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lunes, 31 de marzo de 2008

Muhammara (crema de pimientos y nueces)

Este es un plato típico de los mezze (entrantes) de Oriente Próximo. Se sirve como una pasta que se debe tomar untando pan pita o similar. Su origen es incierto. Algunos aseguran que es sirio-libanés, otros turco pero lo único cierto es que es tan ubicuo como el hoummus si bien bastante más desconocido. Como el hoummus y otras salsas orientales se puede encontrar envasado en tiendas de comida árabe. Lo que me atrae de esta salsa/pasta es que todos sus ingredientes pertenecen a la cultura gastronómica mediterránea más pura.



INGREDIENTES :
1 pote pequeño de pimientos rojos asados (o los asais vosotros mismos)
1 puñados de nueces
2 dientes de ajo
1 tercio vaso de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de comino
Media cucharadita de pimentón rojo picante
Media cucharadita de sal
2 rebanadas de pan (del normal de barra)
2 cucharaditas de granadina
1 cucharada de zumo de limón
Pan pita (para acompañar)

Vamos a hacer una salsa "gruesa". Para ello picaremos finos los dientes de ajo y el comino además de las nueces que, previamente, habremos pasado por la sartén con un cucharadita de aceite de oliva. Una vez tengamos esta picada fina la pondremos en el vaso de la batidora o la picadora con el resto de componentes excepto el pan pita. Damos un par o tres de golpes (para que quede gruesa) y ya está lista para consumir mojando o untando pan pita.

jueves, 27 de marzo de 2008

Pechuga de pollo con queso provolone

La idea de este plato es combinar el sabor del pollo con la del queso derretido provolone. El resultado es una pechuga rebozada crujiente por fuera y blanda por dentro.


INGREDIENTES :

1 pechuga de pollo entera deshuesada por comensal
200 gramos de queso provolone (para 4 pechugas)
Harina de trigo
Harina de galleta
1 huevo
Sal
Pimienta negra molida
Orégano
Aceite virgen extra de oliva


En cada pechuga hacemos cortes transversales por el lado "abombado" de la misma. Con cuatro o cinco será suficiente. Cortamos trozos rectagulares de provolone, los untamos de orégano y los incrustamos en las pechugas. Salpimentamos. Enharinamos las pechugas con harina de trigo mojándolas a continuación con huevo batido con cuidado que el queso no se salga de las ranuras practicadas. Finalmente las untamos de harina de galleta. En un sartén con abundante aceite de oliva las freimos por el lado plano, esto es, que el lado que contiene el queso quede hacia arriba. Salpimentamos de nuevo. Sólo pretendemos dorar ligeramente la pechuga y para conseguir esto por el lado que no toca la sartén emplearemos una cuchara con la que regaremos con aceite caliente el lado de los cortes ya que no podemos darle la vuelta. Cuando toda la pechuga adquiere una coloración amarillenta-tostada muy ligera la sacamos y reservamos. El queso estará intacto y la pechuga semi-cruda, es normal.


Ahora cogemos las pechugas y las metemos en el horno que previamente hemos precalentado a 190 grados. Las mantenemos durante media hora y ya están listas para ser consumidas. Para los más osados : servir con un poco de mermelada de arándano, frambuesa o fresa.

Trucha marinada a la mostaza


Una forma rápida y sencilla de preparar las truchas.

INGREDIENTES (2 comensales) :

2 truchas
1 vaso de aceite virgen extra de oliva
1 diente de ajo
Perejil
El zumo de un limón
2 cucharaditas de mostaza francesa

Pedimos en la pescadería que nos evisceren las truchas pero manteniendo la cabeza. Preparamos la salsa para marinar mezclando el aceite con el zumo de limón, el perejil y el diente de ajo bien picados y las dos cucharaditas de mostaza francesa. Disolvemos bien todos los componentes. Sumergimos las truchas en la salsa y las mantenemos en el frigorífico por espacio de unas 2 ó 3 horas como mínimo.

En una fuente que pueda ir al horno colocamos las truchas, las salpimentamos y bañamos en el líquido de marinar. Precalentamos el horno a 190 grados y en media hora estarán listas.

Tufahija (Bosnia)

Esta es una de las pocas recetas bosnias que conozco y si en muchos paises de los Balcanes es harto difícil conocer la procedencia de una especialidad gastronómica en Bosnia es casi imposible. Bosnia es un complicado rompecabezas de etnias y religiones que desembocaron en una lamentable guerra mediados los noventa de la cual más vale olvidarse, así que mejor no liar más la cosa con inoportunas averiguaciones gastronómicas. La Tufahija es un postre confeccionado con manzanas y frutos secos de muy sencilla realización.


INGREDIENTES :

4 manzanas tipo granny o golden (aprox 1 Kg)
250 gramos de azúcar
100 gramos de nueces
Mantequilla
Crema de leche
Nata

Buscaremos una cazuela honda donde quepan sin problemas las cuatro manzanas. La llenaremos de agua suficiente para que cubra las manzanas. Pondremos en ebullición y disolveremos la azúcar. Pelamos las manzanas y les quitamos el corazón. Rápidamente antes de que se oxiden las metemos en el agua hirviendo y las mantenemos hasta que reblandezca pero no excesivamente ya que se podrían romper o deshacer. Reservamos.


Con la ayuda de un mortero o del utensilio de picar de la batidora desmenuzaremos las nueces en un grano grueso. Añadimos un par de cucharadas del agua de cocción de las manzanas. Freimos ligeramente en una cucharada de mantequilla incoporando un buen chorro de crema de leche hasta que se reduzca a la mitad. Con esta mezcla rellenamos las manzanas utilizando una cucharilla de café. Al final coronamos la manzana con un buen chorro de nata de un recipiente a presión. Se sirven frias o templadas.

miércoles, 26 de marzo de 2008

Hacer yogur

En este blog he hablado mucho del yogur ya que es un ingrediente imprescindible de la gastronomía de Oriente Medio pero hasta la fecha no os había explicado en detalle cómo podeis hacer yogur en casa. Es muy sencillo.



INGREDIENTES :

1 litro de leche entera o semidesnatada
1 tarrina de yogur natural sin azúcar

Del yogur natural sólo nos interesa la bacteria que convierte la leche en yogur. Debeis comprar una tarrina de 120 gramos del expositorio de los refrigerados, sobretodo sin azúcar ni aroma alguno. Si comprarais un yogur de los expuestos en estanterías sin refrigerar no podriais hacer yogur ya que han eliminado artificialmente la bacteria que necesitamos.


De éste yogur con dos cucharadas tendríamos suficiente para convertir hasta 3 litros de leche en yogur. De todas maneras no hagais cantidades industriales de yogur porque lo podreis guardar en la nevera un máximo de tres días. Por cierto, por el hecho de comprar yogur tipo griego no os va a salir yogur tipo griego. Luego os explico cómo se hace.

  1. Hervís la leche para asegurarnos que matamos cualquier bacteria, por inocua que sea.

  2. Dejais enfriar hasta el punto en que metais el dedo - limpio, por favor - y lo noteis muy caliente pero podais resistir. Esto es importante porque la leche muy caliente mata la bacteria pero demasiado fria impide la proliferación de la misma.

  3. En un bol aparte mezclais las dos cucharadas de yogur con un poco de leche tibia. Esta mezcla la verteis lentamente en la cacerola grande.

  4. Mientras habreis precalentado el horno a 200 grados durante 15 minutos. Luego apagais.

  5. Envolveis la cacerola completamente con una toalla, vigilando que la abertura quede también bien tapada.

  6. Meteis la cacerola en el horno que se mantendrá tibio más o menos toda la noche. Después de 8 horas tendreis yogur.

  7. Al destapar la cacerola os encontrareis con agua y otros subproductos de la fermentación. Es normal. Sólo con probar el resultado os dareis cuenta que es yogur y de que está bueno, mejor que el tarro que compramos.


Ahora imaginemos que lo quereis tipo griego. La forma habitual de hacer yogur cremoso en los Balcanes y Oriente Medio es coger el bloque de yogur y meterlo en una tela tipo sábana. Se returce con fuerzas como haciendo una trenza para eliminar el suero y el agua. En algunos paises simplemente se tiene una especie de saquito de tela fina donde se mete el yogur y se deja que escurra libremente a lo largo de las horas. Luego se coge el yogur y se bate con fuerza para darle el aspecto cremoso deseado. Si esto os parece muy tedioso podeis añadir al yogur obtenido nata o crema de leche y tendreis un sucedáneo aceptable de yogur griego pero todavía mejor que el que podeis comprar en el supermercado.

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