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jueves, 14 de noviembre de 2019

Intolerancia a la histamina : cuidado con lo que acumulas al comer


Casi todo el mundo conoce lo que significa una intolerancia hacia ciertos alimentos o compuestos de los mismos. Algún familiar, amigo o conocido es intolerante a la lactosa o al gluten. Ello no implica que su vida corra peligro si bien padece molestias y debe ser cuidadoso con lo que consume. También sabemos de gente que sufre de alergias y más o menos somos conscientes que las de tipo alimentario son las más peligrosas, capaces incluso de acabar con nuestra vida, mientras que las provocadas por el pelo de los animales o los ácaros, entre otros, son molestas pero raramente provocan un fulminante shock anafiláctico. 

Aunque se confunden a menudo, las alergias no son intolerancias. Para que se considere alergia debe estar implicada la inmunoglobulina E (IgE), mientras que en la intolerancia ésta no se produce. La intolerancia hacia algunos alimentos reviste mucha menos gravedad sin que por ello sus efectos sobre nuestra salud se deban ignorar.

Para complicar aún más el tema tenemos que algunas enfermedades, como la celiaquía, que siempre solemos relacionar con el gluten no es ni una intolerancia ni una alergia alimentaria per se. De hecho es un proceso autoinmune que afecta a varios órganos y aparece en individuos genéticamente predispuestos. Y aunque el celíaco no puede consumir alimentos ricos en gluten, también existe individuos que sin ser celíacos presentan una intolerancia hacia el gluten, algo que les provoca molestias pero no es tan peligroso como la celiaquía.

Cuando ya el lío es mayúsculo es cuando hablamos de las histaminas. Las histaminas son sustancias que nuestro cuerpo genera siendo vitales para diversos procesos de nuestro cuerpo. Están implicadas en las funciones del estómago y actúan también como neurotransmisores del sistema nervioso central. El gran problema de la histamina es que genera reacciones que parecen alérgicas pero no lo son (porque al igual que con las intolerancias no se genera IgE) y que a menudo se originan debido al consumo de alimentos ricos en histamina. Pueden provocar muchos síntomas que a menudo confunden al facultativo, pero los más habituales son :
  • Erupciones, urticarias
  • Dolor de cabeza, migrañas
  • Diarreas
  • Presión arterial baja (hipotensión)
  • Picor en los ojos y nariz, goteo de mucosidad
  • Dolor abdominal, cólicos
Aunque se encuentra todavía en fase de investigación, se piensa que la intolerancia por histamina se produce por un proceso de acumulación. La histamina se descompone con la ayuda de las enzimas, la DAO y la HNMT. La primera de ellas se produce en el intestino y si hay algún tipo de alteración en el mismo -inflamación intestinal, celiaquía etc - dicha enzima no se genera normalmente provocando que la histamina no se descomponga. Esto supone que se va a ir acumulando en el organismo hasta que es tal su cantidad que provoca los síntomas que se suelen confundir con una alergia : enrojecimiento de manos, picor en las palmas, cuello y orejas, calor de la piel intenso, síntomas que luego se extienden al tronco y posteriormente generación de pápulas (ampollas), todo ello unido a menudo con una bajada de la tensión arterial.



Que sea acumulativo explicaría por qué a menudo no se pueden relacionar directamente los síntoma con la ingesta de un determinado alimento. Es decir, siempre comemos marisco o frutos secos sin tener problemas por ello pero un día, justo después de comerlos, empezamos a padecer una intolerancia a la histamina. Lo más probable es que anteriormente hayamos consumido alimentos también ricos en histamina y la ingesta de unas pocas nueces haya llevado a nuestro organismo a un límite del cual no son responsables.

Los alimentos respecto a la histamina pueden ser de dos tipos : ricos o liberadores de la misma. Los primeros contienen altos niveles de histamina mientras que los segundos permiten su liberación. Aún se podría hacer una tercera clasificación, que sería los que provocan un bloqueo de la enzima DAO que como hemos visto antes es la encargada de descomponer la histamina.

Si padeces cualquier tipo de síntoma como los descritos anteriormente lo primero es acudir al médico para que efectúe un diagnóstico. Si confirma que padeces una intolerancia a la histamina no hace falta en principio medicarse a menos que lo indique el facultativo. La regla general sería reducir el consumo de productos ricos en histamina y/o evitar que se acumulen.

Hacer un listado de productos ricos en histamina es complicado porque aún hay controversia al respecto. No obstante se suele considerar que los productos fermentados, ahumados, encurtidos o curados son ricos en los mismos. 

Ricos en Histamina :
  • Pescados no muy frescos, ahumados 
  • Quesos muy curados
  • Frutos secos, fresas, cítricos
  • Canela y chocolate
  • Yogur, kéfir
  • Tomate y espinaca
  • Chucrut, encurtidos en vinagre, salsa de soja
  • Bebidas alcohólicas
  • Garbanzos, soja y cacahuetes
  • Vino, cava y cerveza
Liberadores de Histamina :
  • Nueces, citricos (naranja, limón, pomelo), piña, claras de huevo, aditivos
Bloqueadores de la enzima DAO :
  • Bebidas alcohólicas
También de forma temporal la ingesta de algunos medicamentos puede inhibir la enzima DAO provocando una acumulación de histamina. Las más conocidas son la aspirina, el ambroxol, la codeína, el diazepam y el naproxeno, entre otras muchas.

En resumen : para evitar los problemas derivados de la intolerancia a la histamina es recomendable no acumular en la dieta diaria alimentos ricos en la misma y sobretodo ir al médico para averiguar la causa que nos la provoca.

lunes, 11 de noviembre de 2019

Pollo a la vasca


Una preparación procedente del país vasco francés cuya receta, tal y como se hace en Francia,  damos a continuación. Las versiones que se hacen en el lado español tienen menos ingredientes pero hemos elegido esta por ser muy gustosa.

INGREDIENTES (4 personas)

1 pollo cortado en trozos (como si fuera a hacerse al ajillo, es decir, hacer dos mitades longitudinales y de éstas dos mitades trasversales,  para finalmente hacer otras dos mitades, es decir, 8 trozos)
800 gramos de tomates tipo corazón de buey
400 gramos de pimientos (una combinación de rojos y verdes es lo mejor)
1 diente de ajo
2 cebollas moradas (dulces) o frescas
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
100 gramos de jamón serrano en taquitos
Un vaso (200 ml) de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
25 g de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida

El tomate corazón de buey es un tomate rojo intenso, grande, con forma irregular y que suele tener pocas semillas y una piel fina. Si no los encontráis podéis utilizar tomates rojos maduros.

En primer lugar en una cazuela grande vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y la mantequilla. En la misma, a fuego medio, freímos los trozos de polla hasta que se doran. Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela donde hemos frito el pollo procedemos a incorporar las cebollas y los pimientos, todo bien picado. Añadimos el diente de ajo también picado y sin el germen verde - que repite - y los taquitos de jamón, además de una pizca de sal para que la cebolla sude. Dejamos hacer hasta que el sofrito liga (unos diez minutos a fuego medio-bajo debería ser suficiente).

A continuación incorporamos el vaso de vino y dejamos reducir hasta la mitad. Añadimos los tomates pelados y sin semillas, cortados en dados pequeños, además del tomillo y el laurel.  Incorporamos el pollo previamente frito y dejamos hacer durante 30 minutos rectificando de sal y pimienta cinco minutos antes de terminar la cocción. Removemos de vez en cuando.

En este caso la cocción del pollo se debe hacer con la cazuela tapada, aunque si al final queda demasiado líquido se puede terminar con la cazuela abierta para que evapore.

Se suele servir con arroz blanco cocido.

viernes, 8 de noviembre de 2019

Sugerencia de menús para este fin de semana

SÁBADO


Desayuno




Café con leche o leche chocolateada

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Almuerzo

Entrante



Plato Principal



Postre

Fruta del tiempo

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Cena

Entrante



Plato Principal

Chuletas de cerdo con salsa Blackwell


Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO


Desayuno



Zumo de naranja

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Almuerzo

Entrante



Plato principal




Postre



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Cena

Entrante



Plato Principal



Postre

Fruta del tiempo


jueves, 7 de noviembre de 2019

Conejo en Guilindorro


Esta receta es típica de Jaén y según me cuentan procede de Andújar. Aunque es la carne de conejo la que se suele emplear ocurre como con el chilindrón, que se puede hacer tanto con cordero como pollo u otras carnes. En este caso el "guilindorro" sería el majado de pan y ajos, unido al orégano y vinagre, que se usan para aromatizar una carne. Parece ser que en un principio se empleaba con carne de caza y eso explica una preparación que prevé largos tiempos de cocción en caso de necesidad además de la adición de vinagre que se emplea para ablandarla.

INGREDIENTES  (4 personas) :

1 conejo grande
4 dientes de ajo
4 ó 5 rebanadas de pan duro
1 pimiento seco
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre de vino o jerez
1 cucharada de orégano picado
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Algunas notas : el pimiento seco que indica la receta no es una ñora, ni un pimiento choricero. Es simplemente un pimiento que se ha dejado secar y que si se moliera generaría pimentón. Es habitual en la cocina del sur de España pero no tan fácil de encontrar en el norte, así que si tenéis algún problema para hallarlo os explicaré cómo usar pimentón en lugar de pimiento seco.

Las rebanadas de pan duro son las correspondientes a la barra de pan alargada  - pistola, baguette -.

En la receta original se emplean muchos más dientes de ajo. De hecho se desgranaban todos los diente de una cabeza de ajo. En este caso he preferido que le receta sea menos contundente reduciendo la cantidad de los mismos.

En primer lugar troceamos el conejo en cuatro mitades : primero partimos por la mitad longitudinalmente y luego cada mitad en dos trozos. Lo lavamos bien y frotamos con sal.

Seguidamente en una cazuela grande donde quepa el conejo vertemos un chorro generoso de aceite virgen extra de oliva - que sea de Jaén sería lo ideal, claro está - y en el mismo freímos la mitad de los dientes de ajo sin el germen verde. También freímos levemente las rebadas de pan y el pimiento seco si disponéis del mismo. No hace falta freír mucho, más bien al contrario. Una vez el pan esté ligeramente dorado lo retiramos, además de los dos ajos y el pimiento y lo llevamos todo al mortero donde añadimos una pizca de sal, el vinagre, el orégano, el resto de dientes de ajos CRUDOS y sin el germen y majamos hasta que queda una pasta bien fina. 

¿Y qué ocurre si no tenemos pimiento seco? Basta entonces con añadir al majado - JAMÁS AL FRITO, porque si se quema amargaría la comida - una cucharadita de pimentón dulce. Reservamos.

En el mismo aceite donde hemos frito el pan incorporamos el conejo troceado y lo doramos a fuego medio. Cuando está un poco dorado por todos lados añadimos agua para que cubra lo justo la carne y por encima espolvoreamos la picada que hemos hecho. Incorporamos la hoja de laurel para dar aún más sabor.

El tiempo de cocción es de aproximadamente 30 minutos. El caldo espesará y el conejo estará bien tierno (comprobadlo para ver si es necesario añadir más tiempo). Se sirve bien caliente acompañado de arroz, patatas, pasta etc. Está de vicio.

También se puede hacer el mismo proceso con carne de cordero, pollo, cerdo etc.

miércoles, 6 de noviembre de 2019

Menús de Navidad de la Bodega Bar El Pimpi (Málaga)


Archifamoso y archiconocido restaurante que todo malagueño conoce aún sin haber estado (que también sería raro que se produjera tal circunstancia, todo sea dicho). Un lugar mítico de verdad.

Ubicado en el centro de la ciudad, dispone de un local que por muy grande que os parezca - y lo es - se llena día tras día, así que paciencia o reserva previa. Avisados estáis, no prestéis mucha atención a las fotografías que acompañan a este artículo, así de vacío jamás está excepto cuando cierra. 

Mirando los cuadros que cuelgan de las paredes parece que todo los famosos del mundo han pasado por ella y algunos de ellos como el malagueño más universal - con permiso de Picasso - Antonio Banderas han firmado una barrica para dejaros epatados si sois de esos que disfrutáis del famoseo de primeras figuras de verdad (los de Gran Hermano son otra cosa). Tanto le gustaba el local al actor que si no estamos mal informados adquirió una parte del mismo hace unos años.

Fundado en 1971 en los locales que ocupaba una bodega desde el siglo XVIII, el Pimpi ha conservado una decoración centenaria que añade atractivo a la degustación de la cocina tradicional malagueña y andaluza. El disfrute de la comida es como sabéis una combinación de muchas cosas : el sabor del plato, la presentación del mismo, la amabilidad de los camareros, el ambiente del restaurante y el local en sí. Falla uno y ya te puedes estar comiendo la mejor lubina del mundo, que te va a saber a rayos. Gracias a Dios el Pimpi acierta en todo.



En resumen, que ir a Málaga y no ir al Pimpi es una de las cosas que se miran para enviaros al Infierno y no al Cielo.

Aquí os dejamos los menús de Navidad que ya han publicado y que como veréis presentan una gran variedad como la que incluye una opción vegana y unos precios más que asumibles.

Destacamos entre los entrantes las croquetas de puchero, los imprescindibles pescaítos fritos, las gambas cocidas de Málaga y el surtido de quesos de cabra. En los platos principales nos ha gustado especialmente la corvina con vinagreta de albahaca, la pluma ibérica y el lomo bajo madurado (lo que garantiza su ternura) con mantequilla de hierbas. No hay referencia de vinos pero siendo Málaga y el Pimpi se puede afirmar que irán bien maridados con los excelentes menú. Solo queda la duda sobre cuál de los menús vais a elegir.

Dirección y datos de contacto :

Calle Granada, 62 y Calle Alcazabilla 29015 Málaga
Teléfonos: 952 228 990 | 952 225 403
Email: info@elpimpi.com
web https://www.elpimpi.com/

Reservas online : SÍ,  a través de formulario
Reserva por teléfono : 952 225 403
Email reservas: reservas@elpimpi.com
Parking : es el centro de Málaga, no decimos más...complicado pero no imposible



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