El carré de cordero en costra de hierbas es una especialidad muy apreciada de la gastronomía francesa, donde se denomina Carré d'agneau en croûte d'herbes. Por un lado está el sabor pero por otro la impactante presentación, donde el conjunto de costillas se hornean unidas y los palos de las mismas se muestran desnudos. Esto último añade dificultad a la realización ya que tales "palos", que forman parte de las costillas largas del animal, no están exentas de carne por lo que hay que desembarazarlas d la misma. Para ello se puede hacer en casa, con la ayuda de un cuchillo afilado, o encargar al carnicero la pieza (no suelen tenerla ya que las costillas se suelen separar y servir de forma individual) con dichos palos ya limpios.
En cualquier caso se trata de una presentación elegante muy apropiada para las festividades que se avecinan.
Cabe indicar que el tamaño de las costillas oscila entre las muy pequeñas, pertenecientes a un cordero lechal hasta aquellas de tamaño considerable y que suelen corresponder a un animal adulto.
En España no obstante casi nunca se consume cordero adulto porque su sabor y dureza no resultan atractivos al paladar. Como mucho se pueden encontrar corderos jóvenes. Dentro de este rango de corderos jóvenes se han establecido subdivisiones.
Los corderos lechales son animales con un mes de vida, pesan entre 5 y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche materna. Las costillas para el rack o carré son muy pequeñas pero muy jugosas, por lo que se reservan más como degustación, acompañando otro plato más contundente, que como plato principal.
Los corderos recentales tienen 90 días, se han alimentado de leche materna pero también de hierba y vienen a pesar alrededor de 10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen más de 3 meses y nunca superan el año.
El ganado ovino por encima del año de edad se sacrifica en España pero generalmente para suministrar mercados extranjeros, nunca el nacional. En España existen diversas IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) que salvaguardan la pureza y calidad de determinadas carnes de cordero. Una de ellas es el ternasco de Aragón que sería equivalente a la subdivisión recental que hemos visto. El ternasco aragonés ofrece una carne rosada de gran calidad, por lo que es la recomendada para este carré.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 rack / carré de cordero (aproximadamente 8 costillas)*
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- 3 dientes de ajo, picados finamente
- 2 cucharadas de mostaza Dijon (ya sabéis, fuerte, muy nasal)
- 1/2 vaso (200 ml) de pan rallado
- 2 cucharadas de hierbas frescas picadas (puedes usar una combinación de romero, tomillo, perejil y estragón)
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
* Tocan a dos costillas por comensal, así que haced un buen acompañamiento o como parte de un menú abundante. En algunas carnicerías lo llaman rack, en otros carré (más habitualmente este último).
En primer lugar precalentamos el horno a 200°C (392°F).
Seguramente el carnicero ya os ha limpiado el carré de carne y grasa, pero una nueva inspección o repulido no suele estar de más.
En una sartén grande, calentamos el aceite de oliva a fuego medio-alto. Sazonamos el rack de cordero con sal y pimienta al gusto.
Sellamos el rack de cordero en la sartén caliente hasta que esté dorado por todos lados. Eso le dará un atractivo color dorado a la carne. Realmente la carne no queda "sellada" como antaño se aseguraba, pero facilita que el interior quede al punto rosado que es como se sirve la carne de esta receta.
Mientras el cordero se dora, mezclamos en un bol pequeño el ajo picado, la mostaza Dijon, el pan rallado y las hierbas frescas picadas.
Retiramos el cordero de la sartén y lo dejamos enfriar durante unos minutos. Luego, untamos la parte superior del rack de cordero con la mezcla de hierbas y mostaza (es decir la parte redondeada cercana al palo desnudo).
Colocamos el rack de cordero en una bandeja de horno y horneamos durante unos 20-25 minutos para un término medio. Se pone de "pie", con la parte ancha abajo y los palos hacia arriba, aunque hay gente que lo hornea tumbado - por falta de espacio en el horno o porque lo prefiere así - con lo que en este caso la mezcla de pan rallado se debe distribuir uniformemente. Si prefieres la carne más cocida, puedes aumentar el tiempo de cocción pero en Francia, ya sabéis, la carne te la sirven muy poco hecha, con el punto rosado o casi sangrante en el interior.
Durante los últimos minutos de cocción, cepillamos la mantequilla derretida sobre la costra de hierbas. Eso le dará un brillo y sabor adicionales a la costra.
Retiramos el rack de cordero del horno y lo dejamos reposar durante unos minutos antes de cortarlo en costillas individuales para servir. Este reposo es imprescindible para que los jugos de la carne se asienten, no os lo saltéis.
Ya en la mesa (importante que los comensales vean el espectacular plato), cortáis las costillas para servir a vuestros invitados.
La costra de hierbas frescas y mostaza Dijon crea un sabor y una textura crujiente que complementan perfectamente la carne tierna del cordero. Se puede acompañaron guarniciones como puré de patatas, vegetales asados o una salsa de vino tinto. Está realmente bueno y nadie saldrá insatisfecho de la mesa, tanto visual como gastronómicamente hablando.
También se pueden hacer carrés más baratos con costillas de cerdo, por ejemplo, aunque la preparación difiere bastante de la aquí expuesta.
