Tipos de pasta y sus usos

Existen centenares de tipos de pasta. Únicamente en Italia se contabilizan más de trescientas clases. Si básicamente están todas compuestas de sémola de trigo duro, ¿a qué vienen tantas formas? Es cierto que hay pasta integral y otra de colores obtenida por la adición de verduras como el tomate, la espinaca o la zanahoria, además de la que contiene huevo. Pero no es esta la subdivisión que pretendo explicar, si no la que simplemente atiende a la forma de la pasta a igual composición.

Las diferentes formas vienen dadas por la tradición y por el uso de la pasta según la salsa a emplear. Por ejemplo, los tallarines (tagliatelle en italiano) son originarios de Parma ya que la pasta se hacía tradicionalmente con esa forma en la zona. La regla dice además que a más densidad de la salsa a emplear, más ancha debe ser la pasta a utilizar. También otra regla no escrita dice que cuanto más grasa sea la salsa - o aceitosa - más larga ha de ser la pasta ya que ese mismo unto permite recoger con más facilidad toda la longitud. Los platos de pasta con pescado o marisco se suelen realizar siempre con pasta larga por la misma razón ; en cambio, las salsas elaboradas con verduras, carne o queso son ideales para pastas cortas (penne, conchiglie, fusilli etc). La única excepción a esta regla empírica son los espagueti y los tagliatelle que se pueden combinar con cualquier tipo de salsa.

Finalmente con las sopas se suelen emplear tamaños proporcionales a la cuchara, lógicamente para que quepan.
A continuación os listo los tipos de pasta más habituales con su nombre original en italiano ya que existe disparidad en las traducciones al español y otros idiomas. Con la foto podréis haceros una idea de cómo llamáis a ese tipo de pasta en vuestra zona.

Conchiglie : pasta que se sirve con diferentes tamaños. Las pequeñas retienen muy bien las salsas mientras que las grandes se emplean para rellenar y gratinar. Mientras que son muy populares en Italia y el Reino Unido, lo son menos en España y otros países europeos.Cannelloni : tubos de pasta que se rellenan al gusto y cubren con salsa antes de ser gratinados. Fueron "inventados" a principios del siglo XX en los alrededores de Nápoles pero no fue hasta la Segunda Guerra Mundial que se difundieron por el resto del Mundo. Los cannelloni son muy populares en Cataluña hasta el punto que durante el 26 de Diciembre, Sant Esteve, se consumen casi de forma exclusiva. Además constituyen una comida tradicional del domingo en la misma zona.

Farfalle : el nombre deriva de la palabra "farfalla", mariposa en italiano. Son originarias de la Lombardia y la Emilia-Romagna y se utilizan principalmente con salsas cremosas y con tomate, aunque las teñidas con verduras son populares a la hora de hacer ensaladas. Están documentadas desde el siglo XVI.

Fettuccine : el nombre significa literalmente "cintas". Son una pasta plana de casi 1o mm de ancho originarias de Roma y que, en el resto de Italia, se viene a substituir o asimilar con los tagliatelle. Se utilizan con salsas densas.

Fusilli : aparecieron en la Toscana alrededor del siglo XVI. Tiene forma de sacacorchos y gracias a ello retienen muy bien las salsas cremosas de leche o nata. Son muy populares las variedades teñidas de colores por la adición de verduras y que se suelen emplear para hacer ensaladas.Lasagna : parece ser que la lasagna podría proceder de Grecia y haber sido conocida durante el Imperio Romano. Se trata de placas de trigo duro que se alternan en capas de carne picada o verduras, generalmente y luego hornean con alguna salsa. Son extremadamente populares en los Estados Unidos.

Linguine : son como los spaghetti pero de forma plana. Proceden de la Campania y prácticamente siempre se emplean con salsa pesto o con adición de frutos del mar.

Maccheroni : el maccheroni es un tubo largo de pasta originario de Nápoles que se suele trocear para poder ser consumido con facilidad. En cierta manera se puede decir que es muy similar al penne (que es lo que en España llamamos macarrones) y al rigatoni sólo que nunca se suele añadir huevo en su confección. Se emplea con salsas de todo tipo.

Orecchiette : deben su nombre a la forma de oreja que exhiben. Son tradicionales en Apulia aunque su origen parece ser la región francesa de la Provenza. En la región se emplean en muchos platos tradicionales pero fuera de Italia son poco conocidos.

Pappardelle : se trata de fettuccine muy anchos, de hasta 2 y 3 cm. Su nombre deriva de la palabra "engullir" y aunque no son muy conocidos fuera de Italia con ellos se elaboran platos muy tradicionales como el Pappardelle ai Funghi Porcini, esto es, Pappardelle a las Setas.

Penne : en España y otros países se denomina "macarrones" al penne. Se trata de un tubo cilíndrico de poca longitud cortado al sesgo en sus extremos. Se hacen rallados (rigate) o lisos (lisce), siendo los primeros adecuados para salsas poco densas.

Ravioli : se trata de pequeñas bolsitas de pasta rellenas de carne, verduras o queso. Se suelen servir con salsas ligeras como el pesto o con tomate. El origen es incierto. El hecho de que existan en China y Turquía hace pensar que el origen es China y que fue llevado a través de la Ruta de la Seda hasta Europa. En este continente se conocen desde el siglo XIV. El nombre procede del dialecto genovés donde significaría "doblar".Rigatoni : es prácticamente idéntico al Penne excepto que los extremos se cortan rectos,son siempre estriados, algo más cortos y también más anchos. Se pueden emplear con cualquier tipo de salsa.Rotelle : no son muy conocidos fuera de Italia. Su forma recuerda a la rueda de un carro empleándose principalmente en ensaladas y sopas (las empleadas en sopas son más pequeñas).

Spaghetti : es una de las pastas más antiguas (documentada en el siglo XII) y populares del Mundo, originaria del sur de Italia. Su nombre significa "cordón". Casan bien con muchos tipos de salsa. Los tipos más finos se conocen como spaghettini y vermicelli que casi con las mismas propiedades permiten cocciones mucho más rápidas.Tagliatelle : proceden de la ciudad de Parma y región circundante. Es una pasta ancha de entre medio y un centímetro. Se suelen servir con salsa boloñesa. Es bastante corriente teñirlas con verduras y se suelen comercializar como una cinta enrollada formando "nidos".

Tortellini : es una pasta tubular con forma de anillo que se rellena de carne, queso o verduras. Se puede servir simplemente con mantequilla o salsas cremosas incluso incorporada a sopas, caldos o estofados. Es correcto gratinarlos. Existen en Turquía donde son conocidos como manti y servidos con salsa de yogur espolvoreados con pimentón. Proceden de la región italiana de Emilia.

Naturalmente quedan muchos tipos de pasta sin explicar como los galets, orzo, tortiglioni... pero con 300 clases sólo en Italia, ¿cuánto tiempo necesitaríamos para explicarlas todas?