Caldo con macarrones

Esta receta se ha hecho en mi familia desde siempre y a ella siempre nos hemos referido como "macarrones con caldo". En realidad se trata de un cocido contundente al que se le agregan macarrones (penne) cocidos de forma separada o bien 20 minutos antes de servir.

INGREDIENTES (4 personas)  :

• 100 gramos de macarrones (penne)
• 200 gramos de garbanzos
• 200 gramos de judía blanca
• Carne de cuello de cerdo o magra (400 gramos)
• 2 patatas grandes
• 100 gramos de col o coles de Bruselas
• 4 morcillas
• 1 hueso de jamón
• Sal

La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos y la judía blanca.

En una cazuela añadimos 2 litros de agua embotellada o filtrada. Sin poner todavía al fuego incorporamos el hueso de jamón y las legumbres. Ponemos al fuego y dejamos hacer una hora aproximadamente.

En ese momento añadimos las patatas cacheadas (cortadas y quebradas al final), las morcillas y la carne. Dejamos hacer a fuego medio otra hora, con la cazuela cubierta.

Transcurrido el tiempo comprobamos la dureza de las legumbres y de las patatas. Si ya están bastante blandas rectificamos de sal y añadimos las verduras para que cuezan unos 10 minutos. 

En una cazuela aparte hervimos los macarrones para que queden al dente, según el fabricante. Una vez han cocido, los pasamos por el agua fría del grifo, añadiéndolos a continuación en la olla ya apagada para que se calienten un poco.

Y listo para servir.

Emplatamos patata, legumbre, un trozo de carne, macarrones, una morcilla y si queremos - y hay - un poco del jamón del hueso, además de caldo (hay un solo vuelco).

Está de vicio y en los días de frío sienta muy bien.

Lentejas tradicionales

 

Cocido típico de Castilla y en general en toda España el cual posee algunas características remarcables. La primera el empleo de lentejas, que es la legumbre del futuro porque fructifica en condiciones muy duras que no soportan otras plantas y ni siquiera otras leguminosas. Cuando los terrenos se agotan lo mejor es plantar leguminosas porque fijan el nitrógeno en el suelo pero si quieres además obtener una buena cosecha, la lenteja produce en condiciones de extrema pobreza del suelo.

En segundo lugar porque supone un importante aporte de proteínas y hierro, ambos tanto de procedencia animal como vegetal. Aunque el guiso es muy rico en hierro para mejorar la absorción del mismo es aconsejable acompañarlas de una buena ensalada o bien terminar con un postre compuesto de fruta rica en vitamina C, la cual es fundamental para un máximo aprovechamiento.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 1 vaso de lentejas secas (un vaso de los de agua, de un 200 ml, lleno hasta arriba)
• 2 patatas grandes
• 1 cebolla morada (dulce) grande
• 4 morcillas (con arroz o sin eĺ, al gusto)
• 1 chorizo dulce para cocinar
• 1 hueso de jamón o una punta de jamón
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• Medio vaso de tomate maduro rojo rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva
• Opcional : un cuarto de vaso de arroz , dos zanahorias

Las lentejas castellanas precisan de remojo previo para ser rehidratadas. Colocadlas por tanto en un bol con agua fría durante al menos la noche anterior. Si empleáis lentejas pardinas, este paso no es necesario.

Transcurrida la noche (o las 8 horas preceptivas) las escurrís y reserváis.

En una cazuela grande vertemos un par de cucharadas de aceite y en el mismo, a fuego medio, sofreímos la cebolla y el diente de ajo (sin el germen verde central) picados muy finos.

Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate rallado y dejamos hacer hasta que el sofrito toma cuerpo.

Añadimos entonces 2 litros de agua - recomiendo que sea embotellada o filtrada para librarla de impurezas -, e inmediatamente las patatas cortadas, las morcillas, el hueso de jamón, las lentejas, el chorizo cortado en trozos y la hoja de laurel. Si queréis añadir zanahoria, las peláis y cortáis, añadiendo también en frío.

Llevamos a hervor y cuando esto ocurre bajamos el fuego al mínimo y cubrimos, para que se pierda una mínima cantidad de agua. 

Dejamos hacer hasta que las patatas, las zanahorias y las lentejas se ablandan (con castellanas suele ocurrir a los 90 minutos, con las pardinas a los 60 minutos).

Cuando ya se muestran blandas, se incorpora si se quiere el arroz y se deja hacer unos 20 minutos más. Para dar más sabor se puede añadir una cucharadita de pimentón y rectificar de sal si fuera necesario.

El arroz se añade para complementar las proteínas de la legumbre.

Si queremos las lentejas caldosas, se cuece todo el rato con la tapa puesta. Si se quieren secas, al momento de incorporar el arroz se cuece con la tapa levantada para que se evapore el agua sobrante.

Se sirve bien caliente como plato único, bien acompañado con una ensalada.

Un plato nutritivo, sencillo y muy sabroso.

Pastitsio griego

El pastitsio es una receta muy popular en Grecia cuyo origen se sitúa en los pasticcio italianos esto es, pasteles horneados con capas de pasta y ragú. Estos platos derivan igualmente de recetas ya conocidas por los romanos y que se llamaban pasticium, los cuales se difundieron con rapidez por todo el Mediterráneo. Aparte de los pasticcio italianos, encontramos la timpana maltesa y esta receta griega que hoy nos ocupa. Aunque esta es la teoría aceptada otros en cambio indican que el origen de estos platos es la misma Grecia y por tanto la lasagna italiana sería descendiente de un primitivo pastitsio. 

El pastitsio consiste en una capa de pasta que se cubre de carne picada, todo ello rematado por una bechamel con queso kefalotyri. Como veis, muy parecido a la lasaña italiana.

En Grecia se emplea para comidas familiares con muchos comensales,  de fin de semana ("sábatokiriákos", literalmente sábado-domingo), porque es fácil de hacer, saciante y además bastante barata.

La pasta que se emplea suele vender como "pasta para pastitsio", tubular, recta y de longitud media, pero también se puede emplear bucatini (una especie de spaghetti tubular, es decir, con agujero central), macaroni o penne. La pasta para pastitsio os será difícil encontrarla fuera de comercios especializados en comida griega.

INGREDIENTES (6/8 comensales)

Para la pasta

• 500 gramos de pasta tubular (por ejemplo macaroni o bucatini)
• Medio vaso de queso rallado (los griegos emplean kefalotyri pero podéis emplear cualquier otro semi graso que encontréis)

Para el ragú de carne

• 800 gramos de carne picada de ternera (o mecla ternera/cerdo)
• 500 gramos de tomate triturado
• 2 cebollas moradas (dulces)
• 1 zanahoria grande
• 2 dientes de ajo
• Medio vaso de coñac
• 1 rama de canela
• Sal 
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

Para la bechamel

• 100 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina blanca
• 1 litro de leche
• 1 pizca de nuez moscada
• sal

En primer lugar vamos a prepara el ragú de carne.

En una sartén con un chorro generoso de aceite freímos las cebollas bien picadas y los dientes de ajo sin el germen verde también muy picados. Añadimos también la zanahoria rallada. Cuando la cebolla transparenta, añadimos la carne, salpimentando.

Dejamos hacer hasta que la carne está visiblemente hecha. En ese momento añadimos el medio vaso de coñac y la rama de canela. Esperamos hasta que el licor se ha evaporado casi al completo.

En ese momento retiramos la rama de canela y añadimos el tomate triturado. Dejamos hacer a fuego bajo hasta que queda bastante seco (cuanto más seco, mejor). Rectificamos de sal y pimienta y reservamos. Por cierto, el uso de canela es bastante habitual en contextos fuera de los dulces. De hecho uno de sus primeros usos fue aromatizar guisos de carne, mucho antes de su empleo en repostería.

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante para obtenerla al dente pero considerando que como luego se va a hornear, restamos dos o tres minutos. Por ejemplo, si el fabricante dice que se obtiene al dente a los 8 minutos, la cocemos solo 5. Tras la cocción la retiramos del fuego vertiéndola en un escurridor. Luego la llevamos a un bol y la removemos con una cucharada generosa de mantequilla cuando aún esté caliente. Así impregnará la pasta y quedará suelta.

Lo siguiente es hacer la bechamel.

En una cazuela a fuego medio vertemos la mantequilla y en ella freímos la harina previamente tamizada. Cuando toma un color marrón, añadimos la leche sin dejar de remover hasta que espesa. Se añade media cucharadita de sal y un pellizco de nuez moscada y ya podemos montar la fuente donde hornearemos el pastitsio.

Pintamos de aceite o mantequilla fundida la fuente.

Colocamos en el fondo la pasta hervida.

Sobre la pasta espolvoreamos parte del queso rallado.

Cubrimos lo anterior con la carne.

Colocamos sobre la carne la bechamel, espolvoreando generosamente con más queso rallado.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Introducimos durante 20 minutos, dando otros 5 minutos de gratinador para que la superficie se dore.

Servimos caliente cortando directamente las raciones de la fuente. Con una buena ensalada, tenéis una comida más que completa.

Se trata de una comida bastante calórica por lo que es perfecta para el invierno.

Sopas de Ajo

Una receta castellana que se puede encontrar fácilmente en la práctica totalidad del territorio español. Una de las preparaciones más sencillas de nuestra gastronomía, basada en el aprovechamiento del pan, pero contundente, sabrosa y nutritiva.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 200 gramos de pan rústico duro (del día anterior como mínimo)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante (al gusto)
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva
• 1 litro de agua embotellada o filtrada, de calidad
• 1 huevo (opcional) o 4 (para servir un huevo para cada comensal)

En una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva doramos los dientes de ajo pelados y enteros hasta que se doran (hay que vigilar que no se quemen). Si no queréis que repitan, retirad el germen verde.

Cuando se han dorado retiramos del fuego y los majamos con la cucharadita de pimentón, añadiendo cuando todo está bien majado y mezclado un chorrito de aceite de oliva para que ligue como si fuera una salsa.

En la misma cazuela donde hemos frito los dientes de ajo, ahora fuera del fuego, incorporamos el pan cortado en trozos pequeños. Incorporamos el agua y llevamos al fuego para que hierva a fuego lento durante 15 minutos. Se añade el majado 5 minutos antes de apagar el fuego.

Si se quiere hacerlo más nutritivo, se casca un huevo y con las varillas lo rompemos para que se desmenuce en trozos naranjas (la yema) y blancos (a clara) cuajados. También se puede pochar en la misma sopa con cuidado un huevo entero por comensal.

Rectificamos de sal y listo para servir, tal cual o con un trozo de pan frito por encima.

Strudel de Manzana

 

En la película "Malditos bastardos"  ("Bastardos sin gloria" en Hispanoamérica) hay una escena en la cual Hans Landa, un SS psicópata interpretado magistralmente por Christoph Waltz, recomienda  a la actriz francesa Mélanie Laurent que pruebe el Apfelstrudel. La escena gira en gran medida sobre este postre, uno de los mejores de la Europa Central. 

INGREDIENTES

• Pasta filo (un paquete, que suele contener entre 4 y 8 hojas de pasta)
• Medio Kg de manzanas granny (ácidas, aunque no excesivamente)
• Medio vaso de azúcar
• Medio vaso de uvas pasas
• 1 limón
• Medio vaso de mantequilla derretida
• Medio vaso de leche entera
• Canela en polvo
• Pan seco
• Ron (opcional)

Nota : los vasos que se indican son los habituales para tomar agua, de unos 200 ml

Pelamos las manzanas y las cortamos en dados no muy grandes. En un bol mezclamos los dados de manzana con el azúcar, las uvas pasas, la piel rallada del limón y su jugo, media cucharadita de canela en polvo y un culín de ron si quereis. Apretamos la mezcla y dejamos reposar una media hora.

Mientras cogemos una cucharada de mantequilla y la fundimos en una sartén añadiendo una cucharada de azúcar y pan rallado (es recomendable rallarlo uno mismo, no utilizar harina de galleta, y que esté bien seco). Removemos hasta que el pan comienza a tostarse ligeramente.

Se supone que hemos descongelado la pasta filo en la parte superior del frigorífico durante toda la noche anterior (jamás fuera a temperatura ambiente) así que la extendemos en el mármol de la cocina sobre un paño limpio de su mismo tamaño o superior. La pintamos rápidamente con mantequilla fundida y espolvoreamos el pan semifrito dejando un par de dedos en los bordes. El pan sirve para absorber la humedad de las manzanas cuando las horneemos.

Repartimos toda la mezcla que hemos hecho de manzanas, uvas pasas etc sobre el pan y la lámina de pasta filo y sin perder tiempo cogemos los picos más cercanos a nosotros del paño y los levantamos para que se empiece a enrollar la pasta filo sobre sí misma. Cuando ya coge grosor podemos hacerlo con la mano directamente. Al final nos quedará un rodillo veteado de relleno. Cerramos los bordes sobre ellos mismos y pintamos el exterior del rodillo con mantequilla fundida.

Metemos en el horno a 190 grados durante una hora. Sacamos y vertemos el medio vaso de leche sobre el rollo. Volvemos a hornear a la misma temperatura durante unos 10 minutos.

Ya está listo.

Ahora vamos a cortarlo en porciones de tres o cuatro dedos de ancho y cubrirlo con salsa de vainilla. Para hacer la salsa de vainilla recomiendo simplemente hervir medio litro de leche semidesnatada con una rama de vainilla, una cucharada de azúcar y espesar con otra cucharada de maizena. Con la salsa cubrimos el apfelstrudel o hacemos "un charquito" al costado del pastelillo para que el comensal moje si le apetece. Otras veces simplemente se cubre con azúcar glas. En la película de Quentin Tarantino, Hans Landa prefiere comerlo con nata lo cual en realidad es poco ortodoxo.

Se toma tibio o incluso algo caliente, con lo que es perfecto para el frío invierno.

Pollo al Chilindrón con Patatas Fritas

Una receta contundente y muy sabrosa que, si está bien hecha, deja el pollo que casi se deshace en la boca. El acompañamiento habitual son las patatas fritas, aunque no son imprescindibles.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 pollo de 1.5 Kg cortado como si se fuera hacer al ajillo (el pollo dividido en cuatro mitades y éstas en otras cuatro).
• 1 pimiento verde para freír
• 1 pimiento rojo
• Medio kilo de salsa de tomate
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Una copa de vino tinto (250ml)
• Un vaso de agua (250ml)
• Harina blanca de trigo
• Sal
• Pimienta
• Aceite virgen extra de oliva

Para las patatas :

• 1 Kg de patatas
• Aceite virgen extra de oliva
• Sal
• Ajo picado
• Perejil picado

Primero salpimentamos el pollo y los enharinamos. A continuación los freímos en abundante aceite hasta que queda dorado por fuera (pero todavía crudo por dentro). Retiramos. 

En el mismo aceite freímos la cebolla, el pimiento verde, el rojo y los dientes de ajo (sin el germen verde) picados muy finos. Cuando la cebolla transparenta, añadimos la salsa de tomate. En el momento en que el sofrito empieza a espesar incorporamos de nuevo el pollo, acompañado de la copa de vino y otra de agua. Cubrimos y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 90 minutos. Si vemos que la salsa queda demasiado líquida, 10 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción levantamos la tapa y dejamos que se evapore más líquido.

Cortamos las patatas en rodajas gruesas. Las freímos en abundante aceite cubriendo la sartén para que el calor las ablande rápidamente. Cuando están hechas (los bordes tostados y la patata blanda), las sazonamos con sal, ajo y perejil picado.

Servimos el pollo acompañado de una buena cucharada de salsa y las patatas fritas.

Caldo japonés

 

Si tienes frío pero no eres muy de la comida tradicional de cocidos, prefiriendo la comida oriental, el ramen puede ser una solución a tu conflicto.

El ramen es una preparación japonesa que consisten en fideos servidos en un caldo con un acompañamiento de carne (cerdo o pollo, principalmente). También suele llevar otras guarniciones como algas, verduras, huevo cocido etc.  Bien caliente es perfecta para afrontar cualquier día del duro invierno.

La preparación ortodoxa es un tanto compleja y excede el principal objetivo de este blog que consiste en hacer preparaciones tradicionales en el menor tiempo posible. Aún así es factible hacer un ramen más que aceptable con ingredientes fácilmente localizables en nuestro país consiguiendo un sabor casi idéntico al original.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 400 gramos de fideos para ramen (se venden en tiendas especializadas o grandes superficies)
• 250 gramos de solomillo de cerdo
• 4 huevos
• 2 cebolletas verdes
• 50 gramos de brotes de espinacas
• 50 gramos de granos de maíz (el típico de lata)
• 4 hojas secas de alga nori
• 1 litro de caldo de pollo
• 100 ml de salsa de soja
• Un trozo de jengibre (de unos 2 centímetros)
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharadita de ajonjolí (sésamo)
• 1 pellizco de pimentón picante
• Aceite de sésamo (se puede usar aceite de girasol o maíz si no lo encuentras)

En una olla grande vertemos el caldo de pollo, los tres dientes de ajo partidos por la mitad, la salsa de soja, el jengibre en rodajas finas y el pimentón picante y llevamos a ebullición. En el momento en que empiece a hervir reducimos y dejamos hacer, a hervor suave, durante 5 minutos. Mantenemos caliente a fuego mínimo.

En una cazuela con agua hervimos los fideos del ramen según las indicaciones del fabricante. Una vez cocidos retiramos y reservamos.

Podemos reutilizar el mismo agua de los fideos para cocer el solomillo añadiendo un par de dientes de ajo y un poco de jengibre. Cuando está cocido - tardará alrededor de 30-40 minutos - lo retiramos y cortamos en rodajas no muy finas. Llevamos los trozos a una sartén con aceite y los salteamos hasta que se doran ligeramente. Retiramos y reservamos.

Cocemos los huevos en una cacerola con un dedo de agua y la tapa puesta, es decir, que el agua no cubra los huevos. Cuando el agua empiece a hervir contad exactamente 6 minutos. Transcurrido el tiempo pasadlos por agua fría y peladlos. Será muy fácil quitar la cáscara mientras que la yema estará pochada.

Ya podemos montar cada bol de los comensales. Incorporamos en el fondo un poco de la cebolleta cortada en juliana fina, una cucharada de maíz dulce, unos brotes de espinacas, un trozo de alga nori y unas cuantas semillas de ajonjolí. Añadimos también la carne que corresponda. Vertemos entonces el caldo de pollo con soja bien ardiendo. Con esto escaldaremos las verduras. Lo mantenemos así hasta que podamos coger el bol con las manos (alrededor de 5 minutos). A continuación cortamos un huevo por la mitad y lo colocamos en el bol.

Listo para servir.

Si os parece demasiado salado (la salsa de soja lleva mucha sal) se puede añadir una cucharadita de azúcar pero no suele ser necesario. En todo caso, previendo el problema si no os gustan las cosas demasiado saladas, echad solo 80 ml de salsa de soja.

Cocido madrileño

El cocido madrileño es  uno de los cocidos más sabrosos de los muchos que se encuentran en la geografía española, además de ser muy apropiado para los fríos días del invierno.

El secreto del cocido madrileño es respetar el tiempo de cocción de cada ingrediente y a la vez conseguir que todos los sabores conjunten, lo cual no es fácil. Respetar el tiempo de cocción significa que las patatas, por ejemplo, no se deben deshacer y que las verduras deben tener una textura al dente.

Servir el cocido se hace en tres fases o "vuelcos". El primero consistiría en hacer una sopa con el caldo resultante. El segundo servir las verduras y legumbres mientras que el tercero es el servicio de las carnes. Actualmente casi nadie respeta los tres vuelcos y la comida se divide en una sopa y el resto de ingredientes. En Madrid es habitual que se sirva cocido en los restaurante el miércoles.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

• 300 gramos de garbanzos secos
• 1 muslo de pollo o una pechuga de gallina
• 2 morcillas
• 4 chorizos
• 1 trozo de panceta
• 1 punta de jamón (alrededor de 100 gramos)
• Medio kilo de morcillo
• 1 repollo
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 patatas grandes
• 1 diente de ajo
• Perejil picado
• 50 gramos de fideos finos
• Sal

El día anterior ponemos en remojo los garbanzos con un puñado de sal gruesa. Los dejamos en el frigorífico para que se rehidraten a una temperatura constante.

El día de la cocción vertemos en una olla grande dos litros y medio de agua embotellada (eso evitará que existan impurezas). Partiendo del agua fría incorporamos las carnes (pollo o gallina, panceta y la punta de jamón). Cuando el agua hierve añadimos los garbanzos previamente lavados, escurridos y liberados de la sal. Añadimos también la cebolla.

Ahora la cocción depende exclusivamente de los garbanzos. Algunos tardan 2 horas en ablandarse otros tipos y calidades hasta 3 horas o más. La cocción correcta es aquella en que levantando la tapadera la ebullición cesa casi de inmediato. Por tanto es a fuego bajo para que de esta manera no tengáis que añadir agua. Las impurezas que aparezcan en la superficie se deben retirar con la ayuda de una espumadera.

Cuando "imaginéis" que quedan alrededor de media hora para que los garbanzos se pongan a punto añadimos el morcillo, los chorizos, las morcillas. Un cuarto de hora antes del final (siempre en un cálculo aproximado) se añaden las verduras troceadas, se rectifica de sal y listo para servir, previa comprobación de la dureza de los ingredientes, claro está. Si habéis hecho un buen caldo los ingredientes estarán enteros pero blandos y el caldo tendrá un gusto insuperable.

Ahora vamos a servirlo en dos vuelcos. Colamos el caldo y lo llevamos a una cazuela a fuego medio. Cuando el caldo hierva añadimos los fideos finos y en un par de minutos listo para servir.

El resto de carnes, legumbres y verduras los repartimos equitativamente entre los comensales. Freímos en una sartén el diente de ajo laminado en aceite de oliva y cuando se tuesta ligeramente lo vertemos por encima espolvoreando además un poco de perejil (si queréis en lugar de ajo se puede servir con una alcuza y que cada cual vierta el aceite que quiera).

Un plato delicioso que ahora que empieza a hacer frío apetece más que nunca.

Caldo italiano

La Ribollita es la sopa más conocida de la cocina toscana, muy requerida durante los días más fríos del año. Se caracteriza por la presencia de Cavolo Nero, lo que en España se denomina Berza, Col Gallega o Col Caballar. En España se emplea para realizar el Caldo Gallego y en Portugal es esencial en el Caldo Verde. 

La Toscana es una región localizada al oeste de la península itálica y que contiene poblaciones tan famosas e importantes como Florencia, Pisa, Livorno o Siena. 

INGREDIENTES (4 personas): 

• 150 gramos de col gallega (cavolo nero) 
• 100 gramos de col rizada 
• 1 zanahoria 
• 1 cebolla
• 1 rama de apio 
• 2 calabacines pequeños 
• 250 gramos de patatas 
• 250 gramos de alubias blancas cocidas 
• 150 gramos de rebanadas de pan tostado 
• 150 gramos de tomates 
• 100 gramos de panceta 
• 800 ml de caldo de verdura o agua 
• 1 hoja de laurel 
• 2 hojas de salvia 
• 1 ramita de romero 
• Sal 
• Pimienta negra molida 
• Aceite virgen extra de oliva 

Cortamos la cebolla, la zanahoria y el apio muy finos y los pochamos con un chorro de aceite de oliva. Añadimos también la panceta cortada y en el siguiente orden la col gallega, la rizada (ambas en cortadas en tiras), los calabacines en rodajas y con su piel así como la patatas cortadas en cubitos. 

Doramos las verduras ligeramente y a continuación añadimos el caldo de verduras o el agua, previamente calentado hasta el punto de ebullición, incorporando además el laurel, la salvia y el romero. 

Después de media hora de cocción eliminamos los saborizantes y agregamos las alubias, las rebanadas de pan tostado y los tomates sin piel ni semillas y bien triturados. Dejamos hacer durante unos diez minutos, rectificando de sal y pimienta. 

Se sirve bien caliente y a veces el pan tostado, en lugar de incluirse en la sopa, se coloca en el fondo de cada platopara verter el caldo encima, va a gustos.

Cocido navarro

Este cocido navarro tradicional  conocido como Garbure es una buena muestra de los cocidos de verduras y carne que antaño se comían a diario en las zonas pirenaicas durante los meses de invierno. De hecho otro de sus nombres es cocido de invierno. El intenso frío y las duras labores en el campo, los pastos o el bosque que se realizaban en el norte justificaban de sobra un cocido altamente calórico como el que os presento. Hay muchas recetas del garbure, esta es sólo una de ellas. De realización larga, pero prácticamente desatendida, presenta la ventaja de una preparación relativamente corta.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1 col
• 200 gramos de lomo de cerdo en una pieza
• 100 gramos de tocino
• 250 gramos de salchicha de cerdo
• 150 gramos de habas
• 100 gramos de guisantes (mejor congelados)
• 4 patatas pequeñas
• 150 gramos de judías verdes
• 1 hueso de jamón
• Sal
• Agua embotellada o filtrada

En una olla grande o muy grande vertemos 2 litros de agua. Cuando empieza a hervir - mejor con tapadera para que no se evapore el agua - añadimos el hueso de jamón y el tocino cortado en trozos pequeños. Dejamos que cuezan durante 45 minutos y entonces añadimos el lomo cortado en cubos,  todas las verduras (la col hecha en cuartos) y las patatas enteras así como las salchichas enteras.

Dejamos cocer a fuego suave hasta que las verduras están blandas y especialmente las patatas. Rectificamos de sal (probablemente el hueso estaba salado, así que cuidado), cortamos la salchicha en trozos y servimos. El garbure debe quedar caldoso, así que si va perdiendo agua a lo largo de la cocción, iremos añadiendo agua tibia para compensar las pérdidas. El hueso de jamón no se suele servir, desechándose.

Carne o Caldeiro

Esta receta es muy popular en Galicia por la facilidad de realización. Solo lleva dos ingredientes principales (carne y patata) y si no contamos con el tiempo de cocción se prepara en minutos.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1.5 Kg de carne de ternera o vaca (preferiblemente en orden decreciente falda, aguja, jarrete, todas ellas con hueso y no le quitéis la grasa)
• 2 patatas medianas por comensal (que sean todas del mismo tamaño)
• Un trozo de tocino
• Pimentón dulce o picante (al gusto)
• Sal
• Sal en escamas (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Opcional : un hueso de jamón

Generalmente hago un paso previo que no está en la receta inicial y que consiste en dejar la carne fuera del frigorífico al menos un par de horas - suponiendo que hacéis la receta en invierno, claro - cubierta de escamas de sal. La carne será más tierna y cogerá la sal que necesite. Antes de cocerla retiráis las escamas de sal y seguro que estará al punto.

Introducimos la carne en una olla con agua suficiente para que la cubra, acompañada del tocino o el unto. Si queréis se añade un hueso de jamón, aunque personalmente nunca pongo.

Llevamos a hervor y luego bajamos el fuego para que haga poco a poco la carne. Debe quedar muy tierna, casi que se deshaga en la boca. 

Cuando la carne ya está bastante cocida - pero no del todo - incorporamos las patatas enteras. Esto no es un capricho. La patata contiene bastante vitamina C que por desgracia se diluye en el agua de cocción. Para evitarlo, si la cocemos entera, quedará gran parte de la misma en el interior del turbérculo. Cocemos hasta que las patatas están tiernas hasta el centro (comprobadlo clavando un cuchillo en cada una de ellas).

Se emplata la carne que corresponda a cada comensal acompañada de las patatas y una vez en el plato se aliña con aceite, sal y pimentón. 

Nada mejor para el frío que el Pote Asturiano

El pote asturiano es tan popular en la región, o casi más, que la fabada. A diferencia de ésta última, contiene verdura (berzas) y patata. Su preparación es muy sencilla, si bien la cocción lleva entre 2 y 3 horas. Se realiza con fabas asturianas, compangu y patatas. Las fabas asturianas no se parecen a ninguna otra y es preferible emplearlas sobre cualquier otro tipo de alubias. Si no las encontráis se debe elegir una de tamaño grande aunque los tiempos de cocción probablemente variarán. 

El compangu es el aporte de proteína animal. Aunque habitualmente se puede comprar un "paquete" que contiene chorizo, morcilla y panceta, también  es posible utilizar otras partes del cerdo como la oreja o embutidos típicos de Asturias como la moscancia o el butiello, entre otros.

Las berzas se conocen también como col gallega o col caballar. Fuera de Galicia y Asturias no se consume demasiado aunque siempre es posible encontrarla en grandes superficies o comercios especializados.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 1Kg de patatas
• 2 manojos de berzas
• 150 gramos de faba asturiana
• 1 compangu
• Pimentón dulce (1 cucharada rasa)
• Sal
• Aceite virgen extra de oliva (1 cucharada)

24 horas antes deberemos poner las fabas a remojar en abundante agua.

En una cazuela grande vertemos 2 litros de agua - mejor embotellada o filtrada - y las fabes acompañadas del compangu, todo a fuego medio.

Mientras se hacen las fabes, escaldamos la berzas en una cazuela donde previamente hemos hervido agua. Una vez escaldadas se retirar los tallos - que se desechan - y se reservan las hojas las cuales se rompen con las manos en trozos irregulares. Reservamos.

Al cabo de una hora de cocción de las fabes retiramos los ingredientes del compangu y reservamos. En ese momento añadimos las berzas y las patatas, que hemos cortado en trozos más o menos irregulares.

Dejamos hacer hasta que todos los ingredientes están blandos, rectificando de sal poco antes de retirar del fuego.

En una sartén calentamos una cucharada de aceite a punto de humear y cuando esto sucede retiramos del fuego y añadimos la cucharada de pimentón, removiendo bien. En ese momento añadimos al pote, removemos para que se mezcle, y listo para servir añadiendo en cada plato parte del compangu.

Un guiso perfecto para el invierno.

Pochas con chistorra

Una receta navarra contundente que emplea pochas, un tipo de alubia blanca grande que podéis encontrar secas, congeladas o cocidas. En este caso vamos a utilizar pochas ya cocidas. 

La chistorra es un embutido muy popular en el País Vasco, Navarra y Aragón. Es como un chorizo delgado que ha sufrido un proceso de curación muy rápido y que por tanto debe ser consumido siempre cocinado. Contiene hasta un 70% de materia grasa y se realiza principalmente con carne de cerdo.

INGREDIENTES (4 personas ) :

1 Kg de pochas

Chistorra (la cantidad que queráis, una suele ser suficiente)

1 cebolla grande 

2 diente de ajo

1 zanahoria grande

1 vaso (200 ml) de tomate rallado

1 puerro

1 pimiento rojo para freír

1 pimiento verde para freír

2 hojas de laurel

1 manojo de perejil

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar picamos muy fina la cebolla y los dos dientes de ajo. Los incorporamos a una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva a temperatura media acompañados de dos hojas de laurel.  

Añadimos también muy picados el puerro y los dos pimientos (verde y rojo) al sofrito. 

Cuando la cebolla transparenta, añadimos la zanahoria cortada en rodajas finas y el tomate rallado.

En el momento en que el sofrito esté bien ligado - parezca una salsa - añadimos 1 litro de agua y una cucharadita de pimentón. 

Seguidamente añadimos las pochas - recordad que ya están cocidas, porque las habéis comprado así o cocido en otro momento - y la chistorra cortada en trozos.

Dejáis cocer durante 20 minutos, rectificando de sal 5 minutos antes de finalizar, y pochas con chistorras listas para comer bien calientes.

Más fácil imposible.

Patata asada rellena (kumpir)

 

El kumpir más que una receta es una especie de "fast food" muy popular en Turquía que combina la contundencia y sobriedad de una patata caliente con la fantasía de una ensalada.

Como en cualquier ensalada los ingredientes pueden ser muy variados. De la misma manera podemos construir un plato muy calórico o relativamente dietético.

INGREDIENTES

• 1 patata muy grande (el tipo de patata que desechamos generalmente por su excesivo tamaño)
• Aceite de oliva virgen o mantequilla
• Maíz en conserva dulce
• Aceitunas sin hueso en rodajas
• Picada de variantes
• Pepinillos en vinagre
• Champiñones laminados cocidos
• Guisantes cocidos
• Picadillo de carne o salchichas tipo "Frankfurt" en rodajas
• Vinagre
• Mahonesa
• Ketchup
• Sal

Lavamos la patata o patatas (cada patata representa una ración) bien y sin abrirla ni pelarla la envolvemos con papel de aluminio, colocándola en el horno a 180 º aproximadamente 45 minutos (o hasta que pinchándola con un palillo la notemos tierna).

Sacamos la patata del horno y con mucho cuidado de no quemarnos - se ha de preparar forzosamente con la patata aún caliente por lo cual recomendamos guantes de protección - la abriremos a lo largo sin llegar a partirla en dos mitades (como si fuera un libro).

Con la ayuda de una cuchara vaciaremos algo de la pulpa interna (no mucho, es sólo para hacer un hueco donde quepa la ensalada) y batiremos el interior con algo de aceite de oliva o mantequilla.

Evidentemente con mantequilla quedará más suave pero la cantidad de calorías se disparará.

Una vez hayamos preparado este puré "in situ" (y nunca mejor dicho), echaremos algo de sal y pasaremos a preparar la ensalada. 

Aquí todo depende de la imaginación de cada uno. Si queremos una especie de "hamburguesa" primero depositaremos la carne picada ya frita, batiremos de nuevo el contenido para mezclar patata y carne, para añadir a continuación maíz dulce, champiñones laminados, picada de variantes etc. Luego echaremos mahonesa y un poco de ketchup al modo de las patatas bravas.

Si sólo queremos un kumpir vegetal podríamos poner champiñones laminados (el primer producto es el que se bate con la pulpa de la patata, el resto evidentemente no), rodajas de aceituna sin hueso, pepinillos, remolacha en vinagre, todo rematado con mahonesa por ejemplo u otra salsa típica para aliño de ensaladas.

El kumpir es fast food y por tanto no busquemos demasiados "pros" dietéticos. Es un exceso de una vez al mes como mucho. Se sirve en el plato con una cuchara o tenedor o bien se come por la calle con cubiertos de plástico sobre un plato de cartón. El contraste entre la ardiente patata (la preparación es cuestión de algo menos de 1 minuto) y la fría ensalada es muy interesante y convierte este plato en apto tanto para el verano como el invierno. De hecho mucha gente que lo degusta por la calle utiliza la patata para calentarse las manos y sólo come la ensalada.

La primera vez que vi esta receta fue en Ortaköy, una barriada de Estambul, donde se sirve en pequeños puestos ambulantes. 

La célebre imagen de Estambul es en realidad la mezquita de Ortaköy que parece flotar sobre el Bósforo, con el puente que cruza de Asia a Europa de fondo. En el lado desde donde se tomó la foto se encuentra un fondeadero para los ferries, una plaza llena de cafeterías y un entramado de calles donde se agolpan gran cantidad de puestos callejeros regentados por vendedores muchos de los cuales son hippies. Allí se encuentran los puestos típicos donde te preparan kumpir según los ingredientes que elijas.

Rosquillas de San Blas

El próximo 3 de Febrero será la festividad de San Blas, un santo que suele pasar inadvertido en muchos noticiarios pero que se celebra y mucho en bastantes lugares de España. Y es una pena ese desconocimiento general porque el santo merece la pena de ser conocido. 

San Blas es el santo al cual encomendarse cuando tienes un dolor de garganta porque se dice que salvo un niño al quitarle una espina de pescado que se le había clavado en la garganta. La Historia no aclara si lo hizo por medios manuales o bien por algún tipo de intercesión Divina. Pero lo más chocante de su vida - si se me permite la expresión - es la forma en que murió. Ante el mandato del Emperador romano de que abjurase de su fe, San Blas se negó, por lo que fue lanzado a un río o lago - no lo recuerdo bien - pero en lugar de hundirse flotó en las aguas. Visto el milagro y venido muy arriba, retó a los soldados romanos que le contemplaban estupefactos, que vinieran a por él y que no se preocuparan que si se encomendaban a sus dioses paganos también flotarían. Así lo hicieron y se ahogaron, lo cual dice poco en favor de la inteligencia romana de la época. Algo debió fallar también en el pesquis del santo porque en lugar de quedarse en mitad del lago hasta aburrir al resto de la tropa que lo acosaba, se acercó a la orilla y allí fue decapitado.

En España podemos encontrar roscos y rosquillas de San Blas, de diferente tamaño y textura, si bien todas tienen en común un bonito glaseado blanco sin las cuales no serían tales. Seguro que más de una vez las habéis visto y comido sin saber de qué se trataba. Hoy os doy la receta de las rosquillas que es fácil y muy atractivas, tanto a la vista como al paladar.

INGREDIENTES :

• 500 gramos de harina de repostería
• 6 huevos
• Medio vaso (100 ml) de aceite virgen extra de oliva
• 60 gramos de azúcar granulada normal
• Un chorrito de licor dulce (anís o similar)

Para el glaseado :

• 5 claras de huevo
• 500 gramos de azúcar glass (impalpable)
• Opcional : un chupito (30 ml) de anís u otro licor dulce (sin color, para respetar el blanco inmaculado)

Mezclamos los huevos con el azúcar, el licor y el aceite y batimo bien. Vertemos entonces la harina poco a poco sin dejar de remover. Cuando las varillas no den más de sí pasamos a la cuchara de madera y finalmente con las manos hasta tener una masa homogénea.

Dejamos reposar media hora en un lugar fresco y sin mucha luz, cubierta la masa por una paño.

Transcurrido el tiempo separamos la masa en porciones del tamaño de pelotas de ping pong y sobre una madera o tabla de cortar las amasamos para hacer de ellas tiras largas. Unimos los extremos para formar las rosquillas. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos unos 15 minutos o hasta que estén doradas. Retiramos y dejamos enfriar.

Ahora vamos a hacer el glaseado, que no es más que un merengue. Para ello montamos las claras con una pizca de sal y unas gotitas de zumo de limón. Antes de que monten del todo, vamos añadiendo el azúcar glass para que se mezcle bien. Cuando el azúcar ya se ha integrado bien añadimos si queremos el licor (esto no suelo hacer pero en la receta original sí está, al gusto). 

Vertemos el merengue en un plato hondo y con cuidado vamos mojando un lado de las rosquillas hasta que están bien cubiertas. Luego les damos la vuelta para que se vayan secando hasta que la capa de glaseado se endurece. También se pueden decorar con perlas de azúcar, fideos de chocolate o lo que se os ocurra, pero un poco deprisa, antes de que el glaseado endurezca.

No hay nada como morder la rosquilla de San Blas y sentir el débil crujido de la capa de azúcar entre tus dientes...

Comienza la temporada de calçots

El calçot (pronúnciese calsót) es un producto típico de Cataluña que como los caracoles de Lleida y el Xató de Tarragona sirve de excusa para organizar una fiesta lúdico-gastronómica. Son muchos los que en la zona reservan un par de domingos al año a comer calçots haciendo excursiones a masias en el campo donde suelen constituir plato único o entrante fuerte de carnes a la brasa. Debido a la forma de preparación a la brasa es muy complicado prepararlos en casa a menos que dispongas de una barbacoa en el jardín a ser posible no de un adosado, a menos que no te importe que el vecino te odie. Se pueden hacer al horno pero os podéis imaginar el olor que impregnará la casa.

El calçot no es más que una cebolla que sin embargo tiene un proceso de elaboración complejo. En primer lugar se plantan las semillas a finales del invierno, trasplantándose los cebollinos en primavera. La recolección se efectua en verano y atención, los bulbos se vuelven a plantar a mediados de septiembre, cubriéndolos con tierra a medida que sobresalen. Esto se hace para conseguir un tallo completamente blanco. El resultado final, que se obtiene entre el invierno y la primavera, es una cebolla alargada de unos 20 centímetros de longitud en su parte blanca y un diámetro de unos dos centímetros, con el bulbo redondeado típico de las cebollas prácticamente inexistente. Por tanto estamos ante el inicio de la temporada que suele producirse a finales de Enero.

La preparación tiene dos fases. La primera es el braseado sobre leña de sarmiento de los calçots. La capa externa se quemará y la interior quedará blanda y muy tierna. La segunda parte consiste en preparar una salsa en la que se mojará el calçot una vez hayamos pelado la capa externa. Aquí no hay etiqueta ni cubiertos. 

Se coge el calçot con la mano, se pela la capa externa, se mete vertical en el pote que contiene la salsa y así vertical y con la cabeza mirando al techo, nos lo empezamos a comer a bocados intentando no mancharnos ni manchar al vecino. De hecho la pericia - o mejor dicho , la falta de la misma - a la hora de comerlos genera un buen número de escenas cómicas. En realidad degustar calçots se debería hacer metido en un mono de trabajo y guantes porque no deja de ser bastante guarrete.

 

La salsa que se emplea puede ser romesco pero más apropiadamente se utiliza la salvitxada.

INGREDIENTES

• Unos 10 calçots por comensal

para la salsa salvitxada 

• 4 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos
• 10 almendras tostadas
• 10 avellanas tostadas
• ñoras (2 ó 3)
• 1 rebanada de pan torrado
• 1 bicho (guindilla picante)
• aceite virgen de oliva (1 vaso, más o menos)
• vinagre

Hacemos en el horno los tomates y la cabeza de ajos mientras ponemos en remojo las ñoras y el bicho.

Pelamos los tomates y la cabeza de ajos y los colocamos en el bol de la batidora juntamente con la carne que habremos raspado de las ñoras y el bicho. Añadimos almendras, avellanas y el pan tostado. Lo batimos a marcha lenta añadiendo poco a poco el aceite. Finalmente incorporamos el vinagre y la sal.

Lo dicho antes, a la hora de comer los calçots colocamos botes llenos de salvitxada y vamos mojando los calçots que hemos braseado.

El calçot de Valls tiene denominación de origen y ésta villa de Tarragona es la Meca de las calçotades aunque hoy en día su consumo se ha generalizado en prácticamente toda la Comunidad Autónoma.

Tortilla de bacalao, con o sin sidra

 

La tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era inevitable. Lo de tener huevos en alta mar ya suena más raro, a no ser que anidaran gaviotas en el palo de mesana... En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.

INGREDIENTES (1 tortilla para 1 ó 2 comensales) :

• 50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
• 2 huevos
• 1 cebolla morada (dulce) o fresca
• Perejil picado (1 cucharadita)
• Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar debemos desalar el bacalao aunque no de forma total. Para ello lo sumergimos en agua dulce y lo metemos en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua al menos dos veces. Lo probaremos al primer cambio de agua para comprobar el grado de salazón. Si está salado pero no ofende, ese será el punto. Si se compra bacalao desmigado el tiempo de desalado es bastante menor. Lo importante es que no debamos añadir sal.

El segundo paso es confitar la cebolla. Confitar una cebolla sin añadir azúcar puede llevar unas cuantas horas. Para ello cortaremos la cebolla en aros muy finos y los colocaremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo. Si tenemos prisa podemos añadir una punta de azúcar, pero siempre es mejor el azúcar propio de la cebolla. Cuando este se muestre coloreada y vencida añadiremos el bacalao desmigado y, muy importante, secado previamente sobre papel de cocina o similar. Aumentaremos la potencia al fuego y le daremos unas cuantas vueltas.

Ahora batimos en un bol los dos huevos añadiendo la cucharadita de perejil picado. Aunque no se suele hacer así, mi técnica consiste en sacar el bacalao y la cebolla de la sartén y sumergirlos en el huevo batido. Luego vuelvo a llevarlos a la misma sartén y cuando la tortilla está un poco cuajada le doy dos dobleces de manera que hago bien el exterior pero me cercioro que el interior, que puedo seguir viendo, queda poco cuajado. Se sirve de inmediato y a ser posible, con una buena sidra (no gasificada, por favor).

A veces con la cebolla se fríen guindillas o ajo en láminas, va a gustos.