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En
estas fechas que se se avecinan esta receta saldrá más de una vez a la
palestra, sobretodo en aquellas mesas tradicionales que no han sucumbido
a las delicatessen post-modernas. La escudella i carn d'olla es el
plato tradicional para el día de Navidad en Cataluña. En la antigüedad -
y no hace tantos años - era el resultado lógico de la acumulación de
carne y legumbres de la despensa que se sacaban el día de Navidad, el
más importante del año y el único - junto algunas celebraciones privadas
- que justificaban el dispendio. Es un plato de una gran contundencia,
en el límite de lo que es aceptable en grasas saturadas y de larguísima
preparación (de media hora, nada de nada). La receta que presento es tal
cual la tradición demanda.
INGREDIENTES (4 raciones) :
400 gr de jarrete de ternera
200 gramos de botifarra negra
100 gramos de panceta
250 gramos de morro y orejas de cerdo
250 gramos de gallina
100 gramos de carne magra
2 huesos de ternera
1 pie de cerdo
250 gramos de patatas
200 gramos de garbanzos secos
100 gramos de fideos del nº 4
2 huevos
1 Col
1 Zanahoria
1 rama de apio
1 nabo
Ajo
Pan duro
Perejil
Sal
Si
después de ver la lista de ingredientes aún os quedan ganas,
empezaremos con la operativa. Lo tradicional es servir en primer lugar
una sopa confeccionada con el caldo, generalmente con fideos o galets, y
luego el producto sólido de la cocción.
En
una cazuela de gran tamaño con agua filtrada o de botella ponemos a
cocer la carne de ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el morro,
oreja y pie de cerdo. Debe haber suficiente agua para cubrirlo todo.
Al
cabo de una hora abriremos la tapa de la cazuela y observaremos que la
carne se ha ablandado bastante y el caldo es de color blancuzco, tal y
como suele ocurrir con el hueso de ternera. Entonces añadimos las
verduras : los garbanzos - que habrán estado en remojo al menos durante
24 horas -, la zanahoria y la cebolla picadas, el nabo y la rama de apio
enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a preparar lo que llamamos
"pilota" (literalmente "pelota"). La pilota se prepara con la carne
magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan mojado en leche todo
pasado por la máquina de picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la
masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño de una bola de tenis que
incorporamos al caldo. Cuando la carne esté blanda se retira y reserva.
Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. Pensemos que para
cuatro comensales necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. A este
caldo que hemos retirado le añadiremos la col y las patatas en trozos.
Hervimos hasta que la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo a
continuación los galets o fideos, según el gusto, hasta que estén al
dente.
Como hemos dicho se sirve primero la sopa y luego el producto del cocido.