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viernes, 31 de enero de 2020

Ensalada oriental con calamar y fideos de arroz


Una ensalada para todos los amantes de lo oriental... y de lo picante.

INGREDIENTES (4 personas) 

150 gramos de fideos o tallarines de arroz
1 col lombarda o lechuga 
1 pimiento rojo grande
1 zanahoria grande
1 cebolla roja
1 calamar o sepia grande
Aceite virgen extra de oliva
Sal

Para el aderezo

El zumo de una lima
2 chiles rojos picantes
4 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de azúcar morena
1 diente de ajo

Para adornar : (opcional) 

Cacahuetes fritos
Cilantro

En primer lugar vamos a cocinar los fideos de arroz. Para ello los colocamos en un bol y vertemos sobre los mismos un vaso (200 ml) de agua hirviendo. Al cabo de 2 ó 3 minutos ya estarán hechos. Los sacamos del bol y pasamos por agua fría del grifo.

Mientras hacemos el aderezo. Metemos en el vaso de la batidora los chiles, el zumo de una lima, la salsa de ostras, el azúcar y el diente de ajo, además de un poco de agua (50 ml, un cuarto de vaso será suficiente).

Batimos hasta obtener una salsa homogénea.

Ahora vamos a freír el calamar a trozos con un poco de sal en una sartén con aceite (o bien a la plancha, como gustéis). Cuando esté bien marcada la parrilla lo retiramos y reservamos.

En un bol incorporamos la col lombarda o la lechuga, la zanahoria, la cebolla roja y el pimiento cortados en juliana. A continuación depositamos encima el calamar frito a trozos y rociamos por encima con la salsa picante.

Decoramos con cacahuete fritos y cilantro y listo para comer.


Costrada de Aoiz


La costrada es una tarta tradicional de Aoiz, una villa cercana a Pamplona y que tiene en el Ajoarriero otro puntal de su gastronomía. Ambas recetas reflejan las influencias aragonesas (el ajoarriero) y vascas (la costrada, con ciertas similitudes al pastel vasco) presentes de forma habitual en  la Comunidad Foral de Navarra.

Al algunos esta población no os sonará de nada, pero por ejemplo el héroe del levantamiento de 1808 contra los franceses, Luis Daoiz, aunque nacido en Sevilla procedía de una familia navarra originaria de Aoiz (de ahí el apellido, que vendría a ser D'Aoiz, es decir, "de Aoiz"). Uno de los leones que franquean la entrada del Congreso de los Diputados recibe el nombre de Luis Daoiz mientras que el otro león que lo acompaña recibe el nombre de Velarde, el otro héroe del levantamiento.

La costrada recibe este nombre por la costra dorada que se forma tras su horneado. Se trata básicamente de una tarta con un corteza de bizcocho que en su interior alberga una crema. Se debe servir templada, nunca fría o del tiempo.

INGREDIENTES : 

Para la pasta:

200 gramos de azúcar
200 gramos de manteca de cerdo
100 gramos de harina de trigo
10 yemas de huevo
1 chupito de anís (alrededor de 30 ml)


Para la crema de relleno:

1 litro de leche
150 gramos de azúcar
2 yemas de huevo
80 gramos de harina (aquí se usa como espesante, si lo preferís podéis usar fécula, almidón, maizena tc)
1 palo de canela


En un bol grande vertemos las yemas y el azúcar. Batimos hasta que emulsionan. Añadimos entonces la manteca y el anís. Batimos hasta que se integren y entonces añadimos poco a poco la harina. Si tenéis un robot o una máquina amasadora es el momento de utilizarla.

Ahora vamos a hacer la crema del relleno.

Separamos un vaso de leche (200 ml). En el resto de la leche hervimos el palo de canela. Una vez ha hervido, retiramos el palo de canela y bajamos el fuego al mínimo. Incorporamos entonces el azúcar sin dejar de remover y entonces, poco a poco, vamos añadiendo las yemas una a una además de la harina y el vaso de leche que habíamos separado antes. No paramos de remover hasta que vuelva a hervir y espese (aunque todavía tendrá una consistencia bastante líquida).

Separamos la masa que habíamos obtenido anteriormente en dos mitades. Una constituirá la base y la otra la tapa.

En un molde que pueda ir al horno, de preferencia unos 22 cm de diámetro y 2 ó 3 de alto, primero lo untamos de mantequilla - excepto en el caso de los moldes de silicona, que no hace falta - y sobre el mismo colocamos con cuidado la masa de base.

Entonces vertemos la crema del relleno y una vez incorporada agregamos la otra mitad de la masa para cubrirla, haciendo que selle bien con la masa de la base.

Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo, y mantenemos hasta que se dora. La crema del interior cuaja en 1 hora, más o menos.  Para comprobarlo lo que suelo hacer es mirar que la pasta se ha dorado y clavar un palillo - en una zona poco visible - para comprobar que al sacarlo sale seco o casi seco. De todas maneras cuando la superficie está muy tostada - como en la imagen - muy mal tendrían que haber ido las cosas para que la crema del relleno no estuviera cuajada.

Se sirve templada y está de vicio. Si se guarda en el frigorífico porque sobra, al servirla de nuevo se debe calentar con un golpe de horno a 50 grados como mucho.

Tarta Bakewell


La tarta "Bakewell" (se podría traducir como "bien horneada") debe su nombre no a la forma de hacerla (que podría ser) si no a que procede del pueblo de Bakewell, en el centro de Inglaterra (que también el nombre se las trae). 

Parece ser, como otras tantas recetas, que su creación se debió al error de un cocinero al no incluir huevo en el pudding que estaba realizando. El "error" tuvo gran aceptación y desde entonces cocinar una Bakewell consiste en repetir la equivocación una y otra vez. 

Si vas a Bakewell de visita lo típico es comprar esta tarta o un pudding equivalente, producido cada uno de ellos por dos confiterías "rivales" que se adjudican a si mismas la creación de dicha receta.

Para resumir un poco se trata de una tarta con forro de masa quebrada, cubierto el fondo con mermelada de fresa o frambuesa y rellena de una capa de almendras molidas, azúcar y huevo (lo que se dice una crema de almendras). Es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES :

Una hoja de masa quebrada (de la que no sube)
Mermelada de frambuesa o fresa o lo que os apetezca (tened a mano un tarro lleno por si acaso)
125 gramos de mantequilla sin sal
125 gramos de azúcar glass (impalpable)
125 gramos de almendras molidas 
1 huevo grande
50 gramos de almendras fileteadas

Extendemos la masa quebrada en un molde que pueda ir al horno. El molde debe ser de unos 22 cm con 2 ó 3 cm de altura.

Precalentamos el horno a 200 grados, calor arriba y abajo. Es importante que lo hagáis cuando empezáis a hacer la preparación para que coja la temperatura adecuada.

En la base de pasta quebrada extendemos una capa gruesa de mermelada, al gusto. Hay gente que la prefiere fina y otros la prefieren de medio centímetro. No hay nada escrito al respecto.

En una sartén a fuego fuerte fundimos la mantequilla. Cuando ya está completamente líquida la sacamos del fuego - atención, fuera del fuego - y en ella vertemos el azúcar glass, las almendras molida y el huevo batido. Mezclamos con rapidez para que quede homogéneo y antes de que la mantequilla solidifique vertemos sobre la mermelada que hemos extendido.

Decoramos la superficie con la almendra fileteada y ya podemos llevar al horno.

Se debe hornear durante 30 minutos, pero fijaos siempre en lo que indica el fabricante de la masa quebrada. Algunos dicen menos, otros más. Tomad ese valor como referencia.

Otra cosa importante es que a veces las almendras de la superficie se doran demasiado deprisa y eso hace que la tarta se ponga fea. Para evitarlo lo mejor es cubrir la superficie de la tarta con un papel de aluminio.

Como veis una tarta fácil de hacer y muy gustosa.

Brownie de chocolate


Como bastantes cosas en cocina, el brownie se originó por error cuando un cocinero norteamericano olvidó poner levadura a un bizcocho. Lo mismo pasó con las patatas chips, la tarta tatín y otras tantas recetas que nacieron porque alguien se equivocó y tuvo la santa pachorra de servir su equivocación a la clientela y que ésta la aceptara y hasta pidiera repetir. Hasta el punto de que hoy en día es el pastel más popular en los Estados Unidos en dura competencia con la tarta de manzana.

El hecho de que el brownie - literalmente, "marronoso" - sea fruto de la equivocación no significa que sea fácil de hacer. La gente es propensa a hacerlo demasiado seco - por eso a menudo se sirve con helado o nata montada - cuando en realidad debería quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro (que no esponjoso, esa característica la da la levadura y no lleva). Si seguís esta receta que os presento saldrá perfecta.

INGREDIENTES :

100 gramos de crema de chocolate (1)
150 gramos de mantequilla sin sal
200 gramos de azúcar
125 gramos de harina de repostería
Unos 100 gramos de nueces picadas (o avellana, almendras, pistachos, al gusto) *
Una cucharada de cacao en polvo
Una cucharadita de esencia de vainilla

* El brownie original es con nueces

1. Para hacer la crema de chocolate (con esto obtenemos alrededor del doble de crema de la necesaria, podéis guardar el resto para untar con el pan :

40 gramos de chocolate con leche
25 gramos de chocolate negro al 70%
25 gramos de avellanas (hechas harina)
25 gramos de mantequilla
50 gramos de leche condensada

Para hacer la crema de chocolate introducimos todos los ingredientes en una cazuela - la mantequilla hecha a trozos - a fuego lento durante 5 minutos sin dejar de remover. Transcurridos los 5 minutos tendremos una crema espesa, la mitad de cual podremos utilizar para hacer el brownie.

También se puede comprar ya hecha (tipo nutella o similar) siempre que os guste. Con 100 gramos será más que suficiente.

Para hacer el brownie :

Mezclamos la crema de chocolate obtenida con la mantequilla, los huevos y el azúcar, añadiendo también la esencia de vainilla. Mezclamos bien.

Añadimos entonces la harina previamente tamizada, el cacao en polvo y las nueces troceadas, mezclando de nuevo muy bien con una cuchara de madera o una espátula. Los frutos secos deben quedar bien repartidos.

Precalentamos el horno a 170 grados. Vertemos la mezcla en un molde rectangular y plano que pueda ir al horno y que permita obtener un brownie de unos dos dedos de altura. Si el molde no es de silicona engrasarlo con mantequilla. Estará bien hecho cuando cruja por fuera pero sea jugoso por dentro.

Introducimos en el horno durante 30 minutos y listo para servir.

Para los muy amantes del chocolate !

Sugerencia de menús para este fin de semana

SÁBADO

Desayuno




Tostada con dulce de leche

Café con leche

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Almuerzo


Entrante



Plato Principal

Gratinado de filetes de pavo


Postre

Fruta del tiempo


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Cena


Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo


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DOMINGO


Desayuno







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Almuerzo


Entrante



Plato principal



Postre




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Cena


Plato único



Postre




Bolla Larpeira


La bolla larpeira o bollo goloso es un dulce típico de Galicia que se suele degustar por San Juan pero que en la actualidad se encuentra en  cualquier fecha y en las cuatro provincias.

Se trata de una masa esponjosa y aromatizada que una vez horneada se cubre de un almíbar espeso.  Recuerda bastante al brioche. No obstante en la actualidad es bastante habitual encontrarla decorada con una crema pastelera e incluso con fruta escarchada o guindas en almíbar, de tal manera que ha pasado casi de ser un producto de panadería a otro de confitería. Incluso se abre y rellena con nata, crema o cabello de ángel. Es un proceso parecido al que han sufrido otros dulces como la Mona de Pascua del Levante o la coca de San Juan catalana, que serían irreconocibles por sus antecesoras más tradicionales.

Voy a dar la receta tradicional y también la más elaborada, con crema y guindas. Aviso que para hacer esta receta necesitáis disponer de una balanza porque aunque no es complicada doy las medidas exactas en gramos de todos los ingredientes. La receta es de una panadería gallega que hace kilos de larpeira pero evidentemente escaladas a una larpeira de unos 30 cm de diámetro. El escalado a menor lo he probado y funciona perfectamente.

INGREDIENTES (6/8 personas) :

Para el brioche de la base :

700 gramos de harina de repostería o de fuerza
220 gramos de leche entera
100 gramos de aceite de girasol o maíz
50 gramos de azúcar
50 gramos de licor de anís (sirve también el orujo)
40 gramos de levadura fresca (la que se compra de los refrigerados)
2 huevos grandes (XL, de unos 70 gramos cada uno)
1 pellizco de sal
1 yema (para pintar el brioche)

Para el almíbar :

50 gramos de agua
50 gramos de azúcar
50 gramos de anís (u otro licor dulce, aquí no recomiendo orujo)
1 limón

Para la crema pastelera (como ingrediente opcional):

380 gramos de leche
2 yemas
50 gramos de azúcar
20 gramos de maizena (espesante, también sirve la fécula o el almidón)

Decoración (opcional) :

Una docena de guindas


Templamos ligeramente la leche en microondas y desleímos en ella la levadura. Transcurrida media hora vertemos en un bol grande la leche, los huevos, el azúcar, el aceite y el anís, batiendo bien a continuación.

Una vez los líquidos están bien batidos, añadimos la harina bien tamizada (con un tamiz o pasándola por un colador), agregando un pellizco de sal. Aquí hago un inciso para deciros que la buena harina es aquella ligeramente amarilla y que venga marcada como harina de repostería o de fuerza.

Mezclamos bien con las manos hasta obtener una masa homogénea. Con trabajarla sobre la madera media hora será más que suficiente (o si tenéis un amasador mecánico, pues mejor). Si la trabajáis a mano es recomendable humedecer las manos con un poco de aceite.

Extendemos sobre una superficie plana y con el rodillo extendemos hasta dejar la masa en una forma circular y de unos 30 centímetros de diámetro.

Con un cuchillo grabamos un enrejado superficial. En este enrejado se suele 'incrustar' la crema pastelera si la vais a emplear pero se hace igual si no la usáis ya que sirve para recoger el almíbar espeso.

Ahora es el momento de dejar reposar la masa para que aumente de volumen. Lo mejor es dejarla en un lugar templado y oscuro, sin corrientes de aire, hasta que doble el volumen.  Un truco consiste en separar un trocito de masa y cuando ésta ha doblado el volumen, echarla en un vaso de agua y si flota es que ha fermentado bien. En caso contrario, mejor dejarla un ratito más.

Mientras la masa fermenta vamos a hacer el almíbar y la crema (si vais a incorporarla, claro).

Para hacer el almíbar vertemos el agua en un cazo a fuego bajo, incorporamos el anís y disolvemos el azúcar removiendo bien. También es conveniente verter una cucharadita de zumo de limón para que no cristalice. Cuando espese pero sea todavía líquida retiráis y reserváis.

Para hacer la crema pastelera vertemos la leche en una cazuela a fuego bajo, las yemas batidas, el azúcar y la maizena, removiendo sin parar hasta que espese. Retiramos y reservamos. Debe enfríar para que podamos meterla en la manga pastelera.

También os he de decir que no es demérito comprar la crema ya hecha - uso a veces la reny picot - ya que de hecho no forma parte de la auténtica larpeira.

Una vez la masa ha subido vamos a prepararla para el horneo. Precalentamos el horno a 200 grados y mientras se calienta procedemos a pintar la superficie, aunque vaya a estar cubierta por la crema, con la yema de huevo. Así quedará brillante. Si no vais a añadir crema, puede ir directamente al horno durante 25 minutos (colocad en el horno un cuenco con agua para que no pierda humedad) sobre un papel vegetal.

Después de extraer el horno y aún bien caliente vertéis por encima el almíbar.

Si queréis utilizar crema pastelera, la vais colocando con ayuda de la crema pastelera sobre los cortes que habéis practicado, cubriéndolos todos. Quedará una especie de enrejado con cuadraditos libres en los cuales deberéis de meter - si queréis, claro - una guinda a modo de decoración. Se hornea de igual manera que en la larpeira que no lleva crema.

Como se suele poner mucha crema pastelera no hace falta poner almíbar luego. Pero si ponéis poca crema, entonces sí que se pinta con el almíbar tras el horneado.

No hace falta decir que con crema o sin ella se trata de un dulce impresionante.

Crema de aguacate


Una sopa fría muy fácil de preparar con el fruto de moda.

INGREDIENTES (4 personas) :

3 aguacates bien maduros
200 ml (un vaso) de nata para cocinar
400 ml (2 vasos) de caldo de pollo
2 cucharaditas de cebolletas en vinagre picadas
2 cucharadas de zumo de lima o de limón
Media cucharadita de sal

Pelamos y retiramos el hueso de los aguacates.
En una batidora de vaso o convencional mezclamos todos los ingredientes excepto las cebolletas picadas y batimos hasta que queda una crema suave. Rectificamos de sal y zumo de limón si es necesario. Si nos ha quedado demasiado espesa podemos añadir un poco de agua fresca. Dejamos enfriar en el frigorífico al menos un par de horas.

Servimos con un poco de cebolleta en vinagre picada por encima.



Galletas de limón


Una receta fácil de hacer y con un sabor inolvidable, igualito a morder un limón pero sin la acidez.

INGREDIENTES  (entre 12 y 20 galletas)

200 gramos de harina blanca
100 gramos de azúcar
75 gramos de mantequilla
1 huevo
La ralladura de la piel de 3 limones
Medio sobre de levadura química (o lo que indique el fabricante para 200 gramos de harina)

En primer lugar batimos el huevo con el azúcar hasta que esta última queda bien disuelta. Fundimos la mantequilla en el microondas y la añadimos a la mezcla anterior.

A continuación incorporamos la levadura química, la ralladura de la piel de los limones y la harina después de pasarla por un cedazo para que no haga grumos. Mezclamos bien hasta obtener una masa consistente. Formamos una bola y la cubrimos con un paño para llevarla a continuación al congelador. Esto lo hacemos para que se haga más firme. Dejamos la masa en el congelador durante 15 minutos.

Precalentamos el horno a 180 grados. Sacamos la masa del congelador y hacemos bolitas que quepan en la palma de la mano. Aplastamos ligeramente y colocamos en la bandeja del horno previamente cubierta por un papel de hornear.

En 15 minutos las galletas estarán listas. Se pueden comer templadas o dejarlas enfriar. Una galleta que los amantes del sabor a limón repetirán una y otra vez.

Berenjenas gratinadas



Una receta increíble que usan la humilde berenjena como base para un suculento plato.

INGREDIENTES (4 personas) :

2 berenjenas grandes moradas
2 cebollas moradas (dulces)
400 gramos de tomate triturado (una lata)
1 vaso de vino blanco (200 ml)
1 vaso largo de caldo vegetal (250 ml)
Una docena de almendras tostadas
Una ramita de perejil
1 diente de ajo
Harina de trigo blanca
Queso rallado cremoso
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar es preciso preparar las berenjenas con suficiente antelación. Para ello debemos cortarlas en rodajas algo gruesas, sin quitarles la piel, y sumergirlas en agua con un buen puñado de sal durante al menos 6 horas. Esto se hace por dos motivos. El primero es eliminar el componente que da a la berenjena un sabor salado y en segundo lugar hacer que los poros de la pulpa se rellenen con agua; de esta manera cuando se frían en aceite no se empaparán del mismo.

Transcurrido el tiempo de remojo escurrimos bien las rodajas de berenjena y las pasamos por harina, friéndolas a continuación en abundante aceite de oliva. Cuando están doradas las retiramos, colocamos sobre un papel absorbente y reservamos.

En una cazuela de barro - es lo tradicional - o una  que pueda ir al horno, incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva y en él pochamos las cebollas cortadas en juliana. Cuando empiezan a transparentar añadimos los tomates triturados. Al tomar cuerpo el sofrito - se queda seco porque se evapora el agua de los tomates - se añade el vino y el caldo. Dejamos cocinar a fuego medio unos minutos y entonces añadimos las berenjenas.  

En un mortero majamos el diente de ajo, la rama de perejil y las almendras con un poco de sal. Lo espolvoreamos por encima y a continuación cubrimos la cazuela con queso rallado.

Precalentamos el horno a 180 grados, conectamos el gratinador y mantenemos durante unos 20 minutos o hasta que la superficie está dorada.

Una auténtica delicia para el paladar.

jueves, 30 de enero de 2020

Klejah


Las klejah son muy populares en todo Oriente Medio pero especialmente en los países del Golfo (Kuwait, Arabia Saudita, Qatar etc) aunque su origen parece ser Irak. Así como en Inglaterra se acompaña el té con plumcake, en Oriente tanto el té como el café se suelen servir con klejah, unas galletas aromatizadas con cardamomo. El cardamomo es una especia muy empleada en Oriente Medio, sólo superada en precio y en uso por el azafrán. 

INGREDIENTES :

3 vasos colmados de harina de trigo integral (es importante ! no uséis harina blanca)
Medio vaso generoso de aceite de girasol
Tres cuartos de vaso de azúcar
Un cuarto de vaso de leche semi o desnatada
1 huevo 
1 cucharada de levadura fresca
2 cucharaditas de cardamomo
1 pellizco de azafrán (opcional)
Un pellizco de sal

En primer lugar mezclamos el azúcar y la leche en una cacerola  a fuego bajo. Remover sin parar hasta que el azúcar se disuelve evitando que la leche hierva. Retiramos y reservamos.

Tamizamos la harina y añadimos el aceite, mezclando bien (se suele emplear un tenedor para hacer esta labor). A continuación añadimos el resto de ingrediente y la leche (que debe estar ya fría) y mezclamos bien. Atención, y esto es importante, los ingredientes se deben mezclar bien pero la bola de masa resultante no se debe amasar : se la deja reposar en un lugar fresco y oscuro durante 15 minutos y a continuación se estira con la ayuda de un rodillo hasta que la placa resultante tiene medio centímetro de grosor, más o menos.

Utilizando un vazo o un molde para hacer galletas cortamos los círculos y los depositamos sobre un papel para hornear. Es tradicional dibujar un enrejado sobre las galletas, para lo cual podéis emplear un cuchillo o similar.

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las galletas hasta que estén doradas, lo cual suele conseguirse tras 15 ó 20 minutos.

Sólo con el olor que desprenden ya os parecerá estar de viaje por Oriente.

Brioche


Si os gusta el brioche, tanto para rellenos de dulces como salados, esta es vuestra receta. Se prepara en cinco minutos sin contar el tiempo de horneado.

INGREDIENTES  :

180 gramos de harina de trigo 
180 gramos de queso fresco blanco
1 huevo + 1 yema
30 gramos de azúcar
1 pizca de sal
1 sobre de levadura química (aproximadamente 7 gramos)

En bol incorporamos todos los ingredientes (excepto la yema de huevo extra) y batimos bien. Se puede añadir algún saborizante como esencia de vainilla o agua de rosas, pero si lo queréis neutro - para usarlo en recetas saladas o dulces - mejor que no añadáis nada.

Colocamos la masa en un molde de silicona o similar. Si queremos que el brioche tenga una superficie dorada lo pintamos por encima con la yema de huevo. 

Precalentamos el horno a 140 grados y metemos la masa durante 40 minutos o hasta que al clavar un palillo éste salga seco (lo mejor es empezar a comprobarlo a los 30 minutos).

Obtendréis un brioche suave y muy fresco.

Buñuelos de calabaza


Un dulce muy típico de Valencia donde por tradición se consume para San José pero que actualmente casi se encuentra en cualquier fecha del calendario.  Son fáciles de hacer y muy sabrosos.

INGREDIENTES :

400 gramos de pulpa de calabaza
400 gramos de harina de repostería
25 gramos de levadura fresca (la que hay que guardar en frigorífico)
50 gramos de azúcar
1 limón
Aceite de girasol/maíz o canola, al 50%, y aceite virgen extra de oliva al 50%
Azúcar glass (impalpable) o normal, para cubrir, al gusto

Cocemos la calabaza limpia, sin piel, y cortada en trozos no muy grandes. No pongáis mucha agua, justo para cubrir. 

Una vez la calabaza esté blanda la escurrimos (reservando el agua de cocción) y la trituramos con un tenedor o similar.

Disolvemos la levadura en el agua de cocción de la calabaza - ya tibia y donde habremos añadido los 50 gramos de azúcar  - y la dejamos reposar durante unos 15 minutos.

En un bol grande vertemos la harina e incorporamos el agua de cocción con la levadura y el azúcar,  añadiendo además la ralladura de la piel del limón.

Removemos bien para que quede bien mezclado todo. 

Luego añadimos el puré de calabaza y removemos bien, trabajando la masa para que no quede ningún grumo. Dejamos reposar en un sitio oscuro y cubierto con un paño hasta que doble el volumen.

Disponemos ahora una sartén con un dedo de aceite y a fuego fuerte pero que no humee. Mojamos dos cucharas de sopa en el aceite para coger un poco de masa echándola en el aceite empujándola con la otra cuchara. 

Dejamos hacer hasta que se doran, evitando meter muchas a la vez y que se toquen. Como hay un buen fondo de aceite ni siquiera habrá que darles la vuelta.

Sacamos, dejamos escurrir el aceite sobrante y cuando estén tibios los rolamos por un poco de azúcar granulada o glass, al gusto.

Están de vicio.

Mochi


En el Lejano Oriente no existen los dulces típicos que degustamos en Occidente. Las natas, cremas y otros ingredientes que derivan de la leche brillan por su ausencia porque, entre otras razones, la mayoría de los orientales son intolerantes a la lactosa. Eso no significa que no ingieran productos dulces aunque el orden en que los ingieren no suele ser el usual de Occidente. Así en China se sirven todos los platos a la vez y es el comensal quien decide en qué momento toma lo dulce o lo salado, cuando no simplemente toma bocados alternos de los mismos.

El mochi es un tipo de masa de consistencia gomosa que tanto puede ser dulce como salada. En este caso vamos a hacer dulces con la misma. La consistencia elástica se consigue empleando un tipo especial de arroz que una vez hervido se machaca - literalmente - hasta conseguir una pasta apta para confeccionar comidas dulces o saladas.  Como este proceso es lento y complejo quienes utilizan mochi suelen adquirir la harina ya desecada.

Encontrar la harina de arroz que se emplea para hacer mochi puede ser complicado fuera de establecimientos especializados en comida oriental así que he empleado harina de arroz normal y corriente que puede encontrarse en cualquier supermercado. El resultado ha sido más que aceptable.

INGREDIENTES :

150  gramos de harina de arroz
400 gramos de azúcar
180 ml de agua (algo menos de un vaso)
Harina de maíz

En un bol que pueda ir al fuego - preferiblemente de cristal o cerámica - mezclamos la harina de arroz con el agua. Mezclamos bien y si queda demasiado seca añadimos agua (una cucharada cada vez, ya que si nos pasamos y queda demasiado líquida no servirá para nada).

Ahora vamos a llenar una cazuela con agua para cocinar la pasta resultante al baño maría.  Para ello introducimos el recipiente donde hemos mezclado agua y harina en el agua y lo cubrimos con una tapadera. Con 20 minutos de cocción será suficiente.

A continuación volcamos el contenido del recipiente en otra cazuela a fuego bajo-medio. Añadimos 150 gramos de azúcar y trabajamos bien para que se disuelva en la masa. Sin dejar de remover añadimos otros 150 gramos y cuando de nuevo se han disuelto añadimos los restantes 100 gramos. Después de mezclar todo el azúcar la masa quedará con la consistencia de un mazapán un tanto líquido y bastante pegajoso. Es el momento de trabajarlo.

Vertemos la masa sobre el mármol de la cocina que previamente hemos embardurnado de maíz. Es conveniente que os frotéis las palmas de las manos con harina de maíz para evitar que la masa se pegue a vuestros dedos. Aplanáis la masa y sacáis un trozo del tamaño de un puño. Lo trabajáis para que envuelva aquello que os apetezca. Los japoneses suelen meter judías rojas dulces pero si eso os parece demasiado radical podéis rellenar el centro con mermelada de cualquier tipo, trozos de fruta, helado de cualquier tipo etc. El comensal quedará sorprendido por la textura del mochi y el sabor que encierra en su interior.

Un dulce más que recomendable y sorprendente.

Hacer panko casero


En el anterior post dedicado al Tonkatsu veíamos que rebozábamos la carne con panko. El panko no es más que el pan rallado habitual en la cocina japonesa y que se realiza exclusivamente con la miga blanca del pan, no con la corteza. En Japón es habitual encontrar el panko en cualquier supermercado tal y como nosotros encontramos el pan rallado, pero aquí puede ser un problema. ¿Merece la pena hacer las recetas con panko? El panko produce unos rebozados más crujientes y con menor absorción de aceite y por eso es en principio más sano.

Podemos hacer panko de forma sencilla, si no podéis encontrarlo en vuestras tiendas habituales utilizaremos pan de molde.

INGREDIENTES :

10 rebanadas de pan de molde

Retiramos el borde del pan de molde. Cortamos la miga blanca en trozos y los metemos en la picadora. Damos dos o tres golpes, que no quede demasiado pequeño.

Precalentamos el horno a 90 grados y metemos las migas sobre un papel para hornear. Dejamos durante 10 minutos para que se sequen bien (vigilando que sigan quedando blancas, no doradas). 

Y ya tenemos panko para nuestros rebozados orientales.

Tonkatsu


Los japoneses comen poca carne y por eso sus recetas con este ingrediente tienen una clara influencia occidental. El Tonkatsu es una de ella. Se trata de carne rebozada en panko (el pan rallado típico japonés) y bañado (o mojando) en la salsa homónima. Se trata de un plato oriental que nadie rechazaría, por mucho que no fuera afecto a ese tipo de gastronomía.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para la carne :

Lomo de cerdo cortado en filetes gruesos (en total unos 600 gramos)
1 huevo
Panko
Harina blanca de trig
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de maíz, girasol o canola


Para la salsa tonkatsu :

3 cucharadas de salsa Worcestershire
2 cucharadas de ketchup
2 cucharadas de salsa de ostras *
1 cucharadita de azúcar blanco

* Esta salsa se encuentra en tiendas especializadas en comida oriental o en grandes superficies.


Esta receta se puede hacer con cualquier carne que se pueda rebozar : solomillo, chuleta etc. El lomo de cerdo es una opción barata y por eso la hemos elegido. Escoged la que más se adapte a vuestros gustos y economías.

Es importante, en el caso del lomo de cerdo, cortar el filo de grasa que rodea el corte porque al freír se retraería y la carne no quedaría igual de frita por todos lados. Con hacer cortes con la tijera o el cuchillo cada 2 centímetros debería ser suficiente.

A continuación salpimentamos al gusto y rebozamos en la harina de trigo para bañarlo en huevo a continuación. Eliminamos el exceso de huevo y rebozamos seguidamente en panko, hasta que queda bien cubierto.

En una sartén con un dedo de aceite vegetal freímos la carne un par de minutos por cada lado. Una vez frita la depositamos en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Hacer la salsa es trivial. Simplemente añadimos el listado de ingredientes que hemos expuesto anteriormente haciendo que el azúcar quede bien disuelto.

Se sirve la carne bañada en la salsa o bien en un aparte para que el comensal moje a su gusto.

Si no tenéis panko en un próximo post os explico cómo hacer uno casero.

Suspiros de Aýna


Este es el postre español con el nombre más bello.  Se trata de un merengue con almendra que en su simplicidad es una obra maestra. Solo tres ingredientes para un dulce que se come en un suspiro. Lo de Aýna - no me digáis que el nombre no es fascinante - se refiere a un precioso pueblo encaramado en la sierra de Alcaraz, en Albacete, que se autodenomina "La suiza manchega" por la belleza de sus paisajes. Más de uno habéis visto Aýna sin saberlo ya que en sus calles se rodó parcialmente la película "Amanece que no es poco" de José Luis Cuerda. 

Os doy una receta adaptada para emplear una cantidad limitada de ingredientes. La receta original incluye 10 claras de huevo, 1 kilogramo de azúcar y medio kilo almendras. La receta de MHPC que os damos es más bien para una pequeña prueba.

INGREDIENTES :

4 claras de huevo
200 gramos de azúcar blanca granulada o glass (impalpable)
300 gramos de almendras tostadas picadas

Opcional :

1 limón
Sal
Papeles para hornear magdalenas

En primer lugar batimos las claras de huevo con las varillas. Para facilitar que se pongan al punto de nieve podemos añadir un pellizco de sal y dos o tres gotas de zumo de limón. Cuando vemos que empieza a coger la textura adecuada, vamos añadiendo el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Cuando ya está perfecta en el punto de nieve, llena de aire y firme, adicionamos con movimiento verticales suave las almendras tostadas picadas (o fileteadas) poco a poco. Lo importante es que al aire no se pierda.

Precalentamos el horno a 150 grados.  Mientras el horno calienta, vamos a distribuir unas dos cucharadas de masa por los papeles que habitualmente utilizamos para hornear magdalenas. Si no los tenéis no pasa nada, colocad un papel para hornear sobre una bandeja y distribuid de forma regular y suficientemente separadas montones de merengue, igualmente dos cucharadas colmadas para cada uno.

Horneamos durante 20 minutos o hasta que empieza a dorarse. Se dejan enfriar y a comer, son una auténtica delicia.

Hay variaciones que incluyen un poco de canela en polvo o raspadura de la piel de limón, va a gustos.


Os dejo el enlace a la web de Aýna. Merece la pena de visitar :

https://ayna.es/



Anko


El anko o pasta dulce de alubias rojas puede ser postre por si solo o constituir, de forma más común, parte esencial de otros postres (relleno de mochis, yokan etc). De hecho muchas recetas indican "añadir anko" como si se tratara de un ingrediente.

El anko se realiza con una legumbre que a veces se denomina soja roja, alubia roja o más correctamente como azuki. El azuki se cultiva en Extremo Oriente, es parecido a la soja y a la alubia roja pero  de menor tamaño y tiene un sabor dulce, por lo que se emplea en repostería.

Para hacer pasta de alubias rojas no se puede emplear las variedades que conocemos en Occidente. Es necesario hacerse con azuki pero según he comprobado es fácil en tiendas de comida china o japonesa.

INGREDIENTES :

1 vaso (200 ml) lleno de alubias rojas (azuki)
1 vaso y medio de azúcar
Agua

En primer lugar hervimos los azuki con 1 litro de agua durante 5 minutos (a contar desde el momento en que el agua empieza a hervir con las legumbres dentro). Esta primera agua de cocción se debe descartar por completo.

Volvemos a cocer la legumbres con 1 litro de agua - o el necesario para que cubran a ras las judías - durante 2 horas a fuego bajo-medio. Si el agua se consume añadimos la necesaria para que cubra lo justo. Al terminar la cocción los azuki deberán poderse aplastar con la simple presión de los dedos.

De nuevo descartamos el agua. Vertemos entonces el azúcar en la cazuela de las judías a fuego medio-bajo y removemos hasta que queda bien mezclada. Con 10 minutos ya será más que suficiente. 

Se puede consumir tal cual o bien utilizar como ingrediente para cualquier otro postre oriental.

Tortilla de papas a la española


Se trata de la receta más popular de la cocina española, en dura disputa con la paella valenciana y el gazpacho y aún así no está exenta de polémica : los hay que no la conciben sin cebolla por la dulzura que esta hortaliza aporta mientras que otros la prefieren perfecta en la sencillez de sus dos ingredientes básicos : la patata y el huevo.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 Kg de patatas
5 huevos grandes
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Opcional :

1 cebolla morada (dulce) grande

Pelamos las patatas y las cortamos en dos mitades y cada mitad en trozos no demasiado grandes (pequeños cubos de medio centímetro de lado).


También es posible cortarlas en rodajas que deben tener apenas 5 milímetros de grosor, aunque os será más difícil moverlas en la sartén.

Llenamos una sartén anit adherente con medio dedo de aceite virgen extra de oliva y calentamos a fuego fuerte. Cuando está bien caliente, casi a punto de humear, vertemos las patatas y si os gusta de esa manera, la cebolla cortada en juliana.

Dejamos hacer, removiendo continuamente, durante unos 5 minutos. Reducimos entonces el fuego y cubrimos la sartén con una tapadera. De esta manera la patata no solo se freirá, si no que se cocerá  a la vez.

Vamos rectificando de sal de vez en cuando, sin dejar de remover. Si levantáis la tapa intentad que el agua que se condensa bajo ella caiga de nuevo sobre las patatas.

Habrá algunos trozos de papa que se dorarán y otro no, da igual. Lo importante es que todos los trozos queden blandos.

Una vez las patatas se han ablandando - dependiendo de la dureza  puede tardar de 15 a 30 minutos - retiramos del fuego y reservamos.

En un bol cascamos los huevos y los batimos. Incorporamos a este bol las patatas - y la cebolla, si así lo hemos querido -  y removemos para que se impregnen bien.

Colocamos de nuevo la sartén en el fuego y vertemos la mezcla de huevos y patatas. Se distribuye bien por toda la sartén. Con el calor el huevo empezará a cuajar. Movemos la sartén para que no se pegue y cuando ya ha cuajado bastante, colocamos un plato sobre la sartén para dar la vuelta a la tortilla y que se haga por el otro lado. Podemos repetir esta operación varias veces si queremos. 

La tortilla debe quedar dorada por el exterior, ligeramente tostada en algunas zonas, mientras que será suave y esponjosa por el centro pero no húmeda.

Toda una delicia para el paladar.

Arak


El arak es una bebida anisada destilada muy popular en el Líbano. Las bebidas alcohólicas se producen por fermentación (como el vino) o por destilación (como el whisky, el orujo o el arak). La fermentación fue el primer proceso conocido por el hombre mientras que la destilación fue perfeccionada por Abu Musa Jābir ibn Hayyān un alquimista árabe - tal vez persa - en el siglo VIII de nuestra era gracias a su invención del alambique. La destilación consiste en separar diversos productos, generalmente líquidos, atendiendo a su diferente temperatura de evaporación. Así para destilar vino y extraer su alcohol basta con calentar el líquido a 80 grados (temperatura de evaporación del alcohol) y nunca llegar a los 100 grados (temperatura de evaporación del agua) de manera que el vapor de alcohol se separe para luego condensarlo con ayuda del alambique. De esta manera podemos obtener una mayor concentración del mismo. Con la destilación es posible obtener graduaciones mucho más altas que empleando la simple fermentación.



El arak se realiza con mosto fermentado y por doble destilación. En una primera pasada se separa el alcohol del agua y en la segunda se mezcla con semillas de anís para obtener el arak propiamente dicho. La segunda destilación es extremadamente lenta ya que se hace a muy baja temperatura. El resultado es una bebida alcohólica transparente, de muy alta graduación alcohólica que raramente se toma sola. Es norma común añadir agua fresca o del tiempo de manera que el arak toma un particular color blanco lechoso. En los calurosos meses de verano es también común añadir hielo aunque nunca debe hacerse antes de echar el agua ya que se forma una lámina en la superficie debido a la solidificación de diversas substancias del licor. Contrariamente a las bebidas alcohólicas en Occidente, en el Líbano nunca o raramente se sirve arak fuera de las comidas y sólo se suele hacer durante el mezze (una especie de entrantes que se sirven inmediatamente antes de la comida propiamente dicha). Si pedimos arak en el Líbano nos servirán una botella, agua y varios vasos por cada comensal. Lo normal es diluir un tercio de arak en dos tercios de agua y emplear nuevos vasos cada vez que agotemos el anterior. No obstante conviene indicar que la bebida más 'convencional' para los mezze suele ser el laban, el agua o los refrescos azucarados. Hay que saber en qué restaurantes y en qué barriadas es posible pedir arak o no debido a las leyes islámicas. En un barrio cristiano pedir arak no comportaría mayor problema pero hacerlo en una zona chiíta probablemente nos devolvería una mirada reprobatoria por parte del camarero y de los parroquianos. Mi recomendación es siempre mirar las otras mesas y hacer lo que veamos.



El arak adquiere diversos nombres en los países de la zona. En Turquia se denomina raki (pronúnciese rake, siendo la última vocal un intermedio entre la 'a' y la 'e'), en Grecia se llama ouzo, en Bulgaria es mastika e incluso lo encontramos en la cuenca occidental del Mediterráneo: pastis en Francia, sambuca en Italia etc. En todos estos licores puede variar el producto base del cual se extrae el alcohol. En Irak se hace de dátiles, por ejemplo. Todos ellos, sin embargo, incorporan el anís como aromatizante si bien hay algunas variantes en Persia y España donde no utiliza en favor de otras semillas como es el caso del Patxarán.

El islam y el alcohol :

¿Cómo es posible que se perfeccionara el método de la destilación en los paises árabes y que se produzca alcohol en ellos? La respuesta es extremadamente compleja y requeriría no ya libros sino tomos para explicarlo. El islam es tajante con respecto al alcohol : está terminantemente prohibido en todos los casos. Sin excepción. Aún así muchos paises musulmanes producen vino, cerveza y aún licores de alta graduación como el arak.


La palabra alcohol procede del árabe y está formada por el artículo 'al' y la palabra 'khol'. El khol es una substancia antiquísima que se utilizaba en el Mundo Antiguo y aún se emplea en India y Pakistán para prevenir enfermedades oculares. Se realiza a partir de antimonio y se aplica sobre los párpados y como línea de ojos. De hecho los estilizados ojos egipcios de la antigüedad se conseguían al aplicar khol y no por motivos estéticos, como muchos piensan. En el devenir de los siglos el término khol se fue utilizando para referir 'esencia' gracias en parte a que se llegó a producir empleando el método de la destilación.

Contra lo que muchos piensan en Occidente los paises musulmanes no son una masa homogénea formada por fanáticos radicales. Los egipcios son muy conscientes de su herencia cultural y para ellos sus antepasados son Ramsés y Tutmosis. Lo mismo ocurre con los persas o los libaneses, que frecuentemente se autodenominan jocosamente como fenicios. De igual modo el grado de islamización de la sociedad es variable. Existen infinidad de sectas mucho menos conocidas que las dos variantes conocidas como suní y chií. Algunas, como los alevis, tienen una filosofía que parece entroncar con las formulaciones marxistas. Los ismaelitas tienen al Aga Kha, un millonario y playboy, como lider espiritual y los drusos del Líbano hasta hace relativamente poco tiempo ni siquiera eran considerados como musulmanes por sus propios correligionarios. La expansión del islam hizo entrar a los árabes en contacto con muchas culturas e Imperios donde el consumo de alcohol era habitual. A pesar de las prohibiciones el cultivo de la viña continuó y el consumo también. Los turcos islamizados se hicieron con el poder en el siglo XI y los cronistas árabes, resentidos por este hecho, solían acusar a sus dirigentes de borrachos y pendencieros. Evidentemente la islamización de los turcos fue en algunos casos muy superficial lo que daba a pie a que se saltaran a la torera los preceptos del Corán. Aún hoy Turquía es la mezcla de la más extrema radicalidad tanto en lo que concierne a la occidentalización como al seguimiento de los preceptos islámicos más ortodoxos. Mientras que toda la sociedad musulmana ha aceptado algunos preceptos de forma total - es imposible encontrar carne de cerdo, por ejemplo - con el alcohol no ha sido así. Turquía produce vino y cerveza de calidad, al igual que muchos paises de su entorno, aunque prácticamente es el único país que lo publicita aunque sea de forma sutil. El equipo de baloncesto Efes Pilsen en realidad está totalmente sponsorizado por una marca de cerveza muy popular en el pais. De todas maneras el consumo no es completamente abierto y no está bien visto a nivel doméstico. Por así decirlo, el consumo no está exento de culpa. Incluso aquellos que beben habitualmente se abstienen en fechas señaladas como las que marca el Ramadán. Los musulmanes ortodoxos presionan constantemente a los productores de uva sospechando que desvían - con razón - parte de la cosecha para la producción de alcohol. Las tiendas de licores son atacadas de forma regular según los vaivenes políticos y los restaurantes pierden o ganan licencias para distribuir alcohol según la caprichosa administración. En Dubai, por ejemplo, un local puede verse arruinado antes de abrir si no le otorgan la licencia, y eso que en esa ciudad corren literalmente ríos de alcohol. En cambio en el vecino emirato de Sharjah el simple transporte de una lata de cerveza olvidada en el coche te puede acarrear pasar unos días en el calabozo.

En la radical Arabia Saudita muchos hombres adinerados pagan enormes fortunas para obtener licor a través de las Embajadas Occidentales e incluso alguien me aseguró que en el norte del país se produce vino.

Las comunidades agrícolas más aisladas de Jordania, Irak, Siria y Líbano fueron las primeras en producir arak y por tanto escapaban del control de las autoridades religiosas. Al menos en parte. La producción de arak requiere esfuerzo colectivo y eso hace que todavía hoy la destilación del en el Líbano se celebre como una fiesta comparable a la vendimia en España, Francia o Italia. Es posible que los vaivenes políticos hagan variar el consumo pero es difícil que lo erradiquen de forma total. Si no ha sido posible en trece siglos...

miércoles, 29 de enero de 2020

Arroz con costra


El arroz con costra (arròs amb costra) es un plato típico de la zona de sur de la comunidad valenciana, siendo plato estrella de la gastronomía de Elche y Orihuela.
Es una receta de fácil preparación y acompañado de una ensalada verde puede constituir una comida de plato único.
Hay muchas recetas de arroz con costra, esta es una de tantas que en este caso incorpora conejo. La receta básica utiliza desde luego arroz, embutido y huevos.

INGREDIENTES (4 personas)

1 vaso (200 ml) de arroz
Medio conejo troceado
2 chorizos
2 morcillas de arroz
1 litro de caldo de verdura
6 huevos
1 cebolla
2 tomates
Azafrán
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En una olla de barro o recipiente metálico que pueda ir al horno vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y a fuego medio doramos los trozos de conejo previamente salpimentados. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos las morcillas y los chorizos cortados en rodajas. Cuando están fritas las retiramos y reservamos.

Incorporamos entonces al mismo aceite la cebolla rallada y cuando transparente añadimos los tomates sin piel ni semillas y también rallados. Añadimos el conejo y el litro de caldo de verdura. Incorporamos un poco de azafrán, salpimentamos y cuando el caldo hierve vertemos el arroz.

Dejamos cocer entre 15 y 20 minutos añadiendo a media cocción los trozos de chorizo y de morcilla.

Transcurrido el tiempo retiramos del fuego. Batimos los huevos y los vertemos por encima. Precalentamos el horno a 190 grados y horneamos durante 15 minutos. Listo para servir.


Salsa para carne


Si algún día tienes carne para comer y no es de muy buena calidad o simplemente quieres 'adornarla' con una salsa rápida esta es tu receta.

INGREDIENTES (para obtener medio litro de salsa) :

2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas rasas de harina de trigo blanca
500 ml (medio litro) de caldo de carne concentrada
Media cucharadita de sal

En primer lugar debemos ver qué tipo de caldo de carne tenemos. Si procede de un brick que hemos adquirido en el supermercado no es concentrado. Para que se concentre lo deberemos de hervir hasta que reduce su contenido en agua. Cuando más se reduzca, más concentrado estará. Así que para obtener medio litro deberemos hervir alrededor de 700 ml (3 vasos y medio de caldo). Por otro lado  los caldos de carne que se venden suelen estar bastante salados, así que no deberemos añadir sal.

Si el caldo lo hemos hecho nosotros ya será bastante concentrado, así que no hará falta hervirlos previamente, aunque si salarlo al gusto.

En una cazuela a fuego medio vertemos la mantequilla hasta que funde.

A continuación incorporamos la harina previamente tamizada y la freímos hasta que se torna marronosa.

En ese momento añadimos el caldo de carne sin parar de agitar con las varillas metálicas para que no se formen grumos. Dejamos en el fuego hasta que adquiere el espesor necesario (aproximadamente como el ketchup o una mahonesa líquida). Si el caldo es hecho por nosotros deberemos comprobar de sal.

Se puede guardar en el frigorífico un par de días como máximo.

Jachnun


En el anterior post hemos visto la salsa Shkug. Para acabar de hacer impronunciable el asunto, lo que se suele mojar en dicha salsa es el pan Jachnun. Este binomio de nombres raros es popular no solo en Yemen, si no en todo Oriente Medio y curiosamente para el desayuno. Hacer Shkug era fácil pero el Jachnun es algo más complicado.

INGREDIENTES :

500 gramos de harina de trigo
100 gramos de mantequilla
3 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de sal
2 vasos de agua tibia

Cogemos todos los ingredientes y los mezclamos en un bol. De la mantequilla sólo emplearemos 25 gramos, el restante lo reservamos.

Haremos la mezcla con energía, amasando con nuestras manos hasta que quede una masa elástica. Cuando esto ocurra dejaremos reposar durante media hora cubriendo con un paño húmedo. Transcurrido este tiempo volveremos a trabajar con energía la masa y la dividiremos aproximadamente en seis bolas. Volvemos a cubrir con un paño húmedo y dejamos reposar una hora. Pasado este tiempo procederemos a crear la forma típica del jachnun. Fundimos ligeramente los 75 gramos restantes de mantequilla y extendemos un poco sobre la superficie donde vamos a dar forma. Agarramos una bola y con la ayuda de un rodillo de amasar la extendemos tanto como podamos. Salpicamos con un poco más de mantequilla fundida y empezamos a plegar en una dirección de manera que capas de unos dos o tres centímetros de ancho vayan superponiéndose como si se tratara del fuelle de un acordeón. Al final del proceso quedará una especie de rollo de unos veinte centímetros de largo por tres o cuatro de ancho. 

Ahora vamos a hornear. El horneo del jachnun es lentísimo y diferenciador : es el horneo el que da carácter a la receta.

Colocaremos los rollos en un recipiente previamente bañado en mantequilla que calentaremos en el horno a 90 grados durante un mínimo de 8 horas, lo que vendría a ser más o menos toda la noche. El resultado final es una masa de un color amarronado que se sirve en el desayuno acompañado de huevos duros y el famoso Shkug. Es decir, la idea era que el jachnun se preparase "solo" durante la noche y tomarlo recién hecho por la mañana.

Skhug


La salsa skhug procede del Yemen y  se suele emplear para bañar - o mojar en ella - los falafel y su sabor, aparte de picar como el demonio, recuerda vagamente a la salsa de tabasco aunque con más consistencia. De hecho en Yemen es imprescindible para mojar en ella el jachnun . Si pensamos que jachnun y skhug se toman para desayunar os será más fácil entender por qué se considera el Yemen una de las regiones más "bravas" del cercano Oriente.

INGREDIENTES (para obtener un vaso de 200 ml de skhug) :

50 gramos de guindillas rojas picantes sin semillas
6 dientes de ajo (podéis quitar el germen para evitar que repitan)
150 gramos de hojas de cilantro
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de cardamomo
Un cuarto de cucharadita de clavo molida
2 cucharaditas de sal
Aceite virgen extra de oliva
Agua embotellada

Hemos de majar todos los ingredientes - excepto el agua y el aceite - en un mortero hasta que quedan convertidos en una pasta suave (algunos la prefieren algo gruesa, va al gusto). No hay que triturarlos ni pasarlos por la procesadora de alimentos.

Cuando tenemos la pasta suave añadimos lentamente un chorro generoso de aceite (alrededor de 3 ó 4 cucharadas). Vertemos esta mezcla en un vaso y añadimos agua hasta que alcanza los 200 ml (verted el agua lentamente porque no debe quedar como un líquido, sino como una salsa espesa).

Con esta salsa se pueden bañar o mojar falafel, nuggets de pollo, alitas de ídem o cualquier cosa que se os ocurra. En Oriente se suele vender en los supermercados tal y como ocurre con la muhammara, pero vamos, ni punto de comparación con la que se hace en casa.

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