Artículo extraído del libro "Siempre has comido vegano y no lo sabías", disponible en Amazon en formato electrónico y papel
Uno de los productos que más extrañan los que se inician en el veganismo es el queso, bien sea en su forma firme al corte o loncheado, o bien rallado sobre unos macarrones con tomate o como base de una pizza.
No os voy a engañar : para que un queso vegano se parezca realmente a uno de origen animal es preciso seguir un método de fermentación que no es sencillo. Se necesitan enzimas y fermentos, además de moldes y accesorios que a menudo se consiguen a través de empresas que comercializan kits a tal efecto. Al fnal el producto resultante es caro pero difícil de distinguir de uno confeccionado con leche de origen animal. Si lo adquirís en una tienda estamos en lo mismo, que resulta igualmente caro.
Si no seguimos este proceso de fermentación pero seguimos deseando hacerlo en nuestro hogar podemos realizar varios tipos de queso, firmes o cremosos, fundentes con calor o no, empleando diversos tipos de ingredientes como pueden ser los garbanzos o la leche de soja y alguno hasta polémico como el carragenato.
El queso fundente de mozzarella es muy solicitado por los veganos para poder hacer pizzas o emplearlo en otras preparaciones como ensaladas. Hacer queso mozzarella es fácil pero hacerlo fundente suele requerir el empleo de carragenato, un ingrediente en principio natural pero sobre el que pesan diversas controversias abiertas sobre su capacidad para alterar células vivas y, en definitiva, causar cáncer. No voy a entrar en polémicas sobre este tema y en su lugar os voy a dar una receta que prescinde del carragenato y que consigue incluso crear las típicas bolas de mozzarella. Utiliza, al menos parcialmente, un proceso de fermentación gracias a la acción del yogur de soja.
INGREDIENTES :
150 gramos de anacardos
250 gramos de yogur de soja
1 cucharadita y media de sal
3 cucharadas de harina de tapioca
1 cucharada de agar-agar en polvo
Remojamos los anacardos al menos durante 8 horas. Una vez rehidratados los incoporamos a una batidora de vaso añadiendo el yogur de soja y la sal. Batimos bien hasta que queda un líquido espeso sin ningún grumo.
Vertemos el resultado del batido en un bol y lo dejamos reposar, cubierto por un plástico film o similar, durante 24 horas (para que fermente).
Transcurridas las 24 horas añadimos la harina de tapioca y mezclamos bien con las varillas. La tapioca es un espesante, así que también podéis emplear fécula de patata o harina de maíz, aunque la tapioca es la que mejor resultados proporciona. Removed bien hasta que todo queda bien mezclado. Reservamos.
En una cazuela con medio vaso de agua (100 ml) vertemos el agar-agar en polvo. Mezclamos bien para que se disuelva llevando a continuación la cazuela al fuego. Cubrimos y llevamos a ebullición. Cuando esto ocurre bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hacer durante 3 minutos. Transcurrido exactamente ese tiempo incorporamos a la cazuela la leche de anacardos que habíamos espesado con tapioca y removemos continuamente hasta que la masa se torne mucho más sólida y elástica.
Apagamos el fuego y recogemos una cuchara sopera más que colmada de la masa. La vertemos con cuidado en agua helada con cubitos de hielo y voilà !, se formará inmediatamente una bola con el aspecto y consistencia de la mozzarella. Repetís la acción con el resto de la masa y ya tendréis la mozzarella fundente que tanto deseábais.
