En el más europeo de los paises fuera de Europa* - con permiso de Nueva Zelanda - los australianos celebran la Navidad al igual que los argentinos, chilenos o sudafricanos, esto es, en pleno verano y con pocas ganas de encender el horno (aunque al final lo hagan, al menos para preparar el jamón...que luego comen frío).
En general, con las lógicas excepciones, los australianos consumen gambas y ostras como entrante, así como jamón y pavo también como fiambres fríos (aunque pueden haberlo cocinado ellos mismos con anterioridad).
Los platos principales suelen realizarse en la barbacoa, por aquello de que el tiempo acompaña mientras que a los postres hay gran variedad. La estrella de la comida o cena suele ser la famosísima tarta Pavlova pero también, para celebrar que los ingleses deportaron a la mayoría de sus antepasados, consumen bastante el Pudding de Navidad inglés. Otro dulce que no suele faltar es el llamado White Christmas, que es una especie de turrón hecho con grasa hidrogenada de coco.
* No es ninguna broma : se ha llegado hasta a proponer que forme parte de la Unión Europea con lo que por otra parte mantiene una relación comercial muy estrecha. De hecho hasta participa en Eurovisión aunque, eso sí, si alguna vez ganan el concurso ya se les ha dicho que mover a todo el personal hasta el Land Down Under, mejor que no, que se celebrará en algún lugar más cercano.
Entrantes
Ostras Kilpatrick
Esta forma de preparar las ostras es bastante habitual en Australia. Os puede parecer extraño combinar bacon con ostras, pero el resultado es mucho mejor de lo que suena en principio.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 24 ostras
- 50 ml de vinagre balsámico de Módena
- 2 cucharadas de salsa Worcestershire
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- Una cucharadita de salsa Tabasco
- 2 lonchas de bacon
En una cazuela, a fuego medio-bajo, mezclamos el vinagre balsámico, la salsa Worcestershire, la mantequilla y la salsa Tabasco. Cuando todo está bien mezclado, retiramos.
A continuación en una sartén sin aceite ni mantequilla freímos ambas lonchas de bacon hasta que están bien doradas y crujientes. Retiramos y colocamos en un papel de cocina absorbente, cubriendo por arriba y por abajo, de manera que queden lo más secas posibles.
Cuando el bacon está frío lo cortamos en cuadraditos.
Ahora viene la parte más delicada. Consiste en llenar cada ostra con una parte equitativa de bacon y a continuación verter parte del caldo que previamente hemos realizado. Para que el caldo no se vierta, ni tampoco se pierda el propio de la ostra, lo que se suele hacer es disponer las ostras en una rejilla o, más eficaz, confeccionar unas pequeñas barquetas con papel aluminio que deje el molusco en la posición más horizontal posible.
Encendemos el gratinador del horno e introducimos las ostras. Con 1 minuto será más que suficiente.
Listas para comer al modo tradicional, simplemente sorbiendo la carne de la ostra y la salsa que hemos añadido.
Gambas al grill
Cuando los australianos te invitan a una "Barbie" no es que vayas a jugar a muñecas, es que así llaman a la barbacoa. Les encanta usar la barbacoa tanto o más que a los estadounidenses. En ella cocinan carne de todo tipo - cerdo, cordero, emu, kanguro - y también pescado. Las gambas tampoco escapan de sus barbacoas. Acostumbran a marinarlas brevemente antes de asarlas.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1 Kg de gambas
- El zumo de dos limones
- 1 manojo de perejil
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
En primer lugar retiramos la cabeza y pelamos las gambas dejando únicamente la cola.
En un bol mezclamos todo el resto de ingredientes y sumerjimos en esta marinada las gambas (o las remojamos, que no hay tanto líquido como para bañarlas).
Dejamos en la nevera durante al menos media hora.
Una vez transcurrido el tiempo las ensartamos en pinchos de madera y las llevamos a la barbacoa a fuego fuerte. Son 2 minutos por cada lado y listas para comer.
El líquido de la marinada se descarta.
Segundos entrantes
Jamón al Horno
Los australianos cocinan la pata de jamón y una vez horneada y fría, la cortan como si fuera fiambre. También pueden a la vez fiambre de pavo, todo ello acompañado de algún tipo de patata realizada al horno.
INGREDIENTES (8/12 comensales)
- Una pata de cerdo grande de al menos 3 ó 4 Kg
- 200 gramos de miel
- 200 gramos de mostaza
- Cognac
- Sal
- Pimienta
En primer lugar vamos a preparar la pata con el glaseado. Para ello frotamos la pierna con sal y pimienta en abundancia de manera que quede bien cubierta. A continuación mezclamos la miel con la mostaza y si queda demasiado espeso añadimos un vaso de cognac (la gente suele mezclar el alcohol de todas maneras porque da al glaseado un sabor especial). Esta mezcla será el glaseado y con él se debe pintar con brocha todo el exterior de la pata. Colocamos la pata en una bandeja con el corte abierto de carne - donde antes se unía al resto del difunto cerdo - colocado hacia abajo. Así evitamos que se pierda la humedad interna. Además es conveniente cubrir la pata con aluminio haciendo una especie de tienda de campaña para que la toque lo más mínimo y no destruyamos el glaseado.
Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pata y calculamos 20 minutos de cocción por cada kilo. Si la pata pesa 3 Kg, necesitaremos una hora. Cada veinte minutos es importante recoger el caldo de la bandeja y bañar con él la carne. Además, volvemos a glasear con la mezcla de mostaza, miel y cognac también cada veinte minutos.
Si tenéis un termómetro de cocción, la pata estará muy hecha cuando internamente alcance los 80 grados (es el punto óptimo de cocción para cualquier asado de cerdo). En ese momento retiráis el papel de aluminio, le dais un nuevo glaseado y conectáis el gratinador del horno para que quede de un bonito color dorado. Mucha atención a este proceso porque os puede queda renegrido, así que no le quitéis el ojo de encima. Con cinco minutos debería ser suficiente. Y listo.
Lo dicho, se deja enfriar y corta en filetes. Se sirve con patatas cocidas, al horno, fritas o una ensalada, si lo queréis más light.
Plato Principal
Carne a la barbacoa
Poco os voy a desvelar sobre el modo de preparar carne a la brasa. Si se va a preparar sobre carbón o leña es importante hacerlo siempre sobre las brasas, es decir, cuando el carbón o la leña se encuentran al rojo vivo, no cuando la llama está prendiendo todavía. También es importante no aventar el fuego mientras la carne y las verduras - si las hubiera - se hallan sobre la parrilla puesto que parte de las cenizas irían a parar sobre éstas. La combustión del carbón y la leña generan benzenos que son un cancerígeno importante, así que se debe evitar que entre en contacto con los alimentos.
Un error común es preparar la barbacoa en el último instante e intentar tenerla en marcha en minutos para así no retrasar la hora de la comida. Para ello no dudamos en emplear pastillas de encendido y en soplar sobre las brasas, ensuciando la parrilla. Lo mejor es preparar el fuego con mucho tiempo de antelación y colocar la comida cuando tenemos mucho calor, que no llama o humo.
La carne a brasear debe estar a temperatura ambiente - pero no superior a los 22 grados - al menos durante seis horas, cubierta con sal en escamas para que absorba la justa y necesaria. De ese modo está al punto de sal y al ponerla sobre la parrilla podemos eliminar la sal no absorbida.
Los cortes gruesos de carne suelen quedar algo crudos en su interior y no recomiendo forzar el braseado para conseguir puntos medios o muy hechos. Si alguien quiere carne muy hecha, lo más sencillo es hacer cortes de carne más finos.
Para comprobar el punto de cocción de la carne NUNCA se deben hacer cortes ni pincharla ya que los jugos se pierden y queda reseca. Lo importante es conseguir marcar la carne rápidamente por ambos lados, de manera que la sangre y los jugos queden encerrados y nos ayuden a obtener una carne jugosa. Una carne mal cerrada genera barbacoas humeantes al caer la grasa sobre los carbones encendidos.
Soy partidario de las barbacoas hechas con grill eléctrico. Son rápidas y no tienen problemas de contaminación si bien entiendo que mucha gente prefiera el sabor ahumado que confieren las barbacoas de leña o carbón traidicionales.
A la hora de salsear las carnes, siempre es preferible salsear tras el braseado. Los australianos emplean diversas salsas, pero la que refiero es una de las más populares.
INGREDIENTES (6/8 personas):
- Calculemos alrededor de 200-300 gramos de carne por persona. Pueden ser costillas, salchichas, entrecot...o una combinación. En algunos casos se lleg a calcular hasta medio kilo de carne por comensal.
Para la salsa :
- 300 gramos de tomate triturado
- 1 cebolla morada (dulce)
- 2 cucharadas de salsa Worcestershire
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de mostaza fuerte
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 cucharadita de ají picante, chili, salsa tabasco (opcional, solo si la quieres un poco picante)
- Aceite de oliva
En una sartén con aceite de oliva pochamos la cebolla bien picada y los dos dientes de ajo sin el germen. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate triturado y todo el resto de ingredientes. Dejamos hacer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que pierde gran parte del agua.
La salsa se sirve en un lado de las carnes y el comensal se sirve a su gusto.
Postre
Tarta Pavlova
Por mucho que Australia se adjudique la creación, todo parece indicar que nació en Nueva Zelanda como homenaje a la bailarina de ballet Anna Pávlova. Pávlova visitó Australia y Nueva Zelanda a principios del siglo pasado. Debió ser tanta la agitación que causó la rusa que alguien anónimo decidió conmemorar el evento inventando un postre con elementos ya inventados.
No era extraño en aquella época realizar comidas o postres conmemorativos para agasajar a los personajes ilustres que visitaban países extranjeros. Por extraña coincidencia los dos más populares que han sobrevivido - el postre Melba y Pavlova - tienen alguna relación con las tierras australes ya que el Peche Melba fue creado en Londres por el chef Escoffier como homenaje a la cantante de ópera australiana Nellie Melba.
Si bien el Peche Melba cada vez es más difícil encontrarlo en las cartas de los restaurantes la tarta Pavlova sigue siendo muy popular en Australia y Nueva Zelanda. Es la tarta nacional en ambos paises sin discusión. La compras o te la hacen en casa, pero nadie se queda sin este postre.
La tarta se compone de tres capas. La primera es una base de merengue crujiente por fuera y tierna por dentro. La segunda se compone de nata montada y la tercera la forma fruta - generalmente frutos rojos, aunque también puede ser fruta en almíbar de cualquier tipo - que se dispone por encima a modo de decoración.
Lo más difícil de hacer es el merengue pero si seguís mis instrucciones no tendréis problema alguno.
INGREDIENTES :
Para el merengue :
4 claras de huevo
250 gramos de azúcar glass impalpable
Para la nata montada :
200 ml (un vaso) de nata para montar
2 cucharadas de azúcar glass
Para la fruta :
Fruta fresca, preferiblemente roja (fresas, grosellas, frambuesas etc) o fruta en almíbar (melocotón, piña etc)
En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.
Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).
Si tenéis una manga pastelera la cargáis con la mezcla y la metéis en un molde para tartas (una de esas desechables). Si no la tenéis emplead una cuchara.
Lleváis los merengues al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora.
No se os ocurra abrir la puerta del horno antes de tiempo, porque se aplastarían. Y tampoco se os ocurra guardar el merengue en la nevera PORQUE NO NECESITAN REFRIGERACIÓN. Es más, si los metéis en el frigorífico se estropearía.
El merengue aguanta bastante bien, así que podéis hacerlo con anterioridad. Basta con que tenga algo de frío (dejadlo sobre hielo o en un lugar fresco de la casa).
La tarta se monta justo antes de servirla. Si se hiciera antes el peso de la nata y de la fruta, aparte de la humedad que aportan, podrían arruinarla. Primero hemos de montar la nata. Como en el caso del merengue la batimos con fuerza hasta que toma consistencia y en ese momento añadimos el azúcar glass. La nata se distribuye por encima del merengue.
A continuación se colocan las frutas rojas o en almíbar y listo para consumir.
Uno de esos postres que dejan a los invitados con la boca abierta.
Otros dulces
White Christmas
Bebidas
Vino tinto Shiraz
Cerveza
Lemon Barley (refresco)
Café
