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jueves, 2 de abril de 2020

Fabricando levadura en tu casa


Parece ser que el confinamiento que venimos sufriendo ha provocado un serio desabastecimiento de levadura en los mercados. La disponibilidad de levaduras que podemos adquirir es algo relativamente reciente. Nuestros abuelos no podían ir a la tienda a comprarla porque como producto no existía y la única solución era hacerla en casa o como mucho pedir un poco de masa madre al panadero. A continuación os explico cómo podéis hacer levadura en casa que es un poco como críar gusanos de seda o tener hamsters, si se me permite el símil, ya que consiste en alimentar unos organismos vivos en unas condiciones particulares para garantizar su supervivencia y además beneficiarnos de ellos.

Lo que más teme un viticultor es que dias antes de la recolección de las vides caiga un fuerte aguacero. El agua "limpia" el exterior de los granos de uva barriendo la levadura presente en la misma y por tanto disminuyendo la capacidad de fermentación del mosto por lo que se hace necesario añadir levadura de forma artificial. Tradicionalmente la uva se pisaba para que los hongos microscópicos que forman la levadura se mezclaran con el zumo y luego, en condiciones ideales, fermentaran. La fermentación del vino, al igual que la del pan, es de tipo alcohólico (el otro tipo de fermentación es el láctico que no vamos a ver aquí). Esto significa que los hongos se alimentan del azúcar del elemento generando dos sustancias principales : dioxido de carbono, el gas que aumenta el tamaño de los panes y alcohol, útil en el vino pero que en el pan, al hornearlo, desaparece por completo por evaporación. ¿Y de dónde viene la levadura presente en la piel de los granos de la uva? Pues básicamente del ambiente y no solo está presente en la uva, de hecho en casi cualquier vegetal cultivado al aire libre, en mayor o menor medida. Hay levadura en la piel de las frutas y también de los cereales. A los hongos les gusta el azúcar de las frutas - y la uva tiene mucha azúcar - pero también puede aprovechar los carbohidratos de los cereales.

Se puede obtener levadura de casi cualquier producto, pero no todos contienen la misma cantidad de hongos por lo que el crecimiento que obtengamos puede ser tan lento que nos haga desistir. También conviene aclarar que un producto que lavemos o ya esté envasado muy lavado es probable que contenga una ínfima cantidad de levadura, por lo que todo que a continuación explique puede que no sea exactamente así y sea necesario más tiempo para que la levadura crezca y se reproduzca. Son cosas de la asepsia en la que vivimos.


Obtener levadura usando uvas pasas :

Las uvas pasas suelen contener una gran cantidad de levadura porque proceden de una fruta que no se suele lavar por diversas razones. La piel de la naranja o del melocotón también contienen levaduras tal y como están en colgando en el árbol pero por los insecticidas y fungicidas con que se tratan y los posteriores tratamientos para hacerlas agradables a la vista del consumidor (lavado, encerado) probablemente no contengan casi nada de levadura.

En un frasco de 1 litro de capacidad preferiblemente de vidrio y previamente lavado en agua hirviendo para desinfectarlo (un tarro de por ejemplo aceitunas ya vacío) incorporamos 3 ó 4 cucharadas de pasas acompañadas de 2 ó 3 cucharadas colmadas de azúcar. Estamos suponiendo que las pasas llevan adheridas a la piel levaduras y que éstas van a comer azúcar, generando dióxido de carbono y alcohol. Llenamos el frasco de agua tibia (a temperatura de unos 35-36 grados) hasta 3/4 partes. Dejamos el tarro tapado con su tapa original pero no apretado porque el gas podría reventar el vidrio.

Es importante dejar el fermento en un lugar oscuro y cálido, de manera que no se pierda la temperatura inicial. Se puede envolver en un paño de cocina o bien guardarlo en una nevera portátil, comprobando de vez en cuando que no se enfríe porque en caso de ocurrir los hongos morirían. Removed de vez en cuando el líquido y si queréis echad un poco más de azúcar (con media cucharadita al día debería ser suficiente).

Si al aflojar un poco la tapa parece que hay gas, vais por el buen camino. Al cabo de 2 ó 3 días veréis que aparecen burbujas y el líquido desprende un olor entre el del vino y el vinagre. Ya tenéis vuestra levadura.

Si no contáis con pasas se puede emplear uva. Si da la impresión que no ha sido lavada de manera que los granos se muestran como con patina, mucho mejor. La uva aunque sea para uso de mesa, como se ha dicho antes, no la suelen lavar o se hace muy someramente por una razón de peso : podrían desprenderse los granos más maduros y dar un aspecto feo y por tanto poco comercial al racimo.

¿Cómo se usa esta levadura?

Supongo que os debéis estar preguntando cómo se usa este tipo de levadura ya que no está prensada, ni granulada y desde luego no se puede dosificar como la que adquirimos en los mercados.

Una vez ya ha fermentado se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente filtrando con un colador.

¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?

No. Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.


Levadura de harina (masa madre)

Así fue como se descubrió hace milenios la levadura. Probablemente alguien observó que las semillas molidas de trigo o cebada humedecidas de forma casual se inflaban y producían un burbujeo. Lo más seguro es que se observara que el resultado de dicha fermentación contenía alcohol (con la consiguiente alegría para el descubridor) y que la cerveza que se empezó a obtener con esta invención fuera anterior al pan con levadura (o que incluso se crearan casi a la par).

Al igual que ocurre con la fruta y con las pasas (que no son más que fruta desecada) la levadura está presente de forma natural en el grano de los cereales.  La levadura que se obtiene se denomina masa madre y hasta hace relativamente poco tiempo era la forma habitual de levar el pan, manera rescatada por los modernos panaderos o continuada por las tahonas tradicionales.

INGREDIENTES :

1 cucharada y media de harina integral *
1 cucharada de agua tibia


* La mejor harina a emplear es la integral, ya que conserva la cáscara que envuelve la semilla, al menos en parte, que también concentra la mayor cantidad de levaduras. También se puede emplear salvado por las mismas razones. Lo que no se puede emplear es harina blanqueada ya que el blanqueo elimina toda la levadura disponible. 

Para hacer esta levadura debemos mezclar la harina con el agua tibia y dejarla reposar en un frasco de cristal cerrado a temperatura ambiente - los 36 grados es la mejor temperatura - hasta que empiece a burbujear. 

¿Cómo se usa esta levadura?

Esta levadura solo sirve para hacer pan y en menor medida bizcochos y similares. Es recomendable usarla cuando fermente y no como la anterior, que podía guardarse en el frigorífico. La receta seguramente indicará que la levadura a emplear se debía cebar antes de usar en un vaso con leche tibia o con agua con azúcar disuelta, así que deberéis proceder de igual manera.

¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?

No, al igual que ocurría con la levadura obtenida de las pasas es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.

¿Y qué ocurre si no tengo uvas pasas ni harina integral o salvado? Vuestra salvación será una humilde patata.


El almidón de las patatas es un buen caldo de cultivo para la levadura.


INGREDIENTES :

    1 patata mediana sin pelar
    4 cucharadas de agua tibia (80 ml)
    1 cucharadita de sal
    1 cucharadita de azúcar
   
Si la patata lleva mucha tierra hay que lavarla someramente, nada de frotar o restregar aunque sea con las manos. Si ya viene lavada no hay que pasarla por agua de nuevo (la mayoría de las que se venden son así).

A continuación hay que cortar la patata en trozos y hervirla hasta que esté blanda. Escurrimos los trozos cocidos de patata y guardamos el agua.

Trituramos a continuación la patata y le añadimos la sal y el azúcar. Dejamos que se enfríe hasta que alcanza la temperatura ambiente y entonces añadimos el agua de cocción que habíamos reservado hasta que alcanzamos 1 litro de volumen.

Esta mezcla se debe dejar en un frasco tapado, en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que fermente. Como ya os he comentado la levadura se encuentra en el ambiente y si encuentra un manjar tan apetecible es seguro que en 3 ó 4 días tendréis un buen fermento que se desvelará por la aparición de burbujas (el almidón de la patata es muy rico en azúcares).


¿Cómo se usa esta levadura?


Una vez ya ha fermentado se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente filtrando con un colador.

¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?

No. Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.

Canelés de Burdeos


La palabra canelé procede del dialecto gascón hablado en la región de Burdeos y significa "canalón" o "acanalado". El nombre se debe al curioso estriado de estos dulces obtenido por medio de moldes específicos de forma cilíndrica y lados muy verticales. Los canelés son sin lugar a dudas uno de los dulces más populares de Francia y desde luego de la ciudad de Burdeos. Su exterior oscuro es debido a un proceso de caramelización que sin embargo no lo hace  crujiente, mientras que el interior es blando y de consistencia gomosa. El sabor que poseen es espectacular, combinación del ron y la vanilla que llegaban al puerto de la ciudad desde las colonias.

El uso que se da de los canelés es similar al de las magdalenas. Existen varios tamaños aunque lo habitual es el canelé de unos 30 gramos de peso y unos tres centímetros de alto (lo que vendría a ser el tamaño aproximado de una magdalena).

INGREDIENTES :

500 ml de leche entera (medio litro)
250 gramos de azúcar
100 gramos de harina (de repostería o de fuerza)
2 huevos + 2 yemas
50 gramos de mantequilla sin sal
2 cucharadas de ron (40 ml)
1 vaina de vainilla (o 20 gramos de azúcar vainillado si no tenéis vaina)

Para hacer este dulce sería preciso disponer de moldes de silicona específicos, pero si no los tenéis podéis emplear moldes para hacer flanes o magdalenas.


En primer lugar mezclamos los huevos, las yemas extra y el azúcar. Batimos hasta que blanquea.

En ese momento añadimos el ron y la harina tamizada, muy poco a poco y sin dejar de batir.

En una cazuela calentamos la leche con la mantequilla y la vaina de vainilla (si usáis el azúcar vainillado se añade también ahora pero para evitar que se pegue se debe remover de forma constante). Si lo hacéis con la vaina, la mezcla debe hervir y luego ya podéis retirar del fuego quitando la vaina. Si lo hacéis con el azúcar con que se disuelva esta y la mantequilla será más que suficiente.

Dejáis que la leche se ponga tibia y se añade a la mezcla de huevos y azúcar. Se remueve hasta obtener una masa homogénea. Se deja enfriar a temperatura ambiente para llevar a continuación al frigorífico para que repose al menos 12 horas.

Transcurrido el tiempo precalentamos el horno a 220 grados o al máximo que vuestro horno admita (sin pasar los 250 grados). Extraemos la masa del frigorífico y removemos de nuevo para a continuación verter el contenido en los moldes individuales.

Introducimos en el horno y dejamos durante 10-15 minutos (10 minutos para 250 grados y 15 minutos para 220 grados). Esto hará que el exterior del canelé se caramelice y adquiera su característico tono de pan quemado (sin estarlo, claro está).

A continuación bajamos el horno a 150 grados y cocinamos durante otros 50 minutos. Con esto terminaremos de hacer el dulce pero consiguiendo la textura blanda del interior.

Se extraen del horno, se dejan enfriar y listos para comer. 

Un dulce muy elaborado pero que merece la pena hacer.

miércoles, 1 de abril de 2020

Galletas bretonas


Las galletas bretonas son una variante de la sable, muy populares en Francia. Se trata de unas galletas de mantequilla - mantequilla salada - saborizadas con esencia de vainilla y que se decoran con unas íneas paralelas que son su marca distintiva pero que no aportan nada en cuanto a sabor. 

Antes de que arruguéis el ceño conviene decir que a pesar del empleo de mantequilla salada el resultado no es similar a otras preparaciones saladas como los crackers, si no dulce con un punto salado.  Contra lo que muchos creen el sabor salado no es el contrapuesto del dulce y la mayoría de masas destinadas a pastelería llevan un poco de sal precisamente para potenciar el sabor salado (la mantequilla salada no lleva en realidad una gran cantidad de sal).

INGREDIENTES :

300 gramos de harina
180 gramos de harina salada (si no tenéis mantequilla salada para convertir 180 gramos de dulce en salada es preciso usar 5 gramos de sal, una cucharadita)
120 gramos de azúcar blanca granulada (la normal)
1 yema de huevo
1 cucharada de esencia de vainilla

Dejamos la mantequilla fuera del frigorífico para que se ponga a punto pomada - muy blanda - a temperatura ambiente. Si es mantequilla dulce, cuando esté blanda se añadís la cucharadita de sal y se bate bien para que se mezcle.

Vertemos en un bol la mantequilla cortada en trozos y el azúcar, batiendo bien hasta que haga espuma (si tenéis unas varillas eléctricas es el momento de usarlas).

A continuación añadimos la esencia de vainilla, mezclando bien.

Incorporamos entonces la harina bien tamizada y poco a poco, removiendo con una cuchara hasta que tengamos que usar las manos para amasar.

Formamos una bola y la llevamos al frigorífico, la parte baja que es más fría, para que coja cuerpo. Debe permancer durante una hora y media o dos horas.

Transcurrido el tiempo extraemos del frigorífico y hacemos un rulo, un cilindro, de unos 2 ó 4 cm de diámetro. A continuación cortamos secciones de medio centímetro de grosor, es decir, hacemos las galletas.

Las colocamos en un papel para hornear y las pintamos con la yema de huevo. Llevamos de vuelta al frigorífico y las mantenemos otra media hora. Al sacarlas las volvemos a pintar con la yema de huevo y con un tenedor hacemos unas rayas en su superficie (son la marca característica, pero como he dicho al principio no afectan para nada a su sabor).

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos entre 10 y 15 minutos, dependiendo del grosor que hayamos dado a las galletas.

Se sirven tal cual o bien acompañadas o incluso mojadas en mermelada de limón o naranja amarga.

martes, 31 de marzo de 2020

Arroz a banda


El origen del arroz a banda es, como la fideuà e incluso la paella, muy humilde. Era un plato hecho por los marineros con el pescado que no se podía vender en la lonja, la morralla, por no ser popular o contar con demasiadas espinas. Con ese pescado, invendible pero muy gustoso, se hacía un caldo que servía para confeccionar hasta dos recetas : un caldo de patatas y pescado aderezado con alioli y un arroz "a banda" ("aparte" o "además", en valenciano y también en catalán).

El arroz a banda, bajo diferentes nombres, es muy popular en toda la costa mediterránea comprendida entre Murcia y Gerona. A veces se le conoce como arroz de caldero y en otros lugares se ha popularizado más el guiso con patatas, como ocurre en la costa de Gerona donde el plato se denomina cim i tomba. Todos ellos cuentan con el mismo origen humilde y marinero aunque se discute donde se originó con exactitud. Mientras que la fideuà nace en Gandía, el arroz a banda parece ser que nació en la costa alicantina y de allí fue expandiéndose por los puertos mediterráneos aunque, al no haber documentación, esto se discute con otros dos puntos posibles de creación como son la costa murciana y la valenciana.

En la actualidad el arroz a banda ha perdido ese carácter humilde y doble primigenio para constituir un plato de precio dependiendo del pescado que incorpore, que suele ser gambones, rape, mero, sepia etc. Lo que sí es importante es la calidad del pescado que se emplee para hacer el fumet o caldo de pescado. Cuanto más gustoso el fumet  mejor será el arroz a banda obtenido, algo que a veces se hace recaer en el pescado que se incorpora al arroz directamente y que no es suficiente para dar ese sabor potente que necesita esta preparación. 

INGREDIENTES (4 personas) :

Para el fumet :

1 Kg de morralla (pescado para hacer fumet, compuesto por ratas, arañas, corvinas, capellanes, cintas etc, es decir, pescado de roca y playa)
2 litros de agua embotellada o filtrada
1 puerro
1 rama de apio
1 cebolla
Sal

Para el arroz :

400 gramos de arroz tipo bomba
250 gramos de rape (u otro tipo de pescado blanco, no es un ingrediente crítico)
250 gramos de sepia
Medio vaso de tomate rojo maduro rallado
2 ñoras
2 dientes de ajo
3 ó 4 hebras de azafrán (o pimentón dulce, una cucharadita)
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a hacer el fumet con el pescado de roca y playa, hirviéndolo en 2 litros de agua y con las verduras que se detallan. El pescado debe quedar tan cocido que la carne se separe de las espinas, lo cual puede llevar entre 45 y 60 minutos, intentando que se pierda la menor cantidad de agua posible tapando la cazuela y bajando la potencia del fuego cuando el agua empieza a hervir. A continuación debemos filtrar el caldo resultante evitando que caiga alguna espina o escama. Algunos salan el fumet resultante mientras que otros lo prefieren tal cual. Si lo saláis recordad que lo habéis hecho porque si añadís sal de nuevo puede quedar excesivamente fuerte.

El caldo lo incorporáis a una cazuela y lo mantenéis caliente porque se ha de incorporar hirviendo sobre el arroz más adelante. 

En primer lugar hidratamos las ñoras en un bol de agua y a continuación las abrimos y raspamos la carne, que reservamos, descartando el rabo y las semillas además de la piel. También cortamos el pescado en dados y la sepia en cuadraditos. El arroz a banda se hace

En una paella o cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos los ajos partidos y la carne de las ñoras, hasta que los primeros se doren.

En ese momento retiramos y llevamos al mortero donde haremos con ellos la  picada (si la ñora no se puede retirar no pasa nada, hacéis la picada solo con los dientes de ajo).

En el mismo aceite con el fuego muy fuerte - cuidado con las salpicaduras - doramos los trozos de rape y de sepia. Cuando están dorados incorporamos los tomates sin piel ni semillas y muy picados. Dejamos que se haga un par de minutos y añadimos el arroz, salteándolo otro par de minutos, incorporando también la picada y si el fumet no lleva sal, añadidle una cucharadita más o menos. Transcurrido el tiempo es el momento de añadir el fumet.

Como 400 gramos son más o menos dos vasos de 200 ml, necesitaremos 1,2 Kg de fumet que son 6 vasos (la proporción para el arroz bomba es más o menos de 1:3).

Recordad que se debe añadir el fumet hirviendo y con el fuego a tope en la paella. Lo mantendremos así de fuerte, con mucha burbuja, durante 10 minutos y luego lo bajamos a fuego medio durante otros 10 minutos. A media cocción añadimos el azafrán o la cucharadita de pimentón.

Tras los 20 minutos de cocción procedemos a retirar del fuego dejándolo reposar unos 5 minutos. Esto es muy importante porque es el tiempo que necesita el arroz para coger todos los sabores y aposentarse.

Se sirve caliente acompañado si se quiere con una cucharada por plato de salsa alioli.

Nota : Si vais a poner gambas en el arroz, podéis hacer el fumet con sus cabezas y en ese caso no siquiera se necesita añadir verduras, sale un caldo muy bueno. El alioli que suele poner la gente en realidad corresponde al segundo plato que se puede hacer - el guiso de patatas - pero por costumbre se añade también. También es corriente servirlo acompañado de salmorreta en lugar de alioli.

lunes, 30 de marzo de 2020

Alfilada asturiana


La alfilada asturiana - también llamada Enfilada de Alves - es un dulce típico de la zona que se regalaba o compraba durante la Semana Santa. En la actualidad se puede comprar casi en cualquier época del año aunque continúa la tradición de Pascua.

Hay muchas recetas diferentes. Algunos lo son tanto que no parecen la misma cosa, y es que en Asturias hay casi una receta por cada familia. En lo único que se parecen es en la forma de trenza que se les da y que a veces la gente foránea confunde con trenzas de brioche sin serlo.

INGREDIENTES :

350 gramos de harina de fuerza
100 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla sin sal
50 ml de leche entera
2 huevos (+1 yema para dorar la trenza)
1 cucharada de orujo asturiano (sirve también el anís o cualquier otro licor dulce)
10 gramos de levadura seca de panadería (si la tenéis fresca serían 30 gramos)
1 pellizco de sal

En primer lugar vamos a engordar los hongos de la levadura. Como consumen azúcar (también les viene bien la lactosa de la leche) y emiten dióxido de carbono y alcohol, metemos los 10 gramos (2 cucharaditas) en la leche templada y si queremos que engorden aún más disolvemos también una cucharadita de azúcar. Si la levadura que tenéis es la seca, con esta operación primero se hidratará y luego comenzará a crecer y activarse. Es muy recomendable que lo hagáis de esta manera, dejándola al menos durante media hora.

En un bol incorporamos los huevos y el azúcar. Batimos hasta que blanqueen (emulsionen). Una vez esto ocurra añadimos el orujo asturiano.

Incorporamos el fermento que habíamos hecho activar con la leche y batimos para que se integre bien.

Añadimos 1 pellizco de sal - esto solo sirve para potenciar el dulzor de la masa - y la harina, poco a poco y sin dejar de batir, previamente tamizada para eliminar grumos.

Trabajamos la masa con una cuchara de madera hasta que sea difícil hacerlo. Es el momento de sacarla del bol y colocarla sobre el mármol de la cocina previamente enharinado, amasándola durante media hora.

A mitad del amasado añadimos la mantequilla a punto pomada - temperatura ambiente, aún solida pero muy maleable - y trabajamos para que se integre bien.

Pasada la media hora de amasado procedemos a dejarla en un sitio cálido, tapada con un paño de algodón o un film de plástico, para que crezca al doble de su volumen. Tomará alrededor de 2 horas.

Transcurrido el tiempo sacamos del bol donde ha estado confinada y amasamos unos 5 minutos. Dividimos la masa en tres cilindros alargados iguales para, como ya suponéis, hacer una trenza. Alguna gente hace trenzas como si fuera un peinado y otros simplemente retuercen un cilindro continuo de masa sobre si mismo.

Depositamos la trenza obtenida en la bandeja del horno cubierta por un papel de hornear y cubierta por un paño la dejamos crecer de nuevo al doble de su volumen. De nuevo tardará unas 2 horas y al cabo de ese tiempo veréis como toma una forma muy bonita.

Si queréis que quede bien dorada la pintáis con la yema de un huevo.

Precalentamos el horno a 180 grados y la horneamos durante 30 minutos, hasta que se vea bien inflada y dorada.

Se deja enfriar y a disfrutar.

Colomba di Pasqua


La Colomba di Pasqua ("Paloma de Pascua") es el dulce típico italiano para degustar en Semana Santa, igual que lo es la Mona en Valencia y Cataluña, la Toña en Alicante y Murcia o el Mantecado de Avilés.

A pesar de que a menudo se sitúa su origen en la Alta Edad Media, lo cierto es que se trata de historias apócrifas que poco tienen que ver con la realidad. Lo cierto es que fue creada en los años 30 del siglo pasado por la misma gente que creó el Panettone con la única finalidad de que la gente dispusiera de un dulce típico para la Semana Santa, algo que ya habían conseguido con el primero.  Esta es la razón que la Colomba di Pasqua guarde un cierto parecido con el Panettone : un pan denso aromatizado y endulzado a conciencia.

La realización de la Colomba es compleja y requiere el empleo de harina de alto contenido en gluten (de fuerza extra), habitualmente denominada Harina de Manitoba porque suele proceder de ese territorio canadiense. Aparte de que los ingredientes son un tanto especiales, también requiere dobles fermentaciones de manera que el nivel de complejidad en su realización es alto, al nivel del Panettone, quizás incluso más.

Como sabéis este blog trata de simplificar las recetas sin que dejen de ser tradicionales y lo mismo hemos hecho con la Colomba. Os dejamos la receta simplificada tal y como se hace también en los hogares italianos. La compleja se suele dejar para las confiterías y se adquiere en las mismas, raramente se realiza en los hogares.

INGREDIENTES :

350 gramos de harina de fuerza
150 gramos de azúcar
3 huevos
1 naranja
1 limón
150 ml de leche entera
100 ml de aceite de girasol
20 gramos de levadura química (Royal)
1 cucharada de esencia de almendras
50 gramos de azúcar (para decorar)
Una docena de almendras crudas (para decorar)


Opcional : perlas de chocolate, fruta escarchada troceada o pasas sin hueso


En primer lugar separamos las claras de las yemas.

Con un pellizco de sal y tres gotas de zumo de limón montamos las claras a punto de nieve. Si tenéis unas varillas eléctricas es el momento de usarlas. Estarán listas cuando al dar la vuelta al bol las claras no caigan. Reservamos.

En otro bol y también con la ayuda de las varillas batimos las yemas con 150 gramos de azúcar. Cuando hace espuma procedemos a rallar la piel de la naranja y del limón. Mezclamos bien.

Añadimos a la mezcla de yemas medio vaso de aceite de girasol (100 ml) y 3/4 de un vaso de leche entera (150 ml), además del aroma de almendras,  y batimos de nuevo con las mismas varillas de montar.

Cuando está todo bien mezclado añadimos 350 gramos de harina de fuerza poco a poco, sin dejar de batir, y sobretodo tamizada para que no haga grumos. 

Cuando tenemos la mezcla bien homogénea añadimos 20 gramos de levadura química (lo que es un sobre de levadura Royal). Batid bien para que quede bien distribuida.

Es el momento de añadirle los "tropezones" que también encontramos en el Panettone : pasas sin hueso, fruta escarchada o perlas de chocolate. Pero tampoco es raro dejarla tal cual.

Es el momento de añadir las claras que habíamos montado al principio. Las incorporamos y con movimientos envolventes de arriba hacia abajo las mezclamos con la masa de las yemas. Ya tenemos la masa de la Colomba.

Ahora es el momento de verterla en el molde. Este molde tradicionalmente tiene forma de cruz, con un brazo más largo que el otro, lo que vendría a ser la forma de una paloma (muy estilizada y con mucha imaginación, por supuesto). Se puede comprar por Internet, los hay de papel, silicona o metal,  o bien se puede prescindir del mismo y usar un molde redondo ya que el sabor por supuesto no se alterará.



Una vez tenemos la masa en el molde se cubre con azúcar espolvoreada y con almendras crudas enteras, generalmente sin pelar.

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la Colomba durante 40 minutos. Transcurrido el tiempo pinchamos con un palillo en el centro y si sale seco ya está lista.

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