Si conocéis esta receta os sonará más como "Besugo a la Riojana" pero dado el alto precio que tiene y que lo hace casi exclusivo de la Navidad, la receta se puede hacer casi con cualquier pescado del que podamos obtener rodajas grandes y anchas (merluza, pargo, salmón, bacalao o atún fresco etc). El salmón sería el menos ortodoxo pero si os gustan los sabores fuertes y los resultados un poco grasos, de los que "llenan", el salmón y el atún son ideales.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 4 rodajas grandes y anchas de salmón (entre 150 y 200 gramos cada una)
- 1 docena de pimientos choriceros
- 3 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil
- 1 cucharada de harina blanca de trigo
- 1 cucharadita de pimentón (picante o dulce, al gusto, lo tradicional es dulce)
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar lavamos y cortamos en tiras los pimientos choriceros eliminando las semillas. Los metemos en una cazuela con agua fría y como flotan lo pertinente es colocar una tapadera invertida o un plato que los obligue a quedar sumergidos.
Llevamos el agua a hervir y cuando ocurra cerramos el fuego dejando en remojo durante una hora, aproximadamente. Con esto se consigue que se hidraten bien.
Una vez transcurrido el tiempo los escurrimos y colocamos en el fondo de una cazuela de barro plana o una sartén (lo primero es lo tradicional, pero bueno, si no tenéis o vuestro fuego es de vitrocerámica con una sartén normal también sale bien). Conservad el agua donde hemos hervido los pimientos, se utilizará más adelante.
Salamos las rodajas de salmón por ambos lados y las colocamos sobre la cama de pimientos.
En un sartén aparte vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos 2 dientes de ajo laminados. Cuando están dorados añadimos la cucharada de harina de trigo y la trabajamos hasta que queda disuelta en el aceite y tostada. Apagamos el fuego y añadimos el pimentón, removiendo bien, cuando el aceite no esté tan caliente. Esto es importante porque en caso de que lo estuviera se puede quemar y dar un sabor amargo. Reservamos. Hay gente que quita el ajo laminado y otros que lo dejan, va al gusto.
Colocamos la olla del pescado en el fuego a media potencia y vertemos el agua donde hemos cocido los pimientos hasta que lo cubra a ras.
A continuación vertemos la mezcla de harina con el frito de los ajos laminados por encima y dejamos hacer a fuego medio moviendo la olla de barro de atrás hacia delante con cierta frecuencia para que el caldo emulsione y ligue bien. Con 20 minutos debería ser más que suficiente, aunque va a depender del grosor de la rodaja. El salmón cambia de color y dicho cambio es visible en todo el grosor de la pieza a través de los costados.
Antes de servir rectificamos de sal y justo antes, si queréis, picáis el perejil y el diente de ajo que quedaba para decorar las rodajas por encima.
Se emplata individualmente primero unas tiras de pimiento, luego la rodaja de salmón y encima un poco de caldo aderezado por la picada. Está de vicio.
Algunos en lugar de emplear pimientos enteros utilizan la carne que se puede incluso comprar en enlatados. va al gusto. En dicho caso la carne del pimiento choricero se integra en el caldo que se obtiene con agua o caldo de pescado.
Y si os parece que es demasiado fuerte, podéis emplear pescado blanco (merluza por ejemplo) reduciendo la cantidad de ajos a emplear. También es posible emplear lomos de pescado pero es importante que todos tengan el mismo tamaño para que al hacer el movimiento de ligar la salsa se distribuya de forma uniforme. Esa es la razón principal de usar rodajas en lugar de lomos