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martes, 13 de noviembre de 2007

Ful medames (Egipto)

Ya hemos visto en otras entradas de este blog algunos platos considerados "nacionales" de paises de Oriente Medio, tal y como el Mansaf lo es en Jordania. La rica gastronomía egipcia tiene en el haba su legumbre reina y evidentemente el plato nacional tenía que estar basado en ella. Es tan popular que el falafel, que en toda la zona se realiza con garbanzos, en Egipto se hace exclusivamente con habas. La receta de Ful medames es muy sencilla pero advierto que es un plato algo indigesto por la pesadez propia del haba cocinada.

INGREDIENTES :

Habas según número de comensales (unos 100 gramos por comensal aproximadamente)
4 dientes de ajo
1 cucharada de comino
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra

Acompañamiento tradicional :

Cilantro
Huevos cocidos
Cebollas
Limón

La palabra ful procede del egipcio antiguo y significa haba, una de las pocas palabras que nos ha llegado del egipcio milenario, juntamente con la palabra oasis que no necesita traducción en ningún lenguaje : Ramsés II y nosotros emplearíamos la misma palabra para referirnos a un afloramiento de agua en medio del desierto. Hay que decir que las habas egipcias no son exactamente igual a las habas europeas. Diríamos que son un intermedio entre la alubia y el haba. Para nuestros propósitos nos servirá el tipo de haba denominado baby. Medames hace referencia a 'enterrado', probablemente por la forma tradicional de cocinar esta receta : una cazuela de cobre enterrada en un rescoldo de carbones al rojo vivo. Medames es una palabra copta. Los coptos son cristianos monofisitas egipcios cuya lengua litúrgica, el copto, se considera descendiente directa del antiguo egipcio.
El ful medames se cocina modernamente al horno. Para ello precalentamos el horno a 160 grados. Utilizamos un recipiente que pueda ir al horno - una olla de barro o bandeja de pirex - que disponga de tapa. Colocamos en su interior las habas y cubrimos de agua hasta cinco centímetros por encima. Incorporamos la mitad del comino, bastante pimienta negra y los dientes de ajo aplastados. Mantenemos en cocción hasta que las habas se ponen tiernas y el caldo se vuelve espeso. Hay que ir con cuidado porque las habas no se deben quedar secas sino muy tiernas. Con habas naturales el proceso puede tardar unas cuatro horas pero con habas congeladas se puede hacer en dos horas aproximadamente. Cuando hemos conseguido nuestro propósito sacamos la cazuela y añadimos el resto del comino y un cuarto de aceite virgen extra de oliva, además de rectificar la sal. Se suele servir con huevos cocidos cortados en gajos, cilantro , cebollas cortadas en juliana y limón en plato separado para que cada cual se lo aderece a su gusto. El ful medames es muy conocido en Israel, Palestina y Líbano donde se suele servir coronando una base de hummus. Gracias a la 'africanidad' de Egipto también es un plato popular en Somalia y otras zonas del África Oriental. No soy un gran fan del ful medames al cual considero indigesto y demasiado fuerte, pero hablar de gastronomía en Oriente Medio y no hablar de él sería un olvido imperdonable. Pronto os hablaré de otras recetas egipcias que si son completamente de mi agrado.

2 comentarios:

  1. estupendo tu blog, un gran descubrimiento para mí, con tu permiso pondre un enlace en mi blog de cocina para poder seguirte facilmente. He vivido mucho tiempo en granada y me gusta cocinar muchos platos árabes. Por cierto que es verdad lo que dices, nuestras habas secas no sirven para esto porque la piel es demasiado gruesa aunque se cueza y la opción mas parecida que tendriamos es usar habas verdes o bien habichuelas. Hablando de habas secas teinvito a que veas las bissaras y la "guitarra" que he colgado en mi blog.

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  2. Hola. ¿Al final pusiste otras recetas de Egipto?
    Quiero preparar todo un menú egipcio y estoy buscando opciones. Como dices, el Ful medames es casi obligatorio tenerlo en cuenta, pero ya que hablas de otras recetas que te gustan más, por eso te pregunto.
    Un saludo

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