Este cocido navarro tradicional conocido como Garbure es una buena muestra de los cocidos de verduras y carne que antaño se comían a diario en las zonas pirenaicas durante los meses de invierno. De hecho otro de sus nombres es cocido de invierno. El intenso frío y las duras labores en el campo, los pastos o el bosque que se realizaban en el norte justificaban de sobra un cocido altamente calórico como el que os presento. Hay muchas recetas del garbure, esta es sólo una de ellas. De realización larga, pero prácticamente desatendida, presenta la ventaja de una preparación relativamente corta.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 col
- 200 gramos de lomo de cerdo en una pieza
- 100 gramos de tocino
- 250 gramos de salchicha de cerdo
- 150 gramos de habas
- 100 gramos de guisantes (mejor congelados)
- 4 patatas pequeñas
- 150 gramos de judías verdes
- 1 hueso de jamón
- Sal
- Agua embotellada o filtrada
En una olla grande o muy grande vertemos 2 litros de agua. Cuando empieza a hervir - mejor con tapadera para que no se evapore el agua - añadimos el hueso de jamón y el tocino cortado en trozos pequeños. Dejamos que cuezan durante 45 minutos y entonces añadimos el lomo cortado en cubos, todas las verduras (la col hecha en cuartos) y las patatas enteras así como las salchichas enteras.
Dejamos cocer a fuego suave hasta que las verduras están blandas y especialmente las patatas. Rectificamos de sal (probablemente el hueso estaba salado, así que cuidado), cortamos la salchicha en trozos y servimos. El garbure debe quedar caldoso, así que si va perdiendo agua a lo largo de la cocción, iremos añadiendo agua tibia para compensar las pérdidas. El hueso de jamón no se suele servir, desechándose.