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martes, 31 de octubre de 2017

Bollo maimón (apto para celíacos)



Si al ver el título de esta entrada al blog os habéis quedado estupefactos con el nombre es que probablemente no procedéis del antiguo reino de León, hogar de este bizcocho tradicional pero especialmente tradicional en Salamanca. Se suele elaborar como ofrenda religiosa y también se utilizaba en el baile de bodas, aunque actualmente es posible encontrarlo en confiterías y tahonas de la zona sin que medie ningún acontecimiento especial. Es muy fácil reconocerlo ya que se utiliza un molde con agujero central para darle forma de rosca. No se muy bien de dónde procede el nombre "maimón". Algunas fuentes indican que del nombre propio  "Maymun", que vendría a ser "feliz" en árabe antiguo. Otras fuentes indican que del hebreo, mientras que otras es la palabra que se empleaba para referirse al tubo que se colocaba en el centro del pastel y así darle forma de rosca.

Encontraréis diversas recetas de bollo maimón, algunas empleando harina de trigo convencional y otras maizena (almidón de maíz) que es la que voy a emplear a continuación. La maizena no contiene gluten y por tanto cualquier producto que se elabore a partir de la misma será apto para celíacos siempre y cuando se cumpla lo siguiente :
  1. El envase debe indicar "libre de gluten". Dado que es posible que exista alguna contaminación cruzada, el fabricante debe asegurar que tal contaminación no existe.
  2. El maíz no contiene gluten, al igual que el arroz, pero contiene zeína en abundancia, una proteína que en casos extremos puede provocar problemas en personas celíacas. Es raro e infrecuente, pero podría darse el caso en personas con alta sensibilidad.
Aparte de ser apto para celíacos, el bollo maimón tampoco se elabora con levadura, así que es el aire que insuflamos al mismo el que infla el bizcocho. Aparte de montar las claras, que es lo más pesado, el bizcocho es realmente fácil de hacer.

INGREDIENTES :


200 gramos de Maizena
200 gramos de azúcar glass (impalpable) *
4 huevos (grandes, tipo XL)
1 cucharada de aguardiente
La ralladura de la piel de un limón
1 pizca de sal
Unas gotas de zumo de limón

* Se puede emplear azúcar normal pero el trabajo de diluirlo es mayor si empleáis las varillas. Si tenéis un robot o un vaso de batidora entonces no hay problema. De todas maneras tened a mano un poco de azúcar glass para espolvorear por encima.

En primer lugar debemos separar las yemas de las claras. Reservamos estas últimas. Batimos las yemas con el azúcar hasta que queda bien disuelto. Añadimos la cucharada de aguardiente y la ralladura de la piel de un limón. Reservamos.

Ahora vamos a montar las claras. Para ello utilizamos las varillas. Incorporamos un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón para facilitar la tarea. Le daremos a las varillas hasta que las claras queden bien montadas. Esto ocurrirá cuando girando boca abajo el bol que las contiene no caiga ni una gota.

Ahora vamos a añadir las claras montadas a la mezcla de yemas y azúcar. Lo hacemos con una espátula de resina o madera con movimiento envolventes de arriba hacia abajo con objeto de que no se pierda el aire. Si lo hiciera el bizcocho no quedaría inflado.

A continuación añadimos la maizena tras haberla pasado por un colador fino para que no queden grumos. Lo haremos poco a poco, añadiendo un poco y de nuevo mezclando con movimientos suaves circulares de arriba hacia abajo.

Cuando la mezcla es homogénea es el momento de llevarla a un molde. Como he explicado anteriormente se emplea un molde circular de unos 20 cm de diámetro con un agujero en el centro. Si lo tenéis metálico se deberá engrasar con mantequilla y si lo tenéis de silicona pues tal cual.

Se precalienta el horno a 170 grados, calor arriba y abajo, durante unos 40 minutos. Transcurrido el tiempo se puede clavar un palillo para comprobar que esté hecho pero sobretodo no vayáis abriendo el horno cada dos por tres ya que el bizcocho no subirá. No queda demasiado dorado, así que no esperéis demasiado a la espera de ese color marrón lustroso que muestran los bizcochos de harina de trigo.

Una vez finalizado el horneado se deja enfriar, se desmolda, se espolvorea con un poco de azúcar glass y ya se puede servir. Es perfecto para una merienda con café con leche y sobretodo con chocolate espeso. 


Easy pumpkin cookies


Scary cookies...



INGREDIENTS :

100 grams (3.5 oz) of pumpkin
100 grams (3.5 oz) of butter
100 grams (3.5 oz) of sugar
200 grams (7 oz) of white flour of force
Half teaspoon of chemical yeast 
1 pinch of salt



First we cook the squash in very shallow water and when it is soft we crush it with a fork.

In the microwave slightly melt the butter (5 seconds). Mix the butter with the sugar using the rods or an electric mixer.

Next we add the crushed pumpkin pulp, the pinch of salt, the sieved flour and the chemical yeast to the butter and sugar mixture. You mix it all with a spoon or with the rods, not with the electric mixer cause  "thick" dough tastes much better.

We put the mixture in a bowl, cover it with plastic paper and let it rest for half an hour in the fridge.

After the half an hour has passed we remove from the fridge and with a rolling pin we flatten until it takes half a centimeter (0.2 inches) of thickness. If we have a mold shaped like a pumpkin or similar, we cut the cookies using it. 

We preheat the oven to 140 degrees C (284 F)  and place the cookies on a baking paper. With 20 minutes it will be more than enough (or until you see them golden).

With this recipe and depending on the cookie mold that is used, it is possible to obtain between 15 and 25 cookies. And they are very good...but scary.

lunes, 30 de octubre de 2017

Pastel de arroz al caramelo

Un postre contundente que se suele preparar cuando la comida es ligera y puede dejar a los comensales "con hambre".

INGREDIENTES (4/6 personas) :

1 litro de leche entera
150 g de arroz redondo
150 g de azúcar 
40 g de mantequilla
Media cucharadita de vainilla en polvo
3 huevos

Para hacer el caramelo : 

100 g de azúcar
Agua
Zumo de limón


En una cazuela a fuego medio mezclamos el azúcar con la leche y la vainilla. Removemos bien hasta que el azúcar se disuelve en su totalidad. Llevamos a hervir y a continuación bajamos el fuego para añadir el arroz y dejarlo hacer durante 20 minutos. No dejamos de remover para que el azúcar no se pegue a la cazuela y se queme. Si esto os parece muy pesado, añadid el azúcar sólo 5 minutos antes de que se cumplan los 20 minutos de cocción del arroz. No sabrá tan dulce pero tampoco es dramático.

Una vez el arroz está cocido, sacamos del fuego y añadimos los tres huevos batidos y la mantequilla. Mezclamos bien. Es el momento de hacer el caramelo.

Incorporamos el azúcar (100 gramos) y un par de cucharadas de agua a una cazuela a fuego medio. Vertemos unas gotas de zumo de limón - para evitar que el azúcar cristalice - y removemos hasta obtener un caramelo denso. Depositamos  el caramelo en un molde que pueda ir al horno (uno tipo flanera es perfecto) y así mismo lo rellenamos con el arroz cocido.

Precalentamos el horno a 180 grados y preparamos un baño maría (una cazuela o bandeja honda con agua sobre la cual se colocará la flanera).

Horneamos durante 40 minutos y al finalizar extraemos del horno, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y seguidamente dejamos el pastel durante toda la noche en el refrigerador. 

Uno de esos postres que rematan perfectamente una comida ligera.

jueves, 26 de octubre de 2017

Sugerencia de menús para este fin de semana (28-29 Oct 2017)

SÁBADO

Desayuno






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Almuerzo

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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Cena

Entrante



Plato Principal



Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

Desayuno



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Almuerzo

Entrante



Plato principal



Postre



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Cena

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

miércoles, 25 de octubre de 2017

Pan de Muerto mexicano

La semana que viene se celebra en España el día de Todos los Santos, día de visita obligada a los parientes que reposan en los cementerios. Además, al tratarse de una festividad que recae en el otoño del hemisferio norte es obligado degustar dulces y comidas que tienen como base los frutos de la temporada. Mientras, en los Estados Unidos - y por imitación  en Europa - se celebra Halloween,  una celebración casi infantil, y en México la cita es probablemente la más colorista y espectacular de cuantas se celebran en país alguno y allí los muertos poseen todo el protagonismo.
Aparte de las tradiciones, muchas de las cuales se remontan al pasado pre hispánico del país, México ofrece una amplia variedad de dulces y comidas específicas, entre ellas el Pan de Muerto, un dulce espectacular que merece la pena realizar.
Dice la leyenda que el Pan de Muerto procede del tiempo en que las ofrendas humanas fueron prohibidas por los españoles. Así el pan sustituiría los sacrificios humanos, representando el cuerpo o el corazón del humano que se sacrificaba a los dioses. Así mismo el adorno situado en la parte superior serían los huesos del mismo y el botón que se coloca en el cruce entre ambos viene a simbolizar el cráneo del sacrificado. Sea cierta o no la leyenda, lo verdadero es que el Pan de Muerto es una delicia de la gastronomía mundial.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina blanca de trigo (+2 cucharadas para el fermento)
50 gramos de mantequilla sin sal
100 gramos de azúcar (+media cucharada para el fermento)
1 huevo
Medio vaso de leche entera (100 ml) (+ un cuarto, 25 ml, para el fermento)
Levadura de panadero, 10 gramos (seca, liofilizada)*
Ralladura de la piel de una naranja
Agua de azahar (una cucharadita)
Un pellizco de sal


*podéis emplear levadura fresca pero al menos 20 gramos. La levadura de panadero o seca se vende en sobrecitos y tiene una apariencia granulada de color gris. Suelo comprar la marca Maizena.

En primer lugar vamos a preparar la masa. En un bol grande y sobretodo ancho incorporamos la harina. Hacemos un volcán y en el centro colocamos la mantequilla al punto de pomada (blanda), espolvoreamos la mitad del azúcar, la ralladura de la piel de la naranja (sin la parte blanca) y el pellizco de sal (la sal sirve para acentuar la dulzor del pan, aunque parezca contradictorio).

Ahora vamos a preparar el fermento para que se vaya haciendo mientras amasamos. En otro bol introducimos 2 cucharadas de harina de trigo, la levadura de panadero y media cucharada de azúcar. Removemos bien y añadimos 25 ml (un cuarto de leche) tibia. Volvemos a mezclar y cubrimos con un paño de algodón, dejando en un lugar no muy frío y oscuro.

Ahora vamos a hacer la masa. En el centro del volcán incorporamos el huevo batido y empezamos a mezclar, intentando que la mantequilla se integre bien en la harina. Va a ser un proceso complicado ya que queda una masa bastante seca, así que sólo cabe paciencia. Cuando la masa está homogénea, podéis sacarla del bol y trabajarla sobre el mármol o la tabla de madera de la cocina donde os será probablemente más cómodo.

Cuando la masa está bien homogénea, la aplanáis un poco y añadís el resto del azúcar. De nuevo es cuestión de trabajarla bien hasta que quede bien integrada. Cuando este ocurre se añade en el centro de la masa el fermento - con 20 minutos de espera será suficiente - y volvemos a amasar. En total deberéis amasar alrededor de una hora.

Dejáis reposar en un lugar oscuro y tibio hasta que dobla el tamaño que tiene actualmente (efecto del fermento).

Cuando la masa doble el tamaño la extendéis sobre el mármol como si fuera un cilindro y separáis alrededor de una quinta parte de la misma. Este pedazo que sacáis se empleará para hacer los huesos que adornan la parte superior del pan. El resto de la masa la moldeáis para que tenga la forma redonda del pan ligeramente aplanada. 

Con el pedazo que hemos separado hacemos un cilindro largo que dividiremos en dos mitades. Cada mitad la amasaremos con la palma de la mano bien abierta, de manera que se formen las junturas de los huesos que tratamos de imitar. Así mismo separaremos dos trocitos pequeños para hacer la bola que simula el cráneo y con la que adornaremos la cúspide del pan.

Colocamos los dos "huesos" cruzados sobre el pan y la bolita en el punto donde se crucen. Precalentamos el horno a 190 grados y con 20-25 minutos de cocción - hasta que se muestre dorado y al pinchar un palillo este salga completamente seco - será más que suficiente.

El último paso es pintarlo con mantequilla derretida y espolvorear por encima azúcar, de manera que se pegue a la superficie. Dejamos enfriar y listo para comer.

Un dulce que de verdad os recomiendo.

martes, 24 de octubre de 2017

Potaje de calabaza

Un plato 100% vegetariano que combina hidratos de carbono con verduras y legumbres, incluso recomendable para los más pequeños en forma de puré (el toque dulce de la calabaza les encanta).

INGREDIENTES (4 personas) :

300 gramos de pulpa de calabaza cortada en tacos
2 patatas grandes
200 gramos de acelgas o espinacas
200 gramos de garbanzos
200 gramos de alubias blancas
1 pimiento verde para freír
2 tomates maduros rojos grandes
1 cebolla grande
Sal
Aceite virgen extra de oliva


En una cazuela honda se vierte un chorro de aceite de oliva y en el mismo, a fuego medio, se fríen la cebolla y el pimiento verde muy picados. Cuando la cebolla transparenta, añadimos la pulpa del tomate (sin semillas ni piel) cortada en dados pequeños.

Cuando el sofrito ha ligado, añadimos un litro y medio de agua. Incorporamos las alubias y los garbanzos * y media cucharadita de sal. Dejáis hervir a fugo medio alrededor de 1 hora.

Transcurrida la hora, añadimos las patatas cortadas en dos mitades (chascadas a ser posible para que el caldo espese) y la calabaza sin piel cortada en cubos más o menos grandes.

Dejamos hervir 20 minutos - un hervor tranquilo - y luego añadimos las acelgas o las espinacas, al gusto.

Rectificamos de sal, comprobamos que las legumbres, la patata y la calabaza estén blandas, y listo para servir.

Si lo queremos como comida para los niños y sobretodo si son muy pequeños, lo mejor es pasarlo por la trituradora. De todas maneras deberéis estar seguros que el menor puede comer legumbres sin que le cree problemas con los gases. En caso de ser así una manera de reducir el problema es hervir primero las legumbres en una cazuela aparte sólo con agua y desechar el primer agua del hervor. De esta manera el problema de los gases se reducirá bastante.

Si se emplean legumbres cocidas, se deben añadir casi al final de la cocción de la patata y la calabaza. Recordad que las legumbres SIEMPRE se cuecen desde agua fría, nunca desde agua caliente o hirviendo.

* Basta con dejar 8 horas las alubias y los garbanzos en agua para que se ablanden. No empleéis bicarbonato.

lunes, 23 de octubre de 2017

Calabacines redondos rellenos de marisco

Los calabacines redondos son perfectos para hacer rellenos. Este que nos ocupa es de marisco con un toque oriental, pero se pueden hacer de carne o de otros vegetales.

INGREDIENTES (4 personas) 

4/8 calabacines redondos (dependiendo del tamaño serviréis 1 ó 2 calabacines por comensal)
100 gramos de gambas
100 gramos de salmón ahumado en dados
100 gramos de carne de mejillones
2 rodajas de piña en su jugo
1 mango maduro
Caldo de verduras (haced algo menos de medio litro, si queréis utilizando un cubito de concentrado)
Medio vaso de nata para cocinar (100 ml)
1 cucharadita de cúrcuma
200 gramos de queso rallado
Media cucharadita de pimentón dulce
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a quitar la tapa de los calabacines - no se va a utilizar posteriormente - y con una cucharilla vaciáis la pulpa, reservándola. Cortad también un poco de la base para que se aguanten de pie.

Hacéis alrededor de medio litro de caldo de verdura, lo lleváis a ebullición y cuando hierva cerrad el fuego. Introducís los calabacines y dejáis unos minutos hasta que se noten cocidos (pero que no se queden blandos o se romperían).

En una cazuela se vierte un chorro generoso de aceite de oliva y a fuego medio pasáis brevemente las gambas peladas (mejor troceadas), la carne de los mejillones, los dados de salmón ahumado, asi como la pulpa del mango y de la piña cortada en cubos. También se debe añadir la carne del calabacín que habéis extraído anteriormente, aunque no toda, ya que si no la cantidad del relleno superaría el volumen del calabacín. Se añade un poco del caldo de verdura (que cubra lo justo ya que las frutas soltarán agua). 

Cuando ha reducido a la mitad añadimos cúrcuma y pimentón dulce (o picante, al gusto), un poco de sal, removemos bien y con el fuego ya apagado incorporamos la nata.

Con esta mezcla rellenamos los calabacines. Luego los cubrimos de queso rallado (mozzarella, gruyere o de otro tipo) y los metemos en el horno, modo gratinador, entre 5 y 10 minutos (lo justo para que se funda y toste ligeramente).

¿Se come el calabacín o sólo el relleno? Ambos, aunque hay algunos comensales que no lo hacen habitualmente y sólo comen el contenido.

domingo, 22 de octubre de 2017

Lentejas al curry con verduras asadas (receta india)

Esta receta, 100% vegetariana, da un toque distinto y exótico a las lentejas. Como sabéis, las lentejas son muy ricas en hierro y proteínas, si bien son pobres (como todas las legumbres)  en el aminoácido esencial metionina por lo cual es aconsejable acompañarlas de cereales (arroz cocido, pan integral etc).
Para que nuestro cuerpo adquiera la máxima cantidad del hierro contenido en las lentejas es conveniente consumir productos ricos en vitamina C como por ejemplo beber zumo natural de naranja mientras las comemos. El bajo nivel de fibra de las lentejas, comparado con otras legumbres, hace aconsejable acompañarlas de verduras como las que figuran en esta receta.

INGREDIENTES (4 personas)

400 gramos de lentejas tipo pardina
1 pimiento verde grande para asar
2 cebollas frescas grandes
1 pimiento rojo grande para asar
1 calabacín grande
4 tomates grandes maduros rojos
1 cucharadita de curry
1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela a fuego medio con un chorro abundante de aceite de oliva freímos el diente de ajo hasta que se dora. Retiramos. A continuación añadimos la cebolla bien picada y la pochamos hasta que trasparente. Cuando lo haga, añadimos el tomate pelado, sin semillas y cortado a dados. Cuando el sofrito ha ligado, incorporamos las lentejas y las cubrimos de agua. Se vierte la cucharadita de curry, un poco de sal y removemos bien dejando que cuezan las legumbres hasta que quedan blandas (alrededor de 1 hora).
Antes de que terminen de cocerse las lentejas, vamos a asar las verduras. En una parrilla bien caliente depositamos el pimiento verde y rojo hecho en cortes longitudinales, al igual que el calabacín y la cebolla tierna. Salpimentamos.
Ahora es el momento de montar el plato. En el fondo del mismo colocamos las verduras asadas y sobre ellas las lentejas sin caldo.
Podéis variar las verduras a asar. En lugar de calabacín podéis usar berenjenas, tomates etc.
Un plato muy sano, vegetariano y apto para celíacos si tomáis la precaución de lavarlas a conciencia antes de cocinarlas, ya que a menudo contienen rastros de cereales procedentes tanto de la zona donde se ha recolectado como de su almacenaje.

sábado, 21 de octubre de 2017

Poleá (Andalucía Occidental)


La poleá es típica de las provincias más occidentales de Andalucía si bien a día de hoy se realiza en casi toda la comunidad. Es una receta que difícilmente encontraréis en restaurantes ya que se considera muy del ámbito familiar, procedente de una época de tanta escasez en que en lugar de la leche que hoy en día integra la receta se empleaba agua. Se conoce también como espoleá o gachas dulces,

Es un plato muy saciante, así que no lo recomiendo para cenas y tampoco para rematar comidas copiosas. Hay infinitas variantes del mismo, de manera que cada familia tiene una receta diferente. Esta que os presento es una de tantas. 

INGREDIENTES (4 personas) :

1 litro de leche entera
5 cucharadas rasas de harina de trigo 
5 cucharadas colmadas de azúcar
1 panecillo pequeño (de 50-60 gramos)
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva (100 ml)
1 palo de canela
Canela en polvo
La piel de un limón (sin la parte blanca que amarga)
1 cucharadita de semillas de anís (matalauva)


En primer lugar vamos a verter el aceite en una sartén y freír en el mismo los saborizantes (el palo de canela, la piel del limón y las semillas de anís). Se fríe brevemente con objeto de aromatizar el aceite (2 minutos como máximo). El olor que desprende esta fritura ya te hace abrir el hambre. Intentad no arrebatar el fuego para que el aceite no se queme. Y  bajo ninguna circunstancia empleéis aceite de otro tipo que no sea de oliva virgen extra. 

A continuación cortamos el pan en dados más o menos regulares y los freímos brevemente en el mismo aceite donde hemos frito los saborizantes hasta que se doran ligeramente. Retiramos y reservamos.

En una cazuela a fuego medio vertemos la leche y la harina bien tamizadas. Agitamos constantemente con una varillas para que no se formen grumos. Añadimos el aceite donde hemos frito el pan y los saborizantes MUY BIEN COLADO y seguimos removiendo hasta que espesa. Cuando esto ocurre retiramos del fuego y añadimos el azúcar. Removemos a conciencia hasta que se disuelve.

Servimos en platos hondos, espolvoreamos por encima canela molida y coronamos con los trozos de pan fritos.

Son como ochocientos millones de calorías pero se os queda una cara de felicidad cuando acabáis de comer la poleá que bien merece la pena.

viernes, 20 de octubre de 2017

La calidad del agua "mineral" embotellada

"El Confidencial" ha realizado un estudio que compara entre sí diversos manantiales de agua mineral localizados en España con el agua que surge de nuestros grifos. El resultado, presentado con algo de rechifla, demuestra que el agua, por la que pagamos por litro lo mismo que cuestan 1300 litros de agua corriente, raramente alcanza la misma calidad. Tal y como suena. En línea con otros estudios que se han ido publicando en diferentes países y en este mismo blog (ver "La Historia del agua embotellada")


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Más de 900.000 ejemplares vendidos hasta el momento, el libro con el que mucha gente ha aprendido a cocinar.

Sugerencia de menús para este fin de semana (21-22 Octubre 2017)

SÁBADO

DESAYUNO



+

+

Café con leche

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Almuerzo

Entrante



Plato principal


Bacalao al horno con alioli

Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Entrante



Raviolis alemanes (Maultaschen)


Plato principal



Conejo agridulce

Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO


DESAYUNO



Sandwich Montecristo

+



Zumo de granada y naranja

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ALMUERZO

Entrante



Gazpachuelo malagueño

Plato principal



Guiso de rabo de toro

Postre



Crema frita a la veneciana

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CENA

Entrante



Tortilla de espinacas con piñones y pasas

Plato principal



Mejillones a la vasca

Postre

Fruta del tiempo

jueves, 19 de octubre de 2017

Flan de castañas

Si os gusta el suave sabor de la castaña este flan os encantará. Además es fácil de hacer y muy apropiado para el otoño.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de castañas crudas
750 ml de leche entera
100 gramos de azúcar
1 limón
50 gramos de pasas corintias o sultanas (sin hueso), opcional
4 huevos 

Lo primero es pelar las castañas. Hay una parte externa que es fácil de retirar y otra que cubre la castaña que está muy pegada y que en crudo en muy difícil de separar.

Para separar esa segunda piel fina lo mejor es hervir las castañas durante al menos 3 minutos. Cuando las saquéis del agua veréis que se separa con suma facilidad.

A continuación escurrimos las castañas y las vertemos en la cazuela que contiene la leche y la piel de limón (sin la parte blanca que amarga). No hay problema en emplear un palo de vainilla en lugar del limón si os agrada más ese sabor.

A fuego medio calentamos la cazuela con la leche y mantenemos hasta que las castañas se ablandan. A continuación retiramos, añadimos el azúcar, y trituramos hasta que queda una pasta tan fina como sea posible. Cuando dicha pasta está templada añadimos los cuatro huevos batidos, si queremos incorporamos las pasas y removemos bien. Para que cuando coloquemos la masa en un molde las pasas no se vayan al fondo, lo mejor es rebozarlas en harina blanca de trigo.

Vertemos la masa en un molde que pueda ir al horno, 190 grados durante media hora - o hasta que cuaje bien - y listo. Si queremos darle más aspecto de flan, podem enmoldar en una flanera previamente caramelizada.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego al frigorífico. Se puede servir bañado en chocolate o nata, decorado con frutos secos o membrillo confitado etc. Seguro que es una de esas recetas que repetís más de una vez. 

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martes, 17 de octubre de 2017

Dolor de cabeza y alimentación


El dolor de cabeza es una de las patologías más comunes entre los seres humanos. Afecta a todas las capas sociales, a ambos sexos - incluso a niños - y es raro, por no decir imposible, que nadie lo haya sufrido al menos una vez en su vida. Las cefaleas pueden ser síntomas de un problema de salud grave o bien de diversos trastornos circunstanciales que aún así no debemos ignorar si son invalidantes o se repiten con cierta frecuencia. Por suerte la causa de la mayoría de los dolores de cabeza son patologías benignas aunque no por ello menos molestas.

Algunos tipos de dolor de cabeza son tan fuertes que impiden a las personas el desarrollo normal de su vida personal y laboral : son las llamadas migrañas. Para estas última no existe curación aunque en los últimos años se han propuesto diversas soluciones quirúrgicas y terapéuticas que parece dan resultados positivos.

Hay muchas razones por las cuales se puede desencadenar un dolor de cabeza. Las más comunes son la exteriorización de un problema de salud (hipertensión, trastornos oculares...), el stress, la mala posición de la cabeza o el cuello y así una lista que no cabría en este blog entero.

Los alimentos pueden ser tanto desencadenantes de un dolor de cabeza como ayudar a mitigarlos, aunque por si solos no suelen bastar para un alivio rápido de la sintomatología. Si tienes tendencia a padecer cefaleas sería bueno que supieras diferenciar ambos tipos de alimentos y evitar así su ingesta. Si ya se ha desencadenado el dolor, es poco probable que ninguno de los alimentos "buenos" te ayuden a aliviarte de manera inmediata, pero si eres reacio a emplear analgésicos pueden ser la solución a medio-largo plazo.

La razón más común por la que duele la cabeza  a resultas de la ingesta de un determinado alimento es la contracción y expansión de las venas que recorren el cuero cabelludo. Veamos a continuación los mejores alimentos para prevenir o paliar las cefaleas.

Agua : aunque el agua no es un alimento en sí ya que no aporta caloría alguna al cuerpo, es vital para nuestra subsistencia y el efecto directo de su falta es la deshidratación. Aunque dicha deshidratación sea leve, provoca que la sangre fluya más densa y ello puede provocar dolor de cabeza. De esta manera debemos beber agua o tomar alimentos que la contengan en abundancia. Si hemos realizado ejercicio físico fuerte con gran sudoración, el agua por si sola no basta. Hemos perdido minerales y se deben reponer. Comer una patata cocida entera - con piel - aporta gran cantidad de potasio lo que ayuda a reponer los electrolitos perdidos.

Cerezas : las cerezas no sólo aportan agua si no que además contienen determinadas substancias que se convierten en óxido nítrico en la sangre. El óxido nítrico regula la presión arterial mediante la dilatación de las arterias y ello redunda en una disminución del dolor de cabeza.

Magnesio : el magnesio es un mineral que ayuda a relajar la tensión arterial y por tanto alivia el dolor de cabeza. Además sirve para multitud de reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo. Debemos tener cuidado con su falta, no sólo para evitar las cefaleas, ya que aunque se encuentra en abundancia en determinados alimentos (pipas de calabaza, almendras) estos no son comunes en nuestra dieta. Ello puede provocar dolores musculares, fatiga y otros síntomas que aunque no lo parezcan vienen provocados por la misma razón que nos causa dolor de cabeza.



Café, té y mate : si el dolor de cabeza desaparece cuando tomas cualquiera de las tres infusiones, es que ya eres un adicto a la cafeina, la teína y la mateína. Dichas substancias, por un mecanismo que aún no se conoce, relajan las paredes de las venas y por tanto facilitan el flujo de sangre. Cuando falta la "dosis", las venas se contraen y aparece el dolor. He tenido dudas a la hora de colocar estas tres substancias en la categoría de "buenas" para el dolor de cabeza. Analizando con lógica las mismas queda claro que de no haberlas consumido, no sería necesario reponerlas. Cuando el cerebro se acostumbra a una substancia porque 1) le releva de generar sus propios opiáceos como las endorfinas y 2) genera bienestar, es complicado substraerse de dicho elemento. En cualquier caso, si ya eres adicto, lo mejor es tomar una taza bien cargada e intentar que las ingestas se reduzcan al mínimo. Si puedes pasar 6 horas sin tomar de nuevo café, mucho mejor que si el intervalo es de solo 3 ó 4 horas.

Vitamina B2 : se trata de una vitamina que no se acumula en nuestro organismo - es hidrosoluble - por lo que tenemos tendencia a ser deficitarios. Su falta, entre otros síntomas, desencadena episodios de cefalea. Se encuentra en la leche, la carne, el queso, los vegetales de hoja verde y los cereales integrales. Por razones que veremos más adelante, es preferible consumir B2 a través de los vegetales de hoja verde y sobretodo de los cereales integrales.



Pimientos picantes : si vives en México u otro país donde el picante sea habitual, estás de suerte. La capsaicina, el elemento que da "vida" a los pimientos, es también capaz de desensibilizar las zonas que padecen dolor suprimiendo un mensajero químico del mismo. Existen parches de capsaicina que se aplican localmente para mitigar el lumbago y para las migrañas fuertes se suministras sprays que al inhalarse alivian el dolor. A diferencia de otros alimentos, la capsaicina es tóxica en grandes cantidades y cualquier aplicación debe consultarse siempre con el médico.

Ya hemos visto los alimentos que se consideran positivos para aliviar los síntomas o prevenir las cefaleas. En el otro lado de la balanza encontramos aquellos que pueden disparar un dolor de cabeza o que, en caso de consumirse mientras se padece, lo agravan.


Queso : seguro que conocéis a alguien de vuestro entorno que con sólo oler el queso le provoca una jaqueca. No se trata de una manía, si no de algo científicamente constatado. El queso contiene tiramina, una substancia vasoactiva. Por tanto, puede provocar fuertes dolores de cabeza. Si no podéis vivir sin queso, es mejor evitar los más curados (por ejemplo en los frescos tipo ricotta, es casi inexistente). La tiramina también está presente en el hígado de pollo y los arenques, asi que cuidado. El mundo vegetal tampoco está libre de tiramina. La banana y el aguacate - y por supuesto el guacamole que se deriva del segundo - pueden provocar grandes cefaleas.

Edulcorantes : este es un ingrediente tan controvertido que sólo lo indico porque mucha gente ha asociado la ingesta de aspartamo y otros edulcorantes, que han substituido el azúcar en muchas bebidas refrescantes, con la aparición de cefaleas. Existen tanto estudios a favor como en contra, si bien las autoridades alimentarias de los países más avanzados no han dado como cierta dicha asociación. En algunos casos se sugiere que en realidad el causante de la cefalea es la adicción al azúcar : el cerebro entiende que al ingerir un refresco va a tomar su "dosis" de azúcar y al no recibirla es cuando se genera el dolor de cabeza. En este caso estaríamos hablando de algo similar a lo que ocurría con el café, el té y la yerba mate. Tanto es así, que algunos fabricantes de bebidas refrescantes de cola y que han cambiado el azúcar por edulcorante, han elevado muchísimo el contenido de cafeína para compensar este efecto. Aunque no tiene nada que ver con el tema que estamos tratando, se sabe que algunos edulcorantes como el Sorbitol, ingerido en altas cantidades, tiene efecto laxantes.

Vino y alcohol :  seguro que más de uno, leyendo distraidamente la etiqueta de un vino, ha visto la advertencia "contiene sulfitos". Los sulfitos son substancias que genera el vino de forma natural, si bien se añade una cantidad extra de los mismos para que éste llegue al consumidor con buena calidad. Es decir, que se trata de un conservante totalmente inocuo para la salud humana en las cantidades habituales que raramente superan los 10 mg / litro. No obstante dichos sulfitos, derivados del azufre, parece ser que pueden desencadenar episodios de cefalea en personas sensibles al azufre, que son raras, pero las hay. Y si no lo desencadenan los sulfitos, lo hacen el alcohol propio del vino o de cualquier otra bebida. El alcohol inhibe la hormona anti diurética que normalmente envía fluidos hacia las células y los deriva hacia la vejiga. Por tanto nos deshidrata...y ello nos lleva a la necesidad de beber agua para reponer lo que curiosamente beber alcohol nos quita.

Glutamato monosódico (GMS) : seguro que si padeces habitualmente dolores de cabeza asociados a alimentos miras con detalle la etiqueta para ver si contiene GMS. El GMS es un potenciador del sabor que puede provocar reacciones adversas, principalmente dolores de cabeza y nauseas. Cuando se agrega GMS directamente es obligado que el fabricante lo indique, pero cuando aparece como un subproducto de la proteína hidrolizada, casi ninguna etiqueta lo indica. La proteína vegetal que se ha descompuesto químicamente en aminoácidos puede generar glutamato libre. Si este glutamato se une al sodio libre de nuestro cuerpo, se genera GMS. Así que de nada sirve evitar los productos que indican contener GMS si éste se puede generar a partir del glutamato libre ingerido.  Lo mejor es evitar los alimentos procesados o precocinados si queremos evitar "males de cabeza". La salsa de soja también se suele "aderezar" con GMS, lo que unido a su alto contenido en sodio - deshidratante - , la convierten en una fuente potencial de dolores de cabeza.

Bacon y otras carnes curadas : en este caso es la presencia de nitritos para preservar la carne la que provoca problemas. Dichos nitratos y nitritos dilatan las venas creando la transición necesaria para iniciar una cefalea.

Chocolate : la teobromina que contiene, de efectos parecidos a la cafeína, provoca adicción y tal como hemos visto anteriormente, es capaz de iniciar el dolor cuando no tomamos nuestra "dosis". Es decir, si tomamos chocolate, el dolor desaparece. ¿Por qué no lo hemos incluido con el café, el té o la yerba mate? Porque el chocolate además contiene tiramina, al igual que el queso.

Histaminas : presentes en gran cantidad en pescado azul no muy fresco, pueden provocar grandes cefaleas a menudo acompañadas de vómitos y urticarias. Así que ya sabéis, los pescados azules tipo caballa, sardina o jurel, siempre se comen muy frescos !

Todo lo anterior es válido tanto para cefaleas comunes como para jaquecas / migrañas. No obstante las dos últimas son tan invalidantes para la persona que las padece que requieren un tratamiento extra que desde hace pocos años es posible por medio de botox o intervenciones menores. Al menos hay un poco de esperanza al final del túnel. 






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