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martes, 31 de diciembre de 2019

El por qué los españoles toman un grano de uva con cada campanada de Nochevieja


Cuenta la Historia que los productores de uva del Levante y Murcia llegaron a Diciembre de 1909 sin saber qué hacer con el excedente de producción. De repente uno o varios de ellos tuvieron la ocurrencia de instaurar la extraña costumbre de celebrar cada campanada que daba paso al siguiente año tomando una uva. Bien, esta historia es falsa. Al menos en parte.

Puerta del Sol en Madrid durante la celebración del Año Nuevo


En realidad la costumbre se inició hacia el 1880 cuando grupos de jóvenes madrileños acudían a celebrar el Fin de Año a la Puerta del Sol tomando uva y bebiendo alcohol para reirse de la costumbre de la burguesía de tomar la misma fruta y beber champán con el mismo propósito. Parece ser que la "broma" cuajó y ya a finales del siglo XIX los periódicos de la capital criticaban esta forma de celebración por considerarla importada de Francia. Y ahora sí, en 1909 los productores de uva del Levante español decidieron arraigar y extender la costumbre con objeto de deshacerse del exceso de producción. En la actualidad es difícil que ningún hogar español haga esta travesía temporal sin su racimo de uvas, su cava o champán y los atragantamientos pertinentes. ¡ Feliz 2020 !


Pescado forrado con Jamón

Pescado forrado con jamon

El pescado es uno de los alimentos, junto a las verduras, más odiados por algunos niños. Para que lo coman se suele recurrir a los fritos o rebozados, pero eso al final repercute en la salud de los más pequeños al hacerles ingerir un exceso de grasa. Una manera de que consuman pescado consiste en envolverlo en jamón serrano y hacerlo al horno.  De esta manera los odiados filetes de pescado serán mejor recibidos.

INGREDIENTES  (4 personas) :

4 filetes de pescado, las supremas, libres de espinas (bacalao, halibut etc)
8 lonchas finas y con poca grasa de jamón serrano
Orégano picado
Sal
Pimienta

Salpimentamos los filetes, aromatizando con orégano picado.

A continuación envolvemos con cuidado cada filete con un par de lonchas de jamón, de manera que quede bien envuelto.

Precalentamos el horno a 200 grados. Envolvemos cada filete en un papel para hornear, de los que se utilizan para hacer papillote. De esta manera se cocerá en su propio jugo y las lonchas no se separarán del pescado que envuelven.

Horneamos durante 15 minutos y listo para servir, acompañados de verduras cocidas, arroz o patatas. Una forma sana de comer y que seguro agradará a grandes y pequeños.


Sofrit Pagés


No es la primera vez que hablamos de la gastronomía ibicenca. En ella podemos encontrar excelentes postres como la greixonera, el flaó, les orelletes, recetas de pescado como la borrida y contundentes platos de carne como el que nos ocupa hoy. El sofrit pagès es un plato hipercalórico que no parece casar demasiado bien con una isla de ambiente casi africano como es Ibiza donde nunca hace excesivo frio. Después de la conquista de Ibiza por parte del rey Jaume I el Conqueridor se realizó una repoblación de la diezmada isla con catalanes procedentes del Baix Empordà y es posible que importaran algún tipo de cocido confeccionado con el resultado de la matanza de corral. No obstante no he encontrado en la comarca catalana de donde proceden los actuales ibicencos ningún plato similar y la receta más próxima se encuentra en Mallorca donde sí creo que puede estar el auténtico origen. La receta que introduzco no es exactamente la original pero en compensación se puede preparar de manera más rápida.

INGREDIENTES (4 personas) :

Medio kilo de pollo
Medio kilo de cordero
Sobrasada
Botifarra
1 Kg patatas pequeñas (tipo acompañamiento)
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Perejil
1 ñora
azafrán
Sal
Pimienta negra molida
Canela (opcional)
Clavo (opcional)
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar se prepara una picada con la ñora frita, los dientes de ajo, una rama de perejil y unas hebras de azafrán. Mientras haremos un caldo con el pollo y el cordero. Para ello simplemente hirviendo la carne hasta que esté tierna. Como la carne de cordero es más dura que la del pollo se recomienda hacer dos caldos de forma simultánea.


En una cazuela de barro plana echamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreimos tres o cuatro cortes de sobrasada y una botifarra entera o mejor cortada a trozos (cuatro si van a ser cuatro comensales) con una hoja de laurel.


En una sartén se frien las patatas pequeñas enteras para que se doren pero sin que se lleguen a quemar y de manera que queden algo crudas por dentro, ya se terminarán de hacer en la cazuela.


Ahora vamos a montar la cazuela definitiva. Echamos las patatas a la cazuela donde hemos hecho el sofrito con la sobrasada. Vertemos encima la picada de la ñora y luego la carne de la cocción la desmenuzamos y también la incorporamos, a ser posible sin huesos. Añadimos un par de cazos del caldo del pollo y ponemos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el caldo se consuma. Antes de que esto ocurra habremos rectificado de sal y quiere la receta tradicional que también espolvoreemos algo de canela y algunos clavos, pero esto es opcional.

Canelones rellenos de ragú




INGREDIENTES (para rellenar unos 16 canelones) :

Para el relleno :

1 cebolla grande
1 zanahoria grande
125 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerdo y ternera
Aceite virgen extra de oliva
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
16 placas de canelones (preved algunas más, por si se rompen)

Para la bechamel :

Medio litro de leche entera
2 cucharadas colmadas de harina de trigo
Mantequilla
Sal
Nuez moscada
Queso rallado para gratinar

En primer lugar vamos a hacer el relleno. El relleno de boloñesa es como la salsa boloñesa pero con menos tomate y sobretodo evitando que quede "mojado", esto es, se debe eliminar todo el agua que lleve el tomate.También añadiremos piñones que junto a la grumosidad del relleno darán una sensación muy casera.
En una sartén honda con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla picada y la zanahoria rallada.Cuando vencen añadimos la carne y cuando está frita añadimos el tomate. Freímos hasta que el agua del tomate desaparece casi por completo. Añadimos entonces las especias (perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta negra y sal) y la pasáis por el minipimer con un par o tres de toques (que quede más bien gruesa). Probáis la mezcla hasta que el sabor os satisfaga añadiendo entonces los piñones que evidentemente no deben ser triturados.
Para las placas suelo utilizar placas precocidas que sólo necesitan añadir agua. Las extendemos sobre un paño de algodón y rellenamos con la boloñesa. Para rellenar emplead una cuchara y poned poca cantidad. Enrolláis la pasta y colocáis el canutillo resultante en la placa de hornear, intentando que la "costura" o el cierre de la pasta quede hacia abajo.
Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos dos cucharadas de harina de trigo bastante colmadadas. Freímos la harina hasta que queda marrón (esto evitará que la bechamel tenga sabor a "harina"). Incorporamos la leche y removemos con las varillas para eliminar los grumos. La mezcla se irá espesando, así que jugad con el fuego evitando que se convierta en una masa imposible de remover. Si queréis podéis añadir una cucharada de mantequilla para dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego espolvorear nuez moscada y sal, comprobando que el sabor es correcto (a pesar de que pueda parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no a leche ni a harina).
La bechamel se vierte sobre los canelones y luego el conjunto se cubre con queso semigraso. Al gratinador  a 180 grados lo justo para dorar la parte superior porque tanto la salsa como la pasta y el relleno ya están cocinados. 
A los niños les encanta esta receta pues emplea su salsa favorita como relleno del canelón. También tiene otra ventaja. Suele ser difícil hacer la cantidad justa de relleno para las unidades de canelón, por lo cual es habitual que sobre. Pues bien, a la cantidad que sobre le añadís más tomate triturado, lo pasáis por la sartén y ya en estado semi líquido os va a servir como salsa para macarrones, tagliatelle etc.

Linsen und Spätzle


Suabia es una región histórica que actualmente se encuentra repartida entre Baviera y Baden-Wurtemberg. Los suabos son alemanes y no se diferencian en nada de ellos según nuestro punto de vista. Hablan un dialecto englobado dentro del grupo alto-alemán, emparentado con los dialectos alemanes de Suiza, Baden, Baviera y Austria. A un extranjero le resulta muy difícil diferenciar a un suabo de un alemán. Eso sí, si eres suabo y hablas con otro alemán, "te calan" a los dos segundos de dónde procedes, igual que en España adivinamos el acento andaluz nada más escucharlo.

El dialecto suabo se habla en el centro de Baden-Wurtemberg y en el oeste de Baviera. Aunque existe un distrito en Baviera llamado "Suabia" no corresponde exactamente por límites y extensión con la Suabia histórica (como tampoco la actual Sajonia alemana está en el sitio de la Sajonia histórica). Las dos principales ciudades "suabo-parlantes" son Stuttgart y Augsburg.

Según parece el pueblo suabo surge de la mezcla entre pueblos germanos y celtas y son ellos los primeros en tener contacto - bastante inamistoso, por cierto - con el Imperio Romano. De hecho la palabra "alemán" está compuesta por "all-mann", es decir, "todos los hombres", en alusión a la coalición de tribus germanas que se formó para luchar contra los romanos y así mantener su independencia. La palabra "alemán" se conserva en español y francés, mientras que en la misma Alemania se utiliza "deustch".

Pese a que las diferencias con los alemanes son mínimas - si es que podemos encontrar algún pueblo germano que pudiéramos utilizar como modelo de "alemanidad", cosa que dudo - los suabos han mantenido con orgullo cierta identidad cultural  que no tiene nada que ver con el nacionalismo o el separatismo, si no más bien con los trazos diferenciadores que encontramos en los bávaros. Tanto es así que muchos suabos han emigrado durante siglos de la zona sin perder por ello su identidad. Hoy en día encontramos suabos a lo largo del Danubio - Hungría, Serbia, Rumanía - y en diversas zonas de Sudamérica. Hay que tener en cuenta que algunas migraciones se produjeron ya durante la Edad Media y aún así no han perdido la conciencia de su nacionalidad.

Sirva todo esto para presentar el que me parece plato cumbre de la gastronomía suaba : las lentejas con spätzle y salchicha ( linsen und spätzle mit saiten). Bueno, no se si los suabos lo consideran de esta manera, pero desde que residí en la zona hace ahora ya más de veinte años, siempre me ha parecido una delicatessen sencilla pero magnífica, la mejor de Alemania.

Las lentejas alemanas no se diferencian de las españolas. Para esta receta suelo emplear las del tipo pardina que más o menos se parecen a las que comía en Stuttgart.  Con los spätzle es más complicado. El spätzle (pronúnciese "spétze") es el tipo de pasta que se come en Suabia aunque también es popular en Baviera, Hungría, Suiza y creo que Austria. Se hace con huevos, harina y sal (a veces añadiendo un poco de agua) y la masa se trata con una máquina especial para obtener varios tipos de pasta : fideos, tallarines, pasta para sopa...También se puede comprar seca o precocida. El tipo que se emplea en esta receta es una especie de spaguetti ancho. Lo ideal sería encontrar una tienda que vendiera productos alemanes pero si no es posible podemos utilizar fideos gruesos o bien utilizar pappardelle u otro tipo de pasta larga y ancha.

La salchicha es del tipo que nosotros llamamos "Frankfurt" y los alemanes "Frankfurten Würstchen". Se encuentra en cualquier supermercado. El mundo de la salchicha en Alemania es más complejo que las teoría de las supercuerdas, así que si no encontráis las frankfurter podéis emplear Bratwurst o cualquiera que se prepare escaldada (es decir, sumergiéndola dos o tres minutos en agua que ha hervido previamente).

Conseguir esta receta ha sido muy complicado. Hay cientos de recetas en la red pero cada vez que intentaba cocinarlas no salían tal y como las había probado en Alemania. Al final, tras muchas pruebas, esta es la receta que con ingredientes de aquí más se parece a la alemana.

INGREDIENTES :

250 gramos de lentejas pardinas
200 gramos de spätzle
1 salchicha frankfurt grande por comensal
1 zanahoria grande
1 cucharada de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de concentrado de tomate
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón
Sal
Pimienta 
Agua embotellada o filtrada (1 litro aproximadamente)

Llevamos a ebullición el agua y agregamos la cucharada de concentrado de tomate, el aceite y el vinagre. En España haríamos previamente un sofrito, pero esto en Alemania no se suele hacer (el sofrito les suena a comida española, por cierto). Cortamos la zanahoria en dados y la incorporamos. 
Lavamos las lentejas y las añadimos. Deben hervir entre 20 y 30 minutos con la olla tapada o hasta que las lentejas se ablanden.
Mientras hervimos los spätzle, pappardelle o lo que hayamos encontrado de pasta según las indicaciones del fabricante para conseguir una cocción al dente. En el mismo agua, una vez retirada la pasta, escaldamos las salchichas.
Cuando las lentejas ya están casi a punto añadimos la sal y pimienta al gusto, el pimentón - si se quiere picante - y la cucharada de vino. Me gusta que las lentejas queden espesas, así que sin que lleguen a deshacerse a veces le doy un poco más de fuego hasta que espesan y se tornan oscuras.
Componemos el plato colocando alrededor la pasta y en el centro las lentejas, cruzando sobre el conjunto la salchicha. Aunque parezca que no es gran cosa, esta receta es de verdad una de mis favoritas. La recomiendo fervientemente.

Por cierto, a las legumbres es conveniente añadirles pasta o algún producto rico en carbohidratos - patata, por ejemplo - por una razón : las legumbres son ricas en aminoácidos excepto en uno que sólo se encuentra en los cereales y que es necesario para los seres humanos. Así que si os olvidáis echar pasta a las lentejas o los garbanzos, aseguráos de acompañar al menos la comida con pan.

Salsa Guacamole


El término guacamole deriva del idioma nahuatl - hablado por los aztecas - y está formado por la fusión de la palabras Aguacate y mole (salsa). Es una salsa de sabor exquisito y de muy sencilla preparación. Se puede consumir de muy diversas formas : como acompañante picante de carnes o bien en forma más líquida para untar pan (a modo de "dip", como dirían los norteamericanos). Con el auge de la cocina mexicana la salsa guacamole se ha convertido en una de las más consumidas en todo el Mundo.

INGREDIENTES :

Dos aguacates maduros
Dos cucharadas de cebolla picada
Zumo de media lima
Una cucharadita de chili verde picante o rojo si no encontráis del primero (al gusto)
Sal
Opcional : Cuatro cucharadas de tomate picado (sin piel ni semillas)
                   Media cucharadita de cilantro

La receta más ortodoxa no utiliza tomate aunque lo suelo utilizar cuando quiero hacer la salsa más líquida como más adelante explicaré.

En primer lugar extraemos la carne del aguacate y la llevamos al bol. IMPORTANTE : tened listos y a mano todo el resto de ingredientes porque el aguacate se oxida con mucha facilidad. Con un tenedor aplastad la carne de la fruta y añadir la cebolla picada, el zumo de media lima y el chili. Removed bien hasta que quede bien mezclado, añadiendo sal al gusto. Si no vais a consumirlo de inmediato tapadlo con film transparente de manera que toque la superficie o bien, si podéis, metedlo en un recipiente donde podáis hacer el vacío. ESTA ES LA RECETA BÁSICA.
Si queréis hacer una salsa para mojar pan, se puede añadir tomate y pasarlo por la batidora eléctrica, guardando de la misma manera que habíamos visto en la receta básica.
En ambos casos podéis añadir cilantro picado muy fino pero id con cuidado que a mucha gente no le gusta.
Os recomiendo que lo probéis porque es una salsa de la que nunca te cansas.
                 

Curiosidades sobre las frutas

  • Nectarina : a pesar de lo que mucha gente cree, la nectarina no es el resultado de un cruce entre la naranja y el melocotón, sino una variedad de esta última fruta.
  • Naranja : la naranja y la mandarina sólo adquieren su color característico si hay una variación de temperatura importante entre el día y la noche. En caso contrario la piel permanece de color verde. Las naranjas tampoco maduran una vez han sido recolectadas pero los limones sí que lo hacen. La naranja procede de la China pero en este país es un manjar de lujo. Por esta razón cuando los ciudadanos de este país visitan otros países donde se produce la naranja a precios mucho más bajos -España, Israel, Italia, Brasil - se muestran encantados y rápidamente la convierten en su fruta de a diario.
  • Fresas :aunque os parezca extraño no es posible hacer de forma directa mermelada de fresas. La mermelada es una reacción entre la pectina de la fruta y el azúcar. Las fresas no poseen pectina, por lo que se debe añadir alguna fruta o zumo de la misma (limón ó manzana) para que la reacción se desencadene.
  • Plátanos : los plátanos son una de las pocas frutas que maduran mejor si se las corta de la planta. Si se les deja madurar en la planta se vuelven casi incomestibles. Por cierto el banano es una planta, no un árbol como muchos creen. De hecho es la mayor planta de la Tierra que crece sin desarrollar un tronco leñoso. Es decir, técnicamente hablando, es un tipo de hierba.
  • Manzanas : el manzano necesita de al menos otros dos manzanos cercanos a él para poder ser polinizado correctamente. Los manzanos plantados de forma aislada a la larga no prosperan. Lo que poca gente sabe es que las semillas de la manzana contienen cianuro aunque en cantidades realmente muy pequeñas. Si ingerimos accidentalmente las semillas de la manzana el cianuro no se libera y pasa sin problemas por nuestro sistema digestivo. Si masticamos accidentalmente las semillas rápidamente notamos un gusto amargo que corresponde al cianuro y difícilmente la podríamos mantener en la boca. Las semillas de las cerezas también contienen cianuro.
  • Melones : existen melones macho y melones hembra, distinguibles por la nerviadura de su piel. Los melones hembra poseen un sabor más suave y dulce. El melón es una de las frutas que causa más alergias.
  • Sandías : en Japón las sandías pueden alcanzar un precio de hasta 80 euros por pieza. Hace veinte años un agricultor obtuvo sandías cuadradas introduciendo la fruta, en una fase muy temprana de crecimiento, dentro de recipientes cúbicos. El sabor es el mismo y la única ventaja aparente es ahorrar espacio en la nevera.
  • Melocotones : el nombre "melocotón" es una deformación de "persikón melón", es decir, melón persa. Los primeros europeos conocieron la fruta por contactos con el Imperio Persa y debido a su forma y tamaño los compararon con el melón. La procedencia auténtica del melocotón es la China. El melocotón es una de las frutas que causan más alergias debido a la presencia de una proteina en su piel.
  • Tomate : el tomate es una fruta. Según la Real Academia de la Lengua Española, fruta es el fruto comestible de determinadas plantas cultivadas. Por tanto el tomate sería el fruto de la tomatera. Algunos prefieren considerar frutas aquellos frutos que se consumen preferentemente como postre. En ese caso el tomate estaría culturalmente englobado en el grupo de las hortalizas.
  • Kiwi : el kiwi no procede originalmente de Nueva Zelanda, sino de la China. Este fruto fue introducido en el país austral en 1904 y allí se le bautizó con el nombre del pájaro más popular del archipiélago por su parecido. Tampoco Nueva Zelanda es el mayor productor del Mundo, puesto que hace años le arrebató Italia. El kiwi es un conocido alergeno.
  • Almendras : las almendras naturales son amargas mientras que las dulces han sido seleccionadas por el hombre a lo largo de los milenios. Las almendras cultivadas - de sabor dulce - no contienen veneno, pero cuidado con las amargas : se calcula que ingiriendo dos docenas de las mismas un adulto puede fallecer por envenenamiento debido al cianuro.

Croquetas de Patata


Una receta muy sencilla que encanta a los niños.

INGREDIENTES 

1 Kg de patatas
200 gramos de queso mozzarella
100 gramos de jamón york o jamón serrano en taquitos
4 huevos
Pan rallado
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos las patatas y las hervimos enteras en agua con sal hasta que podemos clavar la punta de un cuchillo hasta el centro de las mismas. Extraemos y dejamos enfriar.
Pasamos las patatas por el pasapurés e incorporamos la mozzarella rallada y los taquitos de jamón. Añadimos dos huevos y amasamos bien para que la mezcla quede bien homogénea. Con media cucharadita de sal será suficience para sazonar.
Hacemos con el cuenco de la mano o bien con una cuchara las croquetas, pasándolas por los dos huevos batidos que restaban y el pan rallado. Las freímos en abundante aceite muy caliente sin que se toquen y listas para ser comidas.

lunes, 30 de diciembre de 2019

Pastel de Jamón y Queso


Esta es una receta muy sencilla y además apropiada para los meses estivales. A los niños les encanta.

INGREDIENTES (4 personas)

Aprox 200 gramos de jamón York cortado en láminas gruesas
Aprox 200 gramos de queso gouda, edam, mozarella etc cortado en láminas
Pan de molde 
Leche
Mantequilla
Un molde de aluminio de unos 22 cm

La realización de este pastel es bastante empírica así que las cantidades de ingredientes que os he proporcionado son estimativas.
Lo más importante es hacerse con un molde de aluminio o de silicona de unos 22 cm de diámetro - lo que viene a ser un plato convencional - de unos dos o tres centímetros de alto. Son muy fáciles de conseguir en cualquier supermercado.
Untáis el molde de mantequilla - no es necesario en el caso del molde de silicona -  y empezáis a disponer las láminas de jamón en forma de estrella.  Parte de la tira de jamón servirá para hacer los lados del pastel y para rematarlo. Para que la forma de colocar el jamón quede clara he hecho un dibujo :


Las formas rectangulares rosadas representan el jamón y deben cubrir totalmente la base, incluso superponiéndose.
Una vez habéis completado la base, colocáis encima las láminas de queso, procurando que ocupe la totalidad de la misma. Seguidamente cubrís con el pan de molde sin corteza que previamente habréis remojado rápidamente en leche. Esto se hace para que al hornear el pastel no se resquebraje.Ya hemos completado el primer piso. A continuación añadimos otra capa de queso en lonchas y otra de pan remojado en leche. Probablemente ya no podáis añadir más pisos, por lo que ahora la parte de las lonchas de jamón que sobresalían las cerráis hacia el interior. De nuevo una capa de queso y otra de pan para rematar el pastel. 
Precalentáis el horno a 100 grados y con diez minutos será más que suficiente para que el queso funda y el jamón adquiera un tono tostado.  Se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se lleva a la nevera y al día siguiente simplemente lo volcáis con cuidado en una fuente para desmoldarlo. Lo podéis decorar con mahonesa aunque es una de esos platos que desaparecen sin necesidad de añadirle nada más.

Falsa col agria (Sauerkraut)


El sauerkraut es una receta típica alemana muy tradicional. Se puede comer como primer plato o más habitualmente acompañando carne de cerdo o las omnipresentes salchichas alemanas. La col agria se obtiene fermentando la verdura de forma parecida a como se hace yogur. De hecho la analogía es correcta puesto que también se trata de una fermentación láctica realizada por bacterias que generan ácido láctico y ácido acético, responsables del sabor agrio al que alude la receta.

Es posible hacer col agria en casa pero no lo recomiendo, como tampoco recomiendo hacer conservas debido al peligro de que se contaminen con la toxina del botulismo. Se puede comprar sauerkraut en tiendas especializadas e incluso grandes supermercados. El sabor no está mal pero no es el original. 
Así que cuando quiero comer col agria preparo un sucedáneo que sabe prácticamente igual. Al menos a mi me lo parece y eso que he comido toneladas de sauerkraut mientras vivía en Alemania.

INGREDIENTES 

Una col de 1 Kg aproximadamente (grande)
100 gramos de bacon cortado en tacos
1 cebolla grande
Medio vaso de vinagre de vino
Pimienta negra molida
Sal
Media cucharadita de azúcar
Aceite virgen extra de oliva

Hervimos dos litros de agua con un poco de sal en una olla grande.  Cuando el agua hierve  apagamos el fuego y en el agua aún caliente incorporamos la col cortada en tiras finas. Las retiramos cuando se han escaldado y por tanto el agua está ya fría. Escurrimos y reservamos.


En una sartén o cazuela grande incoporamos un buen chorro de aceite y en él freímos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla empieza a vencer incorporamos el bacon y a continuación añadimos la col. Salpimentamos. Vertemos el vinagre y el azúcar y cubrimos la sartén a fuego moderado hasta que el caldo se evapore completamente. Ya tenemos el falso sauerkraut listo para consumir.
El sauerkraut despierta pasiones y odios encendidos, incluso entre los mismos alemanes. Así que lo recomiendo porque me gusta, pero he avisado que tal vez lo odiéis con vuestros cinco sentidos.

Carne con chili


La carne con chili es un plato mexicano que se ha erigido en el plato nacional texano en lo que se ha venido llamando cocina tex-mex (algo que a los oídos de los mexicanos suena horrible ya que se trata de simplificaciones o adulteraciones de la cocina típica mexicana).


INGREDIENTES (6 personas)

Medio kilo de carne de ternera para estofar (también se puede utilizar carne de cerdo)
1 cebolla grande morada dulce o fresca
1 cucharadita de chili en polvo (o más, según lo picante que lo queráis)
Una lata pequeña de concentrado de tomate
250 gramos de alubias negras secas
2 litros de caldo de carne
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En primer lugar el día anterior ponemos en remojo las alubias negras en abundante agua y un puñado de sal. Al día siguiente, cuando ya están hidratadas, las sacáis y las escurrís bien.
Ahora empezáis a cocinar la carne al estilo goulash. En primer lugar en una cazuela grande vertéis un buen chorro de aceite de oliva. Ralláis la cebolla y la pocháis en el aceite hasta que transparente. A continuación incorporáis la carne cortada en cubos pequeños, como si la fuérais a estofar. Le dáis un par de vueltas para que se dore ligeramente. Entonces añadís un poco de caldo, la cantidad justa para que cubra la carne, ni más ni menos. Dejáis que la carne hierva sin tapar la cazuela y cada vez que el caldo se va reduciendo se añade otro poco para suplir la cantidad evaporada. Así estaremos hasta que la carne esté visiblemente cocinada (no más de media hora, dependiendo del tamaño de los cubos que habéis cortado).  ¿Por qué la cocino así? Porque de esta manera la carne coge el punto perfecto de cocción y se pone muy tierna. El resto de la cocción la puede en efecto deshacer, pero eso hace a esta comida aún más atractiva ya que a menudo se prepara con carne picada y no con carne entera.
Transcurrido este tiempo añadimos la lata pequeña de tomate concentrado (suele ser de unos 100 gramos), la cucharadita de chili y las alubias negras. Añadimos más caldo hasta que consigamos las raciones que deseamos y teniendo en cuenta que la carne con chili es una sopa, no un estofado. Cubrimos la cazuela de manera que al destaparla el hervor cese. Así no perderemos líquido pero la sopa espesará por la acción de las legumbres. Con una hora debería ser más que suficiente para tener que las alubias se ablanden. Rectificamos de sal y de picante según nuestro gusto.
Es un plato único y contundente.

Tortas de aceite


Ayer por la tarde cociné una docena de tortas de aceite, una torta hojaldrada de la cual me declaro adicto. No recuerdo que jamás llegara un paquete de tortas a mi hogar porque por lo general las consumía por el camino. Este alto grado de adicción sólo tenía dos soluciones : ingresar en una clínica de desintoxicación de tortas de aceite o bien aprenderlas a cocinar. Descartada la primera opción por inexistente,  había probado muchas recetas sin éxito. Las tortas de aceite son ligeramente hojaldradas, finas como la hoja de papel y muy crujientes. Lo máximo que había obtenido hasta la fecha eran galletas sin la gracia del chasquido. Hasta ayer. Por fin di con esa receta gloriosa que me asegura provisión de tortas de aceite aunque los comercios hicieran huelga indefinida. Difrutadla vosotros también.

INGREDIENTES (aproximadamente media docena de tortas de aceite) :

250 gramos de harina para hacer pan (llamada de fuerza)
Medio vaso (alrededor de 100 ml) de aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de agua (100ml)
Media cucharadita de sal
Una cucharadita de granos de anís
100 gramos de azúcar
1 sobre de levadura de panadero rápida*
Un huevo

*Siempre había utilizado levadura fresca de manera que tenía que dejar descansar la masa para que subiera. Con esta levadura nunca conseguía los resultados óptimos para la torta de aceite. La levadura rápida de panadero de la marca VAHINÉ ha sido la única que me ha dado el resultado hojaldrado que buscaba. Se vende en una cajita con cuatro sobrecitos.

En un bol mezclamos la harina con el vaso de aceite, el de agua, la sal, los granos de anís y la mitad (50 gramos) del azúcar además de la levadura. Mezclamos y amasamos bien - recomiendo veinte minutos - hasta que queda bien homogénea.
Disponemos la masa sobre una superficie limpia y seca para aplanarla con el rodillo. Con la ayuda de algún molde de cortar, cuenco o lo que sea, hacemos obleas de unos diez centímetros de diámetro. Los recortes que queden los podemos amasar en bolas y hacer una nueva oblea simplemente pasándola por el rodillo. Separamos las obleas y las colocamos en una bandeja que pueda ir al horno sobre un papel que impida que se peguen. Las pintamos con el huevo para que queden doradas y las espolvoreamos con el azúcar restante.

Precalentamos el horno a 220 gramos y las mantenemos en él durante 15 minutos o hasta que se muestran doradas. Como son tan delgadas, conviene vigilarlas constantemente para evitar que se quemen (ya sabéis, cada horno es un mundo...)

Quedan casi igual que las tortas que se venden en los comercios y están de muerte, como siempre. 

Muffins de arándanos


Los muffins son el equivalente a las magdalenas francesas, si bien no se suelen hacer con aceite y son también menos dulces, por lo que se suelen acompañar de mermelada o nata. Son muy fáciles de hacer al igual que las magdalenas. En este caso vamos a emplear arándanos para darles un toque especial pero se puede emplear cualquier otra fruta del bosque fresca, congelada o rehidratada.

INGREDIENTES :

200 gramos de harina de fuerza 
200 gramos de mantequilla sin sal
120 gramos de azúcar glass (impalpable)
4 huevos 
3 cucharadas de levadura de panadero (suelo emplear la levadura rápida VAHINE, pero podéis utilizar cualquier tipo de levadura siempre que no sea química o instantánea). Seguid en cualquier caso la cantidad de levadura que indique el fabricante para la cantidad de harina empleada
Arándanos frescos, congelados o rehidratados.
Bases de papel para magdalenas grandes (12 ó 24, según tamaño)

En primer lugar dejamos la mantequilla a punto pomada (unos segundos en el microondas serán suficientes). Vertemos en un bol grande y mezclamos con el azúcar poco a poco. A continuación añadimos los huevos, mezclamos poco a poco y seguidamente añadimos la harina muy despacio así como la levadura. Mezclamos bien con la ayuda de las varillas.

Ahora debemos dejar reposar durante un mínimo de cuatro horas. Lo mejor es cubrir el bol con un paño mientras se deja en un lugar fresco, seco y oscuro. También aprovecharemos para rehidratar los arándanos en agua o descongelarlos si hemos optados por cualquiera de estas soluciones.

Pasado el tiempo necesario para que actúe la levadura, vertemos la masa en cada una de las bases de papel, llenando algo menos de la mitad para que no desborde en exceso.

En cada muffin depositamos sobre la superficie, hundiéndolos ligeramente, los arándanos. Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos los muffins durante media hora o hasta que la superficie se muestre dorada, hayan subido y al clavar un palillo al sacarlo se muestre completamente seco.

Os aseguro que están de vicio !

Conejo a la Sidra


Una receta muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (4 personas)

Un conejo de al menos 1 Kg
100 gramos de panceta
100 gramos de champiñones fresco
1 cebolla grande
3 vasos (600 ml) de sidra asturiana SIN GAS (vamos, la sidra normal)
Un vaso de caldo de carne, verduras o pollo
Harina de trigo
Dos cucharadas de mantequilla
Tomillo
Limón
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Lavamos, troceamos y salpimentamos el conejo antes de pasarlo por una cazuela con aceite caliente y mantequilla fundida. Cuando queda dorado por fuera lo retiramos.
En el mismo aceite sofreímos la cebolla y la panceta picada. Cuando la cebolla transparenta incorporamos una cucharada de harina tamizada. Removemos hasta que queda frita.
Se vierte la sidra y el caldo. Cuando hierve incorporamos el conejo. Vertemos un poco de tomillo, un trozo de piel de limón sin la parte blanca que amarga y los champiñones laminados. Tapamos y dejamos hacer a fuego lento durante una hora. Diez minutos antes de finalizar la cocción rectificamos de sal y pimienta.
Se retiran los aromatizantes y se sirve bien caliente.

En algunas versiones de esta receta se añade, al mismo tiempo que los champiñones, olivas verdes enteras sin hueso o laminadas. Vosotros mismos.



Carpaccio de Salmón ahumado con aguacate


Los carpaccios son una buena manera de empezar un ágape navideño por diversas razones. La primera es que da un toque distinguido y sofisticado a los entrantes. La segunda que al aportar pocas calorías hace más fácil ingerir los siguientes platos que seguramente serán mucho más calóricos. Además son muy fáciles de hacer y se pueden preparar - de hecho SE DEBEN  preparar - con antelación dejando el día de la comilona libre para cocinar el resto de recetas. En este caso, al tratarse de una fruta y de salmón ahumado es indiferente cuándo se prepare el carpaccio, aunque sigue siendo recomendable hacerlo al menos un par de horas antes de la comida en donde se va a servir para que se impregnen de los saborizantes.

INGREDIENTES (4 personas)

Salmón ahumado fileteado, unos 50 gramos por comensal
4 aguacates (1 por comensal)
Vinagre balsámico de Módena
2 limas
Sal
Pimienta negra molida
Queso parmesano rallado
Eneldo

Un par de horas antes de la comida como mínimo verteremos en los platos individuales que se va a servir a cada comensal un chorro generoso de vinagre balsámico de Módena.
A continuación depositamos de forma alterna sobre el fondo del plato una lámina de salmón ahumado y otra muy fina que habremos cortado del aguacate. Lo hacemos desde fuera hacia dentro hasta que el plato esté lleno.
Espolvoreamos un poco de sal sobre todo en las láminas de aguacate.
A continuación bañamos tanto aguacates como salmón con el zumo de la lima, espolvoreando pimienta negra encima y eneldo.
Introducimos en el frigorífico durante al menos dos horas y antes de servir espolvoreamos cada plato con queso parmesano.


Sharkaseya


Esta receta es muy popular en países como Egipto mientras que la salsa sharkaseya o sharkasiya se utiliza en muchos países árabes como el acompañamiento 'natural' del pollo o la ternera. Es una salsa que se hace con nueces, por lo que debido a las propiedades de las mismas resulta muy conveniente para evitar los problemas que provoca en nuestro cuerpo las grasas saturadas. Podéis emplear esta exótica receta en cualquier comida navideña como un entrante suave.


INGREDIENTES (4 personas) :

4 muslos de pollo
250 gramos de arroz basmati
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Pimentón (opcional)

Para la salsa :

2 rebanadas grandes de pan (tipo rústico) sin bordes
2 vasos de nueces (sin la cáscara)
3 vasos de caldo de pollo (600 ml)
2 cucharadas de mantequilla
8-10 dientes de ajo, majados
2 cucharaditas de cilantro en polvo
1/2 cucharadita de sal


En una sartén con un poco de aceite de oliva hacemos los muslos de pollo sazonados hasta que están bien hechas. Les retiramos la carne, limpiamos de piel, nervios, grasas y huesecillos y reservamos.

Para hacer la salsa majamos las rebanadas de pan, las nueces y los dientes de ajo en un mortero. Llevamos a una cazuela, mezclamos con el resto de ingrediente y el caldo de pollo y a fuego lento lo vamos moviendo hasta que espesa como un jarabe.

Mientras cocemos el arroz basmati con un poco de sal.

Ahora vamos a montar el molde. Elegimos uno redondo un poco hondo, a ser posible individual para cada comensal. En el fondo ponemos el pollo. A continuación el arroz cocido. Damos la vuelta y caerá sin problemas el pastel. Sobre el pastel vertemos salsa, aunque dispondremos más salsa en una salsera a disposición de los comensales. Se suele servir con panecillos árabes y espolvoreado con pimentón dulce, aunque esto es opcional.

Endivias gratinadas con salmón


Un entrante muy fácil de preparar, muy gustoso, y que da varias oportunidades al comensal. Si no le agrada la endivia - no a todo el mundo gusta - se come el relleno de salmón y punto. Si las endivias son pequeñas se pueden comer cogiéndolas directamente con la mano. Es un entrante poco calórico, suave y gracias a la amargor de la endivia, favorece el apetito para las siguientes viandas.

INGREDIENTES (6 personas):

Una endivia grande por comensal (o dos o tres si son pequeñas)
Filetes de salmón sin espinas
250 ml de nata espesa para cocinar
Queso manchego semicurado
Nuez moscada
Sal
Pimienta

El día anterior cocinamos al vapor las endivias. Esto es necesario porque no podemos esperar que se cocinen sólo con el gratinador. Para cocinar al vapor hay aparatos especiales. Si no dispones de ellos, lo mejor es comprar una cestilla de bambú que se coloca sobre una olla convencional donde pones agua a hervir, de manera que la verdura se cuece gracias al vapor desprendido. Si tampoco tienes la cestilla de bambú haz como yo : coloca un colador de acero inoxidable (asegúrate que sea de acero inoxidable o se oxidará inmediatamente por la acción del vapor ! ) y cuece allí las endivias. Cuando están blandas las retiráis, escurrís bien el agua sobrante y las guardáis en el frigorífico hasta el día siguiente en un recipiente hermético en cuyo fondo haya papel absorbente.
Al dia siguiente vertéis la nata en una cazuela a fuego bajo. Cuando se calienta, evitando siempre que hierva, incorporáis el queso manchego rallado para que se vaya deshaciendo. Debe quedar espeso como una crema, así que vosotros elegís la cantidad a incorporar. No creo que sea necesario más de 100 gramos.
Incorporáis a la crema un poco de sal, otro de pimienta y un pellizco de nuez moscada. Vertéis un poco de la crema en la endivia y sobre ella el filete de salmón, cubriéndolo finalmente con otro poco más de crema.
Lleváis al horno y lo gratináis a unos 180 grados durante 20 minutos, vigilando constantemente.

Se sirve caliente pero no recién salida del horno, sobretodo si están pensadas para ser comidas con la mano.

Yogur con dulce de leche y frutos rojos


Uno de esos postres "tontos" que nos salvan de más de un compromiso.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 yogures sin azúcar y naturales
Un vaso (200 ml) de dulce de leche
4 galletas
100 gramos de frutos rojos del bosque (pueden ser deshidratados, congelados etc)

Si queréis hacer vosotros mismos el dulce de leche podéis visitar este enlace. Es fácil de hacer, al igual que es fácil encontrarlo en cualquier supermercado.
Hacéis un par de agujeros en la tapa de cada yogur y les dais la vuelta, colocados sobre un vaso que recoja el suero. Una vez todo el suero ha desaparecido, vaciáis el contenido en un bol y los batís un rato para hacerlos cremosos. Ya tenéis yogur griego.
En una batidora incorporáis el yogur batido, el dulce de leche y las 4 galletas. Se bate hasta que queda una masa fina.
Se incorpora esta masa en cuatro copas de helado o en vasos y encima se coloca un puñado de frutos rojos. Se llevan al frigorífico y al cabo de una hora ya se pueden servir.

domingo, 29 de diciembre de 2019

Tocinillo de Cielo


Para hacer esta receta recomiendo hacerse con envases que contienen yema de huevo esterilizada y que permiten una dosificación correcta de las yemas sin ningún peligro de contaminación. También recomiendo hacer la receta exactamente como indico, ya que es fruto de muchos errores y por tanto está empíricamente probada. Si decidís hacer la receta con huevos frescos, recomiendo siempre emplear huevos grandes (tamaño L ó XL).

INGREDIENTES :

10 yemas de huevo
250 gramos de azúcar
Agua
Limón

En primer lugar vamos a hacer el almíbar. Para ello vertemos el azúcar en una cazuela y el agua suficiente para disolverlo, todo ello a fuego muy bajo. Ir añadiendo el agua a cucharadas, no a vasos. Recomiendo añadir dos o tres gotas de zumo de limón para evitar que cristalice. Cuando el azúcar se ha disuelto, añadimos medio vaso más de agua y removemos hasta que al levantar la cuchara caigan unas gotas y al final se forme un hilo fino entre la cuchara y el almíbar. Si ocurre así, está al punto de hebra.

Retiramos el fuego y lo dejamos enfriar hasta que quede templado. Cuando ocurre vamos añadiendo las yemas una a una, removiendo para que se mezcle bien. No añadáis las yemas con el almíbar caliente o el huevo cuajará y de ahí no saldrá ningún tocinillo de cielo. Tened a mano cuencos, ramekines o recipientes pequeños de silicona donde podáis depositar parte de la masa y puedan ir al horno, de manera que cada cuenco represente una ración individual. Si no queréis hacer tocinillos de cielo individuales se puede hacer uno único que iremos cortando para servir las raciones individuales.

Ahora es el momento de llevarlo al horno. Precalentad el horno a 200 grados y disponed una bandeja honda llena de agua de tal manera que al colocar los recipientes donde hemos vertido la masa, el líquido llegue a la mitad de los mismos. Dejad en el horno durante al menos media hora, o bien hasta que al pinchar con un palillo este salga de los mismos completamente seco.  Es MUY IMPORTANTE cubrir los recipientes individuales con papel de alminio para evitar que entre agua o vapor de agua, ya que se podrían cortar. Me ha pasado más de una vez y me he quedado sin tocinillos de cielo.

Cuando ésto ocurre, los sacamos y dejamos enfriar hasta que podemos desmoldarlos.

Y llega la prueba de la verdad...¿cómo sabemos si hemos hecho unos buenos tocinillos de cielo? En primer lugar, porque han cuajado. En segundo lugar porque al probarlos no deben saber a huevo y, muy importante, no debe sentirse al paladar los granos de azúcar.

Si todo a salido bien, a comerlos y a disfrutar !

Samosas de Pollo


Las samosas son unas empanadillas típicas de la India que se rellenan con preparados tanto dulces como salados para luego freírlas en aceite. La pasta que la envuelve es parecida a la pasta filo , así que si queréis ahorraros el tiempo que requiere hacer la envoltura con comprar pasta filo será más que suficiente. Recordad que la pasta filo no es pasta quebrada, ni brik, ni tampoco hojaldre. El paquete debe estar en refrigerados y se llama pasta filo, phylo o yufka. La pasta filo se puede freír u hornear, así que no tendréis problemas.
Si queréis hacer una samosa al estilo occidental lo más fácil es evitar los condimentos típicos de la India. Pero si lo queréis "indianizar", basta con añadir curry y acompañarlas de chutney de tomate.

INGREDIENTES (4 personas)

12 hojas de pasta filo
2 pechugas de pollo deshuesadas
1 puerro
1 pimiento verde
Medio vaso de tomate frito
Sal
Pimienta negra
Aceite de girasol
Mantequilla
Semillas de amapola (opcional)
Curry (opcional)

Añadimos en una sartén un buen chorro de aceite de girasol. Cortamos las pechugas en pedazos muy pequeños y los salteamos hasta que se doran. Salpimentamos y retiramos. A continuación salteamos el puerro y el pimiento en el mismo aceite y cuando han vencido añadimos el tomate frito y el pollo. Removemos un par de minutos y el relleno ya está listo. Si lo queréis con un regusto indio, añadid una cucharadita de curry.

Ahora vamos a preparar la empanadilla. Extendéis con cuidado una hoja de filo sobre un paño de algodón. La untáis de mantequilla y colocáis otra hoja encima. De nuevo pintáis la hoja con mantequilla y colocáis otra hoja encima. A continuación cortamos las hojas - que suelen ser cuadradas - en rectángulos. Por ejemplo, las cortamos en tres rectángulos. Esto se hace un poco a ojo. Si los rectángulos son muy pequeños os va a dar mucho trabajo rellenar las samosas, así que mejor hacerlas grandes (siempre y cuando nos quepan en la sartén). 
Para hacer samosas mejor que sigáis el dibujo inferior. Se hacen en tres pasos, simplemente colocando un poco de relleno en el primer doblez y luego doblándolas sobre si mismas (recomiendo hacer una "práctica" con un papel y luego pasar a la pasta filo).


Una vez ya hemos hecho todas las empanadillas, si queremos dar un aire oriental las podemos pasar por semillas de amapola o de sésamo.
Preparamos una sartén con abundante aceite de girasol y las sumergimos en aceite burbujeante hasta que se doren ligeramente. Luego se colocan sobre papel absorbente y ya están listas para comer. Si no queremos freír, se pueden hacer al horno. Precalentamos a 220 grados y las retiramos cuando empiezan a dorarse.


Quesada Pasiega


De la Quesada Pasiega encontraréis decenas de recetas, todas distintas. A pesar de las diferencias, la mayoría se basan en cuajar una masa láctea compuesta de leche, nata y yogur o cuajada. Se considera que la Quesada auténtica lleva únicamente leche (o nata), cuajada, huevos y harina. Otros añadidos como queso (o requesón) son posteriores, así como el hecho de substituir la cuajada por el yogur. Esta que os presento es mi receta que se prepara (sin contar el tiempo de horneado) en unos diez minutos.

INGREDIENTES :

125 gramos de harina (del tipo para bizcochos)
250 gramos de azúcar
1 tarrito de cuajada (de 125 gramos)
250 ml de nata líquida
250 ml de leche entera
100 gramos de mantequilla
3 huevos
opcionales (saborizantes) : ralladura de piel de limón y canela en polvo

Si utilizáis la batidora de vaso, introducid todos los elementos (reservando un poco de mantequilla para engrasar el molde) en la misma y batid hasta que quede una masa homogénea sin grumos. Si no tenéis batidora de vaso emplead la típica de batidora de varillas, mezclando lentamente la harina en las nata/leche tratando de eliminar los grumos.
Una vez obtenemos la masa homogéna, podemos incorporar la ralladura de la piel de un limón o bien una cucharada de canela en polvo. Sin los saborizantes la Quesada tambien está bien buena. Vertemos la masa en un molde engrasado con mantequilla. Es preferible emplear uno de unos 22 cm de diámetro y dos o tres de alto (para que quede forma de pastel)
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la Quesada durante una hora, calor arriba y abajo zona media. Ni un minuto más, ni uno menos, El postre estará terminado cuando introduciendo un palillo este aparezca seco. Conviente tener en cuenta que no empleamos levadura, así que al principio la masa subirá para luego bajar en cuanto se enfríe. Otro dato a tener en cuenta es que al sacar la Quesada del horno no parecerá que ha cuajado. Cuando esto ocurre la gente suele dar un tiempo extra de horno esperando que cuaje. No lo hagáis. Precisamente el cuajo se producirá cuando la Quesada enfríe, no por la acción del horno. Al cabo de un rato enfriándose a temperatura ambiente, la masa cuajará perfectamente.
La Quesada Pasiega es la aportación más importante de Cantabria, junto a los sobaos, a la repostería española. La quesada es tan fácil de preparar que es casi delito no llevarla a la práctica. Pero si no estáis por la labor, cuando visitéis la Comunidad Cántabra no dejéis de probarla porque es magnífica.

Conejo a la Paisana


Por desgracia existe una caída en el consumo de la carne de conejo. No es una carne de moda y eso es una lástima porque es una de las más sanas que existen, con apenas grasa y rica en nutrientes.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 conejo de 1Kg
200 gramos de tocino ahumado
1 cebolla grande morada dulce o bien fresca
Medio vaso de caldo de ave
Medio vaso de vino blanco
Romero fresco
Harina de trigo blanca
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos el conejo en trozos o bien lo compramos ya despiezado.

Salpimentamos la carne y la rebozamos en harina. En una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva freímos el conejo hasta que está bien dorado. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite donde hemos frito la carne incorporamos la cebolla y el tocino bien picado. Cuando la cebolla transparenta añadimo el vino y desglasamos el fondo de la cazuela. Una vez se ha evaporado la mitad del vino incorporamos de nuevo el conejo y el medio vaso de caldo. Añadimos un par de ramitas de romero y cocinamos cubriéndolo durante al menos media hora.
Un poco antes de acabar rectificamos de sal y pimienta. Si no queremos caldo, abrimos un poco la tapa para que se evapore el caldo hasta obtener la textura que queremos.

Boureki


El Boureki es una receta típica de la isla griega de Creta. Su nombre procede del turco "börek" que significa empanada.  Es una receta muy fácil de preparar aunque requiere un tiempo de horneado largo (os daré un truco para acortar dicho tiempo). Hay varias formas de prepararlo aunque la que os presento es la más sencilla y exactamente igual a como se prepara en la zona de Hania de la isla.

INGREDIENTES (4 comensales):

5 patatas medianas
5 calabacines también medianos
Medio kilo de queso*
Menta picada
Aceite virgen extra de oliva
Sal

El queso empleado en el Boureki original se denomina Mizithra y es propio de la isla, así que las esperanzas de encontrarlo fuera de Grecia son escasas. En Chipre hay un queso similar denominado Anarí mientras que en el resto del Mundo podemos emplear queso Ricotta, Khoya, Rhekeijao, Requesón o Mató. En algunas recetas se indica queso Feta pero, por muy griego que sea, no creo que sea muy recomendable porque su sabor es demasiado intenso para esta receta en particular.

En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras sin piel. Esta cocción bajará el tiempo de horneado y evitará que para ablandar las patatas debamos "quemar" los calabacines. Con 15 minutos en agua hirviendo será más que suficiente puesto que no hace falta ni es deseable que las patatas se ablanden del todo.

En una fuente plana que pueda ir al horno haremos una primera capa de rodajas finas con la mitad de las patatas disponibles. Echaremos un poquito de aceite y otro poquito de sal. Encima haremos otra capa con la mitad de los calabacines cortados en rodajas muy finas y sin pelar. Sobre ellos distribuiremos todo el queso laminado de manera que cubra bien. Espolvoreamos la menta picada (una cucharada). Ahora hacemos otra capa de rodajas de patata y coronamos con la capa final de calabacín. Apretamos con fuerza para aplanar el pastel. Salamos y vertemos un chorrito de aceite de oliva. Algunos prefieren terminar las capas con más queso, va al gusto.

Metemos en el horno previamente calentado a 180 grados. Es recomendable cubrir la fuente con una hoja de papel de aluminio para que el agua de los cabacines no escape y ayude a "soldar" las capas. El tiempo siempre dependerá del estado de las patatas, pero éste bien puede ser una hora o más hasta que se ablanden completamente. No os preocupéis demasiado si el calabacín de la parte superior se ennegrece ya que contiene mucha agua y se cuece en mucho menos tiempo que la patata. Si os molesta ese ennegrecimiento deberéis cocer las patatas más tiempo y así acortar aún más el horneado. 

Es un primer plato que también se puede servir como acompañamiento de carnes a la brasa.

Torta de Bananas


Un postre muy sencillo de hacer y que, si no me equivoco, es originario de Canarias si bien hay uno muy similar de procedencia venezolana. Se hace en diez minutos y gusta mucho a los niños.

INGREDIENTES :

1 banana por comensal
2 cucharadas de azúcar
2 huevos
2 cucharadas de harina de trigo
Canela en polvo
Aceite virgen de oliva o de girasol/maíz

Las medidas anteriores nos servirían para cocinar unas cuatro bananas.

Pelamos las bananas y les quitamos las hebras longitudinales. Las ponemos en una cazuela y vertemos sobre ellas agua hirviendo de manera que queden cubiertas. Las mantenemos así durante unos cinco minutos. Es decir, no se hierven directamente, si no que se les sumerge en agua hirviendo.

Transcurrido el tiempo las retiramos con cuidado de no quemarnos, incorporándolas a un bol con el azúcar, los huevos, la harina y media cucharadita de canela en polvo y trabajamos la masa con un tenedor, por ejemplo, hasta que todo quede triturado (no hace falta que quede una masa muy fina y homogénea). Si no os gusta la canela se puede emplear vainilla.

Con la masa podemos hacer cuatro tortas pequeñas o bien un par grandes, siempre teniendo en cuenta que ahora los tenemos que freír y cuanto más pequeños sean las tortas más fáciles serán de freír y voltear Se fríen en abundante aceite  hasta que quedan doradas, sirviéndose frios o calientes, al gusto, acompañadas de nata o helado si se desea.

Filet Mignon con Salsa de Balsámico y Vino


Una receta muy sencilla que se realiza en minutos, para los muy carnívoros

INGREDIENTES (4 personas) :

4 filet mignon
Medio vaso de vinagre balsámico de Módena
Medio vaso de vino tinto
Sal en escamas
Pimienta negra recién molida

Salpimentamos los filet mignon por ambos lados y dejamos reposar fuera del frigorífico al menos una hora. Transcurrido el tiempo de reposo eliminamos la sal que no ha sido absorbida por la carne.

 Ponemos al fuego una sartén antiadherente y cuando está bien caliente marcamos cada filet mignon un minuto por cada lado. Marcados ambos lados vertemos el vinagre y el vino reduciendo el fuego a medio bajo, cubriendo la sartén.

Dejamos hacer durante cinco minutos, cambiando el lado del filet a media cocción y cuidando que la parte que queda arriba esté bañada en salsa.

Se sirve de inmediato transcurrido el tiempo - no os paséis ni un minuto más de lo indicado - bañando la carne con un poco de la salsa.

Lenguas de Gato

lenguas de gato

Estos dulces son mucho más fáciles de hacer de lo que aparentan. Receta sencilla, que se hace en veinte minutos y éxito garantizado, ¿qué más se le puede pedir a una galleta? Por si sois personas curiosas, os dejo el enlace a un interesante artículos sobres las lenguas de gato (de las de verdad)

INGREDIENTES :

70 gramos de harina blanca de fuerza o para hacer bizcochos
50 gramos de mantequilla sin sal
2 claras de huevo
50 gramos de azúcar glas

En primer lugar dejamos la mantequilla a punto pomada metiéndola en el microondas durante unos 10-15 segundos en descongelación (o a potencia media).

Se mezcla la mantequilla con el azúcar glas y las claras de huevo. Batimos bien.

Añadimos la harina haciéndola pasar por un tamiz, cedazo o un colador para que no haga grumos. Mezclamos bien. La mezcla ha de queda como una crema un pelín espesa de manera que al verter una cucharada sobre una superficie lisa debe quedar la masa contenida sin que se desparrame por los bordes.

Llenamos la manga pastelera. Precalentamos el horno a 200 grados y sobre la rejilla o la bandeja colocamos un papel de hornear. Sobre ella vamos vertiendo porciones de masa alargadas con forma de elipse. Lo mejor es dar un solo golpe de masa pero es una cuestión de habilidad y experiencia. Lo importante es que cada galleta quepa de un solo bocado en nuestra lengua, de ahí el nombre.

Horneamos entre 5 o 10 minutos, o hasta que estén visiblemente doradas. Más fácil no podía ser.

Beignets


Los beignets (literalmente buñuelos) son muy populares en Francia. Esta receta que os presento hoy es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES :

500gr de harina
150gr de azúcar
2 cucharaditas de azúcar vainillado
1 paquete de levadura química
30 g de mantequilla derretida
2 huevos
150 ml de leche
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de canela
Azúcar glas (impalpable)
Aceite de girasol o maíz

En un bol batimos los huevos con el azúcar y la mantequilla derretida.  Cuando están bien mezclados añadimos la leche, la harina, la levadura , la canela, la sal y la nuez moscada y batimos hasta que se forma una masa homogénea.

Enharinamos una superficie lisa de la cocina - el mármol, una tabla etc - y con la ayuda de un rodillo extendemos la masa hasta alcanzar un grosor de 1 cm. Con la ayuda de un vaso vuelto del revés, por ejemplo, cortamos círculos de unos 4 cm de diámetro.

Calentamos abundante aceite en una sartén y cuando está casi a punto de humear incorporamos los círculos que hemos cortado con el vaso invertido. Poned pocos a  la vez , evitad que se toquen entre sí y sobretodo que haya abundante aceite. Los beignet se inflarán de inmediato, flotando en la superficie, y en unos pocos minutos quedarán dorados. Se retiran de inmediato y se colocan sobre papel absorbente.

Se sirven calientes o del tiempo espolvoreando por encima azúcar glas. 

En Francia los encontraréis de muchas formas, esféricos como buñuelos, como donuts, rellenos de crema o chocolate o incluso de frutas. Todos están realmente buenos.


Caviar de Berenjenas


Aunque el caviar de berenjena se ha popularizado como una invención de la Nueva Cocina lo cierto es que tiene muchos siglos de existencia y su origen se encuentra en Oriente Medio. Se llama caviar de berenjena a la pulpa de la berenjena horneada y tratada con diversos saborizantes de manera que se apelmaza alrededor de las semillas tomando un aspecto similar al caviar y como éste se consume untándola en pequeños trozos de pan tostado. Así que si os gustan los entrantes orientales que se untan como el houmus o la taramosalata también os gustará y mucho el caviar de berenjena.

Por cierto, la berenjena es una hortaliza que se originó tal cual la conocemos en la India, a la cual debemos también los plátanos/bananas.

INGREDIENTES (para preparar 1 berenjena grande) :

1 berenjena morada grande
1 diente de ajo
Orégano picado
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Hay que ir un poco rápido en la preparación porque la pulpa de la berenjena se oxida muy rápidamente al contacto con el aire. Por ello lo primero que haremos será precalentar el horno a 200 grados.

Lavamos bien la berenjena y la cortamos longitudinalmente en dos mitades. La pulpa la frotamos con sal marina gorda y con el ajo sin el germen (para que no repita). Si queréis podéis espolvorear la pulpa con el diente de ajo muy picado. NO EMPLEÉIS EL LIMÓN PARA EVITAR LA OXIDACIÓN PORQUE LA BERENJENA AMARGARÍA AL HORNEARLA.

Hacemos una cuadrícula en la carne con la punta de un cuchillo y espolvoreamos con orégano. La llevamos rápidamente al horno y la mantenemos media hora (la piel se rajará por efecto del calor, lo cual querrá decir que la pulpa está hecha).

Con una cuchara retiramos la carne y la llevamos a un bol. Añadimos el zumo de medio limón, un pellizco de sal y un chorrito de aceite. Mezclamos bien hasta obtener una pasta cremosa. Y listo. Se toma caliente, templado o frío untando rebanadas de pan tostado. Seguro que repetiréis.

sábado, 28 de diciembre de 2019

Carpaccio de Atún


Las fiestas de Navidad dan pie a consumir muchos productos y preparaciones que raramente consumimos el resto del año. Esta receta que nos ocupa es un entrante de pescado en carpaccio que originalmente se preparaba con atún rojo pero que debido a su alto precio se puede preparar con otro tipo de atún (a no ser que consigáis atún rojo de piscifactoria, aunque tampoco es barato).

INGREDIENTES (4 personas) :

300 gramos de atún fresco
Un limón
Sal de escamas, flor de sal o similar
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Albahaca

En primer lugar quitamos las espinas y la piel de la pieza de atún. Una vez esté limpia la introducimos en el congelador alrededor de media hora para facilitar el corte de las finas láminas necesarias para hacer carpaccio.

Transcurrido el tiempo procedemos a sacar el pescado del congelador y con un cuchillo muy afilado sacamos rodajas muy finas del mismo, casi transparentes que vamos depositando en los platos del comensal que previamente hemos rociado levemente con aceite de oliva. Si queremos que tenga un aroma intenso a albahaca añadimos algunas hojas de albahaca.

Cuando hayamos cubierto los platos con las rodajas de atún los rociamos de nuevo con aceite de oliva, el zumo del limón y las escamas de sal además de la pimienta.

Cubrimos los platos con papel film y los dejamos reposar en el frigorífico durante 2 ó 3 horas. Se sirve frío o a temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la calidad del atún, mejor será el sabor del carpaccio.

Para daros una idea el kilo de atún rojo de piscifactoria oscila entre los 30 y los 40 euros (lomo), así que el entrante descrito saldría aproximadamente por unos 15 euros.


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