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sábado, 30 de noviembre de 2019

Receta de Navidad : Caldereta de Cigalas


Esta receta la podeis emplear en cualquiera de las fiestas navideñas que se avecinan. Es sencilla y muy rápida de realizar.

INGREDIENTES :

1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado suave)
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
12 almendras
Perejil
Aceite virgen de oliva
1/4 vaso de brandy o cognac

En primer lugar prepararemos un caldo de pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua herviremos los pescado de roca hasta que se desprenda la carne. No pongais ningún marisco o pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad que no quede ninguna espina), intentando que no se enfrie excesivamente, simplemente cubriéndolo.

Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado y los tomates sin piel ni semillas también en trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger textura. Si los tomates no desprenden suficiente agua echad un poco de sal.

Mientras se hace el sofrito haceis una picada en el mortero con el diente de ajo restante, las almendras, un par de ramas de perejil, sal y el vaso de cognac. Esta picada la echaremos por encima de las cigalas más tarde.

Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el centro de la cazuela (por cierto, si es de barro mejor) por encima del sofrito. Distribuid también los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. No removais o a alguna cigala se le caerá la pata y no quedará "bonito". Verteis el caldo de pescado por encima y avivais el fuego sin que llegue a hervir. Debe estar así durante unos veinte minutos. Diez minutos antes del final incorporais la picada y para mezclar no se os ocurra meter la cuchara de madera ni nada parecido : con un trapo de cocina agarrais por una esquina la cazuela de barro y le dais un par de movimientos de dentro hacia afuera hasta que quede un color uniforme. Recitificais de sal y listo para consumir.

Cocer percebes de forma correcta


Aunque el percebe se puede comer de diversas formas la más habitual y la que recomendamos es simplemente cocido. 
Para cocer un percebe es preciso disponer de agua a ser posible de mar - y como ésto no suele ser posible introducís 4 cucharadas de sal marina por litro de agua - y si se quiere una hoja de laurel. Cuando el agua rompa a hervir incorporamos los percebes. Si son pequeños se retiran en el justo momento en que el agua vuelve a hervir. Si son grandes se dejan en el agua en ebullición un máximo de un minuto y medio.
¿A que es simple? En el caso del percebe lo complicado es comprarlo porque los precios en estas fechas están lejos del bolsillo medio...

Receta de Navidad : Acompañamientos a base de Patatas

A menudo elegir los acompañamientos para las carnes o pescados es lo más complicado durante estas Navidades. Con las patatas nunca fallaréis, sobretodo si los manjares principales no son muy calóricos. Si además se presentan de una forma original, seguro que los invitados se comerán primero el acompañamiento que el plato principal. Las recetas que os listo a continuación dejan la boca abierta.
















Receta de Navidad : Huevos en Salsa de Cerveza


Un entrante muy económico - coste máximo de 1 euro por comensal - que tiene un sabor sorprendente.

INGREDIENTES (4 personas) :

8 huevos
200 gramos de guisantes congelados
1 cerveza con alcohol (300 ml)
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Medio vaso de caldo de pollo (o agua, si no tenéis)
Harina blanca de trigo
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cocemos los huevos durante 12 minutos - a contar desde el momento en que el agua hierve -  y luego los pasamos por agua muy fría para que sea fácil pelarlos.

En una cazuela a fuego medio vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y cuando está caliente incorporamos un diente de ajo para que se dore. Cuando se dore lo retiramos y añadimos, pasándolo por un colador, una cucharada rasa de harina de trigo.

Cuando la harina se tuesta - se pone marrón - se añade la cerveza, la hoja de laurel, el caldo de pollo y los guisantes, rectificando de sal. Dejamos hacer hasta que el líquido reduce a la mitad. En ese momento añadimos los huevos partidos por la mitad, manteniéndolos durante unos 3 minutos.

Os sorprenderá este plato, lo recomiendo.

Receta de Navidad : Solomillo de avestruz a la salsa de mostaza


Tal vez estés cansada/o de repetir siempre las mismas recetas para tus ágapes de Navidad. Quieres probar cosas nuevas sin que la novedad sea vista como algo excéntrico y desde luego sin que se cuestione la calidad del resultado.
Creo que con la carne de avestruz podéis dar la campanada.
La avestruz es un ave de gran tamaño que vive en las sabanas africanas. No puede volar, pero a cambio es capaz de desplazarse a velocidades sostenidas cercanas a los 60 kilómetros por hora. No voy a explicar gran cosa sobre esta ave porque todos la hemos vistos en documentales y en el zoo de nuestra ciudad. 
Lo que no todos saben es que desde el siglo XIX existen granjas en las cuales se crían avestruces para obtener carne. La carne es una mezcla entre la carne de pavo o pollo y la carne de ternera ; sin embargo es un tipo de carne muy rico desde el punto de vista nutricional - con valores que superan a las carnes anteriormente mencionadas - y con muy poca grasa, lo que la hace muy sana.
Para cocinar avestruz debemos tener en cuenta la cantidad y el modo de disponer de la misma. Para cortes pequeños, se la puede considerar y tratar igual que el pollo o el pavo. Cuando tenemos cortes mayores - bistec de avestruz o solomillo - se la considera igual que la ternera, sólo que menos grasa y también menos dura. A efectos prácticos, la carne de avestruz es un tipo de carne roja. 
En muchos países es posible encontrar avestruz en las carnicerías procedentes de granjas de cría locales. Si no hay granjas locales el producto suele proceder de Suráfrica, el mayor exportador. Incluso es bastante habitual encontrar suministradores online. En España he encontrado "El Club de la Carne" (http://www.elclubdelacarne.com/carnes-exoticas-1/carnes-africanas/carne-de-avestruz/solomillo-de-carne-de-avestruz-1.html) que vende 400 gramos de solomillo de avestruz a unos 13 euros.
Una avestruz no es un pollo "grande". Por tanto los despieces no son iguales que los del pollo, procediendo mayormente de las piernas, los muslos y su parte posterior, no existiendo "pechuga".  La carne se comercializa formato de bistec, solomillo o estofado, aunque también se pueden encontrar hamburguesas o salchichas de avestruz.
La carne de avestruz se considera poco hecha con 6 minutos y muy hecha con 14.
Para cocinar avestruz hay que hacerlo como si fuera ternera pero al ser menos dura los tiempos de cocción son menores. También hay que tener en cuenta que tiene menos grasa, por lo que si realizas un horneado hay que cocinarla siempre "a la poulé", esto es, envuelta en bacon o de otro modo la notaréis demasiado seca.
Hay muchas recetas de avestruz. Hoy os presento una con poco riesgo que seguro que encanta a vuestros invitados.


INGREDIENTES (4 personas) :

100 gramos de carne de solomillo de avestruz como mínimo por comensal. Por tanto necesitáis para 4 personas un solomillo de 400 gramos como mínimo (lo recomendable sería 150-200 gramos por comensal)
Bacon
Media cebolla mora tipo "Figueres"
1 diente de ajo
2 cucharadas de mostaza francesa
Medio vaso de crema de leche
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de caldo de pollo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
Perejil

Precalentamos el horno a 190 grados. Cogemos el solomillo entero y lo salpimentamos. A continuación lo envolvemos completamente en bacon y lo horneamos durante veinte minutos.

Mientras horneamos el avestruz vamos a hacer la salsa. En una sartén vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el freímos la cebolla y el diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla empieza a transparentar, añadimos el vino y cuando reduce a la mitad incorporamos la mostaza (recordad, debe ser mostaza francesa bien fuerte, de esa que al llevarla a la boca se va directamente a la nariz y casi nos hace estornudar). Disolvemos bien la mostaza en el vino. A continuación añadimos la crema de leche, el caldo de pollo y una cucharada de perejil picado además de media cucharadita de sal.
Ponemos a fuego medio y en ese momento añadimos los solomillos con el bacon que retiraremos al servir,  dejando hervir durante cinco minutos.
Preguntaréis varias cosas. ¿Por qué no hacer el solomillo con la salsa? Porque es poco graso y no aporta suntuosidad a la salsa. Es mejor hacerlo al horno e incorporarlo a última hora. Por la misma razón es preciso envolverlo en bacon para evitar que se seque. 

Lo mejor es servir las raciones acompañadas de setas salteadas - champiñones o gírgolas - o una patata asada al horno. Es una receta de sabor refinado que no desmerece ninguna mesa navideña.

Receta de Navidad: Mero al Vino Blanco


El mero está considerado el pescado más exquisito que existe. Pero probarlo, lo que se dice comer mero, pocos lo han conseguido. Generalmente se hace pasar otras especies como el emperador como mero, y aunque visualmente la carne se parece, el sabor difiere bastante.
El mero es un pescado de captura, pero a diferencia de otros, no forma bancos - excepto en épocas de reproducción - y además habita en zonas rocosas escondiéndose en cuevas y oquedades. Por esta razón el mero es la presa más popular y codiciada entre los que practican la pesca deportiva submarina mientras que se captura más raramente con caña o redes.
Que el mero alcance los 40 Kg de peso de promedio y tenga una carne tan sabrosa lo hacen muy apetecible para la industria pesquera y de hecho ha habido intentos de obtener especímenes de piscifactoría. Además hay otra particularidad que lo haría económicamente viable : el mero también es conocido como "el cerdo del mar" porque puede comer prácticamente de todo. Esta falta de escrupulosidad en la alimentación es perfecta para rentabilizar la producción pero los hábitos solitarios del mero son poco compatibles con la producción habitual de las piscifactorias. En cualquier caso, si sois afortunados y tenéis mero auténtico a mano, esta receta que os presento no tiene nada que envidiar a cualquier otra delicatessen que podáis presentar en la mesa estos días.

INGREDIENTES (4 personas)

4 rodajas de mero
1 cebolla grande tierna
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de caldo de verduras
1 diente de ajo
2 cucharaditas de concentrado de tomate
1 rama de perejil
Albahaca fresca
Tomillo fresco
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Picamos muy finas el perejil, la albahaca, el tomillo, la cebolla y el diente de ajo y lo ponemos todo a pochar con un chorro generoso de aceite de oliva.
Cuando la cebolla transparenta añadimos las rodajas de mero, salpimentamos y damos vuelta a los dos minutos más o menos (o cuando ha tomado color).
Cuando ambos lados han tomado color incorporamos el vaso de vino y lo dejamos evaporar a fuego vivo. Cuando el vino se ha evaporado añadimos el caldo de verduras con el concentrado de tomate disuelto. 
Dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Para emplatar retiramos el pescado, colocamos cada rodaja en un plato y trituramos el resto de ingredientes que verteremos sobre dichas rodajas. Más fácil imposible.


Receta de Navidad : Sopa de Salmón y Gambas al Curry


Una sopa muy nutritiva con un sabor muy exótico.

INGREDIENTES (4 personas) :

300 gramos de gambas o langostinos con cáscara
300 gramos de salmón
2 zanahorias
1 puerro
Un vaso de tomate triturado
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
2 cucharadas de nata para cocinar
1 diente de ajo
1 cucharadita de curry
Sal
Pimienta
Perejil picado
Arroz (opcional)
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a quitar la cáscara y la cabeza a la gambas, que reservaremos. Si el salmón tiene también cabeza, la reservamos también. 

Ponemos a calentar un litro de agua con un poco de sal, las dos zanahorias, el puerro y las cáscaras y la cabeza del salmón (si la hubiera). Con esto haremos un caldo.

Mientras, en otra cazuela vertemos un chorro de aceite de oliva y en el sofreímos el diente de ajo picado sin germen y la cebolla bien picada. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate y dejamos que el sofrito tome cuerpo.

En ese momento añadimos las gambas peladas y el salmón a trozos, completamente desespinado,  para que se doren levemente. Si el caldo de pescado ya está listo lo pasamos por la trituradora, lo colamos y a continuación lo incorporamos a la cazuela del sofrito. 

La sopa deberá hacerse a fuego medio durante veinte minutos. Añadiremos en ese intervalo de tiempo la nata, el curry y cinco minutos antes del final rectificaremos de sal y pimienta. 

Si la sopa nos queda demasiado líquida podemos añadir dos cucharadas de arroz que la espesararán. 

En esta sopa es importante que no nos dejemos ninguna espina del pescado.

Receta de Navidad : Garides Saganaki

Garides Saganaki servidos en un ramekin mediano

Si queréis sorprender a vuestros invitados durante las Navidades, el garides saganaki es la receta que necesitáis. Es muy fácil de hacer, tiene un presentación impactante, un toque exótico y además es de esas recetas que repites hasta la saciedad porque el sabor impacta. También se puede considerar barata si empleáis langostinos crudos congelados, que a los precios actuales rondan los 8 euros la caja de 1 Kg (navidades 2012).

"Garides" (γαρίδες) es el término griego para gambas. Si empleáis langostinos, entonces hablaríamos de karabides saganaki (καραβίδες). Se sirve en fuentes de barro individuales que en Grecia son muy habituales pero por estos pagos no tanto. No me refiero a las cazuelitas de barro individuales donde se sirve la crema catalana, sino otras más hondas, tipo bol de sopa (pensad que cada una debe contener unos 200 gramos de gambas). Esta cazuela se denomina en Grecia saganaki, y como será difícil que la encontréis fuera del país heleno, podéis emplear cuencos de barro para sopa o incluso ramekins como los empleados para el soufflé, hasta fuentes pequeñas de pyrex. Cualquier cosa que aguante el gratinador del horno.

Para hacer garides saganaki debéis por tanto haceros con tres productos muy griegos. En primer lugar los cuencos de barro que ya hemos visto. En segundo lugar el queso feta (que con toda seguridad encontraréis en cualquier supermercado, aunque sea como un sucedáneo fabricado en Dinamarca) y el licor ouzo. 
El ouzo es un licor muy típico de Grecia realizado por doble destilación del vino al que se añaden semillas de anís para darle un sabor muy particular. Este licor toma diversos nombres según donde se produzca, aunque el sabor es muy similar en todos los casos. En Turquía se denomina raki, en Líbano, Siria e Irak es Arak, en Italia se llama sambuca y en Francia pastís. Podéis encontrar ouzo en muchas tiendas especializadas de licores pero si no es vuestro caso podéis utilizar un aguardiente cualquiera aunque no sea anisado (orujo gallego, grappa etc). Y si tampoco podéis encontrarlo, con vino blanco bastará.

INGREDIENTES (4 comensales)

1 Kg de langostinos o gambas
Medio kilo de tomates frescos
2 cebollas grandes
2 pimientos verdes para freír (italianos o similares)
250 gramos de queso feta
2 dientes de ajo
1 guindilla roja picante (opcional)
50 ml (1 cuarto de vaso más o menos) de licor ouzo o similar
Orégano
Sal
Pimienta negra 
Aceite virgen extra de oliva

Picamos muy finos los dientes de ajo, las cebollas y los pimientos verdes y los freímos en una sartén grande con abundante aceite de oliva. Si queremos que sean picantes, rallamos la guindilla roja.
La forma tradicional de preparar las gambas consiste en quitarles la cáscara, limpiar la línea negra que recorre el cuerpo pero dejar la cabeza y la cola. 
Cuando la cebolla transparenta,  añadimos las gambas "descamisadas" y el vasito de ouzo. Removemos la sartén al completo con movimientos circulares, ya que si metemos una cuchara de madera las cabezas y las colas se empezarán a caer y el efecto estético de tanta decapitación y mutilación no será bueno.
Cuando el licor se ha evaporado casi al completo (unos dos minutos es suficiente), añadimos los tomates pelados, sin semillas y troceados (ojos, troceados, no picados) salpimentando y espolvoreando un poco de orégano picado (que es el condimiento más querido por los griegos). Tened cuidado con la sal porque el queso que añadiremos a continuación ya es bastante salado por si mismo. Dejamos hacer a fuego lento durante unos cinco minutos y pasamos a emplatar.
Vertemos en cada cuenco de barro una proporción equitativa de gambas/langostinos y de sofrito intentando no llegar hasta el borde. Cortamos el queso feta en cubos y con ellos coronamos los cuencos. Los llevamos al gratinador del horno y los dejamos lo suficiente para que el queso se funda y adquiera un tono dorado. Ya está listo. Y atención a la manera de servirlo : van directos del horno a la mesa, en ebullición, como si se tratara de una "fondué".
El calor del plato, su intenso sabor, el picante y si además servís un chupito de ouzo de acompañamiento derretirá a los comensales y si no acaban cantando "Asturias patria querida" aunque estén en Sevilla, Mendoza, Bogotá o Durango, poco les faltará.

Receta de Navidad : Pato Lacado Chino


Si sois amantes de la cocina oriental seguramente habéis cuando menos oído hablar de esta receta, considerada por muchos como la cumbre de la cocina china. Y aunque no seáis amantes de la cocina oriental, con esta receta no hay riesgo alguno puesto que le encanta a todo el mundo. 

La comida china es muy poco grasa en general. Así que el pato, que dispone de una gran capa de grasa, en principio es un contrasentido en esta gastronomía. Lo cierto es que se hace desaparecer la grasa del animal a través de un largo proceso que dura un mínimo de dos días y que tiene dos objetivos : 1) eliminar la grasa del animal y conseguir que parte se infiltre en el músculo, sin que por ello pierda sabor y 2) reducir el poro de la piel de manera que el laqueado resulte perfecto.

Para conseguir un pato lacado necesitamos que la piel quede con todos los poros cerrados. Para ello en primer lugar se retira cualquier resto de pluma o cañón de las mismas. A continuación se hierve agua que se vierte con un cazo sobre el ave de la siguiente forma : colocamos el pato dentro de un colador grande y éste a su vez en un bol adecuado al tamaño. Con un cazo vamos vertiendo agua hirviendo por encima. Veréis que los poros se van cerrando. A la vez la grasa se va fundiendo y cayendo al bol, aunque parte de la misma migrará hacia la carne.
Esta operación debe hacerse por todos lados y dar al menos tres baños al ave. Esto no será suficiente para eliminar la grasa del pato, así que debemos hacer otra acción adicional. Es preciso colgar el pato por el cuello en una zona fresca de la casa (la temperatura ideal es entre 5 y 10 grados) con un bol o cazo en la parte inferior para ir recogiendo la grasa que gotea. Si no tenéis una zona así en la casa lo podéis hacer en el interior de la nevera. Si tampoco disponéis de un pato con cuello - por aquello de que el despiece ha sido demasiado agresivo - lo podéis colgar de la cola.
¿Cuánto debe durar este "cuelgue"? Los restaurantes asiáticos emplean un mínimo de dos días pero con una noche debería ser más que suficiente. Transcurrido ese tiempo tendréis un pato con la mitad de grasa y la piel más tersa que la de una sexagenaria de Hollywood.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Un pato de unos 2 Kg
2 puerros
2 chiles
2 cucharadas de vino de arroz
2 cucharadas de granos de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de cacahuete
2 cucharadas de salsa de soja
Jengibre
Sal
100 gramos de malta

No tendréis problemas con la mayoría de ingredientes, a excepción de los que son claramente chinos. El vino de arroz lo podéis substituir por vino blanco suave y el aceite de cacahuete por aceite de girasol o maíz.

Después de preparar el pato como he descrito al principio, vamos a picar muy fino los puerros - con un poco de la parte verde - el jengibre y los chiles.

En una sartén tostamos los granos de pimienta negra. Majáis en el mortero y reserváis.

En la misma sartén donde hemos tostado los granos de pimienta con un poco de aceite vegetal - de cacahuete o similar - la picada de los vegetales. Cuando las verduras están un poco tomadas incorporamos los granos de pimienta majados.

Incorporamos el vino de arroz - o similar - y se deja que se evapore totalmente. Cuando esto ha ocurrido, añadimos las dos cucharadas de salsa de soja y un poco de sal. Remover ligeramente y listo.

Con este sofrito vamos a pintar toda la piel del pato. Además, cerraremos la abertura por donde se han extraido las vísceras (emplead palillos largos, a ser posible).

Precalentamos el horno a 200 grados. Introducimos el ave. Permanecerá dentro veinte minutos por cada medio kilo de peso. Es decir, un pato de 2 Kg deberá estar una hora y veinte minutos.

Ahora viene el secreto del lacado del pato. Deshacemos la malta en agua caliente y con esta "pintura" pintamos la piel cada quince minutos. De esta manera quedará crujiente, muy crocant como dirían los franceses. Y el color que tomará, con esa textura perfecta, será digna de admiración.

Sacamos del horno, dejamos reposar quince minutos y se sirve muy caliente. Es mucho trabajo pero seguro que vuestros comensales se quedan "flipados". No es para menos. Y si utilizáis esta receta para vuestras comidas navideñas familiares y alguna "cuñada" la critica, tenéis mi permiso para morderle un ojo.

viernes, 29 de noviembre de 2019

Receta de Navidad : Bacalao con Miel y Bechamel


Un entrante o hasta plato principal muy fácil de hacer y bastante económico que no desentonará en nuestras mesas Navideñas. No os preocupéis por la miel, ya que con ella se caramelizan las cebollas y se coloca bajo el bacalao. Si un comensal tiene reparos a esta mezcla de dulce y salado, con que no pellizque la base del bacalao será más que suficiente.

INGREDIENTES (4 personas)

1 trozo de lomo de bacalao sin espinas de más de 100 gramos por persona
4 cebollas moradas tipo "Figueres" grandes
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
Harina blanca de trigo
Leche (1 vaso)
Nuez moscada
Aceite virgen extra de oliva


Desalamos el bacalao al menos durante 24 horas cambiando el agua dos veces como mínimo.

En una sartén anti adherente vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y a fuego medio freímos los dientes de ajo laminados. Cuando están dorados los retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos los trozos de lomo de bacalao previamente enharinados hasta que se doren. Retiramos el bacalao y de nuevo en el mismo aceite incorporamos la cebolla cortada en juliana. Cuando empieza a transparentar incorporamos la cucharada de miel, removemos y dejamos unos minutos a fuego lento para que caramelice.

Ahora prepararemos la bechamel. En otra sartén vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando está caliente añadimos una cucharada de harina hasta que se fríe (se pone marrón). Añadimos entonces la leche y removemos hasta que espesa. Es el momento de espolvorear un poco de nuez moscada.

Ahora vamos a utilizar una bandeja que pueda ir al horno. En el fondo disponemos la cebolla caramelizada. Encima de ella el bacalao cubierto con algunas láminas de ajo de las que hemos frito con anterioridad. Seguidamente cubrimos el conjunto con un poco de bechamel.

Pasamos por el gratinador unos 10 minutos, vigilando que no se queme, y ya está listo para servir.





Receta de Navidad : postres rápidos para salir del paso


Seguramente os habéis esforzado tanto con las recetas de los almuerzos y cenas navideños que habéis olvidado confeccionar postres que estén a las altura de  los platos que los preceden. Por si no tenéis tiempo o ya habéis gastado todo el presupuesto aquí tenéis postres que son muy baratos, fáciles de hacer y sobretodo no desmerecen en la mesa de Navidad.

Peras al vino con nata :

Peláis las peras - una por comensal -, mejor si son duras. Las sumergís en un cazo con medio vaso de vino tinto, 6 cucharadas de azúcar, la piel de un limón y un palo de canela. Lleváis a ebullición y luego a fuego medio hasta que la pera se ablanda. Sacáis, escurrís, colocáis en el centro de una copa de helado y la rodeáis con nata a presión. Se sirve con cuchillo y tenedor para poder cortar la pulpa de la fruta.

Pudin de-lo-que-tengáis :

Cualquier tipo de harina o producto de bollería "cuaja" si lo podemos deshacer en leche y mezclarlo con huevo. Luego es cuestión de fijarse si el producto de bollería llevaba o no azúcar y añadírsela. Imaginemos que tenemos un plum cake en casa más duro que la piedra. Lo ponemos a remojar en leche hasta que se ablanda. Lo aplastamos con un tenedor hasta tener una masa más o menos "irreconocible". Añadimos dos huevos. Con uno tal vez ya funcionaría, pero con dos seguro que cuaja. Como el plum cake no es muy dulce añadimos cuatro cucharadas de azúcar (generalmente son dos cucharadas por huevo empleado). Meclamos bien con la batidora de varillas. Llevamos al horno durante media hora a 190 grados y voilà ! un pudin hecho con un plum cake resucitado. Sirve el pan (entonces hay que añadir 100 gramos de azúcar por cada 6 rebanadas de pan), las magdalenas (sólo dos cucharadas de azúcar porque las magdalenas llevan mucha) etc, etc...

Chocolate a la taza :

Queréis hacer un chocolate a la taza como base de un postre y no tenéis chocolate de ese tipo, sólo el Cola-Cao de vuestros hijos. 
Vertéis medio litro de leche y calentáis. Echáis el chocolate en polvo y harina tamizada hasta que espesa. De hecho el chocolate a la taza tradicional se hacía mitad de chocolate, mitad de harina. Al calentar la leche la harina espesaba la mezcla.

Bizcocho individual de yogur al microondas :

Para hacer un bizcocho al microondas necesitáis una taza de cerámica de estas que se emplean para tomar café con leche (de 200 ml), 4 cucharadas de harina, cuatro cucharadas de azúcar,  dos cucharadas de aceite de maíz o de girasol,  tres cucharadas de yogur natural sin azúcar, un huevo y una cucharada de levadura. 
Primero metemos una nuez de mantequilla en la taza y la fundimos con el microondas. Sacamos la taza, la movemos con un vaivén y de esta manera bañamos el interior de mantequilla. 
Vertemos todos los ingredientes, los removemos con la cucharilla contundentemente y tres minutos al microondas a máxima potencia. Desmoldar y listo para comer un delicioso bizcocho bien esponjoso.

Hojaldre de manzana :

Extendéis el hojaldre y hacéis un borde en cada lado. Sobre el hojaldre depositáis rodajas de manzana y lo cubrís con bastantes nueces de mantequilla y unos cincuenta gramos de azúcar. Al horno hasta que sube el hojaldre y listo para comer.

Cosas que no pueden faltar en la cocina para hacer postres exprés : harina de fuerza, huevos, leche, cacao en polvo, nata a presión, frutas (la manzana es especialmente agradecida en todo tipo de postre) mantequilla y un poco de morro.

Receta de Navidad : Gambas en Sofrito


Esta receta es muy simple, relativamente barata si empleáis gambas congeladas y además la salsa que se crea es de aquellas de encerrarse con ella y ocho barras de pan. Seguro que os encanta. También es un buen entrante para cualquier ágape de Navidad. 

INGREDIENTES (4/6 personas) :

1kg de gambas (contad 7 gambas grandes por ración ó 10 si son pequeñas)
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
Un vaso de tomate frito
Vino blanco
Un chupito de cognac
Harina de trigo
Orégano picado
Perejil picado
Sal
Pimienta negra en polvo
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva pochamos la cebolla y el diente de ajo muy picados. Es importante quitar el germen del diente de ajo para evitar que repita y nuestros comensales se "acuerden" de nosotros toda la tarde. Debemos freír la cebolla y el ajo hasta que se vuelvan marrón oscuros, pero sin que lleguen a quemarse. Esto es importante, recordarlo.

En el momento en que se ponen marrones, incorporamos la mitad del vaso de tomate frito. Removemos bien e incorporamos las gambas. A continuación el vino y el chupito de cognac. La cantidad de líquido debe ser tal que cubra lo justo las gambas. Ponemos el fuego a media potencia y dejamos hacer la gambas exactamente tres minutos. Mientras vertemos sobre ellas una cucharada de orégano, otra de perejil, media cucharadita de sal y media de pimienta negra. Movemos la cazuela sin tocar las gambas para nada, asi evitaremos que se rompan. También vertemos sobre las gambas el resto del tomate frito. 

Pasados lo tres minutos  retiramos las gambas y las reservamos. Dejamos la cazuela con el líquido y añadimo dos cucharaditas de harina de trigo, a ser posible tamizadas. Removemos bien hasta que empieza a espesar. Si todo ha ido bien el caldo obtenido será espeso y de un color marrón oscuro.
En ese momento reincorporamos las gambas, apagamos el fuego y directas a la mesa. Os aseguro que habrá tortas por hacerse con la última rebanada de pan.



Receta de Navidad : Pierna de Cochinillo con Puré de Manchego y Mermelada de Frambuesas


Contra lo que muchos creen, la pierna de cochinillo es bastante baja en grasas y puede servir para presentar una "delicatessen" a nuestros invitados durante la cena de Nochevieja : basta con cortar filetes de la misma y acompañarla con puré de manchego y mermelada. Además es muy fácil de preparar.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Una pierna de cochinillo de 1.2 Kg como mínimo
1 Kg de patatas
200 gramos de queso manchego semicurado
Una vaso de leche
Mermelada de frambuesas
Pimentón dulce (opcional)
Dos dientes de ajo
Perejil picado
Manteca de cerdo
Pimienta
Sal gorda


En primer lugar pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un dedo de grosor. Las disponemos en el fondo de una bandeja que puedar ir al horno.
A continuación pintamos con manteca la pierna del cochinillo, la salpimentamos y ponemos los ajos laminados a su alrededor y el perejil picado.
Para que no se seque demasiado añadimos a la bandeja un poco de agua.
Precalentamos el horno a 180 grados y metemos la pierna 1 hora y media, aproximadamente. Antes de que finalice la cocción aumentamos la temperatura a 200 grados para que la carne quede bien dorada. Cada cierto tiempo vamos remojando la pierna con el líquido de la bandeja y tampoco estaría de más, ya que la pierna es pequeña, darle la vuelta al menos una vez.
Transcurrido el tiempo de cocción desconectamos el horno y recogemos las patatas. Las llevamos a un vaso de batidora y las trituramos con el queso manchego y un poco de leche caliente si queremos que quede más cremoso. Si queremos darle color añadimos un pellizco de pimentón dulce.
Se emplata de la siguiente manera : cortados dos o tres filetes longitudinales de la pierna, cuidando que todos tengan la parte crujiente del exterior, acompañados de un buen cuchararón de puré de patatas y de una cucharada de mermelada de frambuesa.



Receta de Navidad : Bavarois

Bavarois

Si vais a Baviera no penséis que la crema bávara es típica de la zona puesto que no lo es. Como en otras recetas los nombres no corresponden con su origen. Aunque su popularidad se fundamenta en Francia, la receta original probablemente procede de Suiza (o al menos así lo reconocen los mismos franceses). Sea lo que sea, los bavarois (pronúnciese "bavaruá") se hacen siempre de la misma forma : una crema inglesa mezclada con nata montada, saborizada con frutas o alguna especia y finalmente gelatinizada.

Generalmente los bavarois se montan sobre una masa de bizcocho y cuando se gelatiniza se suele napar con alguna crema, sirope o salsa de frutas. Vamos a hacer un bavarois con sabor a vainilla montado en un bizcocho que compraréis ya hecho para ahorrar tiempo.

INGREDIENTES :

1/2 litro leche semidesnatada
150 gramos azúcar
4 huevos
1 rama de vainilla
200 ml (un vaso) de nata para montar
6 hojas de gelatina
1 base de bizcocho fina

Primero hacemos la crema inglesa.

Llevamos al hervor la leche para reducir el fuego al mínimo a continuación. Cogemos sólo las yemas de los cuatro huevo y los batimos con el azúcar con la batidora de varillas. Añadimos las yemas y la rama de vainilla a la leche. Subimos un poco el fuego y no dejamos de remover durante diez minutos. Vigilaremos para que la leche no hierva en ningún momento. Retiramos del fuego y reservamos.

Mientras ponemos la gelatina a remojar en agua fría. Escurrimos las hojas y las mezclamos con la crema inglesa cuando esté tibia.

Montamos la nata (también es posible utilizar la nata sin montar, pero queda más jugoso el bavarois con nata montada). Mezclamos la nata montada con la crema inglesa que acabamos de hacer.

Ahora vamos a emplear un molde de pastel con las paredes rectas. Suelo utilizar un molde de silicona pero también se suele emplear uno metálico con el fondo desmontable.

En el fondo colocamos el bizcocho. Encima vertemos la mezcla de crema inglesa y nata montada. Colocamos el molde en el frigorífico y en unas tres o cuatro horas habrá cuajado.

Un postre muy elegante y que una vez lo tengáis por la mano lo podréis hacer de frutas, canela etc.




Receta de Navidad : Cazuela de Huevos Nevados

Huevos nevados

Una forma curiosa de presentar los huevos. Para prepararlos se necesitan cazuelitas de barro o ramekines.

INGREDIENTES (1 persona) :

1 huevo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salsa de tomate frito
1 cucharada de parmesano rallado
Sal
Pimienta
Limón

Separamos la clara de la yema, reservando la segunda.

Batimos la clara al punto de nieve con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón. Debe quedar bien espesa que manera que al girar el bol donde la hemos batido no se desprenda. 

Untamos de mantequilla una cazuela de barro o un ramekin e introducimos la clara montada, alisando la superficie. En en centro abrimos un pequeño hueco y en él depositamos la yema que habíamos reservado, vigilando para que no se rompa.

Salpimentamos la clara y la yema. Sobre esta última colocamos la cucharada de salsa de tomate. Espolvoreamos con el queso la superficie de la cazuela y colocamos algunas virutas de mantequilla. 

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la cazuela durante 12 minutos. Se sirven recién salidos del horno, dentro de la cazuela. Seguro que os pedirán que repitáis la receta.

Sugerencia de Menús para este fin de Semana

Sábado


Almuerzo


Entrante





Plato principal




Postre

Fruta del tiempo (cakis, granada etc)





Cena

Entrante




Plato principal




Postre

Fruta del tiempo (naranja, mandarina...)


Domingo


Almuerzo


Entrante




Plato principal




Postre





Cena


Entrante




Plato principal




Postre

Fruta del tiempo


French dressing


Una salsa muy habitual en los paises anglosajones usada para aderezar las ensaladas.

INGREDIENTES :

Medio vaso (100 ml) de mahonesa
3 cucharadas de ketchup 
1 cucharada y media de azúcar moreno
1 cucharada de vinagre de vino blanco o manzana
1 cucharadita de mostaza francesa "de la que pica"
Media cucharadita de salsa Worcestershire (imprescindible, sin ella no es french dressing)
1 pellizco de cebolla en polvo
1 pellizco de ajo molido
1 pellizco de sal
Dos o tres gotas de salsa tabasco

Mezclamos bien todos los ingredientes, procurando que el azúcar quede bien disuelto. Guardamos en el frigorífico al menos un par de horas y lista para ser usada. Con moderación, eso sí, que es bastante calórica.

El término "french dressing" se emplea en muchas gastronomías pero con diferentes accepciones. En algunos países se refieren a una vinagreta clara. La receta que os he dado es más bien una salsa que se podría utilizar para mojar fingers de pollo, nuggets, verduras o, más propiamente, bañar con mesura la ensalada.



Receta de Navidad : Colas de Rape a la Romana con salsa de pimientos del piquillo


Esta es una receta muy barata porque empleamos ingredientes comunes. Además utilizamos colas de rape congelado y para darles un toque especial las bañamos en salsa de pimientos del piquillo. Podéis emplear esta receta en cualquier comida de Navidad sin temor, no va a defraudar a nadie.

INGREDIENTES (6 personas) :

12 colas de rape congeladas
10 pimientos del piquillo
100 gramos de almendras tostadas
400 gramos de tomate frito
Harina de trigo
2 huevos
2 dientes de ajo
Sal
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra

Descongelamos las colas de rape en el frigorífico durante la noche. 

En primer lugar vamos a hacer la salsa de pimientos. En un mortero grande majamos las almendras y los ajos sin el germen verde con un pellizco de sal. Cuando están bien trituradas añadimos los pimientos del piquillo a los que aplicamos el mismo tratamiento para finalmente añadir el tomate. Añadimos una cucharada de vinagre y otra de aceite de oliva. Si queréis obtener una textura más suave podéis pasar la salsa por la batidora. Rectificáis de sal si fuera necesario.

Pasamos el pescado, ligeramente salado, por harina y luego por huevo batido. Lo freímos en abundante aceite y cuando se dora por todos lados lo retiramos y reservamos.

Emplatamos el pescado a dos colar por comensal y vertemos por encima la salsa de piquillos. Está de vicio.

Tulumba, dulces turcos


La primera vez que vi tulumba en una pastelería turca me recordaron a los churros madrileños. De hecho su forma es como si cortáramos los churros para hacer una versión mini de los mismos y los bañáramos en jarabe. Y la verdad es que los tulumba no son tan diferentes de los churros.

Como en el caso de los churros se hacen con una especie de pasta choux que se pasa por una manga pastelera para freírlos y luego bañarlos en almíbar tal y como se hace con los baklava. La pasta en si no es demasiado dulce, por no decir nada al igual que ocurre con los churros, pero el jarabe es lo más dulzón que hayáis probado jamás.

Podéis encontrar tulumba en muchos países del este de Europa pero sobretodo en Grecia y Turquía donde a veces se llama tulumba tatlisi (literalmente bombas dulces).

INGREDIENTES :

1. Para el almíbar :

3 vasos de azúcar blanca
2 vasos de agua
1 cucharadita de zumo de limón

2. Para la pasta :

400 gramos de harina de repostería
4 huevos
2 vasos de agua
1 vaso de leche
1/3 de vaso de aceite vegetal o mantequilla derretida
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de extracto de vanilla (sí, habeís leído bien, una cucharada, son muy "vainillados")
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 pellizco de sal
Aceite de girasol o de maíz para freír (en cantidad suficiente para que se consiga tres dedos de profundidad en la sartén donde vayan a freírse los tulumba)

(cada vaso de al menos 200 ml)

En primer lugar se hace el almíbar. Para ello incorporamos dos vasos de agua en una olla y a fuego lento añadimos el azúcar y el zumo de limón para que no cristalice. Con una cuchara de madera vamos removiendo hasta que el azúcar se disuelve y el almíbar adquiere el punto de hebra (es decir, que el almíbar espesa y al levantar la cuchara se forma un hilo entre ésta y la superficie del almíbar). Retiramos del fuego y dejamos enfríar.

Ahora vamos a hacer la pasta. Para ello vertemos en una cazuela el agua, la leche, el aceite vegeta, y la cucharada de azúcar, además de la punta de sal,  a fuego medio. Llevamos a ebullición sin dejar de remover. Tan pronto como hierve retiramos inmediatamente del fuego y añadimos de golpe toda la harina tamizada para evitar que se formen grumos (yo suelo emplear un colador fino).

Removéis bien para que se incorpore toda la harina - con un minuto será más que suficiente - y entonces devolvéis el cazo al fuego, esta vez bajo.

Con la cuchara removéis la masa procurando que no se queme. La razón de hacer esto es eliminar la humedad sobrante aunque no debés sobrepasar el minuto.

Seguidamente retiramos la cazuela del fuego y vertemos la masa en un cuenco y añadimos los 4 huevos y la cucharada de vinagre además de la vainilla. Lo recomendable es hacerlo con un mezclador - muchos robots lo incorporan - pero si no tenéis basta con trabajar la masa con la cuchara de madera hasta que los huevos se absorben.

Lo siguiente ya es fácil ya que al no llevar levadura no hay que esperar un tiempo a que la masa suba. Incorporamos la misma a una manga pastelera con la boquilla típica para hacer churros. Calentamos al punto de humo el aceite vegetal y con cuidado vamos haciendo los pequeños tulumba (de 1 a dos 2 cm de longitud) directamente sobre el aceite, friéndolos hasta que se doran.

Una vez fritos - ojo, los doráis, no los queméis ! - se dejan sobre papel absorbente para recoger el aceite sobrante y luego se empapan en el almíbar. 

Unos dulces deliciosos que te ponen de golpe de nuevo en Oriente.


jueves, 28 de noviembre de 2019

Receta de Navidad : Jamón asado


Las comidas de Navidad pueden ser un problema si esperáis a mucha gente. En primer lugar se trata de no arruinarse con manjares caros que multiplicados por el número de comensales dan para una factura voluminosa y por otro lado se trata de hacer recetas fáciles de cocinar.

INGREDIENTES (8/12 comensales)

Una pata de cerdo grande de al menos 3 ó 4 Kg
200 gramos de miel
200 gramos de mostaza 
Cognac
Sal 
Pimienta

COSTE :

El precio del jamón con hueso y entero varía mucho según del tipo (cerdo blanco, ibérico etc). Se puede conseguir un buen jamón por unos 3 euros / Kg, lo que daría un coste de 12 euros para una pierna de 4 Kg.
Resto de ingredientes : 4 euros, aproximadamente
TOTAL  :  16 €

En primer lugar vamos a preparar la pata con el glaseado. Para ello frotamos la pierna con sal y pimienta en abundancia de manera que quede bien cubierta. A continuación mezclamos la miel con la mostaza y si queda demasiado espeso añadimos un vaso de cognac (la gente suele mezclar el alcohol de todas maneras porque da al glaseado un sabor especial). Esta mezcla será el glaseado y con él se debe pintar con brocha todo el exterior de la pata. Colocamos la pata en una bandeja con el corte abierto de carne - donde antes se unía al resto del difunto cerdo - colocado hacia abajo. Así evitamos que se pierda la humedad interna. Además es conveniente cubrir la pata con aluminio haciendo una especie de tienda de campaña para que la toque lo más mínimo y no destruyamos el glaseado.
Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pata y calculamos 20 minutos de cocción por cada kilo. Si la pata pesa 3 Kg, necesitaremos una hora. Cada veinte minutos es importante recoger el caldo de la bandeja y bañar con él la carne. Además, volvemos a glasear con la mezcla de mostaza, miel y cognac también cada veinte minutos.
Si tenéis un termómetro de cocción, la pata estará muy hecha cuando internamente alcance los 80 grados (es el punto óptimo de cocción para cualquier asado de cerdo). En ese momento retiráis el papel de aluminio, le dais un nuevo glaseado y conectáis el gratinador del horno para que quede de un bonito color dorado. Mucha atención a este proceso porque os puede queda renegrido, así que no le quitéis el ojo de encima. Con cinco minutos debería ser suficiente. Y listo.

Se saca, se corta en filetes y se puede servir caliente o frío, al gusto.

Receta de Navidad : Estofado de Secreto de Cerdo


El secreto de cerdo es una pieza del cerdo que se considera de calidad. Esta carne se consume principalmente en Andalucía y Extremadura aunque en la actualidad su consumo se está extendiendo por toda la Península. Aunque se prefiere cocinar con la mínima manipulación para no alterar su delicado sabor también admite otras preparaciones como el estofado.


INGREDIENTES :

400 gramos de secreto de cerdo
2 patatas medianas
100 gramos de guisantes
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Caldo de verduras (1 litro)
El zumo de una naranja
Sal
1 hoja de laurel
Tomate frito (2 cucharadas)
Aceite virgen extra de oliva


Cortamos el secreto de cerdo en tacos de aproximadamente un dedo de alto, como se hace habitualmente con la carne para estofado. En una sartén o cazuela de barro con abundante aceite de oliva y una hoja de laurel 'marcamos' la carne a fuego vivo por todos los lados, evitando cocinarla en exceso.


Retiramos y reservamos, desechando la hoja de laurel. Rallamos la cebolla y la freimos en el mismo aceite de la carne hasta que transparente. Mientras calentamos el caldo de verduras o hacemos uno nuevo con puerro, apio y zanahoria. Añadimos el tomate y removemos. Incorporamos de nuevo la carne y cubrimos con el caldo de verduras cocinando a fuego muy lento para que la carne no se endurezca. Cuando el caldo se haya consumido añadimos de nuevo caldo de nuevo hasta que cubra la carne. Cortamos las patatas en cubos pequeños y los añadimos a la cocción. Cuando el líquido se ha consumido a la mitad vertemos los guisantes y el zumo de una naranja exprimida. Rectificamos de sal. Comprobamos la dureza de la carne. Si está blanda simplemente dejamos que quede un poco de salsa muy espesa por efecto de la grasa de la carne y las patatas - bastante deshechas - y si no añadiremos caldo hasta que eso ocurra. El tiempo de cocción puede variar pero habitualmente es de dos horas a dos horas y media. El zumo de naranja añade un punto de acidez y en cierta manera también ayuda a ablandar la carne.

Receta de Navidad : Mejillones en salsa de Roquefort


Mejillones en salsa Roquefort

Para los amantes de los mejillones, de la cocina francesa y de los sabores fuertes..

INGREDIENTES (4 personas) :

1 Kg de mejillones
Medio vaso de vino blanco
1 vaso de nata para cocinar (200 ml)
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
200 gramos de queso Roquefort
Perejil picado
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva


Cocemos los mejillones en una cazuela con el vino hasta que se abren. Las conchas que no se abren se desechan. Salpimentamos ligeramente - con cuidado, el Roquefort lleva bastante sal - y retiramos, reservando el jugo de la cocción.

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva pochamos la cebolla y el ajo bien picados. Cuando la cebolla transparente bajamos el fuego y añadimos el queso cortado en trozos pequeños y la nata. Removemos hasta que el queso se funda completamente, evitando en todo momento que la nata hierva puesto que se cortaría. Añadimos el juego de la cocción de los mejillones, mezclamos bien y vertemos la salsa sobre los mejillones.

Se toman bien calientes, espolvoreando por encima el perejil picado y acompañados de arroz o patatas fritas y una buena cerveza.

Receta de Navidad : Carpaccios para todos los gustos

Recetas que resuelven fácilmente el entrante de una comida de compromiso.

Carpaccio de setas




INGREDIENTES :

1 Kg de setas de bosque variadas
Jugo de la lima
Vinagre de módena
Eneldo
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra molida
Sal

En primer lugar introducimos las setas bien lavadas en el congelador durante una hora. Con ello se endurecerán y será más fácil cortarlas en láminas.

En una fuente grande bañaremos la base con el jugo de dos limas, una chorro generoso de vinagre de Módena y otro de aceite de oliva. 

Sacamos del congelador las setas y las cortamos en finas láminas con la ayuda de un cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando la fuente se haya llenado, verteremos sobre las setas la misma vinagreta vigilando que quede bien cubierta (hacemos tanta vinagreta como sea necesario). Espolvoreamos pimienta negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos).

Llevamos al frigorífico y en unas seis horas podrá ser consumido. A diferencia de otros carpaccios no recomiendo en este caso cubrir con queso parmesano porque ahoga el sabor de las setas.

Os recuerdo que la acción del vinagre sobre el hongo es similar a una cocción, por lo cual no se puede decir que se vaya a consumir crudo. 

Judías del Barco de Ávila con carpaccio de vieiras y vinagreta





INGREDIENTES (4 personas) :

24 vieiras (la carne)
250 gramos de judías del Barco de Ávila
Vinagre balsámico de Módena
Aceite virgen extra de oliva
Queso parmesano rallado
1 lima
Eneldo picado
Sal
Pimienta negra

Debemos dejar las judías en remojo al menos 12 horas. La cantidad de agua debe triplicar el volumen de judías. 

Mientras las judías se re-hidratan vamos a hacer el carpaccio con las vieiras. Las llevamos al congelador una hora (o las descongelamos ligeramente si ya estaban congeladas) para que sea más fácil cortarlas en rebanadas finas. Las vamos colocando en una bandeja - o si queréis directamente en platos individuales - con una base de vinagre de módena. Encima de las vieiras vertéis el zumo de la lima, un chorrito de aceite de oliva y espolvoreáis pimienta negra y eneldo picado. Cubrimos con papel transparente y lo llevamos al frigorífico.

Transcurrido el tiempo de remojo las alubias deben pasar por agua fría. A continuación las cocemos en agua - justo cubriendo las legumbres - partiendo de agua fría sin sal (si añadiéramos sal quedarían duras). Nunca se deben incorporar a agua en ebullición o caliente.

Cuando el agua hierve es necesario "asustar" las judías añadiendo un vaso de agua fría. De esta manera quedarán más suaves. Con una hora u hora y media de cocción será más que suficiente, pero de todas maneras ir comprobando el momento en que quedan tiernas.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Mientras enfrían vamos a hacer una vinagreta muy simple con tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de Módena, un pellizco de pimienta negra en polvo y otro de sal. 

Sacamos de la nevera los carpaccios de vieira. Sobre el carpaccio depositamos las judías cocidas y encima de ellas la vinagreta que acabamos de hacer. En lo alto de la preparación espolvoreamos el parmesano rallado

Carpaccio de atún




INGREDIENTES (4 personas) :

300 gramos de atún fresco
Un limón
Sal de escamas, flor de sal o similar
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Albahaca

En primer lugar quitamos las espinas y la piel de la pieza de atún. Una vez esté limpia la introducimos en el congelador alrededor de media hora para facilitar el corte de las finas láminas necesarias para hacer carpaccio.

Transcurrido el tiempo procedemos a sacar el pescado del congelador y con un cuchillo muy afilado sacamos rodajas muy finas del mismo, casi transparentes que vamos depositando en los platos del comensal que previamente hemos rociado levemente con aceite de oliva. Si queremos que tenga un aroma intenso a albahaca añadimos algunas hojas de albahaca.

Cuando hayamos cubierto los platos con las rodajas de atún los rociamos de nuevo con aceite de oliva, el zumo del limón y las escamas de sal además de la pimienta.

Cubrimos los platos con papel film y los dejamos reposar en el frigorífico durante 2 ó 3 horas. Se sirve frío o a temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la calidad del atún, mejor será el sabor del carpaccio.

Para daros una idea el kilo de atún rojo de piscifactoria oscila entre los 30 y los 40 euros (lomo), así que el entrante descrito saldría aproximadamente por unos 15 euros.

Carpaccio de foie




INGREDIENTES (4 personas) :

Se calculan unos 60-70 gramos de foie por comensal. En este caso, 280 gramos
Media docena de nueces
Vinagre balsámico de Módena
Aceite virgen extra de oliva
Rúcula (200 gramos)
Cilantro fresco
Sal en escamas
Pimienta negra molida

Cortamos el foie muy fino, casi transparente. Hacemos lo mismo con las nueces. No exagero si digo que algunos cocineros emplean cuchillas de afeitar y hasta bisturíes para hacer esta tarea.
En una bandeja grande rociamos la base con vinagre y un poco de aceite de oliva. Removemos un poco para que emulsiones. Vamos colocando sobre la bandeja con la emulsión los cortes de foie alternados con las nueces. Podemos hacerlo en los platos individuales de cada comensal si lo deseamos.
Sobre el carpaccio espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida, un poco más de vinagre, otro poco de aceite, un poco de sal en escamas y finalmente el cilantro picado y la rúcula. Dejamos reposar en la parte alta de la nevera una hora y listo para comer.

Nota : esta receta sólo sirve con hígados completos de foie o cortes del mismo, no con los llamados "patés". Y a la pregunta, ¿el foie está crudo? La respuesta es sí, está crudo. Si lo queréis cocinado con fuego - porque el vinagre también cocina - con vuelta y vuelta dos segundos en la parrilla por lado, listo.

Carpaccio de pepino y surimi



INGREDIENTES (4 personas) :

Media docena de pepinos frescos pequeños
120 gramos de surimi (palitos de cangrejo)
Vinagre balsámico de Módena
1 lima
Sal
Eneldo picado
Aceite virgen extra de oliva


Disponemos de una fuente grande plana que también utilizaremos para llevar a la mesa.

Pelamos los pepinos (se puede hacer sin pelarlos) descartando las puntas y los cortamos en rodajas muy finas casi transparentes (si tenéis mandolina utilizadla).
Hacemos los mismo con los palitos de cangrejo.

En la bandeja depositamos un chorro breve de aceite de oliva y otro de vinagre. Depositamos las rodajas de pepino y de surimi de manera que no se monten unas sobre otras. Espolvoreamos sal, otro chorro de vinagre y aceite (que todo quede impregnado pero sin pasarse), el zumo de una lima y decoramos con el eneldo picado.

Se introduce en la nevera al menos durante una hora y a comer. Sencillo y muy sabroso.

Carpaccio de gambas con salsa yuzu




INGREDIENTES (4 personas) :

Medio kilo de gambas
1 cucharada de jengibre rallado finamente
1 cucharada de salsa Yuzu (ver abajo)
1 cucharada de cebolletas frescas picadas
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Media cucharadita de aceite de sésamo tostado (o tostáis sésamo y lo añadís a aceite de girasol)

Para la salsa Yuzu : 

Medio vaso de zumi de yuzu  (si no tenéis, mitad y mitad de zumo de limón y naranja)
2 cucharadas de salsa de soja
Pimienta negra recién molina
Medio diente de ajo rallado
6 cucharadas de aceite de girasol, uva o maíz.

Ponemos a hervir una cazuela con dos litros de agua y un puñado de sal marina. Cuando hierva retiramos del fuego y sumergimos en ella las gambas un par de minutos.

Sacamos del agua, dejamos enfriar y pelamos. Partimos por la mitad la carne y retiramos la línea negra. Reservamos.

En un bol preparamos la salsa Yuzu simplemente mezclando los ingredientes.

En un plato o bandeja grande pintamos el fondo con un poco de la salsa. Sobre ella colocamos las mitadas de las colas de gambas. Por encima espolvoreamos el jengibre, las cebolletas picadas, un poco de sal marina, la pimienta negra, el aceite de oliva y el sésamo tostado.

A continuación vertemos por encima de las gambas, procurando que toque a todas ellas, el resto de salsa de Yuzu. Cubrimos con un plástico fino y metemos en el frigorífico durante tres o cuatro horas.

Carpaccio de magret de pato y fresas




INGREDIENTES (4 personas) :

1 magret grande (o dos medianos)
1 limón
1 naranja
Dos docenas de fresas
Una cucharadita de sal marina
3 cucharadas de aceite virgen extra de oliva
Una cucharada de vinagre balsámico de Módena
Eneldo picado
Pimienta negra
Queso parmesano 

Es preciso en primer lugar retirar la grasa del magret y su piel - si la tuviera - con la ayuda de un cuchillo afilado.
Mientras rallamos la piel de la naranja y el limón y los mezclamos con el zumo de ambos. Añadimos el aceite, la sal, media cucharadita de pimienta en polvo y un buen pellizco de eneldo. Introducimos el magret en este marinado y lo mantenemos al menos una noche en el frigorífico, en la parte inferior.
Al día siguiente sacamos el magret del marinado y con un cuchillo muy fino o con una mandolina, si es posible, lo cortamos en rodajas muy finas casi transparentes. Cada rodaja extraída la colocamos en un plato donde previamente hemos rociado vinagre. Alternamos las láminas de carne con láminas obtenidas de las fresas. Bañamos las láminas con los jugos del marinado para finalmente espolvorear con pimienta negra, eneldo y queso parmesano.

La carne del pato, por su fuerte sabor, se presta muy bien al carpaccio y además contrasta con el suave sabor avinagrado de las fresas. Si no tenéis fresas o no las podéis conseguir a buen precio, utilizad melocotón.

Carpaccio de ternera




INGREDIENTES :

1 solomillo de ternera u otra pieza de carne tierna que podamos filetear fácilmente.También podemos emplear carne de buey.
jugo de la lima
vinagre de módena
eneldo
aceite virgen extra de oliva
pimienta negra molida
sal

En primer lugar introducimos el solomillo – o parte de él, puesto que el carpaccio emplea muy poca cantidad de carne – en el congelador hasta que se endurece pero no excesivamente. Esta operación se realiza para facilitar el corte.
En una fuente grande bañaremos la base con el jugo de la lima, una cucharada de vinagre de Módena y dos de aceite de oliva. Cortamos el solomillo en finas láminas semitransparentes con la ayuda de un cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando la fuente se haya llenado, verteremos sobre la carne la misma vinagreta vigilando que quede bien cubierta. Espolvoreamos pimienta negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos). Llevamos a la nevera y en unas seis horas podrá ser consumido.
Os recuerdo que la acción del vinagre sobre la carne es similar a una cocción, por lo cual no se puede decir que la carne se vaya a comer cruda. Si aún así tenéis reparos, lo mejor es poner una olla con agua al fuego y cuando entre en ebullición sumergir las lámina de carne un máximo de 30 segundos, lo justo para que cambie de color.

Carpaccio de salmón ahumado con aguacate



INGREDIENTES (4 personas)

Salmón ahumado fileteado, unos 50 gramos por comensal
4 aguacates (1 por comensal)
Vinagre balsámico de Módena
2 limas
Sal
Pimienta negra molida
Queso parmesano rallado
Eneldo

Un par de horas antes de la comida como mínimo verteremos en los platos individuales que se va a servir a cada comensal un chorro generoso de vinagre balsámico de Módena.
A continuación depositamos de forma alterna sobre el fondo del plato una lámina de salmón ahumado y otra muy fina que habremos cortado del aguacate. Lo hacemos desde fuera hacia dentro hasta que el plato esté lleno.
Espolvoreamos un poco de sal sobre todo en las láminas de aguacate.
A continuación bañamos tanto aguacates como salmón con el zumo de la lima, espolvoreando pimienta negra encima y eneldo.
Introducimos en el frigorífico durante al menos dos horas y antes de servir espolvoreamos cada plato con queso parmesano.

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