Kalter Hund

Este pastel es probablemente de procedencia holandesa aunque es tan popular en Alemania que no consignarlo  dejaría este apartado del libro un tanto incompleto.

El extraño nombre que posee alude al frío que se necesita para fraguarlo y a un error en la traducción. "Hund" en alemán no solo significa perro, también vagoneta. Dada la forma que toma el pastel tras pasar la noche en el molde rectangular está bastante claro que alude a una vagoneta y no a un perro. 

Se realiza alternando capas de galletas con crema de chocolate, sin usar horno (los dulces que no lo necesitan suelen hacerse muy populares). Para el fraguado basta usar el frigorífico.

INGREDIENTES :

150 gramos de chocolate de cobertura

150 gramos de chocolate con leche o con el tanto por ciento de pureza que deseemos (al gusto)

125 gramos de galletas*

80 gramos de manteca de coco**

100 ml de nata para cocinar (18% MG) o bien para montar (35% MG)

20 gramos de azúcar vainillado

* Las galletas que se emplean en Alemania son ricas en mantequilla, con forma rectangular. Pueden encontrarse en España en cualquier supermercado, a veces como galletas belgas o de mantequilla

** La manteca de coco es un ingrediente habitual de la respostería centroeuropea. Se puede conseguir en nuestro país pero en tiendas especializadas o grandes superficies.  No es un problema porque se puede crear manteca de coco simplemente triturando virutas o coco rallado. Tras triturar el coco queda con la consistencia de una crema gracias a los aceites que se desprenden en el proceso.

En primer lugar troceamos el chocolate de cobertura y el que hayamos elegido para complementar el sabor del mismo. Si os gusta el cacao fuerte, elegid al 70 u 80%. Si en cambio lo preferís suave, uno que sea mezcla de cacao y leche.

Incorporamos el chocolate en una cazuela a fuego muy bajo junto a la manteca de coco y la nata para cocinar (o para montar, si no os importa el exceso de grasa). A continuación se añade el azúcar vainillado, removiendo bien.

Para hacer 80 gramos de manteca de coco, si no la habéis podido conseguir en vuestro comercio habitual, debéis de triturar al menos 150 gramos de coco rallado o en escamas. Emplead para ello una trituradora potente que pueda reducir el tamaño de la ralladura al mínimo. Este proceso permitirá la liberación de los aceites propios consiguiendo una especie de crema.

Debéis disponer de un molde rectangular de silicona o metálico de los que se emplean para hacer pan de molde. Debe ser de unos 20 cm de largo por 10 de ancho.

Lo primero que hay que hacer es con una brocha pintar el interior del molde con mantequilla derretida. Da igual que el molde sea de silicona, ya su efectividad es casi igual a los de metal si no se emplea el calor, como es el caso.

A continuación se debe forrar con una bolsa de plástico de las que se emplean para congelados o bien con papel para hornear, aunque es más efectiva la primera. Debemos asegurarnos que queda bien pegada a las paredes internas del molde y que tirando de los extremos de la misma saldrá el pastel sin problemas.

Empezamos entonces a colocar las galletas en el fondo del molde, directamente sobre el plástico. Deben cubrir bien la superficie y si es necesario, romper algunas para que no quede ningún hueco grande.

A continuación cubrimos la capa de galletas con la crema de chocolate. Seguidamente otra capa de galletas y así sucesivamente hasta que finalizamos las mismas o bien queda 1 centímetro para alcanzar el borde del molde. En ese momento cubrimos con el resto de la crema de chocolate aunque el grosor sea muy superior al que hemos empleado con las capas intermedias. Esto es, cuando giremos el pastel la base será una capa de chocolate grueso y la parte superior, de galletas.

Ahora debemos dejarlo reposar en el frigorífico al menos unas 6 horas, así que lo mejor es dejarlo toda la noche.

Al día siguiente con un cuchillo separamos el plástico de las paredes internas del molde y con sumo cuidado damos la vuelta (lo mejor es emplear una tabla de picar, una bandeja o un plato grande) de manera que el pastel se desprenda sin romperse. Es el momento de retirar el plástico para dejar la "vagoneta" a la vista.

Siempre se sirve cortado en rodajas que el comensal pinzará de la fuente.

Extraído del libro "Recetas alemanas esenciales"

Fricasé de pollo

La técnica del fricasé consiste en saltear o cocer carne blanca - pollo, cerdo, conejo o ternera blanca - para añadirle verduras y luego espesarla con harina o nata. El resultado es un estofado realizado en una salsa blanca.

Es una forma original de preparar un tipo de carne que no siempre se presta bien al estofado.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 pollo de al menos 1.5 Kg
• 300 gramos de zanahorias
• 300 gramos de champiñones
• 300 gramos de espárragos blancos frescos (se pueden usar espárragos blancos en conserva si no hay de los primeros)
• 50 gramos de guisantes
• 1 puerro
• 150 ml de vino blanco
• 100 ml de nata para cocinar (18% MG)
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• 5 ó 6 granos de pimienta
• Sal
• Pimienta negra

Evisceramos y limpiamos bien el pollo por dentro y por fuera. Lo colocamos en una cacerola grande cubriéndolo de agua fría. Incorporamos la hoja de laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta y una cucharadita de sal.

Llevamos a ebullición para luego bajar el fuego a medio-bajo, manteniéndolo durante una hora y media. Si se forma espuma la vamos retirando con la espumadera.

Transcurrido el tiempo comprobamos si el pollo está blando. Si la carne se desprende con facilidad podemos apagar el fuego y sacar el pollo, reservando el caldo. Dejamos que la carne se enfríe un poco y procedemos a desprenderla del hueso, cortándola en cubos no muy grandes. La piel se debe retirar, no se utiliza. Reservamos.

Cortamos las zanahorias, los champiñones frescos, el puerro y los espárragos en trozos no demasiado pequeños y los incorporamos a la cazuela donde hemos cocido el pollo junto a los guisantes.

Llevamos a ebullición hasta que las verduras se ablandan (entre 8 y 10 minutos). Retiramos y reservamos.

En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla. Añadimos la harina tamizada y la freímos hasta que se tuesta. En ese momento incorporamos el vino. Cuando reduce a la mitad incoporamos solo 1 litro del caldo donde hemos cocido primero el pollo y luego las verduras (es importante colar el caldo, no debe caer ninguna especia o saborizante).  Añadimos entonces la carne del pollo y las verduras y dejamos hacer hasta que espesa.

Reducimos el fuego y añadimos la nata. Dejamos hacer 5 minutos - evitando que hierva puesto que de hacerlo la nata se cortaría -. Salpimentamos y listo para servir, habitualmente acompañado de arroz cocido.

Recetas alemanas esenciales, nuevo libro de "Media Hora para Cocinar"

 

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Pretzels

Los bretzel o pretzel son muy conocidos en todo el Mundo aunque no siempre se trata de la receta original. 

En general hay dos tipos de bretzel : unos que son en realidad unas galletas y por tanto  de textura dura y otros que son panes de textura blanda, con un tamaño considerablemente mayor.  En cualquier caso todos los tipos comparten la misma forma que los ha hecho famosos.

En Alemania son muy populares aunque es en Baviera donde son omnipresentes. Aunque es posible que caiga en la exageración, en dicho estado acompañan cualquier comida informal con un bretzel, desde una salchicha blanca hasta el famoso obatzda.

El origen del bretzel es objeto de discusión pero es probable que proceda de un pan romano que se realizaba en los monasterios bávaros en festividades especiales. 

Aparte de la forma -  existen otros panes que tienen también forma extraña - la manera de prepararlos es curiosa. Antes de hornearlos se pasan brevemente por una disolución de agua hirviendo con bicarbonato. De hecho antiguamente se hervían durante un minuto en una solución alcalina que se obtenía gracias a la acción de la lejía culinaria. Esta operación permite que el bretzel adquiera un horneado profundo, regular e intesos y además favorece el sabor. En caso de no hacer este "blanqueado" previo se notaría tanto en el resultado estético como en el gustativo. Desde luego a nivel doméstico no se recomienda usar agentes alcalinos, siendo más que suficiente emplear bicarbonato sódico.

INGREDIENTES :

500 gramos de harina de trigo blanca

300 ml de leche (una vaso y medio)

50 gramos de mantequilla sin sal

20 gramos de levadura fresca

3 cucharadas de bicarbonato sódico

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

Sal gruesa

Primero calentamos la leche hasta que esté tibia - bastan unos segundos en el microondas -. Añadimos la cucharadita de azúcar y la levadura desmenuzada. Dejamos en un lugar oscuro y sin corrientes de aire, que no esté demasiado frío. Dejamos reposar 30 minutos.

En un bol grande vertemos la harina, la leche con la levadura, la cucharadita de sal y la mantequilla fundida. Mezclamos bien y amasamos para obtener una masa homogénea. Cubrimos el bol con un paño, lo colocamos en un lugar sin mucha luz y que tenga una buena temperatura ambiente. Al cabo de media hora debe haber doblado el volumen.

Una vez ha doblado el tamaño se vuelca en una superficie plana y grande cubierta de harina y con el rodillo se le da una forma aplanada para luego convertirla en un cilindro de unos dos dedos de ancho.

Cortamos de dicho cilindro otros más pequeños de unos 30 cm de largo. Con las cantidades indicadas se deberían obtener unos 15 cilindros.

Trabajamos un poco cada cilindro de manera que quede grueso en el centro y fino por los extremos. Ahora les damos la forma típica de los bretzels.

Dejamos reposar 20 minutos a temperatura ambiente y luego 1 hora en el refrigerador.

Hervimos 1 litro de agua con 3 cucharadas de bicarbonato y en esta disolución bañamos uno a uno los bretzel durante 30 segundos. Lo mejor es emplear una espumadera, esto es, recogerlos con la misma, introducirlos sin desprenderlos en el agua y luego sacarlos de la misma forma. Es recomendable que el agua no burbujee en exceso.

Dejamos escurrir, espolvoreamos con sal gruesa y colocamos directamente sobre la bandeja del horno. Atención : se meten CON EL HORNO EN FRÍO y se sube la temperatura a 220 grados.  Se deben retirar cuando estos panes estén bien dorados. Los primeros - porque no es posible que podáis entrarlos todos a la vez, aunque sería lo ideal - pueden tardar bastante, aunque a partir de los mismos con unos 20 minutos debería ser más que suficiente. Es cuestión de paciencia e ir mirando continuamente, ya sabéis que cada horno es un mundo. 

Y ya están listos para comer, templados o fríos, al gusto.

Siempre dulce por San Valentín

Decía un antiguo filósofo griego que el primer humano era a la vez hombre y mujer. Los dioses lo castigaron separando ambas mitades que desde entonces se buscan de manera incesante para volver a ser la unidad primigenia. A esa búsqueda, a esa necesidad irrefrenable de encontrar a tu otra mitad, el filósofo la llamó "amor". Seguimos llamando a quien amamos nuestra media naranja y es curioso que conectemos la comida con el amor porque hay pocos sentimientos que justo al aparecer sean tan capaces por si solos de cerrarnos el estómago en banda. ¡A ver quién come cuando él o ella no entiende nuestros mensajes tan poco subliminales! Pero que cuando el amor llega porque eres correspondido la vida toma un sabor especial que todos identificamos. Los enamorados viven momentos dulces y no momentos salados. Ni agrios, a pesar de las medias naranjas. Pensad en ello. Enviamos bombones y caramelos, hacemos pasteles y postres para San Valentín, no regalamos caviar ni champagne

En San Valentín seguramente invitaremos o nos dejaremos invitar a una cena y si hay algo a declarar lo haremos a los postres que siempre son la feliz rúbrica de una comida perfecta. Todavía no se ha visto una película de Hollywood que esconda un anillo de compromiso en la carne asada o el cóctel de marisco, pero hay ejemplos mil en que se oculta a modo de sorpresa en una tarta o un postre. Y si todo sale bien, avatares aparte, te marchas de Luna de Miel.

La asociación entre lo dulce y lo romántico no es fruto de la casualidad. El año 2014 unos científicos publicaron un "paper" donde explicaban el por qué de la dulce relación. Que un artículo científico trate de explicar la razón de llamar a tu pareja con términos que aluden a su dulzor merece atención. Vosotros mismos podéis leerlo aquí. Si no domináis el inglés o no tenéis tiempo de revisar las 17 páginas del estudio, en breve viene a decir que las percepciones que tenemos de nuestras citas dependen de los estímulos sensoriales que estemos disfrutando - o no - en ese momento. Así a algunos sujetos que participaban en el estudio se les dio galletas dulces y a otros patatas fritas saladas. Supongo que habéis intuido que el interés romántico hacia posibles parejas era más fuerte entre el grupo que había recibido un estímulo dulce. Eso explica que dar el anillo cuando ella come macarons tenga más posibilidades de recibir un sí que pretender lo mismo mientras come un entrante salado.

En Lisboa es costumbre que los enamorados coman juntos - a la "limón" solemos decir -  Pastéis de Belem en la tienda que los creó porque dicen que al hacerlo de esta manera compartirán amor eterno, provocando todo sea dicho una tremenda desazón entre los abogados portugueses especializados en divorcios que tienen una especial inquina a la calle Belem. En Alemania se regalan galletas de jengibre con forma de corazón. En Jumilla, España, se regalan por San Valentín los Rollos del Amor, una antigua receta árabe de unas rosquillas que no salen perfectas porque dicen que el amor no lo es pero siempre debe dejar al final un regusto dulce para que merezca la pena haberlo vivido. En Anatolia, donde las relaciones entre los prometidos se suelen formalizar a través de las familias de ambos, es costumbre acudir a las casas con bandejas de dulces Báklava empapados en almíbar para facilitar que accedan a dar la mano de la hija.

Pero también el desamor - y de eso no habla nada el estudio antes mencionado - debe tener algo que ver con el dulce. Muchos y muchas ahogan los desengaños y las roturas de relaciones en potes gigantes de helado o devorando, uno a uno, los bombones de una caja que por una vez te has debido comprar y regalarte a ti mismo. Incluso el dulce está presente en grandes tragedias amorosas y se regala entre amantes de la actualidad como si la historia no fuera con ellos. Véase si no los "Besos de Julieta y Romeo", tan tradicionales en Verona (Italia) o los "Suspiros de Amante", un pastelillo que recuerda una trágica historia de amor ocurrida en la ciudad española de Teruel durante la Edad Media que no tiene nada que envidiar a los personajes del drama de Shakespeare.

Sea por razones científicas o porque sí, el amor es dulce y las recetas de postres a realizar en San Valentín pueden servir para obtener aquello que deseas o quieres ofrecer a quien amas. Y recuerda, si vas a pedir algo ¡que sea siempre a los postres!