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jueves, 14 de diciembre de 2017

Haz tu propio turrón


El turrón es probablemente el dulce español más conocido en el extranjero. He visto turrón en tiendas de delicatessen de medio mundo pero es preocupante que la demanda interna haya caído en los últimos años debido a falsos prejuicios sobre lo mucho que engordan. Es cierto que se componen de ingredientes muy calóricos, pero tampoco es menos cierto que ello depende de la cantidad que se consuma y desde luego el aporte nutritivo de la miel y el fruto seco no es en absoluto despreciable. Diría más, el turrón hecho de miel y frutos secos debería ser consumido con regularidad en el marco de una saludable dieta mediterránea.

Los productores de turrón españoles basan toda su cifra de negocio en las ventas navideñas. En mi opinión han fallado a la hora de promocionar el turrón fuera de dichas fechas y eso les está pasando factura.

El origen del turrón es probablemente árabe. De hecho la halva, confeccionada con pasta de sésamo, es muy similar en textura y formato al turrón de Jijona.  

La receta del turrón es muy sencilla. Consiste en mezclar harina de frutos secos - almendra y avellana, principalmente -, miel en proporción similar y claras de huevo para "blanquear" la mezcla. Si vivís en el extranjero y allí no es fácil conseguir turrón o bien sois personas curiosas que quieren experimentar haciendo turrón, ahí va la receta. 

INGREDIENTES :

250 gramos de avellanas tostadas y peladas (o almendras)
250 gramos de miel
Un huevo

En primer lugar vertemos la miel en una cazuela a fuego medio. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y la mantenemos a fuego mínimo durante unos diez minutos.

Entonces retiramos del fuego y cuando la miel esté templada, incorporamos la clara del huevo batida y la harina obtenida de los frutos secos. Hay que remover despacio pero de forma constante durante un buen rato hasta obtener una masa homogénea.

Lo mejor es disponer de moldes de aluminio rectangulares de escasa altura o moldes de silicona. Para los primeros es necesario colocar un papel parafinado o de los que se emplean para hornear para forrar el interior, vertiendo a continuación la masa obtenida. Se debe dejar reposar entonces a temperatura ambiente durante al menos tres o cuatro días. Entonces se desmolda con la ayuda del papel y ya está listo para ser consumido.

¿A que es simple?

Camembert rebozado con mermelada de arándanos


Un entrante fácil de hacer que combina lo dulce con lo salado.

INGREDIENTES :

Queso camembert cortado en raciones
Harina de trigo
Huevo
Harina de galleta
Aceite virgen extra de oliva
Mermelada de arándanos

Pasamos por harina de trigo cada porción de queso camembert y mojamos en huevo batido. A continuación rebozamos en harina de galleta y freímos en aceite muy caliente y abundante por cada lado, sólo unos instantes. Sólo un poco del queso se fundirá pero quedará dentro del empanado. Sacamos con cuidado la porción y la envolvemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Se emplata y sirve todavía caliente bañado con una buena cucharada de mermelada de arándanos, tomate, frambuesa o cualquier mermelada roja que encontreis. La gracia de la receta es pillar con cada bocado el queso con un poco de la mermelada y así apreciar el contraste de sabores.

Langosta Termidor


Una antigua receta que poco a poco ha ido cayendo en el olvido y es una lástima, porque es fácil de hacer y muy sabrosa. Además se puede hacer con langosta cocida congelada, con lo que sale a un precio más que moderado. Con esta preparación nadie notará que es langosta congelada.

INGREDIENTES (para una langosta, que dependiendo del tamaño servirá para una o dos personas)

1 langosta de de unos 600 gramos YA COCIDA (congelada o no)
1 chalota mediana
1 vaso y medio (300 ml) de caldo de pescado 
3 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de nata para cocinar
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de zumo de limón
Media cucharadita de mostaza francesa fuerte
Sal
Pimienta

Se corta la langosta por la mitad longitudinalmente. Se retira toda la carne de la cola, la cabeza y la pinzas. Se pica no muy fina la carne y se vuelve a colocar en la cola y la cabeza. Se retira y reserva.

En una sartén derretimos la mantequilla y freímos la chalota picada muy fina. Cuando transparenta añadimos el caldo de pescado, el vino blanco y la nata. Calentamos sin que llegue a hervir y dejamos al fuego hasta que se evapora la mitad del líquido. Cuando esto ocurre añadimos la mostaza, el zumo de limón, el perejil y salpimentamos.
Precalentamos el horno a 200 grados. Conectamos el gratinador.
La salsa que hemos obtenido la vertemos sobre la carne de la langosta. Colocamos las mitades de la langosta en el horno sobre la rejilla o una bandeja con la carne mirando hacia el gratinador. Cuando estén doradas (y NUNCA más allá de los 5 minutos) se deben retirar y servir inmediatamente.

Es una receta que ha caído en el olvido pero sigue siendo tan espectacular como siempre.

Tarta Pavlova


Si os gusta agasajar a vuestros invitados con un postre espectacular, os recomiendo la impresionante tarta Pavlova que seguro os encantará.

La tarta se compone de tres capas. La primera es una base de merengue crujiente por fuera y tierna por dentro. La segunda se compone de nata montada y la tercera la forma fruta - generalmente frutos rojos, aunque también puede ser fruta en almíbar de cualquier tipo - que se dispone por encima a modo de decoración.

Lo más difícil de hacer es el merengue pero si seguís mis instrucciones no tendréis problema alguno.

INGREDIENTES :

Para el merengue :

4 claras de huevo
250 gramos de azúcar glass impalpable

Para la nata montada :

200 ml (un vaso) de nata para montar
2 cucharadas de azúcar glass

Para la fruta :

Fruta fresca, preferiblemente roja (fresas, grosellas, frambuesas etc) o fruta en almíbar (melocotón, piña etc)


En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.

Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).

Si tenéis una manga pastelera la cargáis con la mezcla y la metéis en un molde para tartas (una de esas desechables). Si no la tenéis emplead una cuchara.

Lleváis los merengues al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora.

No se os ocurra abrir la puerta del horno antes de tiempo, porque se aplastarían. Y tampoco se os ocurra guardar el merengue en la nevera PORQUE NO NECESITAN REFRIGERACIÓN. Es más, si los metéis en el frigorífico se estropearía.

El merengue aguanta bastante bien, así que podéis hacerlo con anterioridad. Basta con que tenga algo de frío (dejadlo sobre hielo o en un lugar fresco de la casa).

La tarta se monta justo antes de servirla. Si se hiciera antes el peso de la nata y de la fruta, aparte de la humedad que aportan, podrían arruinarla. Primero hemos de montar la nata. Como en el caso del merengue la batimos con fuerza hasta que toma consistencia y en ese momento añadimos el azúcar glass. La nata se distribuye por encima del merengue.

A continuación se colocan las frutas rojas o en almíbar y listo para consumir.

Uno de esos postres que dejan a los invitados con la boca abierta.

Solomillo de cerdo con salsa de setas orientales


Para esta receta podéis emplear solomillo de ternera o bien de cerdo, si bien recomiendo este último si queréis que sea una receta oriental, ya que en Extremo Oriente apenas comen vaca o ternera (digo apenas por no decir "nunca").

INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE CERDO

Hemos de calcular que cada comensal come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a continuación se refieren a una sola pieza de carne.

1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar es conveniente que saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura ambiente al menos durante una hora cubierto con un paño de algodón. Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por todos lados la carne. A continuación lo vamos a marcar en una sartén para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro. Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y cuando está bien caliente colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas para que quede dorado por todos lados (simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja. Cuando observamos que el líquido empieza a hervir, disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el líquido de la bandeja. En algo menos de una hora estará lista - 45 minutos si queremos que quede con el corazón algo crudo -.

INGREDIENTES DE LA SALSA DE SETAS ORIENTALES

Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea además el formato que tengáis más a mano.

2 shiitake secos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecerá de la misma. Si no queréis emplear shiitake o bien no lo encontráis podéis hacer la receta con senderuelas o moixernons.

Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los vertemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen grumos. Cuando empiece a espesar añadimos una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden grumos y bajamos el fuego al mínimo tapando la sartén o cazo donde hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.

Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

Colas de cigalas sobre cama de cebolla dulce


Esta es una receta muy sencilla que se prepara en mucho menos de media hora.

INGREDIENTES :

Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)
2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo morada o bien fresca
1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis habitualmente)
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de azúcar moreno
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos las cebollas en juliana - a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando están vencidas incorporamos la cucharada de azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartén grande incorporamos un chorro de aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o picada según como queráis que sea más fuerte o menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente incorporáis las cigalas removiendo de vez en cuando pero con cuidado que no se separen las pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es más que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla caramelizada y encima se colocan las cigalas, aunque también es posible cocinar cebollas y cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el picante y el dulce. En mi opinión es una receta muy sencilla que deja muy bien al anfitrión, evidentemente si los comensales no muestran reticencia a comer con las manos, tal y como debe hacerse. De otro modo el picante no de degustaría de igual modo.

Pudin de chocolate blanco


Un postre sencillo que se puede improvisar en minutos con productos que seguramente tenéis en casa.

INGREDIENTES :

Medio litro de leche
2 huevos
De 50 a 100 gramos de chocolate blanco (una tableta)
60 gramos de azúcar (3 cucharadas)
6 rebanadas de pan


Calentamos la leche y cuando empieza a hervir bajamos el fuego. Añadimos la tableta de chocolate partida en sus onzas. No hace falta que se disuelva completamente en la leche. De hecho cuando vertamos la tableta retiraremos del fuego y añadiremos, aparte del chocolate, el azúcar y las rebanadas de pan. Con las varillas desmenuzaremos el pan y trataremos de hacer una masa homogénea. Pero no se os ocurra pasarlo por la trituradora ni nada similar ya que debe quedar con el grano "grueso".
Cuando la mezcla está tibia añadimos los dos huevos y los mezclamos. No lo hagáis cuando está la leche caliente o los huevos cuajaran, lo cual no nos interesa en este momento.
Vertemos la mezcla en un molde que pueda ir al horno. Si el molde es de aluminio lo engrasamos con mantequilla y si es de silicona no hace falta.
Precalentamos el horno a 190 grados y metemos el molde durante media hora exacta. 
Al cabo del tiempo sacáis el pudin - bajará, es normal - y lo dejáis enfriar a temperatura ambiente. Luego introducís en el frigorífico y cuando esté bien frío a comer. 



Si os gusta el chocolate, este pudin os encantará.

Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena




Esta receta tiene un título más complicado que su realización, realmente sencilla.


INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de patatas
2 morcillas de Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Módena
Sal

En primer lugar ponemos agua en una cazuela grande, suficiente para cubrir las patatas, y la llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta que clavando un cuchillo podemos llegar con facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos entonces las patatas al pasapuré añadiendo la nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas pinchándolas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las pelamos y con un tenedor mezclamos la carne con el puré. Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa. Hay muchos tipos de aros. En las fotos podréis ver algunos tipos. Para decorar el plato utilizaremos vinagre de módena. Echamos una buena cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos hasta que se vuelve denso como un jarabe (el vinagre de módena es dulce y por tanto contiene bastante fructosa en caso de ser original o azúcar si es una imitación. En ambos casos nos vale.) . A continuación hacemos un dibujo alrededor del pastel con el jarabe y si queremos podemos incluso echar una pequeña salpicadura sobre él.


Pollo en costra de sal


Si pensabáis que no se podía cocinar el pollo de otra manera, aquí tenéis la receta del pollo en costra de sal. El resultado es espectacular - se obtiene el mejor horneado posible - y no sale nada salado.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 pollo de al menos 2 Kg
3 Kg de sal marina gruesa
El zumo de 1 limón
Pimienta negra recién molida


Hay dos maneras de hacerlo : troceando el pollo en 8 partes o bien hornearlo entero. En mi caso lo hice entero. 

En primer lugar lavamos el pollo por fuera y por dentro. Lo secamos y espolvoreamos por dentro y por fuera pimienta negra recién molida y lo mojamos con zumo de limón (también por dentro). Hay gente que deja las mitades del limón exprimido en el interior, pero a mi me parece demasiado fuerte.

A continuación hacemos una cama de sal en una fuente honda que pueda ir al horno. Encima colocamos el pollo y lo cubrimos por completo con el resto de sal.

Precalentamos el horno a 200 grados y dejamos 1 hora.

Para servir rompemos la costra de sal y partimos la carne directamente en la mesa o bien en la cocina (aunque los invitados casi siempre quieren ver cómo se ha cocinado). Al haberse hecho en su propio jugo el resultado es espectacular.

Crema de café con nata montada


Para los amantes del café, en cualquier formato.

Medio litro de leche
Medio vaso (100 ml) de café muy fuerte
150 gramos de azúcar
6 yemas de huevo
2 cucharadas rasas de harina de trigo blanca, maizena o almidón (cualquier espesante funciona)
1 vaina de vainilla o un palo de canela (al gusto)
Nata montada o a presión

En primer lugar hervimos la leche con la vaina de vainilla o el palo de canela, según prefiramos. Cuando la leche hierva, la retiramos de inmediato.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que espumen y entonces añadimos el espesante bien tamizado, batiendo enérgicamente hasta que se disuelva.

Ojo con el siguiente paso.

Vertemos poco a poco la mezcla de huevos, azúcar y espesante en la leche caliente, removiendo suavemente y de forma constante. Cuando ya hemos vertido todo el contenido de la mezcla, colocamos la cazuela de nuevo al fuego suave y vamos dando vueltas con una cuchara de madera o las varillas hasta que rompa a hervir de nuevo. En ese momento retiramos del fuego, agregamos el café templado y dejamos enfríar a temperatura ambiente. Si todo ha ido bien habrá espesado.

A continuación la podemos llevar al frigorífico para tener una crema más firme o dejarla a temperatura ambiente. Repartimos en copas individuales.

Montamos la nata o le damos un toque de nata a presión y lista para servir.

Un postre bueno donde los haya.

Manos de cordero picantes


Las manos de cordero son consideradas un manjar por muchos gourmets. No contienen demasiada carne pero su sabor delicado, casi gelatinoso, las hacer ser muy apreciadas. Este guiso que presento es la forma más sencilla de cocinarlas si bien no es rápido ya que requieren tres horas de cocción. No obstante el elevado tiempo de cocción se compensa con una preparación que lleva apenas algunos minutos.

INGREDIENTES (4 personas)

3 Kg de manos de cordero
1 guindilla picante
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar se deben limpiar las manos muy bien para que estén libres de pelo, si es necesario chamuscándolas. Las introducimos en una cazuela y las llenamos con agua sin llegar a cubrirlas y un buen puñado de sal.  Las tapamos y dejamos cocer unas tres horas. Si el agua baja, añadimos lo suficiente para compensar la pérdida.

Se puede acelerar el proceso utilizando una olla a presión.

Cuando las manos están bien cocidas las retiramos del fuego y reservamos el agua.

En una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite freímos los tres ajos majados y cuando empiezan a tomar color añadimos la cucharada de pimentón picante. Seguidamente incorporamos las manitas y el agua de la cocción, además de la guindilla también majada. Dejamos cocer durante media hora más y ya están listas para ser consumidas.

Patatas rellenas a la peruana


Una receta muy sencilla y fácil en donde utilizamos una especie de puré de patatas para con él envolver un relleno de carne y a continuación volverle a dar forma de patata.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 Kg de patatas
250 gramos de carne picada de cerdo, ternera etc.
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón (picante o dulce, al gusto)
Sal
Pimienta
Opcional : yuca, aceitunas picadas, huevo picado etc.
Harina de trigo blanca
2 huevos
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras y peladas hasta que se ablanden. En Perú se suele cocer también yuca puesto que le da una textura más suave a la patata rellena, pero se puede hacer si ella.

Una vez están bien cocidas las pasamos por el pasapurés. Si también habéis cocido yuca se pasa igualmente y se mezcla con las patatas (podéis hacer la misma proporción de yuca que de patatas, con lo que obtendréis más cantidad de patatas rellenas o bien medio kilo de patatas y medio de yuca). Salpimentáis a conciencia y reserváis.

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva se fríe la cebolla y el diente de ajo rallado y cuando la cebolla transparente añadimos el pimentón con cuidado que no se queme. Rápidamente incorporamos las carne, la salpimentamos y cocinamos hasta que queda bien hecha. Si queremos podemos añadirle al relleno carne aceitunas picadas, piñones, huevo cocido picado etc al gusto de cada uno. 

Ahora es el momento de "recomponer" la patata. En primer lugar debemos extender sobre la tabla de cortar o el mármol de la cocina una buena cantidad de harina de trigo. Con ella nos rebozaremos las manos para que la patata no se pegue a nuestras manos. Se pellizca una buena cantidad y la extendemos para que tome más o menos del tamaño de la palma de la mano extendida con un grosor de un dedo. Con la otra mano cogemos la carne y la colocamos en el centro (no demasiada cantidad). Entonces cerramos el paquete para que tome la forma original que tendría una patata "natural". La pasamos por la harina, luego por los dos huevos batidos y directa a una sartén con mucho aceite de oliva donde la freiremos hasta que se dora. 

Mientras no está bien dorada por todos lados le daremos la vuelta con mucho cuidado puesto que se podría romper. Cuando está bien hecha por todos lador directa a servirla. Una preparación que nadie en vuestra casa olvidará.

Soufflé de yogur y patata


Una soufflé de rápida preparación excelente para acompañar platos de carne.

INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas
50 gramos de mantequilla
1 pote de yogur natural sin azúcar (125 gramos)
2 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de perejil picado
Media cucharadita de pimienta negra molida
Queso parmesano rallado (opcional)

Hervimos las patatas hasta que estén blandas. A continuación las pasamos por el pasapurés y mezclamos con los 50 gramos de mantequilla, el yogur, la sal, el perejil, la pimienta y las yemas de los dos huevos. Debe quedar una masa homógenea que reservamos.
Ahora vamos a montar las dos claras que hemos separado. Para ello echamos un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón y batimos con las varillas hasta que se vuelven firmes. Es entonces el momento de mezclar las claras montadas con el puré. La mezcla se debe hacer con cuidado, a base de movimientos circulares de arriba hacia abajo para que las claras no pierdan volumen. Metemos en el horno precalentado a 180 grados, posición media, durante treinta minutos. Si queremos gratinarlo podemos espolvorear un par de cucharadas de queso parmesano rallado casi al final del horneado. Si lo hiciéramos al principio el peso del queso haría bajar el soufflé, de manera que gratinando casi al final también evitamos que un descenso brusco de la temperatura del horno al abrir la puerta nos "hunda" el resultado.
Lo ideal es emplear cazoletas individuales expresamente diseñadas para los soufflés denominadas "ramekin" y desmoldar el soufflé directamente el el plato del comensal. Con las cantidades indicadas se pueden servir cuatro raciones. En la foto observaréis que se ha servido en un ramekin al lado del plato principal.

Crema italiana


La llamada "crema italiana" en realidad no existe. Es un nombre elegido para la re-interpretación del clásico zabaglione o sabayón. El sabayón se realiza con huevos, azúcar y vino. Debido a la presencia del último ingrediente no se suele proporcionar a los niños pese a que el alcohol que contiene el vino se evapora en gran parte durante el proceso. 
Esta "crema italiana" es apta para todos los públicos, además de ser un buen y sencillo postre más ligero que las natillas. Es decir, un sabayón sin vino.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 litro de leche entera o semidesnatada
5 yemas de huevo (huevos grandes tipos L o mejor XL)
5 cucharadas rasas de azúcar
1 cucharadita de azúcar vainillado
4 cucharadas rasas de harina

En primer lugar mezclamos con las varillas las yemas con el azúcar hasta formar una crema suave. A continuación añadimos poco a poco la harina de trigo bien tamizada evitando que se formen grumos. Incorporamos la cucharadita de azúcar vainillado. Todo esto de momento en "frío".
Seguidamente incorporamos poco a poco la leche sin dejar de remover en la cazuela a fuego bajo - o mejor al baño maría - hasta que la crema adquiere la consistencia deseada. Tampoco os paséis, que el resultado es más líquido que las natillas y esperar mucho a que espese puede dar como resultado que el azúcar se queme por la base y la crema adquiera mal sabor.
Se distribuye en copas de helado, se deja enfriar a temperatura ambiente y finalmente se mete en la nevera para consumir la crema bien fría. 
Os recomiendo este postre. Es fácil de hacer y de recordar, además de estar muy bueno. Es una crema de sabor muy delicado, así que no la mezcléis con nada, ni siquiera con frutas rojas de adorno.

martes, 12 de diciembre de 2017

Cocochas




La palabra cococha procede del euskera kokotxa y se refiere a la parte inferior de la barbilla -  ver foto del lateral izquierdo - de los pescados, principalmente de la merluza aunque también las he visto de bacalao fresco. Se cocinan de una forma muy simple pero tienen su gracia, ya que las cocochas deben cocinarse sin removerlas con la cuchara u otro utensilio para que no se rompan y además deben soltar la gelatina para que la salsa ligue.


Las cocochas son una delicatessen con un precio elevado, así que no se trata de comer grandes cantidades de las mismas sino más bien de disfrutar de la salsa o tomarlas como entrante de cualquier comida de cierto empaque. Se pueden comprar frescas y también las hay congeladas.

INGREDIENTES (4 personas) :

12 cocochas
Aceite virgen extra de oliva (1 vaso, 200 ml)
3 diente de ajo
Una rama de perejil fresco
Sal


En una olla de barro plana y grande (ha de ser de barro, aunque creo que también serviría una olla de hierro con la base bastante gruesa) vertemos el aceite y en el freímos los dientes y el perejil bien picados. Si los queréis retirar luego, no hace falta picar los dientes. Personalmente yo los dejo, en cuyo caso los pico muy pequeños.
Deposito las cocochas bien descongeladas - si son frescas no hace falta - sobre el aceite, un poco de sal sobre cada una y a fuego muy lento voy dejando que se hagan sin apelotonarlas. La gracia de la receta consiste en ligar la salsa sin meter la cuchara de palo, sino moviendo hacia delante y atrás la olla de barro para que ese movimiento libere la gelatina de la cococha. Ya os daréis cuenta de cuándo están hechas por la textura de la salsa. A esta gelatinización yo la llamo el Milagro de las Cocochas. Cuando las probéis, veréis el Cielo y comprenderéis el apelativo.

Intxaursalsa


Probablemente muchos no conoceréis la Intxaursalsa. Es una de esas recetas tradicionales que casi se perdieron y que sólo la labor de los cocineros vascos ha podido recuperar en los últimos años.
El nombre es vasco y significa salsa de nueces, si bien la forma correcta de escribirlo es intxaur-saltsa (donde intxaur es nuez). Es un postre muy sencillo de hacer que siempre ha tenido fama - mala fama - de ser muy calórico. Es cierto, pero  esto se compensa sabiendo que las nueces cuentan con aceite oleico y aceites polinsaturados que son muy eficaces para luchar contra las enfermedades coronarias.  De hecho está demostrado que acabar una comida muy  copiosa consumiendo nueces minimiza el impacto sobre nuestras arterias provocadas por las grasas saturadas de origen animal previamente ingeridas (vamos, que el cuerpo se nos queda como si no hubiéramos cometido ningún exceso).
Sí que hay que indicar que lleva bastante azúcar y contra ella no hay excusa posible a menos que empleéis azúcar moreno o un edulcorante no artificial (stevia, por ejemplo). En cualquier caso es un postre indicado para los amantes de los frutos secos y en particular de las nueces.


INGREDIENTES (4 comensales)

1 litro de leche entera
150 gramos de nueces (el peso del fruto sin la cáscara)
100 gramos de azúcar ( o el equivalente del edulcorante natural)
1 rama de canela
Queso de oveja, manchego o de Idiazábal

En primer lugar machacamos las nueces hasta dejarlas muy trituradas. Si bien la receta original no lo indicaba así, a mí me gusta dejarlas convertida en una especie de harina gruesa.
Ponemos a hervir la leche con la rama de canela y cuando empieza a subir bajamos el fuego y añadimos las nueces y el azúcar sin dejar de remover ni por un segundo o el azúcar se podría pegar en el fondo del cazo. El hervor dura aproximadamente media hora, así que paciencia.
Notaréis que a medida que avanza la cocción la salsa se va espesando. De hecho al final debe quedar con la consistencia del arroz con leche. Una vez transcurrido el tiempo, desechamos la canela y vertemos la preparación en moldes individuales que llevamos al frigorífico por espacio de dos o tres hora cuando la temperatura de los mismos ha bajado.
Se sirven fríos con el queso rallado por encima aunque algunos, puestos ya a soltarse el cinturón, le ponen hasta nata montada. En cualquier caso está de vicio.

Gambas con leche de coco


Este plato pertenece a la gastronomía thailandesa. Se debería cocinar en wok, pero si no tenéis cocina de gas, olvidaos de hacerlo de esta manera. Tampoco vamos a emplear aceite de palma que es lo que utilizan en Thailandia. El aceite de palma es muy poco saludable, lleno de grasas saturadas, así que utilizaremos el de oliva. Eso sí, tiene un sabor muy exótico y puede ser un buen entrante para cualquier comida de estas fiestas navideñas si os queréis apartar un poco de las comidas tradicionales.


INGREDIENTES (4 personas) :

Medio kilo de gambas
100 gramos de pulpa de coco
Una lata pequeña de leche de coco
2 pimientos verdes del tipo para freír o italianos, como los llaméis
Medio vaso de vino blanco
Media cucharadita de jengibre en polvo
Curry
Comino en polvo
Salsa de soja
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a escaldar las gambas ya peladas y sin cabeza ni cola. Para ello llevamos dos litros de agua a ebullición con un puñado de sal y apagamos el fuego. Entonces introducimos las gambas durante tres minutos.
En otra sartén - que en realidad debería ser un wok - vertemos un chorro de aceite de oliva. Lo calentamos a fuego medio e incorporamos la media cucharadita de jengibre en polvo. Revolvemos bien y entonces añadimos las gambas, la pulpa de coco cortada y una pizca de comino.  Entonces añadimos el medio vaso de vino blanco y cuando ha evaporado la mitad del mismo a fuego alto añadimos los pimientos verdes cortados en tiras muy finas. Rectificamos de sal y removemos durante unos cinco minutos. En ese momento añadimos cuatro cucharadas de leche de coco, un chorro de salsa de soja y un pellizco de curry. Mezclamos, dejamos un par de minutos al fuego y ya están listos para comer.

Pakoras con chutney de tomate


Una receta muy original para los amantes de la comida india.

INGREDIENTES :

Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
1 cebolla mediana morada tipo "Figueres" rallada
1 guindilla roja pequeña picada
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 
Media cucharadita de jengibre picado
Un pellizco de sal
Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).

Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear. 
Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras. 

Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, bañadas en el chutney : 

Chutney de tomate

INGREDIENTES 

6/8 tomates grandes maduros
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
1 pimiento rojo (escalivado)
Medio vaso de vinagre de manzana
Medio vaso de agua (opcional)
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal
Pimienta negra molida
Cardamomo
Canela en polvo
Azafrán
Clavo
Chili o ají picante (opcional)

Quitáis la piel y las semillas de los tomates. Escalivais el pimiento rojo - o lo compráis envasado. Picáis fina todas las hortalizas y las lleváis a una cazuela. Hay gente que prefiere hervir las verduras en su propio jugo. Si no lo véis claro, verted el medio vaso de agua además de todo el resto de ingredientes. Para las especias no hay una proporción exacta, pero nunca se utiliza más de media cucharadita de cada. Si queréis hacer un chatni picante, añadid chili, ají picante o tabasco, pero no es necesario. 
Se deja a fuego muy lento hasta que las hortalizas están cocidas y se formado una salsa espesa pero no seca. Hay que ir removiendo para evitar que el azúcar se pegue en la base de la cazuela.

La combinación de cardamomo, azafrán, clavo y canela es imprescindible para dotar a la receta de ese aroma inconfundiblemente indio.

Ostras rellenas


Las ostras permiten diversas preparaciones, desde comerlas en crudo hasta recetas más refinadas como la que os presento a continuación.

Las ostras rellenas son "aptas" para aquellos invitados a los que no les suela hacer gracia comer este marisco, y menos "au naturel".

INGREDIENTES (4 comensales) :

Dos docenas de ostras (a tres por cabeza a menos que tiréis la casa por la ventana comprando más cantidad)
6 filetes de anchoa
1 cebolla mediana morada tipo "Figueres"
Perejil (una rama)
2 dientes de ajo
Pan rallado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Con un cuchillo corto abrimos las ostras procurando no derramar el líquido que contienen - llamado "licor de ostra" y muy apreciado por los entendidos - y que con cuidado depositamos en un bol. Reservamos.

Extraemos la carne y las picamos a la vez que el perejil, la cebolla, los ajos y las anchoas, todo muy fino. Mezclamos bien y repartimos la masa resultante de nuevo entre las conchas, salpimentando ligeramente.

Regamos las conchas con el picadillo con el "licor de ostra" y un chorrito de aceite de oliva, espolvoreando por encima un poco de pan rallado.

Se meten en el horno a gratinar hasta que se doran ligeramente (5-10 minutos aproximadamente).

Tiempo de cocción del marisco


El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de cocción recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua con una hoja de laurel.

El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.

Estos son algunos tiempos recomendados (contados desde el momento en que introducido el marisco en el agua ya hirviente, ésta vuelve a hervir):

Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto

Si cocéis el marisco tal y como se indica la carne será flexible y jugosa. Si os pasáis del tiempo la carne se volverá gomosa e incomestible.

Kholodet de salmón ahumado


Se denomina kholodet en la cocina rusa a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos que pueden ser de ave, carne, pescado o frutas. Su preparación es muy rápida pero conviene indicar que debe reposar un mínimo de 24 horas antes de ser consumida.

INGREDIENTES

Un molde de aluminocircular de 22 cm
Un paquete de pan de molde (sin corteza a ser posible)
Un pote grande de mahonesa
Una lechuga 
50 gramos de alcaparras
200 gramos de atún en aceite de girasol u oliva
250 gramos de salmón ahumado en lonchas  (también sirve palometa, trucha etc)
Gelatina en polvo o lámina

Escurrimos el atún para quitarle el máximo del aceite de la conserva.  En un bol mezclamos la mahonesa (reservamos una poca) con las alcaparras, el atún y la lechuga cortada muy fina hasta que obtenemos una pasta homogénea.
Untamos el fondo del molde con la mezcla y disponemos sobre él una capa de pan de molde. Como el molde es redondo lo recortaremos para que encaje sin que quede ningún resquicio. A continuación nueva capa de mahonesa, luego otra de pan y así sucesivamente hasta que llegamos al borde. Ahora vamos a colocar un plato de 22 cm sobre el molde - con un peso a ser posible - y metemos el molde en la nevera. 
Transcurridas 12 horas sacamos el pastel de la nevera y  le damos la vuelta retirando el molde con cuidado. Si todo ha ido bien el pan tiene ahora forma de pastel.
Con el resto de la mahonesa "pintamos" el exterior. Seguidamente vamos a ir colocando con cuidado las lonchas de salmón ahumado hasta cubrir el pastel. Es una tarea delicada porque el tamaño de las lonchas no es el adecuado así que deberemos recortarlo donde se precise. Además cuesta que se mantenga pegado al pan.  Es importante esmerarse en esta operación porque la colocación del salmón es lo que visualizará el comensal en primera instancia. Mi experiencia dice que es preferible utilizar salmón ahumado cortado muy fino para que se pegue sin problemas y adquiera la forma por si solo. Luego bastará con superponer otras láminas si queremos que nuestro pastel tenga un sabor a salmón muy acusado.
Cuando hemos terminado de colocar el salmón sobre el pan deberemos crear la gelatina. Tanto si esta se halla en polvo o en láminas, deberemos disolverla siguiendo las instrucciones del fabricante, obteniendo un líquido algo denso. Con la ayuda de una brocha de cocina pintamos el pastel y lo volvemos a colocar en la nevera durante otras doce horas. Al terminar este periodo de tiempo, la gelatina habrá endurecido y ya sin miedo a que el salmón se desprenda podremos cortar el pastel en porciones para servirlo a los invitados.

Parmentier de pollo


Esta es una receta francesa muy clásica que consiste básicamente en hacer un pastel de tres pisos. El piso inferior contiene cebolla, el segundo carne de pechuga o muslo de pollo y el superior un puré de patatas. El conjunto se gratina y se sirve en porciones donde debe primar el contraste en cada bocado entre los tres pisos. No tiene ningún secreto y con esta explicación casi bastaría para confeccionarlo sin más datos.

INGREDIENTES (4 personas) : 

1.5 Kg de patatas (para hacer el puré)
6 cebollas medianas moradas tipo "Figueres"
4 muslos de pollo
250 gramos de queso rallado semicurado
Sal
Pimienta
Mantequilla
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar salpimentamos los muslo de pollo. Los pasamos por la sartén con un chorro pequeño de aceite hasta que están dorados. Reservamos.

En la misma sartén pasamos las cebollas cortadas en juliana. Las salamos y dejamos pochar hasta que transparenten. Estas cebollas constituirán la base del pastel. Reservar.

A continuación hervimos las patatas hasta que están blandas. Las escurrimos y las aplastamos con un tenedor echando un cuarto de vaso de aceite de oliva y una cucharadita de sal. Así hacemos el puré.

Es el momento de montar el pastel.

En una bandeja que pueda ir al horno de cierta profundidad colocamos en el fondo la cebolla. A continuación la carne de los muslos desmigada y sin la piel. Seguidamente cubrimos con el puré. Sobre el puré colocamos dos o tres cucharadas de mantequilla y el queso rallado.

Precalentamos el horno a 180 grados y metemos la bandeja durante media hora. Cinco  minutos antes de finalizar el horneado ponemos el gratinador para que se dore.

¿A que es sencillo?

También se puede hacer en pasteles individuales, con un proceso similar al descrito.

Mango a la vainilla


Un postre fácil de hacer y que siempre queda bien.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 mangos medianos o 2 grandes
2 cucharadas de azúcar vainillado
1 vaina de vainilla
1 chupito de cointreau u otro aguardiente azucarado (opcional)

Cortamos el mango en cubos gruesos. Colocamos en una bandeja que pueda ir al horno y por encima espolvoreamos el azúcar vainillado. Además, cortamos una vaina de vainilla longitudinalmente - o por la mitad - y la colocamos al centro. Si queremos añadimos un chupito de licor.

Precalentamos el horno a 210 grados y mantenemos el mango entre 15 y 30 minutos - cuanto menos maduro el mango, más tiempo de cocción -. Debe quedar bien blando.

Se sirve a temperatura ambiente acompañado si se quiere de un poco de nata. 

Ceviche de merluza


El ceviche un plato refrescante, muy nutritivo y puesto que los ingredientes no se cocinan con fuego son un descanso para el cocinero.
Para confeccionar el ceviche de merluza he empleado pescado congelado por dos razones. La primera es  es por prevención ante el anisakis. Como sabéis el anisakis es un gusano parásito de los pescados que al ser ingerido por los humanos puede ocasionar serios problemas. Generalmente se halla en las entrañas de los mismos pero a veces es posible que hayan migrado hacia la carne. En caso de ser comido accidentalmente nuestro cuerpo lo identifica rápidamente atacándolo para destruirlo. En ese caso el gusano trata de huir de nuestro intestino perforando las paredes del mismo lo que provoca una seria inflamación capaz de obstruir el conducto, llegando a poner en peligro la vida del individuo si no se trata a tiempo. Así mismo puede provocar serias alergias e incluso shocks anafilácticos. 
El gusano anisakis se destruye cuando cocinamos al fuego el pescado o cuando los congelamos durante al menos un par de días. Si vamos a comer pescado  "cocinado" sin fuego, esto es, con limón en ceviche o vinagre en escabeche-marinado, es conveniente congelarlo previamente.
La segunda razón que justifica el empleo de pescado congelado es el sabor del mismo. O mejor dicho, el sabor que toma el pescado blanco congelado - no demasiado logrado - hace conveniente emplearlo en marinados como el ceviche. Dicho esto último queda claro que utilizar pescado comprado directamente congelado es un modo de ahorro, no por la calidad del mismo, que con los tiempos que corren no está de más.

INGREDIENTES 

1 Kg de merluza cortada en rodajas congelada
6 tomates maduros
2 pimientos verdes
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
Limones (al menos 2 Kg)
2 limas
Cilantro fresco picado (o perejil)
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar descongelamos dentro del frigorífico la merluza. A continuación la limpiamos quitando la piel, las espinas periféricas y a ser posible la espina central.
Depositamos las rodajas en un bol de cristal y las vamos salando individualmente. Seguidamente las cubrimos totalmente con el zumo de los limones. Tapamos con un plástico film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 8 horas (yo la dejé durante toda la noche).
Preparamos un picada muy fina con los tomates sin semillas ni piel, los pimientos verdes y las cebollas. Incorporamos el zumo de las dos limas, sal y un buen chorro de aceite de oliva (podemos añadir también zumo de limón si las limas no dejan el suficiente). Dejamos reposar una hora.
Sacamos la merluza de la nevera y la enjuagamos para quitar todo el zumo de limón. Depositamos las rodajas en una fuente ancha y sobre ella esparcimos la picada de vegetales. Espolvoreamos el cilantro o el perejil picado y directamente a la mesa.

Mil hojas de patata con gambas y sepia


Un entrante espectacular que encantará a vuestros comensales.

INGREDIENTES (4 personas) 

4 patatas grandes
16 gambas
1 sepia
1 guindilla
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva


Cortamos las patatas muy finas, a ser posible con mandolina y las dejamos en agua fría para que suelten un poco de almidón (con 5 minutos es suficiente).

A continuación las colocamos sobre un papel para hornear previamente mojado con aceite, además de salpimentado. El lado que de momento está "limpio" también lo mojamos en aceite y salpimentamos. Introducimos en el horno precalentado a 180 grados durante media hora o hasta que las patatas se doran.

Mientras vertemos un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén y en el mismo, a fuego moderado, salteamos los dientes de ajo laminados y sin el germen verde - que repite - y la guindilla en rodajas. Cuando empiezan a dorarse retiramos los saborizantes y añadimos las gambas peladas y la sepia troceada, incluyendo los tentáculos. Cubrimos y dejamos hacer unos minutos hasta que el agua de la sepia desaparece y empieza a dorarse.

Montamos el plato colocando en la base una rodaja de patata, a continuación una gamba y un poco de sepia, de nuevo una lámina de patata y así hasta hacer cuatro pisos.

Receta sencilla de Pandoro


El origen de esta receta se encuentra en Verona. Procede de un antiguo dulce típico de la ciudad que fue modificado y el proceso patentado por un pastelero a finales del siglo XIX. Su diseño de estrella de ocho puntas también es característico del Pandoro. Al contrario del panettone, carece de fruta  y mientras que el primero se parece más a la masa del pan, el pandoro tiende más a semejarse a un bizcocho. En cualquier caso ambos dulces, tan típicos de la Navidad italiana, son relativamente recientes y por ello no deja de sorprender que se hayan popularizado en tantos países. 

Advierto de que se trata de un bizcocho de difícil realización. En cualquier caso, para los más osados, ahí va la receta. Suerte. A mi sólo me salió a la tercera vez. Atención : las medidas exactas al milímetro, así que si no tenéis balanza de cocina, olvidaos.

INGREDIENTES :

450 gramos de harina de fuerza
4 huevos
170 gramos de mantequilla sin sal
135 gramos de azúcar
Una cucharadita de sal
Azúcar glass
18 gramos de levadura de cerveza o levadura fresca
Un sobre de esencia de vainilla

En un bol grande mezclamos 15 gramos de levadura con 60 ml de agua tibia, 50 gramos de harina, una cucharada de azúcar y la yema de un huevo. Mezclar bien hasta que quede una pasta homogénea. Se cubre con un paño de algodón y se guarda en un lugar cálido hasta que dobla de tamaño.

Ahora vamos a hacer la segunda mezcla. Añadimos a la primera mezcla 200 gramos de harina, 2 cucharaditas de agua, 3 gramos de levadura (el restante), 1 huevo, 25 gramos de azúcar y 30 gramos de mantequilla. Mezclamos bien y guardamos de la misma manera que antes hasta que doble (en este caso tardará unos veinte minutos).

Ahora viene la tercera. Añadimos otros 200 gramos de harina, 2 huevos, una cucharadita de sal, otra de extracto de vainilla y amasamos durante al menos una hora. Luego se mete en un recipiente engrasado con mantequilla, también cubierto con un paño de algodón hasta que duplica su volumen (tardará una hora y media). Metemos en la nevera durante media hora.

Después del paso por el frigorífico vamos a hacer el proceso que da el toque distintivo al pandoro. Necesitamos 140 gramos de mantequilla ablandanda. Extendemos la masa  con un rodillo. En el centro colocamos la mantequilla y cerramos los bordes de la masa sobre la misma. Aplanamos de nuevo con el rodillo y formamos un rectángulo. Se deja de nuevo en la nevera durante media hora. Cada media hora sacaremos la masa y la trabajaremos con el rodillo. Así hasta tres veces.

Nos engrasamos las manos con mantequilla y formamos una bola con la masa. Colocamos la masa en un molde de pandoro - que supongo no tenéis - pero a mi me funcionó una con la forma típica de los flanes grandes. El molde lo engrasamos con harina y azúcar glass y lo llenamos sólo hasta la mitad. Esperamos un rato y si todo ha ido bien la masa doblará su tamaño y quedará a ras del borde del molde.

Precalentamos el horno a 170 grados. Horneamos el pandoro durante 10 minutos y posteriormente a 160 grados durante otros diez minutos. Sacáis del horno, desmoldáis y cubrís con azúcar glass o azúcar glass vainillado. Si os ha salido bien, felicidades : os sabrá a gloria comparado con los que se encuentran en los supermercados.

lunes, 11 de diciembre de 2017

Bacalao con coliflor


Esta receta se solía realizar en el norte de España durante las fiestas navideñas, en una época en que comer pescado o pollo era un lujo inasumible para la gran mayoría de familias. En los últimos tiempos comer bacalao con coliflor había caído en desuso pero los embates de esta crisis que no nos deja respirar tal vez sea un motivo añadido para rescatarla del olvido. Además es muy sencilla de realizar y relativamente barata en comparación con otros manjares navideños.

INGREDIENTES (4 comensales)

Una coliflor grande
4 trozos grandes de bacalao (morro o lomo, mejor lomo si hemos de preparar raciones para niños porque el morro tiene espinas) en salazón (a pieza por comensal)
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de vino blanco


En primer lugar el día anterior vamos a desalar el bacalao en agua, introduciendo el recipiente en el frigorífico. Lo correcto es cambiar el agua cada 8 ó 12 horas y así lo dejaremos al punto de sal.
Para esta receta es preferible utilizar una olla de barro, pero también se puede cocinar en una sartén o una cazuela metálica.
En primer lugar vamos a freír en un chorro generoso de aceite los dos dientes de ajo. Cuando estén dorados los extraemos.
Mientras, vamos a cocer la coliflor en  abundante agua. Para los que tengan miedo que la casa huela de forma desagradable, lo mejor es cocer la coliflor en ramitos e introducir en el agua una bola de miga de pan, además de un chorrito de vinagre. Cuando la coliflor está blanda pero aún entera la retiramos sin tirar el agua de la cocción.
Añadimos a la cazuela donde hemos frito los ajos los trozos de bacalao y les damos unas vueltas hasta que se doran ligeramente. A continuación incorporamos los ramitos de coliflor bañándolos en el aceite - conviene no remover para que no se rompan - y el medio vaso de vino blanco. Es conveniente tener un dedo de líquido en el fondo, así que no lo tenemos vertemos un poco del caldo de cocción. Espolvoreamos por encima el pimentón dulce y bajamos el fuego para que se cocine de forma muy lenta. Con media hora será más que suficiente. Rectificamos de sal - cuidado, ya que el bacalao sigue siendo bastante salado - y listo para servir.

Menú de Navidad para niños


Supongo que muchos de vosotros contará con niños, tanto propios como invitados para estas fiestas navideñas. Si ya resulta un quebradero de cabeza contentar a los adultos con los niños la cosa se complica aún más. Es muy difícil hacer felices con un mismo menú a adultos y niños, por lo que es preferible que estos últimos tengan un menú especial tanto si comparten la mesa con los adultos como si "comen aparte". He aquí algunas sugerencias :

  • Hacedles la vida fácil y por ende a vosotros mismos. Nada de sibaritismos ni de complejas preparaciones. Es cierto que los niños están más que capacitados para probar nuevas cosas pero el conservadurismo por una vez es el mejor aliado de los adultos.
  • Servid alimentos fáciles de comer. Entre un bistec que hay que cortar y masticar con dificultades si la carne es prieta, preferiremos una hamburguesa donde lo uno y lo otro se simplifica de forma considerable.
  • Sorprendedles : la hamburguesa del ejemplo anterior se puede hacer de aburrida carne de ternera o bien con carne de avestruz, potro o canguro. Cuando regresen de las vacaciones navideñas estarán encantado de contarles la peripecia culinaria a sus amigos del colegio. 
  • Olvidad un poco la rigidez a la hora de alimentar a los niños. Ya sabemos todos que no hay nada mejor que la fruta y verdura, pero por un día que no coman esos productos no va a pasar nada de nada.
  • Si hay muchos invitados y estáis tensos por las ganas de agradar o aparentar, que vuestro mal humor no lo paguen los niños. Se van a comportar igual que siempre, así que actuad con naturalidad ante un comportamiento que toleráis cuando no hay visitas.
  • Recordad que el estómago de los niños es mucho menor que el de los adultos y que  además, libre de los convencionalismos que maniatan a los mayores, cuando dicen basta es basta. Raciones juiciosas y pequeñas.


MENU NAVIDEÑO PARA NIÑOS

 Entrantes

Mezcla de aros de calamar y cebolla
Croquetas de ibérico
Gambas saladas
Espárragos

Platos principales

Lomo de merluza a la romana

y/o

Hamburguesa de carne "exótica" (canguro, avestruz, potro etc) cocinada a la parrilla con patatas paja o chips

Postre

Helado

Dulces navideños

Bebidas

Mosto, zumos, agua etc.

MEZCLA DE AROS DE CALAMAR Y CEBOLLA


Esta receta seguramente gustará mucho a los niños. Se puede jugar con ellos a descubrir cuál de los aros es cebolla y cuál es calamar antes de comerlos (¡no es fácil!)

INGREDIENTES :

Calculad media docena de aros de cebolla y media de aros de calamar por niño como mucho
2 cebollas grandes 
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo

En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.
En otro bol salamos y enharinamos las anillas de calamar. Este es un paso importante, no lo olvidéis. 
Para hacer los aros de cebolla dividimos la misma en secciones de un ancho similar al que hemos asignado a los aros de calamar. Con cuidados separamos las secciones más grandes y desechamos las más pequeñas. Estos cículos de cebolla los metemos en agua durante una hora, más o menos. Después del remojo las salamos y enharinamos igual que habíamos hecho con el calamar. 
Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear. 
Bañamos las anillas en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta a la anilla si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que las anillas se toquen entre sí. En menos de un minuto la anilla estará dorada e inflada como en los rebozados industriales que encontramos en los supermercados. Como ya digo, el aspecto de ambos tipos de anillas será idéntico y puede dar pie a un divertido juego.


CROQUETAS DE IBÉRICO


INGREDIENTES :

cebolla morada tipo "Figueres"
ajo
harina de trigo
harina de galleta 
mantequilla
1 litro de leche entera
jamón curado
huevo
sal
aceite virgen de oliva


En un cazo vertemos el aceite y freimos la cebolla muy picada con un diente de ajo. Cuando la cebolla esté vencida añadimos el jamón en trocitos pequeños y ponemos fuego muy lento. Retiramos el ajo e incorporamos una buena cucharada de mantequilla y al fundir otra de harina de trigo. Trabajamos con una cuchara o unas varillas para que la salsa vaya ligando. Empezamos a incorporar la leche poco a poco. Cuando la masa ya esté ligada y no de para más seguimos añadiendo más mantequilla, harina y leche sin parar de trabajarla con la cuchara. Deberemos calcular la cantidad de ingredientes según el número de croquetas que deseemos. Echaremos sal e iremos comprobando que el sabor se aleja del sabor de la harina cruda y toma el sabor del jamón. Separamos bolas de masa y la trabajamos para obtener la forma cilíndrica de las croquetas. Enharinamos, bañamos en huevo y harina de galleta y freimos en abundante aceite. Hay que tener cuidado con la sal ya que el jamón incorpora bastante y con el calor aún la acentua más. 
Las croquetas suelen agradar a todos los niños sin excepción. Son fáciles de comer y la bechamel les encanta, ya sea empleada en estas croquetas, en la lasagna o los canalones.

GAMBAS SALADAS :

Las gambas saladas son un aperitivo muy popular en Andalucía. Se suelen comprar ya hechas pero también es posible hacerlas en nuestra cocina. Yo suelo emplear gambas muy pequeñas que se pueden comer sin pelar ni retirar la cabeza. Se toman generalmente frías.
Muchos niños desarrollan un sentido del gusto extremo. Algunos se apasionan por lo dulce y otros en cambio por lo salado. Con el paso del tiempo la adquisición de nuevos matices del sabor acabará por equilibrar el sentido del gusto. Por esta razón esta sencilla tapa será adorada por algunos niños pero también aborrecida por otros. Esperamos que sean más los primeros que los segundos.

INGREDIENTES :

1 Kg de gambas pequeñas
Agua
80 gramos de sal marina gruesa

En una cazuela grande ponemos a hervir unos dos litros de agua con 40 gramos de sal gruesa. Mientras pulimos las gambas retirando los bigotes largos y otras partes que pudieran ser molestas al comerlas.
Cuando el agua hierve a borbotones, retiramos del fuego y metemos las gambas en la cazuela inmediatamente durante cinco minutos, ni uno más ni uno menos. Transcurrido el tiempo las llevamos a una cazuela con idéntica cantidad de agua y de sal pero esta vez muy fría, casi helada. Las dejamos otros cinco minutos, las escurrimos y están listas para ser consumidas.

ESPÁRRAGOS BLANCOS :

Este sencillo y nutritivo entrante puede ser muy divertido para los niños si les dejamos comer los espárragos como se deben comer, esto es, sujetándolos por un extremo con la mano mientras nos los llevamos a la boca. No se trata sólo de un juego de niños. Los espárragos blancos no se deben comer con cuchillo y tenedor, sino siempre se sujetan con la mano. Y esto es válido en cualquier circunstancia, tanto en una cena informal como en cenas de gala.

LOMO DE MERLUZA A LA ROMANA :

Escogemos los lomos porque están libres de espinas. Los salamos, enharinamos y mojamos en huevo para freírlos a continuación hasta que queden crujientes y dorados. Se sirven con mahonesa o zumo de limón.

HAMBURGUESA DE CARNE EXÓTICA :

Este va a ser el plato fuerte de la comida. Actualmente es relativamente fácil encontrar carne de avestruz, canguro o potro y la "osadía" de probar algo tan fuera de lo común será un imán muy atrayente para cualquier niño. La picamos como si fuera carne de ternera y le añadimos un huevo, harina de galleta, perejil y sal. Hacemos una masa y cortamos bolas que aplastaremos hasta formar circulos perfectos no demasiado anchos que llevaremos al grill o la barbacoa hasta que la rejilla quede bien marcada por lado y lado.