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viernes, 6 de noviembre de 2020

Tres recetas con Jamón Ibérico


Ni el gazpacho, ni la paella, ni ninguna otra receta o producto español impresiona más en el extranjero que el jamón ibérico. Cualquier cocinero, con los ingredientes adecuados, puede confeccionar una de las recetas estrellas de la gastronomía de nuestro país pero el jamón ibérico es inimitable. Se requeriría el mismo clima, la misma dehesa, las mismas bellotas y el mismo curado, largo y prolongado para producir algo similar. El hecho de que el cerdo ibérico se crie en amplias extensiones, con una alimentación tan natural y que además no tenga una crianza estática permite que la grasa quede entreverada, procurando al jamón curado la suntuosidad que lo caracteriza.

Hay muchas recetas que se pueden realizar con jamón ibérico. Algunas - ensaladas, cucuruchos, canapés - utilizan el jamón tal y como se corta, sin apenas alteración. Otras requieren más elaboración pero siempre intentan, por encima de todo, que su aroma y sabor quede inalterado. 

A menudo cometemos el error de cocinar con algunos ingredientes que por ahorrar un poco desmerecen el resultado final. Ocurre con el vino usado como ingrediente : si éste no es bueno, la receta resultante tampoco lo será. Lo mismo ocurre con el jamón ibérico : una buena receta requiere de un buen jamón. Todas las recetas que vamos a explicar a continuación se han realizado con Jamón Legado de El Pozo, que ha combinado perfectamente con todos los ingredientes y desde luego ha dado la talla por si solo. Lo dicho, un buen resultado requiere de un buen jamón, no queda otra.


BACALAO ENVUELTO EN JAMÓN IBÉRICO

Una receta que demuestra que el jamón ibérico casa perfectamente en recetas de pescado.

INGREDIENTES (4 personas) :

  • 600 gramos de lomos de bacalao desalado sin espinas
  • Lonchas finas de jamón ibérico
  • Aceite virgen extra de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Si tenemos lomos de bacalao salado lo primero es desalarlo en abundante agua dulce durante al menos 24 horas, cambiando el agua un par de veces. Lo mejor es hacer el desalado en el interior del frigorífico para que la temperatura sea constante.

Una vez desalado procedemos a escurrirlo bien y revisar que no tenga ninguna espina.

Precalentamos el horno a 200 grados.

Pintamos los trozos de lomo con aceite de oliva, salpimentamos e introducimos durante 15 minutos. Cuidado al sazonar el bacalao que a pesar de haber estado 24 horas en remojo sigue siendo bastante salado. 

Trancurrido el tiempo - podéis dejarlo más si os gusta que se dore un poco - extraéis del horno y envolvéis cada trozo de lomo con una loncha fina de jamón ibérico. Para que no se abra lo más fácil es hacer que la junta quede debajo del trozo de pescado. La loncha debe quedar bien prieta a ser posible.

Volvéis a introducir el pescado en el horno durante 5 minutos más y listo para comer. La combinación de bacalao con jamón os encantará. Y si no os gusta el bacalao también se puede hacer con merluza, por ejemplo.



JAMÓN IBÉRICO CON SALSA DE JEREZ

Una receta sorprendente, de sabor delicado, con productos muy españoles - aunque con el toque francés que nos da la nata - y muy fácil de preparar.

INGREDIENTES  (4 personas) :

  • 8 lonchas de jamón ibérico,  cortadas un poco más gruesas de lo normal
  • 200 ml de nata (un vaso) para cocinar (máximo 18% de MG)
  • 50 ml de concentrado de tomate
  • 4 cucharadas de vino de Jerez (80 ml)
  • Sal
  • Pimienta negra molida

En un bol mezclamos la nata con el concentrado de tomate y el vino de Jerez. Mezclamos bien.

La salsa obtenida la salpimentamos muy ligeramente (pensad que el jamón ya es bastante salado por si mismo).

Vertemos la mitad de la salsa en el fondo de una fuente que pueda ir al horno. Colocamos encima las lonchas de jamón ibérico y finalmente las cubrimos con el resto de la salsa. Tratad de que las lonchas no se pongan una encima de otras.

Precalentamos el horno a 220 grados y horneamos el jamón durante 15 minutos. Extraemos y emplatamos dos lonchas para cada comensal con un acompañante como arroz blanco cocido, patatas al vapor o incluso una ensalada.


HABITAS CON JAMÓN IBÉRICO Y HUEVO POCHADO

Esta receta es típica de Granada, caracterizándose por la facilidad en la realización y porque puede constituir sin problemas un plato único si añadimos a la comida una ensalada o un postre de fruta fresca.

El plato se suele acompañar opcionalmente de huevos, a veces cocidos, a veces fritos, pero en este caso los vamos a hacer pochados y un poco picantes.

INGREDIENTES (4 personas) :

  • 1 Kg de habas tiernas (congeladas o frescas, en este último caso serían 1.3 Kg con las vainas)
  • 200 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas o virutas
  • 4 huevos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso y medio de vino blanco (300 ml)
  • Laurel (opcional)
  • Sal
  • Salsa tabasco
  • Vinagre
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a freír los dientes de ajo en una sartén honda con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando están dorados los retiramos e incorporamos la cebolla bien picada, un pellizco de sal y el jamón en lonchas no muy grandes.

Cuando la cebolla transparenta añadimos la habitas y las removemos durante unos 6 ó 7 minutos. Tened la precaución de utilizar una sartén grande para evitar que las habas hagan "montón".

Añadid a continuación el vino y dejad hacer a fuego medio-bajo hasta que el líquido se evapore totalmente. Si queréis añadid una hoja de laurel.

Antes de que el vino desaparezca comprobad si las habas están tiernas y salpimentad al gusto. Si no estuvieran tiernas añadid un poco de agua y cubrid la sartén.

Mientras vamos a preparar los huevos pochados. En una olla vertemos un litro de agua y un chorro generoso de vinagre, y calentamos hasta que empiece a hervir. Rompemos un huevo y lo colocamos en un cazo de los que se emplean para repartir sopa. En la yema vertemos un poco de sal y unas gotas de salsa tabasco. El vinagre servirá para evitar que la clara del huevo se diluya en el agua si accidentalmente lo sumergís.

Introducimos el cazo en la olla con el agua hirviendo y sin que se hunda en la misma la clara irá cuajando dejando la yema tierna y bien picante. Cuando la yema ya no se vea - la clara se torna de color blanco y opaca - retiramos y pasamos a hacer otro huevo con la misma técnica.

Se emplatan las habas acompañadas del huevo pochado por comensal. Un plato sencillo que no lleva más de media hora y sobretodo muy gustoso gracias al ibérico.


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