Como ya anunciamos hace un par de días, vamos a dar la receta de tres rellenos típicos del Roscón de Reyes (nata, trufa y crema pastelera) solo que esta vez va a ser apta para todos los comensales, sean diabéticos o no, porque usaremos eritritol.
Algunos maestros pasteleros sugieren que si la masa del Roscón de Reyes es buena no hace ninguna falta incluir un relleno. Tienen toda la razón pero también es cierto que gran parte del público se ha acostumbrado a comer el roscón con algún tipo de relleno y si no lo pones lo sienten incompleto. Así que sin más preámbulos vamos a dar las recetas de los tres rellenos ajustados al milímetro para el uso de este edulcorante que sustituye con éxito al azúcar y es casi indistinguible de la misma para la mayoría de los paladares.
INGREDIENTES
- 500 ml (medio litro) de nata para montar (35 % MG mínimo)
- 40–50 gramos de eritritol en polvo
- 1 pizca de stevia pura (opcional, pero muy recomendable)
- Media cucharadita de vainilla (opcional)
Es conveniente asegurarnos, para evitar disgustos, que antes de iniciar la tarea la nata esté MUY fría (mínimo 4 horas en frigorífico). Igualmente ll bol y mejor si las varillas (ya sean manuales o eléctricas) también salen del frigorífico.
El eritritol SIEMPRE en polvo (o triturado en molinillo). Si lo empleáis de la manera que se suele vender NO VA A QUEDAR BIEN. El 99 % de los problemas con nata y eritritol vienen de usarlo granulado.
Colocamos la nata fría en el bol. Empezamos a batir a velocidad media, no alta. Cuando empiece a espesar (textura yogur líquido), añadimos el eritritol, la pizca de Stevia y la vainilla
Continuamos batiendo hasta obtener picos firmes pero suaves. Sobre todo no debemos sobre batir ya que la nata con eritritol corta un poco antes que con azúcar.
El resultado correcto es una nata de textura firme pero cremosa, no granulosa con un dulzor limpio y natural, estable durante horas en frío. De hecho se puede conservar 24–36 h sin problema en el frigorífico. No obstante no se puede congelar porque cristaliza y se estropea.
Otro popular relleno que con eritritol sale perfecto.
INGREDIENTES
- 400 ml de nata 35 % MG
- 200 g de chocolate negro 85 % mínimo
- 40 g de eritritol en polvo
- 1 pizca de stevia pura
- 30 g de mantequilla (opcional, pero mejora textura)
En primer lugar vamos a hacer el Ganache base
Calientamos la nata sin que llegue a hervir (70–80 °C).
Cuando alcance la temperatura añadimos el eritritol y removemos hasta disolver. Vertemos sobre el chocolate troceado y esperamos 2 minutos. Entonces removemos suavemente hasta que la emulsión quede lista. Es el momento de añadir la mantequilla si la vamos a usar.
Aquí el eritritol sí se disuelve bien porque hay calor, no importa que esté en formato granulado.
Para el enfriado tapamos el bol con papel film y llevamos al frigorífico por un mínimo de 4 horas.
Transcurrido el tiempo extraemos y batimos a velocidad media, añadiendo la pizca de Stevia. Debe quedar aireada y sin perder brillo pero cuidado con pasarse o quedará mate y quebradiza.
Si la haces bien queda perfecta y nadie notará que no lleva azúcar. De hecho el resultado es superior que si empleamos azúcar.
Este es el relleno más complicado de hacer con eritritol. Esta receta que os doy no falla si la seguís al pie de la letra.
INGREDIENTES
- 500 ml de leche entera
- 4 yemas
- 60 g de eritritol en polvo
- 1 pizca de stevia pura
- 40 g de maicena
- 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto (mejor lo primero)
- Piel de limón sin la parte blanca que amarga (opcional)
En primer lugar vamos a infusionar la leche. Calentamos la leche con la vainilla y la piel de limón
Justo antes de hervir, retiramos y dejamos infusionar 10 min a temperatura ambiente (que no se enfríe demasiado). Sacamos los saborizantes o colamos la leche, lo que prefiráis. Reservamos.
Mezclamos las yemas, el eritritol y la stevia. Batimos solo hasta integrar (no blanquear). Añadimos la maicena. Decimos de no blanquear porque con eritritol no se consigue pero ello no es ningún problema.
Ahora viene la cocción que es clave para un buen resultado.
Vertemos la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de yemas y edulcorante (muy poco a poco). Llevamos todo al fuego medio-bajo, removiendo sin parar.
Espesará de golpe. Cuando hierva suavemente cocinamos solo 30 segundos y retiramos del fuego
Hay un paso final que es opcional pero recomendable. Consiste en añadir 20 g de mantequilla y batir en caliente (preferiblemente con varillas manuales).
Este batido extra elimina grumos, mejora la cremosidad y evita la cristalización al enfriar
Una vez hecho esto, cubrimos el bol con plástico film y llevamos a la nevera durante 2 horas.
Antes de usar conviene batir de nuevo suavemente con varillas manuales.
De estos tres rellenos cabe decir que:
- La nata es la más fácil con eritritol
- La trufa queda incluso mejor que con azúcar
- La crema pastelera requiere técnica, pero es totalmente viable
Bien hechas, nadie distingue estas versiones de las tradicionales.