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jueves, 31 de octubre de 2019

Que paséis un terrorífico Halloween !


Cómo hacer los boniatos en microondas


Hacer boniatos al microondas no es especialmente difícil. El resultado será más o menos satisfactorio dependiendo de la dulzor de los tubérculos. Cuando se hacen al horno el azúcar del boniato se potencia, pero en el microondas (basado en la agitación de las moléculas del agua) esto no ocurre de forma tan evidente. De esta manera en el horno un "mal" boniato puede salir bastante comestible mientras que en el microondas saldrá igual de malo que entró precisamente por esta falta de potenciación del dulzor. Por otro lado hacer un boniato al microondas es mucho más rápido y se gasta muchísima menos energía que hacerlo al horno.

Limpiad bien de tierra el boniato lavándolo con abundante agua. No los sequéis de manera que estén húmedos.

Con un tenedor haced algunas incisiones QUE NO SEAN PROFUNDAS en la piel. Esto se hace para que el vapor que se generará en el interior no rasgue la piel provocando que el tubérculo explote.

Se envuelve cada boniato en papel de cocina absorbente. Puesto que está húmedo, el papel absorberá dicha humedad. Esto se hace para facilitar la cocción del boniato.

Se introduce el boniato en el microondas. A 700 watios se precisan 12 minutos , a 800 watios alrededor de 10 minutos y con 1000 watios unos 8 minutos.

Si se introduce más de un boniato se ha de incrementar el tiempo de microondas en un 50%. Esto es, con un horno microondas de 700 watios, que requiriría 12 minutos para un solo boniato, para dos precisaría 18 minutos, para tres 27 minutos y para cuatro 40 minutos (considerando mismo tamaño de los tubérculos y dependiendo claro está del tamaño de los mismos).

No se debe pasar el tiempo de forma continua. Es preciso hacerlo en saltos de 5 minutos con un tiempo de reposo entre medio de 1 minuto. Esto es, para dos boniatos a 700 watios se deberá hacer primero 5 minutos y dejar reposar 1 minuto. Luego otros 5 minutos con otro minuto de reposo. Luego otros 5, de nuevo 1 de reposo y finalmente  3 minutos. En cada intervalo presionaremos para comprobar si está blando (cuando lo esté por todos lados significará que está listo) y para darle la vuelta, de manera que favorezcamos que las radiaciones penetran por igual por todos lados.

Si seguís los pasos anteriores podréis disfrutar de boniatos de una manera muy fácil. Sobretodo precaución al manipularlos, que pueden llegar a estar muy calientes. 

Licor Kahlua casero


El Kahlua es un licor de café muy famoso en todo el Mundo. Nació en 1936 en México de la mano de Pedro Domecq y desde el principio se le dio un toque muy veracruzano usando en su denominación una palabra que en el idioma pre hispánico que se utilizaba en la zona significa "Casa de Acolhua". El Kahlua se bebe tal cual o como ingredientes de varios cócteles e incluso mezclado con leche. Igualmente se emplea en la confección de postres y dulces gracias a la gran cantidad de azúcar que incorpora.

El Kahlua actual se comercializa en muchos países. Su fórmula incluye café, ron, jarabe de maíz, azúcar y vanilla, es decir, productos muy mexicanos o que al menos se producen en el país. De todos ellos los más mexicanos son el maíz y la vainilla. No hace falta explicar la importancia del maíz en las culturas precolombinas de centroamérica pero cabe aclarar, contra lo que algunos creen, que la vainilla es de procedencia mexicana y no de Madagascar.  Las orquídeas de donde se extrae la vainilla fueron importadas de México a  Madagascar pero allí no encontraron un insecto que las polinizara como en su patria original, así que este proceso se debe hacer con abundante mano de obra. El café es originario de la península arábiga pero se produce en el sur del país mientras que el ron y el azúcar, que asociamos generalmente con los países caribeños, también se producen en México en importantes cantidades.

Con todos estos ingredientes se realiza una especie de jarabe con cierta densidad que debe dejarse en reposo cierto tiempo para que los sabores se mezclen. 

Vamos a hacer un licor Kahlua casero bastante sencillo aunque no podemos prescindir del tiempo de reposo que puede alcanzar las 2 ó 3 semanas.

INGREDIENTES :

Medio litro (500 ml) de café recién preparado y bastante fuerte
700 gramos de azúcar (no es un error, lleva un montón de azúcar)
450 ml de ron
1 vaina de vainilla fragmentada en 2 ó 3 trozos  o cortada longitudinalmente

En primer lugar hacemos el café y agregamos inmediatamente el azúcar, removiendo hasta que se disuelva totalmente. Dejamos enfríar.

Incorporamos entonces el ron y la vaina de vainilla, removiendo. Cubrimos con una tapa o un tapón de rosca para asegurar que no está expuesto al aire. Dejamos en un lugar fresco y con poca luz (pero nunca en el refrigerador) y sobretodo que no moleste, porque va a permanecer ahí durante 2 ó 3 semanas.

Transcurrido el tiempo, colamos para eliminar las vainas y ya podemos consumirlo. Seguro que la espera ha merecido la pena.

Se puede rebajar con agua embotellada o utilizar como hemos dicho en cócteles o como ingredientes de postres y dulces.


miércoles, 30 de octubre de 2019

Cómo evitar los gases que nos provocan las comidas


Aunque se trata de un tema que no se suele tratar a menudo por cuestiones sociales o pura vergüenza, lo cierto es que los gases constituyen un grave problema para mucha gente que teme el momento en que debe digerir la comida y sobretodo determinados alimentos con los que relaciona sus problemas de digestión y que suele evitar provocando problemas en su salud a medio y largo plazo.

En primer lugar debemos aclarar que es importante acudir a nuestro médico de cabecera si nuestro vientre se hincha y nos duele debido a que producimos más gas del que consideramos normal. Nuestra primera opción siempre debe ser ir al médico y será éste quien atienda nuestra consulta y valore si nos deriva a un especialista o nos hace recomendaciones nutricionales o de otro tipo. Dicho esto veamos cuáles son las causas más comunes de aparición de gases.

Los gases son parte del proceso normal de la digestión y una muestra fehaciente de que nuestro metabolismo funciona. Al digerir los alimentos producimos gas y los debemos evacuar. Pero hay veces en que es tal la acumulación de los mismos que nos producen auténtica incomodidad. A menudo solucionar esta situación es bastante simple.

1. La masticación

La masticación de los alimentos forma parte de la digestión y no simplemente por el hecho de fragmentar los alimentos : la saliva contiene enzimas esenciales para facilitar la posterior absorción de los nutrientes. Una enzima es una substancia que permite acelerar las reacciones químicas y sin las cuales nuestro metabolismo tal y como lo conocemos no existiría.

Para que las enzimas actúen es preciso masticar a conciencia los alimentos pero esto, que facilita el trabajo posterior del estómago y los intestinos, no va a servir de nada si masticamos con la boca abierta. Porque en efecto, si lo hacemos con la boca abierta entra aire y ese aire va directamente al sistema digestivo, no a los pulmones. Los seres humanos cierran el canal del aire cuando deglute y esa estrategia evolutiva implica que todo el aire que absorbamos por la boca mientras comemos vaya hacia el sistema digestivo, generando gases. Lo más importante siempre para reducir gases es masticar la comida a conciencia y hacerlo con la boca cerrada. Las comidas que se hacen deprisa y corriendo son por tanto una fuente importante para la posterior generación de gases.

2. La ropa

Si llevamos ropa muy ajustada es más probable que tengamos problemas digestivos al impedir la normal circulación de los gases por nuestros intestinos. Estos se acumularán en determinadas zonas provocando incluso dolor. Es recomendable no llevar ropa ajustada y si lo hacemos intentar que apriete lo menos posible en la zona del vientre. Aflojar el cinturón durante y tras una comida, sobretodo si es copiosa, es una buena manera de aliviar los síntomas.

3. Las intolerancias no detectadas

Aunque de toda la vida hayamos consumido leche eso no significa que no podamos sufrir una intolerancia a la misma incluso a edad avanzada. La intolerancia a la leche en realidad es intolerancia a la lactosa, el azúcar natural de la misma, y uno de los primeros síntomas es que se genera una molesta cantidad de gases. Y no solo se puede producir intolerancia a la lactosa, si no a múltiples alimentos.aunque los más comunes son al gluten y al histamina (presente en el queso, el vino, los friambres, encurtidos y algunas verduras y frutas como las fresas, los cítricos y los frutos secos, entre otras). A menudo las intolerancias van acompañadas de otros desagradables síntomas como los vómitos o la diarrea, aunque no siempre es así. Lo mejor que podemos hacer en estos casos es eliminar temporalmente el alimento del cual tenemos sospechas y ver si mejoramos.

Conviene indicar que una intolerancia no es una alergia. La primera afecta a la metabolización de un alimento o ingrediente particular del mismo mientras que la segunda, mucho más peligrosa, afecta al sistema inmunológico.

4. Evitar las bebidas gaseosas

Esto es tan lógico que seguramente ya lo habéis hecho si tenéis el problema. Si hemos dicho anteriormente que la ingesta de aire con la masticación es responsable del aumento de gases en nuestro sistema digestivo, tomar bebidas con gas evidentemente agrava el problema.

5. La goma de mascar y el tabaco

Si habitualmente masticáis chicle y tenéis problemas de gases es recomendable abandonar esta costumbre. La masticación de chicle suele implicar "tomar" gran cantidad de aire y eso genera gases por las razones expuestas anteriormente. Lo del tabaco también es obvio : aparte de los problemas de salud que implica, también supone inhalar aire.

6. ¿Evitar tomar algunos alimentos que aumentan los gases?

Esta medida es problemática porque a menudo los gases se producen debido a la poca ingesta de los mismos : si nunca comemos legumbres cuando lo hagamos de forma esporádica o casual es probable que padezcamos gases. Lo grave no es por tanto que un alimento genere más o menos gases, si no que un alimento que es bueno para nuestra alimentación nos genere gases porque nunca o casi nunca lo ingerimos.

Se sabe que algunos alimentos nos hacen más propensos a sufrir gases. Los carbohidratos que contienen fructosa, la lactosa, la fibra y el almidón fermentan en el intestino grueso y como resultado de dicha fermentación, generan gases. Pero NO podemos eliminar estos alimentos porque pondrían en riesgo nuestra salud. Sin fibra tendríamos problemas de estreñimiento, por ejemplo.

Las frutas y verduras a menudo también pueden causar gases, pero comer varias porciones de frutas y verduras al día es más importante que eliminar gases. No es recomendable por tanto reducir su consumo si no comerlas más a menudo en porciones más reducidas. Tras una primera etapa en que "sufriremos" las consecuencias se minimizarán bastante. 
Otros en cambio abogan por eliminar las más problemáticas y sustituirlas por otras con menor cantidad de azúcares complejos. Estas frutas y verduras problemáticas son las siguientes :
Alubias, vegetales de hoja verde como repollo, coles de Bruselas, brócoli y espárragos. Estas verduras contienen azúcares complejos que son difíciles de descomponer para el cuerpo.
Cbollas, peras y alcachofas. Todos estos alimentos contienen mucha fructosa, un ingrediente productor de gas.
Frutas con mucha fibra, salvado de avena y guisantes. Todos estos alimentos contienen mucha fibra insoluble.
Alimentos ricos en almidón, como patatas, pasta, maíz y productos que contienen trigo.   Hay varios trucos para quitar el almidón, al menos en parte, como mantener en remojo las patatas o consumir pasta de trigo duro.

7. Mejora tu sistema digestivo

Hay tres acciones que puedes tomar para mejorar la digestión. La primera es tomar más agua. Eso favorecerá la metabolización de los alimentos y ayudará a evitar el estreñimiento. El ejercicio físico moderado también ayuda, sobretodo después de la ingesta de alimento. Dar un pequeño paseo ayuda y mucho a la digestión. Finalmente se debe evitar el estreñimiento tomando agua - como se ha indicado - y productos ricos en fibra. 

8. Toma de enzimas y productos probióticos

Aunque debe ser controlado por el médico, la ingesta de compuestos enzimáticos ayudan a la descomposición de proteínas y carbohidratos complejos. Si dicha descomposición se realiza en el intestino delgado se producirá mucho menos gas. 

Los probióticos son alimentos que contienen bacterias beneficiosas para la descomposición de los alimentos. No obstante al comenzar a usarlos - y están fácilmente disponibles como agregados de algunos alimentos, sobretodo yogures - es posible que se generen aún más gases. Este efecto desaparece a medida que hacemos un uso diario de los mismos, generando a partir de entonces un efecto positivo.

9. Medicación

Si todo lo anterior no funciona y los síntomas por tanto persisten, probablemente el médico recetará algún preparado, generalmente basado en dimeticona, para paliar los efectos adversos. 


martes, 29 de octubre de 2019

Parmigiana di zucchine (parmesana de calabacín)


Una receta realmente sencilla y sabrosa.

INGREDIENTES (4 personas) :

500 gramos de calabacín
250 gramos de mozzarella
50 gramos de queso parmesano
Harina blanca
Sal
Pimienta negra molida
Aceite para freír (girasol + aceite virgen extra de oliva)

Para la salsa de tomate :

700 gramos de tomate triturado
1 cebolla pequeña
3 ó 4 hojas de albahaca
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

Elegid calabacines de igual tamaño y que sean lo más rectos posibles. 

Como sabéis una parmesana, sea del tipo que sea, se basa en el uso exclusivo de queso parmesano, un queso muy caro. En este caso se precisarían 300 gramos de parmesano lo cual dispararía el precio enormemente. Por ello se suele sustituir gran parte del mismo por un queso barato como es el mozzarella, dejando una fracción menor de la cantidad para el parmesano y así conservar parte del sabor que en realidad debería tener.

En primer lugar vamos a hacer la salsa de tomate. 

En una sartén vertemos un chorro de aceite de oliva y en el mismo freímos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate triturado, salpimentamos, y a fuego medio-bajo mantenemos durante media hora. Cinco minutos antes de finalizar añadimos las hojas de albahaca cortadas en trozos pequeños. Reservamos.

Retiramos las puntas de los calabacines y los cortamos en tiras longitudinales de medio centímetro de grosor (para no desviaros emplead mandolina). Los salamos ligeramente y enharinamos. En una sartén con abundante aceite (emplead una mezcla al 80% de aceite de girasol y 20% de aceite de oliva) freíd las tiras de calabacín hasta que queden doradas.  Después, y esto es importante, se deben dejar reposar en un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite. Si no lo hacéis el resultado de la parmesana será demasiado graso e indigesto.

Ahora ya es el momento de montar la parmesana. En un recipiente rectangular de 4 ó 5 centímetros de profundidad que pueda ir al horno vertemos un poco de salsa en el fondo. A continuación colocamos las tiras fritas de calabacín de manera que lo cubran todo y a ser posible se superpongan ligeramente. 

Sobre las tiras de calabacín, de nuevo tomate.

Seguidamente cortamos trozos de mozzarella y un poco de queso parmesano y los depositamos sobre el tomate.

Construimos una nueva capa de calabacines. Tomate encima y otra vez queso. Y así sucesivamente hasta que se termina el calabacín, siempre terminando con una capa de queso.

Precalentamos el horno a 200 grados centígrados e introducimos la parmesana durante 25-30 minutos. Si queremos dorarla un poco, golpe de grill durante 2 ó 3 minutos y lista para comer.

Pan de Muerto mexicano

Esta semana se celebra en España el día de Todos los Santos, día de visita obligada a los parientes que reposan en los cementerios. Además, al tratarse de una festividad que recae en el otoño del hemisferio norte es obligado degustar dulces y comidas que tienen como base los frutos de la temporada. Mientras, en los Estados Unidos - y por imitación  en Europa - se celebra Halloween,  una celebración casi infantil, y en México la cita es probablemente la más colorista y espectacular de cuantas se celebran en país alguno y allí los muertos poseen todo el protagonismo.
Aparte de las tradiciones, muchas de las cuales se remontan al pasado pre hispánico del país, México ofrece una amplia variedad de dulces y comidas específicas, entre ellas el Pan de Muerto, un dulce espectacular que merece la pena realizar.
Dice la leyenda que el Pan de Muerto procede del tiempo en que las ofrendas humanas fueron prohibidas por los españoles. Así el pan sustituiría los sacrificios humanos, representando el cuerpo o el corazón del humano que se sacrificaba a los dioses. Así mismo el adorno situado en la parte superior serían los huesos del mismo y el botón que se coloca en el cruce entre ambos viene a simbolizar el cráneo del sacrificado. Sea cierta o no la leyenda, lo verdadero es que el Pan de Muerto es una delicia de la gastronomía mundial.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina blanca de trigo (+2 cucharadas para el fermento)
50 gramos de mantequilla sin sal
100 gramos de azúcar (+media cucharada para el fermento)
1 huevo
Medio vaso de leche entera (100 ml) (+ un cuarto, 25 ml, para el fermento)
Levadura de panadero, 10 gramos (seca, liofilizada)*
Ralladura de la piel de una naranja
Agua de azahar (una cucharadita)
Un pellizco de sal


*podéis emplear levadura fresca pero al menos 20 gramos. La levadura de panadero o seca se vende en sobrecitos y tiene una apariencia granulada de color gris. Suelo comprar la marca Maizena.

En primer lugar vamos a preparar la masa. En un bol grande y sobretodo ancho incorporamos la harina. Hacemos un volcán y en el centro colocamos la mantequilla al punto de pomada (blanda), espolvoreamos la mitad del azúcar, la ralladura de la piel de la naranja (sin la parte blanca) y el pellizco de sal (la sal sirve para acentuar la dulzor del pan, aunque parezca contradictorio).

Ahora vamos a preparar el fermento para que se vaya haciendo mientras amasamos. En otro bol introducimos 2 cucharadas de harina de trigo, la levadura de panadero y media cucharada de azúcar. Removemos bien y añadimos 25 ml (un cuarto de leche) tibia. Volvemos a mezclar y cubrimos con un paño de algodón, dejando en un lugar no muy frío y oscuro.

Ahora vamos a hacer la masa. En el centro del volcán incorporamos el huevo batido y empezamos a mezclar, intentando que la mantequilla se integre bien en la harina. Va a ser un proceso complicado ya que queda una masa bastante seca, así que sólo cabe paciencia. Cuando la masa está homogénea, podéis sacarla del bol y trabajarla sobre el mármol o la tabla de madera de la cocina donde os será probablemente más cómodo.

Cuando la masa está bien homogénea, la aplanáis un poco y añadís el resto del azúcar. De nuevo es cuestión de trabajarla bien hasta que quede bien integrada. Cuando este ocurre se añade en el centro de la masa el fermento - con 20 minutos de espera será suficiente - y volvemos a amasar. En total deberéis amasar alrededor de una hora.

Dejáis reposar en un lugar oscuro y tibio hasta que dobla el tamaño que tiene actualmente (efecto del fermento).

Cuando la masa doble el tamaño la extendéis sobre el mármol como si fuera un cilindro y separáis alrededor de una quinta parte de la misma. Este pedazo que sacáis se empleará para hacer los huesos que adornan la parte superior del pan. El resto de la masa la moldeáis para que tenga la forma redonda del pan ligeramente aplanada. 

Con el pedazo que hemos separado hacemos un cilindro largo que dividiremos en dos mitades. Cada mitad la amasaremos con la palma de la mano bien abierta, de manera que se formen las junturas de los huesos que tratamos de imitar. Así mismo separaremos dos trocitos pequeños para hacer la bola que simula el cráneo y con la que adornaremos la cúspide del pan.

Colocamos los dos "huesos" cruzados sobre el pan y la bolita en el punto donde se crucen. Precalentamos el horno a 190 grados y con 20-25 minutos de cocción - hasta que se muestre dorado y al pinchar un palillo este salga completamente seco - será más que suficiente.

El último paso es pintarlo con mantequilla derretida y espolvorear por encima azúcar, de manera que se pegue a la superficie. Dejamos enfriar y listo para comer.

Un dulce que de verdad os recomiendo.

lunes, 28 de octubre de 2019

Ñoquis a la Sorrentina (Gnocchi alla Sorrentina)



Receta extraída de mi último libro "106 recetas italianas esenciales", disponible de forma gratuita en Kindle Unlimited




Sorrento es un municipio de la Campania próximo a Nápoles que, entre otros legados y personajes ilustres, ha dado a la gastronomía italiana esta popular receta.


Hay dos maneras de preparar este plato : haciendo los gnocchi vosotros mismos o bien comprándolos ya hechos. Si no os sobra el tiempo podéis comprar los gnocchi pero si os gusta experimentar veréis que es muy sencillo confeccionarlos usando patata y harina.

A pesar de que se realizan con patata, los gnocchi se consideran pasta y tiene el mismo uso que la misma.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para realizar los gnocchi :

1 Kg de patatas
300 gramos de harina de sémola dura (la que se emplea para hacer pasta)
Sal

Resto de ingredientes :

500 gramos de tomate triturado
5 hojas frescas de albahaca
1 diente de ajo
Sal 
Aceite virgen extra de oliva
300 gramos de mozzarella
50 gramos de queso parmesano

Si optas por preparar los gnocchi, en primer lugar hervimos con la piel las patatas hasta que estén blandas. Suele tardar entre 30 y 40 minutos. Comprobad que están blandas clavando un tenedor.

Mientras las patatas cuecen vamos a preparar la salsa de tomate. En una sartén vertemos un poco de aceite y freímos el diente de ajo. Cuando se dora lo retiramos, vertiendo a continuación el tomate triturado sin piel ni semillas. Incorporamos las hojas de albahaca y media cucharadita de sal y dejamos hacer durante media hora.

Cuando las patatas ya están cocidas retiramos la piel y las trituramos con el pasapurés. Pasamos la harina por el cedazo para evitar grumos y la mezclamos con la pulpa de patata, media cucharadita de sal y el huevo. Amasamos bien hasta que obtenemos un masa homogénea. En ese momento confeccionamos un hilo grueso de medio centímetro de grosor y lo cortamos en trozos pequeños de 1 ó 2 centímetros de longitud.

Ahora debemos hervir los gnocchi porque la harina sigue cruda. Para evitar que esto ocurra los vertemos en una cazuela con agua que haya recién hervido pero sin que haga burbujas. Los dejamos 2 ó 3 minutos vigilando que no se deshagan. 

En un recipiente que pueda ir al horno pintamos el fondo con un poco de salsa de tomate. A continuación incorporamos los gnochi, otra capa de salsa, la mozarella cortada a trozos y un poco de parmesano, y de nuevo salsa-gnocchi-queso , finalizando siempre con el queso.

Precalentamos el horno a 220 grados centígrados en modo grill y mantenemos hasta que la superficie queda bien dorada. 

Se sirven siempre muy calientes.

jueves, 10 de octubre de 2019

Paella valenciana "auténtica"


Foto : Jan Harenburg


La paella es el plato estrella de la cocina valenciana y el más conocido de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras. Se realiza de forma regular en muchos lugares de Europa y América habiendo atravesado esa difícil frontera entre la cocina de los restaurantes y la de los hogares. 

No obstante no cabe extrañarse si la paella que se cocina en Francia o Argentina tiene poco que ver con los arroces españoles y aún menos entre todos estos y la llamada paella auténtica valenciana. El origen de la paella valenciana es un plato rural contundente y  de aprovechamiento de los recursos agrícolas locales. No tendría sentido pedir que un francés usara "garrofó" - una alubia blanca y plana de considerable tamaño -  o un norteamericano empleara carne de conejo (al que consideran un animal de compañía y por tanto ni en sus peores pesadillas le hincarían el diente). Así que en cada país se emplean los productos típicos de la zona y hasta el sabor se lleva a su territorio. No nos extrañemos. Los chinos arrugarían la nariz si comieran la "comida china" que se prepara en Europa y sin ir tan lejos los italianos fabrican, preparan y comen la pasta de manera muy diferente a como se hace en España, por mucho que a nosotros nos parezca tan parecida a la suya.

La paella "auténtica" nace en Valencia y concretamente en la zona de la Albufera. Usa productos locales, habituales en la zona, pero no tanto fuera de ella. El tipo de judía verde y de alubia que se emplea - el llamado garrofó - no son comunes ni siquiera en el resto de España, a pesar de que la presencia de una cadena de supermercados como Mercadona - de origen valenciano - hace que desde hace unos años sean relativamente fáciles de conseguir en todo el país.

Los ingredientes standard de cualquier paella valenciana auténtica son siempre el arroz de tipo bomba, la carne de conejo y pollo, el garrofó, la judía verde plana, el tomate troceado, el aceite virgen extra de oliva, la sal y el azafrán, aparte del agua, claro está. 

Como ingredientes adicionales encontramos la alcachofa, los caracoles, el romero y el pimentón.

Ya veis que no hay marisco, ni carne de cerdo, ni guisantes, ni pimiento morrón ni muchas cosas que suelen incorporar las mal llamadas paellas y que para los valencianos son otros tipos de arroces.

Otro "ingrediente" importante es la paellera, el recipiente en el que se cocina. Se trata de una sartén de gran diámetro que debe estar perfectamente nivelada, con una profundidad máxima de 4 ó 5 centímetros. Su gran tamaño no es caprichoso ya que tiene como finalidad favorecer la evaporación del agua. Aún así tiene un grave problema que es difícil de solventar en las cocinas domésticas tradicionales : el fuego que la alimenta debe estar repartido de forma uniforme por toda su superficie. Dado que el diámetro excede al de cualquier fuego que dispongamos  en casa - de hecho una paellera familiar tiene el mismo tamaño que toda la encimera - se han inventado algunos artilugios que obran el milagro. Se les conoce como difusores del fuego y lo que pretenden es distribuir la llama para que alcance toda la superficie. La mayoría funcionan a gas, para uso exterior, conectados a una bombona de butano. Otros se colocan sobre el fuego pero hay que tener cuidado porque los dispositivos de seguridad que incorporan las cocinas actuales pueden bloquear la salida de gas si el termopar detecta algo raro. Menos habitual es una placa eléctrica, si bien existe, por aquello de que la paella que no se hace con fuego directo no sabe igual (por no hablar de algunos irredentos que si el fuego no es de leña no hay nada que hacer).

Vista toda esta larga introducción, cabe decir que la auténtica paella valenciana es mucho más fácil de preparar que cualquier otro tipo de arroces. Tiene algunos trucos relacionados con el tipo de arroz, pero a primera vista es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (6/8 personas)

Un kilo de pollo troceado
Medio kilo de conejo troceado
400 gramos de arroz tipo bomba (suele ser más caro pero merece la pena)
150 gramos de judía verde plana
100 gramos de garrofón (judía blanca grande y plana)
5-6 tomates rojos y maduros
Sal
Un pellizco de azafrán
Aceite virgen extra de oliva

En una paellera grande vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. En el mismo sofreímos a fuego fuerte los trozos de pollo y conejo hasta que estén bien dorados por todas partes.

Cuando la carne empieza a dorarse incorporamos también las verduras - el garrofón y la judía verde - y las rehogamos a fuego medio-bajo.

Mientras la carne y las verduras se hacen pelamos y cortamos los tomates, extrayendo el corazón acuoso que contiene las semillas. Los rallamos y vertemos en la paella. Removemos bien de forma continua. 

Para los que amen el pimentón es el momento de incorporarlo - media cucharadita - pero vigilando de verter también el agua de inmediato. En caso de no hacerlo el pimentón se podría quemar y el arroz sabría amargo. Os recuerdo que en la receta que os doy no lo uso.

En cualquier caso cuando el tomate ya ha perdido bastante agua añadimos el agua. Recomiendo agua filtrada y de calidad, con poca cal disuelta. Se puede utilizar agua del grifo si es buena o en caso contrario embotellada. La cantidad a usar es aproximadamente 1:3 respecto al volumen del arroz. 

Los 400 gramos de arroz equivalen a algo menos de dos vasos y medio de los empleados para servir agua. Por tanto el triple  de agua equivale a 6,5 vasos, aproximadamente 1,25 litros. De todas maneras disponed un cazo de agua adicional la fuego por si os quedáis cortos y cuando el arroz ya ha perdido el agua debéis añadir un poco más para que no quede duro.

Cuando el agua empieza a hervir - con fuego muy fuerte - se incorpora el arroz. Tradicionalmente se forma una cruz y luego se distribuye en el líquido. Añadid la sal y el pellizco de azafrán. Debe hervir fuerte durante al menos 10 minutos.

Transcurridos los 10 minutos reducid el fuego para que se vaya haciendo poco a poco durante otros 10 minutos.  Comprobad el sabor y rectificad de sal. No os olvidéis de remover el arroz.

Transcurridos los 20 minutos de rigor comprobáis que el agua ha desaparecido aborbida por el cereal y que el grano está blando pero no abierto. Si no está blando añadid un poco de agua, pero muy poco.

Es importante que una vez apagado el fuego se cubra la paella con un paño de algodón durante al menos 5 minutos. El grano será entonces, y no antes, cuando tome todo el sabor y esté en su punto óptimo.

Transcurridos los 5 interminables minutos, directa al plato. Uno de los mejores manjares de la gastronomía valenciana, española y mundial.




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