Artículo extraído del libro "Siempre has comido vegano y no lo sabías", disponible en Amazon en formato electrónico y papel
Uno
de los productos que más extrañan los que se inician en el veganismo es
el queso, bien sea en su forma firme al corte o loncheado, o bien
rallado sobre unos macarrones con tomate o como base de una pizza.
No
os voy a engañar : para que un queso vegano se parezca realmente a uno
de origen animal es preciso seguir un método de fermentación que no es
sencillo. Se necesitan enzimas y fermentos, además de moldes y
accesorios que a menudo se consiguen a través de empresas que
comercializan kits a tal efecto. Al fnal el producto resultante es caro
pero difícil de distinguir de uno confeccionado con leche de origen
animal. Si lo adquirís en una tienda estamos en lo mismo, que resulta
igualmente caro.
Si
no seguimos este proceso de fermentación pero seguimos deseando hacerlo
en nuestro hogar podemos realizar varios tipos de queso, firmes o
cremosos, fundentes con calor o no, empleando diversos tipos de
ingredientes como pueden ser los garbanzos o la leche de soja y alguno
hasta polémico como el carragenato.
El
queso fundente de mozzarella es muy solicitado por los veganos para
poder hacer pizzas o emplearlo en otras preparaciones como ensaladas.
Hacer queso mozzarella es fácil pero hacerlo fundente suele requerir el
empleo de carragenato, un ingrediente en principio natural pero sobre el
que pesan diversas controversias abiertas sobre su capacidad para
alterar células vivas y, en definitiva, causar cáncer. No voy a entrar
en polémicas sobre este tema y en su lugar os voy a dar una receta que
prescinde del carragenato y que consigue incluso crear las típicas bolas
de mozzarella. Utiliza, al menos parcialmente, un proceso de
fermentación gracias a la acción del yogur de soja.
INGREDIENTES :
150 gramos de anacardos
250 gramos de yogur de soja
1 cucharadita y media de sal
3 cucharadas de harina de tapioca
1 cucharada de agar-agar en polvo
Remojamos
los anacardos al menos durante 8 horas. Una vez rehidratados los
incoporamos a una batidora de vaso añadiendo el yogur de soja y la sal.
Batimos bien hasta que queda un líquido espeso sin ningún grumo.
Vertemos
el resultado del batido en un bol y lo dejamos reposar, cubierto por un
plástico film o similar, durante 24 horas (para que fermente).
Transcurridas
las 24 horas añadimos la harina de tapioca y mezclamos bien con las
varillas. La tapioca es un espesante, así que también podéis emplear
fécula de patata o harina de maíz, aunque la tapioca es la que mejor
resultados proporciona. Removed bien hasta que todo queda bien mezclado.
Reservamos.
En
una cazuela con medio vaso de agua (100 ml) vertemos el agar-agar en
polvo. Mezclamos bien para que se disuelva llevando a continuación la
cazuela al fuego. Cubrimos y llevamos a ebullición. Cuando esto ocurre
bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hacer durante 3 minutos.
Transcurrido exactamente ese tiempo incorporamos a la cazuela la leche
de anacardos que habíamos espesado con tapioca y removemos continuamente
hasta que la masa se torne mucho más sólida y elástica.
Apagamos
el fuego y recogemos una cuchara sopera más que colmada de la masa. La
vertemos con cuidado en agua helada con cubitos de hielo y voilà !, se
formará inmediatamente una bola con el aspecto y consistencia de la
mozzarella. Repetís la acción con el resto de la masa y ya tendréis la
mozzarella fundente que tanto deseábais.