Se
puede hacer pato a la naranja con una pieza entera o bien, como
recomendamos, sólo con el magret (la pechuga). Es más fácil hacer las
raciones y que la salsa bañe bien los filetes obtenidos (algo que no
suele ocurrir con los muslos o la pieza entera).
INGREDIENTES (4 personas) :
2 magrets de pato
6 naranjas
1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio litro de caldo de pollo
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau (opcional)
Cuatro cucharadas de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Agua
Sal
Pimienta
El
pato a la naranja es una receta francesa que se compone de tres partes :
cocinar la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra la carne y
finalmente realizar un acompañamiento basado en la naranja. Esta que os
presento es una variación que a pesar de poderse cocinar en media hora
es bastante fiel a la receta original francesa.
1. Cocinar el magret de pato :
El
magret se vende suelto como parte de despiece del pato. El magret es la
pechuga del pato deshuesada. Un lateral conserva la piel, con la grasa,
y el otro lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret es
prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos cortes en la piel y
colocamos la pechuga por ese lado directamente en una sartén caliente
sin ningún tipo de aceite o grasa. Salpimentamos. Ponemos a fuego medio
durante 15-20 minutos. Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de
grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se mostrará dorada. Vaciamos
de grasa la sartén y procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo
3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero SIEMPRE en caliente. Podemos
meterla en el horno a baja temperatura (60-70 grados), por ejemplo.
Debemos
contar con servir unos 150 gramos de magret por comensal, así que pesad
las piezas antes de cocinar, descontad un 20% por pérdida de agua y con
este cálculo ya sabréis cuántas piezas debéis comprar. Por ejemplo, con
dos magrets de 420 gramos en crudo tenéis para 4 comensales.
2. Hacer la salsa :
En
la misma sartén donde hemos hecho el magret habrá todavía un poco de
grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre de vino y subimos la
temperatura hasta que reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio
litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear caldo de pato, pero esto
va a ser más difícil. Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir,
sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es simplemente hacer caldo con una
carcasa de pollo.Seguimos con el fuego fuerte hasta que el caldo reduce
a la mitad. A continuación exprimimos las naranjas que sean necesarias
para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y de nuevo reducimos a la
mitad. Ahora añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a fuego lento
ligamos la salsa rectificando de sal y pimienta si fuera necesario.
3. El acompañamiento :
Hay
varios acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer es un tipo de
almibar que queda mejor si se hace con naranjas amargas, pero también se
puede hacer con naranjas dulces convencionales. En una sartén grande a
fuego medio fundimos la mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo de
limón (para que no cristalice). Incorporamos agua (medio litro será
suficiente) y reducimos hasta que el almíbar espese. Cortamos las
naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin poner unas encima de
otras. El almíbar las debe cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de
naranja (si así lo deseamos) y cocemos durante cinco minutos.
Ahora
vamos a servir. Los magret de pato se cortan en lonchas (la parte
central queda poco hecha, rosada, es normal) y se colocan en una fuente.
Sobre las lonchas vertemos la salsa (no mucha, el resto se pone en una
salsera para que el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral las
rodajas de naranja en almíbar.