El secreto de cerdo es una pieza del cerdo que se considera de calidad. Esta carne se consume principalmente en Andalucía y Extremadura aunque en la actualidad su consumo se está extendiendo por toda la Península. Aunque se prefiere cocinar con la mínima manipulación para no alterar su delicado sabor también admite otras preparaciones como el estofado.
INGREDIENTES :
400 gramos de secreto de cerdo
2 patatas medianas
100 gramos de guisantes
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Caldo de verduras (1 litro)
El zumo de una naranja
Sal
1 hoja de laurel
Tomate frito (2 cucharadas)
Aceite virgen extra de oliva
Cortamos el secreto de cerdo en tacos de aproximadamente un dedo de alto, como se hace habitualmente con la carne para estofado. En una sartén o cazuela de barro con abundante aceite de oliva y una hoja de laurel 'marcamos' la carne a fuego vivo por todos los lados, evitando cocinarla en exceso.
Retiramos y reservamos, desechando la hoja de laurel. Rallamos la cebolla y la freimos en el mismo aceite de la carne hasta que transparente. Mientras calentamos el caldo de verduras o hacemos uno nuevo con puerro, apio y zanahoria. Añadimos el tomate y removemos. Incorporamos de nuevo la carne y cubrimos con el caldo de verduras cocinando a fuego muy lento para que la carne no se endurezca. Cuando el caldo se haya consumido añadimos de nuevo caldo de nuevo hasta que cubra la carne. Cortamos las patatas en cubos pequeños y los añadimos a la cocción. Cuando el líquido se ha consumido a la mitad vertemos los guisantes y el zumo de una naranja exprimida. Rectificamos de sal. Comprobamos la dureza de la carne. Si está blanda simplemente dejamos que quede un poco de salsa muy espesa por efecto de la grasa de la carne y las patatas - bastante deshechas - y si no añadiremos caldo hasta que eso ocurra. El tiempo de cocción puede variar pero habitualmente es de dos horas a dos horas y media. El zumo de naranja
añade un punto de acidez y en cierta manera también ayuda a ablandar la carne.
