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lunes, 30 de noviembre de 2020

Redondo de Ternera a la Orloff

Ternera Orloff

 

¿No os suena la ternera Orloff?  Se trata de una receta francesa que debe su nombre al nombre del embajador ruso en París el cual fue agasajado por su cocinero con esta pantagruélica creación. Porque si habéis pensado alguna vez en un asado "a lo bestia", aquí lo tenéis. Se trata de una carne - la original es redondo de ternera, pero por cuestiones de ahorro se puede hacer con lomo de cerdo - que se hace medallones entre los cuales se inserta puré de champiñones y bacon o jamón ahumado, y luego se riega con una salsa bechamel con queso derretido. Vamos, que cada bocado son 10.000 calorías por lo menos. Eso sí, está de vicio.
Aquí os presento la manera en que yo realizo el redondo de ternerna orloff que no es exactamente igual que la receta original pero el resultado es igual de brutal. 

INGREDIENTES (4 personas) :

Un redondo de ternera de 1 Kg o bien lomo de cerdo, misma cantidad
100 gramos de champiñones
1 cebolla grande
Jamón ahumado o bacon
Mantequilla
Sal
Pimienta

Para la bechamel :

Leche
Harina
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Queso rallado (50 gramos)
Aceite virgen extra de oliva

Estiramos el redondo de ternera y hacemos rebanadas del mismo sin llegar a cortar completamente el medallón (esto es, queda agarrado por un extremo, no separéis los medallones). Cada rebanada de un dedo de ancho, más o menos. Salpimentamos.

En una sartén con una cucharada de mantequilla salteamos los champiñones ligeramente. Salpimentamos. Retiramos y pasamos por la trituradora hasta conseguir una pasta (no importa si queda gruesa).

Esta pasta la vamos repartiendo por los espacios entre los medallones de carne. También en cada espacio insertamos una loncha - o una parte -  de jamón ahumado o de bacon.

Hacemos una bechamel a continuación. En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando se caliente vertemos un par de cucharadas de harina de trigo. Cuando la harina quede frita - se vuelve marrón - añadimos un vaso de leche y un poco de nuez moscada. Removemos la salsa para que se disuelva la harina y añadimos el queso cremoso rallado. Salpimentamos y dejamos que espese y vertemos sobre la carne.

Precalentamos el horno a 180 grados. Metemos la carne durante 45 minutos y los últimos 15 minutos a 200 grados para se se dore (conectando también el gratinador).

Se sirve en rodajas, ahora si cortadas totalmente, con el relleno y la salsa.

Supongo que no hace falta decir que este asado está de muerte.

Ensalada tibia de Pulpo con Patatas

 

Esta receta se puede hacer de dos maneras : la difícil y la fácil. La difícil es aquella en que compramos el pulpo fresco y lo tenemos que cocer. La fácil es cuando lo adquirimos ya cocido y sólo tenemos que agregarle las patatas. Lógicamente quedará menos sabroso de la segunda manera, pero como este es un blog de recetas que se hacen en menos de media hora, la prepararemos con pulpo cocido. Bien sazonado la diferencia casi no se notará.

Esta receta no desmerece para nada en cualquier comida de Navidad. De hecho el alto precio del pulpo, aparte de que es una receeta magnífica,  la convierte casi en una delicatessen.

INGREDIENTES (4 personas) :

  • Un pulpo de 1Kg aproximadamente
  • 1 Kg de patatas
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla grande morada o fresca
  • Perejil picado
  • Vinagre
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimentón picante
  • Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras y sin piel. Las incorporamos a una olla con agua hirviendo con la rama de apio, la cebolla, la zanahoria, un poco de sal,  un chorro de vinagre y la hoja de laurel. 

Dejamos cocer hasta que las patatas están blandas pero con el corazón todavía duro. En ese momento añadimos el pulpo ya cocido y lo dejamos hacer a fuego lento cinco minutos como máximo (simplemente para que de sabor a las patatas).

A continuación sacamos la cazuela del fuego, retiramos los saborizantes y las verduras, y dejamos sólo el pulpo y las patatas. Si el pulpo no estaba troceado, lo troceamos. Las patatas las hacemos en cuatro mitades y distribuimos equitativamente junto a la carne del pulpo.  Salpimentamos dejando que tomen la temperatura ambiente o se lleve al frigorífico, al gusto.

Mientras hacemos una vinagreta con perejil.  Añadimos una cucharada de vinagre a cuatro de aceite. Incorporamos el perejil picado. Removemos hasta que emulsione y vertemos la salsa sobre el pulpo y las patatas, espolvoreando a continuación un poco de pimentón picado. Como ya he dicho se sirve tibio o frío.

¿Y si lo queréis hacer con pulpo fresco? Bueno, pues hay que trabajar más. Lo primero es golpear con un mazo el pulpo para ablandarlo. Para cocerlo disponemos de una cazuela con agua y las verduras arriba mencionadas además del vinagre,la sal y el laurel. Cuando el agua hierva sujetamos al animal por la cabeza y sumergimos los tentáculos tres o cuatro veces antes de meterlo completamente. Ya sumergido del todo deberemos contar veinte minutos por cada medio kilo de carne. Así si el pulpo es de 1Kg, necesitaremos 40 minutos.

A mitad de la cocción agregaremos las patatas y a partir de aquí haremos igual que con el pulpo cocido.
Hay otro tema importante y es que hay dos tipos de pulpo : el de la roca y el de arena. Los de roca tienen la carne más  sabrosa  y se distinguen de los de arena porque tienen una doble fila de ventosas en los tentáculos.

Cortadillo de cidra


Si hace unos días vimos las recetas de los polvorones, de los roscos de vino y de los alfajores, hoy vemos los cortadillos de cidra que si bien son muy populares en Andalucía lo son menos en el resto de España. Originarios de Écija (Sevilla) probablemente fueran creados en un convento, siendo muy populares tanto en su lugar de origen como en Cádiz. 

Para explicar a alguien que no los conoce qué son, lo más fácil es imaginar una masa con manteca de cerdo rellena de cabello de ángel (todo sea dicho con la suficiente cautela). Porque de hecho eso es la cidra, es la calabaza que se emplea para hacer cabello de ángel. En realidad sería la calabaza de invierno que es más dulce pero las diferencias, aparte de eso, son mínimas.

Los cortadillos de cidra se componen de dos capas de una masa con regusto a polvorón que encierran una lámina de cabello de ángel. Por tanto parecen un pequeño sandwich.  No son tan fáciles de hacer como los alfajores ya que necesitan horno pero si te gustan los polvorones y el cabello de ángel te encantarán.

INGREDIENTES :

  • 250 gramos de harina de trigo blanca
  • 100 gramos de cabello de ángel
  • 125 gramos de manteca de cerdo
  • 50 gramos de azúcar
  • 30 ml (una tacita de café pequeña) de vino blanco seco
  • 1 limón
  • Canela molida (1 cucharada)
  • Azúcar glass (para rebozar los cortadillos una vez horneados).

En primer lugar vertemos en un bol la manteca de cerdo a temperatura ambiente - y si ese ambiente es demasiado frío, calentadla ligeramente en el microondas - junto a la harina, el azúcar y el vino blanco seco. Amasamos bien hasta obtener una masa homogénea. Ya sabéis que la manteca de cerdo no es muy maleable, así que paciencia.

Una tenemos la masa la dividimos en dos mitades iguales. Con un rodillo les damos forma hasta hacer un par de rectángulos iguales de unos 10 x 15 cm, más o menos. Uno de ellos será la base mientras el otro se colocará encima del primero mediante el cabello de ángel.

Colocamos sobre una bandeja que pueda ir al  horno un papel de hornear y sobre el mismo uno de los rectángulos de masa.

A continuación extendemos el cabello de ángel, espolvoreando por encima la canela molida y la piel rallada del limón.

Seguidamente cubrimos con el otro rectángulo de masa.

Con la ayuda de un cuchillo marcamos los cuadrados en que cortaremos la masa para hacer los cortadillos (de ahí el nombre). No hay que atravesar toda la masa y el relleno, solo hacer una marca mínima que luego nos servirá de guía para el corte.

Precalentamos el horno a 150 grados  e introducimos la bandeja durante una hora aproximadamente (o hasta que la superficie de la masa quede de un color marrón tostado).

Transcurrido el tiempo extraemos la bandeja y dejamos enfriar. Debe quedar completamente frío porque si no al cortar se podría romper. El tamaño de los cuadrados a hacer es muy variable. Hay gente que los prefiere grandes como polvorones o más pequeños para consumir de un solo bocado. va a gustos.

Una vez frío totalmente al tacto procedemos a cortar por las líneas que habíamos hecho antes de hornear. Disponemos azúcar glass en un plato y vamos rebozando los cortadillos resultantes, quitando el exceso. Ya están listos para consumir. Seguro que os encantan.

Menú de Navidad del Restaurante Doña Juana (Huétor Vega, GRANADA)


 

Huétor Vega es una población limítrofe por el sur con la ciudad de Granada. De hecho desde la misma se podría alcanzar el centro de la ciudad nazarí en algo menos de media hora de un agradable paseo. La zona es bien conocida por los granadinos por la abundancia de bares y restaurantes, por ser en definitiva un lugar de esparcimiento de la capital. Ahora que se han levantado en parte las restricciones debidas al covid en Granada, mucho más fuertes que las aplicadas al resto de Andalucía, vamos a presentar la propuesta navideña de un afamado restaurante tanto por el servicio presencial que dan como por la comida para llevar, que abarca desde el menú diario hasta las cartas especiales como la que nos ocupa.

Destacamos los entrantes de Mariscos, la Tabla de Quesos y Patés,  la Pierna de Cordero rellena de Jamón y Setas, el Rabo de Toro y el Codillo al Horno,  entre otras muchas preparaciones. En la hilera de postres uno titulado "Muerte por Chocolate" llama especialmente la atención. Esperemos que de la misma se pueda resucitar.




Menú de Navidad : https://donajuanarestaurante.com/menu-de-navidad/
958 50 14 18
djuanarestaurante@hotmail.com

Dirección :

Av. Doña Juana, 9
18198 Huétor Vega
Granada, España



El invitado no deseado de estas Navidades : protegiendo nuestras mesas del Covid

Tenemos el Sars-Cov-2 encima y es un bicho que no suelta la presa dadas las facilidades que le hemos dado para ser cazados. Todo sea dicho, los errores han venido tanto desde arriba - el gobierno - como desde abajo es decir, nosotros la plebe. Durante meses negaron la necesidad de llevar mascarilla, dejándolo todo en manos de una distancia social y una ausencia de contacto que al final se ha revelado como necesaria pero incomparablemente menos dañina que la transmisión por aerosoles. La gente, zarandeada por decisiones contradictorias, por tertulianos desinformados y por su propio pasotismo suicida han creado sus propias teorías sobre lo mejor para protegerse, eligiendo lo cómodo y descartando lo que incomoda.

Cuando se hablaba de super contagiadores parecía que daban por hecho que alguien infectado por el virus había sido capaz de contagiar a decenas, incluso centenares de personas por medio de un contacto físico que por lógica era imposible, a menos que el sujeto fuera la persona más tocona del mundo.  Cuando ya estaba claro que la transmisión era por aerosoles los gobiernos seguían empeñados en hablar de distancia de seguridad y así, entre un primer momento en que se equiparaba el Covid con la gripe, que luego se admitio que era grave y el momento en que ya parece que estemos hablando del Supermán de los virus ha pasado casi un año que solo ha servido para aplanar curvas - pan para hoy y hambre para mañana -  y lanzar promesas de vacunas como quien pone una zanahoria delante de un burro. Las habrá, pero hay que prometerlas cuando tienes una caja de las mismas en almacén dispuestas a ser inoculadas.

Partamos de lo siguiente :

  • El Sars-Cov-2 es un virus muy peligroso, no tanto por el porcentaje de muertes que provoca, si no por su capacidad de residir en nuestros cuerpos sin dar síntomas, propiciando de esta manera el contagio de muchas personas antes de ser detectado. Otros virus se manifiestan con mayor rapidez y a pesar de su mayor letalidad se aíslan mejor dado que un individuo con ébola o MERS muestra síntomas tan evidentes que no pasaría ninguna inspección siquiera ocular sin ser detectado. Al final este virus "compensa" su falta de letalidad con una capacidad altísima de contagio que a la postre puede resultar en un número de muertes mayor si no se toman medidas. El ébola da mucho más miedo pero pocos casos se han dado fuera de África mientras que el Covid ha cubierto en meses todo el planeta matando a mucha más gente.
  • El Sars-Cov-2 se transmite de todas las maneras conocidas en que los virus pueden transmitirse : por vía aérea, por contacto directo, por contacto con superficies (fómites), por transmisión animal-humano (y viceversa) e intercambio de fluidos.
  • El mayor riesgo se produce en lugares donde exista un número elevado de personas, donde exista contacto físico, escasa o nula distancia social, baja o nula ventilación y además se produzcan situaciones donde se emitan gotículas a bastante distancia al gritar, hablar fuerte, cantar etc. Por si no os suena un lugar así es el escenario de una mesa de Navidad. Llega tu familia no conviviente y los abrazas o besas, los metes es un comedor poco ventilado porque hay frío y en un lugar donde hay una decena de personas las conversaciones en voz alta son lo más normal del mundo.
Lo más razonable y sensato sería no celebrar ninguna comida navideña con personas no convivientes, aislando especialmente - por muy cruel que suene -  a aquellas que padecen patologías previas que las hacen susceptibles de padecer un covid severo (obesidad, diabetes, cardiopatías etc). 

La Navidad es una cita eludible si hay que hacerla bajo el temor y el peligro. Dos millones de películas de Hollywood más tarde, todas ellas machacando sobre la maravillosa Navidad, es difícil extirparla de nuestros cerebros y como mucho me temo, las cenas y comidas familiares se van a seguir celebrando sin respetar las medidas de seguridad marcadas por los sanitarios. Veamos algunas maneras de minimizar el riesgo que, conviene remarcarlo, no va a ser ni mucho menos nulo.





Si celebras la comida navideña recibiendo algún familiar o incluso no familiar pero que por número no rebasa el límite marcado por las autoridades ten en cuenta lo siguiente.

  1. Ventila bien el espacio donde se vaya a celebrar la comida, tanto antes, como durante como después de la misma. La ventilación de un espacio se mide por la concentración de dióxido de carbono (CO2) que en el caso de los seres humanos se produce al exhalar aire. Una ventilación adecuada sería aquella en que la concentración de CO2 estuviera por debajo de los 400 ppm mientras que un lugar mal ventilado estaría por encima de los 800 ppm. Si el comedor no se pudiera ventilar bien por su disposición física o por otras razones, se debería colocar un ventilador aunque lo ideal sería un sistema de limpieza del aire por filtros HEPA. Estos aparatos valen entre los 50 y los 200 euros. Si hace frío, os abrigáis.  Es conveniente limpiar muy bien la zona antes y después de la comida. Fregad el suelo y emplead si podéis generadores de ozono domésticos -  no los uséis mientras estéis dentro de la estancia - para obtener una limpieza de objetos que no son fáciles de ventilar. En cualquier caso, siempre es mejor ventilar bien para que la concentración de virus sea la menor posible. Cuantos más virus existan en el ambiente, más posibilidades de contagio. También recomendable mantener ciertos niveles de humedad en la habitación. La humedad agrega las partículas y por simple gravedad las hace caer antes al suelo, evitando que progresen hacias las narices, bocas y ojos de los presentes. Basta con adquirir un humidificador de aire o simplemente hervir agua para llevar la cazuela a la zona antes de la comida. Lo indicado en este punto es vital, haced caso de estas precauciones.
  2. Evita el contacto físico y mantén la distancia social. Si puede ser , usad las mascarillas mientras no se consumen bebidas o comidas.  No os llevéis las manos a la cara bajo ningún concepto.
  3. Utilizad tantos elementos desechables como sea posible.  Por ejemplo emplead servilletas y manteles de papel - los hay diseñados para la Navidad con un aspecto más que digno  - y tratad los cubiertos y copas como si fueran elementos contaminados : no los intercambiéis, lavadlos inmediatamente tras su uso etc. El mantel de Navidad de papel se debe desechar de igual manera.
  4. Limpiad los elementos de la casa que hayan podido estar en contacto con los visitantes no convivientes : pomos de las puertas, el baño etc. Emplead lejía diluida en agua siempre que sea posible. No dejéis que la gente no conviviente que entra a vuestra casa entre con los zapatos en la casa.
  5. No cantéis ni habléis en voz alta. Si lo hacéis el virus aprovecha el aire exhalado o las gotículas para alcanzar mayor distancia.
  6. No hay que fiarse del aspecto saludable de nuestros invitados. El covid es asintomático durante largos periodos de tiempo, así que no conviene relajarse bajo ningún concepto.
  7. Si creéis que vuestro cuñado se va a sentir ofendido por las medidas sanitarias que hayáis tomado, lo mejor es renunciar a su presencia y hacer reuniones telemáticas o celebrar la Navidad en el núcleo estrictamente familiar de convivientes. Vuestra salud, mental y física, os lo agradecerá
  8. Si estamos tosiendo o tenemos un resfriado, tanto si somos anfitriones como invitados, y por muy seguros que estemos que no se trata de Covid, nada de ir a ninguna casa o de aceptar a gente en la nuestra. Lo mismo si nos encontramos mal. El covid se manifiesta de múltiples maneras, así que actuemos siempre con la máxima precaución.
  9. Cuarentenas previas voluntarias. Hay personas que abogan realizar cuarentenas previas para ir a las comidas navideñas con la seguridad de no contagiar al resto. Esto es, encerrarse en casa 10 días antes de la comida. Claro que no para todo el mundo es posible y aunque de momento la cuarentena es lo único que ha funcionado contra el covid, una vez pones las patitas en la calle o en un entorno ajeno al tuyo, el riesgo de infectarse renace de inmediato.
  10. Ir a las comidas con PCR, tests serológicos o test de antígenos. Hacerse un test y que resulte negativo no significa que no te puedas infectar en el mismo momento en que sales de la consulta tras hacértelo o en el lapso de tiempo que media entre realizar la prueba y que acudes a la comida. Además hay un riesgo adicional : "ya que todos tenemos el test negativo fuera mascarillas, venga abrazos y besos que aquí no pasa nada".  Esa falsa seguridad podría matar a muchos de los invitados, así que máximo cuidado cuando os parezca precisamente que el peligro es mínimo. Así que si decides que lo mejor es este camino, debes seguir con las mismas precauciones que se han indicado, sin bajar la guardia bajo ningún concepto.

Tras la comida y una vez los invitados han abandonado la casa conviene hacer tres cosas con nosotros mismos :

  1.  Cambiarnos de ropa y ponerla  a lavar. Toda, sin excepción.
  2. Ducharnos. No olvidéis de lavaros la cabeza, así que no gastéis mucho en temas de peluquería porque si el virus está sobre nosotros hay que eliminarlo. El jabón destruye la película de lípidos del virus Sars-Cov-2 y claro, sobre el mismo no puedes verter gel hidroalcohólico. El champú es la única solución.
  3. Lavar las fosas nasales con suero fisiológico. Es inocuo y se vende sobre todo para limpiar las narices de los bebés. Si el virus ha entrado por las fosas nasales hay que eliminarlo. También puede entrar por los ojos, pero sobre eso no tengo nada claro como eliminarlo. Ni siquiera si se puede. Y claro, ir con gafas de protección durante la comida podría ser excesivo.
No se trata de asustar, pero sí de no minimizar el peligro de este terrible virus sin que por ello lo convirtamos en una especie de ser todopoderoso.  Si todo lo expuesto te parece exagerado, directamente te digo que lo mejor es que no celebres nada porque tu riesgo de contraer la enfermedad o de propagarla es muy alta. El tiburón blanco no tiene miedo de nada, tal vez de otro tiburón blanco mayor que él. Pero si se encuentra en su deambular por el mar con un ser desconocido, por prevención se aleja, porque lo desconocido es siempre potencialmente peligroso. Y mientras no venzamos al covid sabiéndolo todo de él,  es un desconocido.

Disfrutemos de la Navidad con inteligencia. Eso es todo. Hagamos la vida difícil a este monstruo, como él nos la ha hecho a nosotros.

Receta fácil Besugo

 

Nochebuena es la gran noche para el besugo en Madrid. No se si el besugo tendrá la misma opinión - probablemente no desearía ser el protagonista  -  pero desde luego en la mesa tradicional de la capital no falta este pescado que alcanza en estas fechas precios astronómicos.

INGREDIENTES (4 personas)

  • 1 besugo de más de 1Kg
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 limón
  • 1 vaso de tomate triturado
  • 2 dientes de ajo
  • Pan rallado
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

Al pescado, ya descamado y limpio, se le practican tres o cuatro cortes en los lados donde se introducen rodajas de limón. 

Se coloca en una bandeja que pueda ir al horno, se salpimienta, se rocía con el vino y se cubre con el tomate triturado.

Se pican los dos dientes de ajo, el perejil y se espolvorean por encima del besugo a la vez que el pan rallado. 

Se precalienta el horno a 150 grados y se introduce el pescado hasta que está bien dorado (media hora ó cuarenta y cinco minutos serán más que suficientes). Más sencillo no podía ser.

Listo para servir y degustar. Un pescado con un alto precio justificado tanto por la demanda como por su sabor.

domingo, 29 de noviembre de 2020

Tarta para celíacos (que gusta también a quienes no lo son)

Ser celíaco implica no poder alimentarse de productos que contienen gluten. Algunos de ellos poseen esta glicoproteína de forma natural, como el trigo y otros cereales de secano, pero una gran cantidad de alimentos no contienen gluten. 

Esto vendría a significar que ser celíaco no es un gran problema  ya que hay muchos alimentos alternativos, pero en la práctica no es así ya que por desgracia muchos alimentos están contaminados por gluten durante el proceso de fabricación. Esto es debido a que las cadenas de producción procesan alimentos sin la debida separación. Es decir, un molino puede moler trigo - que tiene gluten - y a continuación moler arroz - que no posee - sin que se haga una limpieza exhaustiva de la maquinaria. En la harina de arroz quedarían trazas de harina de trigo que si bien son indetectables para el consumidor standard, pueden ser en cambio muy perjudiciales para el consumidor celíaco. 

Esta tarta no contiene ningún ingrediente que posea gluten en su estado natural pero si compráis las harinas ya molidas debéis buscar el sello que garantice que no poseen gluten por contaminación cruzada. Otra alternativa, más complicada, es procesar vosotros mismos el arroz y las almendras hasta reducirlas a harina.

Si estáis buscando un postre para estas Navidades que cumpla con las premisas necesarias para evitar problemas a los celíacos ésta es una posibildad. Está tan bueno que nadie notará que es "especial".

INGREDIENTES :

  • 1 pote pequeño de yogur natural sin azúcar (125 gramos)
  • (a partir de aquí vamos a emplear el pote del yogur para las medidas de los otros ingredientes)
  • 1 pote y medio de harina de arroz
  • 1 pote y medio de harina de almendras
  • 1 pote de azúcar
  • Medio pote de aceite de girasol o maíz
  • 2 huevos
  • 1 bolsita (15 gramos) de levadura química

En un bol grande vertemos el contenido del pote de yogur. Incorporamos también la harina de arroz, la harina de almendras, el azúcar, el aceite, los huevos y la levadura química y batimos bien.

Cuando tengamos una masa homogénea la vertemos en un molde de silicona reutilizable o en otro de aluminio bien engrasado con mantequilla.

Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos hornear durante 30 minutos justos. Extraemos del horno, dejamos enfriar y cuando está templado desmoldamos.

Es tan fácil de hacer y tan bueno que seáis celíacos o no os encantará. Podéis hacer el pastel sólo con harina de arroz pero es aconsejable usar una harina apta para celíacos - en este caso de almendras - para que complemente el valor nutricional de la harina de arroz.

Otro detalle a tener en cuenta es que, a pesar de que lleve levadura química, cuando se hornea no sube demasiado. Esto se debe a que carece de gluten, el responsable de la esponjosidad de los pasteles y panes.

Vieiras gratinadas

 Aquí tenéis otro entrante fácil de hacer y que queda muy elegante al presentarlo en la mesa, ideal para las fiestas navideñas.


INGREDIENTES (4 personas) :

  • 8 vieiras congeladas
  • 8 langostinos
  • 1 cebolla grande morada (dulce) o fresca
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria grande
  • Harina de trigo
  • Nuez moscada
  • Medio litro de leche
  • Medio vaso de vino blanco
  • Sal
  • Pimienta
  • Queso semicurado rallado
  • Aceite virgen extra de oliva

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva pasamos brevemente (2 minutos) los langostinos pelados y la carne de la vieira. Salpimentamos ligeramente y reservamos.

 En el mismo aceite donde hemos hecho el marisco pochamos la cebolla y el diente de ajo bien rallados. Cuando la cebolla transparente añadimos la zanahoria también rallada. Cuando el sofrito está bien hecho incorporamos el marisco muy picado y medio vaso de vino. Cuando el caldo se ha evaporado a la mitad retiramos.

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva freímos la harina de trigo tamizada hasta que se vuelve marrón. En ese momento añadimos la leche y no paramos de remover hasta que espesa. En ese momento añadimos un pellizco de nuez moscada y un poco de sal.

Ahora vamos a montar la vieira.

En la concha del molusco disponemos el relleno que hemos preparado y encima de él un golpe generoso de bechamel. Sobre todo el conjunto un puñado de queso rallado.

Introducimos las vieiras en el horno a gratinar hasta que el queso funde y oscurece (unos 5 ó 6 minutos). Listas para servir bien calientes.

Arroz con bogavante

 

Por alguna extraña razón poca gente considera "elegante" servir arroz o pasta durante las comidas navideñas, una idea preconcebida que se descarta con preparaciones tan suntuosas como el arroz con bogavante.


INGREDIENTES (4 personas)

  • Un bogavante mediano-grande
  • Un vaso de arroz del que no se pasa (vaso de 250 ml, el típico utilizado para beber agua de mesa)*
  • Caldo de pescado (preferiblemente de marisco)
  • Una cebolla grande
  • Un pimiento rojo
  • Un vaso de tomate triturado
  • Un diente de ajo
  • Perejil
  • Medio vaso de cognac
  • Una cucharada de mantequilla 
  • Azafrán
  • Aceite virgen extra de oliva
  • Sal

*empleamos arroz del que no se pasa para evitar que se gachee. Si tenéis práctica en la cocción del arroz, lo mejor es siempre emplear arroz bomba.

En primer lugar hacemos el caldo de marisco empleando pescado de playa y sobretodo gambas, galeras y otros crustáceos. También es posible comprar el caldo ya hecho. Necesitaremos en total un litro.

En primer lugar partimos el bogavante de la siguiente manera :  

Separamos la cola de la cabeza

Separamos las pinzas de la cabeza

Hacemos dos trozos de la cola, cortándola por la mitad.

Hacemos la cabeza en dos mitades cortándola longitudinalmente por la mitad. Debéis limpiar cualquier substancia verdosa del interior, preferiblemente con un trapo o papel de cocina (no bajo el agua).
Si queréis, podéis dividir las dos pinzas por la mitad longitudinal.

En una cazuela grande y honda (algo así como una paella con el doble de fondo del normal)  freímos bien las partes del bogavante. Estará hecho cuando el caparazón haya adquirido el color rojo característico del bogavante cocido.

Retiramos las piezas y reservamos.

Ahora vamos a hacer un sofrito con la cebolla rallada, el pimiento rojo picado y el diente de ajo y el perejil muy picado en el mismo aceite donde hemos frito el bogavante. Podemos emplear pimiento verde pero en esta receta, por eso de la coloración, se suele emplear solamente el rojo.

Cuando la cebolla transparente, añadimos el arroz y los rehogamos unos cinco minutos añadiendo sal. A continuación añadimos medio vaso de cognac y mantenemos el fuego rápido hasta que evapora. En ese momento incorporamos el caldo de pescado (3 vasos y medio ), la cucharada de mantequilla y la pizca de azafrán (o pimentón). Damos fuego fuerte y reintroducimos el despiece del bogavante. En veinte minutos o cuando el caldo haya sido absorbido en sus dos terceras partes (lo que primero llegue) ya estará listo. Recordad que el arroz con bogavante se sirve con más caldo que el resto de arroces y éste ha de quedar meloso como en un risotto.

No se necesita más de media hora para confeccionarlo, pero como en todos los arroces es conveniente que entre que se apaga en fuego y se lleve a la mesa se dejen transcurrir al menos diez minutos. 
Diez minutos que a veces parecen interminables.

Pastel de cakis

 Hay dos tipos de  cakis : los de pulpa blanda, es decir, el llamado "clásico" que tiende a desaparecer de los mercados por las dificultad en transportarlo y el de carne dura, que se puede comer como una manzana, y que se llama "persimon". Actualmente es más común encontrar el tipo "persimon", de carne dura, pero también más astringente (áspero) y que si bien se puede utilizar para las mismas recetas que para el clásico requiere tiempos de cocción más elevados. 

Estamos en plena temporada de cakis, así que vamos a aprovechar que están asequibles para hacer una tarta muy típica de los Estados Unidos (en efecto, el caki es muy popular en los Estados Unidos).


INGREDIENTES :

  • 1 vaso (200 ml) lleno de pulpa de caki (1 ó 2 cakis)
  • 2 ó 3 cakis que cortaremos en rodajas para decorar
  • 2 huevos + 1 yema
  • 1 hoja de pasta quebrada (de la que no sube)
  • Medio vaso de azúcar blanco
  • Medio vaso de leche condensada
  • Vaso y medio de nata para cocinar
  • 2 cucharadas de mantequilla desecha
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Media cucharadita de canela molida

Extendemos en un molde para pasteles (de unos 22 cm de diámetro) la pasta quebrada de manera que suba por los moldes unos 2 cm, más o menos.

Rallamos un caki o dos (los necesarios para llenar un vaso).

En un bol mezclamos todos los ingredientes y la mezcla la vertemos sobre la pasta quebrada. Colocamos sobre la superficie los cakis cortados en rebanadas o gajos, al gusto, siempre y cuando no sean demasiado gruesos. Los pintamos con la yema de huevo.

Precalentamos el horno a 230 grados e introducimos el pastel durante 10 minutos, Transcurrido el tiempo disminuimos la temperatura a 180 grados y cocinamos durante media hora adicional o hasta que al clavar un palillo en el centro salga totalmente seco.

Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de servir,

sábado, 28 de noviembre de 2020

Pastel cordobés

 Este pastel o dulce es uno de los más curiosos de la gastronomía española. Existe otro pastel cordobés  que sigue los cánones típicos de los dulces, es decir, todos los ingredientes son dulces o por lo menos neutros.  Este no es el caso de esta variación - también tradicional, se vende habitualmente en las confiterías cordobesas -  que combina dulce y salado y además el resultado queda armonizado. Por si fuera poco es fácil y bastante económico. Es cuestión de atreverse a hacerlo.

Si estas navidades queréis impactar a vuestra familia y no lo conocen, este es el dulce que debéis hacer. Van a flipar


INGREDIENTES :

  • 1 lámina de hojaldre
  • 300 gramos de cabello de ángel
  • 4 ó 5 lonchas de jamón serrano
  • 1 huevo
  • Canela (opcional)

Si compramos una lámina de hojaldre congelada lo mejor es descongelarla toda la noche en el frigorífico. En todo caso, no lo hagáis en el microondas ya que se reseca.

La extendemos sobre el mismo papel de hornear que suelen incorporar y sobre ella ponemos el cabello de ángel de manera que la cubra por completo dejando un par de dedos libres en los extremos para que no rebose al hornear.  No hagáis muy gruesa la capa, así que si sobra no intentéis meterlo a toda costa.

Sobre el cabello de angel colocamos las lonchas de jamón serrano (que no estén muy resecas, han de ser tiernas) de manera que monten un poco unas sobre otras. Deben cubrir completamente el cabello de ángel pero igualmente respetando el margen de protección a los lados.

Enrollamos el hojaldre de nuevo y cerramos los lados, presionando con un tenedor para que no se abra. Pintamos el hojaldre con el huevo para que quede dorado.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante 30 minutos o hasta que esté bien dorado.

Sacamos del horno y si queremos espolvoreamos canela por encima. Se come tibio o frío, no hay problema.

La pinta es espectacular, ¿te atreves a combinar así lo dulce con lo salado? 

Pastel de arroz a la bilbaína

El pastel de arroz es típico de Bilbao, donde se pueden encontrar en formatos individuales o para varios comensales (que es el que vamos a hacer), aunque ésta es más una preparación hogareña. Los bilbaínos suelen hacer burla de este pastel, ya que a pesar del nombre no se suele hacer con arroz. No obstante el nombre sí tiene una razón de ser ya que en un principio se hacía con harina de arroz, que es como os presento la receta. Si queréis hacerlo como se suele hacer, simplemente se sustituye la harina de arroz por la de trigo blanca.


En ambos casos es muy fácil de hacer y un postre para esta Navidad perfecto por si no queréis liaros con preparaciones complicadas.

INGREDIENTES :

  • Medio litro de leche entera
  • 150 gramos de azúcar blanca granulada (la habitual)
  • 125 gramos de harina de arroz (es fácil de encontrar, hay en Mercadona por ejemplo)
  • 100 gramos de mantequilla sin sal
  • 3 huevos

En un bol batimos los huevos con la mantequilla fundida en el microondas. Añadimos entonces el azúcar y la leche, añadiendo a continuación la harina de arroz bien tamizada. Mezclamos bien vigilando que no queden grumos y todo quede bien integrado.

Vertemos la masa - quedará muy líquida, lo advierto - en un molde que pueda ir al horno. Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante media hora. Transcurrido el tiempo comprobamos que está bien hecho pinchando un palillo en el centro de : si sale seco está listo.

Se deja enfriar y se desmolda. Y lo dicho, si queréis hacerlo a la bilbaína, sustituid la harina de arroz por harina de trigo.

Comida navideña para llevar : El Nido Sanchinarro (MADRID)


 Si lo que buscas es comidas casera de calidad y tienes la suerte de vivir en Madrid, desde 2010 el Nido provee mucho y bien a precios más que contenidos. Duchos en el arte del menú diario para llevar (por unos 10 euros te llevas maravillas como los huevos rellenos), han colgado en la web su carta para Navidad donde destacamos el Salpicón de Langostino, la Lombarda con Manzana y Piñones, el Solomillo de Cerdo al Pedro Ximénez (un clásico infaltable) y la Pavita Rellena, entre otras muchas preparaciones. No indican precio pero prometen contención (suelen dar fe, así que habrá que creerles, que por consultar no te van a cobrar).


WEB Carta Navidad : https://www.elnidosanchinarro.com/menu-de-navidad

Teléfono : 917 18 83 49

Dirección :

Cardenal Tavera 2

28050 Madrid


Tournedos Rossini

 

tournedos en crudo
aspecto de los tournedos en crudo

El tournedo es una pieza resultante del despiece de la ternera o vaca, a veces buey,  que se encuentra inmediatamente antes del filet mignon. De hecho a veces se etiqueta incorrectamente el tournedo como filet mignon (y por tanto se cobra más caro siendo ligeramente inferior en calidad). El tournedo, como el filet mignon que hemos visto en el anterior post, es un corte de unos 2 cm de grosor y una circunferencia de 4 a 6 cm pero no es el final del solomillo. Aún considerándose de menor calidad que el filet mignon sigue siendo una pieza de carne bastante cara, situándose alrededor de los 20 euros por kilo. 

Es una carne con poca grasa, así que se suele cocinar a la plancha, al punto, envuelta o cubierta de bacon o foie-grass.

Los tournedo Rossini por tanto es una receta cara, lo advierto.

tournedos rossini
aspecto de la receta tournedo rossini

INGREDIENTES (4 personas) :

  • 4 tournedos
  • 4 rebanadas de foie-grass de oca o pato
  • 4 rebanadas de pan
  • 4 láminas finas de trufa negra o blanca (preferiblemente la primera)
  • 100 gramos de mantequilla
  • Medio vaso de vino de Madeira
  • Sal
  • Pimienta negra molida

En primer lugar doramos las rebanadas de pan en mantequilla. Reservar procurando que se mantengan calientes.

A continuación cocinamos los tournedos en una plancha muy caliente con mantequilla durante 3 ó 4 minutos por cada lado. La sal y la pimienta se añaden siempre al final, no al principio.

Ahora vamos a emplatar. En la base colocamos la rebanada de pan. A continuación la carne. Le sigue la rebanada de foie-grass y se corona con la lámina de trufa.

Con el vino limpiamos la sartén donde hemos hecho los tournedos y el resultado lo mezclamos con el jugo de la trufa. Calentamos fuerte, salpimentamos y con él bañamos el conjunto de cada plato. Se sirve recién hecho y muy caliente.

Una receta excelente si no fuera por su alto precio.

La manera correcta de cocinar el filet mignon (sin echarlo a perder, que vale una pasta)



El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porción de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeño medallón" en francés) sería su final. 

Como su nombre indica, tiene forma de medallón. El filet mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificación de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en España solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayoría se os entenderá si pedís un filet mingon tal cual.

Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el más simple es el que combina sartén con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato.

INGREDIENTES :

  • Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de grosor por comensal
  • Aceite virgen extra de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras.

Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartén capaz de entrar en el horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartén por el lado que se mostrará al comensal. Esto es así para que la primera fritura, que siempre es la más limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". 

El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intención no es cocinar toda la carne - el grosor lo impediría - sino crear una costra algo dura que impida la pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo apretéis o le hagáis cortes para que se cueza rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne seca. 

Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado (la carne cambia de coloración, indicando que se ha hecho). No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 minutos debería quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata.

El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrón oscuro en el exterior. Es una carne destinada a los auténticos amantes de la carne con un punto único medio o poco hecho.

Ideas de entrantes baratos para esta Navidad

 Diez entrantes baratos para las comidas navideñas que no desmerecen para nada de otras preparaciones más caras.





























viernes, 27 de noviembre de 2020

Alfajores andaluces


El alfajor es uno de los dulces más antiguos de la repostería española, mencionado ya por los árabes - que probablemente lo crearon - alrededor del siglo XII como "al-hasú", es decir, "el relleno". En árabe actual "relleno" se dice "hashua". De este nombre el castellano medieval creó el término "alajú" (integrando como en tantas otras palabras españolas derivadas del árabe el artículo con el sustantivo) que todavía sigue aceptándose y utilizándose como sinónimo de alfajor.

Los españoles llevaron este dulce a las américas como alimento altamente nutritivo - y calórico - durante las largas travesías marítimas y de allí se expandieron por todo el continente donde, con el mismo nombre pero diferente composición, también son muy populares.

La presencia de especias en la receta indica su influencia oriental y el pan rallado es reminiscencia de la probable composición primera, seguramente un pan ácimo empapado de miel o bien una lámina de pan que envolvía una masa endulzada (algo que por otra parte se sigue haciendo con algunos tipos de alfajores).

En la actualidad la villa de Medina Sidonia, en Cádiz,  posee un IGP sobre este dulce tan vinculado a la Navidad aunque su consumo no se circunscribe solo a esta época del año, al menos en Andalucía.

INGREDIENTES :

Para el almíbar:

  • 3 cucharadas de azúcar (alrededor de 60 gramos)
  • Medio vaso de Agua (50 ml)

Para la masa

  • 200 gramos de miel
  • 50 gramos de harina de avellanas
  • 50 gramos de harina de almendras*
  • 100 gramos de pan rallado
  • 1 cucharadita de harina de trigo blanco
  • 1 cucharadita de canela molida
  • Media cucharadita de clavo molida
  • 2 cucharaditas de semillas de ajonjoli
  • Azúcar glass

* Si solo tenéis harina de almendras, más común que la de avellanas, se puede hacer solo con este tipo de harina. Hay gente que prefiere dejar trozos grandes de los frutos secos, así que lo mejor es comprar las almendras y avellanas tal cual y triturarlas en casa a la medida que os apetezca.

En una cazuela a fuego medio vertemos el agua y el azúcar y removemos hasta que queda bien disuelto y la mezcla espesa. Esto tarda unos 7 minutos. Retiramos y dejamos enfriar por completo.

En otra cazuela calentamos la miel hasta que se vuelve liquida. En ese momento añadimos todos los ingredientes (no el azúcar glass) y la mitad del almíbar. Removemos bien hasta que todo se mezcla y queda una masa más o menos compacta. La reservamos y dejamos enfriar.

La amasamos un poco hasta formar cilindros de unos dos centímetros de diámetro que luego cortamos a su vez en una medida de unos 5 ó 6. Es la forma habitual que se le da al alfajor andaluz. Para una referencia sin tomar medidas, es como hacer una croqueta y con un tamaño similar.

Mojamos estos cilindros en el resto del almíbar, escurrimos bien el sobrante, para luego rebozarlos a conciencia con el azúcar glass. Y listos para comer.

Una auténtica joya de la repostería española con muchos siglos de historia.

Menú de Navidad a la Vasca

 Entrantes


Mejillones a la vasca



Txangurro a la Donostiarra



Plato Principal


Sukalki



Postre


Pantxineta



Turrones, dulces de Navidad


Vinos


Txakolí




Champagne y Vino para regalar 2020 : los de mejor relación calidad / precio

Si vas a regalar vino o champagne esta Navidad y quien lo recibe es un gourmet de pro, con estas botellas vas a quedar muy bien y además no te arruinarás. Así vas a la vinoteca de la esquina con un perfil de compra definido y evitas llevarte caldos carísimos que te colocan cuando por 10 euros podrías apañar un excelente regalo. Os presentamos la selección 2020 de "Media Hora para Cocinar" de los caldos con mejor ratio calidad / precio. Once caldos que bien merecen la pena. Cualquiera que regales vas a quedar como un auténtico sommelier.

CHAMPAGNE Y CAVA

Perrier-Jouët Brut



Se trata de un brut sin añada de una prestigiosa bodega de la Champagne con más de 200 años de antigüedad. Un caldo de muy buena calidad con un precio alrededor de los 40 euros.  Con estos precios te  puedes dar el gustazo de regalar champagne francés sin arruinarte por ello. 

Perrier-Jouët Blason Rosé


Un champagne rosado de precio algo más elevado que el brut (alrededor de 50 euros) al que nadie pondría pegas, por muy gourmet que fuera. Además de francés vas a la moda, ya que los champagne rosé son tendencia últimamente.

Raimat Brut Chardonnay


Este cava producido en Lérida cuenta con una crianza mínima de 9 meses y según los entendido es de textura cremosa con acidez limpia, con aromas frutales y florales. Además cuenta con una bonita botella que se sale del diseño tradicional, así que no se puede pedir nada más por unos 12 euros. Un gran regalo a un precio más que contenido.

VINOS BLANCOS

Basa Telmo Rodriguez, Verdejo DO Rueda


En España es fácil conseguir vinos de una calidad increíble por precios que no rebasan en muchos casos los 10 euros. Basa es un vino blanco de la D.O. Rueda elaborado por la compañía de vinos Telmo Rodríguez. Este vino es un coupage de las variedades Verdejo (92%) y Viura (8%) y se puede conseguir por alrededor de 8 euros. Es increíblemente bueno y la relación calidad/precio no podía ser mejor. Es como si te regalaran Jamón Joselito a 5 euros el kilogramo.

Can Ràfols dels Caus, Terraprima, Riesling-Xarel-lo, DO Penedés


Vino blanco elaborado con uvas de las variedades Xarel·lo y Riesling, por la bodega Can Ràfols dels Caus situada en la región del Massís del Garraf, en Avinyonet del Penedés (Barcelona) por medio de viticultura ecológica. Un excelente caldo por unos 9 euros.

L. Felluga, Pinot Grigio Colli Orientali del Friuli



Un vino blanco italiano de color amarillo brillante con reflejos rosados y cobrizos con un aroma amplio, complejo y dulce con notas de pera, azahar, fruta amarilla y toques de especias. Especialmente adecuado para platos de pescado, aperitivos de mariscos, risotto y pasteles de verduras. Aquí ya hablamos de unos 18 euros por botella, pero merece la pena.


VINOS ROSADOS

Antídoto Roselito, DO Ribera del Duero


Los Ribera de Duero nunca defraudan y este Roselito de Antídoto no es una excepción. Se trata de un maravilloso rosado, con un sabor muy puro y fresco. Bonito color. Muy bien equilibrado, melocotones,  fresa, uva rosada en el gusto.  Regusto final a a hierba ligera. Por unos 10 euros. Para soprender al agasajado.


Chateau Miraval Rosé, AO Côtes de Provence


Miraval Rosé 2019 es uno de los rosados de la Côtes de Provence más vendidos de Francia. Elaborado a partir de uvas de cinsault, garnacha, rolle y syrah, esta última vinificada por el método de sangrado. Para los amantes del famoseo, antes de su separación estas bodegas pertenecían a la pareja formada por Brad Pitt y Angelina Jolie. Una botella espectacular, un mejor sabor y un precio alto pero asequible: alrededor de 60 euros. 

VINOS TINTOS


Viña Zaco Crianza, DOCa Rioja, España



Un vino tinto potente procedente de la Rioja Alta, producido por Bodegas Bilbaínas, marida perfectamente con carnes rojas, quesos curados y verduras a la brasa. Difícil de encontrar por su excelente precio que ronda los 8 euros. No se lo regales a alguien muy arraigado con la tradición del Rioja ya que aunque pertenece a la zona se consigue de una manera diferente.


Artadi Pasos de San Martín Garnacha, DOCa Rioja, España


Tinto navarro elaborado con uva garnacha, perfecto para acompañar platos fuertes de carne o caza. Un lujo que cuesta alrededor de 18 euros pero vale mucho más.


Albert Bichot, Vieilles Vignes de Pinot Noir, Borgoña


¿Un Borgoña barato? Pues aquí lo tenéis, menos de 20 euros para una botella de vino francés muy valorada para maridar con platos de carne y ave. Caldo con aromas de frutos rojos.


Sugerencia de menús para este fin de semana

 

SÁBADO


Desayuno

receta gofres




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Almuerzo

Entrante



Plato Principal



Postre

Fruta del tiempo

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Cena

Plato único



Postre



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DOMINGO


Desayuno




Zumo de Naranja

Café

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Almuerzo

Entrante



Plato Principal


Rosbif acompañado de patatas duquesa

Postre



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Cena

Plato único



Postre

Fruta del tiempo

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