Cacio e pepe, la pasta que de verdad comen los italianos

Puede que no te suene de nada, pero para los italianos esta receta, que solo contiene cuatro ingredientes (pasta, queso, sal y pimienta), es una de las mejores de su gastronomía. De hecho es la pasta por antonomasia.

“Cacio y pepe” significa queso y pimienta en el dialecto de Lazio, de donde proviene esta receta. De hecho, es la receta romana más popular. Si bien es una receta sencilla a primera vista, no lo es tanto porque requiere una pasta específica y un queso muy particular. El tipo de pasta todavía es sustituible pero el queso debe ser, no queda otro, el pecorino. 

El truco de la receta - a veces lo que es simple no los es tanto - está en conseguir la emulsión del queso con la fécula de la pasta. Veamos cómo se consigue.

INGREDIENTES (4 personas) :

• 400 gramos de pasta larga (tonarelli sería perfecto, es la que corresponde al plato, pero puedes usar espagueti si no la encuentras)
• 180 gramos de queso pecorino rallado (lo siento, es pecorino o no puedes hacer esta receta)
• Sal
• Pimienta negra

Tonarelli es una pasta larga similar a los espaguetis pero más gruesa y de corte cuadrado. Es muy típica del centro del país. Como he dicho antes, si no la encuentras, puedes usar espaguetis. Los italianos lo hacen, así que tu también puedes.

Hervir la pasta en abundante agua con sal y pimienta (una cucharadita) hasta el tiempo marcado por el fabricante para que quede al dente. Reservar el agua de cocción. Cuando la pasta esté cocida, escurrir bien y colocar en una sartén a fuego lento. Verter encima el queso pecorino rallado y trabajar hasta obtener una especie de crema que impregne la pasta. El queso es como si se convirtiera en una nata espesa.

Esta especie de crema se obtiene por la emulsión del almidón de la pasta con el queso y pueden pasar varias cosas:

1) sale todo perfecto y el queso se derrite impregnando la pasta. No hay que hacer nada más, ya están listos para comer. 

2) que quede demasiado seco, por lo que tendremos que añadir agua de cocción porque la fécula no ha sido suficiente para obtener la nata

3) que nos pasemos de tiempo y el queso se “desgarre”, de manera que el resultado no sea demasiado apetecible.

Si conseguimos la crema deseada, es decir el punto uno, basta con añadir otro poco de pimienta y pasar directamente a servir el cacio e pepe bien caliente.

En los demás casos, sigue intentándolo...

Tarta rusa de Verona

A pesar del nombre la tarta no es rusa aunque sí que es típica de la ciudad de Verona en Italia. El nombre es posible que o bien pueda proceder de la forma que posee, parecida al gorro de piel que emplean los pastores rusos, o bien se deba a un cocinero veronés que la creó al conocer a una rusa de ojos azules. No se sabe con certeza, son medio leyendas que circulan cuando no se sabe muy bien la razón de las cosas.

En cualquier caso se ha convertido en la tarta típica para expresar amor y supongo que el próximo lunes, San Valentín, las pastelerías veronesas se van a hinchar a vender tartas rusas (de hecho el nombre "largo" de la tarta es "tarta rusa del enamorado de Verona"). Se da también la circunstancia que Verona es la ciudad de Romeo y Julieta, así que aquí el amor rezuma por todas partes.

Aunque se sabe que los Capulettos y los Montescos existieron - las dos familias enfrentadas en la Verona medieval - no hay constancia alguna de que Julieta y Romeo fueran personajes históricos. De hecho se cree que nunca fueron reales, más bien una aproximación romántica que resaltaba aún más una rivalidad sangrienta. Si el cocinero que inventó la tarta tampoco lo hizo por amor a una rusa, entonces ¿por qué es la tarta del amor?

Lo más probable es que se conozca como tal porque en su composición lleva amaretto, un licor al que siempre se ha otorgado dones afrodisiácos. El amaretto es un licor de hierbas de sabor ligeramente amargo con origen en la localidad de Saronno (de hecho a menudo se le llama Amaretto di Saronno). Aunque existen referencias al mismo muy antiguas, no fue hasta el siglo XIX cuando comenzó su comercialización. Parte del éxito radica en la original botella que lo hace fácilmente distinguible.

La tarta rusa es un hojaldre que encierra un relleno de almendras y amaretti (galletas almendradas) que se aromatiza con licor. Es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES 

• 1 hoja de hojaldre
• 150 gramos de amaretti *
• 150 gramos de harina de fuerza
• 150 gramos de mantequilla sin sal
• 150 gramos de almendras crudas peladas
• 100 gramos de azúcar
• 3 huevos
• 2 cucharadas de licor Amaretto di Saronno
• 1 sobre de levadura química, tipo Royal (unos 20 gramos)
• Azúcar glass (impalpable)
• Opcional : nata para montar o nata montada a presión, almendras fileteadas

* Los amaretti, como ya se ha dicho, son unas galletas de almendras muy populares en Italia. Si no encontráis se puede emplear mazapán o bien almendrados de los típicos que encontramos en España.

En primer lugar picamos las almendras crudas muy finas. Hacemos lo mismo con los amaretti, triturándolos al máximo. Mezclamos ambos con la mitad del azúcar ( 50 gramos).

En un bol batimos los huevos con los otros 50 gramos de azúcar y la mantequilla a punto pomada. Cuando tengamos una crema añadimos el licor amaretto, la harina tamizada y la levadura química. Mezclamos bien y luego le añadimos los amaretti triturados.

En una molde de unos 22 cm de diámetro colocamos la pasta de hojaldre. En el centro vertemos la masa que hemos obtenido al principio y lo que sobra de hojaldre por los laterales lo doblamos hacia el interior (si tenéis duda al respecto, fijaos bien en la imagen que encabeza esta receta).

Si queremos podemos colocar almendra fileteada por encima, aunque es totalmente opcional y las que se venden en Verona, si no recuerdo mal, no suelen llevar.

Precalentamos el horno a 160 grados e introducimos el hojaldre durante unos 45 minutos. Comprobad antes de sacarlo que está bien cuajado.

Se deja enfriar y se cubre con azúcar glass. Se suele servir a temperatura ambiente y a menudo acompañada de nata montada.

Es una de esas tartas que repites constantemente de lo buena que está.

Zampone e Lenticchie para la Nochevieja

El Zampone con Lentejas es el plato típico que se come en Nochevieja en Italia aunque me comentan que alguna familia italiana muy aficionada al mismo también lo degusta en Nochebuena.

Consumir lentejas augura buena suerte y será presagio de buena fortuna para el año venidero. Hasta ahí los españoles no tenemos problemas. Las lentejas las conocemos y aquí también son muy populares. Pero, ¿y el zampone?

El zampone es un embutido muy curioso que procede de la ciudad de Módena (sí, la misma del Vinagre de Ídem). Se realiza con carne de cerdo de diferentes partes (cabeza, paleta etc) a la que se añaden sal y especias. Luego toda la carne se enfunda en la piel de la pata del cerdo, con lo que el efecto visual es que se trata de  la parte final de la pata del animal, incluyendo la pezuña. Este embutido se debe cocinar durante al menos unas 3 horas aunque hay versiones "industrializadas" del mismo menos complicadas que permiten una cocción rápida de algo más de media hora.

El zampone tiene un aspecto de "pata" y además un color rosado-rojizo muy característico.

Por establecer un símil que los españoles podamos entender, el Zampone es similar al Botillo del Bierzo, tanto en uso como en confección. Explicado de un modo muy generalista y simple.

El Zampone e Lenticchie se realiza en dos partes. Una, la más laboriosa, la cocción del Zampone y otro, la de las lentejas. Se hacen ambas de forma totalmente separada y aunque parezca compleja, en realidad es muy simple.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 zampone de 1.5 Kg
• 400 gramos de lentejas (recomiendo pardinas pero también sirven las castellanas)
• 100 gramos de taquitos de jamón*
• 4 tomates rojos maduros
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva*

* La forma tradicional de hacer las lentejas era empleando grasa de jamón. Vamos a hacer un sucedáneo con los taquitos de jamón y el aceite virgen extra de oliva.

En primer lugar, si tenemos un zampone "auténtico" (es decir, de larga cocción) lo sumergimos en agua muy fría durante al menos 6 horas. Si empleamos lentejas castellanas, como requieren remojo previo, ponedlas también en un bol separado. Si son pardinas no hace falta.

Transcurrido el tiempo indicado, se ata fuerte con cordel y se introduce en una olla grande con agua fría donde quepa sin problemas. Le hacemos unos pocos pinchazos, en la zona de la pezuña, para que los gases que se formen puedan salir y no acaben reventando el envoltorio.

Llevamos la olla a ebullición y cuando ésto ocurra bajamos la potencia del fuego para que se haga poco a poco durante 3 horas. Si el agua se evapora incorporamos nueva, a ser posible calentada en el microondas o fuego aparte.

Hacemos las lentejas una hora y media antes de que termine la cocción del zampone.

En una olla a fuego medio vertemos dos cucharadas de aceite de oliva y los taquitos de jamón. Incorporamos la cebolla bien picada así como el apio y la zanahoria también muy picadas.

Cuando la cebolla transparente añadimos el tomate sin piel ni semillas bien picado. Salpimentamos y dejamos que el sofrito tome consistencia. Cuando esto ocurre incorporamos las lentejas bien lavadas y la hoja de laurel. Cubrimos de agua y vamos haciendo a fuego lento hasta que las lentejas se ablandan.

Es el momento de emplatar.

Se colocan las lentejas en una fuente sin caldo y encima del mismo el zampone ya cortado en rodajas. Se sirve bien caliente y el comensal toma de la fuente las lentejas y las rodajas que le correspondan.

Scaccia

La Scaccia es una receta siciliana con origen en Ragusa, al sur de la isla, pero que se consume en casi toda Italia. Consiste en una masa que se enrolla sobre un relleno que puede ser muy variado - hay pocas reglas fijas - y que se hornea para que tome una consistencia firme propiciada por el fundido del queso que siempre incorpora.

Los rellenos más habituales son como se ha dicho los quesos - mayoritariamente caciocavallo y pecorino - , las verduras (patata, berenjena, cebollas etc) pero también con carnes como pueden ser salchichas.

Hay varias versiones de la Scaccia atendiendo a su tamaño. Se venden en puestos callejeros versiones reducidas, al igual que en bares y restaurantes, pero también se hacen "familiares" para el consumo en los hogares.

Vamos a hacer la versión habitual que se realiza en Siracusa, otra ciudad siciliana, que emplea patata, perejil y caciocavallo. El caciocavallo es un queso italiano con una forma muy característica originario de Sicilia pero que ahora se produce en toda Italia. Si no lo encontráis podéis emplear algún queso de vaca u oveja semi curado. Es una versión familiar y las porciones se cortan para cada comensal.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para la masa

• 500 gramos de harina de sémola dura*
• 30 gramos de levadura fresca
• Un vaso de agua tibia (250 ml)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar granulada

* Mucha atención respecto a este detalle. No estamos hablando de harina "normal" si no de la que se emplear para hacer pasta (macarrones, spaghetti etc). Por tanto debemos conseguir este tipo de harina en comercios especializados - todas las tiendas de productos italianos la tienen - o bien hacerla nosotros mismos usando un procesador de alimentos y convirtiendo en harina el cus-cus que encontremos y que también es de sémola.

Para el relleno

• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 200 gramos de queso caciocavallo
• 200 gramos de pulpa de tomate trituradas
• 200 gramos de patata
• 1 cebolla grande
• 1 rama de perejil
• Sal
• Pimienta negra

Sobre una superficie de trabajo colocamos la harina en forma de volcán y en el centro se vierte la levadura disuelta en el agua con azúcar. Comenzamos a amasar y luego agregamos la sal . Debemos amasar hasta que la masa se torna homogénea , elástica y suave. Dejamos que actúe la levadura durante 1 hora aproximadamente, dejándola en un lugar oscuro y cálido.

Mientras sube la masa podemos preparar el relleno.

Primero hervimos las patatas ya peladas hasta que quedan blandas pero no excesivamente. Debemos poder cortarlas en rodajas sin que se desmoronen. Las dejamos enfríar y cortamos bastante finas. Salpimentamos y reservamos.

En una sartén a media potencia con aceite de oliva incorporamos la cebolla cortada en juliana. Cuando transparenta añadimos el tomate y dejamos hacer unos diez minutos hasta que reduce el agua que contiene. Salpimentamos y reservamos, dejando enfríar.

Extendemos la masa en una superficie lisa cubierta de un papel de hornear y la aplanamos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de poco grosor.

Pintamos la superficie con el tomate encebollado.

Encima del mismo colocamos las rodajas de patata hasta cubrir el tomate.

Colocamos trozos de caciocavallo - o queso similar que encontréis - y finalmente espolvoreamos con abundante perejil picado.

Es el momento de comenzar el enrollado de la masa.

Por el lado largo del rectángulo comenzamos a enrollar la masa sobre los ingredientes, construyendo una espiral la cual no debemos forzar para que quede con forma circular perfecta, si no que la forma al final queda un poco elíptica por la naturaleza del relleno (principalmente por la patata).

Cerramos la scaccia aunque no es necesario sellarlo de ninguna manera ya que la vamos a hornear con ese cierre colocado abajo.

Movemos la scaccia con el papel de hornear al horno precalentado a 220 grados, horneando durante 25 minutos aproximadamente. Veréis que toma el color del pan, que es a fin de cuenta lo que es, un pan relleno. El relleno no es crítico puesto que ya está cocinado.

Extraemos, dejamos enfriar un poco y se sirve cortando porciones. Está de fábula, os lo aseguro.