Si buscáis el término "cocotte" veréis que se trata de una palabra francesa que se suele traducir como "cazuela", y como toda traducción se escapan algunos matices. Una cazuela podría ser de barro, aluminio o acero inoxidable, pero ninguna de ellas se aproxima ni de lejos a las capacidades de la cocotte tal y como la entienden los cocineros.
En este blog hemos tratado a menudo el menaje de cocina, resaltando lo importante que resulta adecuar el mismo a la finalidad de la receta que preparamos. A nadie se le ocurriría hacer una crep en un sartén que no fuera anti-adherente, aunque en un momento desesperado nos veamos obligados a ello, con resultados desastrosamente predecibles. De igual manera se puede hacer un guiso en una cazuela normal pero no sale igual, ni de lejos, al resultado de una cocotte. Sus particularidades la han hecho objeto de deseo para los amantes de la cocina, más aún que las sartenes cerámicas o los cuchillos de cocina japoneses. Tanto es así que ya existen en las librerías recetarios completos que exprimen las cualidades de la cocotte para obtener resultados muy por encima de los obtenibles por cazuelas convencionales. No se trata de una moda, más bien al contrario. Muchos cocineros tienen al menos una cocotte que utilizan cuando quieren dar un toque especial a sus recetas aunque en la actualidad el precio ha bajado lo suficiente, gracias a la alta demanda, como para poder disponer de varias de ellas sin que resienta nuestra economía como podéis comprobar por ejemplo en Mundococina.
La principal ventaja de la cocotte es su capacidad para repartir el calor de forma uniforme. Parece una cosa menor, pero no lo es en absoluto. Las mejores se fabrican de hierro colado con un considerable grosor de 5 mm. El metal conduce muy bien la temperatura y el grosor lo mantiene, de tal manera que si dispusiéramos un termómetro en cualquier parte de la cocotte, incluso en la tapa, la variación sería mínima. De esta manera los alimentos se cocinan por igual, algo del todo imposible en cazuelas de paredes finas donde el calor escapa por los lados y la tapadera y en cambio se concentra en la base, llegando incluso a quemar alimentos con aquello célebre de "se me ha pegado el estofado" mientras el resto de ingredientes aún se muestran ligeramente crudos.
Si habéis pedido presupuesto alguna vez para radiadores térmicos por agua, seguramente os han ofrecido algunos tipos baratos y otros que eran más caros. Al preguntar por la diferencia de precio seguramente os han explicado que los de precio superior son de hierro colado y que una vez calientes, gracias a su mayor peso y a su mejor conductividad térmica, el calor se mantendrá más tiempo consiguiendo un ahorro en la factura del gas. El mismo principio que rige en los radiadores empleados en calefacción es aplicable en las cocottes.
Que se pegue o queme un alimento es dificil que ocurra con la cocotte. Además de la distribución uniforme del calor suelen estar esmaltadas con lo que se alcanza una doble función : conseguir que los aceites y jugos hagan una película anti-adherente con el esmalte que imposibilite el temido "pegado" y además que las preparaciones no interfieran entre ellas. ¿Cuántas veces habéis comido un estofado que tenía reminiscencias del guiso de pescado de hace unos días? Eso no puede ocurrir con las cocottes.
La cocotte no se conecta a Internet para bajarse recetas, ni se controla con un app, ni se enchufa a la electricidad. Tampoco promete preparaciones ultra rápidas ni falta que le hace. Una vez se calienta podemos bajar el fuego al mínimo y esperar que los alimentos se cocinen a la temperatura perfecta y con sus propios jugos, sin tener que vigilar constantemente temiendo que se que quemen al menor descuido. Y el calor le puede llegar de muchas maneras. Por gas o vitrocerámica, algo que la distancia de las ollas clásicas de barro las cuales no pueden repartir el calor de una vitrocerámica, el hierro colado conseguirá repartir el calor de manera uniforme sin problemas. También puede ir al horno directamente (no contienen partes plásticas o de baquelita) con lo que se pueden preparar algunas recetas como el pollo a la cazuela que quedan perfectas. ¿Recordáis las indicaciones de muchas recetas sobre "calor arriba y abajo" o solo "calor arriba" para cuando usamos el horno? Pues bien, con la cocotte os podéis olvidar. Aunque solo reciban calor por un lado del horno, la distribuirán por igual por todos lados consiguiendo que los ingredientes se cocinen de manera perfecta.
Un pollo, un redondo de ternera o incluso un pan se cocinarán con un sabor intenso y perfecto porque se habrán hecho con sus propios jugos, sin necesidad de añadir líquidos, caldos y por supuesto sin que se pierda nada del aroma. A veces cambiar el "chip" de hornear algo en una bandeja a hacerlo dentro de una cocotte puede parecer extraño pero a la primera tentativa seguro que repetís más de una vez. Es uno de los usos más sorprendentes de una cocotte pero de los que más gustan a la gente.
¿Son muy caras las cocotte?
No, el precio está bastante contenido. Podéis ver aquí que el precio es muy competitivo y equiparable al de otro tipo de ollas de características inferiores.
¿Se le puede dar un uso "diario"?
No hay problema, aunque su calidad se aprecia mucho mejor en cocciones lentas para guisos, estofados e incluso para hacer preparaciones al fuego que en principio solemos hacer al horno. Para cocer un huevo o hervir la leche también sirven, pero bueno, es como usar un Ferrari para cargar muebles de IKEA.
¿Son pesadas?
Cuentan con un grosor considerable (hemos hablado antes de 5 mm) y eso implica un mayor peso que las cazuelas convencionales. No obstante es un peso que se puede manejar sin problemas, no hay que ir al gimnasio para manejarlas.
¿Se puede usar con inducción?
Sin problemas, son de hierro colado y por tanto "cierran" circuito. De hecho van con todo tipo de fuego: vitro, gas, eléctrica, estufa de pellets etc, además del horno. Excepto en el microondas, funcionan con todo tipo de fuente de calor.
¿Qué temperatura aguantan?
Cualquiera. Son de hierro colado y esmalte vitrificado, así que en la cocina no tienes nada que alcance una temperatura que siquiera la pueda alterar, ni siquiera el horno. Pero si la vas a usar contra una lanza térmica o piensas a enviarla en un cohete al sol, ya hablaremos. En uso normal, sin problema.
Si son tan gruesas, ¿no gastará mucha energía para calentarse?
Al contrario. El hierro colado transmite muy bien el calor y lo mantiene, de manera que un estofado estará en su punto con una mínima cantidad de energía aportada. La tapa es igual de gruesa que el resto de la cocotte, con lo que olbiga a una recirculación de los gases liberados durante la cocción, dejando escapar muy poco calor. Es casi como hacerlo en una olla a presión, sin los peligros que comporta esta y a una temperatura desde luego mucho menor. Con una cocotte no hay lugar para una cocción tumultuosa sin tapadera o con ésta medio levantada. No tiene sentido. De hecho en una cazuela convencional esas prácticas de dejar la tapadera a medio poner o usar cocción tumultuosa implica una enorme pérdida de energía que debemos reponer aumentando la electricidad o el gas aportado a los fuegos que la alimentan.
¿Se puede lavar en el lavavajillas?
Sin problemas. Son aptas para lavado a mano o en el lavavajillas.
¿El esmalte puede ser tóxico?
En absoluto. De hecho un esmalte vitrificado es casi lo mismo que hacerlo en un recipiente de vidrio, es decir, mínima interacción con el alimento. Es prácticamente inerte. Eso explica que al lavar la cocotte sea imposible identificar qué tipo de guiso se ha realizado en la misma con anterioridad, ya que no queda ni rastro del alimento, siquiera a nivel molecular.
¿Es más sano cocinar con cocotte?
Sí, sin lugar a dudas. Usar temperaturas moderadas permite conservar las características de los alimentos, en especial de las vitaminas, y al hacerse en sus propios jugos permiten un mayor aprovechamiento de las cualidades intrínsecas.
Tener una cocotte a mano siempre es recomendable y un excelente regalo que apreciará cualquier amante de los fogones.
