Una tapa española de origen incierto aunque muchos señalan los chiringuitos de la Barceloneta como su origen.
La Barceloneta es un barrio marinero y humilde de Barcelona en cuyas playas existieron durante décadas chiringuitos que fueron evolucionando hacia restaurantes, algunos de los cuales alcanzaron enorme calidad. La Ley de Costas obligó a su cierre y algunos ya no reabrieron mientras que otros lo hicieron en otros emplazamientos convirtiéndose en meros restaurantes especializados en pescado. Pero ya no fue lo mismo de aquella Barcelona canalla que sabía que fuera la hora que fuera, siempre podían acudir a cenar a la playa tras noches de juerga. Ahora la Barceloneta es un barrio que pugna por sobrevivir a la masificación turística sin perder su esencia, algo que resulta difícil ante consistorios que alterna burros y asnos en cíclicas votaciones.
Las bombas son una fritura de pasta de patata que envuelve un corazón de carne, regada por diversas salsas, generalmente una mayonesa de ajo (un símil del alioli) y otra picante. Hubo un tiempo en que los bares de Barcelona pugnaban por ofrecer la bomba más picante desafiando a los clientes que osaran comerlas de un bocado sin pestañear, así que a menudo el demasiado picante desvirtuaba la tapa. En la receta que os doy a continuación hay picante pero es asumible.
INGREDIENTES :
Para la salsa lactonesa de ajo (pseudo-alioli):
- Medio vaso de aceite de girasol (100 ml)
- Un cuarto de vaso de leche entera (50 ml)
- 2 dientes de ajo
- Media cucharadita de sal
- Zumo de limón
Para la salsa picante (ma non tropo):
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Media cucharada de harina blanca de trigo
- 1 vaso (200 ml) de caldo de pollo o carne
Para las bombas :
- 400 gramos de patatas
- 100 gramos de carne picada (cerdo o cerdo/ternera, al gusto)
- Medio vaso de vino blanco (100 ml)
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- 1 cucharada de harina de trigo
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
Para la fritura:
- Aceite de girasol
- 1 huevo
- Harina blanca de harina
- Pan rallado
- Sal
Empezamos haciendo el pseudo alioli. Para ello vertemos en el vaso de la batido la leche y el aceite, además de media cucharadita de sal y dos dientes de ajo pelados y sin en el germen verde interior. Con la batidora quieta en el fondo batimos hasta que cuaja la salsa. Entonces ya podemos levantar y hacer un movimiento de arriba abajo para triturar bien los ajos. Probamos, rectificamos de sal y añadimos zumo de limón si es de nuestro gusto. Reservamos.
A continuación hacemos la salsa brava. Para ello calentamos en el fuego la cucharada de aceite y cuando esté caliente -a punto de humear - retiramos la sartén. Añadimos entonces la media cucharada de harina blanca y la trabajamos para que se quede bien tostada (cogerá un color marrón). Seguidamente vertemos el pimentón picante y añadimos el caldo de pollo o carne, removiendo bien. Llevamos de nuevo al fuego y sin dejar de remover a fuego muy bajo esperamos hasta que espese, pero no demasiado.
En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla y el diente de ajo - sin el germen - bien picados hasta que la cebolla transparente. Entonces añadimos la carne picada y la freímos hasta que queda bien hecha, salpimentándola. Vertemos el vino y dejamos hacer hasta que se evapora. Eso mejorará el sabor.
Hervimos las patatas con la piel. Cuando están cocidas las dejamos enfriar y pelamos. Seguidamente las trituramos con un tenedor - o usando un pasapurés - y entonces añadimos un huevo batido y una cucharada de harina blanca. Cuando tenemos una pasta homogénea, la mezclamos con la carne. Si queda demasiado líquida podéis añadir un poco más de harina, pero con mesura.
Hacemos bolas del tamaño de una nuez o tal vez algo mayores. Las pasamos por harina blanca, luego por un huevo y finalmente por pan rallado. Las freímos una a una en aceite de girasol no muy caliente hasta que estén bien doradas.
Se sirven bañadas en primer lugar por la salsa brava y luego por el alioli. Una de esas elaboradas tapas que siempre quieres repetir.