao que difieren ligeramente en cuanto a los ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que podeis adaptar a vuestros gustos.
Esta sí que es una receta típica de nuestras abuelas. Lástima que los lamentables sucedáneos que se venden precocinados den una idea falsa y poco saludable de una receta que es en realidad sana y muy recomendable.
El día anterior desalaremos el bacalao sumergiéndolo en agua y metiéndolo en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua dos o tres veces para ir eliminando el extra de sal.
Dispondremos el caldo de pescado calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.
En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el arroz para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla aunque deberemos ir con cuidado porque el bacalao a pesar de estar desalado nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el caldo de pescado ya debe estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente por si necesitamos añadir agua con posterioridad. A media cocción añadiremos el bacalao. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que el proceso avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.
INGREDIENTES :
Lomos de bacalao desalados con piel
aceite virgen de oliva
alioli (aceite de oliva virgen y ajos)
Calentamos una sartén para cocinar a la brasa con unas gotas de aceite. Cuando está bien caliente ponemos los lomos de bacalao sobre la piel. Dejamos que la parrilla se marque y separamos con una espátula de madera.
Mientras confeccionaremos el all i oli con aceite virgen de oliva y ajos si bien no es ninguna herejía comprarlo hecho.
Con el all i oli cubrimos la parte del lomo que no hemos pasado por la plancha. Ponemos los lomos en una fuente y la llevamos al horno donde la mantendremos en gratinador durante unos 10 minutos.
Los lomos se suelen servir tal cual o acompañados de samfaina.
Esta receta, típica de la cocina catalana, es de preparación muy sencilla.
Torrijas
Las torrijas surgen del aprovechamiento del pan duro sobrante de días anteriores. Son muy sencillas de hacer, típicamente españolas, y realmente sabrosas. Además son por derecho propio el dulce típico y más fácil de hacer durante la Semana Santa.
INGREDIENTES :
1 barra de pan duro (de dos o tres días por lo menos)
1 litro de leche
100 gramos de azúcar
Canela en rama
Canela en polvo
1 peladura de limón
Aceite virgen extra de oliva
Cortamos con un cuchillo muy afilado la barra de pan en rebanadas de un dedo de ancho aproximadamente. Mientras herviremos la leche con la rama de canela y la piel de limón. Se puede añadir el azúcar pero en ese caso no controlareis la dulzor y además se tendrá que remover constantemente para que no se pegue.
Cuando la leche hierva apagamos el fuego y dejamos reposar retirando el limón y la rama de canela. En ese momento vamos añadiendo el azúcar cucharada a cucharada (100 gramos son unas 5 cucharadas) y probando hasta alcanzar el grado de dulzor que deseemos. Esto es importante porque cuanto más dulce sea la mezcla más pesadas y empalagosas resultan las torrijas.
Cuando la leche esté tibia y ya tenga la cantidad de azúcar que deseamos cogemos las rebanadas de pan y las sumergimos en ella en un plato o fuente honda de manera que la rebanada “haga pie”. Esto es importante para que no se desmigue pero quede a la vez muy mojada. Una vez las rebanadas están suficientemente empapadas con la ayuda de una espátula las depositamos en una sartén con abundante aceite pero no demasiado caliente de manera que prácticamente no burbujee. Cuando consideramos que la cara inferior está frita le damos la vuelta con cuidado de no romper la rebanada. En cuestión de dos o tres minutos debería estar lista, obteniendo un color dorado que nunca muy oscuro. Absorbemos el aceite sobrante en un papel de cocina adecuado y espolvoreamos con azúcar y canela en polvo.
En algunas recetas se moja la torrija en huevo antes de freírla. Va al gusto de cada uno hacerlo o no.
Arnadí
Las torrijas surgen del aprovechamiento del pan duro sobrante de días anteriores. Son muy sencillas de hacer, típicamente españolas, y realmente sabrosas. Además son por derecho propio el dulce típico y más fácil de hacer durante la Semana Santa.
Cuando la leche esté tibia y ya tenga la cantidad de azúcar que deseamos cogemos las rebanadas de pan y las sumergimos en ella en un plato o fuente honda de manera que la rebanada “haga pie”. Esto es importante para que no se desmigue pero quede a la vez muy mojada. Una vez las rebanadas están suficientemente empapadas con la ayuda de una espátula las depositamos en una sartén con abundante aceite pero no demasiado caliente de manera que prácticamente no burbujee. Cuando consideramos que la cara inferior está frita le damos la vuelta con cuidado de no romper la rebanada. En cuestión de dos o tres minutos debería estar lista, obteniendo un color dorado que nunca muy oscuro. Absorbemos el aceite sobrante en un papel de cocina adecuado y espolvoreamos con azúcar y canela en polvo.
En algunas recetas se moja la torrija en huevo antes de freírla. Va al gusto de cada uno hacerlo o no.
Arnadí
El arnadí es un postre que se remonta al tiempo del Al-Andalus, cuando los árabes dominaban gran parte de la Península ibérica. La etimología del nombre es objeto de discusión : tal vez sea un vocablo árabe-andalusí ya en desuso o bien la referencia a su procedencia. En este último caso se trataría de una modificación del vocablo "garnatí", es decir, de Granada. Actualmente su confección se ha centralizado en la zona de Valencia y es algo así como el postre típico de Xátiva. Se suele consumir en Semana Santa pero en la actualidad se realiza en cualquier fecha del año ya que los ingredientes están disponibles durante varias estaciones.
Se puede hacer con calabaza o una mezcla de calabaza y boniato. La verdad es que ignoro qué se empleaba en la receta original árabe. Ni la calabaza que conocemos - la típica empleada por Halloween - ni el boniato fueron accesibles en Europa hasta bien entrado el siglo XVI, así que supongo que se empleaba la pulpa de otro tipo de calabaza originaria de Asia y que ahora está en desuso en nuestra gastronomía.
INGREDIENTES :
1 Kg de pulpa de calabaza
4 huevos
6 cucharadas de miel de azahar
50 gramos de piñones
100 gramos de almendras molidas
50 gramos de almendras tostadas
1 cucharadita de canela en polvo
Limón
Con respecto a la miel, indicar que simplemente se trata de miel obtenida por las abejas exclusivamente de las flores del naranjo. Es fácil de encontrar en herbolarios o supermercados como el Mercadona. Si no podeis encontrarla, emplead en su lugar 1 Kg de azúcar blanquilla convencional.
Para obtener la pulpa de la calabaza simplemente cogeis una calabaza entera, la troceais si es muy grande, y meteis en el horno a 210 grados durante una hora, aproximadamente (o hasta que la carne esté tierna). Cuando esté bien horneada la sacais, la vaciais y pasais por la trituradora. Aquí había un paso previo en el recetario antiguo que consistía en poner la masa en una tela y dejarla colgada para que vaya escurriendo el agua sobrante durante toda una noche. Una forma más rápida consisten en depositar pequeñas bolas en un colador fino e ir apretando con una cuchara de madera para que suelte el agua. A la pulpa resultante se le añade la almendra molida, los huevos, la miel o azúcar, la cucharadita de canela y una raspadura de la piel del limón y se amasa hasta que quede homogénea.
La masa se va colocando en cazuelitas pequeñas de barro dándole una forma de cono (ver fotografía). Se decora con almendras tostadas y piñones para hornearlas a continuación a 150 grados hasta que la superficie está ligeramente dorada.
Se dejan enfriar a temperatura ambiente para entonces enfriarlas en el frigorífico, si bien se pueden consumir tal cual o incluso calientes.
Leche frita
Un postre tradicional que se suele hacer por Semana Santa y que está de vicio.
INGREDIENTES :
Medio litro de leche entera
1 rama de canela
Canela en polvo
1 peladura de piel de limón
75 gramos de maizena (harina de maíz)
100 gramos de azúcar
Azúcar glass
1 huevo
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
Separamos medio vaso de leche que reservamos. El resto de la leche la calentamos en una cazuela con la rama de canela, la peladura de limón y los 100 gramos de azúcar. Removemos constantemente hasta que hierve. Retiramos del fuego y reservamos.
En el vaso de leche que hemos separado disolvemos bien los 75 gramos de maizena y mezclamos con el resto de la leche. Colocamos de nuevo al fuego hasta que espese bastante, con una consistencia mayor que la mahonesa pero todavía líquida.
Cuando esto ocurra vertemos la mezcla en una cubeta cuadrada que permita obtener un grosor de leche de 1 centímetro, aproximadamente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para llevarlo al frigorífico a continuación. Al cabo de unas cuatro horas - dependiendo del frigorífico - tendremos una masa solidificada que podremos cortar en cuadrados de tres dedos de lado, más o menos. Cada una de las porciones se untan de harina de trigo y mojan en el huevo batido para freírlas a continuación en abundante aceite de oliva (con 1 minuto por cara será suficiente). Se ponen sobre un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y se espolvorean si se desea con canela en polvo y azúcar glass. Se pueden servir calientes, frías o a temperatura ambiente.
Mona tradicional
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| Mona tradicional |
INGREDIENTES
Medio kilo de harina de fuerza
Un vaso de leche entera (125 ml)
125 gramos de azúcar
3 huevos
2 huevos cocidos
1 yema de huevo
Un cuarto de vaso de aceite de girasol (60 ml)
25 gramos de levadura de panadería (fresca)
Canela en rama
Piel de limón
En primer lugar hervimos a fuego lento la leche con una rama de canela y la piel de un limón (sin la parte blanca que amargaría). Retiramos del fuego y dejamos que temple, sacando los saborizantes. En ese momento añadimos el azúcar y los tres huevos batidos, además de la levadura fresca, mezclando bien con las varillas.
A continuación incorporamos poco a poco la harina removiendo bien con una cuchara de madera. Es conveniente que tamicemos la harina antes de verterla. Se va añadiendo harina y el aceite hasta que se forma una masa elástica pero que se separa fácilmente de las paredes de la cazuela. En ese momento, aún cuando quede todavía harina por incorporar, dejamos de añadirla. En caso contrario la masa se convertiría en un "ladrillo" difícil de digerir.
Ahora hay que dejar la masa que suba por acción de la levadura. Lo que suelo hacer es dejarla toda la noche en un sitio fresco, sin corriente de aire y cubierta por un paño de algodón, en oscuridad o semipenumbra. A la mañana siguiente habrá doblado como mínimo el tamaño (así que vigilad el tamaño del recipiente para que no desborde).
Una vez ha subido, hay que amasarla con contundencia un mínimo de media hora. a continuación algunos cocineros la dejan de nuevo que fermente durante un par de horas, pero yo no lo suelo hacer. Si os asusta que no quede esponjosa, hacedlo.
Alargo la masa y le doy forma de rosca grande. Cuezo los huevos duros (12 minutos) y los incrusto en la rosca cubriéndolos con un par de tiras finas de masa para que queden bien sujetos.
Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Pinto la superficie de la rosca con la yema de huevo para que quede dorada, introduzco en el horno y en principio estará hecha cuando quede subida y tostada (que no quemada !), lo cual suele tardar entre 20 y 30 minutos dependiendo del horno.
Truco : si la masa no os ha quedado demasiado esponjosa, lo mejor es cortar la rosca por la mitad para rellenarla con chocolate o cabello de ángel. Así el relleno disimulará las carencias de la masa.
Soldaditos de Pavía
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| fuente : wikipedia |
Durante esta Semana Santa seguramente el bacalao formará parte de innumerables guisos tradicionales. Aprovechando esta circunstancia, podéis reservar una cierta cantidad de pescado para cocinar Soldaditos de Pavía, una tapa muy popular en Madrid y Andalucía y que además encanta a los niños.
Los Soldaditos de Pavía son tiras de bacalao rebozadas que se fríen en abundante aceite de oliva y se adornan con tiras de pimiento morrón o escalivado.
INGREDIENTES
200-300 gramos de bacalao desalado (preferiblemente lomo)
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Limón
Ajo
Pimiento morrón
Azafrán
Harina de trigo
En primer lugar cortamos el pescado en tiras de un dedo de grueso y de unos cinco centímetros de longitud, aproximadamente. Debemos utilizar el lomo del bacalao o cualquier pieza que no lleve ninguna espina. Desalamos las piezas durante 24 horas cambiando el agua al menos un par de veces. Una vez desalado extraemos los palitos del agua y los escurrimos durante un buen rato para eliminar el algua sobrante.
Algunas recetas marinan durante un mínimo de seis horas el pescado sumergiéndolo en una mezcla de zumo de limón, aceite virgen extra de oliva y ajo picado. Personalmente no lo suelo hacer, pero si lo habéis probado previamente cocinados con el marinado, probablemente lo echaréis en falta.
Ahora vamos a rebozarlos. Esta es una parte muy importante de la realización ya que el pescado debe quedar con una capa crujiente y a ser posible coloreada de amarillo gracias al azafrán.
En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida. Añadimos unos gramos de azafrán en polvo o un sobrecito de hebras, lo que tengáis a mano.
En otro bol enharinamos los palitos de bacalao. Este es un paso importante, no lo olvidéis. Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear.
Bañamos los palitos en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta al bacalao si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que los palitos se toquen entre sí. En menos de un minuto el pescado estará dorado e inflado como en los rebozados que encontramos en los mejores bares de tapas.
Sacamos el pescado, lo llevamos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y lo adornamos con una tira de pimiento morrón, sirviéndolos como tapas o entrante.
Están muy pero que muy buenos. Es de esas recetas que te obligan a salivar de inmediato como si fueras el perro de Pavlov. Y si los niños arrugan el ceño cuando oyen hablar de bacalao, los Soldaditos de Pavía les alucinarán.
Hay un cierta discusión sobre la procedencia del nombre. Algunos autores afirman que el color amarillo intenso de la fritura adornado por el rojo del pimiento recordaba a los uniformes de algún regimiento de húsares. Es más difícil de explicar la presencia de "Pavía" en el nombre ya que el regimiento que ostentó tal nombre nunca utilizó un uniforme tan chillón.
Bacalao al horno con alioli
Esta es una receta típica valenciana que se puede realizar con bacalao fresco o desalado, pero también con abadejo como sustituto barato. Es una receta muy sencilla con un resultado espectacular.
INGREDIENTES (4 personas) :
Un abadejo o bacalao fresco de 1 Kg o el equivalente salado (lomo preferiblemente)
Puré de patatas
Alioli
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Si el pescado es fresco, lo evisceramos y limpiamos, además de salarlo. Si está salado, lo metemos en abundante agua durante un día cambiando el líquido al menos dos veces.
Precalentamos el horno a 190 grados y metemos el pescado durante unos 30 minutos. Mientras haremos puré de patatas (ver aquí la receta) y también alioli (ver aquí la receta) y los mezclamos.
Sacamos el pescado del horno y lo cubrimos con la mezcla de puré y alioli. Volvemos a meterlo en el horno pero esta vez sólo gratinador. La receta está acabada cuando el pescado queda con una costra dorada. Es más que recomendable vigilar el gratinado sin quitarle el ojo de encima porque se pueden producir incidentes desagradables (que se queme, hablando claro)
Bacalao agridulce (receta italiana)
Una receta italiana donde la tradición de las recetas agridulces fue introducida por los árabes a finales del siglo VIII. El bacalao agridulce es típico de Génova.
INGREDIENTES (4 personas) :
Medio kilo de bacalao salado (preferiblemente lomo sin espinas)
Un vaso de vino blanco
Una cucharada de azúcar
2 hojas de salvia
Una cucharada de vinagre
2 dientes de ajo
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
Desalamos el bacalao en abundante agua durante al menos 24 horas cambiando el agua cada 6 horas.
A continuación escurrimos bien el agua secando el pescado si hace falta con papel absorbente. Lo enharinamos y freímos en abundante aceite de oliva hasta que esté bien dorado. Sacamos las piezas de la sartén, escurrimos el aceite sobrante y si es necesario lo acabamos de secar sobre papel absorbente.
En una cazuela vertemos el vino y lo calentamos a fuego medio. Disolvemos el azúcar e incorporamos el vinagre, la salvia y los dientes de ajo cortados en láminas y sin el germen.
Introducimos el pescado en el vino y lo dejamos cocer durante unos 5 minutos a fuego vivo, dándole la vuelta para que se impregne bien.
Se sirve bien caliente sin caldo y acompañado de verduras o arroz. Está bueno de verdad.
En algunos recetarios en lugar de azúcar se utiliza miel. Personalmente prefiero emplear azúcar ya que la miel le da otro toque de dulzor que no me gusta tanto. Pero claro, sobre gustos no hay nada escrito.
Potaje de bacalao
INGREDIENTES (4 personas)
2 litros de agua embotellada o caldo de pescado
200 gramos de espinacas
100 gramos de garbanzos
100 gramos de bacalao
2 patatas grandes
50 gramos de calabaza
1 pimiento verde
1 cebolla morada
2 tomates maduros
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Vamos a cocinar este potaje de un modo "desesctructurado", es decir, que cocinaremos cada ingrediente por separado.
Previamente, el día anterior, deberemos desalar el bacalao introduciéndolo en abundante agua dejándolo reposar en la nevera preferentemente y cambiando el agua al menos dos veces. Si partimos de garbanzos secos haremos la misma operación (esta vez no es necesario cambiar el agua) y añadiendo un poco de bicarbonato si utilizamos agua dura (con mucha cal o del grifo).
Previamente, el día anterior, deberemos desalar el bacalao introduciéndolo en abundante agua dejándolo reposar en la nevera preferentemente y cambiando el agua al menos dos veces. Si partimos de garbanzos secos haremos la misma operación (esta vez no es necesario cambiar el agua) y añadiendo un poco de bicarbonato si utilizamos agua dura (con mucha cal o del grifo).
En una cazuela grande vertemos un chorro de aceite. Picamos muy fina la cebolla y el pimiento verde y los sofreímos. Cuando hayan vencido incorporamos los dos tomates pelados , sin semillas y bien triturados. Cuando el sofrito esté bien homogéneo, añadimos el caldo de pescado y los garbanzos (si habéis elegido utilizar garbanzos secos). Debemos cocer hasta que los garbanzos estén blandos.
En otra cazuela más pequeña hervimos en un poco de caldo de pescado que hemos retirado de la cazuela grande las patatas chascadas y la calabaza cortada en dados hasta que ablanden (pero aún firmes) y en otra cazuela, de la misma manera, cocemos brevemente las espinacas y el bacalao (no más de diez minutos, son dos ingredientes delicados).
En otra cazuela más pequeña hervimos en un poco de caldo de pescado que hemos retirado de la cazuela grande las patatas chascadas y la calabaza cortada en dados hasta que ablanden (pero aún firmes) y en otra cazuela, de la misma manera, cocemos brevemente las espinacas y el bacalao (no más de diez minutos, son dos ingredientes delicados).
Servimos a cada comensal un plato de sopa, con un trozo de bacalao y una serie de fuentes de donde puede servirse los garbanzos, la calabaza o las espinacas. Si hemos empleado agua en lugar de caldo de pescado, es preferible montar el plato en la cocina y servirlo a la manera tradicional (puesto que el agua resultante de la cocción no es evidentemente tan atractiva como el caldo de pescado).
Tortilla de bacalao (País Vasco)
La tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era inevitable. En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.
50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
2 huevos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Perejil picado (1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra
En primer lugar debemos desalar el bacalao aunque no de forma total. Para ello lo sumergimos en agua dulce y lo metemos en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua al menos dos veces. Lo probaremos al primer cambio de agua para comprobar el grado de salazón. Si está salado pero no ofende, ese será el punto. Si se compra bacalao desmigado el tiempo de desalado es bastante menor. Lo importante es que no debamos añadir sal.
El segundo paso es confitar la cebolla. Confitar una cebolla sin añadir azúcar puede llevar unas cuantas horas. Para ello cortaremos la cebolla en aros muy finos y los colocaremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo. Si tenemos prisa podemos añadir una punta de azúcar, pero siempre es mejor el azúcar propio de la cebolla. Cuando este se muestre coloreada y vencida añadiremos el bacalao desmigado y, muy importante, secado. Aumentaremos la potencia al fuego y le daremos unas cuantas vueltas.
Ahora batimos en un bol los dos huevos añadiendo la cucharadita de perejil picado. Aunque no se suele hacer así, mi técnica consiste en sacar el bacalao y la cebolla de la sartén y sumergirlos en el huevo batido. Luego vuelvo a llevarlos a la misma sartén y cuando la tortilla está un poco cuajada le doy dos dobleces de manera que hago bien el exterior pero me cercioro que el interior, que puedo seguir viendo, queda poco cuajado. Se sirve de inmediato y a ser posible, con una buena sidra (no gasificada, por favor).
Brandada de bacalao (Provenza)
Si bien el bacalao preparado de mil maneras es patrimonio casi exclusivo de Portugal y Cataluña la receta de la brandada es con toda probabilidad originaria de la Provenza francesa. El término "brandada" vendría a significar remover o menear en provenzal. Dicho término pasó al francés como brandade, siendo que esta receta se marca como provenzal en todos los menús de los restaurantes franceses. La relación entre la palabra y la receta es obvia : se debe remover la cazuela sin la ayuda de la cuchara para evitar que se pegue.
Básicamente la brandada es un puré con bacalao lo que nos da idea de los ingredientes básicos : bacalao, patata, leche y aceite de oliva virgen extra. Generalmente se necesita la misma cantidad de bacalao ya libre de espinas y piel que de patata, un vaso de leche y un poco más por "kilo" que sumen patatas y bacalao. El aceite se pone a "ojo" y en el gusto podemos añadir si queremos perejil y ajo. La brandada se puede comer tal cual, fria o caliente, o bien formar parte de rellenos como los famosos pimientos del piquillo rellenos de brandada.
INGREDIENTES :
200 gramos de bacalao
200 gramos de patatas
1/2 vaso de leche entera
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Ajo picado (opcional)
Perejil picado (opcional)
En primer lugar desalamos durante 24 horas cambiando al menos dos veces el agua una pieza de lomo de bacalao seco. Transcurrido el tiempo lo limpiamos de espinas y piel. En una cazuela con agua justa para cubrir el pescado lo ponemos al fuego unos cinco minutos sin que el agua llegue a hervir. En otro recipiente hervimos las patatas hasta que estén blandas. Juntamos pescado y patatas muy escurridos y pasamos por el pasapurés. Añadimos la leche y el aceite poco a poco hasta que la mezcla coja textura. Probamos y añadimos sal si es necesario. Como el bacalao aún desalado contiene todavía bastante sal no debemos echar sin haber probado antes. Si queremos podemos añadir un poco de ajo y perejil picado, aunque no es imprescindible.
Si dejamos enfriar la mezcla la podemos utilizar como un paté para untar en tostadas de pan o bien rellenar pimientos del piquillo que cocinaremos al horno. En Francia se suele gratinar y servir tal cual, siempre en caliente.
Guiso de bacalao
Esta receta es de realización muy sencilla y muy recomendable para ingerir las cada vez menos consumidas legumbres, además mezcladas con el siempre apetecible bacalao.
INGREDIENTES :
400 gramos de alubias blancas cocidas
200 gramos de migas de bacalao desaladas
1 cebolla
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 cucharada vinagre
Sal
Aceite virgen de oliva
Pimentón (opcional)
En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva hacemos un sofrito de cebolla, pimiento verde y los dos tomates sin piel ni semillas, todos muy picados. Cuando el sofrito haya tomado textura incorporamos las migas de bacalao desaladas. Removemos dejando en cocción lenta durante unos cinco minutos. Incorporamos las alubias blancas cocidas removiendo de nuevo para que los ingredientes se mezclen. Añadimos agua para que cubra lo justo y mientras hacemos una vinagreta sencilla con una cucharada de vinagre por tres de aceite. Si queremos batimos en la vinagreta una pizca de pimentón dulce. Echamos esta vinagreta a la cazuela, rectificamos de sal, y dejamos cocer todos los ingredientes hasta que el agua se consuma (no debería tardar más de 15 minutos), removiendo de vez en cuando.
Carpaccio de bacalao
Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao que difieren ligeramente en cuanto a los ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que podeis adaptar a vuestros gustos.
INGREDIENTES :
1 lomo de bacalao desalado
jugo de la lima
vinagre de módena
aceite virgen de oliva
pimienta negra molida
sal?
Desalamos el lomo del bacalao en un pote con agua del grifo que introduciremos en la nevera durante 24 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.
Cuando hayamos terminado el desalado pondremos el lomo en el congelador para que se endurezca y nos permita hacer filetes muy finos. No es necesaria una congelación completa pero si suficiente para cortar en láminas finas y enteras. Es preciso que el cuchillo esté muy afilado.
Iremos depositando las láminas semitransparentes en una plato hasta cubrir la superficie por completo. Exprimiremos el zumo de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro gusto podemos emplear zumo de limón) regando con cuidado toda la superficie pero sin que se acumule : el zumo debe empapar pero no crear "caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de postre llena de una mezcla de vinagre de módena y aceite de oliva e incluso, si el sabor nos es más apetecible, substituiremos completamente el zumo de lima/limón por el vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra recién molida con el molinete sobre las láminas de forma muy moderada. Queda a nuestro criterio saber si debemos o no añadir sal. En general el contenido en sal del bacalao aún desalado es bastante alto y no sería necesario, pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez tengamos preparado el carpaccio es recomendable mantenerlo al menos una hora en la nevera antes de servir para que quede ligeramente macerado.
Buñuelos de bacalao
Esta sí que es una receta típica de nuestras abuelas. Lástima que los lamentables sucedáneos que se venden precocinados den una idea falsa y poco saludable de una receta que es en realidad sana y muy recomendable.
INGREDIENTES :
Medio kilo de patatas
300 gramos de bacalao desmigado
1 diente de ajo
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Opcional : Pimiento rojo escalivado (morrón)
Harina de trigo
En primer lugar desalamos el bacalao durante 24 horas en el frigorífico cambiando el agua al menos dos veces.
Cocemos las patatas con su piel en abundante agua hasta que clavando el tenedor se hayan ablandado lo suficiente para llegar al corazón. Pelamos e incorporamos al pasapurés. Añadimos el bacalao desmigado bien seco y damos unas cuantas vueltas para que se mezclen bien.
Sacamos del pasapurés y en un bol mezclamos con el diente de ajo y la cucharada de perejil bien picados. Si se quiere se puede introducir en la mezcla el pimiento rojo escalivado cortado en trozos pequeños. Se echa una cucharadita de sal, el huevo batido y se remueve bien. Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva. Una primera opción es coger parte de la masa con una cuchara, redonderla con otra y echarla al aceite bien caliente (empezará una fritura rápida y burbujeante, siendo que la masa flotará) o bien redondear masa con las manos y untarla en harina de trigo antes de colocarla en la sartén. Si la masa queda demasiado enganchada, poco seca y consistente, recomiendo ir directamente a usar harina de trigo que os permitirá obtener mejores buñuelos.
Arroz con bacalao
Probablemente éste es mi arroz favorito.
INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
Migas de bacalao o lomo de bacalao (1 por persona) salado.
alcachofas
guisantes
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
Migas de bacalao o lomo de bacalao (1 por persona) salado.
alcachofas
guisantes
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón
El día anterior desalaremos el bacalao sumergiéndolo en agua y metiéndolo en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua dos o tres veces para ir eliminando el extra de sal.
Dispondremos el caldo de pescado calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.
En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el arroz para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla aunque deberemos ir con cuidado porque el bacalao a pesar de estar desalado nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el caldo de pescado ya debe estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente por si necesitamos añadir agua con posterioridad. A media cocción añadiremos el bacalao. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que el proceso avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.
Bacalao con alioli
INGREDIENTES :
Lomos de bacalao desalados con piel
aceite virgen de oliva
alioli (aceite de oliva virgen y ajos)
Calentamos una sartén para cocinar a la brasa con unas gotas de aceite. Cuando está bien caliente ponemos los lomos de bacalao sobre la piel. Dejamos que la parrilla se marque y separamos con una espátula de madera.
Mientras confeccionaremos el all i oli con aceite virgen de oliva y ajos si bien no es ninguna herejía comprarlo hecho.
Con el all i oli cubrimos la parte del lomo que no hemos pasado por la plancha. Ponemos los lomos en una fuente y la llevamos al horno donde la mantendremos en gratinador durante unos 10 minutos.
Los lomos se suelen servir tal cual o acompañados de samfaina.
Bacallà esqueixat
El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao salado hecho migas. Con él se puede hacer una esqueixada que es básicamente una ensalada de bacalao. Es un plato que se prepara en pocos minutos.
INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
Aceite virgen de oliva
Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal
Desalamos el bacalao sumergiéndolo en agua y colocándolo en la nevera durante unas 5 horas. Cambiaremos el agua al menos un par de veces.
Prepararemos una vinagreta con una cucharada de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el bacalao ya desalado y lo ponemos en papel absorbente para que no quede nada de agua. Lo marinamos durante una hora en la vinagreta. Ahora montamos la ensalada. Cortamos los tomates en rodajas y colocamos en el fondo del plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla picada finísima encima de ellos (a algunos les gusta más hacer simplemente aros de cebolla). Mezclamos estos dos últimos ingredientes. Echamos las aceitunas por encima y un poco de la vinagreta que hemos empleado para marinar, sobretodo para empapar los tomates. Opcionalmente se puede poner algo de sal dependiendo de cómo haya quedado el bacalao. Generalmente no es necesario ya que nunca queda perfectamente desalado.
Bacallà a la llauna (Cataluña)
Esta receta, típica de la cocina catalana, es de preparación muy sencilla.
INGREDIENTES :
1/2 Kg de bacalao seco
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Harina de trigo
Sal
Pimentón dulce
Pimienta negra
Perejil
Previamente habremos desalamos el bacalao durante veinticuatro horas en la nevera cambiando el agua al menos dos veces. Cogemos las piezas desaladas y las enharinamos para freirlas a continuación en aceite bien caliente (¡cuidado con las salpicaduras, que al estar el bacalao húmedo y el aceite caliente pueden quemarnos facilmente !).
Cuando los trozos estén dorados los retiramos y reservamos. En el aceite todavía caliente donde hemos frito el bacalao incorporamos los dos dientes de ajo cortados en láminas y los dejamos dorarse. Cuando ésto empiece a ocurrir retiramos la sartén del fuego y añadimos media cucharadita de pimentón dulce. Echamos el vaso de vino y retornamos al fuego para que la salsa se reduzca al menos a la mitad. Entonces colocamos el bacalao en una bandeja que pueda ir al horno y lo cubrimos con la salsa. Espolvoreamos con perejil picado, un poco de sal (cuidado de nuevo, el bacalao nunca queda completamente desalado), un pellizco de pimienta negra y horneamos a 180 grados al menos durante 5-10 minutos.
Kartoffelpuffer
Las kartoffelpuffer se podrían traducir como tortitas de patata. Están emparentadas con las rösti suizas, que son el plato nacional del país alpino aunque tienen también cierta consideración de comida rápida que se puede consumir en puestos callejeros. Decir comida rápida no es equivalente a comida basura, al menos no en este caso. El sabor de las kartofflepuffer recuerda vagamente a la tortilla de patatas y además se suelen consumir en Semana Santa, así que si evitáis tomarla con salsa de manzana (que es como las consumen en Alemania) seguro que os encantarán. Y además se preparan en 10 minutos.
INGREDIENTES (3 ó 4 tortitas)
3 patatas medianas
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva, girasol o Manteca de cerdo
Canela en polvo (opcional)
Maizena (opcional)
Rallamos la patata sobre un papel absorbente de cocina y el resultado lo cubrimos con otra hoja de papel. Aplastamos un poco para que suelte agua, llevando la patata a continuación a un bol. Sobre la patata rallamos la media cebolla. Ahora añadimos el huevo, una cucharadita de sal, un pellizco de nuez moscada en polvo, otro pellizco de pimienta negra y mezclamos bien. Si el resultado queda demasiado líquido añadimos un poco de maizena (aunque la torta siempre queda algo pastosa, no esperéis lograr una masa sólida como la de un pastel).
Los alemanes fríen las tortitas en manteca de cerdo - tal y como hacen con los Wiener Schnitzel - pero se puede hacer también con aceite de oliva o girasol (el girasol dará menor sabor). Hay que poner una buena cantidad y calentarlo hasta el punto que empiece a humear. Es el momento de echar la tortita - poned pocas - y freídlas alrededor de dos minutos por cara (o hasta que empieza a dorarse). Es necesario dejar las tortitas sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Se sirven calientes y si se desea espolvoreadas con un poco de canela. Como ya he dicho los alemanes la sirven con salsa de manzana, aunque en ese aspecto no coincido en gusto con ellos.