Entrantes
Vichyssoise
La Vichyssoise es una sopa que se toma fría pero ha sido previamente cocinada.
INGREDIENTES (4 comensales) :
- 2 patatas medianas
- 1 puerro grande
- Medio vaso de leche
- Medio vaso de nata para cocinar
- Media cebolla morada o dos cebollitas francesas
- 2 cucharadas de mantequilla
- Medio litro de caldo de verduras
- Sal
- Pimienta blanca
Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras vence, picamos muy pequeño el puerro y añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la parte blanca del puerro. Salteamos unos tres minutos. A continuación añadimos la patata cortada en dados pequeños, la leche y el caldo de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos el fuego y cubrimos de manera que la ebullición cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y lo pasamos todo por la batidora hasta que quede suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la nata siempre se debe añadir en frio), la mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado, bien con menta o eneldo.
Camembert rebozado con mermelada de frutos rojos
INGREDIENTES :
- Queso camembert cortado en raciones
- Harina de trigo
- Huevo
- Harina de galleta
- Aceite virgen extra de oliva
- Mermelada roja (arándanos, tomate etc)
Pasamos por harina de trigo cada porción de queso camembert y mojamos en huevo batido. A continuación rebozamos en harina de galleta y freímos en aceite muy caliente y abundante por cada lado, sólo unos instantes. Sólo un poco del queso se fundirá pero quedará dentro del empanado. Sacamos con cuidado la porción y la envolvemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Se emplata y sirve todavía caliente bañado con una buena cucharada de mermelada de arándanos, tomate, frambuesa o cualquier mermelada roja que encontreis. La gracia de la receta es pillar con cada bocado el queso con un poco de la mermelada y así apreciar el contraste de sabores.
Platos principales
Caldo de bogavante
INGREDIENTES (4 personas) :
- Un bogavante de medio kilo, más o menos
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- Una zanahoria grande
- Una rama de apio
- Un poco de azafrán
- Una cucharadita de cúrcuma (es para dar más color amarillo, pero si la cantidad de azafrán que se incluye es suficiente será prescindible)
- Una rama de cilantro o perejil
- Un pellizco de pimentón picante (opcional)
- Aceite virgen extra de oliva
- Sal
En una cazuela grande con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas, la zanahoria y la rama de apio cortadas en juliana. Añadimos también el diente de ajo picado sin el germen.
Pochamos las verduras con un poco de sal para que la cebolla sude. Cuando están hechas añadimos el bogavante al completo y un litro y medio de agua embotellada. Llevamos a ebullición, cazuela tapada, y a partir de ese momento contamos seis minutos exactos (si el bogavante fuera de un kilo, serían doce minutos).
Pasado el tiempo extraemos el crustáceo, lo abrimos y sacamos toda la carne disponible, incluida la contenida en las pinzas. Mientras hacemos esta tarea la olla debe seguir en ebullición tapada.
Desmenuzamos la carne y la reincorporamos a la cazuela. Añadimos el azafrán y si fuera necesario, la cucharadita de cúrcuma. Si además queréis la sopa un poco picante, añadid el pimentón picante. Dejáis hacer un par de minutos y a continuación rectificáis de sal.
Se sirve con el cilantro o el perejil fresco cortado a grosso modo y espolvoreado sobre cada plato. No hace falta decir que se sirven las verduras y la carne del bogavante. Queda una sopa algo clara, como un consomé. Para espesarla, si se quiere, se puede añadir un poco de arroz pero no suele ser necesario.
Magret de pato con salsa de cerezas al Oporto
INGREDIENTES (4 personas)
- 2 magrets (pechugas) de pato grandes
- 350 gramos de cerezas frescas, desecadas, congeladas, en conserva etc.
- Medio vaso de vino de Oporto
- Medio vaso de caldo de pollo
- Dos cucharadas de mantequilla
- Una cucharadita de vinagre de vino
- Sal
- Pimienta
Si las cerezas son frescas, eliminad los tallos y las semillas partiéndolas por la mitad. No viene a cuento pero las semillas de las cerezas contienen un poderoso veneno. Quince semillas de cerezas y te vas al otro barrio. No pasa nada si te las tragas porque pasan por el tracto digestivo sin ser absorbidas, pero queda como "anécdota". Claro que si las machacas, las conviertes en polvo y te las tomas, la cosa puede ser muy grave.
Se pone en una sartén una cucharada de mantequilla y cuando funde añadimos las cerezas, el caldo de pollo, un pellizco de sal y otro de pimienta. Se deja reducir el líquido que se forma a la mitad y se retiran las cerezas. Desglasamos la sartén con la cucharadita de vinagre y añadimos el medio vaso de Oporto. Dejamos que reduzca de nuevo a la mitad. Ahora hay tres opciones : triturar las cerezas y añadir el puré a la salsa para que espese pero eso sólo lo recomiendo hacer si habéis pelado las frutas (los pellejos son un coñazo). Lo segundo es añadir otra cucharada de mantequilla y espesará por si sóla. Lo tercero es dejar las cerezas y el líquido resultante. Personalmente yo prefiero la segunda opción, pero va a gustos. Retiramos y reservamos.
A continuación en una sartén muy caliente y un poco de mantequilla doramos los magrets previamente salpimentados. Cuando doremos la parte de la piel si no queremos que tengan mucha grasa hacemos algunos cortes y por ahí se escurrirá el exceso de grasa (en esta receta no la vamos a utilizar para nada). Cuando el magret está dorado por fuera los cortamos en filetes finos que integramos en la salsa de cerezas. La llevamos al fuego y con diez minutos estará listo, rectificando de sal y pimienta poco antes de servir.
Se suele servir con verduras o patatas cocidas de guarnición. Algunos recetarios aconsejan servir sólo con la salsa que el comensal se sirve a su gusto y otros aconsejan añadir algunas cerezas para dar fe de los que está hecha la salsa. Y no se trata de ninguna invención de la nueva cocina francesa, es una receta de ese país pero bastante tradicional.
Postre
Isla Flotante
Isla flotante
INGREDIENTES :
- 1/2 litro de leche
- 6 huevos
- 500 gramos de azúcar
- Esencia de vainilla o en rama
- 1 pizca de sal
En primer lugar haremos la crema. Calentaremos la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos azúcar, incorporando a continuación la leche caliente y la vainilla. Removemos durante unos 10 minutos sin dejar jamás que hierva. Retirar y dejar enfriar.
Ahora batiremos las claras que hemos separado con los 200 gramos de azúcar y la pizca de sal hasta el punto de nieve. Prepararemos un caramelo con 200 gramos de azúcar y un vaso de agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el interior de una flanera. Ahora pondremos las claras batidas en la flanera intentando que no quede nada de aire. A continuación pondremos la flanera al baño maría en el horno durante unos 45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre pegajoso) a 180 grados. Sacamos y desmoldamos. Enfriamos en la nevera.
Cuando la crema y el merengue estén frios procederemos a montar el plato. Se llama isla flotante porque hacemos que el merengue, que es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto como mínimo utilizaremos un plato de sopa que llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego cortaremos un trozo de merengue y lo pondremos en el centro. Se puede adornar con virutas de chocolate si se desea.
