Ñoqui a la Sorrentina

Sorrento es un municipio de la Campania próximo a Nápoles que, entre otros legados y personajes ilustres, ha dado a la gastronomía italiana esta popular receta. Hay dos maneras de preparar este plato : haciendo los gnocchi vosotros mismos o bien comprándolos ya hechos. Si no os sobra el tiempo podéis comprar los gnocchi pero si os gusta experimentar veréis que es muy sencillo confeccionarlos usando patata y harina. A pesar de que se realizan con patata, los gnocchi se consideran pasta y tiene el mismo uso que la misma.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para realizar los gnocchi :

• 1 Kg de patatas
• 300 gramos de harina de sémola dura (la que se emplea
• para hacer pasta)
• Sal

Resto de ingredientes :

• 500 gramos de tomate triturado
• 5 hojas frescas de albahaca
• 1 diente de ajo
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva
• 300 gramos de mozzarella
• 50 gramos de queso parmesano

Si optas por preparar los gnocchi, en primer lugar hervimos con la piel las patatas hasta que estén blandas. Suele tardar entre 30 y 40 minutos. Comprobad que están blandas clavando un tenedor. 

Mientras las patatas cuecen vamos a preparar la salsa de tomate. En una sartén vertemos un poco de aceite y freímos el diente de ajo. Cuando se dora lo retiramos, vertiendo a continuación el tomate triturado sin piel ni semillas. Incorporamos las hojas de albahaca y media cucharadita de sal y dejamos hacer durante media hora.

Cuando las patatas ya están cocidas retiramos la piel y las trituramos con el pasapurés. Pasamos la harina por el cedazo para evitar grumos y la mezclamos con la pulpa de patata, media cucharadita de sal y el huevo. Amasamos bien hasta que obtenemos un masa homogénea. En ese momento confeccionamos un hilo grueso de medio centímetro de grosor y lo cortamos en trozos pequeños de 1 ó 2 centímetros de longitud. 

Ahora debemos hervir los gnocchi porque la harina sigue cruda. Para evitar que esto ocurra los vertemos en una cazuela con agua que haya recién hervido pero sin que haga burbujas. Los dejamos 2 ó 3 minutos vigilando que no se deshagan. 

En un recipiente que pueda ir al horno pintamos el fondo con un poco de salsa de tomate. A continuación incorporamos los gnochi, otra capa de salsa, la mozarella cortada a trozos y un poco de parmesano, y de nuevo salsa-gnocchi-queso , finalizando siempre con el queso. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados en modo grill y mantenemos hasta que la superficie queda bien dorada. Se sirven siempre muy calientes.

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Kalter Hund

Este pastel es probablemente de procedencia holandesa aunque es tan popular en Alemania que no consignarlo  dejaría este apartado del libro un tanto incompleto.

El extraño nombre que posee alude al frío que se necesita para fraguarlo y a un error en la traducción. "Hund" en alemán no solo significa perro, también vagoneta. Dada la forma que toma el pastel tras pasar la noche en el molde rectangular está bastante claro que alude a una vagoneta y no a un perro. 

Se realiza alternando capas de galletas con crema de chocolate, sin usar horno (los dulces que no lo necesitan suelen hacerse muy populares). Para el fraguado basta usar el frigorífico.

INGREDIENTES :

150 gramos de chocolate de cobertura

150 gramos de chocolate con leche o con el tanto por ciento de pureza que deseemos (al gusto)

125 gramos de galletas*

80 gramos de manteca de coco**

100 ml de nata para cocinar (18% MG) o bien para montar (35% MG)

20 gramos de azúcar vainillado

* Las galletas que se emplean en Alemania son ricas en mantequilla, con forma rectangular. Pueden encontrarse en España en cualquier supermercado, a veces como galletas belgas o de mantequilla

** La manteca de coco es un ingrediente habitual de la respostería centroeuropea. Se puede conseguir en nuestro país pero en tiendas especializadas o grandes superficies.  No es un problema porque se puede crear manteca de coco simplemente triturando virutas o coco rallado. Tras triturar el coco queda con la consistencia de una crema gracias a los aceites que se desprenden en el proceso.

En primer lugar troceamos el chocolate de cobertura y el que hayamos elegido para complementar el sabor del mismo. Si os gusta el cacao fuerte, elegid al 70 u 80%. Si en cambio lo preferís suave, uno que sea mezcla de cacao y leche.

Incorporamos el chocolate en una cazuela a fuego muy bajo junto a la manteca de coco y la nata para cocinar (o para montar, si no os importa el exceso de grasa). A continuación se añade el azúcar vainillado, removiendo bien.

Para hacer 80 gramos de manteca de coco, si no la habéis podido conseguir en vuestro comercio habitual, debéis de triturar al menos 150 gramos de coco rallado o en escamas. Emplead para ello una trituradora potente que pueda reducir el tamaño de la ralladura al mínimo. Este proceso permitirá la liberación de los aceites propios consiguiendo una especie de crema.

Debéis disponer de un molde rectangular de silicona o metálico de los que se emplean para hacer pan de molde. Debe ser de unos 20 cm de largo por 10 de ancho.

Lo primero que hay que hacer es con una brocha pintar el interior del molde con mantequilla derretida. Da igual que el molde sea de silicona, ya su efectividad es casi igual a los de metal si no se emplea el calor, como es el caso.

A continuación se debe forrar con una bolsa de plástico de las que se emplean para congelados o bien con papel para hornear, aunque es más efectiva la primera. Debemos asegurarnos que queda bien pegada a las paredes internas del molde y que tirando de los extremos de la misma saldrá el pastel sin problemas.

Empezamos entonces a colocar las galletas en el fondo del molde, directamente sobre el plástico. Deben cubrir bien la superficie y si es necesario, romper algunas para que no quede ningún hueco grande.

A continuación cubrimos la capa de galletas con la crema de chocolate. Seguidamente otra capa de galletas y así sucesivamente hasta que finalizamos las mismas o bien queda 1 centímetro para alcanzar el borde del molde. En ese momento cubrimos con el resto de la crema de chocolate aunque el grosor sea muy superior al que hemos empleado con las capas intermedias. Esto es, cuando giremos el pastel la base será una capa de chocolate grueso y la parte superior, de galletas.

Ahora debemos dejarlo reposar en el frigorífico al menos unas 6 horas, así que lo mejor es dejarlo toda la noche.

Al día siguiente con un cuchillo separamos el plástico de las paredes internas del molde y con sumo cuidado damos la vuelta (lo mejor es emplear una tabla de picar, una bandeja o un plato grande) de manera que el pastel se desprenda sin romperse. Es el momento de retirar el plástico para dejar la "vagoneta" a la vista.

Siempre se sirve cortado en rodajas que el comensal pinzará de la fuente.

Extraído del libro "Recetas alemanas esenciales"

Fricasé de pollo

La técnica del fricasé consiste en saltear o cocer carne blanca - pollo, cerdo, conejo o ternera blanca - para añadirle verduras y luego espesarla con harina o nata. El resultado es un estofado realizado en una salsa blanca.

Es una forma original de preparar un tipo de carne que no siempre se presta bien al estofado.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 pollo de al menos 1.5 Kg
• 300 gramos de zanahorias
• 300 gramos de champiñones
• 300 gramos de espárragos blancos frescos (se pueden usar espárragos blancos en conserva si no hay de los primeros)
• 50 gramos de guisantes
• 1 puerro
• 150 ml de vino blanco
• 100 ml de nata para cocinar (18% MG)
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• 5 ó 6 granos de pimienta
• Sal
• Pimienta negra

Evisceramos y limpiamos bien el pollo por dentro y por fuera. Lo colocamos en una cacerola grande cubriéndolo de agua fría. Incorporamos la hoja de laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta y una cucharadita de sal.

Llevamos a ebullición para luego bajar el fuego a medio-bajo, manteniéndolo durante una hora y media. Si se forma espuma la vamos retirando con la espumadera.

Transcurrido el tiempo comprobamos si el pollo está blando. Si la carne se desprende con facilidad podemos apagar el fuego y sacar el pollo, reservando el caldo. Dejamos que la carne se enfríe un poco y procedemos a desprenderla del hueso, cortándola en cubos no muy grandes. La piel se debe retirar, no se utiliza. Reservamos.

Cortamos las zanahorias, los champiñones frescos, el puerro y los espárragos en trozos no demasiado pequeños y los incorporamos a la cazuela donde hemos cocido el pollo junto a los guisantes.

Llevamos a ebullición hasta que las verduras se ablandan (entre 8 y 10 minutos). Retiramos y reservamos.

En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla. Añadimos la harina tamizada y la freímos hasta que se tuesta. En ese momento incorporamos el vino. Cuando reduce a la mitad incoporamos solo 1 litro del caldo donde hemos cocido primero el pollo y luego las verduras (es importante colar el caldo, no debe caer ninguna especia o saborizante).  Añadimos entonces la carne del pollo y las verduras y dejamos hacer hasta que espesa.

Reducimos el fuego y añadimos la nata. Dejamos hacer 5 minutos - evitando que hierva puesto que de hacerlo la nata se cortaría -. Salpimentamos y listo para servir, habitualmente acompañado de arroz cocido.

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