Solo con leche y unos pocos ingredientes se pueden hacer cosas muy curiosas en la cocina.
LECHE CONDENSADA
La leche condensada sirve para hacer espectaculares rellenos de pasteles o para darse un homenaje de vez en cuando en un café bombón. Lástima que a menudo, cuando nos acordamos de ella, no la tenemos a mano. Con esta receta casera podéis conseguir una más que aceptable leche condensada a partir de leche desnadata.
La leche condensada es un concentrado de leche, esto es, se le ha eliminado gran cantidad del agua que incorpora. Fue inventada por Nicolas Appert si bien en un principio no llevaba azúcar, que es un añadido posterior. La idea era que al contener menos agua se conservaría durante más tiempo. Cuando se quería reutilizar bastaba con añadir el agua que se le había retirado. Todo esto, claro, hasta que alguien muy goloso añadió el azúcar.
El secreto consiste en mantener la cocción un tiempo muy breve y así evitar que tome el color oscuro del caramelo o el dulce de leche.
INGREDIENTES :
- 250 g de leche desnatada
- 200 gramos de azúcar glass o impalpable (se puede hacer con azúcar normal pero hay que vigilar que se disuelva correctamente)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla en polvo (si no tenéis reservad unos 20 gramos de azúcar de la cantidad anterior e incluir azúcar vainillado en la misma proporción)
- 35 g de mantequilla (para dar la "untuosidad" requerida al resultado y tomar un poco de color amarillento)
En una cacerola de fondo grueso incorporamos el azúcar, la vainilla , la leche y la mantequilla. Cubrimos.
A fuego muy lento - pero lento de verdad - llevar a ebullición y tan pronto como empiece a hervir se deben contar 15 minutos exactos en que sin dejar de remover debe llegar a la consistencia de un jarabe. En ese instante retiramos del fuego. Si además adquiere un ligero tono amarillento entonces ya os aseguro que tendrá un sabor increible.
LECHE COCIDA
Esta es una bebida muy típica del Este de Europa que está a medio camino entre el dulce de leche, la leche condensada y el yogur.
La leche cocinada se obtiene calentando leche entera durante largos periodos de tiempo. Este calentamiento prolongado provoca reacciones que caramelizan el líquido y confieren a la leche un característico color beige.
A continuación se añaden bacterias lactobacillus, como las que se emplean para realizar yogur pero como la leche cocinada es mucho más dulce que la natural el resultado no necesita ser endulzado para ser ingerido.
INGREDIENTES :
- Litro y medio (1.5 L) de leche entera
- 200 gramos de yogur natural sin azúcar
En primer lugar vamos ha hacer leche cocinada. Para ello hervimos el litro y medio de leche con objeto de eliminar cualquier bacteria existente. Dejamos enfriar. Una vez está fría llevamos de nuevo al fuego, dejándolo al mínimo posible durante aproximadamente 8 horas. Hay que tener cuidado de que la leche no hierva en ningún momento. Cuando haya finalizado el proceso se habrá formado sobre el líquido una capa de color marrón-beige que algunos retiran y otros encuentran que es la gracia de la bebida, así que al gusto.
Otra forma de hacer leche cocinada es introducirla en el horno a 160 grados durante 2 horas, evitando de nuevo que hierva. Dejamos que la leche quede templada y mezclamos con el yogur, a menos que por alguna casualidad tengáis un brik de ryazhenka original y podáis emplearlo, lo cual sería más ortodoxo. Dejáis la cazuela en un lugar oscuro y cubierta con un paño de algodón y tras ocho horas ya tendréis vuestra leche cocida casera.
DULCE DE LECHE
El dulce de leche es un postre muy típico de sudamérica. Se puede comer tal cual, untando pan tostado o bien confeccionar postres como el flan de dulce de leche o incluso rellenar bizcochos. Es un postre adictivo.
Hay dos maneras de hacer el dulce de leche. Se puede confeccionar directamente con leche y bicarbonato o bien partiendo de leche condensada. Os voy a explicar ambos
1) A PARTIR DE LECHE
INGREDIENTES
- Medio litro de leche
- 125 gramos de azúcar
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico disuelta en medio vaso (100 ml) de agua
- Esencia de vainilla
Incorporamos la leche y el azúcar en un cazo a fuego lento removiendo para que se mezcle bien. Sin dejar de remover - de otro modo se quemaría - añadimos el agua donde hemos disuelto el el bicarbonato sódico. A quien le haya extrañado este ingrediente simplemente decir que sirve para acelerar el proceso de caramelización.
Seguimos removiendo hasta que al pasar la cuchara de madera se ve el fondo del cazo y el trazo que queda tarda en volver a cubrirse con el dulce de leche. Opcionalmente se puede incorporar esencia de vanilla (una cucharadita o añadimos una vara a la leche, como deseéis).
Se deja enfriar y listo para ser consumido.
2) A PARTIR DE LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES
- 370 gramos de leche condensada La Lechera o Nestlé (el típico pote metálico de toda la vida)*
En primer lugar vamos a meter el pote metálico de la leche condensada (que debe ser nuevo, sin abrir) en una olla con agua hasta cubrirlo. Llevamos el agua a hervor y bajamos el fuego, dejando hacer alrededor de 2 horas y media. Si baja el agua reponer con más cantidad de agua caliente, para que quede a ras. Después de las dos horas y media, cuando abráis el pote la leche condensada se habrá obrado el milagro y convertido en dulce de leche.
Mucha gente prefiere este método para evitar que con el primero que os he explicado el azúcar se queme en un descuido y el resultado tenga un sabor amargo muy desagradable.
* Sirven también los potes metálicos más pequeños de unos 100 gramos. Lo que no sirve, por razones obvias, son los envases de plástico.
